Kecap Ikan_aninditya Intan P_c4_unika Soegijapranata

7/23/2019 Kecap Ikan_aninditya Intan P_c4_unika Soegijapranata

http://slidepdf.com/reader/full/kecap-ikananinditya-intan-pc4unika-soegijapranata 1/18

KECAP IKAN

LAPORAN RESMI PRAKTIKUM

TEKNOLOGI HASIL LAUT

Disusun oleh:

Aninditya Intan Pertiwi

13.70.0184

Kelompok C4

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIANUNVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2015



1

1. MATERI DAN METODE

1.1. Materi

1.1.1. Alat

Alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah blender , pisau, botol, toples,

panci, kain saring, dan pengaduk kayu.

1.1.2. Bahan

Bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah tulang dan kepala ikan, enzim

papain komersial, garam, gula kelapa, dan bawang putih.

1.2. Metode

Tulang dan kepala ikan sebanyak 50 gram dihancurkan, lalu dimasukkan ke dalam

toples

Diinkubasi pada suhu ruang selama 4 hari

Kemudian ditambahkan enzim papain dengan konsentrasi 0,2%; 0,4%; 0,6%; 0,8%; dan 1%

Setelah itu ditambahkan 300 ml air dan diaduk



2

Hasil fermentasi kemudian disaring, lalu filtrat direbus selama 30 menit sampai mendidih (selama perebusan

ditambahkan bumbu seperti 50 g bawang putih, 50 g garam, dan 1 butir gula kelapa)

Setelah mendidih kecap dibiarkan agak dingin, lalu dilakukan penyaringan kedua

Kecap ikan yang telah jadi diamati secara sensoris yang meliputi warna, rasa, dan aroma



3

2. HASIL PENGAMATAN

Hasil Pengamatan Kecap Ikan dengan Penambahan Enzim Papain dapat dilihat pada

Tabel 1.

Tabel 1. Kecap Ikan dengan Penambahan Enzim Papain

Kel. Perlakuan Warna Rasa Aroma Penampakan Salinitas (%)

C1 Enzim papain 0,2% ++ +++ +++ +++ 3,00

C2 Enzim papain 0,4% ++ +++ ++++ +++ 3,20

C3 Enzim papain 0,6% - - - - -

C4 Enzim papain 0,8% ++++ +++++ ++++ +++ 4,00

C5 Enzim papain 1% +++ ++++ ++++ +++ 3,70

Keterangan:Warna : Aroma+ : tidak coklat gelap + : sangat tidak tajam

++ : kurang coklat gelap ++ : kurang tajam+++ : agak coklat gelap +++ : agak tajam++++ : coklat gelap ++++ : tajam

+++++ : sangat coklat gelap +++++ : sangat tajamRasa Penampakan+ : sangat tidak asin + : sangat cair

++ : kurang asin ++ : cair+++ : agak asin +++ : agak kental++++ : asin ++++ : kental

+++++ : sangat asin +++++ : sangat kental

Dari tabel tersebut dapat dilihat bahwa warna pada kelompok C1 dan C2 dengan

perlakuan enzim papain 0,2% dan 0,4% berwarna kurang cokelat gelap, sedangkan

untuk kelompok C4 dan C5 berturut-turut berwarna sangat cokelat gelap dan agak

cokelat gelap. Atribut rasa, kelompok C1 dan C2 memiliki hasil yang sama yaitu, agak

asin, sedangkan C4 dan C5 berturut-turut sangat asin dan asin. Untuk atribut aroma,

kelompok C2, C4, dan C5 memiliki hasil yang sama yaitu beraroma tajam, sedangkan

untuk kelompok C1 beraroma agak tajam. Untuk penampakan, kelompok C1, C2, C4,

dan C5 memiliki hasil yang sama yaitu agak kental. Untuk salinitas, yang memiliki nilai

tertinggi adalah kelompok C4 sebesar 4,00%. Untuk kelompok C3, nilai warna, rasa,

aroma, penampakan, dan salinitas tidak ada.



