KECAP IKAN

LAPORAN RESMI PRAKTIKUMTEKNOLOGI HASIL LAUT

Disusun oleh:

Nama : Anindita Putri A.

NIM : 13.70.0201

Kelompok A2

PROGAM STUDI TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATASEMARANG

2015

1. Materi Metode

1.1. Alat

Alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah blender, pisau, toples, panci, kain

saring, dan pengaduk kayu.

1.2. Bahan

Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah tulang patin, kepala ikan patin, sirip

ikan patin, enzim papain komersial, garam, gula kelapa, dan bawang putih.

1.3. Metode

Sebanyak 50 gram bahan dimasukkan ke dalam toples berisi 250 ml air

Enzim papain ditambahkan ke dalam toples dengan konsentrasi 0,2% (kelompok A1), konsentrasi 0,4% (kelompok A2), konsentrasi 0,6% (kelompok A3), konsentrasi 0,8%

(kelompok A4); konsentrasi 1% (kelompok A5)

Tulang dan kepala ikan dihancurkan

Toples diinkubasi pada suhu ruang selama 4 hari

Hasil fermentasi disaring

Filtrat direbus sampai mendididh selama 30 menit

Setelah filtrat mendidih, ditambahkan 50 gram bawang putih, 50 gram garam, dan 1 butir gula kelapa. Filtrat tetap diaduk diatas kompor selama 30 menit.

Setelah dingin hasil perebusan disaring

Dilakukan pengamatan uji sensori berupa warna, rasa, dan aroma kecap

2. Hasil Pengamatan

Hasil pengamatan praktikum kecap ikan dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Tabel Pengamatan Kecap Ikan

Kel Perlakuan Warna Rasa Aroma Penampakan Salinitas %

A1 Enzim papain 0,2 % ++++ ++++ +++ ++++ -

A2 Enzim papain 0,4 % ++++ +++++ +++ ++++ -

A3 Enzim papain 0,6 % ++++ +++++ +++ ++++ -

A4 Enzim papain 0,8 % ++++ ++++ ++ ++++ -

A5 Enzim papain 1 % ++++ ++++ +++++ +++ -

Keterangan:Warna Rasa Aroma+ : tidak coklat gelap + : sangat tidak asin + : sangat tidak tajam++ : kurang coklat gelap ++ : kurang asin ++ : kurang tajam+++ : agak coklat gelap +++ : agak asin +++ : agak tajam++++ : coklat gelap ++++ : asin ++++ : tajam+++++ : sangat coklat gelap +++++ : sangat asin +++++ : sangat tajam

Penampakan+ : sangat cair++ : cair+++ : agak kental++++ : kental+++++ : sangat kental

Berdasarkan data Tabel 1. dapat diketahui bahwa, masing-masing kelompok diberi

perlakuan penambahan enzim papain yang berbeda-beda. Kelompok A1 ditambahkan

enzim papain 0,2%; kelompok A2 ditambahkan enzim papain 0,4%; kelompok A3

ditambahkan enzim papain 0,6%; kelompok A4 ditambahkan enzim papain 0,8&; dan

kelompok A5 ditambahkan enzim papain 1%. Pada pembuatan kecap ikan diberikan uji

sensori yang mencakup warna, rasa, aroma, dan penampakan. Hasil uji warna kelompok

A1, A4, dan A5 adalah warna kecap ikan sangat coklat gelap dan uji rasa pada

kelompok A1 dan A5 yaitu asin. Kemudian hasil uji sensori pada aroma kelompok A1-

A3 menghasilkan aroma agak tajam, kelompok A4 menghasilkan aroma kurang tajam,

dan kelompok A5 mendapatkan aroma sangat tajam. Lalu hasil uji sensori penampakan

kecap asin kelompok A1-A4 mendapatkan penampakan kental dan kelompok A5

mendapatkan penampakan agak kental. Pada perhitungan persentase salinitas kecap asin

semua kelompok tidak menghasilkan perhitungan tersebut.

