Kecap Ikan_Theo Rony_13.70.0195_A5_UNIKA SOEGIJAPRANATA

download Kecap Ikan_Theo Rony_13.70.0195_A5_UNIKA SOEGIJAPRANATA

of 30

  • date post

    09-Dec-2015
  • Category

    Documents

  • view

    216
  • download

    2

Embed Size (px)

description

laporan resmi kecap ikan

Transcript of Kecap Ikan_Theo Rony_13.70.0195_A5_UNIKA SOEGIJAPRANATA

25

1. MATERI METODE1.1. MateriBahan yang digunakan dalam praktikum kali ini adalah tulang dan kepala ikan, enzim papain komersial, garam, gula kelapa, dan bawang putih. Alat yang digunakan dalam praktikum kali ini adalah blender, pisau, botol, toples (ukuran 300 ml), panci, kain saring (ukuran 30x30) 2 helai, dan pengaduk kayu.

1.2. Metode

2. HASIL PENGAMATANHasil pengamatan pembuatan kecap ikan dari tulang dan ekor ikan bawal dengan penambahan enzim papain pada berbagai konsentrasi dapat dilihat pada tabel 1.Tabel 1. Pembuatan Kecap Ikan dengan Penambahan Enzim Papain.KelPerlakuanWarnaRasaAromaSalinitas (%)Penampakan

A1Enzim papain 0,2%+++++++++++-++++

A2Enzim papain 0,4%++++++++++++-++++

A3Enzim papain 0,6%++++++++++++-++++

A4Enzim papain 0,8%++++++++++-++++

A5Enzim papain 1%+++++++++++++-+++

Keterangan:

Warna:

Rasa:

+: tidak coklat gelap

+: sangat tidak asin

++: kurang coklat gelap

++: kurang asin

+++: agak coklat gelap

+++: agak asin

++++: coklat gelap

++++: asin

+++++: sangat coklat gelap

+++++: sangat asin

Aroma:

