kecap ikan_angelita meiliana_13.70.0057_D4_UNIKA SOEGIJAPRANATA

Acara III

KECAP IKAN

LAPORAN RESMI PRAKTIKUM TEKNOLOGI HASIL LAUT

Disusun oleh:

Nama : Angelita Meiliana

NIM : 13.70.0057

Kelompok D4

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATASEMARANG

2015

1

1. MATERI METODE

1.1. Materi

1.1.1. Alat

Alat yang digunakan pada praktikum ini yaitu blender, pisau, botol, toples, panci, kain

saring dan pengaduk kayu.

1.1.2. Bahan

Bahan yang digunakan pada praktikum ini yaitu tulang dan kepala ikan, enzim papain

komersial, garam, gula kelapa dan bawang putih.

1.2. Metode

1

Tulang dan kepala ikan dihancurkan dan dimasukkan ke dalam toples sebanyak 50 gram

Enzim papain ditambahkan ke dalam toples dengan konsentrasi 0,2% (kelompok D1), konsentrasi 0,4% (kelompok D2), konsentrasi 0,6% (kelompok D3),

konsentrasi 0,8% (kelompok D4); konsentrasi 1% (kelompok D5)

2

Toples diinkubasi pada suhu ruang selama 4 hari

Hasil fermentasi ditambahkan dengan air sebanyak 300 ml

Hasil fermentasi disaring menggunakan kain saring

3

Filtrat ditambahkan dengan 50 gram bawang putih, 50 gram garam, dan 50 gram gula kelapa.

Filtrat direbus sampai mendidih sambil diaduk selama 30 menit

Setelah dingin hasil perebusan disaring

4

Dilakukan pengamatan uji sensori berupa warna, rasa, dan aroma kecap

Kecap diambil sebanyak 1 ml dan diencerkan dengan aquades sebanyak 9 ml (pengenceran 10-1)

Dilakukan uji salinitas kecap dengan menggunakan hand refractometer

5

Salinitas kecap ikan dihitung dengan menggunakan rumus:

Salinitas=hasil refraksi1000

x 100 %

2. HASIL PENGAMATAN

Hasil Pengamatan Kecap Ikan dengan Penambahan Enzim Papain dapat dilihat pada

Tabel 1.

Tabel 1. Kecap Ikan dengan Penambahan Enzim Papain

Kel. Perlakuan Warna Rasa Aroma Penampakan Salinitas (%) D1 Enzim papain 0,2% ++++ +++++ ++ +++++ 4,00

D2 Enzim papain 0,4% +++++ ++++ ++ ++++ 3,00D3 Enzim papain 0,6% +++ ++++ ++ +++ 3,00D4 Enzim papain 0,8% +++ ++ ++++ + 2,50D5 Enzim papain 1% +++ +++++ +++ + 3,50

Keterangan:Warna : Aroma + : tidak coklat gelap + : sangat tidak tajam++ : kurang coklat gelap ++ : kurang tajam +++ : agak coklat gelap +++ : agak tajam ++++ : coklat gelap ++++ : tajam+++++ : sangat coklat gelap +++++ : sangat tajamRasa Penampakan + : sangat tidak asin + : sangat cair++ : kurang asin ++ : cair+++ : agak asin +++ : agak kental++++ : asin ++++ : kental+++++ : sangat asin +++++ : sangat kental

Pada Tabel 1 dapat dilihat hasil pengamatan kecap ikan dengan penambahan enzim

papain dengan parameter yang diuji yaitu warna, rasa, aroma, penampakan dan salinitas.

Pada setiap kelompok dilakukan perlakuan yang berbeda-beda yaitu pada kelompok D1

dilakukan penambahan enzim papain 0,2%, kelompok D2 dilakukan penambahan enzim

papain 0,4%, kelompok D3 dilakukan penambahan enzim papain 0,6%, kelompok D4

dilakukan penambahan enzim papain 0,8% dan kelompok D5 dilakukan penambahan

enzim papain 1%. Berdasarkan pengukuran salinitas diperoleh persentase salinitas

terbesar yaitu pada kelompok D1 dengan penambahan enzim papain 0,2%. Warna yang

dihasilkan rata-rata berwarna agak cokelat gelap.

