Kecap Ikan_Yosia_13.70.0122_Kloter A4_UNIKA SOEGIJAPRANATA

download Kecap Ikan_Yosia_13.70.0122_Kloter A4_UNIKA SOEGIJAPRANATA

of 21

  • date post

    09-Dec-2015
  • Category

    Documents

  • view

    9
  • download

    3

Embed Size (px)

description

Laporan praktikum kecap ikan

Transcript of Kecap Ikan_Yosia_13.70.0122_Kloter A4_UNIKA SOEGIJAPRANATA

Acara III

18

KECAP IKAN LAPORAN RESMI PRAKTIKUM

TEKNOLOGI HASIL LAUT

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2015 1. MATERI METODE1.1. Alat dan bahanBahan: tulang dan kepala ikan, enzim papain komersial, garam, gula kelapa dan bawang putihAlat: blender, pisau, toples ukuran 300 ml, kain saring ukuran 30x30, pengaduk kayu, dan lakban bening

1.2. Metode

2. HASIL PENGAMATANHasil pengamatan praktikum kecap ikan dapat dilihat pada Tabel 1.Tabel 1. Tabel Pengamatan Kecap Ikan

KelPerlakuanWarnaRasaAromaPenampakanSalinitas %

A1Enzim papain 0,2 %+++++++++++++++-

A2Enzim papain 0,4 %++++++++++++++++-

A3Enzim papain 0,6 %++++++++++++++++-

A4Enzim papain 0,8 %++++++++++++++-

A5Enzim papain 1 %++++++++++++++++-

Keterangan:

Warna

Rasa

Aroma+ : tidak coklat gelap+ : sangat tidak asin

+ : sangat tidak tajam++ : kurang coklat gelap++ : kurang asin

++ : kurang tajam+++ : agak coklat gelap+++ : agak asin

+++ : agak tajam++++ : coklat gelap

++++ : asin

++++ : tajam+++++ : sangat coklat gelap +++++ : sangat asin

+++++ : sangat tajamPenampakan

+ : sangat cair

++ : cair

+++ : agak kental

++++ : kental

+++++ : sangat kentalPada table hasil pengamatan kecap ikan, perlakuan enzim papain yang ditambahkan berbeda-beda untuk kelompok A1 ditambahkan dengan enzim papain 0,2%, kelompok A2 ditambahkan enzim papain 0,4%, kelompok A3 ditambahkan enzim papain 0,6%, kelompok A4 ditambahkan enzim papain 0,8%, dan kelompok A5 ditambahkan enzim papain 1%. Setelah itu dilakukan uji sensorik yang meliputi warna, rasa, aroma, penampakan dan salinitas. Pada uji warna yang dilakukan, semua kelompok memperoleh warna coklat gelap. Pada uji rasa, untuk kelompok A1, A4, dan A5 rasa yang diperoleh adalah asin, dan pada kelompok A2, dan A3 rasanya sangat asin. Pada uji aroma untuk kelompok A1, A2, dan A3 aromanya yang diperoleh agak tajam, kelompok A4 aromanya kurang tajam dan kelompok A5 aromanya sangat tajam. Pada uji penampakan untuk kelompok A1, A2, A3, dan A4 memperoleh penampakan kental, dan pada kelompok A5 agak kental. Kemudian pada uji salinitas semua kelompok tidak terdapat % salinitas. 3. PEMBAHASANKecap ikan (fish sauce) merupakan produk dari hasil hidrolisa ikan yang dimana proses hidrolisisnya dapat dihasilkan melalui proses fermentasi ataupun dengan proses penambahan garam, enzim, maupun bahan kimia. Kecap ikan memiliki ciri-ciri yaitu bentuknya cair (liquid), dan berwarna coklat yang memiliki bau dan rasa yang khas serta banyak mengandung nitrogen terlarut dan garam. Menurut Elmer et al (2005), kecap ikan yang dibuat melalui proses irradiasi akan memiliki kualitas yang lebih baik dibandingkan dengan kecap ikan yang dibuat tanpa menggunakan proses irradiasi. Kecap ikan hanya ada satu macam yaitu kecap asin, berbeda dengan kecap manis yang berasal dari bahan baku nabati. Selain dari jenisnya, perbedaan kecap ikan dengan kecap yang berasal dari bahan nabati juga terdapat pada warnanya. Kecap asin yang dihasilkan dari bahan hewani memiliki warna kekuningan, coklat hingga coklat muda, sedangkan kecap manis berwarna merah kecoklatan. Kualitas kecap ikan yang dihasilkan ditentukan oleh jumlah garam yang digunakan dan lamanya proses fermentasi. Hal tersebut sesuai dengan teori yang diungkapkan oleh Afrianto & Liviawaty (1989). Menurut Fakunle Olubunmi et al (2010) dari jurnalnya yang berjudul Preliminary Production Of Sauce From Clupeids mengatakan bahwa kecap ikan adalah cairan dengan kandungan garam yang tinggi di mana bahan protein dari ikan tersebut telah terdegradasi menjadi asam amino bebas dan basa nitrogen sejaka fermentasi berlangsung sebagai akibat dari reaksi enzim proteolitik dan mikroorganisme dengan konsentrasi garam yang tinggi. Sifat produk akhir dari kecap ikan sangat tergantung pada lamanya proses fermentasi, Suhu dan pH.Pada umumnya, bagian ikan yang dapat dimakan sekitar 70%, sedangkan bagian lainnya seperti kepala, isi perut, ekor, dan sirip biasanya dibuang atau diolah menjadi produk lain (produk sampingan). Isi perut dan kepala ikan merupakan limbah yang dapat diolah lagi menjadi produk berupa kecap ikan. Hal tersebut sesuai dengan teori yang diungkapkan oleh Irawan (1995). Astawan & Astawan (1988) menambahkan bahwa umumnya kecap ikan diolah dari ikan laut yang memiliki ukuran yang kecil seperti tembang, japuh, teri, selar, pepetek ataupun ikan air tawar seperti nilam, sriwet, jempang, seluang, dan ikan-ikan kecil lainnya.Pada proses pembuatannya, kecap ikan dapat dibuat dengan 2 cara fermentasi, yaitu fermentasi dengan menggunakan garam dan fermentasi dengan menggunakan enzim (secara enzimatis). Fermentasi dengan garam merupakan salah satu fermentasi tradisional. Fermentasi secara tradisional dengan menggunakan garam membutuhkan waktu fermentasi yang sangat lama, yaitu kurang lebih 7 bulan. Proses fermentasi pada pembuatan kecap ikan melibatkan mikroorganisme maka dari itu penambahan garam pada pembuatan kecap asin berguna sebagai bahan pengawet serta dapat menyeleksi mikroorganisme yang boleh tumbuh pada saat proses fermentasi berlangsung. Apabila proses fermentasi dilakukan tanpa adanya proses penambahan garam maka akan terjadi proses fermentasi anaerob yang tidak dikehendaki. Pada proses pembuatan secara tradisional ini, proses fermentasinya dilakukan dengan larutan garam 20% selama 2 hingga 4 minggu. Hal tersebut sesuai dengan teori yang diungkapkan oleh Astawan & Astawan (1988).

