Kecap Ikan_Nita Silviani Arifin_13.70.0069_C2_UNIKA SOEGIJAPRANATA

download Kecap Ikan_Nita Silviani Arifin_13.70.0069_C2_UNIKA SOEGIJAPRANATA

of 17

  • date post

    05-Jan-2016
  • Category

    Documents

  • view

    5
  • download

    0

Embed Size (px)

description

Praktikum Teknologi Hasil Laut kloter C mengenai Kecap Ikan dilakukan pada tanggal 28 September 2015 dan 1 Oktober 2015 di Laboratorium Rekayasa Pangan Unika Soegijapranata, dengan diampu oleh asisten dosen Michelle Darmawan. Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui proses pembuatan surimi mempelajari proses pembuatan kecap ikan dengan cara enzimatis. Enzim proteolitik berupa papain berbagai konsentrasi digunakan dalam praktikum ini untuk mengetahui pengaruhnya terhadap karakteristik kecap ikan yang dihasilkan ditinjau dari segi rasa, aroma, dan warna.

Transcript of Kecap Ikan_Nita Silviani Arifin_13.70.0069_C2_UNIKA SOEGIJAPRANATA

  • KECAP IKAN

    LAPORAN RESMI PRAKTIKUM

    TEKNOLOGI HASIL LAUT

    Disusun oleh:

    Nama: Nita Silviani Arifin

    NIM: 13.70.0069

    Kelompok : C2

    PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

    FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

    UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

    SEMARANG

    2015

    Acara III

  • 1

    1. MATERI METODE

    1.1. Alat dan Bahan

    1.1.1. Alat

    Alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah pisau, talenan, mangkok, timbangan

    analitik, blender, toples, lakban bening, kain saring, panci, pengaduk kayu, dan hand

    refractometer.

    1.1.2. Bahan

    Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah tulang dan kepala ikan bawal, enzim

    papain komersial, bawang putih, garam, dan gula kelapa.

    1.2. Metode

    Hancuran tulang dan kepala ikan dimasukkan ke dalam toples dan

    ditambahkan enzim papain dengan konsentrasi 0,2%; 0,4%; 0,6%;

    0,8%; 1% untuk kemudian diinkubasi pada suhu ruang selama 4 hari.

    Hasil fermentasi ditambahkan 300 ml air dan diaduk.

    Tulang dan kepala ikan ditimbang sebanyak 50 gram dan dihancurkan.

  • 2

    Kecap ikan diamati secara sensoris (warna, rasa, dan aroma) serta salinitasnya

    dengan hand refractometer dan dihitung dengan rumus sebagai berikut:

    Hasil fermentasi disaring, lalu filtrat direbus sampai mendidih selama 30 menit

    sambil ditambahkan 50 g bawang putih, 50 g garam, dan 1 butir gula kelapa.

    Kecap ikan didinginkan, lalu disaring kembali.

  • 3

    2. HASIL PENGAMATAN

    Hasil pengamatan kecap ikan pada masing-masing kelompok dapat dilihat pada Tabel 1.

    Tabel 1. Hasil Pengamatan Kecap Ikan

    Kel. Perlakuan Warna Rasa Aroma Penampakan Salinitas (%)

    C1 Enzim papain 0,2% ++ ++++ ++++ +++ 3,00

    C2 Enzim papain 0,4% ++ +++ ++++ +++ 3,20

    C3 Enzim papain 0,6% - - - - -

    C4 Enzim papain 0,8% ++++ +++++ ++++ +++ 4,00

    C5 Enzim papain 1% +++ ++++ ++++ +++ 3,70 Keterangan:

    Warna : Aroma

    + : tidak coklat gelap + : sangat tidak tajam

    ++ : kurang coklat gelap ++ : kurang tajam

    +++ : agak coklat gelap +++ : agak tajam

    ++++ : coklat gelap ++++ : tajam

    +++++ : sangat coklat gelap +++++ : sangat tajam

    Rasa Penampakan

    + : sangat tidak asin + : sangat cair

    ++ : kurang asin ++ : cair

    +++ : agak asin +++ : agak kental

    ++++ : asin ++++ : kental

    +++++ : sangat asin +++++ : sangat kental

    Dari tabel di atas, dapat diketahui bahwa masing-masing kelompok menggunakan

    enzim papain dengan konsentrasi yang berbeda-beda, yaitu 0,2%; 0,4%; 0,6%; 0,8%;

    dan 1%, namun sampel kelompok C3 dengan konsentrasi enzim papain sebesar 0,6%

    tidak dapat diamati. Berdasarkan hasil pengamatan, warna paling gelap dan rasa paling

    asin diperoleh kelompok C4 dengan konsentrasi enzim papain sebesar 0,8%. Kemudian,

    aroma yang paling tidak tajam diperoleh kelompok C1 dengan konsentrasi enzim papain

    sebesar 0,2%, sedangkan penampakan antar kelompok semuanya sama, yaitu agak

    kental. Untuk salinitas, nilai tertinggi sebesar 4,00% diperoleh kelompok C4 dengan

    konsentrasi enzim papain sebesar 0,8%.

  • 4

    3. PEMBAHASAN

    Daging ikan dapat diolah menjadi produk surimi, yaitu suatu produk olahan daging ikan

    lumat yang dibuat dari daging ikan yang telah dipisahkan dari bagian-bagian ikan yang

    lain (Sonu, 1986). Sementara itu, limbah surimi seperti kepala, tulang, sisik, dan kulit

    ikan dari proses pengolahan surimi dapat dijadikan sebagai sumber alternatif untuk

    memproduksi kecap ikan (Sangjindavong, 2009). Kecap ikan adalah cairan berwarna

    coklat jernih, didapatkan sebagai produk hasil proses hidrolisis dari ikan dalam waktu

    tertentu. Kecap ikan biasanya digunakan sebagai condiment di Asia Tenggara dan

    sumber asam amino dari beberapa kelas sosial tertentu di suatu daerah. Kecap ikan

    memiliki aroma yang khas, sehingga sering dijadikan sebagai indikator kualitas, di

    mana rasanya yang sangat asin mengalahkan konstituen-konstituen flavor lainnya

    (Dincer, 2010). Untuk proses fermentasi kecap ikan dan makanan-makanan fermentasi

    lainnya, dibutuhkan enzim-enzim protease seperti bromelin, papain, dan fisin di mana

    enzim-enzim tersebut juga biasa digunakan pada beberapa jenis makanan

    (Sangjindavong, 2009). Fermentasi merupakan salah satu teknik tertua dalam hal

    pengawetan makanan karena fermentasi tidak hanya memperpanjang umur simpan

    tetapi juga meningkatkan flavor dan kualitas nutrisi produk (Dincer, 2010).

    Dalam proses pembuatannya, kecap ikan tidak membutuhkan jenis ikan tertentu. Ikan

    yang sudah tidak bernilai secara ekonomis pun dapat digunakan untuk dijadikan bahan

    kecap ikan (Moeljanto, 1992). Selain itu, kecap ikan juga mudah dicerna dan diserap

    oleh tubuh manusia. Hal ini dikarenakan komposisinya terdiri dari komponen-

    komponen dengan berat molekul rendah. Sifat pelarutan kecap ikan dalam air mencapai

    90% dengan perbandingan nitrogen amino dan nitrogen total adalah sebesar 45%.

    Senyawa protein tersedia terutama dalam bentuk peptida sederhana dan asam amino

    (Kasmidjo, 1990). Hadiwiyoto (1993) menambahkan bahwa kecap ikan mengandung

    asam amino esensial yang lengkap.

    Namun demikian, kecap ikan juga memiliki kelemahan yaitu waktu pembuatannya yang

    cukup lama (Moeljanto, 1992). Astawan & Astawan (1988) menyatakan bahwa kecap

    ikan dapat dibuat dengan cara fermentasi, baik dengan garam maupun secara enzimatis.