6

3. PEMBAHASAN

Kecap ikan merupakan salah satu komponen yang penting pada makanan Asia. Proses

pembuatan kecap ikan yang dilakukan secara sederhana memerlukan waktu fermentasi

hingga 12-18 bulan. Selama proses fermentasi, protein pada ikan akan mengalami

hidrolisis oleh bakteri atau enzim yang telah ada dalam ikan (Natteewan, 2010). Kecap

ikan merupakan produk hasil hidrolisa ikan yang dapat dihasilkan melalui proses

fermentasi atau penambahan garam, enzim dan penggunaan bahan kimia. Ciri-ciri kecap

ikan yang baik yaitu berbentuk cair dan berwarna cokelat jernih (Elmer et al., 2005).

Kecap dapat berasal dari nabati dan hewani. Kecap yang berasal dari nabati dapat dibagi

menjadi 2 jenis yaitu kecap manis dan kecap asin. Sedangkan kecap yang berasal dari

hewani hanya terdapat satu jenis yaitu kecap ikan. Kecap ikan memiliki warna merah

kecokelatan atau cokelat hingga cokelat muda. Sedangkan berdasarkan rasanya, kecap

ikan memiliki sedikit asin dan banyak mengandung senyawa nitrogen. Kualitas kecap

ikan sendiri tergantung dari jumlah garam yang ditambahkan dan lamanya proses

fermentasi (Afrianto & Liviawaty, 1989).

Pada proses pembuatan kecap ikan dapat dilakukan dengan dua cara fermentasi yaitu

fermentasi dengan menggunakan garam dan fermentasi dengan menggunakan enzim.

Fermentasi dengan menggunakan garam merupakan salah satu fermentasi yang

dilakukan secara tradisonal sehingga dalam proses fermentasi akan membutuhkan

waktu fermentasi yang sangat lama yaitu lebih dari 7 bulan. Pada proses fermentasi

akan melibatkan bakteri sehingga perlu ditambahkan garam yang berfungsi sebagai

pengawet dan menyeleksi mikroorganisme yang diijinkan untuk tumbuh saat proses

fermentasi berlangsung. Jika tidak dilakukan penambahan garam maka dapat terjadi

proses fermentasi secara anaerob yang tidak diinginkan (Astawan & Astawan, 1988).

Pada fermentasi dengan menggunakan garam perlu diperhatikan kehadiran bakteri

halotoleran yang toleran terhadap garam hingga 32% (Francis, 2010). Bakteri

halotoleran seperti Halobacterium sp banyak dimanfaatkan dalam proses pembuatan

kecap ikan dengan penambahan garam (Akolkar, 2009).

7

8

Sedangkan proses fermentasi secara enzimatis dilakukan dengan penambahan enzim.

Enzim yang biasanya ditambahkan yaitu enzim protease seperti enzim papain yang

dapat berasal dari getah buah pepaya muda dan enzim bromeli yang dapat berasal dari

parutan buah nanas. Kedua enzim protease tersebut berfungsi untuk mengurai protein

yang terdapat dalam bahan pembuatan kecap menjadi komponen yang lebih sederhana

seperti asam amino, peptida dan pepton yang dapat saling berinteraksi dan

menghasilkan rasa yang khas. Keuntungan dari proses fermentasi dengan menggunakan

enzim yaitu proses fermentasinya hanya membutuhkan waktu yang singkat dan

memiliki nilai kandungan protein yang lebih tinggi. Namun kelemahan dari proses

pembuatan kecap ikan secara enzimatis yaitu masih dihasilkannya aroma dan rasa yang

kurang disukai oleh konsumen (Astawan & Astawan, 1988).

Pada praktikum pembuatan kecap ikan dilakukan fermentasi secraa enzimatis dengan

menggunakan enzim papain yang berasal dari getah pepaya. Pertama dilakukan

persiapan seperti tulang, sirip dan kepala ikan yang telah dipisahkan dari dagingnya.

