Acara IV

KECAP IKAN

LAPORAN RESMI PRAKTIKUMTEKNOLOGI HASIL LAUT

Disusun Oleh:

Nama : Raphael Elhan Argasae

NIM : 12.70.0158

Kelompok : C1

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATASEMARANG

2015

1. MATERI DAN METODE

1.1. Materi

1.1.1. Alat

Alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah blender, pisau, botol, toples,

panci, kain saring, dan pengaduk kayu.

1.1.2. Bahan

Bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah tulang dan kepala ikan, enzim

papain komersial, garam, gula kelapa, dan bawang putih.

1.2. Metode

1

Tulang dan kepala ikan sebanyak 50 gram dihancurkan, lalu dimasukkan ke dalam toples

Diinkubasi pada suhu ruang selama 4 hari

Kemudian ditambahkan enzim papain dengan konsentrasi 0,2%; 0,4%; 0,6%; 0,8%; dan 1%

Setelah itu ditambahkan 300 ml air dan diaduk

2Hasil fermentasi kemudian disaring, lalu filtrat direbus selama 30 menit sampai mendidih (selama perebusan

ditambahkan bumbu seperti 50 g bawang putih, 50 g garam, dan 1 butir gula kelapa)

Setelah mendidih kecap dibiarkan agak dingin, lalu dilakukan penyaringan kedua

Kecap ikan yang telah jadi diamati secara sensoris yang meliputi warna, rasa, dan aroma

2. HASIL PENGAMATAN

Hasil Pengamatan Kecap Ikan dengan Penambahan Enzim Papain dapat dilihat pada

Tabel 1.

Tabel 1. Kecap Ikan dengan Penambahan Enzim Papain

Kel. Perlakuan Warna Rasa Aroma Penampakan Salinitas (%) C1 Enzim papain 0,2% ++ ++++ ++++ +++ 3,00

C2 Enzim papain 0,4% ++ +++ ++++ +++ 3,20C3 Enzim papain 0,6% - - - - -C4 Enzim papain 0,8% ++++ +++++ ++++ +++ 4,00C5 Enzim papain 1% +++ ++++ ++++ +++ 3,70

Keterangan:Warna : Aroma + : tidak coklat gelap + : sangat tidak tajam++ : kurang coklat gelap ++ : kurang tajam +++ : agak coklat gelap +++ : agak tajam ++++ : coklat gelap ++++ : tajam+++++ : sangat coklat gelap +++++ : sangat tajamRasa Penampakan + : sangat tidak asin + : sangat cair++ : kurang asin ++ : cair+++ : agak asin +++ : agak kental++++ : asin ++++ : kental+++++ : sangat asin +++++ : sangat kental

Dari tabel hasil pengamatan di atas, salinitas yang tertinggi didapat pada kelompok C4

dengan nilai 4,0%, dan yang terendah pada kelompok C1 dengan nilai 3,0%. Dari segi

sensori hasil yang didapat menurut parameter warna yang dihasilkan mempunyai range

kurang coklat gelap – coklat gelap. Untuk parameter rasa, hanya kelompok C4

menghasilkan rasa yang sangat asin, sedangkan untuk kelompok lain menghasilkan rasa

agak asin dan asin. Untuk parameter aroma semua kelompok yang menghasilkan aroma

sangat tajam. Dalam hal penampakan semua kelompok menghasilkan penampakan agak

kental. Pada praktikum kali ini kelompok C3 tidak didapatkan produk kecap ikan,

karena terdapat belatung pada ikan di dalam toples.

