Acara I

KECAP IKAN

LAPORAN RESMI PRAKTIKUM TEKNOLOGI HASIL LAUT

Disusun oleh:

Nama : Agustinus Yulianto

NIM : 12.70.0150

Kelompok : A5

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATASEMARANG

2014

1. HASIL PENGAMATAN

Hasil pengamatan kecap ikan dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Hasil Pengamatan Kecap Ikan.

Kelompok Perlakuan Warna Rasa Aroma Salinitas PenampakanA1 Enzim Papain 0,4% ++ ++++ ++++ 3% ++A2 Enzim Papain 0,8% ++ +++++ ++++ 2,8% ++A3 Enzim Papain 1,2% ++ ++++ ++++ 3,3% ++A4 Enzim Papain 1,6% ++ +++++ ++++ 3,5% +++A5 Enzim Papain 2,0% ++ ++++ ++++ 2,8% +++A6 Enzim Papain 2,5% +++ +++ ++++ 3,3% +

Keterangan:Warna Rasa Aroma+ : Tidak Coklat Gelap + : Sangat Tidak Asin + : Sangat Tidak Tajam++ : Kurang Coklat Gelap ++ : Kurang Asin ++ : Kurang Tajam+++ : Agak Coklat Gelap +++ : Agak Asin +++ : Agak Tajam++++ : Coklat Gelap ++++ : Asin ++++ : Tajam+++++ : Sangat Coklat Gelap +++++ : Sangat Asin +++++ : Sangat Tajam

Penampakan+ : sangat cair++ : cair+++ :agak kental++++ :kental+++++ :sangat kental

Berdasarkan hasil pengamatan yang didapatkan dari percobaan yang sudah dilakukan

didapatkan bahwa pada kelompok A1 dengan perlakuan enzim papain 0,4% didapatkan

warna kurang coklat gelap, rasa asin, aroma tajam, salinitas 3%, dan penampakan cair.

Pada kelompok A2 dengan perlakuan enzim papain 0,8% didapatkan warna kurang

coklat gelap, rasa sangat asin, aroma tajam, salinitas 2,8%, dan penampakan cair. Pada

kelompok A3 dengan perlakuan enzim papain 1,2% didapatkan warna kurang coklat

gelap, rasa asin, aroma tajam, salinitas 3,3%, dan penampakan cair. Pada kelompok A4

dengan perlakuan enzim papain 1,6% didapatkan warna kurang coklat gelap, rasa sangat

asin, aroma tajam, salinitas 3,5%, dan penampakan agak kental. Pada kelompok A5

dengan perlakuan enzim papain 2,0% didapatkan warna kurang coklat gelap, rasa asin,

aroma tajam, salinitas 2,8%, dan penampakan agak kental. Pada kelompok A6 dengan

perlakuan enzim papain 2,5% didapatkan warna agak coklat gelap, rasa agak asin,

aroma tajam, salinitas 3,3%, dan penampakan sangat cair. Salinitas tertinggi didapat

1

2

kelompok A4 yakni 3,5% dan salinitas terendah didapatkan kelompok A2 dan A5 yakni

2,8%.

2. PEMBAHASAN

Pada praktikum kali ini praktikan bertujuan untuk membuat kecap ikan. Bahan baku

utama yang digunakan oleh praktikan adalah limbah ikan tongkol, dimana limbah ikan

terdiri dari tulang ekor dan kepala.Pada prinsipnya pengolahan ikan bermanfaat untuk

memperbaiki bau, cita rasa, penampakan, tekstur dan dapat memperpanjang umur

simpan dari produk. Tidak hanya daging yang dapat dimanfaatkan namun bagian ikan

yang tidak dapat dimakan seperti tulang, kepala, dan insang juga dapat dimanfaatkan

untuk dijadikan produk lain (Jin-Jin et al., 2007 dan Gustaf et al., 2007)

Jin-Jin et al (2007), menjelaskan bahwa kecap ikan adalah produk hasil hidrolisa ikan

(secara fermentasi/ garam, enzimati dan kimiawi) yang berwarna coklat jernih dan cair.

