Kecap Ikan_ratna rahayuningtyas_13.70.0138_D5_UNIKA SOEGIJAPRANATA

download Kecap Ikan_ratna rahayuningtyas_13.70.0138_D5_UNIKA SOEGIJAPRANATA

of 16

  • date post

    04-Jan-2016
  • Category

    Documents

  • view

    5
  • download

    4

Embed Size (px)

description

tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui proses pembuatan kecap asin secara enzimatis. enzin proteolitik dengan berbagai konsentrasi.

Transcript of Kecap Ikan_ratna rahayuningtyas_13.70.0138_D5_UNIKA SOEGIJAPRANATA

  • Acara III

    KECAP IKAN

    LAPORAN RESMI PRATIKUM

    TEKNOLOGI HASIL LAUT

    Disusun oleh :

    Ratna Rahayuningtyas

    13.70.0138

    Kelompok : D5

    PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

    FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

    UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

    SEMARANG

    2015

  • 1

    1. MATERI dan METODE

    1.1. Materi Bahan yang digunakan adalah tulang, kepala, ekor ikan, enzim papain komersial, garam,

    gula kelapa, dan bawang putih. Alat-alat yang digunakan yaitu blender, pisau, toples

    kaca, panci, kain saring, pengaduk kayu.

    1.2. Metode

    Toples diinkubasi pada suhu ruang selama 4 hari

    Enzim papain ditambahkan ke dalam toples dengan konsentrasi 0,2% (kelompok

    D1), konsentrasi 0,4% (kelompok D2), konsentrasi 0,6% (kelompok D3),

    konsentrasi 0,8% (kelompok D4); konsentrasi 1% (kelompok D5)

    Tulang dan kepala ikan dihancurkan dan dimasukkan ke dalam toples

    sebanyak 50 gram

  • 2

    Filtrat ditambahkan dengan 50 gram bawang putih, 50 gram garam,

    dan 50 gram gula kelapa.

    Hasil fermentasi disaring menggunakan kain saring

    Hasil fermentasi ditambahkan dengan air sebanyak 300 ml

  • 3

    Dilakukan pengamatan uji sensori berupa warna, rasa, dan aroma kecap

    Setelah dingin hasil perebusan disaring

    Filtrat direbus sampai mendidih sambil diaduk selama 30 menit

  • 4

    Salinitas kecap ikan dihitung dengan menggunakan rumus:

    Dilakukan uji salinitas kecap dengan menggunakan hand refractometer

    Kecap diambil sebanyak 1 ml dan diencerkan dengan aquades sebanyak 9 ml

    (pengenceran 10-1)

  • 5

    2. HASIL PENGAMATAN

    Hasil Pengamatan Kecap Ikan dengan Penambahan Enzim Papain dapat dilihat pada

    Tabel 1.

    Tabel 1. Kecap Ikan dengan Penambahan Enzim Papain

    Kel. Perlakuan Warna Rasa Aroma Penampakan Salinitas (%)

    D1 Enzim papain 0,2% ++++ +++++ ++ +++++ 4,00

    D2 Enzim papain 0,4% +++++ ++++ ++ ++++ 3,00

    D3 Enzim papain 0,6% +++ ++++ ++ +++ 3,00

    D4 Enzim papain 0,8% +++ ++ ++++ + 2,50

    D5 Enzim papain 1% +++ +++++ +++ + 3,50 Keterangan:

    Warna : Aroma

    + : tidak coklat gelap + : sangat tidak tajam

    ++ : kurang coklat gelap ++ : kurang tajam

    +++ : agak coklat gelap +++ : agak tajam

    ++++ : coklat gelap ++++ : tajam

    +++++ : sangat coklat gelap +++++ : sangat tajam

    Rasa Penampakan

    + : sangat tidak asin + : sangat cair

    ++ : kurang asin ++ : cair

    +++ : agak asin +++ : agak kental

    ++++ : asin ++++ : kental

    +++++ : sangat asin +++++ : sangat kental

    Dari hasil pengamatan dapat diketahui dari segi warna, kelompok yang memiliki warna