3. PEMBAHASAN

Pada praktikum pembuatan kecap ikan kloter A menggunakan limbah ikan patin yang

dagingnya digunakan pada pembuatan surimi seperti, kepala ikan, tulang, sirip, dan

ekor. Ikan patin (Pangasius sp.) adalah salah satu jenis ikan asli perairan Indonesia yang

telah berhasil didomestikasi. Jenis–jenis ikan patin di Indonesia sangat banyak,

beberapa diantaranya antara lain Pangasius pangasius atau Pangasius jambal,

Pangasius humeralis, Pangasius lithostoma, Pangasius nasutus, pangasius

polyuranodon, Pangasius niewenhuisii. Ikan patin mempunyai bentuk tubuh

memanjang, berwarna putih perak, dan punggung berwarna kebiruan. Ikan patin tidak

memiliki sisik sedangkan kepala ikan patin relatif kecil dengan mulut terletak diujung

kepala agak ke bawah. Panjang tubuh ikan patin dapat mencapai 120 cm. Pada bagian

mulutnya terdapat dua pasang kumis pendek yang berfungsi sebagai peraba. Sirip pada

bagian punggung memiliki sebuah jari–jari keras yang berubah menjadi patil yang besar

dan bergerigi di belakangnya, sedangkan jari–jari lunak pada sirip punggungnya

terdapat 6 – 7 buah (Kordi, 2005). Taksonomi ikan patin (Pangasius hypophtalmus)

yaitu:

Ordo : Ostariophysi

Sub-ordo : Siluroidea

Famili : Pangasidae

Kingdom : Animalia

Genus : Pangasius

Spesies : Pangasius hypophtalmus

Nama Inggris : Catfish

Nama lokal : Ikan patin, Santoso (1996).

Rahman (1992) menyatakan bahwa kecap merupakan produk pangan hasil fermentasi

yang dalam proses pembuatannya melibatkan mikroorganisme alami seperti kapang,

bakteri, dan juga khamir. Beberapa jenis kapang yang memiliki peran penting dalam

proses fermentasi kecap adalah Aspergillus oryzae, Aspergillus flavus, Aspergilus niger

dan Rhizopus sp, dalam proses pembuatan kecap juga diperlukan bakteri. Bakteri yang

memiliki peran penting dalam proses fermentasi kecap adalah Lactobacillus delbrueckii

dan ragi Hansenula sp (Astawan & Astawan, 1988). Kecap ikan merupakan salah satu

produk tradisonal yang dibuat dari berbagai jenis ikan kecil misalnya ikan kembung,

ikan betong, dan lainnya, atau berasal dari limbah ikan (Hendritomo et al., 2005).

Produk kecap ikan memiliki kelebihan yaitu mengandung asam-asam amino essensial

lebih banyak. Sifat dari kecap ialah mudah untuk dicerna dan diabsorbsi oleh tubuh

manusia, karena komposisi yang terkandung dalam kecap ikan merupakan komponen

yang mempunyai berat molekul yang rendah. Sifat pelarutan dalam air mencapai 90%

dengan adanya rasio anatar nitrogen amino dengan nitrogen total sebesar 45%. Senyawa

protein terutama dalam bentuk peptida-peptida sederhana dan asam-asam amino

(Kasmidjo, 1990). Banyak hal-hal yang positif yang dapat dirasakan dengan adanya

produk kecap ikan, yaitu :

- Kecap ikan dapat terbuat dari limbah ikan yang sudah tidak bernilai ekonomis dapat

diubah menjadi produk yang bernilai ekonomis sehingga tidak terbuang begitu saja

menjadi limbah.

- Dalam proses pembuatan kecap ikan tidak menggunakan jenis ikan khusus maka

dari itu semua ikan jenis apapun dapat digunakan.

