Kecap Ikan_Milka Melinda_13.70.0012_D3_UNIKA SOEGIJAPRANATA

download Kecap Ikan_Milka Melinda_13.70.0012_D3_UNIKA SOEGIJAPRANATA

of 19

  • date post

    02-Dec-2015
  • Category

    Documents

  • view

    213
  • download

    0

Embed Size (px)

description

mengetahui pengaruh berbagai konsentrasi enzim proteolitik terhadap karakteristik kecap ikan

Transcript of Kecap Ikan_Milka Melinda_13.70.0012_D3_UNIKA SOEGIJAPRANATA

KECAP IKAN

LAPORAN RESMI PRAKTIKUM TEKNOLOGI HASIL LAUT

Disusun oleh:Nama: Milka Melinda SusantoNIM: 13.70.0012Kelompok: D3

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIANUNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATASEMARANG

2015

Acara III1.

2. MATERI DAN METODE

2.1. Alat dan Bahan2.1.1. Alat Alat alat yang digunakan dalam praktikum ini antara lain blender, toples, panci, pengaduk, pisau, wadah, timbangan elektrik, hand refractometer, dan kompor.

2.1.2. BahanBahan bahan yang diperlukan dalam praktikum ini adalah tulang dan kepala ikan, enzim papain komersial, bawang putih, garam, gula kelapa, dan kain saring.

2.2. Metode

Tulang dan kepala ikan di-blender hingga halus, lalu ditimbang sebanyak 50 gram dan dimasukkan ke dalam toples

Ditambah enzim papain dengan konsentrasi 0,2% (kelompok D1); 0,4% (kelompok D2); 0,6% (kelompok D3); 0,8% (kelompok D4); 1% (kelompok D5)

Diinkubasi pada suhu ruang selama 4 hari

Hasil fermentasi ditambah dengan 300 ml air dan diaduk

Hasil fermentasi disaring menggunakan kain saring

Filtrat ditambah dengan 50 gram bawang putih halus, 50 gram garam, dan 50 gram gula kelapa

Filtrat direbus hingga mendidih ( 15 menit) sambil diaduk selama 30 menit

Didinginkan sebentar, lalu disaring lagi menggunakan kain saring

Dilakukan pengamatan uji sensori berupa warna, rasa, dan aroma kecap

Kecap diambil sebanyak 1 ml dan diencerkan dengan aquades sebanyak 9 ml (pengenceran 10-1)

Dilakukan uji salinitas kecap menggunakan hand refractometer

Rumus perhitungan salinitas kecap ikan:

3. HASIL PENGAMATAN

Hasil pengamatan kecap ikan yang dihasilkan dengan penambahan berbagai konsentrasi enzim papain dapat dilihat dalam Tabel 1.

Tabel 1. Hasil Pengamatan Kecap IkanKelPerlakuanWarnaRasaAromaPenampakanSalinitas (%)

D1Enzim papain 0,2%++++++++++++++++4,00

D2Enzim papain 0,4%+++++++++++++++3,00

D3Enzim papain 0,6%++++++++++++3,00

D4Enzim papain 0,8%++++++++++2,50

D5Enzim papain 1%++++++++++++3,50

Keterangan:Warna:Aroma:+= tidak coklat gelap+= sangat tidak tajam++= kurang coklat gelap++= kurang tajam+++= agak coklat gelap+++= agak tajam ++++= coklat gelap++++= tajam+++++= sangat coklat gelap+++++= sangat tajam

Rasa:Penampakan:+= sangat tidak asin+= sangat cair++= kurang asin++= cair+++= agak asin+++= agak kental++++= asin++++= kental+++++= sangat asin+++++= sangat kental

Berdasarkan tabel 1 menunjukkan bahwa dalam pembuatan kecap ikan diberi lima perlakuan enzim papain dengan konsentrasi yang berbeda yaitu 0,2% (kelompok D1); 0,4% (kelompok D2); 0,6% (kelompok D3); 0,8% (kelompok D4); dan 1% (kelompok D5). Dari semua perlakuan, persentase salinitas tertinggi terdapat pada kelompok D1 sebesar 4,00% dan terendah pada kelompok D4 sebesar 2,50%. Hasil pengamatan secara sensori menunjukkan bahwa dari segi warna, kecap ikan kelompok D2 mempunyai warna coklat yang paling gelap. Dari segi rasa, kecap ikan kelompok D1 dan D5 mempunyai rasa yang paling asin. Dari segi aroma, kecap ikan kelompok D4 berbau paling tajam, dan dari segi penampakan, kecap ikan kelompok D4 dan D5 mempunyai penampakan yang paling cair.

