KECAP IKAN_Andika Putri_13.70.0167_Kloter A4_UNIKA SOEGIJAPRANATA

download KECAP IKAN_Andika Putri_13.70.0167_Kloter A4_UNIKA SOEGIJAPRANATA

of 23

  • date post

    09-Dec-2015
  • Category

    Documents

  • view

    4
  • download

    0

Embed Size (px)

description

memperoduksi kecap ikan dari bahan baku tulang, kepala, dan ekor ikan patin dengan proses fermentasi enzimatis menggunakan enzim papain.

Transcript of KECAP IKAN_Andika Putri_13.70.0167_Kloter A4_UNIKA SOEGIJAPRANATA

KECAP IKAN

LAPORAN RESMI PRAKTIKUMTEKNOLOGI HASIL LAUT

Disusun oleh: Nama : Andika PutriNIM: 13.70.0167Kelompok A4

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIANUNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATASEMARANG

Acara III20151. MATERI DAN METODE

1.1. Materi1.1.1. AlatAlat-alat yang digunakan dalam praktikum ini antara lain pisau, blender, botol, panci, pengaduk kayu, toples ukuran minimal 300 ml, lakban bening, kain saring.

1.1.2. BahanBahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah tulang dan kepala ikan, enzim papain komersial, garam , gula kelapa, dan bawang putih.

1.2. Metode

Tulang dan kepala ikan dihancurkan

Sebanyak 50 gram bahan dimasukkan ke dalam toples berisi 250 ml air

1

Enzim papain ditambahkan ke dalam toples dengan konsentrasi 0,2% (kelompok A1), konsentrasi 0,4% (kelompok A2), konsentrasi 0,6% (kelompok A3), konsentrasi 0,8% (kelompok A4); konsentrasi 1% (kelompok A5)

Toples diinkubasi pada suhu ruang selama 4 hari

Hasil fermentasi disaring

Filtrat direbus sampai mendididh selama 30 menit

Setelah filtrat mendidih, ditambahkan 50 gram bawang putih, 50 gram garam, dan 1 butir gula kelapa. Filtrat tetap diaduk diatas kompor selama 30 menit.

Setelah dingin hasil perebusan disaring

Dilakukan pengamatan uji sensori berupa warna, rasa, dan aroma kecap

2

4

2. HASIL PENGAMATAN

Hasil pengamatan kecap ikan berbahan baku ikan patin dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Hasil Pengamatan Kecap IkanKelPerlakuanWarnaRasaAromaPenampakanSalinitas %

A1Enzim papain 0,2 %+++++++++++++++-

A2Enzim papain 0,4 %++++++++++++++++-

A3Enzim papain 0,6 %++++++++++++++++-

A4Enzim papain 0,8 %++++++++++++++-

A5Enzim papain 1 %++++++++++++++++-

Keterangan:WarnaRasaAroma+ : tidak coklat gelap+ : sangat tidak asin+ : sangat tidak tajam++ : kurang coklat gelap++ : kurang asin++ : kurang tajam+++ : agak coklat gelap+++ : agak asin+++ : agak tajam++++ : coklat gelap++++ : asin++++ : tajam+++++ : sangat coklat gelap +++++ : sangat asin+++++ : sangat tajam

Penampakan+ : sangat cair++ : cair+++ : agak kental++++ : kental+++++ : sangat kental

Pada tabel diatas, dapat diketahui hasil pengamatan sensori dan salinitas dari kecap ikan yang dibuat dengan penambahan enzim papain pada konsentrasi yang berbeda. Dari segi warna, semua kelompok menghasilkan kecap ikan dengan warna coklat gelap. Dari segi rasa, kelompok A1, A4, dan A5 dengan penambahan enzim papain 0,2%; 0,8%, dan 1% secara berturut-turut menghasilkan kecap ikan dengan rasa asin, sedangkan kelompok A2 dan A3 dengan penambahan enzim papain 0,4% dan 0,6% menghasilkan kecap ikan dengan rasa sangat asin. Dari segi aroma, kelompok A1 sampai A3 menghasilkan kecap ikan dengan aroma agak tajam, kelompok A4 kurang tajam, dan kelompok A5 sangat tajam. Dari segi penampakan, kelompok A1 sampai A4 menghasilkan kecap ikan yang kental, sedangkan kecap ikan kelompok A5 agak kental. Pada semua kelompok tidak menghasilkan % salinitas.