4

3. PEMBAHASAN

Pada praktikum teknologi hasil laut bab kecap ikan ini ikan yang digunakan adalah ikan

bawal. Parameter yang diuji pada praktikum ini adalah parameter sensoris dari segi

warna, rasa, dan aroma kecap ikan yang dihasilkan. Kecap ikan merupakan salah satu

jenis produk perikanan tradisional yang diolah secara fermentasi dan telah ada sejak

lama. Kecap ikan dihasilkan dari sari ikan dan juga dapat dihasilkan dari sari daging

ikan yang menjadi produk sampingan dari proses pengolahan ikan Kecap adalah

makanan tradisional yang biasanya dibuat dari fermentasi kacang kedelai hitam ataupun

jenis kacang-kacangan lainnya yang pada akhir dari proses fermentasi akan

menghasilkan cairan berwarna coklat hingga hitam (Rahman, 1992). Selain kecap yang

dihasilkan dari bahan nabati, kecap juga dapat dihasilkan dari bahan hewani. Salah satu

kecap yang dihasilkan dari bahan hewani adalah kecap ikan. (Afrianto & Liviawaty,

1989).

Kecap ikan adalah sebuah produk dari hasil hidrolisa ikan yang dimana proses

hidrolisisnya dapat dihasilkan melalui proses fermentasi ataupun dengan proses

penambahan garam, enzim, maupun bahan kimia. Kecap ikan memiliki ciri-ciri dengan

bentuk cair (liquid ), dan memiliki warna coklat jernih. Perbedaan kecap ikan yang

merupakan kecap hewani dengan kecap yang berasal dari bahan nabati adalah jenis dari

kecap yang dapat dihasilkan. Apabila kecap yang dihasilkan dari bahan nabati memiliki

2 jenis (kecap manis dan kecap asin), kecap yang berasal dari bahan hewani (kecap

ikan) hanya memiliki 1 jenis yakni kecap asin. Selain dari jenisnya, perbedaan kecap

ikan dengan kecap yang berasal dari bahan nabati juga terdapat pada warnanya. Kecap

asin yang dihasilkan dari bahan hewani tidak memiliki warna merah kecoklatan, namun

berwarna kekuningan, coklat hingga coklat muda. Selain itu, dari segi rasa, kecap ikan juga memiliki rasa yang berbeda dengan kecap yang dihasilkan dari fermentasi bahan

nabati. Kecap ikan yang dihasilkan biasanya memiliki rasa yang sedikit asin dan banyak

mengandung senyawa nitrogen. Menurut Afrianto & Liviawaty (1989) kecap ikan yang

dihasilkan biasanya diaplikasikan pada pembuatan sambal yang biasanya dicampur

dengan potongan-potongan cabe rawit. Kualitas kecap ikan yang dihasilkan ditentukan

oleh jumlah garam yang digunakan dan lamanya proses fermentasi Kecap ikan banyak

digunakan pada daerah Asia Tenggara karena flavor kecap ikan yang cenderung kuat



5

dan kemampuannya untuk mengurangi rasa asam. Namun, kecap ikan juga mempunyai

kelemahan yakni memiliki aroma yang kurang enak, sehingga sukar untuk

dimanfaatkan pada produk pangan.

Pada praktikum ini dilakukan proses pembuatan kecap ikan diuji dengan variabel

perbedaan jumlah penambahan enzim papain. Pada kelompok C1 dilakukan

penambahan enzim papain sebesar 0,2%. Sedangkan C2 ditambahkan enzim papain

dengan sebesar 0,4%. Kelompok C3 ditambahkan enzim papain sebesar 0,6%.

Sedangkan kelompok C4 ditambah enzim papain sebesar 0,8%. Pada kelompok C5

ditambahkan enzim papain sebesar 1%. Bahan yang digunakan untuk pembuatan kecap

ikan adalah tulang dan ekor ikan yang merupakan produk samping dari pembuatan

surimi. Menurut Irawan (1995), produk sampingan ini ada karena, tidak semua bagian

ikan dapat dimakan. Pada umumnya bagian ikan yang dapat dimakan sekitar 70%.

