Acara II

KECAP IKAN

LAPORAN RESMI PRAKTIKUMTEKNOLOGI HASIL LAUT

Disusun oleh :

Nama : Anselmus Anggi Aryacahyaka

NIM : 13.70.0049

Kelompok A1

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATASEMARANG

2015

1. MATERI DAN METODE

1.1. Alat dan Bahan

Alat yang digunakan pada praktikum ini adalah blender, pisau, botol, toples, panci, kain

saring, pengaduk kayu.

Bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah tulang dan kepala ikan, enzim papain

komersial, garam, gula kelapa, dan bawang putih.

1.2. Metode

1

Sebanyak 50 gram bahan dimasukkan ke dalam toples berisi 250 ml air

Enzim papain ditambahkan ke dalam toples dengan konsentrasi 0,2% (kelompok A1), konsentrasi 0,4% (kelompok A2), konsentrasi 0,6% (kelompok A3), konsentrasi

0,8% (kelompok A4); konsentrasi 1% (kelompok A5)

Tulang dan kepala ikan dihancurkan

2

Toples diinkubasi pada suhu ruang selama 4 hari

Hasil fermentasi disaring

Filtrat direbus sampai mendididh selama 30 menit

3

Setelah filtrat mendidih, ditambahkan 50 gram bawang putih, 50 gram garam, dan 1 butir gula kelapa. Filtrat tetap diaduk diatas kompor selama 30 menit.

Setelah dingin hasil perebusan disaring

Dilakukan pengamatan uji sensori berupa warna, rasa, dan aroma kecap

2. HASIL PENGAMATAN

Hasil pengamatan praktikum kecap ikan dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Tabel Pengamatan Kecap Ikan

Kel Perlakuan Warna Rasa Aroma Penampakan Salinitas %

A1 Enzim papain 0,2 % ++++ ++++ +++ ++++ -

A2 Enzim papain 0,4 % ++++ +++++ +++ ++++ -

A3 Enzim papain 0,6 % ++++ +++++ +++ ++++ -

A4 Enzim papain 0,8 % ++++ ++++ ++ ++++ -

A5 Enzim papain 1 % ++++ ++++ +++++ +++ -

Keterangan:

Warna Rasa Aroma

+ : tidak coklat gelap + : sangat tidak asin + : sangat tidak tajam

++ : kurang coklat gelap ++ : kurang asin ++ : kurang tajam

+++ : agak coklat gelap +++ : agak asin +++ : agak tajam

++++ : coklat gelap ++++ : asin ++++ : tajam

+++++ : sangat coklat gelap +++++ : sangat asin +++++ : sangat tajam

Penampakan

+ : sangat cair

++ : cair

+++ : agak kental

++++ : kental

+++++ : sangat kental

Berdasarkan hasil pengamatan pada tabel 1, diperolah bahwa dalam pembuatan kecap

ikan setiap kelompok menggunakan perlakuan konsentrasi enzim papain yang berbeda-

beda. Pada kelompok A1 dengan perlakuan konsentrasi enzim papain 0,2% dihasilkan

warna coklat gelap lalu rasa yang asin dengan aroma yang agak tajam serta penampakan

yang kental. Pada kelompok A2 dengan perlakuan konsentrasi enzim papain 0,4%

dihasilkan warna coklat gelap lalu rasa yang sangat asin dengan aroma yang agak tajam

serta penampakan yang kental. Pada kelompok A3 dengan perlakuan konsentrasi enzim

papain 0,6% dihasilkan warna coklat gelap lalu rasa yang sangat asin dengan aroma

yang agak tajam serta penampakan yang kental. Pada kelompok A4 dengan perlakuan

4

5

konsentrasi enzim papain 0,8% dihasilkan warna coklat gelap lalu rasa yang asin

dengan aroma yang kurang tajam serta penampakan yang kental. Pada kelompok A5

dengan perlakuan konsentrasi enzim papain 1% dihasilkan warna coklat gelap lalu rasa

yang asin dengan aroma yang sangat tajam serta penampakan yang agak kental.