Kecap ikan merupakan suatu produk sampingan yang dibuat dengan sari daging ikan

yang berasal dari sari pengolahan lain. Menurut Somboon et al., (2009), kecap ikan

digunakan sebagai penambah cita rasa dalam suatu produk pangan dan biasa digunakan

pula sebagai pengganti garam untuk memunculkan rasa asin. Juga kecap ikan digunakan

dengan merendam daging ikan dalam larutan garam dengan perbandingan 3:1 dalam

suhu ruang.

Afrianto & Liviawaty (1989), menjelaskan untuk kecap ikan mempunyai karaktersitik

seperti rasa yang agak asin, dengan warna yang kekuningan hingga coklat muda, serta

tinggi kandugan senyawa nitrogen juga kualitasnya ditentukan oleh banyaknya garam

yang digunakan dan lamanya fermentasi. Kecap ikan tidak menggunakan jenis ikan

tertentu secara spesifik bahkan untuk ikan yang sudah tidak bernilai ekonomis pun dapat

digunakan untuk sebagai bahan asar dalam pembuatan kecap ikan (Sim et al., 2009).

Keunggulan lainnya adalah sifat dari kecap ikan yang mudah dicerna (bentuk protein)

dan mudah untuk diserap oleh tubuh manusia, komposisi dari komponen yang

mempunyai berat molekul rendah menyebabkan mudahnya kecap ikan larut dalam

tubuh manusia. Sifat untuk pelarutan kecap ikan dalam air mencapai hingga 90%

dengan perbandingan antara nitrogen amino dan nitrogen total sebesar 45%. Senyawa

protein teutama dalam bentuk peptide sederhana dan asam amino. Disamping itu

mengandung protein lengkap yang memiliki seluruh asam amino esensial (Gustaf et al.,

3

4

2007). Namun, menurut Sim et al., (2009), kelemahan dari produk kecap ikan adalah

waktu pembuatannya yang cukup lama.

Pertama-tama ikan tongkol yang sudah mati. Dihilangkan dagingnya dan bahan selain

daging dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan kecap ikan. Setelah itu, bahan-

bahan yang terkumpul di blender dan dibagi untuk 6 kelompok sehingga didapatkan

kurang lebih 25 gram. Selanjutnya ditambah enzim papain komersial dengan

konsentrasi yang berbeda untuk tiap kelompoknya. Kelompok 1 ditambah enzim papain

sebanyak 0,4 %, kelompok 2 ditambah dengan enzim papain sebanyak 0,8 %, kelompok

3 ditambah dengan enzim papain sebanyak 1,2 %, kelompok 4 ditambah dengan enzim

papain sebanyak 1,6 %, dan kelompok 5 ditambah dengan enzim papain sebanyak 2,0 %

dan kelompok 6 dengan penambahan enzim papain 2,5%.

Pada praktikum ini bagian ikan yang digunakan adalah seluruh bagian ikan selain

daging ikan yaitu yang meliputi kepala, tulang, ekor, sisik (Muhammad et al., 2010).

Kemudian bahan-bahan ini yang telah dipersiapkan di blender untuk menjadi halus.

Tujuan dari dihaluskannya ikan ini adalah untuk meningkatkan efektivitas ekstraksi

karena kerusakan sel akan memudahkannya keluar senyawa flavor. Perlakuan

penghancuran diwala memiliki tujuan karena senyawa pembentuk flavor dapat

terdistribusi dalam bentuk terikat (lemak, protein atau air menjadi satu), dimana diawal

praktikan telah memblender bahan-bahan yang digunakan, selain itu dengan

penghancuran dapat menjadikan luas permukaan dari bahan tinggi sehingga didapatkan

rasio permukaan terhadap volume bahan akan semakin tinggi, dan komponen flavor

akan semakin mudah keluar (Muhammad et al., 2010). Setelah itu, ditambah dengan

enzim papain komersial. Enzim yang digunakan pada praktikum kali ini termasuk dalam

enzim protease sulfhidril golongan protein dimana enzim mampu menguraikan protein

menjadi beberapa komponen seperti peptide, peptone, dan asam amino yang saling

berinteraksi dan menciptakan rasa yang khas. Hal ini membuktikan bahwa pembuatan

kecap ikan secara enzimatis dapat dilakukan. Pada praktikum ini digunakan enzim

papain dimana, enzim ini berasal dari buah papaya (Carica papaya) yang mengandung

enzim papain yang digunakan untuk memecah molekul protein. Jin- Jin et al., 2007),

Papain merupakan enzim proteolitik pada getah pepaya, baik batang, daun, dan

5

buahnya.. Papain tergolong dalam kelompok enzim protease sulfhidril golongan protein.