3

3. PEMBAHASAN

Praktikum kali ini dilakukan pengolahan ikan yang merupakan produk hasil laut dengan

hasil kecap ikan. Proses pembuatan kecap ikan melibatkan limbah kepala, tulang, dan

ekor dari ikan bawal. Pengolahan ikan tersebut bertujuan untuk memperbaiki cita rasa,

bau, tekstur, umur simpan, dan penampakan dari bagian ikan, karena pada umumnya

tidak semua bagian ikan bisa dikonsumsi, hanya sekitar 70% saja. Irawan (1995)

mengatakan bahwa pengolahan limbah ikan yang dijadikan produk kecap ikan memiliki

tujuan untuk pemanfaatan atau menggunakan kembali bagian ikan yang tidak bisa

dikonsumsi seperti kepala, tulang, sirip, dan ekor.

Kecap ikan merupakan salah satu contoh olahan ikan hasil dari proses fermentasi.

Pengolahan kecap ikan ini termasuk murah atau tidak banyak membutuhkan biaya

karena dapat dibuat dari limbah ikan yang tidak dapat dikonsumsi. Hasil akhir nya

berupa cairan yang umumnya berwarna coklat dan bisa digunakan sebagai penyedap

rasa jika ditambahkan pada makanan. Dalam jurnal yang berjudul “Processing and

Quality Characteristics of some major Fermented Fish Products from Africa: A Critical

Review” oleh Anihouvi (2012), dikatakan bahwa fermentasi merupakan cara

pengawetan ikan yang dengan biaya yang murah dengan menggunakan alat yang selalu

siap pakai dan mudah diperbaiki. Masyarakat yang biasa mengkonsumsi kecap ikan ini

biasanya berasal dari orang asia tenggara. Kecap ikan mengandung campuran dari

berbagai asam amino dan protein lainnya atau dengan kata lain kaya akan protein

(Ibrahim, 2010). Menurut Kasmidjo (1990), mengatakan bahwa kecap adalah salah satu

contoh bumbu tambahan masakan oriental dengan wujud cair berwarna coklat dan

memiliki aroma yang khas. Kecap ikan diproduk dari hasil hidrolisa ikan, baik secara

fermentasi, enzimatis, maupun kimiawi yang banyak mengandung nitrogen karena

terdapat banyak protein disana. Uniknya, nama kecap ikan di setiap negara berbeda-

beda. Indonesia menyebut dengan naman kecap, Thailand nam pla, sedangkan Filipina

sebutannya patis. Jepang punya shotsuru, dan Vietnam memiliki sebutan nuoc mam

(Astawan & Astawan, 1991).

4

5

Pada praktikum kali ini menggunakan bahan baku berupa limbah dari ikan bawal

dengan daging sudah dipisahkan agar tidak terikut. Hal tersebut sesuai dengan pendapat

dari Astawan & Astawan (1991) yang mengatakan bahwa kecap ikan adalah jenis kecap

asin yang hanya dibuat dari bahan hewani seperti ikan, daging, dan udang. Kecap ikan

ini mempunyai bentuk lebih cair dibandingkan dengan kecap manis yang terbuat dari

fermentasi kedelai. Kandungan gizi yang terdapat pada kecap ikan yaitu disusun oleh

lemak tidak jenuh dan protein berkisar antara 16-18% yang terdiri dari 10 asam amino

esensial dan juga air. Protein utama yang terkandung di dalam ikan yaitu aktin dan

miosin atau protein fibriler. Menurut teori dari Shahidi & Botta (1994) protein tersebut

memiliki peran dalam kontraksi dan relaksasi pada otot ikan. Selain itu kecap ikan juga

mempunyai komponen minor berupa senyawa volatile, asam amino bebas, mineral,

gula, dan vitamin. Dalam jurnal yang berjudul “Amino Acids and Fatty Acid

Composotion Content of Fish Sauce” oleh Tolga et al., (2010) menjelaskan bahwa pada

kecap ikan, mengandung 20 g/L nitrogen, yang mana 16 g/L adalah pembentukan dari

asam amino. Kecap ikan tidak hanya untuk memperpanjang shelf life namun juga untuk

menaikkan nilai flavor dan kualitas nutrisi dari produk. Asam amino yang terbentuk

dari protein ikan dibentuk dari berbagai cara, misalnya pada aktivitas mikrobial ketika

level asam dan menunjukkan pertumbuhan organisme untuk tumbuh. Asam lemak yang

terkandung pada kecap ikan diantaranya adalah EPA, DHA, asam oleat, asam palmitat.