5

3. PEMBAHASAN

Kecap ikan merupakan produk hasil pengolahan ikan dengan cara fermentasi yang berbentuk cairan berwarna coklat. Di negara-negara Asia, kecap ikan biasa digunakan untuk makanan siap saji karena dapat meningkatkan flavor dan nilai gizi. Namun di negara Asia bagian selatan, kecap ikan tidak hanya populer sebagai agen flavoring, tetapi juga digunakan sebagai sumber protein yang utama (Witono, Y., et al., 2014). Bahan baku kecap ikan dapat berasal dari sari daging ikan yang dibuat secara khusus, atau menggunakan sari daging ikan yang berasal dari produk samping hasil dari proses pengolahan lain (Afrianto & Liviawaty, 1989).

Ada 2 cara yang dapat dilakukan untuk memproduksi kecap ikan yaitu fermentasi dengan menggunakan garam dan fermentasi secara enzimatis. Fermentasi dengan garam memerlukan waktu lebih lama daripada fermentasi secara enzimatis, yaitu sekitar 7 bulan lebih. Fermentasi secara enzimatis dapat menggunakan enzim protease seperti enzim papain dari dari getah buah papaya muda dan enzim bromelin dari parutan buah nanas muda (Astawan & Astawan, 1988). Jumlah penggunaan garam dan lamanya proses fermentasi akan menentukan kualitas dari kecap ikan yang dihasilkan (Afrianto & Liviawaty, 1989).

Menurut jurnal yang ditulis oleh Zarei, M., et al., (2012), mahyaveh merupakan produk kecap ikan yang di fermentasi secara tradisional dan banyak dikonsumsi di bagian selatan Iran. Metode pembuatan mahyaveh ini hampir sama dengan praktikum kecap ikan yang dilakukan. Jika pada praktikum kecap ikan dilakukan dengan fermentasi enzimatis, pembuatan mahyaveh ini dilakukan dengan fermentasi secara tradisional menggunakan garam sehingga prosesnya lebih lama. Bahan baku yang digunakan yaitu ikan segar atau ikan yang dikeringkan, kemudian dimasukkan ke dalam toples, lalu diberi tambahan garam dan air. Toples kemudian diinkubasi dalam suhu ruang selama 25-30 hari. Pada pembuatan mahyaveh juga ditambahkan bumbu-bumbu seperti ketumbar dan lada hitam.

6

Ikan merupakan bahan utama dari pembuatan kecap ikan. Kandungan lemak pada ikan rendah sedangkan kandungan proteinnya tinggi. Protein pada ikan bisa mencapai 16-18% dan lengkap karena terdiri dari asam amino esensial yang bermanfaat bagi tubuh manusia (Shahidi & Botta, 1994). Bagian ikan yang dapat dimakan hanya 70%. Bagian kepala, ekor, sirip serta isi perutnya umumnya hanya dibuang namun sebenarnya juga bisa diolah menjadi produk lain (Irawan, 1995). Menurut Afrianto & Liviawaty (1989), ikan yang segar akan menghasilkan kecap ikan dengan mutu yang lebih baik. Ciri-ciri ikan yang segar adalah dagingnya yang kenyal, berbau segar, bila daging ditekan dengan jari tidak tampak bekas lekukan, daging melekat kuat pada tulang, daging perut utuh dan kenyal.

Pada praktikum kali ini, kecap ikan dibuat dari limbah praktikum surimi yaitu kepala, tulang, dan ekor ikan patin. Pertama-tama, tulang dan kepala ikan dihancurkan dengan blender, kemudian diambil sebanyak 50 gram dan dimasukkan ke dalam toples bening berisi 250 ml air. Tujuan penghancuran adalah supaya proses ekstrasi senyawa flavor dari ikan lebih mudah. Senyawa flavor tersebut banyak terdapat pada bahan yang sebagian terikat dalam bentuk ikatan dengan lemak, protein serta air, sehingga membutuhkan perlakuan awal seperti penghancuran bahan. Proses penghancuran juga memperluas permukaan bahan sehingga rasio luas permukaan terhadap volume bahan juga semakin tinggi, dari hal tersebut kemampuan untuk melepas komponen flavornya semakin besar (Saleh et al., 1996).