Sedangkan beberapa bagian seperti kepala, ekor, sirip, isi perut biasanya dibuang atau

diolah menjadi produk lain (produk sampingan). Isi perut dan kepala ikan merupakan

limbah yang dapat diolah lagi menjadi produk kecap ikan. Menurut Astawan &

Astawan (1988), biasanya kecap ikan diolah dari ikan-ikan laut yang memiliki ukuran

kecil seperti tembang, japuh, selar, teri, pepetek ataupun ikan air tawar seperti nilam,

sriwet, jempang, seluang, butuh dan ikan-ikan kecil lainnya

Menurut teori dari Hadju (1998), komponen mayor yang berada pada kecap ikan adalah

lemak golongan tidak jenuh dan protein yang tersusun atas 10 asam amino esensial,

serta air. Kandungan protein yang terdapat di daging ikan adalah 16 hingga 18%. Jenis

protein utama yang ada pada ikan adalah protein aktin dan myosin yang juga sering

disebut dengan protein fibriler. Kedua jenis protein ini berfungsi untuk kontraksi dan

relaksasi otot ikan. Sedangkan komponen-komponen minor yang ada pada daging ikanini merupakan komponen volatile yang berupa urea dan trimetilamin, selain itu juga ada

komponen minor lainnya seperti misalnya asam amino bebas, gula, mineral, dan

vitamin. Protein yang pada ikan ini mempunyai daya ketercernaan yang tinggi, yakni

sekitar 98%. Teori ini mengindikasikan bahwa protein ikan mudah dicerna dan diserap

oleh tubuh sehingga protein yang ada pada ikan ini dapat digunakan dengan baik oleh

manusia sebagai nutrisi. Protein yang ada pada ikan dapat dibilang sangat lengkap sebab

protein pada ikan ini hampir memiliki seluruh asam amino esensial. Menurut Lee and



6

Kim (2013), bahwa dengan melakukan penggaraman, akan meningkatkan umur simpan

dan menjadikan rasa dan aroma yang khas pada produk fermentasi, seperti dalam

pembuatan kecap ikan pada praktikum ini. Sedangkan menurut Dincer et al. (2010),

bahwa DHA dan EPA pada ikan, sangat tinggi. Hal ini berdasarkan pada total lipid yang

dimiliki. Ikan juga kayak akan asam amino yang sangat berguna untuk kesehatan. Maka

dari itu, kecap ikan sangat banyak manfaatnya untuk tubuh manusia.

Pada proses pembuatan kecap, dapat dibuat dengan 2 cara fermentasi, yakni fermentasi

dengan menggunakan garam dan fermentasi dengan menggunakan enzim (secara

enzimatis). Fermentasi dengan garam biasa disebut juga dengan fermentasi tradisional.

Fermentasi secara tradisional ini membutuhkan waktu fermentasi yang sangat lama,

yakni lebih dari 7 bulan. Proses fermentasi pada pembuatan kecap ini melibatkan

bakteri maka dari itu ditambahkan garam pada pembuatan kecap asin yang berguna

sebagai bahan pengawet serta menyeleksi mikroorganisme yang boleh tumbuh pada saat

proses fermentasi berlangsung. Apabila proses fermentasi dilakukan tanpa adanya

proses penambahan garam maka akan terjadi proses fermentasi anaerob yang tidak

dikehendaki. Pada proses pembuatan secara tradisional ini, proses fermentasinya

dilakukan pada larutan garam 20% selama 2 hingga 4 minggu (Astawan & Astawan,

1988).

Menurut Astawan & Astawan (1988), warna kecap ikan yang dihasilkan akan berubah

menjadi kecoklatan karena adanya reaksi maillard antara gula pereduksi dengan gugus

amino dari protein. Garam dengan konsentrasi yang tinggi mempunyai tekanan osmotik

yang sangat tinggi sehingga akan menarik keluar air dalam tubuh ikan itu untuk keluar.

Selain itu, larutan garam dengan konsentrasi yang tinggi ini juga berfungsi untukmelindungi daging ikan yang difermentasi dari pencemaran oleh lalat, serangan

belatung, dan pembusukan oleh bakteri-bakteri pembusuk yang tidak diinginkan

pertumbuhannya. Selama proses fermentasi ini berlangsung, mikroorganisme halofilik

seperti Saccharomyces, Torulopsis, dan Pediococcus yang resiten terhadap garam

berkembang biak dan menghasilkan senyawa flavor Contoh dari bakteri halofilik

moderat yakni Lentibacillus, Filobacillus,Tetragenococcus, dan Chromohalobacter .

