kecap ikan_the rina_13.70.0055_D2_unika soegijapranata

download kecap ikan_the rina_13.70.0055_D2_unika soegijapranata

of 19

  • date post

    08-Apr-2016
  • Category

    Documents

  • view

    10
  • download

    4

Embed Size (px)

description

kepala dan tulang ikan yang menjadi limbah padat da[pat dimanfaatkan untuk membuat kecap ikan dengan penambahan enzim

Transcript of kecap ikan_the rina_13.70.0055_D2_unika soegijapranata

1. MATERI DAN METODE

1.1. Materi1.1.1. AlatAlat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah blender, pisau, botol, toples, panci, kain saring, pengaduk kayu.

1.1.2. Bahan Bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah tulang dan kepala ikan, enzim papain komersial, garam, gula kelapa, dan bawang putih.

1.2. Metode

Tulang dan kepala ikan dihancurkan dan dimasukkan ke dalam toples sebanyak 50 gram

Enzim papain ditambahkan ke dalam toples dengan konsentrasi 0,2% (kelompok D1), konsentrasi 0,4% (kelompok D2), konsentrasi 0,6% (kelompok D3), konsentrasi 0,8% (kelompok D4); konsentrasi 1% (kelompok D5)

Toples diinkubasi pada suhu ruang selama 4 hari

Hasil fermentasi ditambahkan dengan air sebanyak 300 ml

Hasil fermentasi disaring menggunakan kain saring

Filtrat ditambahkan dengan 50 gram bawang putih, 50 gram garam, dan 50 gram gula kelapa.

Filtrat direbus sampai mendidih sambil diaduk selama 30 menit

Setelah dingin hasil perebusan disaring

Dilakukan pengamatan uji sensori berupa warna, rasa, dan aroma kecap

Kecap diambil sebanyak 1 ml dan diencerkan dengan aquades sebanyak 9 ml (pengenceran 10-1)

Dilakukan uji salinitas kecap dengan menggunakan hand refractometer

Salinitas kecap ikan dihitung dengan menggunakan rumus:

19

15

2. HASIL PENGAMATANHasil Pengamatan Kecap Ikan dengan Penambahan Enzim Papain dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Kecap Ikan dengan Penambahan Enzim PapainKel.PerlakuanWarnaRasaAromaPenampakanSalinitas (%)

D1Enzim papain 0,2%++++++++++++++++4,00

D2Enzim papain 0,4%+++++++++++++++3,00

D3Enzim papain 0,6%++++++++++++3,00

D4Enzim papain 0,8%++++++++++2,50

D5Enzim papain 1%++++++++++++3,50

Keterangan:Warna:Aroma +: tidak coklat gelap+: sangat tidak tajam++: kurang coklat gelap++: kurang tajam +++: agak coklat gelap +++: agak tajam ++++: coklat gelap++++: tajam+++++: sangat coklat gelap+++++: sangat tajamRasaPenampakan +: sangat tidak asin+: sangat cair++: kurang asin++: cair+++: agak asin+++: agak kental++++: asin++++: kental+++++ : sangat asin+++++: sangat kental

Dari tabel di atas, terlihat bahwa ada 5 macam konsentrasi enzim papain yang digunakan, yaitu 0,2 % ; 0,4% ; 0,6% ; 0,8% ; 1%. Warna dari kecap ikan untuk kelompok D3-D5 berwarna agak coklat gelap, sedangkan untuk kelompok D1 berwarna coklat gelap, dan kelompok D2 berwarna sangat coklat gelat. Rasa dari kecap ikan dari kelompok D2, D3 dan D5 adalah asin; kelompok D1 sangat asin; serta kelompok D4 adalah kurang asin. Aroma dari kecap ikan yang dimiliki oleh kelompok D1-D3 adalah kurang tajam, kelompok D5 adalah agak tajam. Untuk penampakan dari kecap ikan yang didapat, D1 adalah sangat kental, D2 adalah kental, D3 adalah sangat kental, serta D4-D5 adalah sangat cair. Untuk hasil salinitas terbesar terdapat pada kelompok D1 yaitu 4,00% dan salinitas terendah D4 yaitu 2,50%.

