Kecap Ikan_AnantaLevinaSavitri_13.70.0003_C3_UNIKA SOEGIJAPRANATA

download Kecap Ikan_AnantaLevinaSavitri_13.70.0003_C3_UNIKA SOEGIJAPRANATA

of 13

  • date post

    05-Dec-2015
  • Category

    Documents

  • view

    11
  • download

    0

Embed Size (px)

description

Praktikum kecap ikan adalah salah satu praktikum teknologi hasil laut semester 5.

Transcript of Kecap Ikan_AnantaLevinaSavitri_13.70.0003_C3_UNIKA SOEGIJAPRANATA

1. MATERI DAN METODE1.1. Alat dan Bahan

Alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah blender, pisau, botol, toples, panic, kain saring, pengaduk kayu. Bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah tulang dan kepala ikan, enzim papain komersial, garam, gula kelapa, dan bawang putih.

1.2. Metode

2. HASIL PENGAMATAN

Hasil pengujian kecap ikan dengan perlakuan enzim papain berbagai konsentrasi daapt dilihat pada Tabel 1.Tabel 1. Kecap Ikan dengan Penambahan Enzim Papain

Kel.PerlakuanWarnaRasaAromaPenampakanSalinitas (%)

C1Enzim papain 0,2%+++++++++++3,00

C2Enzim papain 0,4%++++++++++++3,20

C3Enzim papain 0,6%-----

C4Enzim papain 0,8%++++++++++++++++4,00

C5Enzim papain 1%++++++++++++++3,70

Keterangan:

Warna:

Aroma +: tidak coklat gelap

+: sangat tidak tajam++: kurang coklat gelap

++: kurang tajam +++: agak coklat gelap

+++: agak tajam

++++: coklat gelap

++++: tajam+++++: sangat coklat gelap

+++++: sangat tajamRasa

Penampakan +: sangat tidak asin

+: sangat cair++: kurang asin

++: cair

+++: agak asin

+++: agak kental++++: asin

++++: kental+++++ : sangat asin

+++++: sangat kentalPada Tabel 1, dapat dilihat bahwa enzim papain yang digunakan pada pembuatan kecap, ditambahkan dengan konsentrasi yang berbeda-beda, yaitu 0,2% (kelompok C1), 0,4% (kelompok C2), 0,6% (kelompok C3), 0,8% (kelompok C4), 1% (kelompok C5). Secara keseluruhan dari parameter sensori yang digunakan, tampak bahwa hasil penilaian terbaik didapatkan oleh kecap ikan kelompok C4 (enzim papain 0,8%). Kecap ikan tersebut memiliki warna coklat gelap (++++) dengan rasa yang sangat asin (+++++) dan aroma kecap ikan yang tajam (++++) serta penampakan keseluruhan agak kental (+++). Sedangkan untuk salinitasnya, presentase tertinggi sebesar 4,00% dari kecap ikan kelompok C4 (enzim papain 0,8%) dan terendah sebesar 3,00% dari kecap ikan kelompok C1 (enzim papain 0,2%). Dari tabel diatas dapat ditarik kesimpulan yaitu semakin tinggi presentase enzim papain yang ditambahkan, maka nilai parameter sensorinya semakin baik dan presentase salinitasnya juga semakin tinggi.

