Kecap Ikan_Sri Wuning_13.70.0183_C2_UNIKA SOEGIJAPRANATA

download Kecap Ikan_Sri Wuning_13.70.0183_C2_UNIKA SOEGIJAPRANATA

of 21

  • date post

    04-Dec-2015
  • Category

    Documents

  • view

    12
  • download

    6

Embed Size (px)

description

Dalam praktikum bertujuan untuk membuat kecap ikan dari limbah ikan bawal seperti bagian kepala, kulit dan tulang yang difermentasi dengan menggunakan enzim papain komersial.

Transcript of Kecap Ikan_Sri Wuning_13.70.0183_C2_UNIKA SOEGIJAPRANATA

kecap ikan

laporan resmi praktikumteknologi HASIL LAUT

disusun oleh :Nama:Sri Wuning

NIM :13.70.0183

Kelompok:C2

program studi teknologi panganfakultas teknologi pertanianuniversitas katolik soegijapranatasemarang

Acara III

201516

1. materi dan metode

1.1. Alat dan Bahan1.1.1. AlatAlat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah toples dengan ukuran minimal 300 mL, 2 kain saring dengan ukuran 20 x 20 cm, lakban bening, pisau, talenan, panci kecil, blender, pengaduk kayu, timbangan analitik.

1.1.2. BahanBahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah tulang dan kepala ikan, enzim papain komersial, garam, gula kelapa, bawang putih, dan air keran.

1.2. Metode

Tulang dan kepala ikan sebanyak 50 gram dihancurkan, lalu dimasukkan ke dalam toples

Kemudian ditambahkan enzim papain dengan konsentrasi 0,2%; 0,4%; 0,6%; 0,8%; dan 1%

Diinkubasi pada suhu ruang selama 4 hari

Setelah itu ditambahkan 300 ml air dan diaduk

Hasil fermentasi kemudian disaring, lalu filtrat direbus selama 15 menit sampai mendidih (selama perebusan ditambahkan bumbu seperti 50 gr bawang putih, 50 gr garam, dan 1 butir gula kelapa)

17

Kecap ikan yang telah jadi diamati secara sensoris yang meliputi warna, rasa, dan aroma, diuji penampakan serta salinitasnya pulaSetelah mendidih kecap dibiarkan agak dingin, lalu dilakukan penyaringan kedua2. hASIL PENGAMATAN

Hasil pengamatan kecap ikan dengan penambahan enzim papain dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Kecap Ikan dengan Penambahan Enzim PapainKel.PerlakuanWarnaRasaAromaPenampakanSalinitas (%)

C1Enzim papain 0,2%+++++++++++3,00

C2Enzim papain 0,4%++++++++++++3,20

C3Enzim papain 0,6%-----

C4Enzim papain 0,8%++++++++++++++++4,00

C5Enzim papain 1%++++++++++++++3,70

Keterangan:Warna:Aroma +: tidak coklat gelap+: sangat tidak tajam++: kurang coklat gelap++: kurang tajam +++: agak coklat gelap +++: agak tajam ++++: coklat gelap++++: tajam+++++: sangat coklat gelap+++++: sangat tajamRasaPenampakan +: sangat tidak asin+: sangat cair++: kurang asin++: cair+++: agak asin+++: agak kental++++: asin++++: kental+++++ : sangat asin+++++: sangat kental

Berdasarkan tabel diatas diketahui kecap ikan diberikan perkakuan dengan penambahan enzim papain komersial, yaitu C1 diberikan penambahan sebanyak 0.2%, C2 sebanyak 0.4%, C3 sebanyak 0.6%, C4 sebanyak 0.8%, dan C5 sebanyak 1%. Hasil pengamatan menunjukkan bahwa kelompok C3 tidak dapat dilakukan sensori dan diukur salinitasnya akibat daging ikan yang dipenuhi belatung. Kecap ikan pada kelompok C4 menunjukkan warna yang coklat gelap, rasa yang sanagt asin, dan aroma yang tajam. Sedangkan kecap ikan pada kelompok C1 menunjukkan warna yang kurang coklat gelap, rasa yang agak asin, dan aroma yang agak tajam. Jika dilihat dari penampakan kecap ikan, semua kelompok kecuali kelompok C3 terlihat agak kental. Berdasarkan uji salinitasnya, nilai yang tinggi diperoleh olh kelompok C4, yaitu 4%. Sedangkan nilai salinitas yang paling rendah adalah kelompok C1, yaitu sebesar 3%. 3. PEMBAHASAN