Bakteri-bakteri jenis ini sanggup untuk tumbuh baik pada media dengan konsentrasi



7

garam 3-15%, sedangkan bakteri-bakteri yang sanggup untuk tumbuh pada media

dengan konsentrasi garam 20-25% disebut dengan bakteri halophilic archaea. Contoh

bakteri yang termasuk pada golongan halophilic archaea adalah Halococcus dan

Halobacterium (Tanasupawat et al ., 2008).

Permasalahan yang biasa terjadi dari proses pembuatan kecap secara tradisional adalah

dibutuhkannya waktu yang lama, maka dari itu dewasa ini, dilakukan penambahan

enzim tertentu dengan tujuan untuk mempercepat terjadinya proses fermentasi

pembuatan kecap. Fermentasi dengan adanya penambahan enzim pada prosesnya ini

biasa disebut juga fermentasi secara enzimatis. Pada fermentasi ini biasanya dilakukan

penambahan enzim protease seperti enzim bromelin yang berasal dari parutan buah

nanas muda ataupun enzim papain yang dihasilkan dari getah buah pepaya muda. Kedua

jenis enzim protease memiliki fungsi untuk menguraikan protein yang ada pada bahan

baku pembuatan kecap menjadi beberapa komponen seperti peptida, pepton, dan asam

amino lainnya yang akan saling berinteraksi dan menghasilkan rasa kecap yang khas.

Dengan penambahan enzim ini, proses fermentasi pembuatan produk kecap ikan dapat

dibuat dengan waktu yang lebih singkat dengan nilai kandungan protein yang lebih

tinggi pula. Namun, dengan adanya penambahan enzim protease ini, kecap yang dibuat

dengan fermentasi enzimatis ini mempunyai aroma dan rasa yang masih kurang disukai

oleh konsumen (Astawan & Astawan, 1988). Pada proses pembuatan kecap ikan secara

enzimatis biasanya menggunakan campuran perbandingan antara daging ikan dengan

cairan ekstrak enzim protease sebesar 1:5 (Afrianto& Liviawaty, 1989).

Pada praktikum kecap ikan yang dilakukan, dilakukan pembuatan kecap ikan secara

fermentasi enzimatis. Untuk proses fermentasi secara enzimatis ini, maka dilakukan penambahan enzim. Enzim yang ditambahkan adalah enzim papain yang merupaka

enzim dari getah pepaya segar yang juga termasuk enzim protease (Lay, 1994). Protease

adalah enzim yang memiliki fungsi sebagai penghidrolisis protein. Enzim protease

dapat menghidrolisis protein karena enzim protease memiliki kemampuan untuk

memecah ikatan peptida yang ada pada protein di bawah suasana yang memungkinkan

untuk menghidrolisis protein tersebut. Menurut Muhidin (1999), enzim papain

dihasilkan dari getah pepaya yang terletak pada bagian batang, daun, serta buahnya.



8

Enzim papain yang berasal dari getah buah pepaya lebih kuat dayanya apabila

dibandingkan dengan getah yang berasal dari batang dan getah yang berasal dari daun.

Papain yang dihasilkan dari getah buah aktivitas proteolitik sekitar 400 MCU/g

sedangkan aktivitas proteolilik dari enzim papain yang berasal dari getah batang dan

getah daun memiliki aktivitas proteolitik sebesar 200 MCU/g.

Proses pembuatan kecap ikan pada praktikum teknologi hasil laut kali ini diawali

dengan menghaluskan tulang dan ekor ikan hingga halus. Proses penghalusan bahan ini

harus dilakukan karen bertujuan untuk memudahkan proses ekstraksi selanjutnya. Hal

ini sesuai dengan teori Astuti (1996). Setelah itu, tulang dan ekor yang telah halus