Langkah kerja yang digunakan untuk membuat kecap ikan, pertama-tama tulang dan

kepala ikan dihancurkan menggunakan blender sampai halus. Metode ini sesuai dengan

teori Astuti (1996) yang menyatakan bahwa, proses penghancuran dilakukan dengan

tujuan memudahkan proses ekstraksi. Lalu dilakukan pula proses fermentasi dengan

menggunakan enzim papain dengan konsentrasi tertentu. Sebanyak 50 gram bahan yang

sudah dihaluskan dimasukkan ke dalam toples dan di tambahkan 250 ml air. Kedalam

toples ditambahkan ezim papain pada masing-masing kelompok, kelompok A1 sebesar

0,2%; kelompok A2 sebesar A0,4%; kelompok A3 sebesar 0,6%; kelompok A4 sebesar

0,8%; dan kelompok A5 sebesar 1%. Metode ini juga sesuai dengan teori Astawan &

Astawan (1988) yang menyatakan bahwa, proses fermentasi kecap ikan yang dilakukan

secara enzimatis dapat ditambahkan dengan enzim yaitu berupa enzim protease seperti

bromelin (diperoleh dari parutan buah nanas muda) dan juga enzim papain (diperoleh

dari getah buah papaya muda). Enzim papain dan juga bromelin mampu menguraikan

protein menjadi komponen yang lebih sederhana. Beberapa komponen sederhana yang

dihasilkan pada proses fermentasi kecap ikan seperti peptide, peptone, dan juga asam

amino yang saling berinteraksi menciptakan rasa yang khas. Afrianto & Liviawaty

(1989) juga menambahkan bahwa, proses pemeraman dengan menggunakan

penambahan enzim akan dapat mempercepat proses proteolitik yang terjadi sehingga

proses pembuatan kecap ikan ini akan berlangsung lebih cepat yaitu sekitar 3 hari.

Aktivitas enzim protease selama fermentasi kecap ikan ditandai dengan terdegradasi

jaringan yang ada di ikan oleh endogen dan eksogen enzim protease dan enzim-enzim

ini menghidrolisis protein menjadi peptida unit yang lebih kecil atau asam amino bebas.

Enzim yang paling penting dalam fermentasi kecap ikan adalah protease karena

berfungsi sebagai katalis dan dapat mendegradasi asam amino (Y.F. Ng et al, 2011).

Setelah itu, toples ditutup dan diberi lakban bening untuk kemudian diinkubasi pada

suhu ruang selama 4 hari.

Hasil fermentasi disaring dan filtrat direbus hingga mendidih selama 30 menit.

Penyaringan memiliki fungsi untuk menghilangkan kotoran-kotoran (debris) supaya

dapat dihasilkan kecap ikan yang jernih dan bersih (Kimbal, 1992). Selama perebusan

dilakukan penambahan bumbu-bumbu yang telah dihaluskan berupa 50 gram bawang

putih, 50 gram garam, dan 1 butir gula kelapa. Menurut Fachruddin (1997) menyatakan

bahwa bawang putih yang digunakan sebagai bahan tambahan akan memberikan daya

awet dimana bawang putih ini mengandung zat allicin yang sangat efektif untuk

membunuh bakteri sehingga dapat dikatakan bahwa bawang putih memiliki sifat

antimikroba. Selain itu, bawang putih dapat digunakan sebagai bahan penyedap atau

pewarna untuk beberapa jenis makanan Santosa (1994). Sedangkan dilakukan

penambahan garam serta gula akan dapat memberikan efek pengawetan pada kecap ikan

tersebut. Fungsi penambahan garam selain untuk proses fermentasi, juga ditambahkan

untuk memberi rasa asin, memberi efek pengawetan, serta menguatkan rasa kecap ikan

(Desrosier & Desrosier, 1977). Penambahan gula jawa menurut Kasmidjo (1990)

memiliki tujuan untuk menentukan flavor yang lebih spesifik dari kecap ikan tersebut

serta dapat menjadikan kecap ikan menghasilkan warna cokelat karamel dimana diikuti

dengan peningkatan viskositas. Pembentukan warna cokelat juga dikarenakan adanya

reaksi Maillard yang merupakan reaksi yang terjadi diantara gugus-gugus asam amino

yang terkandung dalam ikan dengan gula pereduksi yang terkandung dalam gula jawa

(Lees & Jackson, 1973). Setelah kecap ikan mendididih dan agak dingin kemudian,

dilakukan penyaringan kedua menggunakan kain saring. Penyaringan memiliki fungsi

untuk menghilangkan kotoran-kotoran (debris) supaya dapat dihasilkan kecap ikan yang

jernih dan bersih (Kimbal, 1992). Filtrat direbus sampai mendidih, dengan tujuan untuk

mematikan semua enzim yang ada dan membunuh mikroorganisme di dalam kecap

(Winarno, 1993). Setelah itu dilakukan uji sensori meliputi warna, rasa, aroma, dan

penampakan.