Enzim protease yang dihasilkan dari pepaya dapat digunakan untuk memecah molekul

protein.

Sehingga tujuan dari penambahan enzim kali ini adalah untuk menghidrolisis protein

melalui aktivitas proteolitik dan mempercepat proses fermentasi. Dan dikatakan bahwa

tingkat hidrolisis yang tinggi mungkin menghasilkan beberapa asam amino bebas, tapi

angka ikatan peptide pada rantai peptide yang panjang akan berkurang (Somboon et al.,

2009). Sim et al., (2009), menambahakan bahwa Mekasnisme dasar adalah enzim akan

merusak struktur jaringan otot rangka yang tersusun dari myofibril yang merupakan

protein sehinggaakan ada beberapa komponen penyusun flavor seperti peptide, peptone

dan asam amino yang akan lepas dan akhirnya berikatan satu sama lain membentuk

flavor yang khas.

Tahap selanjutnya adalah inkubasi selama kurun waktu 3 hari. Tahap inilah yang

disebut sebagai tahap fermentasi. Dimana dengan penambahan enzim protease akan

dibutuhkan waktu yang sangat singkat dan dihasilkan nilai protein yang lebih tinggi

(Gustaf et al., 2007). Bila dalam proses fermentasi terlalu cepat, maka enzim yang

terlalu sedikit tidak menimbulkan reaksi penting karena komponen yang tak dihasilkan.

Namun jika terlalu lama waktu fermentasi dilakukan maka reaksi dan semakin banyak

yang dihasilkan oleh enzim maka akan didapatkan cita rasa yang kurang baik.

Penyebabnya dikarenakan hasil penyerdehanaan oleh enzim menjadi pemecahan

komponen gizi yang dihasilkan selama proses fermentasi (amylase, maltase, fosfatase,

lipatase,lipase, proteinase, dan sebagainya) sehingga dapat mempengaruhi rasa dari

kecap ikan yang diperoleh (Sim et al., 2009). Pada tahap fermentasi maka wadah atau

toples yang digunakan harus dalam keadaan tertutup rapat agar dapat menciptakan

konsidi anaerob sehingga proses berjalan lebih cepat serta mencegah terjadinya

kontaminasi.

Setelah 3 hari maka, Nampak air yang keluar dari limbah ikan didalam toples yang

tertutup. Astawan & Astawan, (1988), mengatakan bahwa kualitas dari suatu kecap ikan

sebenarnya ditentukan dari jumlah penggunaan garam dan waktu yang dibutuhkan

6

untuk proses fermentasi. Air yang keluar dari dalam tubuh ikan tersebut mengandung

banyak komponen gizi seperti protein dan mineral. Fungsi pemberian garam dalam

dosis tinggi akan melindungi ikan dari pencemaran yang merugikan seperti lalat,

serangan belatung, dan bahkan pembusukan oleh bakteri pembusukitu sendiri. Selama

fermentasi, mikroba halofilik seperti Saccharomyces, Torulopsis, dan Pediococcus yang

tahan garam berkembang menghasilkan senyawa flavor.

Kemudian, setelah 3 hari maka toples dibuka dan hasil fermentasi tersebut diencerkan

dengan akuades 250 ml, lalu disaring menggunakan kain saring. Tujuannya adalah

untuk memisahkan filtrat dari ampas limbah ikan. Filtrat yang diperoleh kemudian

dimasak sampai mendidih dengan penambahan bumbu yang telah ditentukan.

