Kecap Ikan_Raphael Elhan Argasae_12.70.0158_C_Unika Soegijapranata

download Kecap Ikan_Raphael Elhan Argasae_12.70.0158_C_Unika Soegijapranata

of 17

  • date post

    04-Dec-2015
  • Category

    Documents

  • view

    5
  • download

    2

Embed Size (px)

description

Kecap ikan merupakan salah satu contoh olahan ikan hasil dari proses fermentasi. Pengolahan kecap ikan ini termasuk murah atau tidak banyak membutuhkan biaya karena dapat dibuat dari limbah ikan yang tidak dapat dikonsumsi. Hasil akhir nya berupa cairan yang umumnya berwarna coklat dan bisa digunakan sebagai penyedap rasa jika ditambahkan pada makanan.

Transcript of Kecap Ikan_Raphael Elhan Argasae_12.70.0158_C_Unika Soegijapranata

Acara IV13

KECAP IKAN

LAPORAN RESMI PRAKTIKUM

TEKNOLOGI HASIL LAUT

Disusun Oleh:

Nama

: Raphael Elhan ArgasaeNIM

: 12.70.0158Kelompok: C1

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

20151. MATERI DAN METODE1.1. Materi

1.1.1. Alat

Alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah blender, pisau, botol, toples, panci, kain saring, dan pengaduk kayu.

1.1.2. Bahan

Bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah tulang dan kepala ikan, enzim papain komersial, garam, gula kelapa, dan bawang putih.1.2. Metode

2. HASIL PENGAMATAN

Hasil Pengamatan Kecap Ikan dengan Penambahan Enzim Papain dapat dilihat pada Tabel 1.Tabel 1. Kecap Ikan dengan Penambahan Enzim Papain

Kel.PerlakuanWarnaRasaAromaPenampakanSalinitas (%)

C1Enzim papain 0,2%+++++++++++++3,00

C2Enzim papain 0,4%++++++++++++3,20

C3Enzim papain 0,6%-----

C4Enzim papain 0,8%++++++++++++++++4,00

C5Enzim papain 1%++++++++++++++3,70

Keterangan:

Warna:

Aroma +: tidak coklat gelap

+: sangat tidak tajam++: kurang coklat gelap

++: kurang tajam +++: agak coklat gelap

+++: agak tajam

++++: coklat gelap

++++: tajam+++++: sangat coklat gelap

+++++: sangat tajamRasa

Penampakan +: sangat tidak asin

+: sangat cair++: kurang asin

++: cair

+++: agak asin

+++: agak kental++++: asin

++++: kental+++++ : sangat asin

+++++: sangat kentalDari tabel hasil pengamatan di atas, salinitas yang tertinggi didapat pada kelompok C4 dengan nilai 4,0%, dan yang terendah pada kelompok C1 dengan nilai 3,0%. Dari segi sensori hasil yang didapat menurut parameter warna yang dihasilkan mempunyai range kurang coklat gelap coklat gelap. Untuk parameter rasa, hanya kelompok C4 menghasilkan rasa yang sangat asin, sedangkan untuk kelompok lain menghasilkan rasa agak asin dan asin. Untuk parameter aroma semua kelompok yang menghasilkan aroma sangat tajam. Dalam hal penampakan semua kelompok menghasilkan penampakan agak kental. Pada praktikum kali ini kelompok C3 tidak didapatkan produk kecap ikan, karena terdapat belatung pada ikan di dalam toples.3. PEMBAHASAN

Praktikum kali ini dilakukan pengolahan ikan yang merupakan produk hasil laut dengan hasil kecap ikan. Proses pembuatan kecap ikan melibatkan limbah kepala, tulang, dan ekor dari ikan bawal. Pengolahan ikan tersebut bertujuan untuk memperbaiki cita rasa, bau, tekstur, umur simpan, dan penampakan dari bagian ikan, karena pada umumnya tidak semua bagian ikan bisa dikonsumsi, hanya sekitar 70% saja. Irawan (1995) mengatakan bahwa pengolahan limbah ikan yang dijadikan produk kecap ikan memiliki tujuan untuk pemanfaatan atau menggunakan kembali bagian ikan yang tidak bisa dikonsumsi seperti kepala, tulang, sirip, dan ekor.