Pada praktikum pembuatan kecap ini dilakukan 4 uji sensori (warna, rasa, aroma, dan

penampakan) dan perhitungan salinitas. Hasil pengamatan pada warna kecap ikan

didapatkan bahwa, kelompok A1-A5 mendapatkan hasil yang sama yaitu berwarna

coklat gelap dengan penambahan enzim papain yang berbeda yaitu kelompok A1

sebesar 0,2%; kelompok A2 sebesar 0,4%; kelompok A3 sebesar 0,6%; kelompok A4

sebesr 0,8%, dan kelompok A5 sebesar 1%. Hasil pengamatan ini sesuai dengan teori

Less & Jackson (1973) yang mejelaskan bahwa, reaksi maillard dimana reaksi tersebut

mucul dari gula pereduksi yang terkandung di dalam gula jawa dengan gugus asam

amino yang terkandung di dalam daging dimana akan menghasilkan warna cokelat.

Hasil pengamatan diatas berbeda dengan teori Astawan & Astawan, (1988) yang

menyatakan bahwa, proses enzimatis yang sempurna pada pembuatan kecap ikan

mampu menghasilkan kecap ikan yang berwarna cokelat muda. Penambahan enzim

dapat meningkatkan warna kecap ikan dan kecap ikan. Penambahan aditif seperti gula

merah dengan konsentrasi 30% dan 10% dalam pembuatan kecap ikan mempengaruhi

warna yang dihasilkan (Witono Yuli et al., 2014). Sehingga dapat disimpulkan bahwa,

jika proses enzimatis berjalan dengan sempurna akan menghasilkan warna kecap ikan

coklat muda.

Kemudian hasil uji sensori rasa pada kelompok A1 (enzim papain 0,2%), kelompok A4

(enzim papain 0,8%), dan kelompok A5 (enzim papain 1%) medapatkan rasa yang asin

dengan penambahan jumlah gula kelapa, bawang putih, dan garam yang sama.

Kelompok A2 (enzim papain 0,4%) dan A3 (enzim papain 0,6%) mendapatkan rasa

sangat asi dengan penambahan jumlah gula kelapa, bawang putih, dan garam yang

sama. Amstrong, (1995) menyatakan bila komponen nitrogen pendukung seperti

kadaverin, putresin, histidin, ammonia, dan arginin merupakan faktor penentu dari

flavor dan rasa dari kecap, flavor enak dihasilkan disaat asam glutamat dan senyawa

garam terbentuk dan disamping itu arginin, lisin, putresin, histidin dengan asam

suksinat juga akan mengakibatkan flavor yang enak. Astawan & Astawan (1991) juga

menambahkan bahwa, sasa yang dihasilkan di kecap ikan diperoleh dari proses

fermentasi menggunakan enzim proteolitik dimana komponen-komponen asam amino

seperti peptida, pepton dan asam amino lainnya dapat. Berdasarkan teori diatas hasil

pengamatan uji sensori rasa tidak sesuai dengan teori karena kelompok A5 tidak

mengasilkan rasasangat asin melainkan hanya asin namun, pada kelompok A1 sesuai

dengan teori karena rasa yang dihasilkan adalah asin. Sehingga dapat disimpulkan

bahwa semakin tinggi kandungan enzim papain pada tiap kelompok yang digunakan

akan menghasilkan rasa yang semakin asin.

