Kecap Ikan_Florencia Kinthan K.P_13.70.0129_E5_UNIKA SOEGIJAPRANATA

download Kecap Ikan_Florencia Kinthan K.P_13.70.0129_E5_UNIKA SOEGIJAPRANATA

of 12

  • date post

    20-Feb-2016
  • Category

    Documents

  • view

    4
  • download

    0

Embed Size (px)

description

pada praktikum kecap ikan ini menggunakan bahan dari ikan bawal. bahan tersebut merupakan sisa dari pembuatan surimi yang tidak digunakan.

Transcript of Kecap Ikan_Florencia Kinthan K.P_13.70.0129_E5_UNIKA SOEGIJAPRANATA

2

1

1. MATERI DAN METODE1.1. Materi1.1.1.AlatAlat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah pisau, kain saring, blender, toples, panci, kompor, kain saring, pengaduk, dan timbangan analitik.1.1.2.BahanBahan-bahan yang diperlukan untuk praktikum ini antara lain, tulang dan kepala ikan bawal, enzim papain komersial, garam, gula kelapa dan bawang putih.

Tulang dan kepala ikan bawal dihancurkan dan disiapkan 50 gram.Dimasukkan ke dalam toples.Ditambahkan enzim papain dengan konsentrasi 0,2%, 0,4%, 0,6%, 0,8% dan 1%.Toples ditutup rapat dan dilakban.1.2.Metode

Diinkubasi (fermentasi) pada suhu ruang selama 4 hari.

Dilakukan pengamatan sensoris meliputi warna, rasa, penampakan dan aroma, serta pengamatan salinitas menggunakan refraktometer.Setelah direbus 30 menit dan agak dingin, dilakukan penyaringan kedua.

Hasil fermentasi disaring

2. HASIL PENGAMATANHasil pengamatan kecap ikan dengan penambahan enzim papain dapat dilihat di Tabel 1.Tabel 1. Kecap Ikan dengan Penambahan Enzim PapainKel.PerlakuanWarnaRasaAromaPenampakanSalinitas (%)

E1Enzim papain 0,2%+++++++++++++5,0

E2Enzim papain 0,4%+++++++++++++++9,0

E3Enzim papain 0,6%++++++++++++++5,5

E4Enzim papain 0,8%+++++++++++++5,5

E5Enzim papain 1%+++++++++++++6,0

Keterangan:Warna:Aroma: +: tidak coklat gelap+: sangat tidak tajam++: kurang coklat gelap ++: kurang tajam+++: agak coklat gelap +++: agak tajam++++: coklat gelap ++++: tajam+++++: sangat coklat gelap +++++: sangat tajam

Rasa :Penampakan :+: sangat tidak asin+: sangat cair++: kurang asin++: cair+++: agak asin+++: agak kental++++: asin++++: kental+++++ : sangat asin+++++ : sangat kental

Terlihat pada table bahwa, semakin tinggi penambahan enzim papain menyebabkan persentasi salinitas juga semakin tinggi. Salinitas terkecil diperoleh kelompok 1 yaitu sebesar 5% dengan penambahan 0,2% enzim papain sedangkan yang tertinggi didapat oleh kelompok 2 dengan salinitas 9% dengan penambahan enzim papain sebesar 0,4%. Warna yang didapatkan berkisar antara agak coklat gelap hingga coklat gelap. Pada parameter rasa dihasilkan rasa asin hingga sangat asin, sedangkan untuk aroma diperoleh aroma agak tajam hingga tajam. Pada penampakan kecap ikan diperoleh hasil cair hingga agak kental.

3. PEMBAHASANProduk olahan yang berasal dari proses fermentasi ikan sudah banyak dikenal dalam industri pangan, salah satunya yaitu kecap ikan. Kecap ikan adalah produk pangan cair, berwarna coklat hinggakuning jernih, memiliki rasa asin, dan punya aroma yang unik. Umumnya, kecap ikan menjadi produk yang bernilai ekonomis karena proses pembuatannya menggunakan bahan baku yang berasal dari bagian ikan yang sudah tidak dapat dikonsumsi lagi. Secara demikian, kecap ikan salah satu produk pangan yang aman untuk dikonsumsi karena mengandung protein penting serta asam amino esensial. Biasanya, kecap ikan tidak dikonsumsi secara langsung karena mengandung NaCl (garam) yang tinggi. Kecap ikan lebih banyak dimanfaatkan sebagai bumbu, penyedap, pengganti kecap, serta sebagai hidangan pelengkap (Ibrahim, 2010).

