Kecap Ikan_Meliana_13-70-0063_d5_Unika Soegijapranata

download Kecap Ikan_Meliana_13-70-0063_d5_Unika Soegijapranata

If you can't read please download the document

  • date post

    04-Jan-2016
  • Category

    Documents

  • view

    12
  • download

    5

Embed Size (px)

description

Kecap ikan merupakan hasil fermentasi dari limbah ikan yang dapat digunakan untuk bahan memasak / makanan

Transcript of Kecap Ikan_Meliana_13-70-0063_d5_Unika Soegijapranata

KECAP IKAN

LAPORAN RESMI PRAKTIKUMTEKNOLOGI HASIL LAUT

Disusun Oleh :Nama: Meliana Dewi P.NIM: 13.70.0063Kelompok D5

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIANUNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATASEMARANG

2015Acara III

1.

2. MATERI METODE

2.1. Materi2.1.1. AlatAlat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah toples, blixer, kompor, panci, hand refractometer, pipet volume, sendok, pengaduk kayu, pisau.

2.1.2. BahanBahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah tulang dan kepala ikan, garam, bawang putih, gula kelapa, enzim papain komersial, air.

2.2. Metode

Tulang dan kepala ikan dihancurkan dan dimasukkan ke dalam toples sebanyak 50 gram

Enzim papain ditambahkan ke dalam toples dengan konsentrasi 0,2% (kelompok D1), konsentrasi 0,4% (kelompok D2), konsentrasi 0,6% (kelompok D3), konsentrasi 0,8% (kelompok D4); konsentrasi 1% (kelompok D5)

Toples diinkubasi pada suhu ruang selama 4 hari

Hasil fermentasi ditambahkan dengan air sebanyak 300 ml

Hasil fermentasi disaring menggunakan kain saring

Filtrat ditambahkan dengan 50 gram bawang putih, 50 gram garam, dan 50 gram gula kelapa.

Filtrat direbus sampai mendidih sambil diaduk selama 30 menit

Setelah dingin hasil perebusan disaring

Dilakukan pengamatan uji sensori berupa warna, rasa, dan aroma kecap

Kecap diambil sebanyak 1 ml dan diencerkan dengan aquades sebanyak 9 ml (pengenceran 10-1)

Dilakukan uji salinitas kecap dengan menggunakan hand refractometer

Salinitas kecap ikan dihitung dengan menggunakan rumus:

15

1

3. HASIL PENGAMATAN

Hasil Pengamatan Kecap Ikan dengan Penambahan Enzim Papain dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Kecap Ikan dengan Penambahan Enzim PapainKel.PerlakuanWarnaRasaAromaPenampakanSalinitas (%)

D1Enzim papain 0,2%++++++++++++++++4,00

D2Enzim papain 0,4%+++++++++++++++3,00

D3Enzim papain 0,6%++++++++++++3,00

D4Enzim papain 0,8%++++++++++2,50

D5Enzim papain 1%++++++++++++3,50

Keterangan:Warna:Aroma +: tidak coklat gelap+: sangat tidak tajam++: kurang coklat gelap++: kurang tajam +++: agak coklat gelap +++: agak tajam ++++: coklat gelap++++: tajam+++++: sangat coklat gelap+++++: sangat tajamRasaPenampakan +: sangat tidak asin+: sangat cair++: kurang asin++: cair+++: agak asin+++: agak kental++++: asin++++: kental+++++ : sangat asin+++++: sangat kental

Berdasarkan Tabel 1. dapat diketahui perlakuan enzim papain yang diberikan berbeda-beda. Enzim papain yang digunakan kelompok D1 sampai D5 berturut-turut adalah 0,2%, 0,4%, 0,6%, 0,8%, dan 1%. Kecap ikan yang dihasilkan kelompok D1 memiliki warna coklat gelap, rasa sangat asin, aroma kurang tajam, penampakan sangat kental, dan salinitas 4%. Kecap ikan yang dihasilkan kelompok D2 memiliki warna sangat coklat gelap, rasa asin, aroma kurang tajam, penampakan kental, dan salinitas 3%. Kecap ikan yang dihasilkan kelompok D3 memiliki warna agak coklat gelap, rasa asin, aroma kurang tajam, penampakan agak kental, dan salinitas 3%. Kecap ikan yang dihasilkan kelompok D4 memiliki warna agak coklat gelap, rasa kurang asin, aroma tajam, penampakan sangat cair, dan salinitas 2,5%. Kecap ikan yang dihasilkan kelompok D5 memiliki warna agak coklat gelap, rasa sangat asin, aroma agak tajam, penampakan sangat cair, dan salinitas 3,5%.

