Kecap Ikan_Michael Heryanto_13.70.0004_D1_UNIKA SOEGIJAPRANATA

download Kecap Ikan_Michael Heryanto_13.70.0004_D1_UNIKA SOEGIJAPRANATA

of 25

  • date post

    02-Dec-2015
  • Category

    Documents

  • view

    218
  • download

    3

Embed Size (px)

description

Laporan ini bertujuan untuk mempelajari proses pembuatan kecap ikan dengan cara enzimatis menggunakan enzim papain dengan berbagai tingkat konsentrasi

Transcript of Kecap Ikan_Michael Heryanto_13.70.0004_D1_UNIKA SOEGIJAPRANATA

KECAP IKAN

LAPORAN RESMI PRAKTIKUMTEKNOLOGI HASIL LAUT

Disusun oleh :Nama : Michael HeryantoNIM : 13.70.0004Kelompok : D1

`

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIANUNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATASEMARANG

Acara III2015I. PRESENTASE PLAGIASI VIPER

6

2

1. MATERI DAN METODE

1.1. Alat dan BahanAlat yang digunakan dalam percobaan ini terdiri atas blender, pisau, botol, toples, panci, kain saring, dan pengaduk kayu.

Bahan yang digunakan dalam percobaan ini terdiri atas tulang dan kepala ikan, enzim papain komersial, garam, gula kelapa, dan bawang putih.

1.2. Metode

Tulang dan kepala ikan dihancurkan dan dimasukkan ke dalam toples sebanyak 50 gram

Enzim papain ditambahkan ke dalam toples dengan konsentrasi 0,2% (kelompok D1), konsentrasi 0,4% (kelompok D2), konsentrasi 0,6% (kelompok D3), konsentrasi 0,8% (kelompok D4); konsentrasi 1% (kelompok D5)

Toples diinkubasi pada suhu ruang selama 4 hari

Hasil fermentasi ditambahkan dengan air sebanyak 300 ml

Hasil fermentasi disaring menggunakan kain saring

24

Filtrat ditambahkan dengan 50 gram bawang putih, 50 gram garam, dan 50 gram gula kelapa.

Filtrat direbus sampai mendidih sambil diaduk selama 30 menit

Setelah dingin hasil perebusan disaring

Dilakukan pengamatan uji sensori berupa warna, rasa, dan aroma kecap

Kecap diambil sebanyak 1 ml dan diencerkan dengan aquades sebanyak 9 ml (pengenceran 10-1)

Dilakukan uji salinitas kecap dengan menggunakan hand refractometer

Salinitas kecap ikan dihitung dengan menggunakan rumus:

6

2. HASIL PENGAMATAN

Berikut merupakan hasil pengamatan pada praktikum mengenai proses pembuatan kecap ikan secara enzimatis dengan penambahan berbagai tingkatan konsentrasi enzim papain, dapat dilihat pada Tabel 1 di bawah ini.

Tabel 1. Kecap Ikan dengan Penambahan Enzim PapainKel.PerlakuanWarnaRasaAromaPenampakanSalinitas (%)

D1Enzim papain 0,2%++++++++++++++++4,00

D2Enzim papain 0,4%+++++++++++++++3,00

D3Enzim papain 0,6%++++++++++++3,00

D4Enzim papain 0,8%++++++++++2,50

D5Enzim papain 1%++++++++++++3,50

Keterangan:Warna:Aroma +: tidak coklat gelap+: sangat tidak tajam++: kurang coklat gelap++: kurang tajam +++: agak coklat gelap +++: agak tajam ++++: coklat gelap++++: tajam+++++: sangat coklat gelap+++++: sangat tajamRasaPenampakan +: sangat tidak asin+: sangat cair++: kurang asin++: cair+++: agak asin+++: agak kental++++: asin++++: kental+++++ : sangat asin+++++: sangat kental

Pada Tabel 1 di atas disimpulkan bahwa perbedaan kadar enzim papain yang ditambahkan akan memberikan karateristik sensori yang khusus. Secara garis besar semakin tinggi konsentrasi enzim papain yang ditambahkan akan menghasilkan kecap ikan dengan karateristik warna coklat yang semakin memudar, aroma yang dihasilkan akan semakin tajam, dan penampakan kecap yang semakin cair. Sedangkan berdasarkan pengamatan mengenai karateristik rasa dan % salinitas memberikan hasil data yang fluktuatif, sehingga data tidak dapat ditarik kesimpulan mengenai pengaruh tingkatan % enzim papain terhadap karateristik kecap ikan yang dihasilkan.