4. PEMBAHASAN

Kecap ikan merupakan salah satu produk hasil fermentasi ikan yang berupa cairan jernih dengan flavor dan aroma khas. Kecap ikan umumnya dibuat dengan cara mem-fermentasi ikan dengan penambahan garam maupun enzim (Akolkar et al., 2010). Berdasarkan penelitian Zaman et al, (2010), kecap ikan mengandung nitrogen terlarut dalam bentuk asam amino sebanyak 20 g/L.

Kecap ikan berbeda dengan kecap pada umumnya. Kecap ini terbuat dari bahan hewani seperti ikan maupun udang yang diproses sedemikian rupa sehingga dihasilkan kecap yang lebih encer dibandingkan kecap pada umumnya (Astawan & Astawan, 1988). Afrianto & Liviawaty (1989) menambahkan bahwa kualitas kecap ikan dipengaruhi oleh jumlah garam yang ditambahkan dan lamanya waktu fermentasi. Pada praktikum ini, bahan baku yang digunakan untuk membuat kecap asin adalah tulang dan kepala ikan bawal.

Berdasarkan jurnal Akolkar et al. (2010), kecap ikan dibuat dengan cara mencampurkan ikan yang telah digiling dengan garam konsentrasi 20-30%, lalu disimpan dalam wadah tertutup selama 6 sampai 18 bulan. Selanjutnya cairan yang dihasilkan dari proses fermentasi disaring untuk mendapatkan kecap ikan yang bebas dari ampas. Udomsil et al. (2010) menambahkan bahwa selama fermentasi terjadi penguraian senyawa kompleks protein dari jaringan ikan oleh enzim protease yang terdapat pada tubuh ikan maupun enzim yang dihasilkan oleh bakteri halotoleran.

Menurut Hezayen et al. (2010), bakteri halotoleran adalah bakteri yang dapat tumbuh secara optimal pada konsentrasi garam antara 20-30%. Beberapa spesies bakteri yang sering ditemukan dalam kecap ikan antara lain Bacillus, Staphylococcus, Pediococcus, dan Tetragenococus (Udomsil et al., 2010). Pembuatan kecap ikan menggunakan bakteri memiliki kelemahan yaitu membutuhkan waktu yang lama sekitar 1 sampai 1,5 tahun karena diperlukan waktu adaptasi bagi bakteri penghasil enzim proteolitik untuk dapat hidup dalam kondisi dengan kadar garam yang tinggi (Hezayen et al., 2010). Berdasarkan jurnal Akolkar et al. (2010), ada beberapa yang telah dilakukan untuk mempercepat proses fermentasi ikan yaitu dengan mengurangi jumlah garam, menurunkan pH dan meningkatkan suhu.

Salah satu cara untuk mempercepat proses pembuatan kecap ikan adalah dengan menambahkan enzim proteolitik sebelum tahap inkubasi. Beberapa enzim proteolitik yang telah digunakan secara komersial antara lain enzim papain (berasal dari getah pepaya muda) dan enzim bromelin (berasal dari nanas mudah yang telah dihancurkan). Enzim enzim tersebut dapat menguraikan protein menjadi senyawa yang lebih sederhana seperti asam amino, pepton dan peptida, dimana dalam proses fermentasi, ketiga senyawa tersebut akan saling bereaksi dan menimbulkan rasa dan aroma yang khas (Astawan & Astawan, 1988). Menurut Beddows (1985), penggunaan enzim proteolitik dalam pembuatan kecap ikan memang dapat mempercepat proses fermentasi, namun diikuti dengan kehilangan rasa dan aroma dari kecap ikan. Oleh karena itu tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan berbagai konsentrasi enzim proteolitik terhadap karakteristik kecap ikan yang dihasilkan.