3. PEMBAHASAN

Kecap ikan biasa dikenal dengan kaecap asin. Kecap asin adalah cairan yang diproduksi dari daging ikan yang diekstrak melalui proses fermentasi dan penggaraman. Kecap ikan memiliki sebutan tersendiri diberbagai negara seperti yeesui (Hong Kong), patis (Filipina), nampla (Thailand), pissala (perancis), serta budu (Malaysia). Kecap ikan memiliki kadar garam yang tinggi, tahan terhadap pertumbuhan mikroorganisme, serta mempunyai umur simpan yang panjang (Eyo, 2001). Kecap ikan merupakan bahan pangan dengan kadang air 72-74%, protein 9-10%, lemak 9,15%-16,3%, dan abu sebesar 5,81%-9,90%. Selain itu, kecap ikan juga mengandung mineral yang berupa amina seperti fenilalanin, spermin, spermidin, agmatin (Mah et al., 2002). Kecap ikan dibuat dengan cara dimasukkan didalam wadah yang tertutup rapat selama 25-30 hari penyimpanan. Ciri-ciri dari kecap ikan adalah cairan yang berwarna kecoklatan dengan rasa asin dan aroma yang khas (Afrianto & Liviawaty, 1989). Viskositas kecap ikan lebih rendah dibandingkan dengan viskositas kecap manis. Menurut jurnal Occurrence of Biogenic Amines and Amines Degrading Bacteria in Fish Sauce selain digunakan untuk memasak, kecap ikan juga digunakan untuk diet protein pada kawasan Asia Tenggara. Metode yang digunakan dalam pembuatan kecap ikan secara sederhana adalah metode fermentasi.

Kualitas dari suatu kecap asin ditentukan oleh frementasi da konsentrasi garam (Muliati, 1985). Fermentasi dari kecap ikan dapat menggunakan enzim, enzim tersebut dapat berasal dari enzim dari luar seperti bromelin ataupun papain dan enzim yang berasal dari dalam ikan itu sendiri (Yongsawatdigul et al., 2007). Fermentasi dari ikan akan mendegradasi protein menjadi lebih sederhana seperti asam amino dan peptida, serta menghasilkan senyawa sampingan yang berkontribusi terhadap warna, rasa, dan aroma dari kecap itu sendiri, yaitu 2-metil propanal, 2-metil butanal, 2-pentanon, 2-etil piridin, dimetil trisulfat, dan asam 3-metil butanoat (Fumaki et al., 2002). Fermentasi dibagi menjadi 2 macam, yakni tradisional dan modern. Fermentasi tradisional memerlukan waktu yang lebih lama dibandingkan dengan fermentasi modern. Waktu fermentasi tradisional berkisar antara 6-12 bulan dengan menggunakan bakteri halofil (Frazier & Westhoff, 1988). Penggunaan bakteri halofil, kualitas sensorisnya lebih terjamin karena menghasilkan enzim protease dan lipase. Menurut jurnal Proteinase-producing halophilic lactic acid bacteria isolated from fish sauce fermentation and their ability to produce volatile compounds mengatakan bahwa selama fermentasi berlangsung terdapat beberapa bakteri yang tumbuh didalam kecap ikan seperti Bacillus, Micrococcus, Staphylococcus, Streptococcus, Pediococcus, extremely halophilic red archaea, dan halofilik bakteri asam laktat, yaitu Tetragenococcus. Metode fermentasi modern menggunakan enzim enzim papain dan bromelin memiliki waktu yang cepat (Haard & Simpson, 2000). Fermentasi modern hanya berfokus pada pemecahan protein menjadi asam amino dan nitrogen. Asam amino dan nitrogen berkontribusi paling besar terhadap kualitas baik warna, rasa maupun aroma dari kecap ikan (Steinkraus, 2004). Menurut jurnal Halobacterium sp. SP1(1) as a starter culture for accelerating fish sauce fermentation mengatakan bahwa bahan makan yang melalui proses fermentasi akan meningkatkan kandungan protein atau meningkatkan keseimbangan asam amino esensial. Menurut jurnal Oceanobacillus aswanesis Strain FS10 sp. Nov., an Extremely Halotolerant Bacterium Isolated from Sakted Fish Sauce in Aswan City, Egypt kecap ikan yang memiliki kualitas yang baik dapat difermentasi hingga 5 tahun lamanya.