Hasil uji sensori selanjutnya adalah uji aroma, pada uji aroma kelompok A1, A2, dan

A3 (enzim papain 0,2%) menghasilkan aroma agak tajam, kelompok A4 (enzim papain

0,8%) menghasilkan aroma kurang tajam dan kelompok A5 (enzim papain 1%)

menghasilkan aroma sangat tajam. Seperti halnya rasa yang terbentuk pada kecap ikan,

pada aroma yang terbentuk pada kecap ikan ditentukan dari komponen nitrogennya

seperti kadaverin, putresin, arginin, histidin dan ammonia. Jika semua komponen

tersebut berikatan dengan garam maupun dengan asam glutamat maka dapat

menghasilkan rasa yang enak (Astawan & Astawan, 1990). Sehingga dapat disimpulkan

bahwa, rasa yang terbentuk pada kecap ikan memang rasa asin dan semakin tinggi

konsentrasi enzim yang digunakan maka rasa kecap ikan akan semakin kuat. Hal ini

sesuai dengan teori Desrosier & Desrosier (1977) yang menyatakan bahwa,

penambahan garam serta gula akan dapat memberikan efek pengawetan pada kecap ikan

tersebut. Fungsi penambahan garam selain untuk proses fermentasi, juga ditambahkan

untuk memberi rasa asin, memberi efek pengawetan, serta menguatkan rasa kecap ikan.

Pengujian terakhir dari uji sensori adalah uji penampakan, pada uji penampakan ini

dilihat berdasarkan kekentalan kecap ikan yang dihasilkan. Kelompok A1 (enzim

papain 0,2%), A2 (enzim papain 0,4%), A3 (enzim papain 0,6%), dan A4 (enzim papain

0,8%) menghasilkan penampakan yang sama yaitu kental sedangkan, kelompok A5

(enzim papain 1%) mengahasilkan penampakan agak kental. Hasil pengamatan sesuai

dengan teori Kasmidjo (1990) yang menyatakan, kekentalan kecap ikan dapat

dipengaruhi oleh penambahan gula jawa dalam kecap ikan karena dapat mengakibatkan

viskositas kecap menjadi lebih kental. ikan. Winarno (1993) juga menamahkan bahwa,

pemanasan selain memiliki fungsi untuk membunuh mikroorganisme dan

menonaktifkan enzim didalam kecap ikan dapat juga digunakan untuk menguapkan atau

mengentalkan kecap ikan. Selain itu besar kecilnya api yang digunakan dapat

menyebabkan perbedaan kekentalan kecap. Viskositas kecap ikan dipengaruhi oleh dua

hal yaitu, bahan yang digunakan (gula) dan agen penebalan (CMC) sehingga dapat

mencapai tingkat kekentalan tertentu. Proses pemanasan akan meningkatkan material

kering dalam kecap ikan karena penguapan air yang tejadi sehingga mampu

meningkatkan viskositas kecap. Meningkatkan viskositas karena protein yang

digunakan terdenaturasi dengan pemanasan tinggi sehingga kelarutan menurun (Winoto

Yuli et al., 2014).

Hand refractometer dapat digunakan untuk mengukur kandungan total padatan terlarut

(TPT) dan besarnya kandungan sari buah murni pada produk sari buah. Padatan terlarut

biasanya ditentukan dengan menggunakan refraktometer pada suhu 200C tanpa koreksi

untuk keasaman dan dibaca sebagai derajat brix pada skala sukrosa internasional.

(Arpah, 1993). Hasil perhitungan persensentase salinitas kloter A tidak menghasilkan

data yang diinginkan karena kecap ikan yang dimasukkan ke dalam hand refraktometer

tidak terbaca akibat kecap ikan terlalu kental. Astawan & Astawan, (1988) yang

menyatakan bahwa, proses enzimatis yang sempurna pada pembuatan kecap ikan

mampu menghasilkan kecap ikan yang berwarna cokelat muda. Sehingga dapat

disimpulkan bahwa, proses enzimatis yang ada pada pembuatan kecap ikan kloter A

tidak berjalan sempurna sehingga menghasilkan warna kecap coklat serta terlalu kental

yang berakibat pada tidak terbacanya hasil pengukuran Hand refractometer. Rumus

salinitas :