Muhammad et al., (2010) mengatakan bahwa pemasakkan bertujuan untuk

mengentalkan suatu larutan, hal ini dapat terjadi karena akan adanya evaporasi selama

proses pemasakan. Kemudian selama pemasakan bumbu yang ditambahkan adalah gula

jawa dan bawang putih yang telah dihaluskan dengan blender sebanyak 50 gram, dan

garam sebanyak 25 gram. Somboon et al., (2009) dan Jin- Jin et al., (2007) ,

penggunaan gula jawa bertujuan untuk mengurangi rasa asin yang berlebihan,

memberikan rasa lembut pada produk, dan meningkatkan cita rasa, aroma dan warna

produk yang dihasilkan serta sebagai pengawet. Selain itu, panas selama pemasakan

juga menyebabkan terjadinya karamelisasi gula sehingga warna campuran menjadi

coklat dan viskositas yang meningkat (Sim et al., 2009). Reaksi Maillard di mana

komponen asam amino dalam ikan bereaksi dengan komponen gula reduksi dalam gula

jawa sehingga menyebabkan munculnya warna coklat pada produk (Gustaf et al., 2007).

Penambahan garam juga berfungsi lain yaitu untuk memberi rasa asin, menguatkan rasa,

dan memberi efek pengawetan karena garam dapat digunakan untuk menurunkan Aw

(Water Activity), menurunkan tingkat dari kelarutan oksigen, serta terjadinya kenaikan

jumlah proton di dalam sel yang dapat mengganggu keseimbangan ionik dari sel

mikroorganisme itu sendiri (Muhammad et al., 2010), sehingga dapat menghambat

mikroba perusak dan memiliki umur simpan kecap ikan yang lebih lama.

Sedangkan,penggunaan bawang putih dapat digunakan untuk pengawetan terhadap

produk. Hal ini sesuai dengan yang dikatakan oleh Gustaf et al., (2007) yang

7

menambahkan bahwa garam dapur dan rempah-rempah (bawang putih) selain berfungsi

sebagai bahan pemberi aroma dan cita rasa, juga dapat memberikan daya awet pada

kecap ikan, seperti halnya garam, bawang putih juga mengandung senyawa yang

disebut sebagai zat allicin dimana zat tersebut dikenal sebagai antimikrobia karena

sifatnya yang efektif dalam membunuh bakteri.

Kemudian, filtrat yang dihasilkan disaring menggunakan kain saring dan didinginkan

sebentar untuk uji sensori dan salinitas. Gustaf et al., 2007), menjelaskan bahwa kecap

ikan mempunyai rasa yang berbeda apabila dibandingkan dengan kecap yang berasal

dari kedelai, yaitu memiliki rasa yang agak asin, berwarna kekuningan sampai coklat

muda. Hal ini dikarenakan, kecap ikan yang dihasilkan tidak murni hasil fermentasi

ikan saja, tetapi ditambah dengan berbagai bumbu untuk meningkatkan aroma dan cita

rasa dari kecap ikan tersebut yang dihasilkan (Sim et al., 2009).

Berdasarkan hasil praktikum urutan warna kecap ikan untuk kelompok A1 sampai A5

dengan konsentrasi secara beruturut-turut adalah dengan penambahan enzim papain

konsentrasi 0,4%, 0,8%, 1,2%, 1,6% dan 2,0% menghasilkan warna kecap ikan yang

kurang coklat gelap, sedangkan pada kelompok A6 dengan penambahan enzim papain

sebesar 2,5% menghasilkan warna yang coklat gelap. Sebenarnya warna coklat ini

didapat karena adanya pencampuran gula jawa pada proses pemasakan. Ada beberapa

faktor yang menyebabkan warna kecap ikan menjadi coklat. Perlakuan yang dilakukan

menjadi sesuai dengan teori dari Somboon et al., (2009), yang mengatakan bahwa

warna coklat pada kecap ikan disebabkan karena adanya aktivitas enzim proteolitik,

proses pemanasan, reaksi pencoklatan antara gula jawa dengan beberapa komponen

pembentuk citarasa lainnya. Sim et al., (2009), menambahkan bahwa reaksi yang terjadi

yaitu reaksi Maillard merupakan reaksi yang terjadi antara gugus asam amino dengan

gula pereduksi sehingga berwarna coklat.

