Kecap Ikan_Alan Wijaya_13.70.0101_C4_UNIKA SOEGIJAPRANATA

download Kecap Ikan_Alan Wijaya_13.70.0101_C4_UNIKA SOEGIJAPRANATA

of 15

  • date post

    05-Jan-2016
  • Category

    Documents

  • view

    6
  • download

    0

Embed Size (px)

description

Praktikum Teknologi Hasil Laut bab Kecap ikan dilaksanakan pada tanggal 28 September 2015 di Lab Rekayasa Pangan Unika Seogijapranata pada pukul 15.00 WIB. Praktikum didampingi oleh Asisten Dosen Michelle Darmawan. Praktikum dimulai dengan kuis dan kemudian Asisten Dosen menjelaskan tentang jalannya praktikum. Praktikum yang dilakukan ditujukan untuk membuat kecap ikan dengan proses fermentasi dengan penambahan enzim papain. Kecap ikan yang telah difermentasi kemudian diberi bumbu - bumbu untuk kemudian dimasak dan menjadi kecap ikan.

Transcript of Kecap Ikan_Alan Wijaya_13.70.0101_C4_UNIKA SOEGIJAPRANATA

  • Acara II

    KECAP IKAN

    LAPORAN RESMI PRAKTIKUM

    TEKNOLOGI HASIL LAUT

    Disusun Oleh:

    Nama : Alan Wijaya

    NIM : 13.70.0101

    Kelompok : C4

    PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

    FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

    UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

    SEMARANG

    2015

  • 1

    1. MATERI DAN METODE

    1.1. Materi

    1.1.1. Alat

    Alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah blender, pisau, botol, toples,

    panci, kain saring, dan pengaduk kayu.

    1.1.2. Bahan

    Bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah tulang dan kepala ikan, enzim

    papain komersial, garam, gula kelapa, dan bawang putih.

    1.2. Metode

    Tulang dan kepala ikan sebanyak 50 gram dihancurkan, lalu dimasukkan ke dalam

    toples

    Diinkubasi pada suhu ruang selama 4 hari

    Kemudian ditambahkan enzim papain dengan konsentrasi 0,2%; 0,4%; 0,6%; 0,8%; dan 1%

    Setelah itu ditambahkan 300 ml air dan diaduk

  • 2

    Hasil fermentasi kemudian disaring, lalu filtrat direbus selama 30 menit sampai mendidih (selama perebusan

    ditambahkan bumbu seperti 50 g bawang putih, 50 g garam, dan 1 butir gula kelapa)

    Setelah mendidih kecap dibiarkan agak dingin, lalu dilakukan penyaringan kedua

    Kecap ikan yang telah jadi diamati secara sensoris yang meliputi warna, rasa, dan aroma

  • 3

    2. HASIL PENGAMATAN

    Hasil Pengamatan Kecap Ikan dengan Penambahan Enzim Papain dapat dilihat pada

    Tabel 1.

    Tabel 1. Kecap Ikan dengan Penambahan Enzim Papain

    Kel. Perlakuan Warna Rasa Aroma Penampakan Salinitas (%)

    C1 Enzim papain 0,2% ++ ++++ ++++ +++ 3,00

    C2 Enzim papain 0,4% ++ +++ ++++ +++ 3,20

    C3 Enzim papain 0,6% - - - - -

    C4 Enzim papain 0,8% ++++ +++++ ++++ +++ 4,00

    C5 Enzim papain 1% +++ ++++ ++++ +++ 3,70

    Keterangan:

    Warna : Aroma

    + : tidak coklat gelap + : sangat tidak tajam

    ++ : kurang coklat gelap ++ : kurang tajam

    +++ : agak coklat gelap +++ : agak tajam

    ++++ : coklat gelap ++++ : tajam

    +++++ : sangat coklat gelap +++++ : sangat tajam

    Rasa Penampakan

    + : sangat tidak asin + : sangat cair

    ++ : kurang asin ++ : cair

    +++ : agak asin +++ : agak kental

    ++++ : asin ++++ : kental

    +++++ : sangat asin +++++ : sangat kental

    Pada tabel 1 dapat dilihat bahwa perlakuan pemberian enzim papain tiap kelompok

    berbeda yakni pada kelompok C1 menggunakan penambahan enzim papain 0,2%,

    kelompok C2 dengan konsentrasi 0,4%, kelompok C3 menggunakan konsentrasi 0,6%,

    kemudian kelompok C4 dengan konsentrasi 0,8% dan kelompok C5 dengan konsentrasi

    1%. Kemudian untuk hasil warna kecap ikan yang berwarna paling gelap yakni pada

    kecap ikan kelompok C4 dengan warna sangat coklat gelap. Sedangkan untuk rasa

    kecap ikan yang paling asin didapatkan oleh kelompok C4 dengan rasa sangat asin.