% salinitas = hasil pengukuran

1000x 100 %

Berdasarkan kelima uji yang diberikan dapat disimpulkan bahwa pembuatan kecap

kloter A tidak sesuai dengan teori khususnya pada hasil pengujian uji warna, dan

perhitungan persentase salinitasi. Faktor yang mempengaruhi hasil dari kecap ikan

adalah lama proses fermentasi yang dilakukan sehingga akan mempengaruhi cita rasa

pada kecap ikan. Bila waktu fermentasi tidak cukup atau kurang, maka enzim tidak akan

bekerja secara optimal sehingga tidak dapat menghasilkan komponen-komponen

penting dalam kecap. Tetapi bila waktu fermentasi terlalu lama, maka akan

menghasilkan rasa yang kurang baik oleh karena terbentuknya enzim yang berlebihan

(Astawan & Astawan, 1988). Fachruddin (1997) juga menambahkan bahwa, bila bumbu

dapat berguna dalam menambah rasa, aroma, dan membuat kecap ikan tahan lama.

Disamping itu, Desrosier & Desrosier, (1977) menjelaskan bila garam berguna dalam

meberikan rasa asin, pengawetan, dan dapat memperkuat rasa dari kecap. Dan gula

berguna dalam membantu terbentuknya warna kecokelatan di kecap ikan. Kecap ikan

dapat rusak ketika kandungan histamin didalam kecap terlalu tinggi sehingga dapat

berbahaya bagi kesehatan tubuh. Sehingga semakin tinggi kandungan histamin pada

kecap ikan maka semakin tinggi pula kandungan mikroba yang ada didalamnya (Zaeri

Mehdi, 2012). Kandungan histamin yang diperbolehkan menurut US FDA ada sebanyak

50 ppm pada kecap ikan sehingga masih dianggap aman jika digunakan untuk

memasak. Namun, kandungan amina yang tinggi dapat menunjukkan bahwa kebersihan

selama fermentasi tidak dijaga sehingga bakteri yang ada dikecap berpotensi untuk

amina biogenik, terutama histamin, putresin, dan cadaverine yang sangat berbahaya

sehingga kelompok Bacillus dan Staphylococcus ditemukan dapat menurunkan satu

atau lebih dari amina (Zukhrufuz Muhammad Zaman, 2010). Pemberian konsentrasi

garam yang rendah telah digunakan dalam produk kecap ikan pada negara Thailan dan

Korea. Hal ini memiliki alasan yaitu, kesehatan. Kualitas kecap dipengaruhi oleh

parameter yang berbeda seperti jenis bahan, penggunaan mikrobiologi selama

fermentasi, dan konsentrasi garam (Olubunmi Fakunle, 2010).

4. KESIMPULAN

Penggunaan bahan tambahan berupa enzim akan mempercepat proses fermentasi.

Komponen sederhana yang dihasilkan pada proses fermentasi kecap ikan adalah

peptide, peptone, dan asam amino.

Enzim yang dapat digunakan untuk proses pembuatan kecap ikan adalah enzim

papain dan bromelin.

Bawang putih yang digunakan sebagai bahan tambahan bertujuan untuk

menetralisir bau yang tidak sedap dan merupakan senyawa antibekteri.

Garam yang digunakan sebagai bahan tambahan bertujuan untuk memberikan rasa

asin.

Gula jawa digunakan sebagai bahan tambahan bertujuan untuk memberikan flavor

yang lebih spesifik, meningkatkan viskositas, dan menghasilkan kecap ikan

berwarna cokelat.

Proses enzimatis berjalan dengan sempurna akan menghasilkan warna kecap ikan

coklat muda.

Semakin tinggi kandungan enzim papain pada tiap kelompok yang digunakan

akan menghasilkan rasa yang semakin asin.

Rasa yang terbentuk pada kecap ikan adalah rasa asin dan semakin tinggi

konsentrasi enzim yang digunakan maka rasa kecap ikan akan semakin kuat.

proses enzimatis yang ada pada pembuatan kecap ikan kloter A tidak berjalan

sempurna sehingga menghasilkan warna kecap coklat serta terlalu kental yang

berakibat pada tidak terbacanya hasil pengukuran Hand refractometer.

