Acara III3

KECAP IKANLAPORAN RESMI PRAKTIKUM

TEKNOLOGI HASIL LAUT

Disusun Oleh:

Nama

: Andy Susanto.NIM

: 13.70.0085Kelompok: A4

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2015

1. Materi metode

1.1. AlatPeralatan yang digunakan dalam praktikum kali ini adalah blender, pisau, botol, toples, panci, kain saring serta pengaduk kayu. 1.2. Bahan Bahan yang digunakan dalam praktikum kali ini antara lain tulang dan kepala ikan, enzim papain komersial, garam, gula kelapa dan bawang putih.1.3. Metode

KelPerlakuanWarnaRasaAromaPenampakanSalinitas %

A1Enzim papain 0,2 %+++++++++++++++-

A2Enzim papain 0,4 %++++++++++++++++-

A3Enzim papain 0,6 %++++++++++++++++-

A4Enzim papain 0,8 %++++++++++++++-

A5Enzim papain 1 %++++++++++++++++-

2. Hasil pengamatanKeterangan:

Warna

Rasa

Aroma+ : tidak coklat gelap+ : sangat tidak asin

+ : sangat tidak tajam++ : kurang coklat gelap++ : kurang asin

++ : kurang tajam+++ : agak coklat gelap+++ : agak asin

+++ : agak tajam++++ : coklat gelap

++++ : asin

++++ : tajam+++++ : sangat coklat gelap +++++ : sangat asin

+++++ : sangat tajamPenampakan

+ : sangat cair

++ : cair

+++ : agak kental

++++ : kental

+++++ : sangat kentalPada table hasil pengamatan dapat dilihat hasil uji sensori untuk parameter warna, rasa, aroma dan penampilan. Untuk parameter warna untuk kelompok semua kelompok mendapat hasil warna yaitu coklat gelap. Pada parameter rasa untuk kelompok A2 dan A3 mendapat hasil rasa sangat asin sedangkan untuk kelompok lain mendapat hasil asin. Pada parameter aroma pada kelompok A1 sampai dengan A3 mendapat hasil agaj tajam. Pada kelompok A4 mendapat hasil kurang tajam dan pada kelompok A5 mendapat hasil sangat tajam. Pada parameter penampakkan pada semua kelompok mendapat hasil kental sedangkan pada kelompok A5 mendapat hasil agak kental. Pada table pengamatan salinitas tidak diketahui hasil dari pengamatan dikarnakan larutan yang terlalu kental. 3. pembahasan