Sedangkan untuk nilai salinitas, bahwa hasil dari semua kelompok tidak dapat dihitung

karena sampel tidak dapat dibaca oleh alat hand refractometer.

3. PEMBAHASAN

Ikan merupakan salah satu sumber bahan pangan yang mempunyai nilai gizi tinggi

namun jenis komoditi yang mudah rusak (perishable food). Tubuh ikan terdiri dari 70%-

80% air sehingga mudah sekali rusak (Moeljanto, 1992). Salah satu jenis kerusakan

pada ikan yaitu secara mikrobiologis karena tubuh ikan mempunyai kandungan air yang

tinggi serta pH yang hampir netral sehingga akan sangat mudah bagi mikroorganisme

untuk tumbuh (Deswati & Armaini, 2004).

Kecap ikan merupakan salah satu contoh produk olahan ikan tradisional yang dibuat

dari bahan dasar kedelai hitam yang melalui proses fermentasi sehingga menghasilkan

cairan berwarna coklat hingga hitam (Rahman, 1992). Sedangkan menurut Lopetcharat

& Park (2002), kecap ikan merupakan cairan bersih bewarna coklat dari hasil hidrolisis

ikan. Menurut Afrianto & Liviawaty (1989), karakteristik dari kecap ikan yaitu

berbentuk cair serta berwarna coklat jernih. Kecap ikan merupakan produk yang

dihasilkan dari proses pengolahan ikan dengan cara fermentasi, enzimatis, maupun

kimia. Menurut Astawan & Astawan (1988), ada 2 cara dalam pembuatan kecap yaitu

secara fermentasi dengan menggunakan garam dan secara enzimatis dengan

menggunakan enzim yaitu enzim protease seperti bromelin ( pada buah nanas muda)

serta papain (pada getah buah papaya muda). Kualitas kecap ikan ditentukan oleh

jumlah penggunaan garam serta lamanya proses fermentasi (Afrianto & Liviawaty,

1989). (Zarei, M., et al., 2012), menjelaskan bahwa mahyaveh merupakan produk kecap

ikan yang diolah dengan fermentasi secara tradisional menggunakan garam sehingga

prosesnya lebih lama.

Dalam pembuatan kecap ikan, bahan baku yang dapat digunakan berasal dari bahan

hewani. Kecap ikan mengandung senyawa nitrogen serta mempunyai rasa sedikit asin.

Kecap ikan juga mengandung protein, asam amino esensial, air, serta lemak tak jenuh.

(Moeljanto, 1992). Menurut Tungkawachara et al. (2008), bagian ikan yang dapat

diolah antara lain adalah daging, tulang serta ekornya. Pada proses fermentasi enzimatis

biasanya enzim proteolitik untuk menguraikan protein menjadi asam amino dan pepton

6

7

sehingga akan dihasilkan produk kecap ikan dengan rasa yang menarik. Selain itu dalam

proses hidrolisis protein akan meningkatkan jumlah protein yang larut dalam air (Ng et

al., 2011). Menurut Afiza, T.S., et al, (2011), bahwa enzim yang digunakan pada proses

fermentasi adalah enzim protease yang akan menghidrolisis protein menjadi peptida dan

asam amino bebas. Beberapa asam amino yang terdapat pada kecap ikan seperti asam

glutamat, leusin, alanin, arginin, serta lisin yang keseluruhannya mencapai 56,54%.

Perbedaan protein yang terkandung pada ikan juga akan memberikan komposisi asam

amino yang berbeda pula. Selama fermentasi, jumlah asam amino bebas serta jumlah

nitrogen akan meningkat (Tungkawachara et al., 2008).