Bahan yang digunakan pada praktikum yaitu limbah padat dari ikan bawal yang merupakan hasil sisa dari proses pembuatan surimi. Pada umumnya, produk hasil sisa pengolahan surimi yang terdiri dari kepala, tulang, sisik, serta kulit ikan dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku pembuatan produk kecap ikan (Sangjindavong et al., 2009). Sebuah jenis baru dari kecap ikan dikembangkan menggunakan limbah ekstraksi air panas dari ikan kering, analisis kimia (pH, kandungan nitrogen total, asam amino bebas, bahan-bahan bau) serta analisis sensori dari saus ikan (Murakami, 2009). Tahapan awal, mula-mula tulang ikan hasil sisa dari proses pembuatan surimi dihancurkan dan dibagi rata untuk masing-masing kelompok. Tujuan dilakukannya penghancuran bahan yaitu untuk memudahkan proses pencampuran limbah ikan dengan bahan-bahan lain (Lay, 1994).

Proses penghancuran juga dapat memperluas permukaan bahan, sehingga kontak antara bahan (limbah ikan) dengan bahan tambahan lainnya dengan mudah dapat terjadi (Saleh et,al, 1996). Kemudian tahap selanjutnya, hancuran bahan dimasukkan ke dalam wadah fermentasi (toples) dan ditambahkan 250 ml air beserta enzim papain komersial dengan konsentrasi 0,2 % untuk kelompok 1, 0,4 % untuk kelompok 2, 0,6% untuk kelompok 3, 0,8 % untuk kelompok 4, dan 1% untuk kelompok 5. Lalu, wadah ditutup rapat serta diinkubasi pada suhu ruang selama 3 hari. Pada dasarnya, enzim protease perlu ditambahkan untuk fermentasi kecap ikan karena enzim protease dapat mempercepat laju fermentasi. Terdapat berbagai macam enzim protease lain seperti, bromelin serta fiacin (Sangjindavong et al., 2009).

Apabila dilakukan tanpa penambahan enzim protease, maka diperlukan waktu sekitar 1 sampai 2 tahun untuk melakukan proses fermentasi kecap (Hariono et al., 2006). Enzim papain akan menguraikan protein menjadi petida, pepton, serta asam amino selama proses fermentasi berlangsung (Buckle et,al, 1987). Proses penguraian ini akan meningkat flavor serta aroma pada kecap ikan, dan membuat kecap ikan lebih mudah dicerna karena bentuknya menjadi lebih sederhana. Setelah tahap inkubasi selama 3 hari selesai, hasil fermentasi disaring menggunakan kain saring. Tujuan proses penyaringan untuk memisahkan padatan (limbah ikan yang dihaluskan) dengan cairan (kecap), sehingga menghasilkan cairan yang lebih jernih (Winarno,1993).

Setelah diperoleh cairan yang lebih jernih, kecap direbus hingga mendidih sambil ditambahkan bumbu-bumbu yaitu bawang putih 50 gram, garam 50 gram, serta gula jawa 50 gram. Adanya proses perebusan ini berguna untuk mematikan mikroorganisme kontaminan yang terkandung dalam kecap selama proses fermentasi berlangsung (Soeparno, 1994). Proses pemanasan dapat menghomogenkan bumbu-bumbu dengan kecap sehingga bumbu-bumbu akan larut secara merata (Moeljanto, 1992). Selain itu, bumbu-bumbu yang ditambahkan dapat memberikan karakteristik sensoris yang lebih baik pada kecap ikan seperti, rasa serta aroma (Desrosier & Desrosier, 1977).