Dari hasil uji sensori mengenai rasa asin. Didapatkan rasa yang paling asin didapatkan

pada kecap ikan kelompok A2 dan A4 dengan konsentrasi papain 0,8% dan 1,6% dan

yang mendapatkan rasa asin adalah pada kecap ikan dengan konsentrasi 0,4%, 1,2% dan

2,0%. Rasa kecap cenderug agak asin, kecap yang diberi perlakuan enzim papain 0.8%

8

dan 1,6% berasa sangat asin. Berdasarkan hasil pengamatan, rasa yang khas pada kecap

ikan ditimbulkan karena terjadinya pemecahan protein menjadi peptida, pepton dan

asam amino oleh enzim yang saling berinteraksi dan menghasilkan rasa yang khas

(Astawan & Astawan, 1988 dan Sim et al., 2009).

Aroma kecap dengan perlakuan yang beda adalah sama, yaitu beraroma tajam. Menurut

Muhammad et al., (2010) dan Gustaf et al., (2007) secara kimiawi, aroma dan flavor

kecap ditentukan oleh bagian nitrogen pendukung seperti kadaverin, histidin, arginin,

putresin, dan amonia. Flavor yang enak akan terbentuk pada saat senyawa-senyawa

tersebut bergabung dan menjadi senyawa lain yaitu senyawa garam dengan asam

glutamat. Asam suksinat dengan senyawa lain (seperti: arginin, histidin, lisin, putresin)

pun juga akan menghasilkan flavor yang enak namun aroma yang lebih baik timbul

pada asam glutamat atau secara komersil disebut sebagai MSG (monosodium

glutamate).

Afrianto & Liviawaty (1989) dan Gustaf et al., (2007), yang mengatakan proses

penguraian protein dengan bantuan enzim protease akan menghailkan aroma yang khas

karena terbentuk dari komponen peptida yaitu pepton, dan asam amino yang saling

berinteraksi satu sama lain. Sehingga dengan semakin kuatnya sifat proteolitik enzim

maka aroma amis dari ikan akan semakin kuat. Jadi, seharusnya yang menggunakan

penambahan enzim papain paling 2,5%, mendapatkan aroma paling tajam. Begitu juga

sebaliknya kecap ikan dengan penambahan enzim papain 0,4% mendapatkan aroma

paling tidak tajam. Namun sesuai dengan hasil praktikum bahwa aroma yang dihasilkan

pada semua kecap ikan adalah tajam. Sehingga terjadi ketidak sesuaian antara teori

dengan hasil dari praktikum.

Salinitas kecap berkisar 25 – 45%. Semakin besar konsentrasi enzim papain yang

ditambahkan, semakin rendah salinitas enzim papain, meskipun pada kecap yang diberi

perlakuan papain 0,8 % dan 2,0% memiliki salinitas yang paling rendah. Uji salinitas ini

dilakukan dengan melihat derajat brix dari pada kecap ikan yang dihasilkan. Menurut

Jin-Jin et al., (2007), derajat brix dari pada kecap ikan mengindikasikan peningkatan

flavor dari pada kecap ikan yang dihasilkan, jadi, semakin besar derajat brix nya, maka

9

semakin banyak flavor yang terbentuk pada kecap ikan tersebut. Ditambahkan oleh

Somboon et al., (2009), bahwa pengukuran salinitas ini juga dilakukan dengan

menggunakan refraktometer untuk mengukur kandungan padatan terlarut yang

terkandung dalam kecap ikan. Juga dapat mengindikasikan tingkat hidrolisa protein

selama proses fermentasi. Dimana indeks refraktiv ini tergantung pada jumlah asam

amino bebas dan peptida kecil yang terlepaskan melalui proses hidrolisa protein.

Sehingga, dengan semakin banyaknya jumlah enzim papain yang ditambahkan, maka

proses hidrolisa akan berlangsung lebih cepat dan banyak asam amino dan peptide yang

terlepaskan, sheingag seharusnya nilai indeks refraktifnya akan meningkat.