Pada praktikum pembuatan kecap ikan ini, bahan yang digunakan berasal dari limbah

padat ikan (tulang dan kepala ikan). Mula-mula tulang dan kepala ikan dihancurkan

sebanyak 50 gram kemudian dimasukan ke dalam wadah fermentasi berisi 250 ml air.

Penghancuran dilakukan untuk meningkatkan efektivitas ekstraksi karena kerusakan sel

akan mempermudah keluarnya senyawa flavor (Saleh et al., 1996). Kemudian

ditambahkan enzim papain dengan konsentrasi 0,2%, 0,4%, 0,6%, 0,8%, dan 1% (sesuai

kelompok). Penambahan enzim bertujuan untuk menghidrolisi protein sehingga

mengakibatkan terpecahnya ikatan peptide (Winarno, 1995). Sedangkan menurut

Astawan & Astawan (1988), enzim papain berperan dalam mempercepat proses

fermentasi kecap ikan karena enzim protease dapat menguraikan protein menjadi

pepton, peptida, serta asam amino yang saling berinteraksi untuk menciptakan rasa

khas. Setelah itu, diinkubasi pada suhu ruang selama 4 hari. Selama inkubasi akan

terjadi proses fermentasi yang menguraikan senyawa kompleks menjadi senyawa yang

sederhana dan bakteri-bakteri berkembang biak secara anaerob sehingga akan

dihasilkan rasa yang khas serta kualitas baik (Harris, 1988). (Ng et al., 2011),

menambahkan bahwa proses fermentasi akan mendegradasi jaringan ikan oleh enzim

protease.

Hasil fermentasi yang diperoleh kemudian disaring, kemudian filtrat direbus sampai

mendidih selama 30 menit. Selama perebusan dilakukan penambahan bumbu-bumbu

yang telah didihaluskan (50 gram bawang putih dan garam, 1 butir gula kelapa). Setelah

mendidih dan agak dingin, kemudian dilakukan penyaringan kedua. Kemudian

8

dilakukan pengamatan secara sensori yang meliputi warna, rasa, dan aroma. Menurut

Moeljanto (1992), perebusan filtrat bertujuan untuk meminimalkan mikroba yang

menyebabkan kontaminasi serta mengentalkan kecap ikan air menguap. Sedangkan

menurut Fellows (1990), tujuan dari perebusan adalah untuk mengentalkan suatu

larutan, karena selama pemasakan akan terjadi evaporasi. Penyaringan bertujuan untuk

memisahkan cairan yang terbentuk dari hasil fermentasi dengan padatan atau kotoran.

Penambahan bumbu-bumbu berupa garam serta gula berfungsi untuk menghambat

pertumbuhan mikroorganisme garam dan gula memiliki sifat bakteristatik (Banwart,

1989). Fachruddin (1997), menambahkan bahwa bahan tersebut ditambahkan untuk

meningkatkan aroma dan cita rasa dari kecap ikan tersebut.

Berdasarkan hasil pengamatan pada tabel diatas diperoleh bahwa pada kelompok A1

dengan perlakuan konsentrasi enzim papain 0,2% dihasilkan warna coklat gelap lalu

rasa yang asin dengan aroma yang agak tajam serta penampakan yang kental. Pada

kelompok A2 dengan perlakuan konsentrasi enzim papain 0,4% dihasilkan warna

coklat gelap lalu rasa yang sangat asin dengan aroma yang agak tajam serta

penampakan yang kental. Pada kelompok A3 dengan perlakuan konsentrasi enzim

papain 0,6% dihasilkan warna coklat gelap lalu rasa yang sangat asin dengan aroma

yang agak tajam serta penampakan yang kental. Pada kelompok A4 dengan perlakuan

konsentrasi enzim papain 0,8% dihasilkan warna coklat gelap lalu rasa yang asin

dengan aroma yang kurang tajam serta penampakan yang kental. Pada kelompok A5

dengan perlakuan konsentrasi enzim papain 1% dihasilkan warna coklat gelap lalu rasa

yang asin dengan aroma yang sangat tajam serta penampakan yang agak kental.

