kecap ikan_agatha putri_13.70.0126_A3_UNIKA SOEGIJAPRANATA

download kecap ikan_agatha putri_13.70.0126_A3_UNIKA SOEGIJAPRANATA

of 18

  • date post

    09-Apr-2016
  • Category

    Documents

  • view

    232
  • download

    9

Embed Size (px)

description

kecap ikan merupakan produk hidrolisa protein yang ada dalam ikan. merupakan bahan makanan yang banyak dikonsumsi masyarakat asia

Transcript of kecap ikan_agatha putri_13.70.0126_A3_UNIKA SOEGIJAPRANATA

KECAP IKAN

laporan resmi praktikumTEKNOLOGI HASIL LAUT

Disusun oleh:Nama : Agatha Putri AlgustieNIM : 13.70.0126Kelompok A3

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIANUNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATASEMARANG

2015

1. 18

17

2. MATERI METODE2.1. Alat dan BahanAlat yang digunakan dalam praktikum ekstraksi karagenan yaitu blender, pisau, botol, toples, panci, kain saring dan pengaduk kayu. Bahan yang digunakan pada praktikum ini yaitu tulang dan kepala ikan patin, enzim papain komersial, garam, gula kelapa dan bawang putih.

2.2. Metode

Tulang dan kepala ikan dihancurkan

Sebanyak 50 gram bahan dimasukkan ke dalam toples berisi 250 ml air

Enzim papain ditambahkan ke dalam toples dengan konsentrasi 0,2% (kelompok A1), konsentrasi 0,4% (kelompok A2), konsentrasi 0,6% (kelompok A3), konsentrasi 0,8% (kelompok A4); konsentrasi 1% (kelompok A5) Enzim papain ditambahkan ke dalam toples dengan konsentrasi 0,2% (kelompok A1), konsentrasi 0,4% (kelompok A2), konsentrasi 0,6% (kelompok A3), konsentrasi 0,8% (kelompok A4); konsentrasi 1% (kelompok A5)

Toples diinkubasi pada suhu ruang selama 4 hari

Hasil fermentasi disaring

Filtrat direbus sampai mendididh selama 30 menit

Setelah filtrat mendidih, ditambahkan 50 gram bawang putih, 50 gram garam, dan 1 butir gula kelapa. Filtrat tetap diaduk diatas kompor selama 30 menit.

Setelah dingin hasil perebusan disaring

Dilakukan pengamatan uji sensori berupa warna, rasa, dan aroma kecap

3. 4. HASIL PENGAMATANHasil pengamatan praktikum kecap ikan dapat dilihat pada Tabel 1.Tabel 1. Hasil Pengamatan Kecap IkanKelPerlakuanWarnaRasaAromaPenampakanSalinitas %

A1Enzim papain 0,2 %+++++++++++++++-

A2Enzim papain 0,4 %++++++++++++++++-

A3Enzim papain 0,6 %++++++++++++++++-

A4Enzim papain 0,8 %++++++++++++++-

A5Enzim papain 1 %++++++++++++++++-

Keterangan:WarnaRasaAroma+ : tidak coklat gelap+ : sangat tidak asin+ : sangat tidak tajam++ : kurang coklat gelap++ : kurang asin++ : kurang tajam+++ : agak coklat gelap+++ : agak asin+++ : agak tajam++++ : coklat gelap++++ : asin++++ : tajam+++++ : sangat coklat gelap +++++ : sangat asin+++++ : sangat tajam

Penampakan+ : sangat cair++ : cair+++ : agak kental++++ : kental+++++ : sangat kental

Dari tabel pengamatan kecap ikan dapat diamati perlakuan tiap kelompok dibedakan atas konsentrasi penambahan enzim papain dalam pembuatan kecap ikan yaitu 0,2%, 0,4%, 0,6%, 0,8% dan 1% secara berurutan untuk kelompok A1-A5. Dari pengamtan warna diketahui warna yang tampak pada sampel semua kelompok (A1-A5) yaitu coklat gelap. Pada pengujian rasa sampel A1, A3 dan A4 memiliki rasa yang asin sedangkan pada kelompok A2 dan A5 sangat asin. Pada pengujian aroma, sampel A1, A2 dan A3 memiliki aroma agak tajam, sampel kelompok A4 memiliki aroma kurang tajam dan sampel kelompok A5 memiliki aroma yang sangat tajam. Pada pengujian penampakan dapat diamati pada sampel kelompok A1, A2, A3 dan A4 semua memiliki penampakan yang kental sedangkan kelompok A5 penampakan sampelnya agak kental. Pada uji salinitas tidak terdeteksi persen salinitas pada sampel semua kelompok karena sampel yang terlalu kental.