3. KESIMPULAN

Kecap ikan adalah produk hasil hidrolisa ikan (secara fermentasi/ garam, enzimatic

dan kimiawi) yang berwarna coklat jernih dan cair.

Enzim yang sering digunakan adalah enzim protease seperti bromelin (dari buah

nanas muda) dan papain (dari getah buah papaya)

Hal yang mempengaruhi aktivitas enzim : konsentrasi substrat atau konsentrasi

enzim, suhu, pH, dan kondisi lingkungan yang lain (Aktivator dan inhibitor)

Tujuan penghalusan tubuh ikan ini adalah untuk meningkatkan efektivitas ekstraksi.

Tujuan dari penambahan enzim adalah untuk menghidrolisis protein melalui

aktivitas proteolitik dan mempercepat proses fermentasi.

Jumlah penggunaan garam dan lamanya waktu proses fermentasi akan

mempengaruhi kualitas kecap ikan.

Gula jawa yang ditambahkan dapat memberikan warna coklat karamel, serta

meningkatkan viskositas kecap ikan yang dihasilkan

Garam berfungsi untuk memberi rasa asin, menguatkan rasa, memberi efek

pengawetan, menurunkan kelarutan oksigen, dan mengganggu keseimbangan ionik

sel mikroorganisme.

Penggunaan bawang putih dapat digunakan untuk pengawetan terhadap produk

Warna kecap dipengaruhi oleh faktor suhu pemasakan, waktu pemasakan dan

adanya penambahan gula jawa

Semakin tingi konsentrasi enzim yang ditambahkan maka warna semakin coklat,

rasa semakin asin, aroma semakin kuat dan memiliki kadar salinitas paling tinggi.

Semarang, 29 September 2014Praktikan, Asisten Dosen

-Yuni Rusiana

Agustinus Yulianto12.70.0150

10

4. DAFTAR PUSTAKA

Afrianto, E. & Liviawaty. (1989). Pengawetan Dan Pengolahan Ikan. Kanisius. Yogyakarta.

Astawan, M.W. & M.Astawan. (1988). Teknologi Pengolahan Pangan Hewani Tepat Guna. CV. Akademika Pressindo. Jakarta.

Gustaf H. Hjalmarsson., Jae W. Park., Kristberg Kristbergsson. (2007). Seasonal Effects on The Physicochemical Characteristics of Fish Sauce Made from Capelin (Mallotus villous). Journal of Food Chemistry. Iceland.

Jin-Jin., Jiang., Qing-Xiao Zeng., Zhi-Wei Zhu., Li-Yan Zhang. (2007). Chemical and Sensory Changes Associated Yu-lu Fermentation Process – A Traditional Chinese Fish Sauce. Food Chemistry Journal 104 1629-1634. China.

Muhammad., Zukhrufuz Zamal., Fatimah Abu Baka., Jinap Selamat., Jamilah Bakar.(2010). Occurrence of Biogenic Amines and Amines Degrading Bacteria in Fish Sauce. Czech Journal of Food Science.

Sim K., Yuen., Chye Fook Yee., Ann Anton.(2009). Microbiological Characterization Of , An Indigenous Malaysian Fish Sauce. Journal of Biotechnolgy Research Institute. Malaysia.

Somboon., Tanasupawat., Sirilak Namwong., Takuji Kudo., Takashi Itoh. (2009). Identification of Halophilic Bacteria from Fish Sauce (Nam-Pla) in Thailand. Journal of Culture Collections Volume 6, 2008-2009, pp. 69-75 .Thailand

11

5. LAMPIRAN

5.1. Perhitungan

Perhitungan

%o Salinitas = h asil pengukuran

1000x100 %

Kelompok A1

Salinitas = 30

1000 x 100%

= 3%

Kelompok A2

Salinitas = 28

1000 x 100%

= 2,8%

Kelompok A3

Salinitas = 33

1000 x 100%

= 3,3%

Kelompok A4

Salinitas = 35

1000 x 100%

= 3,5%

Kelompok A6

Salinitas = 33

1000 x 100%

= 3,3%

5.2. Diagram Alir

5.3. Laporan Sementara

12

13