8

3. PEMBAHASAN

Pemanfaatan terhadap produk fermentasi pada saat ini telah banyak dimanfaatkan. Kelebihan yang dimiliki oleh produk fermentasi berupa umur simpan produk fermentasi yang diperpanjang, terdapat peningkatan aroma dan rasa, peningkatan kandungan gizi, dan kemudahan produk tersebut untuk dapat dicerna oleh tubuh membuat produk hasil fermentasi menjadi semakin popular (Kilinc et al, 2006). Salah satu bentuk produk fermentasi yang telah dikenal secara luas dan lama adalah kecap ikan (Olubunmi et al, 2010). Kecap ikan merupakan hasil dari fermentasi bagian selain dari daging ikan (kepala, tulang, dan lainnya) yang diberikan perlakuan penggaraman sebagai suatu senyawa pengontrol mikroorganisme tertentu, sehingga hanya mikroorganisme halofilik yang mampu menguraikan produk tersebut menjadi suatu kecap ikan (Hezayen et al, 2010). Hal ini didukung dari penelitian yang dilakukan oleh Hezayen et al (2010) bahwa ditemukan bakteri berjenis halofilik ekstrim dalam kecap ikan yang memiliki karateristik gram positif, mampu memfermentasi beberapa jenis gula, dan sel tubuh yang berbentuk batang dengan contoh adalah Oceanobacillus aswanensis.

Dalam memproduksi kecap ikan secara konvensional akan dibutuhkan waktu yang cukup lama 6 hingga 12 bulan untuk menghasilkan suatu cairan jernih, yang berwarna kuning kecoklatan, dan berbau amis yang didapatkan dari kecap ikan (Akolkar et al, 2009). Berbagai keuntungan dalam memproduksi kecap ikan adalah kemudahan untuk diproduksi, tidak memerlukan jenis ikan tertentu sehingga bagian ikan sisa pengolahan pun dapat dimanfaatkan, dan tidak membutuhkan energi dalam proses fermentasi. Akan tetapi memiliki berbagai kelemahan dimana salah satunya adalah waktu produksi yang panjang dan ketidakstabilannya proses fermentasi yang dipengaruhi oleh kondisi lingkungan (Akolkar et al, 2009). Akan tetapi menurut Akolkar et al (2009) dalam produksi kecap ikan yang memanfaatkan prinsip dari fermentasi memiliki manfaat yang tinggi apabila dikonsumsi akibat protein sumber tinggi yang dikandungnya.

Salah satu langkah yang mampu mempercepat dalam proses pembuatan kecap ikan adalah dengan menggunakan langkah enzimatis yang berasal dari luar mikroorganisme halophilic (Subroto et al, 1985). Berbagai jenis enzim yang bersifat proteolitik mampu digunakan seperti bromelin, papain, dan beberapa enzim lainnya. Dalam proses fermentasi yang berlangsung akan terjadi proses penguraian protein menjadi bentuk yang lebih sederhana seperti asam amino dan ikatan peptida, dan dihasilkan senyawa samping yang berperan terhadap pembenrukan cita rasa, aroma yang menjadi ciri khas bagi kecap ikan yaitu seperti 2-metilpropanal; 2-metilbutanal; 2-pentanon; 2-etilpiridin; dimetil trisulfat dan asam 3-metilbutanoat (Fukami et al, 2002). Akan tetapi tetap memiliki keunggulan bagi produk kecap ikan yang diproduksi secara tradisional dengan memanfaatkan mikroorganisme halofilik yang mengeluarkan enzim proteolitik secara endogenik. Hal ini disebabkan selama proses fermentasi berlangsung, tidak hanya enzim proteolitik saja yang dihasilkan, akan tetapi juga terdapat enzim lainnya yang diduga mempengaruhi dari karateristik kecap ikan yang dihasilkan menjadi semakin lebih baik (Kanlayakrit & Boonpan, 2007).

