kecap ikan_oei, amelia_13.70.0048_D4_UNIKA SOEGIJAPRANATA

download kecap ikan_oei, amelia_13.70.0048_D4_UNIKA SOEGIJAPRANATA

of 15

  • date post

    02-Dec-2015
  • Category

    Documents

  • view

    240
  • download

    0

Embed Size (px)

description

membuat kecap ikan dari ikan bawal

Transcript of kecap ikan_oei, amelia_13.70.0048_D4_UNIKA SOEGIJAPRANATA

1. MATERI METODE

1.1. Materi1.1.1. AlatAlat yang digunakan dalam praktikum ini adalah blender, pisau, botol, toples, panci, kain saring, sendok besi, kompor.

1.1.2. BahanBahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah tulang dan kepala ikan, enzim papain komersial, garam, gula kelapa, dan bawang putih.

1.2. Metode

Tulang dan kepala ikan dihancurkan dan dimasukkan ke dalam toples sebanyak 50 gram

Enzim papain ditambahkan ke dalam toples dengan konsentrasi 0,2% (kelompok D1), konsentrasi 0,4% (kelompok D2), konsentrasi 0,6% (kelompok D3), konsentrasi 0,8% (kelompok D4); konsentrasi 1% (kelompok D5)

Toples diinkubasi pada suhu ruang selama 4 hari

Hasil fermentasi ditambahkan dengan air sebanyak 300 ml

Hasil fermentasi disaring menggunakan kain saring

Filtrat ditambahkan dengan 50 gram bawang putih, 50 gram garam, dan 50 gram gula kelapa.

Filtrat direbus sampai mendidih sambil diaduk selama 30 menit

Setelah dingin hasil perebusan disaring

Dilakukan pengamatan uji sensori berupa warna, rasa, dan aroma kecap

Kecap diambil sebanyak 1 ml dan diencerkan dengan aquades sebanyak 9 ml (pengenceran 10-1)

Dilakukan uji salinitas kecap dengan menggunakan hand refractometer

15

Salinitas kecap ikan dihitung dengan menggunakan rumus: 14

2. HASIL PENGAMATAN Hasil pengamatan kecap ikan dengan penambahan enzim papain dapat dilihat pada tabel 1.

Tabel 1. Kecap Ikan dengan Penambahan Enzim PapainKel.PerlakuanWarnaRasaAromaPenampakanSalinitas (%)

D1Enzim papain 0,2%++++++++++++++++4,00

D2Enzim papain 0,4%+++++++++++++++3,00

D3Enzim papain 0,6%++++++++++++3,00

D4Enzim papain 0,8%++++++++++2,50

D5Enzim papain 1%++++++++++++3,50

Keterangan:Warna:Aroma +: tidak coklat gelap+: sangat tidak tajam++: kurang coklat gelap++: kurang tajam +++: agak coklat gelap+++: agak tajam ++++: coklat gelap++++: tajam+++++: sangat coklat gelap+++++: sangat tajam

RasaPenampakan +: sangat tidak asin+: sangat cair++: kurang asin++: cair+++: agak asin+++: agak kental++++: asin++++: kental+++++ : sangat asin+++++: sangat kental

Dari tabel diatas dapat diketahui hasil dari pembuatan kecap ikan dengan penambahan enzim papain dengan berbagai konsentrasi. Kelompok D1 dengan penambahan enzim papain 0,2%, kelompok D2 penambahan enzim papain sebanyak 0,4%, kelompok D3 dengan penambahan enzim papain sebanyak 0,6%, kelompok D4 dengan penambahan enzim papain sebanyak 0,8%, kelompok D5 dengan penambahan enzim papain sebanyak 1%. Kelompok D2 mendapatkan warna sangat coklat gelap. Dari segi rasa hampir semua kelompok asin hanya kelompok D4 saja yang kurang asin. Untuk aromanya kelompok D4 paling tajam dari semua kelompok. Penampakannya kelompok D1 sangat kental dan kelompok D5 sangat cair. Nilai salinitas yang didapat kelompok D1 adalah 4%, kelompok D2 dan D3 sebesar 3%, kelompok D4 2,5%, sedangkan untuk kelompok D5 mendapatkan nilai salinitas sebesar 3,5%.3. PEMBAHASAN