4.1. Pembuatan Kecap IkanDalam pembuatan kecap ikan, mula mula tulang dan kepala ikan di-blender hingga halus, lalu ditimbang sebanyak 50 gram. Menurut Lay (1994), penghalusan bahan dilakukan untuk mempermudah proses pencampuran bahan, sehingga didapatkan adonan yang homogen. Kemudian adonan dimasukkan ke dalam toples dan ditambah enzim papain dengan konsentrasi 0,2% (kelompok D1); 0,4% (kelompok D2); 0,6% (kelompok D3); 0,8% (kelompok D4); dan 1% (kelompok D5). Penambahan enzim papain bertujuan untuk mempercepat proses fermentasi dalam pembuatan kecap ikan (Beddows, 1985). Hal ini juga didukung dengan teori Lay (1994) bahwa enzim papain termasuk dalam enzim proteolitik yang dapat melepaskan ikatan peptida pada protein, sehingga terbentuk komponen lain yang lebih sederhana. Selain itu penambahan enzim papain juga dapat meningkatkan rasa pada kecap ikan yang dihasilkan, serta meningkatkan kadar protein dalam kecap ikan (Afrianto & Liviawaty, 1989).

Lalu adonan diinkubasi selama 4 hari pada suhu ruang. Setelah 4 hari, hasil fermentasi ditambah dengan 300 ml air, lalu diaduk dan disaring. Menurut Akolkar et al. (2010), selama masa penyimpanan terjadi penguraian protein pada jaringan ikan yang menghasilkan asam amino dan peptida, sehingga akan timbul warna, aroma dan rasa yang berbeda dibanding sebelum masa inkubasi. Selain itu Astawan & Astawan (1988) manambahkan bahwa selama inkubasi dihasilkan asam amino, peptida dan pepton yang akan menimbulkan rasa, aroma dan warna yang spesifik pada kecap ikan.

Selanjutnya penyaringan akan memisahkan cairan/ekstrak tulang dan kepala ikan dengan ampasnya. Kemudian filtrat yang didapat ditambah dengan 50 gram bawang putih halus, 50 gram garam, dan 50 gram gula kelapa halus. Menurut Fachruddin (1997), penambahan bawang putih bertujuan untuk mengurangi bau tidak enak dari ekstrak ikan. Selain itu penambahan bawang putih juga dapat memperpanjang umur simpan dari kecap ikan yang dihasilkan. Hal ini disebabkan karena bawang putih mengandung senyawa alisin yang dapat menghambat aktivitas mikroorganisme, sehingga kecap dapat bertahan lama. Penambahan gula kelapa dilakukan untuk memberikan flavor dan warna coklat pada kecap ikan, serta meningkatkan kekentalan dari kecap yang dihasilkan (Kasmidjo, 1990). Sementara itu penambahan garam bertujuan untuk memberikan rasa asin pada kecap ikan. Hal ini sesuai dengan teori Astawan & Astawan (1988) bahwa kecap ikan umumnya mempunyai rasa yang asin. Selain itu penambahan garam juga dapat menigkatkan umur simpan dari kecap yang dihasilkan karena meningkatkan kejenuhan dari kecap ikan, sehingga akan menyebabkan perbedaan tekanan osmotik pada mikroorganisme (Desrosier & Desrosier, 1977).

Selanjutnya filtrat yang telah dibumbui direbus hingga mendidih selama 15 menit. Setelah itu larutan didinginkan sebentar, lalu disaring lagi. Penyaringan ini bertujuan untuk menghasilkan kecap ikan yang bebas ampas. Kecap ikan yang dihasilkan selanjutnya diamati secara sensori meliputi warna, aroma dan rasa, serta diukur salinitasnya menggunakan hand refractometer. Penggunaan hand refractometer untuk mengukur kadar garam dalam kecap ikan sesuai dengan teori Kultsum (2009), dimana pengukuran padatan terlarut dilakukan dengan alat hand refractometer dan hasilnya dinyatakan dalam satuan brix.

4.2. Pengaruh Konsentrasi Enzim Papain Terhadap Kualitas Kecap IkanBerdasarkan hasil sensori rasa dan pengukuran salinit