Selanjutnya dilakukan penghancuran dan ditimbang sebanyak 50 gram kemudian

dimasukkan ke dalam wadah fermentasi yang telah berisi 250 ml air. Proses

penghancuran bertujuan untuk memperluas permukaan bahan yang akan dihidrolisis

sehingga proses hidrolisis dapat berjalan lebih cepat. Kemudian dilakukan penambahan

enzim papain, pada kelompok D1 dilakukan penambahan enzim papain 0,2%, kelompok

D2 dilakukan penambahan enzim papain 0,4%, kelompok D3 dilakukan penambahan

enzim papain 0,6%, kelompok D4 dilakukan penambahan enzim papain 0,8% dan

kelompok D5 dilakukan penambahan enzim papain 1%. Enzim papain merupakan salah

satu enzim protease yang diperoleh dari getah buah pepaya, dimana enzim ini berfungsi

untuk menghidrolisis protein. Hal ini disebabkan karena enzim protease memiliki

kemampuan untuk memecah ikatan peptida yang terdapat pada protein (Lay, 1994).

Proses selanjutnya yaitu dilakukan inkubasi pada suhu ruang selama 4 hari, dimana saat

proses inkubasi tutup toples harus dalam keadaan tertutup rapat agar tidak ditumbuhi

belatung. Selain itu penutupan toples secara rapat bertujuan untuk menghasilkan kondisi

anaerob yang dapat membuat proses fermentasi berjalan lebih cepat dan menghasilkan

kualitas kecap ikan yang baik (Lisdiana & Soemardi, 1997). Setelah diinkubasi selama

9

4 hari maka hasil fermentasi disaring dengan menggunakan kain saring. Proses

penyaringan bertujuan untuk memisahkan cairan yang terbentuk dari hasil fermentasi

dengan kotoran yang ada pada proses fermentasi (Moeljanto, 1992). Kemudian filtrat

yang diperoleh direbus hingga mendidih selama 30 menit. Selama proses perebusan

dilakukan penambahan bumbu-bumbu yang telah dihaluskan seperti 50 gram bawang

putih, 50 gram garam dan 50 gram gula kelapa. Proses perebusan bertujuan untuk

mengurangi bahkan membunuh mikroorganisme kontaminan yang muncul pada pross

fermentasi. Selain itu proses perebusan dapat meningkatkan cita rasa dari kecap ikan

yang dihasilkan dan menguapkan sebagian air yang ada sehingga akan dihasilkan kecap

ikan yang lebih kental. Sedangkan penambahan bumbu bertujuan untuk meningkatkan

aroma dan rasa kecap ikan yang dihasilkan. Penambahan bumbu seperti bawang putih

berfungsi untuk membunuh bakteri karena didalam bawang putih terdapat kandungan

zat allicin. Penambahan garam dan gula juga dapat menghambat pertumbuhan dan

perkembangan mikroorganisme (Fachruddin, 1997). Setelah filtrat kecap ikan yang

telah ditambahkan dengan bumbu-bumbu mendidih maka didiamkan terlebih dahulu

agar suhunya menurun. Kemudian dilakukan penyaringan kembali dengan tujuan untuk

memisahkan filtrat dari kotoran seperti sisa bumbu-bumbu. Kemudian dilakukan

pengamatan secara sensori yang meliputi warna, rasa dan aroma.

Berdasarkan hasil pengamatan secara sensori dengan perlakuan pada kelompok D1




enzim papain 1%. Pada pengamatan warna kecap ikan, pada kelompok D3, D4 dan D5

diperoleh warna agak cokelat gelap. Sedangkan pada kelompok D1 memperoleh warna

cokelat gelap dan pada kelompok D2 diperoleh warna sangat cokelat gelap. Menurut

Astawan & Astawan (1991), semakin banyak konsnetrasi enzim yang ditambahkan

maka akan semakin tinggi akivitas protease sehingga akan menghasilkan cairan dengan

warna yang semakin gelap. Teori tersebut tidak sesuai dengan hasil yang diperoleh pada

praktikum dimana pada penambahan enzim papain 0,4% lebih gelap daripada

penambahan enzim papain 1%. Hal ini dapat disebabkan karena pengamatan yang

dilakukan yaitu secara sensori dimana pengamatan ini kurang akurat karena bersifat