Setelah itu ditambahkan enzim papain dengan konsentrasi yang berbeda-beda tiap kelompok. Kelompok A1 sebanyak 0,2%; A2 sebanyak 0,4%; A3 sebanyak 0,6%; A4 sebanyak 0,8%; dan A5 sebanyak 1%. Proses fermentasi enzimatis kecap ikan pada praktikum ini menggunakan enzim papain komersial. Enzim papain dapat mempercepat proses fermentasi karena enzim papain merupakan enzim protease yang dapat menguraikan protein menjadi komponen-komponen yang lebih sederhana seperti pepton, peptida, serta asam amino yang saling berinteraksi untuk menciptakan rasa khas. Kelebihan dari proses fermentasi secara enzimatis adalah waktu yang dibutuhkan lebih singkat dan kandungan proteinnya lebih tinggi. Namun kelemahannya adalah dari segi aroma dan cita rasa yang kurang cocok dengan lidah masyarakat yang terbiasa mengkonsumsi kecap ikan dengan fermentasi garam (Astawan & Astawan, 1988).

Proses hidrolisis protein oleh enzim papain disebut dengan aktivitas proteolitik. Angka hidrolisis yang tinggi mungkin menghasilkan beberapa asam amino bebas, tetapi nominal ikatan peptida pada rantai peptida yang panjang akan berkurang (Lay, 1994). Winarno (1995) menambahkan, enzim papain tergolong dalam kelompok enzim protease sulfhidril golongan protein yang digunakan untuk memecah molekul protein dari dalam, sehingga enzim ini termasuk golongan endopeptidase. Jika mengulas dari jurnal yang ditulis olah Afiza, T.S., et al., (2011), saat proses fermentasi kecap ikan berlangsung, ada 2 macam enzim protease yang dapat mendegradasi jaringan ikan yaitu enzim protease endogenous dan eksogenous. Enzim-enzim tersebut akan menghidrolisis protein menjadi peptida dan asam amino bebas, dimana aktivitasnya dipengaruhi oleh konsentrasi garam dan beberapa faktor lainnya.

Setelah semua bahan dicampurkan, toples bening ditutup dan dilapisi lakban bening, lalu diinkubasi pada suhu ruang selama 4 hari. Wadah yang tertutup selama proses fermentasi bertujuan untuk menciptakan kondisi anaerob sehingga prosesnya bisa lebih cepat. Tujuan lainnya adalah supaya kontaminan tidak dapat masuk. Fermentasi kecap ikan ini merupakan proses dimana senyawa kompleks pada tubuh ikan akan diuraikan menjadi lebih sederhana dengan bantuan enzim atau fermen yang ada pada tubuh ikan sendiri atau berasal dari mikroorganisme dan berlangsung pada kondisi lingkungan yang terkontrol (Afrianto & Liviawaty, 1989). Selama proses fermentasi, mikroba maupun enzim yang dihasilkan dapat menstimulir cita rasa yang spesifik, meningkatkan nilai cerna bahan pangan, menurunkan kandungan senyawa anti gizi atau bahan lain yang tidak diinginkan dan dapat menghasilkan produk atau senyawa turunan yang bermanfaat bagi manusia (Misgiyarta dan Widowati, 2003).

Hasil fermentasi yang diperoleh kemudian disaring dengan kain saring. Tujuan dari penyaringan adalah untuk mendapatkan cairan hasil fermentasi yang bebas dari padatan atau kotoran yang terikut. Setelah disaring, filtrat tersebut direbus hingga mendidih selama 30 menit sambil dimasukkan bumbu-bumbu seperti bawang putih sebanyak 50 gram, 50 gram garam, serta 3 butir gula kelapa yang seluruhnya telah dih