3. PEMBAHASAN

Pada praktikum ini, pembuatan kecap ikan dilakukan dengan cara fermentasi secara enzimatis. Untuk proses fermentasi secara enzimatis, dilakukan penambahan enzim papain yang merupakan enzim dari getah pepaya segar yang juga termasuk enzim protease. Protease merupakan enzim yang memiliki fungsi sebagai penghidrolisis protein. Enzim protease dapat menghidrolisis protein karena enzim protease memiliki kemampuan untuk memecah ikatan peptida yang ada pada protein di bawah suasana yang memungkinkan untuk menghidrolisis protein tersebut. (Muhidin, 1999).

Bahan baku kecap asin yang digunakan dalam praktikum ini adalah tulang dan kepala ikan patin. Ikan patin merupakan golongan ikan lele (catfish). Habitat ikan patin adalah di sungai-sungai yang tersebar di Kalimantan, Sumatera dan Jawa. Ikan ini telah tersebar luas dan telah dibudidayakan di seluruh dunia. Meningkatnya jumlah ikan patin hasil budidaya (Pangasius sutchi) diharapkan dapat menjadi alternatif sumber protein hewani (Susanto dan Amri, 2000)

Lain halnya dengan jurnal yang berjudul Chemical and microbial properties of mahyaveh, a traditional Iranian fish sauce dapat kita pelajari bahwa produk fermentasi ikan merupakan pilihan sumber protein yang banyak digunakan oleh penduduk di Asia Tenggara, umumnya digunakan sebagai bumbu masakan, penambah cita rasa dan terkadang menjadi menu utama. Dalam penelitian ini dilakukan analisis kimia dan mikrobiologi dari produk fermentasi ikan khas Iran yaitu mahyaveh. Dari hasil penelitian menunjukkan asam amino yang banyak ditemukan dalam saus ikan Iran ini adalah histamine yang menurut FDA merupakan komponen berbahaya dengan maksimal konsumsi 50 mg/kg. Selain itu bakteri asam laktat merupakan bakteri yang dominan ditemukan dalam produk fermentasi ikan. Dari penelitian ini dianjurkan bagi konsumen untuk tidak mengkonsumsi saus ini secara berlebihan karena kandungan histamine yang tinggi yang terkandung di dalam mahyaveh.

Dalam jurnal berjudul Proteolytic action in Valamugil seheli and Ilisha melastoma for fish sauce Production disebutkan pengertian dari kecap ikan yaitu merupakan produk kaya protein yang didapatkan melalui hidrolisis secara alami oleh enzim dan mikroorganisme. [1]

Pengertian dari kecap ikan juga diungkapkan dalam jurnal berjudul Preliminary Production Of Sauce From Clupeids yang mengatakan bahwa kecap ikan merupakan cairan berkadar garam tinggi dalam materi protein ikan yang telah didegradasi menjadi asam amino bebas dan basa nitrogen selama fermentasi yang melibatkan enzim proteolitik dan mikroorganisme yang dapat hidup dalam lingkungan dengan kadar garam yang tinggi. Enzim yang berbeda yang diberikan selama proses fermentasi dapat mempengaruhi asam amino dan komposisi dari kecap ikan. Asam glutamat memiliki peran penting dalam menciptakan cita rasa kecap ikan dan enzim selama fermentasi menciptakan flavor pada produk kecap ikan. Kecap ikan merupakan juice dari daging ikan yang diekstrak selama proses penggaraman dan fermentasi yang memiliki nama yang berbeda di setiap daerah seperti budu di Malaysia, patis di Filipina, nampla di Thailang, pissala di Perancis, nuoc-nam di Asia Selatan (Lopetchara et al., 2001).