Praktikum kali ini akan membahas tentang proses pembuatan kecap ikan. Menurut jurnal yang berjudul Characteristics and Sensory Analysis of Ketchup andSauce Products from "Bibisan" Fish Hydrolyzate bahwa kecap ikan memiliki arti produk yang dihasilkan melalui proses fermentasi dan memiliki cairan berwarna coklat (Yuli Witonoet al., 2014). Irawan (1995) mengatakan bahwa ada beberapa pada tubuh ikan tidak dapat dikonsumsi secara langsung contohnya pada bagian sirip, kepala, serta ekor. Pada bagian tersebut yang dapat diproses menjadi kecap ikan. Proses pembuatan kecap ikan dilakukan dengan metode fermentasi. Menurut Misgiyarta dan Widowati (2003) pada saat terjadi proses fermentasi ada mikroorganisme yang akan memberikan rasa yang khas, mempercepat proses fermentasi, menghilangkan senyawa yang tidak dibutuhkan selama proses fermentasi terjadi. Menurut Astawan & Astawan(1988) proses fermentasi memerlukan adanya tambahan enzim dan garam supaya pada saat terjadi proses fermentasi komponen kimia khususnya protein keluar. Adanya penambahan garam berfungsi untuk membantuk proses fermentasi serta melindungi ikan dari kontaminasi dengan hewan lain contohnya belatung, lalat dan mikroba pembusuk makanan. Adanya tambahan garam dan enzim akan memberikan dampak pada rasa dari kecap ikan. Pada jurnal yang berjudul Proteolytic action in Valamugil seheli and Ilisha melastoma for fish sauceproduction bahwa kualitas kecap ikan yang baik dapat dipengaruhi oleh penambahan garam, suhu waktu proses fermentasi, jenis dari ikan serta bahan-bahan penyedap rasa yang ditambahkan(As. J. Food Ag-Ind. 2011).Metode proses pembuatan kecap ikan diawali dengan menghancurkan 50 gr limbah ikan (tulang, ekor, kepala) kemudian memasukkannya ke toples yang telah berisi air 250ml. Saleh et al. (1996) mengatakan bahwa adanya langkah penghancuran bahan dimaksudkan supaya memperluas luas permukaan serta mempercepat ekstraksi pada kecap ikan. Setelah itu pada hancuran ikan kemudian diberi enzim papain menggunakan konsentrasi yang berbeda untuk setiap kelompoknya yaitu 0,2% (A1), 0,4% (A2), 0,6% (A3), 0,8% (A4), serta 1% (A5). Berdasarkan pendapat dari Winarno (1995) bahwa dengan adanya penambahan enzim papain akan mengubah protein menjadi senyawa yang sederhana seperti peptide, asam amino, serta pepton. Kemudian campuran tadi difermentasi dengan waktu 4 hari menggunakan suhu ruang serta tutuplah toples secara rapat. Pada jurnal yang berjudul Chemical and microbial propert ies of mahyaveh, a traditional Iranian fish sauce bahwa fermentasi pada kecap ikan akan menghasilkan hasil yang baik apabila dilakukan waktu inkubasi selama 10-15 hari (M. Zarei et al.,2012). Setelah 4 hari hasil fermentasi diambil filtratnya menggunakan kain saring kemudian direbus hingga mendidih dan ditambahkan 3 bahan tambahan pangan seperti bawang putih, garam, gula jawa masing-masing sebanyak 50 gr. Adanya perlakuan perebusan dilakukan menurut Fachruddin(1997) supaya mikroorganisme yang ada pada proses fermentasi dapat hilang serta mempermudah fase evaporasi sehingga tekstur dari kecap ikan akan lebih kental. Lalu apabila kecap ikan sudah mendidih, bahan didiamkan hingga dingin dan disaring kedua kalinya kemudian lakukan pengamatan sensoris (aroma, rasa, warna, & penampakan) dan salinitas. Adanya bahan tambahan seperti Bawang putih menurut Fachruddin (1997) supaya dapat menjadi bahan pengawet untuk kecap ikan karena bawang putih mengandung komponen allicin yang bias berguna untuk membunuh mikroorganisme. Adanya penambahan garam menurut Desrosier & Desrosier (1977) untuk menurunkan kandungan AW yang bias digunakan oleh mikroorganisme untuk hidup. Pada jurnal yang berjudul Preliminary Production Of Sauce From Clupeids bahwa adanya penambahan garam untuk mencegah pertumbuhan dari mikroorganisme yang pathogen (Fakunle Olubunmiet.al.,2010). (Kasmidjo (1990) berpendapat bahwa adanya tambahan gula jawa bisa memberikan rasa manis dan warna coklat dari kecap ikan serta mampu mengubah viskositas menjadi lebih tinggi.Pada table pengamatan uji sensori warna, warna yang dihasilkan pada kecap ikan seluruh kelompok adalaha coklat. Lees & Jackson (1973) berpendapat bahwa warna coklat itu akibat adanya rekasi mailard antara gugus amino pada daging ikan dengan gula pereduksi yaitu gula jawa. Astawan & Astawan(1988) juga berpendapat bahwa proses enzimatis yang bagus adalah menghasilkan kecap ikan dengan warna coklat. Pada parameter rasa untuk kelompok A2 dan A4 memiliki rasa yang lebih asin dari pada kelompok lainnya. Padahal penggunaan enzim papain pada kelompok A2 dan A4 lebih sedikit dari pada kelompok A3-A5. Astawan & Astawan (1988) mengatakan bahwa apabila penggunaan konsentrasi enzim papain semakin tinggi akan berakibat meningkatkan terurainya protein pada ikan oleh enzim papain sehingga proses dari fermentasi akan menghasilkan hasil yang sempurna dengan cirri rasa yang dihasilkan sangat kuat. Dengan demikian hasil pengamatan tersebut tidak sesuai dengan teori.Pada parameter uji aroma dapat dilihat bahwa aroma yang dimiliki oleh kelompok A5 lebih tajam dari pada kelompok A4. Berdasarkan hasil pengamatan Astawan & Astawan(1988) berpendapat bahwa apabila kecap ikan memiliki aroma yang sangat tajam itu menunjukkan bahwa proses fermentasi berjalan dengan baik. Berdasarkan hail pengamatan tersebut tidak sesuai dengan teori diatas. Hal ini terjadi akibat penelis yang kurang pek terhadap hasil dari kecap ikan (Aitken, et al.1982). Pada table pengamatan penampakkan dapat dilihat bahwa pada seluruh kelompok menghasilkan hasil kental namun pada kelompok A5 mendapat hasil agak kental. Kasmidjo (1990) mengatakan bahwa kekentalan yang terjadi akibat adanya tambahan bahan gula jawa pada kecap ikan sehingga akan meningkatkan viskositas dari kecap ikan. Pada hasil kelompok A5 merupakan hasil yang mendekati baik dikarnakan menurut teori Astawan(1988) bahwa penampakan kecap ikan yang benar adalah cair. 4. kesimpulan