10

subjektif. Selain itu, timbulnya warna cokelat dapat dihasilkan karena adanya reaksi

maillard yang terjadi karena adanya reaksi antara gugus asam amino dengan gula

pereduksi sehingga dapat menimbulkan warna cokelat (Lees & Jackson, 1973).





enzim papain 1%. Pada pengamatan rasa kecap ikan, pada kelompok D1 dan D4

dihasilkan kecap ikan dengan rasa yang paling asin yaitu dengan nilai salinitas berturut-

turut 4 dan 3,5. Sedangkan pada kelompok D4 dihasilkan kecap ikan yang kurang asin

dibandingkan kecap ikan pada kelompok lainnya dengan nilai salinitas sebesar 2,5%.

Menurut Astawan & Astawan (1988), penambahan enzim papain dapat menguraikan

protein menjadi komponen yang lebih sederhana dan menghasilkan rasa yang khas yaitu

rasa asin. Sehingga semakin banyak penambahan enzim papain maka akan

menghasilkan salinitas yang semakin rendah. Teori ini sesuai dengan hasil praktikum

yang diperoleh yaitu pada penambahan enzim papain 1% diperoleh nilai salinitas yang

lebih rendah daripada penambahan enzim papain 0,2%.





enzim papain 1%. Pada pengamatan aroma kecap ikan, pada kelompok D1, D2 dan D3

diperoleh aroma kecap ikan yang berbau kurang tajam. Sedangkan pada kelompok D4

diperoleh aroma yang berbau tajam dan pada kelompok D5 diperoleh bau kecap ikan

yaitu berbau agak tajam. Menurut Astawan & Astawan (1988), aroma pada kecap ikan

dipengaruhi oleh komponen nitrogen seperti histidin, amonia dan arginin. Jika senyawa

garam berikatan dnegan asam glutamat akan terbentuk aroma yang enak demikian pula

dengan asam amino seperti arginin dan histidin. Aroma dapat berasal dari penguraian

protein sehingga semakin banyak enzim papain yang ditambahkan maka akan

menghasilkan senyawa turunan protein yang dapat menimbulkan aroma akan semakin

11

kuat. Hasil praktikum sesuai dengan teori yang ada karena pada penambahan enzim

papain 0,8% menghasilkan aroma yang lebih tajam daripada kecap ikan dengan

penambahan enzim dibawah 0,8%. Senyawa yang mempengaruhi karakteristik aroma

kecap ikan yaitu senyawa dimetil disulfida, dimetil trisulfida asam propaniat, asam

butanoat dan kandungan senyawa nitrogen (Jin-Jin, 2008). Sedangkan berdasarkan

penampakan kecap ikan diperoleh hasil yang umumnya berupa kecap ikan cair. Hal ini

sesuai dengan teori Elmer et al., (2005) yaitu ciri-ciri kecap ikan yang baik yaitu

berbentuk cair dan berwarna cokelat jernih. Terdapat beberapa faktor yang

mempengaruhi kualitas kecap ikan yaitu jumlah enzim papain yang ditambahkan,

tingkat kesegaran ikan yang digunakan, lamanya proses fermentasi, jumlah bumbu yang

ditambahkan dan kebersihan pada proses pembuatan kecap ikan (Astawan & Astawan,

1988). Jumlah amina yang tinggi pada kecap ikan menunjukkan bahwa selama proses

fermentasi belum dilakukan kebersihan yang cukup (Muhammad, 2010).

4. KESIMPULAN

Kecap ikan merupakan produk hasil hidrolisa ikan yang dapat dihasilkan melalui

proses fermentasi atau penambahan garam, enzim dan penggunaan bahan kimia.

Kecap ikan memiliki warna merah kecokelatan atau cokelat hingga cokelat muda.

Kualitas kecap ikan sendiri tergantung dari jumlah garam yang ditambahkan dan

lamanya proses fermentasi.

Pada pembuatan kecap ikan dilakukan dengan dua cara fermentasi yaitu fermentasi

dengan menggunakan garam dan fermentasi dengan menggunakan enzim.

Proses fermentasi secara enzimatis dilakukan dengan penambahan enzim protease.