Dalam jurnal ini dilakukan penelitian untuk memproduksi kecap dari clupeid (Pellonula afzeliusi) sebagai produk ikan yang dapat dikonsumsi manusia dan untuk mengajak petani untuk menggunakan metode ini. Hasil dari penelitian ini menunjukkan bahwa kecap ikan yang diproduksi dari clupeid memiliki karakteristik kimia seperti kecap yang ada di Malaysia (Budu) dan aekjot, kecap ikan dari Korea. Peningkatan pH terjadi selama proses pembuatan namun masih dalam range standar kecap ikan dari Asia yaitu 6.8 7.6.

Metode yang dilakukan untuk pembuatan kecap ikan dalam praktikum ini yaitu tulang dan kepala ikan patin yang telah dihancurkan sebanyak 50 gram dimasukkan dalam wadah fermentasi berupa toples yang diisi dengan 250 ml air. Saleh, et al. (1996) menjelaskan bahwa penghancuran bahan yang dilakukan dengan blender dimaksudkan untuk meningkatkan efektivitas ekstraksi karena kerusakan sel akan memudahkan keluarnya senyawa flavor. Senyawa pembentuk flavor ini umumnya akan terdistribusi dalam bentuk terikat di bagian lemak, protein atau air, sehingga membutuhkan perlakuan awal seperti penghancuran. Penghancuran bahan juga memperluas permukaan bahan sehingga rasio permukaan terhadap volume bahan semakin tinggi dan komponen flavor semakin mudah keluar.

Selanjutnya ditambahkan enzim papain dengan konsentrasi 0,2% (kelompok A1), 0,4% (kelompok A2), 0,6% (kelompok A3), 0,8% (kelompok A4) dan 1% (kelompok A5). Setelah itu toples ditutup rapat dan diinkubasi pada suhu ruang selama 4 hari. Pada praktikum ini, enzim yang digunakan dalam pembuatan kecap adalah enzim papain yang berasal dari buah papaya (Carica papaya) untuk memecah molekul protein. Buckle et al. (2007) menjelaskan bahwa penambahan enzim papain yang dilakukan dalam proses fermentasi kecap ikan adalah untuk membantu proses penguraian secara enzimatis protein menjadi peptida, pepton dan asam amino. Pada saat proses fermentasi dimulai, protein akan terurai menjadi asam amino dan peptida sehingga flavor dan aroma kecap ikan akan semakin meningkat dan akan lebih mudah dicerna oleh tubuh karena bentuknya yang lebih senderhana (Kasmidjo, 1990).

Hasil fermentasi kemudian disaring dan filtratnya direbus hingga mendidih selam 30 menit dengan penambahan bumbu-bumbu yang telah dihaluskan yang terdiri dari 50 gram bawang putih, 50 gram garam dan 3 butir gula kelapa. Proses pendidihan yang dilakukan bertujuan untuk membunuh mikroorganisme kontaminan yang dapat muncul saat fermentasi dan pada saat proses penyaringan sebelumnya, selain itu proses ini meningkatkan cita rasa kecap ikan yang dihasilkan serta menguapkan sebagian besar air yang ada sehingga menghasilkan kecap ikan yang lebih kental (Lisdiana & Soemardi, 1997). Selain itu menurut Fachruddin (1997) bumbu yang digunakan adalah bawang putih, garam dan gula yang dapat berfungsi untuk membunuh bakteri karena mengandung zat allicin dan sifat garam dan gula yang mampu menghambat pertumbuhan mikroorganisme. Setelah larutan agak dingin kemudian dilakukan penyaringan kedua. Selanjutnya dilakukan pengamatan secara sensoris meliputi warna, rasa, penampakan dan aroma uji salinitas dengan menggunakan hand refractometer. Eyo (2001) dalam jurnal berjudul Preliminary Production Of Sauce From Clupeids juga mengatakan kandungan garam yang tinggi pada kecap asin mencegah