Dalam jurnal yang berjudul “Characterization of The Traditional Fermented Fish

Product Lona Ilish of Northeast India” oleh Basu dan Majumdar (2009), dikatakan

bahwa selama proses fermentasi, mikroorganisme mempunyai peranan yang sangat

penting, yaitu untuk mendegradasi protein, dan memproduksi komponen volatile dari

asam amino dan peptida. Aroma akan terbentuk karena adanya aktivitas dari bakteri

halofilik selama proses fermentasi. Selain itu adanya interaksi kompleks antara aktivitas

enzim dan oksidasi selama proses fermentasi juga akan menyebabkan bakteri

memprodukis asam lemak volatil yang berdampak pada aroma dan flavor produk akhir

kecap ikan

6

Pada praktikum kali ini proses pembuatan kecap ikan hanya menggunakan tulang, ekor,

kepala, dan sirip ikan bawal. Awalnya semua bagian ikan tadi dihancurkan ditimbang

sebanyak 50 gram kemudian dimasukkan ke dalam wadah fermentasi (toples). Tujuan

dilakukan penghalusan tersebut untuk memudahkan dari proses ekstraksi. Kemudian

ditambah enzim papain dengan konsentrasi yang berbeda-beda antar kelompok, C1

0,2%; C2 0,4%; C3 0,6%; C4 0,8% dan C5 1%. Dalam jurnal yang berjudul “Using

Pineapple to Produce Fish Sauce from Surimi Waste” oleh Mathana (2009), dikatakan

bahwa enzim proteinase penting dalam proses pembuatan kecap ikan dan makan

fermentasi lain yaitu untuk mempercepat pemecahan protein. Bromelin, papain, dan

fisin termasuk dalam enzim proteolitik yang biasa digunakan yang sering digunakan

untuk berbagai jenis makanan fermentasi. Lay (1994) menambahkan enzim papain

adalah salah satu golongan enzim protease yang akan memecah ikatan peptida pada

substrat kondisi tertentu yang dapat mempercepat proses fermentasi.

Selanjutnya dilakukan proses inkubasi selama 4 hari dengan dikondisikan toples

tertutup rapat. Setelah 4 hari, adonan ditambahkan 300 ml air, lalu diaduk dan disaring

menggunakan kain saring yang diambil adalah cairannya (ekstraknya). Kemudian filtrat

yang sudah dihasilkan direbus hingga mendidih selama 30 menit, dan dimasukkan

bumbu-bumbu seperti bawang putih, garam dan gula jawa yang masing-masing

sebanyak 50 gram. Setelah itu ditunggu sampai agak dingin lalu dilakukan penyaringan

yang kedua. Selanjutnya dilakukan pengamatan secara sensoris dimana meliputi warna,

rasa dan aroma, serta dilakukan uji untuk mengetahui salinitas dengan menggunakan

hand refractometer. Dalam jurnal yang berjudul “Development of Cultural Context

Indicator of Fermented Food” oleh Jong and Jin (2013) tertulis bahwa Bahan alami

yang menghasilkan enzim protease dapat ditambahkan pada pembuatan kecap ikan.