Ikan merupakan sumber protein hewani yang relatif murah dan juga mempunyai gizi yang tinggi. Tetapi ikan sangat cepat mengalami pembusukan baik secara autolisis, biokemis dan mikrobiologis karena tubuhnya memiliki kadar air yang tinggi dan ph yang hampir netral sehingga akan sangat mudah ditumbuhi oleh mikroorganisme (Deswati & Armaini, 2004). Oleh karena itu, diperlukan metode untuk membuat suatu inovasi produk sehingga pemanfaatan dari ikan ini bisa maksimal. Di sisi lain, tidak semua bagian dari ikan dapat dimakan, seperti bagian kepala, ekor, sirip. Hal ini sesuai dengan teori Soyiri I, et al., (2003), dimana dikatakan bahwa bagian-bagian dari ikan tersebut yang tidak bisa dimakan dianggap sebagai kerugian, sehingga diperlukan pengolahan limbah dari bagian ikan ini yang dapat dimanfaatkan, salah satunya dengan membuat kecap ikan. Kecap ikan yang difermentasi adalah produk tradisional yang biasanya digunakan sebagai bumbu untuk hidangan nasi (Akolkar, A. V., et al, 2009).

Di Indonesia dikenal dua jenis kecap yaitu kecap asin/kecap ikan dan kecap manis. Kecap asin mempunyai rasa asin, sedangkan kecap manis mempunyai rasa manis dan lebih banyak dikonsumsi dibandingkan kecap asin. Dilihat dari cara pembuatan serta bahan baku yang digunakan kecap asin mirip dengan kecap Jepang (Kurniawan, R., 2008)

Kecap ikan adalah bumbu penting dalam masakan Asia dan secara tradisional diproduksi dengan mencampur ikan dengan garam pada rasio 3: 1 dan fermentasi untuk 12-18 bulan. Protein ikan secara bertahap dihidrolisis selama fermentasi oleh bakteri proteinase dan ikan. Banyak bakteri yang ditemukan dalam saus ikan fermentasi termasuk Bacillus, Micrococcus, Staphylococcus, Streptococcus, Pediococcus, archaea merah sangat halofilik, dan bakteri asam laktat halofilik, yaitu Tetragenococcus. Tetragenococcus adalah satu-satunya genus bakteri asam laktat (BAL) yang dapat berkembang dalam lingkungan garam yang tinggi (18% NaCl) (Udomsil, N., et al, 2010). Penelitian yang dilakukan Jiang, J, (2008) mengatakan bahwa bau kecap ikan ditandai sebagai campuran amonia, cheesy, dan amis, yang berasal dari hidrolisat protein dan lipid. Produk oksidasi suatu bau amoniak adalah diproduksi oleh amonia, amina, dan nitrogen containing dasar lainnya senyawa.

Saat ini, penggunaan kecap ikan sangatlah beragam, seperti untuk membuat sambal yang dicampur dengan potongan-potongan cabe rawit. Kualitas kecap ikan dapat ditentukan berdasarkan jumlah penggunaan garam dan lamanya proses fermentasi. Kecap ikan banyak dikonsumsi di daerah Asia Tenggara dikarenakan flavor yang kuat dan kemampuannya untuk mengurangi rasa asam. Namun kecap ikan memiliki aroma yang kurang enak, sehingga pemanfaatnannya untuk produk pangan sulit diterapkan. Pengawasan mutu atas kecap ikan perlu diperhitungkan sedetail mungkin seperti jumlah penggunaan garam dan lamanya proses fermentasi sehingga pemanfaatan kecap ikan untuk produk pangan pun dapat lebih maksimal (Afrianto & Liviawaty, 1989).

Proses pembuatan kecap ikan secara enzimatik lebih cepat dibandingkan dengan cara tradisional sehingga lebih menguntungkan secara ekonomis, namun mutu kecap ikan yang dihasilkan lebih rendah daripada kecap ikan yang dibuat secara tradisional. Hal ini terjadi karena dalam proses penguraian protein dengan bantuan enzim papain terbentuk senyawa peptida tertentu yang dapat menimbulkan rasa pahit dan bau kurang sedap. Biasanya perbandingan antara daging ikan yang digunakan dan pepaya adalah 1:5 (Afrianto & Liviawaty, 1989).