Penampakan

+: sangat tidak tajam

+: sangat cair

++: kurang tajam

++: cair

+++: agak tajam

+++: agak kental

++++: tajam

++++: kental

+++++: sangat tajam

+++++: sangat kental

Pada tabel hasil pengamatan, dapat dilihat bahwa penampakan dari semua kecap ikan adalah kental, kecuali kecap ikan pada kelompok A5 yang memiliki penampakan agak kental. Untuk semua kecap-kecap ikan tersebut memiliki unsur warna coklat yang sama tiap-tiap kelompok yaitu coklat gelap. Dapat diketahui pula bahwa semua kecap ikan yang dihasilkan memiliki aroma yang cenderung agak tajam, kecuali kelompok A4 dengan aroma agak tajam untuk kelompok A3 dan kelompok A4 aromanya kurang tajam. Untuk rasa dari semua kecap ikan tersebut juga cenderung sangat asin dan untuk kelompok A1 dan A4 dengan rasa asin. 3. PEMBAHASANPada umumnya kecap ikan terbuat dari ikan-ikan kecil yang memiliki nilai jual rendah seperti teri, selar, tembang, dan ikan-ikan air tawar, misalnya adalah sriwet dan nilam (Astawan & Astawan, 1988). Namun pada praktikum pembuatan kecap ikan ini, yang digunakan bukannya ikan seutuhnya, namun hanya bagian tulang dan ekornya saja. Tulang ikan yang digunakan merupakan tulang ikan bawal. Menurut Eigenmann & Kennedy (1903), ikan bawal merupakan ikan air tawar. Ikan ini dapat dikelompokan sebagai ikan pemakan daging karena gigi-giginya yang tajam. Beliau menambahkan bahwa pada 100 gr ikan bawal mengandung 0.4 mg zat besi, 0.7 gram lemak, 18.2 gram protein, 44 mg kolesterol dan 84 gr kalori. Astawan & Astawan (1988) menyatakan bahwa tulang ikan bawal mengandung protein sebesar 0.78%, sehingga tulang ikan dan ekor ikan ini masih memungkinkan untuk digunakan sebagai bahan baku pembuatan kecap ikan. Selain itu penggunaan tulang dan ekor ikan juga dapat mengurangi limbah dan justru dapat meningkatkan nilai ekonomi dari limbah tersebut. Kilinc et al (2006) berpendapat bahwa pada dasarnya, kecap ikan dihasilkan dari campuran garam dan ikan, yang kemudian difermentasi, beliau menyatakan bahwa proteolisis merupakan proses biokimia yang paling sering terjadi selama fermentasi berlangsung. Ritthiruangdej & Suwonsichon (2006), menambahkan bahwa selama fermentasi ikan, protein yang terkandung dalam ikan mengalami hidrolisis, dan hidrolisis tersebut disebabkan oleh enzim protease melalui proses autolisis maupun oleh aktivitas mikroorganisme. Menurut Fukami et al (2004) dalam Ritthiruangdej & Suwonsichon (2006), dari proses hidrolisis tersebut menghasilkan aroma dan rasa yang khas, dan karakteristik ini menjadi faktor yang dapat menentukan penerimaan kecap ikan oleh konsumen, dan menurut Kanlayakrit & Boonpan (2007), karakteristik tersebut biasanya dijadikan indikator untuk mengukur kualitas dari kecap ikan tersebut. Sebagian aroma khas pada kecap ikan tersebut diakibatkan karena adanya asam lemak volatil dengan berat molekul yang rendah pada format, asetat, propionat, isobutirat, n-butirat, isovalerat, dan asam n-valerat tertentu (Dougan & Howard, 1975 yang diacu dalam Kanlayakrit & Boonpan, 2007).Kilinc et al (2006) juga menambahkan bahwa karakteristik sensori yang meliputi aroma dan rasa tersebut disebabkan karena adanya asam amino dan peptida yang dihasilkan dari degradasi protein selama proses fermentasi. Kasma (1998) yang diacu dalam Olubunmi et al (2010) menyampaikan bahwa biasanya kecap ikan terbuat dari ikan-ikan yang kecil yang memiliki nilai jual rendah dan jarang dikonsumsi.Menurut Eyo (2011) yang diacu dalam Olubunmi et al(2010), kandungan garam yang tinggi pada kecap ikan dapat mencegah pertumbuhan dari bakteri patogen dan bakteri putrefactive (bakteri pemecah protein), sehingga dapat memperpanjang umur simpan dari kecap ikan. Amano (1962) yang diacu dalam Ritthiruangdej & Suwonsichon (2006), juga berpendapat bahwa kandungan nutrisi dari kecap ikan terbatas, dikarenakan tingginya kandungan garam pada kecap ikan, namun konsumsi yang rutin dari kecap ikan dapat menjadikannya sebagai sumber protein pada beberapa negara dimana karbohidrat menjadi sember energi utama.

Cara kerja yang dilakukan dalam praktikum kali ini adalah pertama-tama, sebanyak 50 gr tulang dan ekor ikan diblender. Penghancuran di sini bertujuan untuk memperluas permukaan tulang dan ekor ikan, sehingga reaksi antara bahan baku tersebut dan bahan-bahan lain yang akan di tambahkan akan menjadi lebih efisien dan lebih cepat pula (Arpah, 1993). Saleh et al (1996) juga menambahkan bahwa dengan dilakukannya penghancuran pada bahan baku ini, maka permukaan bahan baku akan menjadi semakin luas, sehingga bahan baku tersebut dapat melepas komponen flavornya secara maksimal.