Metode pembuatan kecap ikan yang dilakukan dalam percobaan ini adalah dengan cara modern dengan menggunakan enzim papain yang berperan aktif secara proteolitik dalam mendegradasi protein terhadap bahan sisa ikan diluar daging ikan. Penelitian yang dilakukan oleh Akolkar et al (2009) menunjukan bahwa proses pembuatan kecap ikan yang dilakukan secara enzimatis akan membutuhkan waktu produksi yang jauh lebih singkat. Akan tetapi walaupun dibutuhkan waktu yang lebih cepat, dan kandungan protein yang tinggi, namun kualitas sensori pun tidak maksimal karena hanya memanfaatkan dari proses penguraian protein saja yang akan menghasilkan asam amino, ikatan peptida, dan nitrogen yang berperan dalam karateristik kecap ikan (Steinkraus, 2004).

Dalam percobaan ini digunakan bahan berupa hancuran ikan bawal (kepala, ekor, dan tulang) sebanyak 50 gram yang dimasukan ke dalam toples fermentasi. Perlakuan penghancuran bahan dimaksudkan untuk memperluas permukaan kontak bahan dengan komponen enzim papain yang ditambahkan agar enzim dapat bereaksi sepenuhnya terhadap protein dalam bahan secara menyeluruh (Afrianto & Liviawaty, 1989). Proses selanjutnya diikuti dengan menambahkan berbagai tingkatan konsentrasi enzim papain sebesar 0,2%, 0,4%, 0,6%, 0,8%, dan 1%, sehingga dalam percobaan ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh berbagai tingkatan konsentrasi enzim proteolitik terhadap karateristik kecap ikan yang dihasilkan. Dengan kata lain konsentrasi enzim proteolitik memiliki peran yang signifikan terhadap karateristik warna, rasa, aroma, dan kekentalan dari kecap ikan. Enzim papain merupakan enzim proteolitik yang terdapat dalam ekstrak getah pepaya yang biasanya diaplikasikan dalam pengempukan daging sapi. Diketahui secara teoritis bahwa penambahan enzim proteolitik akan menghasilkan reaksi yang maksimal terhadap hidrolisis protein yang terdapat dalam bahan (Steikraus, 2004). Alhasil akan menghasilkan produk kecap ikan dengan warna yang memudar, rasa dan aroma yang semakin kuat, dan penampakan yang encer.

Selanjutnya dilakukan proses inkubasi selama 3 hari. Proses ini bertujuan untuk mendukung terjadinya proses hidrolisis ikatan protein oleh enzim papain (Winarno, 2002). Proses inkubasi yang berlangsung dalam waktu yang sangat lama, tidaklah menunjukan bahwa proses pembuatan kecap ikan menjadi semakin lebih baik akibat proses hidrolisis protein yang terjadi secara maksimal. Akan tetapi proses inkubasi yang terlalu panjang akan berakibatkan kepada hilangnya senyawa nitrogen yang akan dikonversi menjadi ammonia, sehingga akan dihasilkan produk dengan karateristik yang tidak diinginkan (Singapurwa, 2012). Penentuan waktu inkubasi yang optimal ditentukan berdasarkan suhu lingkungan inkubator, perbandingan jumlah enzim dan bahan, serta kadar garam yang ditambahkan selama proses berlangsung (Yongsawatdigul et al, 2007). Walaupun menurut Subroto et al (1985) proses fermentasi secara enzimatis mampu dicapai selama 3 hari proses inkubasi.

Setelah proses inkubasi berlangsung, padatan dan cairan hasil fermentasi ditambahkan dengan 250 ml air yang kemudian dilakukan penyaringan untuk memisahkan cairan fermentasi dengan padatan yang tidak diinginkan. Selanjutnya dilakukan proses perebusan selama 30 menit dengan penambahan campuran bumbu halus (bawang putih, garam, dan butir kelapa). Proses pemasakan ber