ditambahkan dengan 50 gram garam dan enzim papain. Enzim papain yang

ditambahkan merupakan variabel yang berubah dimana setiap kelompok ditambahkan

dengan jumlah enzim papain yang berbeda-beda yang telah ditentukan. Penambahan

garam ini bertujuan untuk melindungi ikan dari pencemaran oleh lalat, serangan

belatung, dan pembusukan oleh bakteri pembusuk sehingga dapat menyeleksi

mikroorganisme yang harus tumbuh pada saat proses fermentasi berlangsung. Selama

proses fermentasi ini berlangsung, mikroba halofilik seperti Saccharomyces, Torulopsis,

dan Pediococcus yang notabene tahan akan konsentrasi garam yang tinggi akan

berkembangbiak menghasilkan senyawa flavor kecap yang khas (Astawan & Astawan,

1988). Menurut Anihouvi et al. (2012) bahwa terdapat aktivitas mikroba dan secara

enzimatik, pada produk fermentasi ikan seperti kecap yang terbuat dari ikan. Dan

banyak juga mikrobia yang menyebabkan kontaminasi, salah satunya adalah

Staphylococcus.

Setelah ditambahkan dengan garam dan enzim papain, bahan tersebut dimasukkan kedalam wadah yang tertutup dengan wadah (toples) tersebut dan diinkubasi selama 4

hari. Penutupan dengan kain saring ini dilakukan untuk menghasilkan kondisi anaerob,

yang akan membuat fermentasi kecap ini berjalan lebih cepat dan menghasilkan kecap

dengan kualitas yang lebih baik lagi (Lisdiana & Soemardi, 1997). Proses penutupan ini

juga bertujuan untuk mecegah masuknya kotoran (kontaminan) yang dapat masuk dan

untuk menjalankan proses fermentasi enzimatis dengan menggunakan enzim protease

yang telah ditambahkan sebelumnya. Fermentasi merupakan sebuah proses katabolisme



9

yang terjadi secara anaerobik atau penguraian senyawa-senyawa kompleks yang

terkandung pada ikan menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana karena adanya

enzim atau dari mikroorganisme yang berlangsung dalam kondisi lingkungan yang

spesifik (anaerobik). Pada fermentasi pembuatan kecap ini, enzim yang sangat berperan

adalah enzim protease yang akan menghidrolisa protein yang ada pada bahan yang

difermentasikan. Setelah 4 hari proses fermentasi, bahan teresbut ditambah dengan air

sebanyak 300 ml, dan kemudian diaduk, serta disaring dengan menggunakan kain

saring. Penyaringan dengan kain saring ini memiliki fungsi untuk memisahkan cairan

yang terbentuk dari hasil fermentasi dengan padatan atau kotoran yang ada (Moeljanto,

1992).

Filtrat yang dihasilkan dari hasil pemisahan tadi kemudian direbus sehingga mendidih

untuk kemudian ditambahkan dengan bumbu-bumbu seperti bawang putih, gula jawa,

dan garam yang telah dihaluskan sebelumnya hingga semua bumbu tersebut terlarut ke

dalam filtrat tersebut. Proses perebusan yang dilakukan ini berfungsi untuk membunuh

mikroorganisme kontaminan yang muncul pada proses fermentasi dan proses

penyaringan sebelumnya, meningkatkan cita rasa dari kecap ikan yang dihasilkan,

menguapkan sebagian besar air yang ada sehingga menghasilkan kecap yan lebih kental.

Menurut Fachruddin, (1997), penambahan bumbu-bumbu tersebut bertujuan untuk

menambah aroma dan cita rasa dari produk kecap ikan yang dihasilkan nantinya. Selain

itu, bumbu yang juga mengandung bawang putih ini juga dapat berfungsi untuk

membunuh bakteri karena mengandung zat allicin, bumbu-bumbu lain yang

dicampurkan seperti garam dan gula juga dapat digunakan untuk menghambat

pertumbuhan mikroorganisme.