Sedangkan untuk nilai salinitas, bahwa hasil dari semua kelompok tidak dapat dihitung

karena sampel tidak dapat dibaca oleh alat refractometer. Dapat disimpulkan bahwa

hasil warna kecap dari setiap kelompok adalah coklat gelap. Warna coklat yang

terbentuk pada kecap ikan merupakan akibat dari penambahan gula jawa sehingga

terjadi reaksi pencoklatan antara gula jawa dengan beberapa komponen pembentuk

citarasa. Dengan adanya pemanasan juga akan menyebabkan terjadinya karamelisasi

gula sehingga warna campuran menjadi coklat (Kasmidjo, 1990). Menurut Petrucci

(1992), penggunaan suhu yang tinggi, akan membuat cairan menjadi lebih gelap dan

9

pekat. Menurut Winarno (1995), warna kecap ikan dipengaruhi oleh konsentrasi enzim

karena semakin banyak konsentrasi enzim maka aktivitas protease akan tinggi. Hal

tersebuat akan menyebabkan warna kecap ikan yang dihasilkan semakin gelap.

Sedangkan menurut Irawan (1995), apabila fermentasi secara enzimatis berlangsung

dengan baik, maka kecap ikan yang dihasilkan berwarna biru muda.

Sedangkan dari segi rasa dan aroma, diperoleh sebagain besar kelompok menghasilkan

rasa yang asin dan aroma yang tajam. Jumlah enzim papain mempengaruhi parameter

dari rasa karena enzim dapat memecah protein pada daging ikan akan lebih besar pula

sehingga proses fermentasi akan berjalan lebih sempurna (Astawan & Astawan, 1988).

Menurut Nongnuch & Norman (2008), bahwa rasa asin pada kecap ikan terjadi karena

protein terpecah menjadi asam amino dan pepton oleh enzim papain sehingga rasa asin

dapat muncul dari komponen asam amino dan pepton tersebut. Menurut Olubunmi, F.,

et al., (2010), pada kecap ikan asam amino paling banyak yaitu asam glutamat. Asam

glutamat mempunyai peran penting dalam pembentukan flavor kecap ikan. Menurut

Astawan & Astawan (1991), untuk aroma dari kecap ikan dipengaruhi oleh penambahan

bumbu-bumbu serta komponen aroma yang dihasilkan pada proses hidrolisis ikan oleh

enzim protease. Sedangkan menurut Armstrong (1995), bahwa komponen aroma dan

flavor dalam kecap ditentukan oleh komponen nitrogen pendukung yaitu histidin,

putresin, arginin, kadaverin, dan amonia. Menurut Zaman, M.Z., et al., (2010),

keberadaan senyawa amina yang tinggi dapat mengakibatkan efek toksik apabila

dikonsumsi. Afrianto & Liviawaty (1989), menambahkan bahwa selama proses

penguraian protein dengan bantuan enzim protease akan menghasilkan komponen

peptida, pepton, dan asam amino yang saling berinteraksi menciptakan aroma yang

khas. Oleh karena itu semakin kuat sifat proteolitik enzim maka aroma amis dari ikan

akan semakin kuat.

Bila dilihat dari segi penampakan, diperoleh bahwa sebagian besar kelompok

menghasilkan penampakan yang kental sedangkan kelompok A5 diperoleh hasil yang

agak kental). Menurut Kasmidjo, 1990), kekentalan yang dihasilkan kecap ikan

10

disebabkan karena penambahan gula jawa sehingga meningkatkan viskositas serta

memberikan warna coklat caramel. Sedangkan menurut Witono, Y., et al., (2014),

proses pemanasan yang diberikan akan meningkatkan penguapan air sehingga viskositas

kecap meningkat. Menurut Kasmidjo (1990), terdapat beberapa faktor yang

mempengaruhi keberhasilan pembuatan kecap adalah penggunaan metode yang sesuai,

jumlah garam, lamanya inkubasi, dan penggunaan bumbu yang tepat.