Fermentasi secara enzimatis dilakukan dengan penambahan enzim pada proses pembuatannya. Pada proses fermentasi tersebut biasanya dapat ditambahkan enzim protease seperti enzim bromelin yang berasal dari parutan buah nanas muda ataupun enzim papain yang dihasilkan dari getah buah pepaya muda. Kedua jenis enzim protease tersebut memiliki fungsi untuk menguraikan protein yang ada pada bahan baku pembuatan kecap ikan menjadi beberapa komponen seperti pepida, pepton, dan asam amino lainnya yang akan saling berinteraksi dan menghasilkan rasa kecap yang khas (Astawan & Astawan, 1988). Dengan penambahan enzim ini, proses fermentasi pembuatan produk kecap ikan dapat dibuat dengan waktu yang lebih singkat dengan nilai kandungan protein yang lebih tinggi pula. Namun, dengan adanya penambahan enzim protease ini, kecap yang dibuat dengan fermentasi enzimatis ini mempunyai aroma dan rasa yang jauh berbeda dari kecap ikan yang dibuat secara tradisional sehingga kurang disukai oleh konsumen. Afrianto & Liviawaty (1989) menambahkan bahwa pada proses pembuatan kecap ikan secara enzimatis biasanya menggunakan campuran antara daging ikan dengan cairan ekstrak enzim protease dengan perbandingan sebesar 1 : 5. Pada praktikum yang dilakukan, pembuatan kecap ikan dilakukan dengan cara fermentasi menggunakan enzim. Enzim yang ditambahkan adalah enzim papain yang merupakan enzim dari getah buah papaya muda yang juga termasuk enzim protease. Hal tersebut sesuai dengan teori dari Lay (1994). Menurut pendapat dari Y.F, Ng. (2011) dari jurnal yang berjudul Proteolytic action in Valamugil seheliand Ilisha melastomafor fish sauce production, enzim protease merupakan enzim yang memiliki fungsi sebagai penghidrolisis protein. Enzim protease dapat menghidrolisis protein secara alami oleh enzim endogen dan mikrooraganisme. Enzim papain dihasilkan dari getah pepaya yang terletak pada bagian batang, daun, serta buahnya. Enzim papain yang dihasilkan dari getah buah memiliki aktivitas proteolitik sekitar 400 MCU/g sedangkan aktivitas proteolilik dari enzim papain yang berasal dari getah batang dan getah daun memiliki aktivitas proteolitik sebesar 200 MCU/g. Hal tersebut diungkapkan oleh Muhidin (1999).

Menurut Lisdiana & Soemadi (1997), buah pepaya (Carica papaya) mengandung enzim papain yang dapat berguna untuk memecah molekul protein. Papain termasuk ke dalam kelompok enzim protease sulfhidril dari golongan protein. Enzim protease yang dihasilkan dari buah nanas dan pepaya dapat digunakan untuk memecah molekul protein. Oleh karena itu, enzim ini termasuk golongan endopeptidase dimana dapat memecah protein dari dalam. Hal tersebut sesuai dengan teori dari Winarno (1995),Dalam pembuatan kecap ikan, mula-mula tulang dan kepala ikan dihancurkan sebanyak50 gram. Setelah itu, dimasukkan ke dalam wadah fermentasi (toples) yang berisi 250 ml air. Kemudian ditambahkan dengan enzim papain dengan konsentrasi 0,2% (kelompok A1), 0,4% (kelompok A2), 0,6% (kelompok A3), 0,8% (kelompok A4), dan 1% (kelompok A5). Astawan & Astawan (1988) mengatakan bahwa pada proses pembuatan kecap ikan biasanya ditambahkan dengan garam sebelum dilakukan inkubasi tujuannya adalah untuk melindungi ikan dari pencemaran oleh lalat, serangan belatung, dan pembusukan oleh bakteri pembusuk sehingga dapat menyeleksi mikroorganisme yang harus tumbuh pada saat proses fermentasi berlangsung. Selama proses fermentasi berlangsung, mikroba halofilik seperti Saccharomyces, Torulopsis, dan Pediococcus yang notabene tahan akan konsentrasi garam yang tinggi dapat berkembang biak menghasilkan senyawa flavor kecap yang khas. Tanasupawat et al. (2008) menambahkan bahwa terdapat bakteri halofilik moderat, yaitu Lentibacillus, Tetragenococcus, Filobacillus, dan Chromohalobacter yang dapat tumbuh baik pada media dengan konsentrasi garam 3-15%. Selain itu juga terdapat bakteri-bakteri yang sanggup untuk tumbuh pada media dengan konsentrasi garam 20-25% yang disebut dengan bakteri Halophilic archaea. Contoh bakteri yang termasuk pada golongan Halophilic archaea adalah Halococcus dan Halobacterium. Berdasarkan teori dari Sangjindavong et al (2009), bakteri Pediococcus halophilus merupak