3. PEMBAHASANSecara umum kecap merupakan produk olahan bahan pangan yang dibuat melalui proses fermentasi kedelai hitam serta kacang-kacangan lainnya yang menghasilkan cairan kental berwarna coklat sampai hitam (Rahman, 1992). Sedangkan kecap ikan adalah produk hasil hidrolisa ikan yang dapat dihasilkan melalui beberapa proses hidrolisis, seperti fermentasi, enzimatis, dan penggunaan bahan kimia. Kecap yang berasal dari bahan nabati dapat dibedakan menjadi kecap manis dan kecap asin, sedangkan kecap yang berasal dari bahan hewani (ikan) hanya dapat diolah menjadi kecap asin. Berdasarkan warnanya, kecap ikan memiliki warna kekuningan coklat hingga coklat muda, sedangkan kecap asin dari bahan nabati memiliki warna merah kecoklatan. Tidak seperti kecap pada umumnya, kecap ikan harus dikemas dengan kemasan khusus atau disimpan dalam tempat tertentu. Hal ini dikarenakan kecap ikan mengandung senyawa NaFeEDTA yang sifatnya tidak stabil terhadap cahaya matahari langsung (Fidler et al, 2004). Kecap ikan dapat dihasilkan melalui 2 cara fermentasi, yaitu fermentasi menggunakan garam (penggaraman) dan fermentasi menggunakan enzim (enzimatis). Menurut Majumdar & Basu (2010) prinsip dari fermentasi menggunakan garam adalah untuk menurunkan water activity dan aktivitas bakteri pembusuk pada ikan. Secara garis besar, proses fermentasi dengan garam terbagi dalam dua tahap yaitu tahap garam berdifusi ke dalam ikan dan tahap osmosis kandungan air. Pada fermentasi secara enzimatis, biasanya ditambahkan enzim protease seperti enzim bromelin atau enzim papain. Perbandingan campuran antara daging ikan dengan cairan ektrak enzim pada proses pembuatan kecap ikan sebesar 1 : 5 (Afrianto & Liviawaty, 1989). Pembuatan kecap ikan dengan fermentasi garam biasanya membutuhkan waktu lebih dari 7 bulan, sedangkan jika menggunakan fermentasi enzim membutuhkan waktu yang lebih singkat. Metode fermentasi dianggap sebagai metode yang paling murah dari segi biaya operasional dan dapat dilakukan dengan peralatan seadanya (Anihouvi et al, 2012).Pada praktikum kecap ikan, bahan-bahan yang digunakan adalah bagian dari ikan bawal berupa kepala dan tulang serta ekstrak enzim papain. Menurut Moeljanto (1992), pembuatan kecap ikan tidak membutuhkan jenis ikan tertentu, bahkan sisa pengolahan dari ikan pun dapat digunakan sebagai bahan dasarnya. Selain itu menurut Sangjindavong et al. (2009), bagian-bagian sisa ikan seperti tulang, ekor, kepala tepat digunakan dalam pembuatan kecap ikan karena kandungan total nitrogennya dapat mencapai 15.33 g/l. Sedangkan enzim papain, sebagai salah satu jenis enzim protease digunakan dalam pembuatan kecap ikan karena sifatnya yang dapat menghidrolisis protein.

Berdasarkan tahap pembuatannya, pertama-tama tulang dan ekor ikan bawal dihancurkan dan diambil sebanyak 50 gram. Kemudian dimasukkan dalam toples kaca/plastik bening dan ditambahkan dengan enzim papain sebesar 0,2% (kelompok C1), 0,4% (kelompok C2), 0,6% (kelompok C3), 0,8% (kelompok C4), 1% (kelompok C5). Lalu toples yang telah berisi campuran tersebut, ditutup dengan rapat dan diinkubasi pada suhu ruang selama 3 hari. Hal tersebut dimaksudkan agar fermentasi dapat berlangsung secara anaerob sehingga berjalan lebih cepat dan kualitas dari kecap ikan menjadi lebih baik (Lisdiana dan Soemardi, 1997). Jika menggunakan buah pepaya atau nanas sebagai sumber enzimnya maka pembuatan kecap akan optimum pada hidrolisis 6 hari (Hasnan, 1991). Setelah 3 hari inkubasi, bahan ditambah dengan air matang sebanyak 250 ml dan dilakukan proses penyaringan. Menurut Lee & Kim (2013), Setelah pasta ikan mengalami fermentasi dalam periode yang cukup lama, maka perlu dilakukan penyaringan untuk mendapatkan larutan sauce dari pasta ikan yang terfermentasi tersebut. Filtrat tersebut ditambahkan bumbu-bumbu berupa 50 gram bawang putih, 50 gram garam, dan 1 butir gula kelapa yang kemudian direbus hingga mendidih selama 15 menit. Tahap perebusan bertujuan untuk meningkatkan cita rasa kecap ikan, menguapkan air sehingga didapatkan kecap ikan yang lebih kental, dan membantu membunuh mikroorganisme kontaminan yang kemungkinan muncul ketika proses fermentasi maupun proses penyaringan. Bawang putih yang ditambahkan memiliki senyawa antimikroba allisin yang dapat menghambat aktivitas pertunasan sel khamir sehingga berfungsi sebagai pengawet alami (Fardiaz, 1992). Sedangkan gula kelapa akan berkontribusi terhadap pembentukan warna coklat dari kecap ikan sebagai efek reaksi maillard (Lees & Jackson, 1973). Selama perebusan juga dilakukan pengadukan agar semua bahan yang ditambahkan dapat tercampur sempurna. Setelah kecap ikan tersaji, maka dilakukan uji sensori meliputi warna, rasa, aroma, dan penampakan oleh salah satu praktikan dan pengukuran salinitas terhadap garam kecap ikan menggunakan hand refractometer.

Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan, hasil sensori untuk parameter warna dari kecap ikan kelompok C1-C5 berturut-turut adalah kurang coklat gelap (papain 0,2%), kurang coklat gelap (papain 0,4%), tidak ada hasil (papain 0,6%), coklat gelap (papain 0,8%), dan agak coklat gelap (papain 1%). Secara keseluruhan, hasil sensori warna diatas menunjukkan bahwa semakin tinggi kadar enzim papain yang ditambahkan, maka warna kecap ikan yang dihasilkan akan semakin gelap. Hal ini sesuai dengan teori Astawan (1991), warna cairan hasil hidrolisa akan semakin gelap ketika adanya aktivitas protease dalam skala besar sebagai akibat dari tingginya konsentrasi enzim. Warna kecoklatan pada kecap merupakan hasil dari reaksi Maillard, dimana gugus asam amino pada sisa-sisa ikan bereaksi dengan gula pereduksi dari gula kelapa sehingga muncul warna kecoklatan (Lees & Jackson, 1973). Namun untuk kelompok C3 tidak didapatkan hasil karena saat proses inkubasi terjadi kontaminasi mikroorganisme dari luar akibat toples tidak tertutup secara sempurna. Selain itu sebelum inkubasi pada metode praktikum ini juga tidak ditambahkan garam, padahal menurut Astawan & Astawan (1988), senyawa pada garam dapat melindungi ikan dari serangan belatung, pencemaran lalat, dan pembusukan oleh bakteri pembusuk. Hasil sensori untuk parameter rasa dari kecap ikan kelompok C1-C5 berturut-turut adalah asin (papain 0,2%), agak asin (papain 0,4%), tidak ada hasil (papain 0,6%), sangat asin (papain 0,8%), asin (papain 1%). Rasa asin dari kecap ikan, selain berasal dari garam ternyata juga berasa dari penambahan enzim papain. Menurut Astawan & Astawan (1988), enzim papain akan mengurai protein menjadi asam amino, peptida, dan pepton yang berkontribusi terhadap rasa asin pada kecap ikan. Selain menggunakan uji sensori, rasa asin dari kecap juga diuji salinitasnya menggunakan hand refractometer. Hasil salinitas kelompok C1-C5 berturut-turut adalah 3,00% (papain 0,2%), 3,20% (papain 0,4%), tidak ada hasil (papain 0,6%), 4,00% (papain 0,8%), 3,70% (papain 1%). Berdasarkan data hasil salinitas, dapat ditarik kesimpulan bahwa semakin besar konsentrasi enzim papain, maka akan semakin besar pula jumlah garam yang masuk ke dalam proses fermentasi. Menurut Simanjorang, et al. (2012), garam yang ditambahkan akan menyebabkan terjadinya penarikan air dalam dalam potongan bagian ikan, sehingga semakin banyak garam akan semakin banyak air yang keluar. Bersamaan dengan proses keluarnya air, garam akan masuk ke dalam sel-sel ikan. Hasil sensori untuk parameter aroma dari kecap ikan kelompok C1-C5 berturut-turut adalah tajam (papain 0,2%), tajam (papain 0,2%), tidak ada hasil (papain 0,6%), tajam (papain 0,8%), tajam (papain 1%). Secara keseluruhan, semua kecap ikan yang dihasilkan memiliki aroma yang tajam. Beberapa senyawa yang berkontribusi dalam pembentukan aroma