Pengadukan yang dilakukan selama pemasakan bertujuan untuk menghomogenkan

seluruh bumbu yang telah dihaluskan dan dimasukkan ke dalam kecap ikan sehingga

dapat larut dengan sempurna pada air yang ada. Setelah bumbu tersebut terlarut, lalu

kecap ikan tersebut kemudian disaring dengan menggunakan kecap saring yang

bertujuan untuk memisahkan kecap ikan dari ampas-ampas bumbu yang masih tersisa

dan tidak larut (Moeljanto, 1992). Kecap ikan yang telah disaring ini kemudian diuji

sensori dari segi warna, rasa, dan aromanya. Berdasarkan tabel 1. dapat diketahui jika



10

warna kecap ikan yang dihasilkan oleh setiap kelompok berbeda. Warna pada

kelompok C1 dan C2 dengan perlakuan enzim papain 0,2% dan 0,4% berwarna kurang

cokelat gelap, sedangkan untuk kelompok C4 dan C5 berturut-turut berwarna sangat

cokelat gelap dan agak cokelat gelap. Atribut rasa, kelompok C1 dan C2 memiliki hasil

yang sama yaitu, agak asin, sedangkan C4 dan C5 berturut-turut sangat asin dan asin.

Untuk atribut aroma, kelompok C2, C4, dan C5 memiliki hasil yang sama yaitu

beraroma tajam, sedangkan untuk kelompok C1 beraroma agak tajam. Untuk

penampakan, kelompok C1, C2, C4, dan C5 memiliki hasil yang sama yaitu agak

kental. Untuk salinitas, yang memiliki nilai tertinggi adalah kelompok C4 sebesar

4,00%. Untuk kelompok C3, nilai warna, rasa, aroma, penampakan, dan salinitas tidak

ada.

Dari segi warna Afrianto & Liviawaty (1989) mengatakan bahwa kecap ikan memiliki

bentuk cair dan berwarna coklat jernih. Pernyataan ini dikuatkan dengan pernyataan dari

Lees & Jackson (1973) yang mengatakan bahwa warna coklat pada kecap dapat

dihasilkan karena adanya reaksi maillard terjadi karena gugus-gugus asam amino yang

terkandung dalam daging ikan bereaksi dengan gula pereduksi yang terdapat dalam gula

jawa, sehingga menyebabkan timbulnya warna coklat. Dengan adanya proses fermentasi

enzimatis yang sempurna, hal ini akan menghasilkan kecap ikan dengan warna coklat

muda (Astawan & Astawan, 1988). Dari pernyataan tersebut, dapat disimpulkan bahwa

semakin banyak enzim papain yang ditambahkan maka proses fermentasi enzimatis

yang berlangsung akan terjadi lebih cepat dan sempurnya yang mengakibatkan kecap

ikan yang dihasilkan pun pebih sempurna sehingga warna kecap ikan yang dihasilkan

akan semakin sempurna yakni mendekati warna kecap yang paling tepat, yaitu coklat.

Namun, dari hasil pengamatan, data sensori tentang warna yang didapatkan tidak sesuaidengan teori yang ada. Hal ini terjadi karena panelis yang digunakan untuk uji senseori

ini hanya satu orang sehingga kevalidan data bisa saja kurang akurat. Menurut

Sanjindavong et al. (2009), bahwa, sisa dari produk pembuatan surimi, atau bahan-

bahan yang tidak terpakai seperti tulang, sirip, kulit ikan dan sebagainya, dapat

digunakan untuk pembuatan produk lain, contohnya adalah kecap ikan. Menurut

Majumdar and Basu (2010), kualitas dari kecap ikan atau produk dari ikan, ditentukan

dari raw material, saat proses penggaraman, dan seterusnya.



11

Apabila dilihat dari segi rasa, dengan adanya enzim papain yang lebih banyak maka hal

ini akan mengakibatkan lebih banyaknya protein yang terurai menjadi peptida, pepton,

dan asam amino lainnya yang dimana komponen-komponen inilah yang menimbulkan

rasa khas pada kecap ikan yakni rasa asin (Astawan & Astawan, 1988). Selain pengaruh

dari enzim papain, rasa pada kecap ikan yang dihasilkan setiap kelompok juga

dipengaruhi karena penambahan bumbu yang berbeda-beda besarnya pada setiap

kelompok. Hal ini mengakibatkan hubungan enzim papain dengan rasa yang dihasilkan

tidak dapat disimpulkan dengan tepat setelah diuji dengan uji sensoris. Ditinjau dari segi

aroma dan flavor, aroma dari kecap ikan sendiri ditentukan oleh komponen nitrogen

pendukung seperti misalnya kadaverin, putresin, arginin, histidin dan amonia. Apabila