    sangat coklat adalah kelompok D2 yang ditambah enzim papain 0,4%, sedangkan

    kelompok D4, D5 memiliki warna paling muda (agak coklat gelap). Untuk segi rasa,

    kelompok yang memiliki rasa paling asin adalah kelompok D1 dan D5 (sangat asin)

    yang ditambah enzim papain 0,8% dan enzim papain 1%, sedangkan kelompok D2, D3

    memiliki rasa asin dan D4 memiliki rasa kurang asin. Sementara dari segi aroma,

    kelompok yang memiliki aroma paling tajam adalah kelompok D4 (tajam), sedangkan

    kelompok D1, D2 dan D3 memiliki aroma kurang tajam dan kelompok D5 memiliki

    rasa agak asin. Dari segi penampakan, penampakan agak kental didapat kelompok D3.

    Untuk kelompok D4 dan D5 memperoleh penampakan sangat cair dan kelompok D1

    mendapatkan penampakan sangat kental serta kelompok D2 memperoleh penampakan

    kental. Untuk salinitas tiap kelompok, salinitas tertinggi pada kelompok D1 dengan

    penambahan enzim papain 0,2% sebesar 4%. Dan terendah salinitasnya adalah

    kelompok D4 dengan penambahan enzim papain 0,8% adalah 2,5%.

  • 6

    3. PEMBAHASAN

    Pada praktikum ini akan membahas mengenai proses pembuatan kecap ikan atau yang

    sering disebut kecap asin. Kecap asin merupakan cairan yang diperoleh dari proses

    fermentasi ikan dalam larutan garam. Seperti yang terdapat dalam tujuan praktikum ini

    adalah untuk mengetahui proses pembuatan kecap ikan secara enzimatis serta

    mengetahui pengaruh perbedaan konsentrasi enzim papain yang digunakan terhadap

    karakteristik kecap ikan yang meliputi rasa, aroma, warna, dan salinitas serta

    penampakan. Bahan utama yang digunakan dalam praktikum ini adalah dari bagian-

    bagian ikan seperti tulang, kepala, duri, ekor ikan. Seperti yang dikatakan oleh Shih et

    al (2003), bahwa limbah dari ikan tersebut dapat mengambil bagian yang cukup besar

    dari keseluruhan porsi ikan. Dengan demikian, kepala dan isi perut ikan dapat

    dimanfaatkan seperti produk ikan ikan. Ada pun bahan tambahan seperti garam, bawang

    putih, dan gula jawa. Pada umumnya bahan utama dalam pembuatan kecap ikan adalah

    ikan serta garam (Hariyono, 2005). Seperti yang terdapat dalam junal Proteinase.-

    producing halophilic Lactic Acid Bacteria Isolated From Fish Sauce Fermentation and

    Their Ability to Produce Volatile Compound mengatakan bahwa kecap asin yang

    berasal dari Thailand atau yang lebih sering nam pla, banyak mengandung bakteri T.

    Halophilus pada proses fermentasi.

    Ikan bisa dijadikan sebagai sumber gizi yang penting, namum sebelumnya ikan sangat

    mudah sekali mengalami kerusakan. Pada jurnal Halobacterium sp. SP1(1) as a starter

    culture for accelerating sh sauce fermentation juga dikatakan bahwa kecap asin

    memiliki nilai gizi yang tinggi seperti adanya asam amino enssensial yaitu seperti asam

    aspartat, asam gluntamat, glisin alanin dan serin. Sehingga perlu dilakukan pencegahan

    terhadap gejala tersebut seperti perebusan, pendinginin, pengasapan, penggeringan,

    penggaraman serta bisa juga dilakukan pengasaman (fermentasi). Dengan demikian

    maka nilai gizi yang penting itu bisa dijaga dan dapat memperpanjang umur simpannya

    (Olubunmi, 2010). Ada pun manfaat dari salah satu dari cara penggolahan ikan tersebut

    untuk memperbaiki bau (odor), cita rasa (flavor), penampakan dan tekstur dari daging

    ikan. Selain itu bisa juga untuk memperpanjang umur simpan dari bahan mentah

    tersebut (Iskandar, 1995).

