Acara I

KECAP IKAN

LAPORAN RESMI PRAKTIKUMTEKNOLOGI HASIL LAUT

Disusun Oleh :

Nama : Andreas Setiabudi

NIM : 13.70.0067

Kelompok C4

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATASEMARANG

2015

1

1. MATERI DAN METODE

1.1. Materi

1.1.1. Alat

Alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah blender, pisau, botol, toples,

panci, kain saring, dan pengaduk kayu.

1.1.2. Bahan

Bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah tulang dan kepala ikan, enzim

papain komersial, garam, gula kelapa, dan bawang putih.

1.2. Metode

2

Tulang dan kepala ikan sebanyak 50 gram dihancurkan, lalu dimasukkan ke dalam

toples

Diinkubasi pada suhu ruang selama 4 hari

Kemudian ditambahkan enzim papain dengan konsentrasi 0,2%; 0,4%; 0,6%; 0,8%; dan 1%

Setelah itu ditambahkan 300 ml air dan diaduk

Hasil fermentasi kemudian disaring, lalu filtrat direbus selama 30 menit sampai mendidih (selama perebusan

ditambahkan bumbu seperti 50 g bawang putih, 50 g garam, dan 1 butir gula kelapa)

3

Setelah mendidih kecap dibiarkan agak dingin, lalu dilakukan penyaringan kedua

2. HASIL PENGAMATAN

Hasil Pengamatan Kecap Ikan dengan Penambahan Enzim Papain dapat dilihat pada

Tabel 1.

Tabel 1. Kecap Ikan dengan Penambahan Enzim Papain

Kel. Perlakuan Warna Rasa Aroma Penampakan Salinitas (%) C1 Enzim papain 0,2% ++ +++ +++ +++ 3,00

C2 Enzim papain 0,4% ++ +++ ++++ +++ 3,20C3 Enzim papain 0,6% - - - - -C4 Enzim papain 0,8% ++++ +++++ ++++ +++ 4,00C5 Enzim papain 1% +++ ++++ ++++ +++ 3,70

Keterangan:Warna : Aroma + : tidak coklat gelap + : sangat tidak tajam++ : kurang coklat gelap ++ : kurang tajam +++ : agak coklat gelap +++ : agak tajam ++++ : coklat gelap ++++ : tajam+++++ : sangat coklat gelap +++++ : sangat tajamRasa Penampakan + : sangat tidak asin + : sangat cair++ : kurang asin ++ : cair+++ : agak asin +++ : agak kental++++ : asin ++++ : kental+++++ : sangat asin +++++ : sangat kental

Pada tabel 1 dapat diamati bahwa terjadi peningkatan warna, rasa, aroma dan salinitas

dengan meningkatnya konsentrasi enzim papain. Dengan sampel yang memiliki tingkat

sensoris dan salinitas paling tinggi adalah sampel C4. Selain itu, sampel C3 tidak dapat

diukur karena mengalami kebusukan.

4

3. PEMBAHASAN

Ikan merupakan sumber protein hewani yang relatif murah dan juga mempunyai gizi

yang tinggi. Walaupun demikian, ikan tergolong pada produk yang cepat sekali

membusuk baik secara autolisis, biokimia dan mikrobiologis karena tubuhnya memiliki

kadar air yang tinggi dan ph yang hampir netral sehingga akan sangat mudah ditumbuhi

oleh mikroorganisme (Deswati & Armaini, 2004). Salah satu cara untuk meningkatkan

lama penyimpanan serta meningkatkan kualitas ikan adalah dengan fermentasi.

Fermentasi ikan sendiri sudah banyka dilakukan di banyak Negara sejak lama seperti di

India, ataupun juga di Negara-negara Afrika dan Asia lainnya (Majumdar & Basu,

2009; Anihouvi et. al, 2012;Lee&Kim, 2013). Secara tradisional, fermentasi ikan

dilakukan dengan penggaraman lalu memeramnya.

Kecap ikan merupakan salah satu hasil fermentasi dari ikan. Kecap ikan berwarna

coklat, diperoleh dari hasil fermentasi ikan yang digarami. Kecap ikan sendiri

merupakan value added byproduct, mengingat kecap ikan dapat diproduksi dari limbah

pengolahan ikan lainnya. Misalnya kecap ikan dapat dibuat dari tulang dan kepala ikan

yang tidak digunakan dalam pembuatan surimi, seperti yang dilakukan pada praktikum

ini (Mathana et. al, 2009). Fermentasi kecap ikan sendiri dapat dilakukan dengan 2 cara,

yaitu cara tradisional, yaitu hanya menggunakan garam, dan dengan menggunakan

enzim proteolitik. Dengan menggunakan enzim proteolitik, waktu fermentasi dapat

dipercepat, walaupun rasa yang dihasilkan tetap berbeda. Nilsang (2004) mengatakan

penggunaan eenzim proteolitik untuk menghidrolisis protein dapat menimbulkan off

flavor pahit. Hal ini disebabkan karena sisi hidrofobik pada rantai asam amino terbuka.