Kecap ikan didapatkan dari fermentasi asam laktat dari ikan dan kerang-kerangan yang

mempunyai kandungan garam pada level tertentu. Prescott & Dunn’s (1981)

menambahkan, fungsi dari penambahan garam pada fermentasi ikan adalah untuk

mencegah tumbuhnya mikroorganime yang tidak diharapkan/diinginkan

7

Pada praktikum ini brix digunakan untuk mengukur salinitas atau kadar garam pada

kecap ikan. Cara untuk mendapatkan salinitas adalah mengencerkan 1 ml kecap ikan

yang dihasilkan dan ditambahkan 9 ml aquades kemudian campuran tersebut diteteskan

pada hand refractometer lalu diamati skala yang ada. Selanjutnya dihitungan salinitas

kecap ikan menggunakan rumus :

Setelah dilakukan metode tadi didapatkan hasil percobaan (tabel 1). Dari segi warna

dihasilkan warna kurang coklat gelap untuk kelompok C1 & C2, coklat gelap untuk

kelompok C4 dan agak coklat gelap pada kelompok C5. Dari segi rasa yang dihasilkan

adalah agak asin sampai sangat asin. Rasa yang ditimbulkan akan mempengaruhi ºbrix

yang dihasilkan. Hal tersebut hanya terbukti pada kelompok C4 yang memiliki rasa

sangat asin dan menghasilkan nilai salinitas tertinggi yaitu 4%. Tidak seperti kelompok

C1 dengan rasa asin menghasilkan salinitas 3% dan kelompok C2 dengan rasa agak asin

menghasilkan salinitas sebesar 3,2%. Pada dasarnya nilai salinitas yang semakin tinggi

juga akan diikuti dengan rasa asin pada kecap ikan. Hal ini dapat dikarenakan penilaian

panelis ketika melakukan sensori bersifat subjektif, yang juga berkaitan dengan indra

perasanya. Selain itu semakin tinggi presentase enzim papain maka seharusnya akan

menghasilkan rasa asin yang semakin tinggi pula pada kecap ikan. Penyebabnya karena

semakin banyaknya protein yang diuraikan, dan diubah menjadi peptida, pepton dan

asam amino lain. Menurut Afrianto dan Liviawaty (1989) enzim papain digunakan

untuk mempercepat pemecahan protein. Selain itu juga bisa mempertajam rasa pada

kecap ikan pada hasil produk akhir dan meningkatkan nilai protein dalam kandungan

kecap ikan. Dalam jurnal yang ditulis oleh Anihouvi et al. (2012) juga menjelaskan

bahwa efek selama proses proteolisis yang mana protein diuraikan menjadi peptida dan

asam amino akan kehilangan kandugan air pada ikan. Namun yang dihasilkan pada

praktikum tidaklah sesuai, kelompok C5 yang menggunakan enzim papain dengan

konsentrasi tertinggi, memiliki rasa asin satu tingkat dibawah oleh rasa asin yang

dihasilkan pada kelompok C4 yang menggunakan enzim papain dengan konsentrasi

0,8%. Hal ini dapat disebabkan karena kesalahan penilaian panelis yang kurang akurat

dan mempunyai sifat yang sangat subjektif.

8

Pada kelompok C3 tidak dihasilkan kecap ikan, karena adanya hewan-hewan (seperti

belatung) yang ada di dalam toples saat penyimpanan. Oleh karena itu tidak dihasilkan

salinitas juga. Hal-hal yang bisa menyebabkan ditumbuhi hewan belatung itu adalah,

toples tidak tertutup rapat selama proses penyimpanan, sehingga banyak ada serangga,

seperti lalat, lalu bertelur dan menyebabkan adanya belatung yang ada selama proses

penyimpanan. Belatung juga merupakan indikasi tempat disekitarnya tidak bersih, hal

ini juga bisa bahan-bahan tidak dibersihkan secara benar.

4. KESIMPULAN

Proses pembuatan kecap ikan ini melibatkan limbah kepala, tulang, dan ekor dari

ikan bawal.

Pengolahan ikan tersebut bertujuan untuk memperbaiki cita rasa, bau, tekstur, umur

simpan, dan penampakan dari bagian ikan.

Kecap ikan mengandung campuran dari berbagai asam amino dan protein lainnya

atau dengan kata lain kaya akan protein.