Faktor yang mempengaruhi hasil dari kecap ikan adalah lama proses fermentasi

yang dilakukan sehingga akan mempengaruhi cita rasa pada kecap ikan dan

penggunaan jumlah enzim yang protease yag digunakan.

Semarang, 25 September 2015

Praktikan, Asisten Praktikum,- Michelle Darmawan

Anindita Putri Anugeraheni(13.70.0201)

5. DAFTAR PUSTAKA

Afrianto, E. & Liviawaty. (1989). Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Kanisius. Yogyakarta.Astawan, M. & M. W. Astawan. (1991). Teknologi Pengolahan Pangan Nabati Tepat Guna. Edisi Pertama. Akademika Pressindo. Bogor.

Astawan, M.W. & M. Astawan. (1988). Teknologi Pengolahan Pangan Hewani Tepat Guna. CV. Akademika Pressindo. Jakarta.

Astuti, S.H. (1996). Ekstraksi Kepala Udang Menjadi Flavor Cair. Jurnal Penelitian Perikanan Indonesia. Vol. 2 No. 1.

Desrosier, N.W. & Desrosier. (1977). Teknologi Pengawetan Pangan. Universitas Indonesia Press. Jakarta.Fachruddin, L. (1997). Membuat Aneka Selai. Kanisius. Yogyakarta.

Hendritomo, H. I., S. Setyahadi, & S. Hadiwiyoto. (2005). Teknologi Pembuatan Kecap Asin Secara Enzimatik Terkendali Untuk Industri Skala Menengah Dan Rumah Tangga.

Kasmidjo, R.B. (1990). Tempe: Mikrobiologi dan Biokimia Pengolahan serta Pemanfaatannya. PAU UGM. Yogyakarta.

Kimball, J.W. (1992). Biologi jilid 1 edisi 5. Erlangga. Jakarta.

Kordi. (2005). Tekno Pangan dan Agroindustri. Jakarta: UI Press.

Lees, R. & E. B. Jackson. (1973). Sugar Confectionery and Chocolate Manufacture. LeonardHill. Glasgow.

Lees, R. & E.B. Jackson. (1973). Sugar Confectionery and Chocolate Manufacture. Leonard Hill. Glasgow.

Olubunmi Fakunle, Sadiku Suleman, Ibanga Uche, & Babinisi Olumide. 2010. Journal “Preliminary Production Of Sauce From Clupeids”. New York.

Rahman, A. (1992). Teknologi Fermentasi. Arcan. Jakarta.

Ramadanti, I.A. (2008). Uji Aktivitas Antibakteri Ekstrak Bawang Putih (Allium sativum Linn) terhadap Bakteri Escherchia coli in Vitro. Universitas Diponegoro. Semarang.

Santoso. (1996). Pengawetan dan Pengolahan Hasil Perikanan. PT Penebar Swadaya. Jakarta.

Winarno, F.G. 1993. Pangan: Gizi, teknologi, dan Konsumen. P.T. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.Y.F., Ng, Afiza T.S., Lim, Y.K., Muhammad Afif, A.G., Liong, M.T., Rosma, A. and Wan Nadiah, W.A. 2011. Journal “Proteolytic action in Valamugil seheli and Ilisha melastoma for fish sauce production”. Asean Food Journal ISN 1906-3040.

Zarei Mehdi, Hossein Najafzadeh, Mohammad Hadi, Marzieh Pashforoush, Ala Enayati, Dariush Gharibi, & Ali Fazlara. 2012. “Chemical and Microbial Properties of Mahyaveh A Traditional Iranian Fish Sauce”. Food control 23, 511-514.

Zukhrufuz Muhammad Zaman, Fatimah Abu, Jinap Selamat, & Jamilah Bakar. 2010. Journal “Occurrence of Biogenic Amines and Amines Degrading Bacteria in Fish Sauce”. Czech Food science vol 28 No 5 440-449.

6. LAMPIRAN

6.1. Perhitungan

Kelompok A1-A5

Rumus salinitas :

% salinitas = hasil pengukuran

1000x 100 %

= -

6.2. Laporan Sementara

6.3. Diagram Alir

6.4. Abstrak Jurnal