Pembuatan kecap ikan pada praktikum kali ini menggunakan bahan kepala dan tulang ikan bawal sisa dari pembuatan surimi. Fermentasi kecap ikan dipelajari menggunakan putih segar bawal yang dibeli dari pasar lokal dan homogen menggunakan penggiling dan pencampuran (Hezayen, F. F., 2010). Sebanyak 50 gram campuran tulang dan ekor ikan diblender hingga halus. Pemblenderan ini berfungsi untuk menghancurkan secara mekanis tulang dan ekor ikan agar mempermudah proses pencampuran dengan bahan bahan yang lain sehingga bisa terbentuk massa adonan yang homogen dan memudahkan proses ekstraksi (Lay, 1994). Irawan (1995) menyatakan bahwa tidak semua bagian ikan dapat dimakan, pada umumnya bagian yang dapat dimakan berkisar 70% dari tubuh ikan namun beberapa bagian seperti kepala, ekor, sirip, isi perut dibuang atau diolah menjadi produk lain. Menurut Astawan & Astawan, (1988) bahwa isi perut beserta kepala ikan merupakan produk limbah yang diolah menjadi produk kecap ikan dan bahan untuk membuat kecap ikan yaitu ikan-ikan dengan ukuran yang kecil seperti tembang, japuh, selar, teri, pepetek maupun ikan air tawar seperti nilam, sriwet, jempang, seluang, butuh dan ikan-ikan kecil lainnya.

Setelah halus dimasukan dalam toples dan ditambahkan enzim papain. Jumlah enzim papain yang ditambahkan setiap kelompok berbeda-beda seperti yang sudah ditentukan. Toples ditutup dan diisolasi, kemudian diinkubasi selama 4 hari. Menurut Lisdiana & Soemardi (1997), pengisolasian ini dilakukan untuk menciptakan kondisi anaerob, sehingga proses fermentasi dapat berjalan dengan baik dan lebih cepat. Selain itu, penutupan ini juga bertujuan untuk mencegah adanya kontaminan (kotoran) yang masuk dan untuk membiarkan proses enzimatis oleh enzim protease dapat terjadi. Menurut Hezayen F. F. (2010) , fermentasi adalah suatu proses penguraian senyawa-senyawa kompleks yang terdapat di dalam tubuh ikan menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana oleh enzim atau fermen yang berasal dari tubuh ikan itu sendiri atau dari mikroorganisme dan berlangsung dalam kondisi lingkungan yang terkontrol. Proses penguraian ini dapat berlangsung dengan atau tanpa aktivitas mikroorganisme, terutama dari golongan jamur dan ragi. Enzim dominan yang berperan dalam proses fermentasi ini adalah enzim proteolitis yang mampu mengubah protein. Setelah 4 hari, bahan teresbut ditambah dengan air sebanyak 250 ml, diaduk, dan disaring menggunakan kain saring. Hal ini bertujuan untuk mendapatkan filtrat yang lebih jernih, dimana filtrat ini kemudian direbus hingga mendidih sambil ditambahkan bumbu-bumbu yang sebelumnya telah dihaluskan. Bumbu-bumbu tersebut adalah 50 gram bawang putih, 50 gram garam dan 1 buah gula kelapa. Kemudian larutan yang sudah direbus tersebut disaring kembali, dan filtrat yang dihasilkan tersebut disebut sebagai kecap ikan. Setelah jadi kecap ikan dilakukan uji organoleptik, meliputi warna, rasa, aroma, penampakan, dan ada uji salinitas.

Parameter pertama yang diamati yaitu warna, untuk kelompok D2 bewarna sangat coklat gelap. Berdasarkan Lees & Jackson (1973), warna coklat yang timbul selama proses karena adanya reaksi Mailard yang terjadi antara gugus-gugus asam amino yang terkandung dalam daging ikan dengan gula kelapa yang banyak mengandung gula pereduksi sehingga menyebabkan timbulnya warna coklat. Asta