Tahap awal yang dilakukan pada pembuatan kecap asin pada saat praktikum adalah tulang dan kepala ikan kemudian menimbang sebanyak 50 gram dan dimasukkan ke dalam toples. Kemudian ditambahkan dengan enzim papain dengan konsentrasi 0,2% untuk kelompok 1; 0,4% untuk kelompok 2; 0,6% untuk kelompok 3; 0,8% untuk kelompok 4; dan 1% untuk kelompok 5. Kepala dan tulang ikan yang digunakan pada saat praktikum adala ikan bawal. Semua bagian ikan yang tidak terpakai dapat digunakan untuk membuat kecap ikan, hanya saja kandungan protein dari ikan itu sendiri akan mempengaruhi kualitas dari kecap ikan yang dihasilkan (Moeljanto, 1992). Kepala dan tulang ikan dihanvurkan dengan tujuan untuk membuat luas permukaan dari bahan menjadi lebih besar sehingga akan mudah mengalami kontak dengan enzim papain yang digunakan. Penggunaan enzim papain yang berbeda konsentrasinya bertujuan untuk mengetahui konsentrasi manakah dari enzim papain yang paling efektif untuk membuat kecap ikan dengan bahan dasar ikan bawal. Enzim papain yang digunakan berfungsi untuk mendegradasi protein yang ada dalam tulang dan kepala ikan, karena enzim ini termasuk enzim proteolitik (Afrianto & Liviawaty, 1989). Enzim papain adalah enzim proteolitik yang dapay mempengaruhi aroma, warna, serta rasa dari suatu kecap ikan. Semaikn banyak enzim papain yang digunakan maka rasa, aroma, dan warna akan semakin baik karena akibat dari hidrolisis protein menjadi asam amino optimal (Briani et al., 2014). Hancuran kepala dan tulang ikan yang telah ditambah dengan enzim papain diinkubasi selama 4 hari pada suhu ruang dengan wadah yang tertutup rapat. Inkubasi bertujuan untuk memberikan waktu pada enzim papain yang ada untuk mendegradasi protein yang ada pada bahan yang digunakan (Winarno, 2002). Kualitas dari suatu kecap ikan juga dipengaruhi oleh lamanya proses inkubasi (Singapurwa, 2012). Banyaknya enzim yang ditambahkan suhu lingkungan, suhu inkubasi, kadar garam yang ditambahkan dan ikan yang digunakan juga akan mempengaruhi kualitas dari suatu kecap ikan (Yongsawatdigul et al., 2007).

Langkah berikutnya adalah hasil fermentasi disaring menggunakan kain saring hingga diperoleh filtrat yang kemudian direbus selama 15 menit dengan penambahan garam sebanyak 50 gram, bawang putih sebanyak 50 gram, serta gula kelapa sebanyak 50 gram. Pnyaringan yang dilakukan bertujuan untuk memisahkan padatan dan cairan yang dihasilkan dari fermentasi, sedangkan proses perebusan dilakukan dengan tujuan membuat kecap ikan yang merupakan hasil dari fermentasi menjadi steril. Selain untuk mensterilkan kecap ikan, perebusan juga bertujan untuk membunuh mikroorganisme yang ada karena proses fermentasi (Fraizer & Westhoff, 1988). Pada saat perebusan perlu diperhatikan suhunya agar tidak terjadi penurunan protein lebih lanjut dan kerusakan nutrien lain (Killinc et al., 2006). Tujuan dari penambahan bumbu adalah untuk memberikan cita rasa yang khas pada kecap ikan, aroma, dan warna khas pada kecap ikan sehingga dapat diterima konsumen di pasaran (Singapurwa, 2012). Penambahan bawang putih bertujuan untuk memberi efek pengawetan karena mengandung allicin dan garam dapat menunrunkan Aw (activity of water) dari kecap ikan (Hirasa & Takemara, 1998), sedangkan penambahan garam b