Enzim protease berfungsi untuk mengurai protein yang terdapat dalam bahan

pembuatan kecap menjadi komponen yang lebih sederhana seperti asam amino,

peptida dan pepton.

Enzim papain merupakan enzim protease yang diperoleh dari getah buah pepaya

dan berfungsi untuk menghidrolisis protein.

Penambahan bawang putih berfungsi untuk membunuh bakteri karena terdapat

kandungan zat allicin.

Penambahan garam dan gula dapat menghambat pertumbuhan dan perkembangan

mikroorganisme.

Ciri-ciri kecap ikan yang baik yaitu berbentuk cair dan berwarna cokelat jernih.

Semarang, 29 Oktober 2015 Asisten Dosen,

Angelita Meiliana Michelle Darmawan13.70.0057

12

5. DAFTAR PUSTAKA

Afrianto, E. & Liviawaty. (1989). Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Kanisius.

Yogyakarta.

Akolkar, Durai dan Desai. 2009. Halobacterium sp. SP1 (1) as A Starter Culture for

Accelerating Fish Sauce Fermentation.

Astawan, M. W. & M. Astawan. (1988). Teknologi Pengolahan Pangan Hewani Tepat

Guna. CV. Akademika Pressindo. Jakarta.

Elmer-Rico E. Mojica, Alejandro Q. Nato Jr., Maria Edlyn T. Ambas, Chito P.

Feliciano. Maria Leonora D.L. Francisco and Custer C. (2005).Deocaris

Application of Irradiation as Pretreatment Method in the Production of

Fermented Fish Paste.

Fachruddin, L. (1997). Membuat Aneka Dendeng. Kanisius. Yogyakarta.

Francis F.H, Magdi A.Y, Noura dan Mohamed. 2010. Oceanobacillus aswanensis

Strain FS10 sp. Nov., an Extremely Halotolerant Bacterium Isolated from Salted

Fish Sauce in Aswan City, Egypt.

Jin-jin Jiang, Qing-Xiao dan Zhi-Wei. 2008. Analysis of Volatile Compounds in

Traditional Chinese Fish Sauce (Yu Lu).

Lay, B. W. (1994). Analisis Mikroba di Laboratorium. PT Raja Grafindo Persada.

Jakarta.

Lees, R. & E. B. Jackson. (1973). Sugar Confectionery and Chocolate Manufacture.

Leonard Hill. Glasgow.

Lisdiana & W. Soemardi. (1997). Budidaya Nanas: Pengantar dan Pemasaran.

CV.Aneka. Solo.

Moeljanto. (1992). Pengawetan dan Pengolahan Hasil Perikanan. Penebar Swadaya.

Jakarta.

Muhammad, Fatimah, Jinap dan Jamilah. 2010. Occurrence of Biogenic Amines and

Amines Degrading Bacteria in Fish Sauce.

Natteewan Udomsil, Sureelak, Somboon dan Jirawat. 2010. Proteinase-Producing

Halophilic Lactic Acid Bacteria Isolated From Fish Sauce Fermentation and

Their Ability to Produce Volatile Compounds.

13

6. LAMPIRAN

6.1. Perhitungan

Rumus:

Salinitas (% )=hasil pengukuran1000

x 100 %

K elompok D1

Hasil pengukuran = 40

Salinitas (% )= 401000

x100 %=4 %

Gram Papain :

0,2 %= 0,2100

x50=0,1 gram

Kelompok D 2



x100 %=3 %

Gram Papain :

0,4 %= 0,4100

x50=0,2 gram

Kelompok D 3



x100 %=3 %

Gram Papain :

0,6 %= 0,6100

x 50=0,3 gram

Kelompok D 4



x100 %=2,5 %

14

15

Gram Papain :

0,8 %= 0,8100

x 50=0,4 gram

Kelompok D 5



x100 %=3,5 %

Gram Papain :

1 %= 1100

x50=0,5 gram

6.2. Abstrak Jurnal

6.3. Laporan Sementara

6.4. Diagram Alir

6.5. Viper

kecap ikan_angelita meiliana_13.70.0057_D4_UNIKA SOEGIJAPRANATA

Documents

Transcript of kecap ikan_angelita meiliana_13.70.0057_D4_UNIKA SOEGIJAPRANATA