  • 7

    Kecap ikan biasanya terbuat dari ikan kecil yang nilai konsumsinya tidak banyak

    digemari (Olubunni, 2010). Kecap merupakan cairan yang berwarna coklat bening yang

    didapatkan dari hasil hidrolisat ikan asin. Kecap asin ini jika dibandingkan dengan rasa

    kecap kedelai akan sangatlah berbeda yaitu rasa dari kecap asin agak asin, memiliki

    warna kekuningan sampai coklat muda, serta banyak mengandung senyawa nitrogen.

    Penerimaan kecap asin terhadap kecap asin ini cukup baik karena rasanya gurih, serta

    pengolahannya juga mudah dan murah. Fungsi dari kecap asin yaitu untuk

    menambahkan cita rasa makanan sehingga bisa digunakan sebagai pengganti garam

    dalam memasak juga memberikan rasa yang berbeda pada makanan.

    Pada praktikum kali ini, pembuatan kecap asin menggunakan cara enzimatis. Cara

    enzimatis ini menggunakan ekstrak dengan penambahan enzim protease. Enzim

    protease ini bisa berasal dari enzim papain yang terkandung dalam getah pepaya atau

    enzim bromelin yang terkandung dalam buah nanas muda. Enzim tersebut mampu

    menguraikan protein menjadi beberapa komponen yaitu seperti peptide, peptone, dan

    kompenan asam amino yang saling berhubungan menghasilka rasa yang khas. Tujuan

    dari pembahan enzim tersebut yaitu untuk mempercepat penguraian protein sehingga

    dapat lebih cepat pembuatan kecap asin ini menjadi hanya beberapa hari (Afrianto &

    Liviawaty, 1989). Dibalik itu semua pastinya ada kelebihan yang dapat diperoleh

    dengan adanya cara fermentasi seperti waktu yang diperlukan lebih singkat

    dibandingkan dengan hanya menggunakan garam. Sedangkan kelemahan dari cara

    fermentasi ini adalah dapat menghasil rasa dan aroma yang kurang disukai oleh

    masyarakat, dikarenakan masyarakat telah terbiasa mengkonsumsi kecap ikan yang

    dioleh secara fermentasi tradisional menggunakan garam (Astawan & Astawan, 1988).

    Namun menurut jurnal Oceanobacillus aswanensis Strain FS10 sp.an extremely

    halotolerat Bacterium Isolated From Salted Fish Sauce in Aswan city,Egypt

    menyatakan bahwa selama terjadinya fermentasi kecap ikan, ada mikroba yang

    memiliki sifat halofilik bisa juga bersifat halotoleran, merupakan mikro yang tahap

    terhadap konsentrasi NaCl 0,32%.

    Cara pembuatan kecap asin ini dimulai dengan melakukan penghancurkan tulang,

    kepala dan ekor ikan kemudian dihaluskan serta ditimbang sebanyak 50 gram. Peran

    dari penghancuran ini untuk mendapatkan luas permukaan yang luas, sehingga

    meningkatkan luas permukaan bahan begitu pula dengan luas permukaan terhadap

  • 8

    volume bahan juga semakin meningkat dan menyebabkan kemampuan pelepasan

    komponen flavor semakin besar (Saleh, 1996). Setelah dilakukan penghalusan, tahap

    selanjutnya adalah penambahan enzim papain dengan berbagai konsentrasi. Pada

    kelompok 1 diberi enzim papain sebanyak 0,2%, kelompok 2 diberi enzim papain

    berkonstrasi 0,4%, kelompok 3 diberi enzim papain berkonsentrasi 0,6%, pada

    kelompok 4 diberi enzim papain berkonsentrasi 0,8% sedangkan pada kelompok 5

    diberi enzim papain berkonsentrasi 1%. Penambahan enzim ini berperan untuk

    mengurangi waktu pembuatan kecap asin serta aroma yang dihasilkan terkadang kurang

    sedap (Kanlayakrit & Anan, 2007).

    Kemu