Kemudian dimasukkan ke dalam wadah yang digunakan menjadi wadah fermentasi (toples) yang ditambahkan air sebanyak 250 ml. Lalu ditambahken dengan enzim papain (kelompok A1: 0,2 %; kelompok A2: 0,4%; kelompok A3: 0,6%; kelompok A3: 0,8%; dan kelompok A4: 1%). Fungsi penambahan enzim ini yaitu untuk membantu proses hidrolisis protein dan mempercepat proses fermentasi kecap ikan.Enzim papain dapat diperoleh dari buah pepaya, getah pepaya, daun dan batang pepaya (Lisdiana & Soemadi, 1997). Enzim papain merupakan enzim protease, dimana enzim ini berperan untuk memecah molekul protein menjadi komponen-komponen yang lebih sederhana seperti peptida, asam amino, dan pepton (Winarno, 1995). Setelah itu, sampel diinkubasi selama 4 hari pada suhu ruang. Menurut teori Yongsawatdigul et al (2007), inkubasi yang paling baik dilakukan pada suhu 55oC, karena pada suhu tersebut dapat meningkatkan aktivitas proteolitik, sehingga asam amino, pepton dan peptida yang dihasilkan akan semakin banyak, dan aroma akan menjadi semakin kuat.Setelah diinkubasi, sampel disaring, dan filtrat yang didapatkan direbus sampai mendidih. Kemudian pada saat perebusan, filtrat tersebut ditambahkan dengan 50 gr bawang putih yang sudah dihaluskan, 50 gr garam, dan 1 butir gula kelapa yang sudah dihancurkan. Proses perbusan berfungsi untuk menginaktivasi enzim papain yang ditambahkan, karena menurut Sangjindayvong et al (2009) enzim papain akan terdenaturasi pada suhu tinggi, yaitu sekitar 61-81oC. Selain itu, perebusan yang disertai dengan penambahan bumbu-bumbu ini bertujuan untuk melarutkan bumbu tersebut secara sempurna, dan mempercepat reaksi bumbu-bumbu tersebut dalam memberikan rasa, warna, dan aroma.Penambahan bumbu-bumbu ini dilakukan untuk menambah cita rasa dan memberi warna pada kecap ikan (Winarno et al, 1980). Penambahan garam dapat menjadi penguat rasa dan memberikan rasa asin pada kecap ikan. Penambahan gula jawa juga dapat menetralkan rasa asin yang berlebih serta memberikan warna dan aroma pada kecap ikan (Kasmidjo, 1990). Dan menurut Desrosier & Desrosier (1977), bawang putih berfungsi untuk memberikan aroma dan cita rasa pada kecap ikan (Desrosier & Desrosier, 1977). Selain itu, penambahan garam, gula jawa dan bawang putih tersebut juga dapat memberikan efek pengawetan terhadap kecap ikan, karena menurut Desrosier& Desrosier (1977), garam dan gula dapat menurunkan kadar Aw dengan mengikat molekul air bebas pada bahan kecap ikan yang ditambahkan, sehingga air bebas yang tersedia pada kecap ikan tersebut akan berkurang. Kadar garam yang tinggi dapat menyebabkan plasmolisis pada sel mikroorganisme, yaitu keluarnya cairan sel dari sel mikroorganisme, sehingga mikroorganisme tersebut akan mati. Sedangkan pada bawang putih sendiri mengandung senyawa antimikroba yang disebut dengan allicin (Santoso, 1994).

Setelah mendidih dan sudah didinginkan, kecap ikan tersebut disaring dengan menggunakan kain saring. Pendinginan dimaksudkan agar praktikan dapat dengan mudah menyaring kecap ikan tersebut, jika penyaringan pada kondisi panas, maka akan menyebabkan penyaringan menjadi tidak efektif. Tujuan dilakukannya penyaringan ini adalah untuk memisahkan residu bawang putih dan padatan-padatan lainnya dari kecap ikan tersebut. Hal ini sesuai dengan pernyataan Suyitno (1989) bahwa proses penyaringan digunakan untuk memisahkan suatu campuran yang terdiri dari partikel padat yang tidak dapat larut dan partikel cair. Proses penyaringan ini dapat dilakukan dengan menggunakan membran, kain saring, kertas saring dan masih banyak lagi, alat yang digunakan tersebut tergantung dari bahan yang akan disaring. Kemudian diamati secara sensoris yang meliputi warna, rasa dan aroma, dan nilai salinitasnya diukur dengan menggunakan refraktometer.Menurut Reynold & Richards (1996), refraktometer adalah suatu alat yang dapat dugunakan untuk mengukur konsentrasi padatan terlarut atau TDS (Total Dissolved Solid) berdasarkan indeks biasnya.

Hasil pengamatan dapat dilihat bahwa kecap ikan ya