Kecap ikan sendiri merupakan sumber asam amino dan asam lemak yang baik (Tolga et.

al, 2010).

Pada praktikum ini, limbah dari pengolaha surimi seperti kepala, tulang dan kulit ikan

dihancurkan lalu diberikan enzim proteolitik papain dengan konsentrasi berbeda.

Kemudian sampel diinkubasi selama 4 hari. Setelah 4 hari, hasil fermentasi

ditambahkan air sebanyak 300 ml lalu diaduk. Campuran kemudian disaring, dimana

5

6

filtratnya kemudian diberikan tambahan bumbu sebelum kemudian direbus. Setelah

direbus, kecap ikan disaring kembali.

Penambahan enzim proteolitik dilakukan dengan tujuan mempercepat proses fermentasi

dari kecap ikan. Selain enzim papain, enzim proteolitik lain seperti bromelain dan ficin

dapat digunakan (Mathana et. al, 2009). Enzim proteolitik digunakan karena pada

limbah ikan masih mengandung protein dengan jumlah cukup banyak. Dan dengan

adanya fermentasi, protein tersebut dapat dipecah menjadi bentuk lebih sederhana

sehingga lebih mudah dicerna oleh tubuh. Penambahan enzim proteolitik juga

menyebabkan waktu inkubasi yang dibutuhkan singkaat yaitu hanya selama 4 hari.

Selama inkubasi berlangsung, wadah yang digunakan harus tertutup rapat. Hal ini

bertujuan untuk menghindari terjdadinya kontaminasi. Baik oleh debu maupun oleh

mikro dan makro organisme. Jika wadah tidak rapat, bisa saja akan tumbuh makro

organisme seperti belatung seperti yang terjadi pada sampel C3. (Afrianto & Liviawaty,

1989). Keadaan wadah yang tertutup juga membantu membentuk suatu lingkungan

yang terkontrol untuk proses fermentasi.

Setelah masa inkubasi, dilakukan penambahan air dan penyaringan bertujuan untuk

memisahkan cairan yang terbentuk dari fermentasi dan kotoran. Filtrat yang didapatkan

lalu direbus bersama dengan bumbu. Dimana perebusan bertujuan untuk mengentalkan,

mensterilkan larutan kecap, serta melarutkan bumbu yang dicampurkan. Bumbu yang

ditambahkan, selain memiliki fungsi untuk meningkatkan kualitas rasa dan aroma dapat

ikut menambahkan daya awet. Misalnya, bawang putih mengandung allicin yang juga

berfungsi sebagai antimikroba sehingga daya awet dapat meningkat(Afrianto &

Liviawaty, 1989).

Kecap ikan yang telah dibuat lalu diamati seccara sensori dan salinitasnya diuji.

Parameter sensorik yang digunakan yaitu warna, aroma, rasa, dan penampakan. Faktor

yang mempengaruhi keberhasilan pembuatan kecap adalah metode yang digunakan,

jumlah garam yang digunakan, lamanya inkubasi, danpenggunaan bumbu yang tepat.

(Kasmidjo, 1990). Pada praktikum kali ini, semakin bertambahnya konsentrasi papain

7

yang digunakan, warna menjadi lebih gelap, rasa menjadi lebih asin, aroma menjadi

lebih tajam, namun tidak terjadi perubahan pada penampakan. Tingkat salinitas pun

meningkat dengan bertambahnya konsentrasi papain. Hal ini terjadi karena adanya

peningkatan konsentrasi asam amino. Dimana konsentrasi asam amino yang tinggi

secara langsung berpengaruh pada rasa dan aroma (Afrianto & Liviawaty, 1989).

Sedangkan pada warna, jumlah protein yang meningkat akan menyebabkan reaksi

maillard antara protein dan gula yang ditambahkan meningkat sehingga warna semakin

gelap.

4. KESIMPULAN

Ikan merupakan bahan pangan yang cepat rusak.

Salah satu cara yang dapat dilakukan untuk meningkatkan shelf life ikan adalah

dengan fermentasi.

Kecap ikan merupakan salah satu hasil fermentasi dari ikan.