4. KESIMPULAN

Tubuh ikan terdiri dari 70%-80% air sehingga mudah sekali rusak.

Kecap ikan merupakan cairan bersih bewarna coklat dari hasil hidrolisis ikan.

Kecap ikan merupakan produk yang dihasilkan dari proses pengolahan ikan dengan cara fermentasi, enzimatis, maupun kimia.

Kualitas kecap ikan ditentukan oleh jumlah penggunaan garam serta lamanya proses fermentasi.

Kecap ikan mengandung senyawa nitrogen serta mempunyai rasa sedikit asin.

Kecap ikan juga mengandung protein, asam amino esensial, air, serta lemak tak jenuh.

Pada kecap ikan asam amino paling banyak yaitu asam glutamat.

Asam glutamat mempunyai peran penting dalam pembentukan flavor kecap ikan.

Penghancuran dilakukan untuk meningkatkan efektivitas ekstraksi karena kerusakan sel akan mempermudah keluarnya senyawa flavour.

Penambahan enzim bertujuan untuk menghidrolisi protein sehingga mengakibatkan terpecahnya ikatan peptide.

Perebusan filtrat bertujuan untuk meminimalkan mikroba yang menyebabkan kontaminasi serta mengentalkan kecap ikan air menguap.

Penambahan bumbu-bumbu berupa garam serta gula berfungsi untuk menghambat pertumbuhan mikroorganisme garam dan gula memiliki sifat bakteristatik.

Warna coklat yang terbentuk pada kecap ikan merupakan akibat dari penambahan gula jawa.

Adanya pemanasan juga akan menyebabkan terjadinya karamelisasi gula sehingga warna campuran menjadi coklat.

Penggunaan suhu yang tinggi, akan membuat cairan menjadi lebih gelap dan pekat.

Warna kecap ikan dipengaruhi oleh konsentrasi enzim karena semakin banyak konsentrasi enzim maka aktivitas protease akan tinggi.

11

12

Rasa asin muncul karena protein terpecah menjadi asam amino dan pepton oleh enzim papain.

Aroma kecap ikan dipengaruhi oleh penambahan bumbu-bumbu serta komponen aroma yang dihasilkan pada proses hidrolisis ikan oleh enzim protease.

Semakin kuat sifat proteolitik enzim maka aroma amis dari ikan akan semakin kuat.

Kekentalan yang dihasilkan kecap ikan disebabkan karena penambahan gula jawa sehingga meningkatkan viskositas serta memberikan warna coklat caramel.

Faktor yang mempengaruhi keberhasilan pembuatan kecap adalah penggunaan metode yang sesuai, jumlah garam, lamanya inkubasi, dan penggunaan bumbu yang tepat.

Semarang, 25 September 2015Praktikan, Asisten Dosen

Michelle Darmawan

Anselmus Anggi Aryacahyaka13.70.0049

5. DAFTAR PUSTAKA

Afrianto, E. & Liviawaty. (1989). Pengawetan Dan Pengolahan Ikan. Kanisius. Yogyakarta.

Amstrong, S.B. (1995). Buku Ajar Biokimia Edisi Ketiga. Buku Kedokteran EGC. Jakarta.

Astawan & Astawan. (1991). Teknologi Pengolahan Pangan Hewani Tepat Guna. Cv Akademika Pressindo. Jakarta.

Astawan, M.W. & M.Astawan. (1988). Teknologi Pengolahan Pangan Hewani Tepat Guna. CV. Akademika Pressindo. Jakarta.

Banwart, G.J. (1989). Basic Food Microbiology. Chapman & Hall. New York. USA.

Deswati dan Armaini. (2004). Pemanfaatan Ikan Bernilai Ekonomis Rendah untuk Pembuatan Kecap Ikan di Tempat Pelelangan Ikan Gaung Kecamatan Lubuk Begalung Kota Padang.