Kecap ikan terbuat dari bahan sirip ikan, tulang ikan, duri ikan dan kepala ikan Penambahan garam dan enzim mampu memperlancar proses fermentasi. Fungsi penambahan enzim papain adalah untuk mengubah protein menjadi senyawa yang lebih sederhana. Adanya penambahan bawang putih supaya dapat menjadi zat pengawet. Adanya tambahan garam supaya menimbulkan rasa asin dan menjadi bahan pengawet. Adanya gula jawa akan memberikan warna coklat serta meningkatkan viskositas. Warna coklat pada kecap ikan ditimbulkan oleh reaksi maillard dengan gula jawa. Tingginya konsentrasi enzim akan berakibat rasa dan aroma pada kecap ikanSemarang,24 Oktober 2015

Praktikan:

Asisten Dosen:

Nama: Andy Susanto

Michelle DarmawanNIM: 13.70.00855. Daftar pustaka

Aitken, A.; I. M. Mackie.; J. H. Merrit & M. L. Windsor. (1982). Fish Handling and Processing 2nd Edition.Ministry of Agriculture, Fisheries, and Food. USA.

As. J. Food Ag-Ind. (2011).Proteolytic action in Valamugil seheli and Ilisha melastoma for fish sauceproductionAstawan, M. W. & M. Astawan. (1988). Teknologi Pengolahan Pangan Hewani Tepat Guna. CV. Akademika Pressindo. Jakarta.Buckle, K.A., Edwards, R.A., Fleet, G.H., dan Wootton, M. 1987. Ilmu Pangan.(Purnomo, H., dan Adiono, Pentj). Jakarta: UI-Press.

Desrosier, N.W. & Desrosier. 1977. Teknologi Pengawetan Pangan. Universitas Indonesia Press. Jakarta.

Fachruddin, L. (1997). Membuat Aneka Dendeng. Kanisius.Yogyakarta.Fakunle Olubunmiet.al.,(2010). Preliminary Production Of Sauce From ClupeidsIrawan, A. (1995). Pengolahan Hasil Perikanan Home Industri dan Usaha Perikanan dan Mengomersilkan Hasil Sampingnya. Penerbit Aneka. Solo.Kasmidjo, R.B. 1990. Tempe: Mikrobiologi dan Biokimia Pengolahan serta Pemanfaatannya. PAU UGM.Yogyakarta.

Lisdiana & W. Soemardi. (1997). Budidaya Nanas: Pengantar dan Pemasaran. CV.Aneka. Solo.

Lees, R. & E.B. Jackson. 1973. Sugar Confectionery and Chocolate Manufacture. Leonard Hill. Glasgow.

Misgiyarta, S. dan Widowati.(2003). Seleksi dan Karakterisasi Bakteri Asam Laktat (BAL) Indigenus. Bogor: Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pasca panen Pertanian.M. Zarei et al.(2012). Chemical and microbial propert ies of mahyaveh, a traditional Iranian fish sauceSaleh, M; A. Ahyar; Murdinah; dan N. Haq.(1996). Ekstraksi Kepala Udang Menjadi Flavor Udang Cair.Jurnal Penelitian Perikanan Indonesia Vol. II, No.1, hal 60-68.Winarno, F.G. (1995). Enzim Pangan. Gramedia. Jakarta.Yuli Witonoet al., (2014). Characteristics and Sensory Analysis of Ketchup andSauce Products from "Bibisan" Fish Hydrolyzate6. lampiran

6.1. Perhitungan6.2. Laporan Sementara6.3. Diagram Alir 6.4. Abstrak JurnalTulang dan kepala ikan dihancurkan

Sebanyak 50 gram bahan dimasukkan ke dalam toples berisi 250 ml air

Enzim papain ditambahkan ke dalam toples dengan konsentrasi 0,2% (kelompok A1), konsentrasi 0,4% (kelompok A2), konsentrasi 0,6% (kelompok A3), konsentrasi 0,8% (kelompok A4); konsentrasi 1% (kelompok A5)

Toples diinkubasi pada suhu ruang selama 4 hari

Hasil fermentasi disaring

Filtrat direbus sampai mendididh selama 30 menit

Setelah filtrat mendidih, ditambahkan 50 gram bawang putih, 50 gram garam, dan 1 butir gula kelapa. Filtrat tetap diaduk diatas kompor selama 30 menit.

Setelah dingin hasil perebusan disaring

Dilakukan pengamatan uji sensori berupa warna, rasa, dan aroma kecap