Kecap ikan dapat dibuat dari limbah hasil produksi produk olahan ikan lainnya.

Kecap ikan dapat dibuat dengan fermentasi dengan garam saja atau dengan

penambahan enzim.

Fermentasi dengan menggunakan enzim akan mempercepat waktu inkubasi.

Fermentasi dengan enzim proteolitik dapat menyebabkan off flavor pahit.

Wadah rapat selama inkubasi berfungsi untuk mencegah kontaminasi.

Perebusan bertujuan untuk mengentalkan, mensterilkan dan melarutkan bumbu.

Bumbu berfungsi untuk meningkatkan rasa dan aroma dan meningkatkan daya awet.

Metode yang digunakan, jumlah garam yang digunakan, lamanya inkubasi, dan

penggunaan bumbu yang tepat merupakan faktor yang menentukan kualitas kecap.

Semakin tinggi papain yang digunakan, maka asam amino akan semakin meningkat

yang menyebabkan meningkatnya rasa asin, warna gelap, dan aroma tajam.

Rabu, 21 Oktober 2015

Praktikan Asisten Praktikum

Andreas Setiabudi Michelle Darmawan

13.70.0067

8

5. DAFTAR PUSTAKA

Afrianto, E. & Liviawaty. (1989). Pengawetan Dan Pengolahan Ikan. Kanisius. Yogyakarta.

Anihouvi V.B.*, Kindossi J.M. and Hounhouigan J.D.(2012). Processing and Quality Characteristics of some major Fermented Fish Products from Africa: A Critical Review. International Research Journal of Biological Sciences ISSN 2278-3202Vol. 1(7), 72-84, November (2012)

Deswati dan Armaini. (2004). Pemanfaatan Ikan Bernilai Ekonomis Rendah untuk Pembuatan Kecap Ikan di Tempat Pelelangan Ikan Gaung Kecamatan Lubuk Begalung Kota Padang. http://repository.unand.ac.id/2698/3/deswati.ps

Jong Oh Lee and, Jin Young Kim. (2013). Development of Cultural Context Indicator of Fermented Food. International Journal of Bio-Science and Bio-Technology. Vol. 5, No. 4, August, 2013.

Kasmidjo, R. B. (1990). Tempe: Mikrobiologi dan Biokimia Pengolahan serta Pemanfaatannya. PAU UGM. Yogyakarta.

Mathana Sangjindavong*, Juta Mookdasanit, Pongtep Wilaipun, Pranisa Chuapoehuk and Chamaiporn Akkanvanitch. (2009). Using Pineapple to Produce Fish Sauce from Surimi Waste. Kasetsart J. (Nat. Sci.) 43 : 791 - 795 (2009).

Nilsang, S., Sittiwat L., Manop S., Apinya A. (2004). Optimization of Enzymatic Hydrolisis of Fish Soluble Concentrate by Commercial Proteases. Journal of Food Engineering. Elsevier. Diakses pada tanggal 19 September 2013.

RK Majumdar dan S Basu. (2010). Characteriztion of the traditional fermented fish product Lona ilish of Northeast India. Indian Journal of Traditional Knowledge. Vol. 9 (3), July 2010, pp. 453-458.

Tolga Dincer, Sukran Cakli, Berna Kilinc dan Sebnem Tolasa. (2010). Amino Acids and Fatty Acid Composition Content of Fish Sauce. Journal of Anima and Veterinary Advances 9 (2): 311-315, 2010. ISSN: 1680-5593.

9

6. LAMPIRAN

6.1. Perhitungan

Rumus:

Salinitas (% )=hasil pengukuran1000

x 100 %

Kelompok C 1

Hasil pengukuran = 30

Salinitas (% )= 301000

x100 %=3,0 %

Gram Papain :

0,2 %= 0,2100

x50=0,1 gram

Kelompok C 2

Hasil pengukuran = 60

Salinitas (% )= 321000

x100 %=3,20 %

Gram Papain :

0,4 %= 0,4100

x50=0,2 gram

Kelompok C 3

Hasil pengukuran = -

Salinitas (% )=−¿

Gram Papain : -

Kelompok C 4

Hasil pengukuran = 40

Salinitas (% )= 401000

x100 %=4,0 %

Gram Papain :

0,8 %= 0,8100

x 50=0,4 gram

10

11

Kelompok C 5

Hasil pengukuran = 37

Salinitas (% )= 371000

x100 %=3,7 %

Gram Papain :

1 %= 1100

x50=0,5 gram

6.2. Abstrak Jurnal

12

13

14

15

6.3. Diagram Alir

6.4. Laporan Sementara

16