Kecap ikan dapat dikonsumsi secara langsung atau dengan penambahan bahan-bahan lain untuk meningkatkan rasa. Kecap ikan merupakan salah satu sumber protein yang penting. Kualitas bahan baku yang digunakan selama produksi, akan mempengaruhi kualitas protein dari kecap ikan. Namun, protein dengan kualitas yang rendah tidak mengandung 8 asam amino esensial, sementara hampir semua asam amino yang penting dapat ditemukan dalam protein kualitas tinggi (Nadiah et al., 2014).

Salah satu upaya untuk meningkatkan nilai ekonomi dari ikan sebagai kualitas yang lebih baik, dapat dibuat menjadi produk makanan yaitu kecap ikan manis. Proses pembuatan kecap ikan oleh hidrolisis enzimatik menggunakan protease dari enzim papain. Rasa saus ikan tidak hanya dari hidrolisis tapi juga dari penambahan gula. Penambahan gula kelapa dan karamel berkontribusi dalam karakteristik kecap ikan (Witono, 2015). Kemudian setelah kecap mendidih, didiamkan hingga agak dingin dan lakukan penyaringan kembali. Penyaringan berguna untuk memisahkan kecap dari bumbu-bumbu yang tidak dapat terlarut seperti bawang putih.

Untuk parameter warna, diperoleh warna berkisar antara agak coklat gelap hingga coklat gelap. Hasil yang diperoleh sudah sesuai dengan teori dari Ibrahim (2010) bahwa, kecap ikan merupakan produk pangan cair, berwarna coklat hingga kuning jernih, Kemudian pada parameter rasa, dihasilkan rasa asin hingga sangat asin. Hasil ini juga sudah sesuai dengan teori bahwa, semakin banyak penambahan enzim yang diberikan maka rasa kecap akan semakin asin (Akolkar et al., 2009).

Hal ini terlihat hasil yang diperoleh dari kelompok 1 yang menghasilkan rasa asin dengan penambahan 0,2% enzim. Untuk kelompok 2 menghasilkan rasa asin dengan penambahan 0,4% enzim. Untuk kelompok 3 menghasilkan rasa sangat asin dengan penambahan 0,6% enzim. Untuk kelompok 4 menghasilkan rasa asin dengan penambahan 0,8% enzim. Sedangakan kelompok 5 menghasilkan rasa sangat asin dengan penambahan 1% enzim.

Hal ini dapat terjadi karena aktivitas yang dilakukan oleh bakteri asam laktat selama proses fermentasi berlangsung (Sangjindavong et al., 2009). Selain itu, bakteri asam laktat akan membantu enzim untuk menguraikan atau menghidrolisis protein menjadi peptida, pepton, serta asam amino. Dengan semakin banyaknya enzim maka semakin banyak protein yang dapat diuraikan oleh bakteri asam laktat, sehingga akan menyebabkan rasa semakin asin (Buckle et,al, 1987). Dari segi rasa, kecap ikan tergantung dari banyaknya garam serta jenis dan sumber ikan yang digunakan (Ibrahim, 2010). Pada pengukuran aroma dan penampakan, diperoleh aroma agak tajam hingga tajam. Aroma yang agak tajam ini akibat dari proses penguraian protein menjadi petida, pepton, dan asam amino oleh enzim papain (Buckle et,al, 1987).

Hasil dari salinitas adalah semakin tinggi penambahan enzim papain menyebabkan persentasi salinitas juga semakin tinggi. Salinitas terkecil diperoleh kelompok 1 yaitu sebesar 5% dengan penambahan 0,2% enzim papain, sedangkan yang tertinggi didapat oleh kelompok 2 dengan salinitas 9% dengan penambahan enzim papain sebesar 0,4%. Salinitas adalah kadar garam yang terlarut dalam air (Wibisono, 2004). Selain itu, rasa akan semakin asin seiring dengan bertambahnya enzim protease seperti papain (Sangjindavong et al., 2009). Oleh karena itu, dapat disimpulkan bahwa semakin asin rasa kecap maka semakin banyak garam yang terlarut dalam kecap sehingga salinitas semakin tinggi.

Aplikasi dan penggunaan enzim proteolitik untuk hidrolisis substrat ikan sangat luas dan beragam. Selain itu, penggunaan ekstrak buah dapat melunakkan daging ikan yang bertekstur keras serta fermentasi brined (hidrolisis autolytic) untuk produksi saus (Aristotelis, 2011). Da