4. PEMBAHASAN

Kecap ikan adalah produk hasil hidrolisa ikan yang dihasilkan dengan menggunakan metode fermentasi atau dengan dilakukan penambahan garam, enzim, maupun bahan kimia. Kecap ikan memiliki ciri-ciri dengan bentuk cair (liquid), dan memiliki warna coklat jernih (Elmer et al, 2005). Menurut Afrianto & Liviawaty (1989) kualitas kecap ikan ditentukan oleh jumlah garam dan lamanya proses fermentasi. Bahan yang digunakan untuk pembuatan kecap ikan ini adalah tulang, ekor dan kepala ikan yang merupakan produk samping atau limbah dari pembuatan surimi. Pada umumnya, bagian ikan yang dapat dimakan sekitar 70%. Sedangkan beberapa bagian seperti kepala, ekor, sirip, isi perut biasanya dibuang atau diolah menjadi produk lain (produk sampingan). Isi perut dan kepala ikan merupakan limbah yang dapat diolah lagi menjadi produk kecap ikan. (Irawan, 1995). Astawan & Astawan (1988) menambahkan bahwa umumnya kecap ikan diolah dari ikan-ikan laut yang memiliki ukuran kecil seperti tembang, japuh, selar, teri, pepetek ataupun ikan air tawar seperti nilam, sriwet, jempang, seluang, butuh dan ikan-ikan kecil lainnya.

Berdasarkan proses pembuatannya, kecap ikan dapat dibuat dengan 2 cara fermentasi, yaitu fermentasi dengan garam dan fermentasi dengan enzim (secara enzimatis). Proses fermentasi pada pembuatan kecap ikan melibatkan bakteri sehingga perlu ditambahkan garam sebagai bahan pengawet serta menyeleksi mikroorganisme yang boleh tumbuh pada saat proses fermentasi berlangsung (Astawan & Astawan, 1988). Dalam fermentasi kecap ikan, akan dihasilkan dimetil sulfida, dimetil disulfida, dan dimetil trisulfida yang tidak diinginkan. Untuk mengurangi pembentukan senyawa tersebut dapat ditambahkan Staphylococcus xylasus pada pembuatan kecap ikan (Udomsil et al, 2010). Selain menggunakan Staphylococcus xylasus, penggunaan Halobacterium sp. juga dapat digunakan untuk fermentasi kecap ikan (Akolkar et al, 2009). Biasanya hanya bakteri yang bersifat halophilic saja yang dapat digunakan untuk fermentasi kecap ikan karena kecap ikan bersifat memiliki garam yang tinggi (Hezayen et al, 2010).

Proses fermentasi secara tradisional dilakukan pada larutan garam 20% selama 2 hingga 4 minggu. Fermentasi secara enzimatis dilakukan dengan adanya penambahan enzim pada prosesnya. Pada fermentasi tersebut biasanya dilakukan penambahan enzim protease seperti enzim bromelin yang berasal dari parutan buah nanas muda ataupun enzim papain yang dihasilkan dari getah buah pepaya muda. Dengan penambahan enzim ini, proses fermentasi pembuatan produk kecap ikan dapat dibuat dengan waktu yang lebih singkat dengan nilai kandungan protein yang lebih tinggi pula. Namun, kecap ikan dengan fermentasi enzimatis ini mempunyai aroma dan rasa yang masih kurang disukai oleh konsumen (Astawan & Astawan, 1988). Yang perlu diperhatikan dalam pembuatan keecap ikan adalah terbentuknya amine yang berasal dari histamine pada ikan. Akan tetapi histamine yang dihasilkan tidak terlalu berpengaruh terhadap tubuh. Hal ini dikarenakan penggunaan kecap ikan yang relatif sedikit sehingga tidak berbahaya (Zaman et al, 2010)