Kecap ikan merupakan salah satu contoh olahan ikan hasil dari proses fermentasi. Pengolahan kecap ikan ini termasuk murah atau tidak banyak membutuhkan biaya karena dapat dibuat dari limbah ikan yang tidak dapat dikonsumsi. Hasil akhir nya berupa cairan yang umumnya berwarna coklat dan bisa digunakan sebagai penyedap rasa jika ditambahkan pada makanan. Dalam jurnal yang berjudul Processing and Quality Characteristics of some major Fermented Fish Products from Africa: A Critical Review oleh Anihouvi (2012), dikatakan bahwa fermentasi merupakan cara pengawetan ikan yang dengan biaya yang murah dengan menggunakan alat yang selalu siap pakai dan mudah diperbaiki. Masyarakat yang biasa mengkonsumsi kecap ikan ini biasanya berasal dari orang asia tenggara. Kecap ikan mengandung campuran dari berbagai asam amino dan protein lainnya atau dengan kata lain kaya akan protein (Ibrahim, 2010). Menurut Kasmidjo (1990), mengatakan bahwa kecap adalah salah satu contoh bumbu tambahan masakan oriental dengan wujud cair berwarna coklat dan memiliki aroma yang khas. Kecap ikan diproduk dari hasil hidrolisa ikan, baik secara fermentasi, enzimatis, maupun kimiawi yang banyak mengandung nitrogen karena terdapat banyak protein disana. Uniknya, nama kecap ikan di setiap negara berbeda-beda. Indonesia menyebut dengan naman kecap, Thailand nam pla, sedangkan Filipina sebutannya patis. Jepang punya shotsuru, dan Vietnam memiliki sebutan nuoc mam (Astawan & Astawan, 1991). Pada praktikum kali ini menggunakan bahan baku berupa limbah dari ikan bawal dengan daging sudah dipisahkan agar tidak terikut. Hal tersebut sesuai dengan pendapat dari Astawan & Astawan (1991) yang mengatakan bahwa kecap ikan adalah jenis kecap asin yang hanya dibuat dari bahan hewani seperti ikan, daging, dan udang. Kecap ikan ini mempunyai bentuk lebih cair dibandingkan dengan kecap manis yang terbuat dari fermentasi kedelai. Kandungan gizi yang terdapat pada kecap ikan yaitu disusun oleh lemak tidak jenuh dan protein berkisar antara 16-18% yang terdiri dari 10 asam amino esensial dan juga air. Protein utama yang terkandung di dalam ikan yaitu aktin dan miosin atau protein fibriler. Menurut teori dari Shahidi & Botta (1994) protein tersebut memiliki peran dalam kontraksi dan relaksasi pada otot ikan. Selain itu kecap ikan juga mempunyai komponen minor berupa senyawa volatile, asam amino bebas, mineral, gula, dan vitamin. Dalam jurnal yang berjudul Amino Acids and Fatty Acid Composotion Content of Fish Sauce oleh Tolga et al., (2010) menjelaskan bahwa pada kecap ikan, mengandung 20 g/L nitrogen, yang mana 16 g/L adalah pembentukan dari asam amino. Kecap ikan tidak hanya untuk memperpanjang shelf life namun juga untuk menaikkan nilai flavor dan kualitas nutrisi dari produk. Asam amino yang terbentuk dari protein ikan dibentuk dari berbagai cara, misalnya pada aktivitas mikrobial ketika level asam dan menunjukkan pertumbuhan organisme untuk tumbuh. Asam lemak yang terkandung pada kecap ikan diantaranya adalah EPA, DHA, asam oleat, asam palmitat.