terbentuk senyawa garam dengan asam glutamat, hal ini akan mengakibatkan flavor

kecap ikan yang enak. Begitu juga apabila terbentuk asam amino seperti arginin,

histidin, lisin, putresin dengan asam suksinat yang juga mengakibatkan flavor kecap

ikan yang enak. Flavor khas dari kecap berasal dari adanya asam glutamat yang

merupakan hasil penguraian protein. Karena pencipta aroma dan flavor ini berasal dari

penguraian protein, maka semakin banyaknya enzim papain (enzim protease) akan

menghasilkan senyawa turunan protein yang menyebabkan rasa dan flavor yang

dihasilkan pun akan semakin kuat. Namun, dari hasil uji sensori yang ada, hasil tersebut

tidak sesuai dengan teori yang ada. Hal ini dikarenakan uji sensoris yang dilakukan

hanya menggunakan satu orang panelis sehingga kevalidan data yang ada pun menjadi

kurang akurat.

Faktor-faktor yang mempengaruhi suksesnya pembuatan kecap ikan adalah enzim

papain yang ditambahkan, tingkat kesegaran ikan yang digunakan sebagai bahan baku,dan bumbu-bumbu yang ditambahkan. Dengan semakin banyaknya jumlah enzim

papain yang ditambahkan maka protein yang terhidrolisa akan semakin tinggi pula

sehingga komponen penyusun aroma yang dihasilkan akan semakin banyak (Astawan &

Astawan, 1991). Begitu juga dengan bahan baku yang digunakan, apabila bahan baku

yang digunakan semakin segar ikan yang digunakan, maka rasa dan warna yang

dihasilkan akan semakin kuat karena kandungan asam amino yang dihasilkan dari

hidrolisa ikan. Bumbu yang ditambahkan juga akan menambah aroma dan rasa dan



12

memperpanjang umur simpan kecap ikan yang dihasilkan (Fachruddin, 1997). Salah

satu bumbu yang ditambahkan adalah garam akan berfungsi untuk memberikan rasa

asin, memberikan efek pengawetan, dan memperkuat rasa kecap ikan yang dihasilkan

(Desrosier & Desrosier, 1977). Sedangkan gula akan membentuk warna pada kecap

ikan menjadi kecoklatan (Kasmidjo, 1990).



13

4. KESIMPULAN

Kecap ikan merupakan suatu produk olahan yang berasal dari hidrolisa ikan karena

fermentasi, baik dengan fermentasi menggunakan garam, enzimatis, maupun

kimiawi.

Pembuatan kecap dapat dilakukan dengan fermentasi.

Fermentasi yang digunakan untuk pembuatan kecap ada dua jenis, yakni fermentasi

dengan garam dan fermentasi secara enzimatis.

Proses fermentasi bertujuan untuk menghidrolisa protein yang ada pada bahan baku

pembuatan kecap.

Kualitas kecap ikan yang dihasilkan sangat ditentukan oleh jumlah penggunaan

garam, enzim papain dan lamanya proses fermentasi kecap ikan tersebut.

Penambahan enzim protease dapat berguna untuk mempercepat proses fermentasi

dan meningkatkan kualitas kecap ikan yang dihasilkan baik dari warna, aroma,

maupun rasa.

Enzim protease yang biasa digunakan untuk pembuatan kecap ikan adalah enzim

papain dan enzim bromelin.

Selain untuk meningkatkan citarasa, bumbu-bumbu seperti garam, bawang putih,

dan gula jawa juga akan meningkatkan daya awet pada kecap ikan yang dihasilkan.

Warna kecoklatan yang dihasilkan pada kecap ikan dikarenakan adanya reaksi

maillard yang disebabkan reaksi antara gula yang ditambahkan dengan asam amino

yang terkandung pada kecap ikan.

Penambahan garam sebelum inkubasi berguna sebagai bahan pengawet serta untuk

menyeleksi mikroorganisme yang boleh tumbuh pada saat fermentasi.

Semarang, 21 Oktober 2015 Mengetahui,

Praktikan, Asisten Dosen:

- Michelle Darmawan

Aninditya Intan Pertiwi

(13.70.0184)



14

5. DAFTAR PUSTAKA

Afrianto, E. & Liviawaty. (1989). Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Kanisius.