    Sedangkan untuk aroma kelompok C1, C2, C4 dan C5 mendapatkan hasil yang sama

    yakni beraroma tajam. Lalu untuk penampakan kelompok C1, C2, C4 dan C5

    mendapatkan penampakan agak kental. Selanjutnya untuk persentase salinitas paling

    besar didapatkan oleh kelompok C4 sebesar 4%. Sedangkan pada kelompok C3 tidak

    didapatkan hasil apapun dikarenakan terjadi kesalahan dalam pembuatan kecap ikan.

  • 4

    3. PEMBAHASAN

    Kecap ikan merupakan larutan ekstraksi dimana proses pengolahannya dilakukan

    dengan memfermentasi ikan. Hasil fermentasi dari larutan ekstraksi tersebut yang akan

    digunakan sebagai bahan dari pembuatan kecap ikan tersebut. Proses fermentasi sendiri

    terjadi karena adanya penguraian protein menjadi peptide serta asam amino (Majumdar

    & Basu, 2009). Kecap ikan sendiri sangat berguna karena dapat mengurangi limbah

    yang dihasilkan oleh ikan segar yakni sekitar 40 % bagian tidak terpakai dari ikan

    seperti kepala, tulang, sisik maupun kulit dari ikan. Bagian tersebut dapat digunakan

    sebagai bahan pembuatan kecap ikan ataupun juga sebagai produk olahan makanan

    hewan (M. Sangjindavong et al., 2009). Ditambahkan oleh Dincer et al., (2010), kecap

    ikan dapat dilihat kualitasnya berdasarkan aroma yang dihasilkan oleh kecap ikan

    tersebut. Aroma dapat menjadi indikator penting dimana terkandung di dalamnya garam

    dan juga flavor constituent. Selain itu kecap ikan mengandung asam lemak esensial

    yang berasal dari ikan dimana tercampur oleh garam dan proses fermentasi akan

    menjadi produk olahan yang berguna dan bernutrisi serta memiliki rasa yang khas.

    Pengolahan kecap ikan menggunakan limbah ikan (tulang, kepala, sisik dan kulit) dapat

    menjadi produksi kecap ikan alternatif yang hemat biaya serta dapat membantu

    mengurangi limbah ikan. Kemudian dengan adanya penambahan enzim protease seperti

    papain dan bromelin, proses fermentasi akan menjadi lebih singkat dan cepat

    dibandingkan dengan proses fermentasi tanpa penggunaan enzim (Sangjindavon et al.,

    2009). Menurut Lee & Kim (2013), fermentasi berhubungan dengan makanan dan

    mikroorganisme dimana mikroorganisme biologi sangat terlibat dalam proses yang

    dilakukan. Teknik fermentasi sendiri disebarkan oleh masyarakat asia timur. Hasil yang

    diberikan oleh proses fermentasi sendiri meliputi adanya alkohol dan mau yang lebih

    masam pada produk. Fermentasi dilakukan dengan biaya murah, tidak memerlukan

    persiapan yang banyak, peralatan yang digunakan bisa sangat sederhana seperti ember,

    tong bekas, pot, ataupun kaleng dan lain lain. Sedangkan dari penggunaan barang

    barang yang minimal tersebut dapat dihasilkan hasil yang maksimal bahkan hingga

    dapat diekspor (Anohouvi et al., 2012).