Fachruddin, L. (1997). Membuat Aneka Selai. Kanisius. Yogyakarta.

Fellows, P. (1990). Food Processing Technology : Principles and Practise. Ellis Horwood Limited. New York.

Harris, R.S. (1998). Nutritional Evaluation of Food Processing. Nostrand Reinhold Company Inc. USA.

Irawan, A. (1995). Pengolahan Hasil Perikanan Home Industri dan Usaha Perikanan dan Mengomersilkan Hasil Sampingnya. Penerbit Aneka. Solo.

Kasmidjo, R. B. (1990). Tempe: Mikrobiologi dan Biokimia Pengolahan serta Pemanfaatannya. PAU UGM. Yogyakarta.

Lopetcharat, K. & J. W. Park. (2002). Characteristics of Fish Sauce Made from Pacific Whiting and Surimi By-products During Fermentation Stage. Journal of Food Science. Vol 67, Nr. 2. Diakses pada tanggal 19 September 2013.

Moeljanto. (1992). Pengawetan dan Pengolahan Hasil Perikanan. Penebar Swadaya. Jakarta.

Ng, Y.F., Afiza T.S., Lim, Y.K., Muhammad Afif, A.G., Liong, M.T., Rosma, A. and Wan Nadiah, W.A. (2011). Proteolytic action in Valamugil seheli and Ilisha melastoma for fish sauce production. Asian Journal of Food and Agro-Industry. 2011, 4(04), 247 254. ISSN 1906-3040.

13

14

Nongnuch, R. & Norman F. H. (2008). Fish sauce from Capelin (Mallotus villosus): Contribution of Cathepsin C to the Fermentation. Asian Food Journal Vol. 7 No. 3, (2008) 147.

Olubunmi, F., Suleman, S., Uche, I., Olumide, B. (2010). Preliminary Production of Sauce from Clupeids. New York Science Journal 3(3). Federal University of Technology, Nigeria.

Petrucci, R. H. (1992). Kimia Dasar Prinsip dan Terapan Modern. Erlangga. Jakarta.

Rahman, A. ( 1992 ). Teknologi Fermentasi. Penerbit Arcan. Jakarta.

Saleh, M ; A. Ahyar ; Murdinah ; dan N. Haq. (1996). Ekstraksi Kepala Udang Menjadi Flavor Udang Cair. Jurnal Penelitian Perikanan Indonesia Vol. II, No.1, hal 60-68.

Tungkawachara, S., J. W. Park, & Y. J. Choi. (2008). Biochemical Properties and Consumer Acceptance of Pacific Whiting Fish Sauce. Food Chemistry and Toxicology. Seafood Laboratory & Dept. of Food Science and Technology, 2008 Marine Drive #253, Astoria, OR 97103.

Winarno, F.G. (1995). Enzim Pangan. Gramedia. Jakarta.

Witono, Y., Windrati, W.S., Taruna, I., Afriliana, A., & Assadam, A. (2014). Characteristics and Sensory Analysis of Ketchup and Sauce Products from “Bibisan” Fish Hydrolyzate. Journal of Food Science and Technology. Vol 2, No. 6, 203-208. University of Jember, Indonesia.

Zaman, M.Z., Bakar, F.A., Selamat, J., & Bakar, J. (2010). Occurrence of Biogenic Amines and Amines Degrading Bacteria in Fish Sauce. Journal Food Science. Vol. 28 No. 5: 440-449. Universitas Putra Malaysia.

Zarei, M., Najafzadeh, H., Eskandari, M.H., Pashmforoush, M., Enayati, A., Gharibi, D., & Fazlara, A. (2012). Chemical and Microbial Properties of Mahyaveh, a Traditional Iranian Fish Sauce. Elsevier Ltd. Iran

6. LAMPIRAN

6.1. Laporan sementara

6.2. Diagram alir

6.3. Abstrak jurnal

15