Yogyakarta.

Anihouvi V, Kindossi J, and Hounhouigan J. (2012). Processing and Quality

Characteristics of Some Major Fermented Fish Products from Africa : A Critical

Review. International Research Journal of Biological Sciences. Vol. 1(&), 72-84.

Astawan,M.W. & M. Astawan. (1988)s. Teknologi Pengolahan Pangan Hewani Tepat

Guna. CV. Akademika Pressindo. Jakarta.

Astawan, M.W. & M.Astawan. (1991). Teknologi Pengolahan Pangan Hewani TepatGuna. CV Akademika Pressindo. Jakarta.

Collage of Fisheries, and Central Institute of Fisheries Education. (2010).

Characterization of The Traditional Fermented Fish Product Lona ilish of

Northeast India. Indian Journal of Traditional Knowledge, Vol. 9(#), 00. 453-458.

Desrosier, N.W. & Desrosier. (1977). Teknologi Pengawetan Pangan. Universitas

Indonesia Press. Jakarta.

Dincer T, Cakli S, Killine B, and Tolasa S. (2010). Amino Acids and Fatty Acid

Composition Content of Fish Sauce. Journal of Animal and Veterinary Advances9 (@): 311-315.

Fachruddin, L. (1997). Membuat Aneka Dendeng. Kanisius. Yogyakarta.

Hadju, V. (1998). Pangan Potensial untuk Meningkatkan Pertumbuhan Fisik, Daya

Pikir, dan Produktifitas serta Mencegah Penyakit Degeneratif. Widyakarya

Nasional Pangan dan Gizi. LIPI. Jakarta.

Irawan, A. (1995). Pengolahan Hasil Perikanan Home Industri dan Usaha Perikanan danMengomersilkan Hasil Sampingnya. Penerbit Aneka. Solo.

Kasmidjo, R.B. (1990). Tempe: Mikrobiologi dan Biokimia Pengolahan serta

Pemanfaatannya. PAU UGM. Yogyakarta.

Lay, B. W. (1994). Analisa Mikroba dalam Laboratorium. PT Raja Grafindo Persada.Jakarta.



15

Lee Jong, and Kim Jin. (2013). Development of Cultural Context Indicator of

Fermented Food. International Journal Bio-Science and Bio-Technology, Vol. 5

No. 4.

Lees, R. & E.B. Jackson. (1973). Sugar Confectionery and Chocolate Manufacture.

Leonard Hill. Glasgow.

Lisdiana & W. Soemardi. (1997). Budidaya Nanas: Pengantar dan Pemasaran.

CV.Aneka. Solo.

Moeljanto. (1992). Pengawetan dan Pengolahan Hasil Perikanan. Penebar Swadaya.Jakarta.

Muhidin, D. (1999). Agroindustri Papain dan Pektin. Penebar Swadaya. Jakarta.

Rahman, A. ( 1992 ). Teknologi Fermentasi. Penerbit Arcan. Jakarta.

Sangjindavong M, Mookdasanit J, and Wilaipun P. (2009). Using Pineapple to Produce

Fish Sauce Surimi Waste. Kasetsart J. (Nat. Sci.), 43:791-795.

Tanasupawat, S.; Sirilak Namwong, Takuji Kudo, and Takashi Itoh.(2008).

Identification of Halophilic Bacteria from Fish Sauce ( Nam-Pla) in

Thailand.Journal of Culture Collections, Volume 6, 2008-2009, pp. 69-75



16

6. LAMPIRAN

6.1. Perhitungan

Rumus:

Kelompok C1

Hasil pengukuran = 30

Gram Papain :

Kelompok C2


Gram Papain :

Kelompok C3

Hasil pengukuran = -

Gram Papain : -

Kelompok C4


Gram Papain :



17

Kelompok C5


Gram Papain :

6.2. Laporan Sementara

6.3. Diagram Alir

6.4. Abstrak Junal

Kecap Ikan_aninditya Intan P_c4_unika Soegijapranata

Documents

Transcript of Kecap Ikan_aninditya Intan P_c4_unika Soegijapranata