  • 5

    Fermentasi dengan garam membutuhkan waktu hingga 7 bulan lebih, yaitu dengan

    prinsip penarikan komponen ikan, terutama komponen protein oleh garam. Hal ini

    dikarenakan jumlah garam yang tinggi akan menghasilkan tekanan osmotik yang tinggi

    pula, sehingga air keluar dari dalam tubuh ikan. Air yang keluar tentu sarat akan gizi

    yang berupa protein dan mineral. Selain itu, ikan juga terlindung dari kontaminasi oleh

    lalat dan belatung, serta pembusukan oleh bakteri pembusuk. Cara yang kedua adalah

    dengan menggunakan enzim proteolitik, yaitu enzim yang mempercepat penguraian

    protein (Afrianto & Liviawaty, 1989). Namun, kecap ikan yang dibuat dengan bantuan

    enzim kurang disukai oleh masyarakat dalam hal aroma dan cita rasa (Astawan &

    Astawan, 1988). Pembuatan kecap ikan yang dilakukan dengan menggunakan cara

    fermentasi enzimatis memang dapat mempercepat penguraian protein, sehingga proses

    pembuatan kecap ikan dapat berjalan lebih cepat. Namun demikian, mutu kecap ikan

    yang dihasilkan dari penambahan enzim papain lebih rendah daripada mutu kecap ikan

    yang dibuat secara tradisional. Hal ini disebabkan karena pada proses penguraian

    protein dengan bantuan enzim papain, terbentuk senyawa peptida tertentu yang dapat

    menimbulkan rasa pahit dan bau kurang sedap (Afrianto & Liviawaty, 1989).

    Menurut Gaman & Sherrington (1994), aktivitas enzim dipengaruhi oleh macam dan

    konsentrasi substrat, serta konsentrasi enzim. Hal ini dikarenakan oleh cara kerja enzim

    yang spesifik, di mana enzim hanya dapat bekerja pada suatu substrat tertentu.

    Konsentrasi substrat ataupun enzim yang rendah akan mengakibatkan kecepatan reaksi

    yang rendah pula. Kecepatan reaksi akan meningkat seiring dengan meningkatnya

    konsentrasi substrat, walaupun ketika sudah mencapai suatu titik, peningkatan yang

    terjadi hanya sedikit. Berdasarkan pernyataan Lisdiana & Soemadi (1997), papain

    merupakan enzim proteolitik yang terdapat pada getah pepaya, baik pada bagian batang,

    daun, maupun buahnya. Papain digolongkan dalam kelompok enzim protease sulfhidril.

    Enzim ini juga termasuk golongan endopeptidase yang memecah protein dari dalam

    (Winarno, 1995).

    3.1. Metode Pembuatan Kecap Ikan

    Untuk membuat kecap ikan, pertama-tama tulang dan kepala ikan ditimbang sebanyak

    50 gram dan dihancurkan. Tujuan penghancuran adalah untuk meningkatkan efektivitas

  • 6

    ekstraksi, karena dengan terjadinya kerusakan sel maka senyawa flavor akan menjadi

    mudah untuk keluar dari dalam sel. Senyawa pembentuk flavor biasanya terdistribusi

    dalam bentuk terikat, yaitu dalam bentuk lemak, protein ataupun air, sehingga

    diperlukan perlakuan awal seperti misalnya penghancuran. Selain itu, penghancuran

    juga dapat membuat permukaan bahan menjadi semakin luas, sehingga rasio luas

    permukaan terhadap volume bahan semakin tinggi (Saleh et al., 1996).

    Hancuran tulang dan kepala ikan kemudian dimasukkan ke dalam toples dan

    ditambahkan enzim papain dengan konsentrasi 0,2%; 0,4%; 0,6%; 0,8%; 1% untuk

    kemudian diinkubasi pada suhu ruang selama 4 hari. Seperti yang telah dijelaskan

    sebelumnya, enzim papain termasuk dalam enzim protease sulfhidril golongan protein

    di mana enzim tersebut mampu menguraikan protein menjadi peptida, pepton, dan asam

    amino yang saling berinteraksi dan menciptakan rasa yang khas (Lay, 1994). Menurut

    Lee (1992), mekanisme dasar dari enzim adalah melalui perusakan struktur jaringan otot

    rangka yang tersusun atas miofibril yang merupakan salah satu komponen protein.

    Dengan demikian, tujuan dari ditambahkannya enzim papain adalah untuk

    menghidrolisis protein melalui aktivitas proteolitik, serta mempercepat terjadinya proses

    fermentasi. Tingkat hidrolisis yang tinggi mungkin dapat menghasilkan beberapa asam

    amino bebas, namun angka ikatan peptida pada rantai peptida yang