  • 5

    Pada praktikum yang dilakukan mula mula bagian ikan yang tidak terpakai (tulang

    dan kepala ikan) dihancurkan dan diambil sebanyak 50 gram. Hancuran tersebut

    kemudian dimasukkan ke dalam toples dan diinkubasi selama 4 hari. Penghancuran

    kepala dan tulang ikan sendiri bertujuan agar mempermudah proses pencampuran

    dengan bahan bahan lainnya. Hal ini memiliki tujuan agar adonan yang terbentuk

    menjadi lebih homogen atau lebih merata (Lay 1994). Sedangkan pada proses

    fermentasi, terjadi proses katabolisme dimana senyawa senyawa kompleks yang

    terkandung pada jaringan jaringan tulang dan kepala ikan mulai terurai menjadi

    senyawa yang lebih sederhana (Moeljanto, 1992).

    Setelah diinkubasi bahan kemudian ditambahkan enzim papain yakni pada kelompok

    C1 dengan konsentrasi 0,2%, kelompok C2 dengan konsentrasi 0,4%, lalu kelompok C3

    ditambahkan konsentrasi 0,6%, kelompok C4 dengan konsentrasi 0,8% dan kelompok

    C5 ditambahkan konsentrasi 1 %. Selanjutnya air ditambahkan sebanyak 300 ml dan

    disaring dengan menggunakan kain saring. Penyaringan sendiri bertujuan agar cairan

    dengan pada atau kotoran dapat dipisahkan dimana cairan yang dihasilkan selanjutnya

    akan digunakan untuk proses selanjutnya (Moeljanto, 1992). Setelah itu, hasil filtratnya

    direbus sampai mendidih selama 30 menit dan ditambahkan bumbu bumbu berupa 50

    gram bawang putih, 50 gram garam dan 1 butir gula kelapa yang telah dihancurkan.

    Kecap ikan yang telah dihasilkan dibiarkan dingin untuk kemudian dianalisa sensori

    meliputi warna, rasa serta aroma dan juga salinitas dengan menggunakan alat hand

    refractometer. Menurut Kultsum (2009), untuk mengukur padatan terlarut dapat

    digunakan alat hand refractometer dengan ukuran satuan obrix (derajat brix). Brix

    digunakan untuk mengukur salinitas pada kecap ikan. Salinitas sendiri diartikan sebagai

    kadar garam yang terdapat pada kecap ikan dimana cara pengujiannya dilakukan dengan

    mengencerkan 1 ml kecap ikan yang dihasilkan kedalam 9 ml aquades. Hasil

    pencampuran kemudian diteteskan pada hand refractometer dan diamati skala yang ada.

    Salinitas yang dihasilkan dari kecap ikan sendiri dirumuskan sebagai berikut :

    (%) =

    1000 100%

  • 6

    Penambahan enzim papain pada pembuatan kecap ikan sendiri menurut Lay (1994)

    digunakan selama proses fermentasi yakni proses pembuatan kecap ikan dengan cara

    yang lebih modern. Pada proses pembuatan kecap ikan tradisional, pembuatan kecap

    membutuhkan waktu yang lebih lama sehingga sekarang dikembangkan pembuatan

    kecap enzimatis yakni dengan cara menambahkan enzim agar didapatkan produksi

    kecap ikan yang lebih cepat. Ditambahkan Daryono dan Muhidin (1974), enzim papain

    merupakan endopeptidase yang mempunyai kestabilan lebih baik jika dibandingkan

    dengan enzim enzim protease lainnya. Selain itu, enzim papain relatif lebih tahan

    panas, dapat digunakan sebagai pelarut organik dan juga reagen yang dapat

    mendenaturasikan enzim. Enzim papain tersebut stabil pada pH 5 namun mulai rusak

    bila berada pada pH kurang dari 3 atau lebih dari 11. Sedangkan menurut Afrianto &

    Liviawaty (1989), enzim papain juga dapat meningkatkan nilai protein pada kecap ikan

    yang dihasilkan dan juga mempertajam rasa kecap ikan tersebut.

    Kemudian penambahan bawang putih memiliki fungsi untuk memperpanjang umur

    simpan dari kecap ikan yang dihasilkan. Hal tersebut dikarenakan senyawa allicin yang

    terdapat pada bawang putih mampu membunuh bakteri (sifat antimikroba) (Fachruddin,

    1997). Kemudian penambahan gula jawa berfungsi untuk memberikan flavor yang

    spesifik pada kecap ikan yang dihasilkan serta agar terbentuk warna coklat karamel