menurut Hadiwiyoto (1993), ikan terdiri atas 3 bagian, yaitu otot, daging, dan tulang dimana bagian yang paling mendominasi adalah bagian otot serta daging. Bagian-bagian tersebut terdiri atas beberapa jaringan pengikat yamng meliputi punggung, pangkal sirip punggung, bagian perut, pangkal sirip ekor, dan pangkal sirip bagian belakang. Sel yang tersusun dari benang-benang halus disebut dengan myofibril yang terdapat pada daging ikan. Benang-benang halus tersebut yang dinamakan dengan miofilamen.

kecap ikan adalah salah satu produk perikanan yang tradisional dengan menggunakan cara fermentasi yang sudah dikenal sejak lama. Kecap ikan dibuat dari sari daging ikan yang dengan sengaja dibuat secara khusus atau dapat pula dibuat dari sari daging ikan yang umumnya merupakan produk sampingan yang berasal dari pengolahan lain (Afrianto & Liviawaty, 1989). Kecap ikan tidak hanya dibuat dari limbah ikan seperti insang dan isi perut, dapat pula digunakan ikan-ikan yang mempunyai ukuran kecil, yaitu ikan tembang, japuh, selar, teri, pepetek atau ikan tawar seperti ikan nilam, sriwet, jempang, seluang, serta ikan yang berukuran kecil lainnya. Kecap ikan juga dihasilkan melalui proses fermentasi asam laktat baik dari ikan serta kerang-kerangan yang memiliki kadar garam tertentu (Lee & Jin, 2013). Jika dilihat dari warnanya, kecap ikan tidak mempunyai warna kemerahan seperti kecap kedelai, tetapi berwarna putih kekuningan serta lebih cair dibanding kecap kedelai (Astawan, 1991).

Terdapat 2 cara yang digunakan dalam pembuatan kecap ikan, yaitu melalui fermentasi dengan menggunakan garam dan dengan cara enzimatis. Pada umumnya proses fermentasi dengan menggunakan garam membutuhkan waktu yang cukup lama, yaitu sekitar 7 bulan lebih. Prinsip yang diterapkan dalam proses ini adalah dengan penarikan komponen-komponen ikan terutama protein oleh garam. Pemakaian garam dengan jumlah yang tinggi akan memyebabkan tekanan osmotik yang tinggi pula sehingga dapat menarik air dari dalam tubuh ikan agar keluar dimana air yang keluar mengandung protein dan mineral (Astawan, 1991). Majumdar & Basu (2010) menambahkan bahwa prinsip dari proses fermentasi dengan garam adalah menurunkan water activity serta aktivitas bakteri pembusuk dari ikan yang digunakan.

Sedangkan fermentasi secara enzimatis dibantu oleh enzim protease seperti bromelin yang didapat dari parutan buah nanas muda dan papain yang didapat dari getah buah papaya muda). Enzim-enzim tersebut dapat menguraikan protein menjadi beberapa komponen seperti peptida, pepton, dan asam amino yang saling berinteraksi hingga didapatkan rasa kecap ikan yang khas. Proses fermentasi secara enzimatis membutuhkan waktu lebih sedikit dibanding fermentasi menggunakan garam. Selain itu fermentasi ini dapat menghasilkan kecap yang memiliki nilai protein yang tinggi. Namun jika dilihat dari penerimaan konsumen, kecap ikan dengan fermentasi garam lebih dipilih dibanding fermentasi dengan enzim (Astawan, 1991). Teori tersebut juga sesuai dengan Anihouvi et al. (2012) dimana proses fermentasi dengan menggunakan enzim akan lebih mempersingkat waktu fermentasi. Metode fermentasi juga merupakan metode yang paling sederhana karena hanya menggunakan peralatan yang minim dan tidak membutuhkan biaya yang besar.