Tujuan dari penambahan enzim papain ini untuk mengurangi waktu fermentasi kecap

agar lebih singkat, karena enzim papain termasuk ke dalam golongan enzim protease

yang mampu memecah ikatan peptida pada substrat dengan kondisi tertentu.

Kandungan gizi yang terdapat pada kecap ikan yaitu disusun oleh lemak tidak jenuh

dan protein berkisar antara 16-18% yang terdiri dari 10 asam amino esensial dan juga

air.

Fungsi dari penambahan garam pada fermentasi ikan adalah untuk mencegah

tumbuhnya mikroorganime yang tidak diharapkan/diinginkan

Nilai salinitas yang semakin tinggi juga akan diikuti dengan rasa asin pada kecap

ikan.

Semakin tinggi presentase enzim papain maka seharusnya akan menghasilkan rasa

asin yang semakin tinggi pula pada kecap ikan

Semarang, 20 Oktober 2015

Praktikan Asisten Dosen

Raphael Elhan Argasae Michelle Darmawan

12.70.0158

9

5. DAFTAR PUSTAKA

Afrianto, E dan Liviawaty, W. 1989. Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Kanisius. Yogyakarta.

Anihouvi, V. B. Kindossi, J. M. And Hounhouigan, J. D. (2012). Processing and Quality Characteristic of some Major Fermented Fish Product from Africa : A Critical Review. International Research Journal of Biological Sciences Vol. 1(7), 72-84.

Astawan, M. W. & M. Astawan. (1991). Teknologi Pengolahan Pangan Hewani Tepat Guna. CV. Akademika Pressindo. Jakarta.

Basu, S. and Majumdar, RK. (2010). Characterization of the Traditiona Fermented Fish Product Lona ilish of Notheast India. Indian Journal of Traditiona Knowledge Vol. 9 (3) pp. 453-458.

Ibrahim, Sayed Mekawy. (2010). Utilization of Gambusia (Affinis affinis) For Fish Sauce Production. Turkish Journal of Fisheries and Aquatic Sciences 10: 169-172 (2010).

Irawan, A. (1995). Pengolahan Hasil Perikanan Home Industri dan Usaha Perikanan dan Mengomersilkan Hasil Sampingnya. Penerbit Aneka. Solo.

Kasmidjo, R.B. (1990). Tempe: Mikrobiologi dan Biokimia Pengolahan serta Pemanfaatannya. PAU UGM. Yogyakarta

Lay, B. W. (1994). Analisa Mikroba dalam Laboratorium. PT Raja Grafindo Persada. Jakarta.

Mathana, S. Juta, M. Pongtep, W. et al. (2009). Using Pineapple to Produce Fish Sauce from Surimi Waste. National Science 43 : 791-795.

Prescott dan Dunn’s. 1981. Industrial Microbiology. MCGraw Hill Book Company, New York.Shahidi, F. & J.R. Botta. (1994). Seafoods: Chemistry, Processing, Technology & Quality. Chapman & Hall. USA.

Tolga, D. Sukran, C, Berna, K and Sebnem, T. (2010). Amino Acids and Fatty Acid Composition Content of Fish Sauce. Department of Fishery and Seafood Processing Technology, Faculty of Fisheries, Ege University. Turkey.

Jong, O. L and Jin, Y. K. (2013). Development of Cultural Context Indicator of Fermented Food. International Journal of Bio-Science and Bio-Technology Vol 5 No. 4.

10

6. LAMPIRAN

6.1. Perhitungan

Rumus:

Kelompok C 1

Hasil pengukuran = 30

Gram Papain :

Kelompok C 2

Hasil pengukuran = 60

Gram Papain :

Kelompok C 3

Hasil pengukuran = -

Gram Papain : -

Kelompok C 4

Hasil pengukuran = 40

Gram Papain :

11

12

Kelompok C 5

Hasil pengukuran = 37

Gram Papain :

6.2. Diagram Alir

6.3. Laporan Sementara

6.4. Abstrak Jurnal

13