Dalam jurnal yang berjudul Characterization of The Traditional Fermented Fish Product Lona Ilish of Northeast India oleh Basu dan Majumdar (2009), dikatakan bahwa selama proses fermentasi, mikroorganisme mempunyai peranan yang sangat penting, yaitu untuk mendegradasi protein, dan memproduksi komponen volatile dari asam amino dan peptida. Aroma akan terbentuk karena adanya aktivitas dari bakteri halofilik selama proses fermentasi. Selain itu adanya interaksi kompleks antara aktivitas enzim dan oksidasi selama proses fermentasi juga akan menyebabkan bakteri memprodukis asam lemak volatil yang berdampak pada aroma dan flavor produk akhir kecap ikan

Pada praktikum kali ini proses pembuatan kecap ikan hanya menggunakan tulang, ekor, kepala, dan sirip ikan bawal. Awalnya semua bagian ikan tadi dihancurkan ditimbang sebanyak 50 gram kemudian dimasukkan ke dalam wadah fermentasi (toples). Tujuan dilakukan penghalusan tersebut untuk memudahkan dari proses ekstraksi. Kemudian ditambah enzim papain dengan konsentrasi yang berbeda-beda antar kelompok, C1 0,2%; C2 0,4%; C3 0,6%; C4 0,8% dan C5 1%. Dalam jurnal yang berjudul Using Pineapple to Produce Fish Sauce from Surimi Waste oleh Mathana (2009), dikatakan bahwa enzim proteinase penting dalam proses pembuatan kecap ikan dan makan fermentasi lain yaitu untuk mempercepat pemecahan protein. Bromelin, papain, dan fisin termasuk dalam enzim proteolitik yang biasa digunakan yang sering digunakan untuk berbagai jenis makanan fermentasi. Lay (1994) menambahkan enzim papain adalah salah satu golongan enzim protease yang akan memecah ikatan peptida pada substrat kondisi tertentu yang dapat mempercepat proses fermentasi. Selanjutnya dilakukan proses inkubasi selama 4 hari dengan dikondisikan toples tertutup rapat. Setelah 4 hari, adonan ditambahkan 300 ml air, lalu diaduk dan disaring menggunakan kain saring yang diambil adalah cairannya (ekstraknya). Kemudian filtrat yang sudah dihasilkan direbus hingga mendidih selama 30 menit, dan dimasukkan bumbu-bumbu seperti bawang putih, garam dan gula jawa yang masing-masing sebanyak 50 gram. Setelah itu ditunggu sampai agak dingin lalu dilakukan penyaringan yang kedua. Selanjutnya dilakukan pengamatan secara sensoris dimana meliputi warna, rasa dan aroma, serta dilakukan uji untuk mengetahui salinitas dengan menggunakan hand refractometer. Dalam jurnal yang berjudul Development of Cultural Context Indicator of Fermented Food oleh Jong and Jin (2013) tertulis bahwa Bahan alami yang menghasilkan enzim protease dapat ditambahkan pada pembuatan kecap ikan. Kecap ikan didapatkan dari fermentasi asam laktat dari ikan dan kerang-kerangan yang mempunyai kandungan garam pada level tertentu. Prescott & Dunns (1981) menambahkan, fungsi dari penambahan garam pada fermentasi ikan adalah untuk mencegah tumbuhnya mikroorganime yang tidak diharapkan/diinginkan Pada praktikum ini brix digunakan untuk mengukur salinitas atau kadar garam pada kecap ikan. Cara untuk mendapatkan salinitas adalah mengencerkan 1 ml kecap ikan yang dihasilkan dan ditambahkan 9 ml aquades kemudian campuran tersebut diteteskan pada hand refractometer lalu diamati skala yang ada. Selanjutnya dihitungan salinitas kecap ikan menggunakan rumus :

Setelah dilakukan metode tadi didapatkan hasil percobaan (tabel 1). Dari segi warna dihasilkan warna kurang coklat gelap untuk kelompok C1 & C2, coklat gelap untuk kelompok C4 dan agak coklat gelap pada kelompok C5. Dari segi rasa yang dihasilkan adalah agak asin sampai sangat asin. Rasa yang ditimbulkan akan mempengaruhi brix yang dihasilkan. Hal tersebut hanya terbukti pada kelompok C4 yang memiliki rasa sangat asin dan menghasilkan nilai salinitas tertinggi yaitu 4%. Tidak seperti kelompok C1 dengan rasa asin menghasilkan salinitas 3% dan kelompok C2 dengan rasa agak asin menghasilkan salinitas sebesar 3,2%. Pada dasarnya nilai sali