Bahan yang digunakan dalam pembuatan kecap ikan ini adalah limbah ikan bawal yang terdiri dari bagian kepala, kulit, dan tulang duri. Langkah pertama yang dilakukan adalah tulang, kepala, dan kulit ikan dihaluskan terlebih dahulu dengan alat penggiling. Menurut Saleh et al., (1996), penghalusan bahan atau penghancuran untuk meningkatkan efektivitas dalam proses ekstraksi. Selain itu akan mempermudah keluarnya senyawa flavor karena sel yang mengalami kerusakan. Perlakuan ini dilakukan agar senyawa flavor dapat terdistribusi pada bahan yang sebagian terikat dalam bentuk ikatan dengan air, protein maupun lemak. Semakin luas permukaan pada bahan akan mengakibatkan rasio antar permukaan terhadap volume bahan juga akan semakin tinggi, sehingga komponen flavor yang keluar juga akan semakin besar.

Setelah dilakukan penghalusan adonan ditimbang sebanyak 50 gram dan dimasukkan ke dalam toples bening. Kemudian enzim papain komersial ditimbang sesuai dengan kelompok masing-masing, dimana konsentrasi enzim papain komersial yang ditambahkan dari kelompok C1 hingga C5 secara berurutan adalah 0.2%, 0.4%, 0.6%, 0.8%, dan 1% dengan tujuan untuk memperpendek atau mempercepat waktu untuk proses fermentasi. Hal ini sesuai dengan pendapat Winarno (1995) dimana pembuatan kecap ikan melalui fermentasi menggunakan enzim akan membutuhkan waktu yang lebih singkat dibanding fermentasi dengan menggunakan garam. Selain itu juga akan didapatkan kecap ikan yang mengandung kadar protein yang tinggi. Enzim tersebut juga dapat menguraikan protein menjadi beberapa komponen seperti peptida, pepton, dan asam amino yang saling berinteraksi hingga didapatkan rasa kecap ikan yang khas (Astawan, 1991). Kemudian ditambahkan kembali oleh Anonymous (2005), enzim papain memiliki fungsi untuk merombak protein sehingga larut dan mudah dicerna oleh tubuh. Enzim papain juga berfungsi untuk mempercepat proses pemecahan protein (Afrianto & Liviawaty, 1989).

Langkah selanjutnya toples ditutup dan bagian tutupnya dilakban hingga beberapa kali agar tidak ada udara yang dapat masuk dan dilakukan inkubasi selama 4 hari pada suhu ruang. Tujuan penutupan dan diberikan lakban pada tutup wadah adalah untuk mempercepat proses fermentasi dengan menciptakan kondisi yang anaerob serta mencegah terjadinya kontaminasi yang tidak diinginkan seperti lalat, belatung, dan bakteri pembusuk (Lisdiana & Soemardi, 1997). Selama proses fermentasi, komponen kimia seperti Total Volatile Nitrogen (TVN) dan asam amino biogenik yang umumnya tidak terdapat dalam otot ikan akan banyak terbentuk sebagai hasil tahapan autolysis dab aktivitas mikroorganisme dari ikan. Hal ini yang menyebabkan kecap ikan mengandung denyawa nitrogen terlarut yang cukup banyak. Pernyataan tersebut sesuai dengan teori Anihouvi et al., (2012) bahwa pembentukan ammonia yang merupakan komponen dasar dari nitrogen akan terbentuk saat degradasi protein karena aktivitas enzimatis dan mikroorganisme. Hal tersebut yang membuat angka TVN menjadi tinggi.

Setelah waktu inkubasi berakhir, tutup wadah dibuka untuk selanjutnya diberikan penambahan air matang 300 ml dan dilakukan pengadukan hingga tercampur rata. Selanjutnya larutan bahan disaring dengan menggunakan kain saring untuk memperoleh sari atau filtrat dari hasil fermentasi untuk dilakukan proses pemasakan. Penambahan air dalam praktikum ini digunakan sebagai pelarut bahan (Soetanto, 1998). Menurut Kimball (1992), penyaringan be