Pada praktikum ini, pembuatan kecap ikan dilakukan secara fermentasi enzimatis. Untuk proses fermentasi secara enzimatis ini, maka dilakukan penambahan enzim papain yang merupakan enzim dari getah pepaya segar yang juga termasuk enzim protease. Protease merupakan enzim yang memiliki fungsi sebagai penghidrolisis protein. Enzim protease dapat menghidrolisis protein karena enzim protease memiliki kemampuan untuk memecah ikatan peptida yang ada pada protein di bawah suasana yang memungkinkan untuk menghidrolisis protein tersebut. (Muhidin, 1999). Dalam pembuatan kecap ikan ini, mula-mula tulang, ekor dan kepala ikan dibersihkan dari sisa-sisa daging, mata ikan, insang hingga bersih. Kemudian dihaluskan terlebih dahulu menggunakan blender / blixer dan ditimbang sebanyak 50 gram. Tujuan dari dihaluskannya ikan ini adalah untuk meningkatkan efektivitas ekstraksi karena kerusakan sel akan memudahkannya keluar senyawa flavor. Senyawa pembentuk flavor biasa terdistribusi dalam bentuk terikat dalam bentuk lemak, protein atau air, sehingga memerlukan perlakuan awal seperti penghancuran dimana diawal praktikan telah memblender bahan-bahan yang digunakan, selain itu juga dengan penghancuran dapat menyebabkan permukaan bahan menjadi semakin luas sehingga rasio permukaan terhadap volume bahan semakin tinggi, dan komponen flavor semakin mudah keluar (Saleh et al., 1996).

Bahan yang telah dihaluskan lalu dimasukkan ke dalam toples dan ditambahkan dengan enzim papain sebesar 0,2% (kelompok D1), 0,4% (kelompok D2), 0,6% (kelompok D3), 0,8% (kelompok D4), dan 1% (kelompok D5). Tujuan dari penambahan enzim adalah untuk menghidrolisis protein melalui aktivitas proteolitik dan mempercepat proses fermentasi. Dan dikatakan bahwa tingkat hidrolisis yang tinggi mungkin menghasilkan beberapa asam amino bebas, tapi angka ikatan peptide pada rantai peptide yang panjang akan berkurang (Lay, 1994).

Dilakukan inkubasi selama 3 hari dalam suhu ruang. Selama proses inkubasi, toples harus tertutup dalam keadaan rapat dengan cara mengisolasi tutup toples. Hal tersebut bertujuan untuk menghasilkan kondisi anaerob, yang akan membuat fermentasi kecap ikan berjalan lebih cepat dan menghasilkan kecap ikan dengan kualitas yang lebih baik (Lisdiana & Soemardi, 1997). Fermentasi merupakan sebuah proses katabolisme yang terjadi secara anaerobik atau penguraian senyawa-senyawa kompleks yang terkandung pada ikan menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana karena adanya enzim atau dari mikroorganisme yang berlangsung dalam kondisi lingkungan yang spesifik (anaerobik) (Astawan & Astawan, 1988). Setelah 3 hari, bahan ditambah dengan air sebanyak 250 ml, lalu disaring dengan menggunakan kain saring. Menurut Moeljanto (1992), proses penyaringan tersebut bertujuan untuk memisahkan cairan yang terbentuk dari hasil fermentasi dengan padatan atau kotoran yang ada.

Bahan tersebut dimasak dengan cara dididihkan sambil diaduk dan ditambahkan dengan bumbu berupa bawang putih, garam dan gula jawa masing-masing sebanyak 50 gram. Proses pendidihan bertujuan untuk membunuh mikroorganisme kontaminan yang muncul pada proses fermentasi dan proses penyaringan sebelumnya, meningkatkan cita rasa, menguapkan air sehingga kecap ikan lebih kental (Lisdiana & Soemardi, 1997). Penambahan bumbu-bumbu bertujuan u