Kecap Ikan_angelina Oktavia_13.70.0175_a5_unika Soegijapranata

download Kecap Ikan_angelina Oktavia_13.70.0175_a5_unika Soegijapranata

of 14

  • date post

    09-Dec-2015
  • Category

    Documents

  • view

    9
  • download

    2

Embed Size (px)

description

kecap ikan merupakan jenis pemanfaatan hasil olahan yang berasal dari ikan karena tidak semua bagian ikan dapat dimakan.

Transcript of Kecap Ikan_angelina Oktavia_13.70.0175_a5_unika Soegijapranata

Acara III

KECAP IKANLAPORAN RESMI PRAKTIKUM

TEKNOLOGI HASIL LAUT

Disusun Oleh:

Nama

: Angelina Oktavia D.NIM

: 13.70.0175Kelompok: A5

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

20151. MATERI METODE1.1. Alat dan Bahan

Alat dan bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah blender, toples, panci, botol, pisau, pengaduk kayu, kain saring, kain saring, tulang kepala ikan, garam, gula, enzim papain komersial, gula kelapa, bawang putih, lakban. 1.2. Metode

2. HASIL PENGAMATAN

Hasil pengamatan praktikum kecap ikan dapat dilihat di tabel 1. Table 1. Tabel hasil pengamatan kecap ikanKelPerlakuanWarnaRasaAromaPenampakanSalinitas %

A1Enzim papain 0,2 %+++++++++++++++-

A2Enzim papain 0,4 %++++++++++++++++-

A3Enzim papain 0,6 %++++++++++++++++-

A4Enzim papain 0,8 %++++++++++++++-

A5Enzim papain 1 %++++++++++++++++-

Keterangan:

Warna

Rasa

Aroma+ : tidak coklat gelap+ : sangat tidak asin

+ : sangat tidak tajam++ : kurang coklat gelap++ : kurang asin

++ : kurang tajam+++ : agak coklat gelap+++ : agak asin

+++ : agak tajam++++ : coklat gelap

++++ : asin

++++ : tajam+++++ : sangat coklat gelap +++++ : sangat asin

+++++ : sangat tajamPenampakan

+ : sangat cair

++ : cair

+++ : agak kental

++++ : kental

+++++ : sangat kentalDari hasil pengamatan kecap ikan pada tabel 1. dapat kita lihat bahwa hasil yang diperoleh dari masing-masing kelompok berbeda-beda. Atribut sensori yang diuji adalah warna, rasa, penampakan dan aroma. Untuk kategori warna dari kelompok A1 hingga kelompok A5 semuanya memiliki warna coklat gelap saat diamati. Sedangkan untuk kategori rasa pada kelompok A1, A4 dan A5 saat dicicipi terasa asin dan pada kelompok A2 dan A3 terasa sangat asin. Untuk kategori Aroma, pada kelompok A1-A3, aromanya agak tajam, pada kelompok A4 tajam dan pada kelompok A5 aromanya sangat tajam. Dan untuk segi penampakan dari kelompok A1-A4 penampakannya kental dan untuk kelompok A5 agak kental. Sedangkan untuk uji salinitas (%), semua kelompok tidak terdeteksi % salinitasnya. 3. PEMBAHASAN Bab yang dibahas pada praktikum kali ini adlah kecap ikan. Menurut Irawan (1995), kecap ikan merupakan jenis pemanfaatan hasil olahan yang berasal dari ikan karena tidak semua bagian ikan dapat dimakan. Kecap ikan diproses dengan cara mengambil dari bagian sirip, isi perut ikan, ekor, dan kepala yang diproses dengan tahap fermentasi. Tahap fermentasi tesebut dilakukan dengan cara bagian-bagian ikan yang telah disiapkan, disimpan di dalam wadah tertutup dengan kondisi tanpa oksigen dan membutuhkan suhu yang panas dalam jangka waktu tertentu. Pada jurnal yang berjudul Characteristics and Sensory Analysis of Ketchup and Sauce Products from "Bibisan" Fish Hydrolyzate bahwa kecap ikan merupakan produk olahan dengan metode fermentasi dengan menghasilkan warna coklat dan memiliki rasa yang khas(Yuli Witonoet al., 2014). Menurut Misgiyarta & Widowati (2003) fermentasi yang dilakukan ada 2 cara yaitu dengan fermentasi enzimatis dan juga dengan fermentasi garam. Selama proses fermentasi ini mikroba atau enzim dapat menghasilkan produk dengan cita rasa yang spesifik, meningkatkan nilai cerna, sebagai salah satu cara pengawetan, dan dapat menurunkan kandungan senyawa anti gizi atai bahan lain yang tidak dikehendaki bagi manusia. Berdasarkan teori dari Namwong et al. (2009), tidak hanya di Negara Indonesia yang memproduksi kecap ikan, tetapi juga diproduksi di negara lain. Sebagai contoh di negara Thailand juga memproduksi dan diberi nama nampla, di Korea diberi nama aekjeot dan di negara Malaysia diberi nama budu. Pada jurnal yang berjudul Preliminary Production Of Sauce From Clupeids bahwa penggunaan kecap ikan dipakai untuk sumber makanan atau bumbu di asia timur dan dapat dibeli dengan harga yang murah (Fakunle Olubunmi et.al2010).Langkah kerja yang dilakukan dalam praktikum ini adalah, pertama-tama diambil bagian tulan dan kepala ikan. Kemudian dihancurkan dan ditimbang sebanyak 50 gram. Kemudian dimasukkan ke dalam wadah fermentasi yang sudah diisi air sebanyak 250 ml. Lalu ditambahkan enzim papain dengan konsentrasi yang berbeda-beda untuk masing-masing kelompok. Dimana pada kelompok A1 ditambahkan enzim papain dengan konsentrasi 0,2%, lalu untuk kelompok A2 dengan konsentrasi 0,4%, kelompok A3 dengan 0,6%, kelompok A4 dengan 0,8% dan untuk kelompok A5 dengan 1%. Penggunaan enzim papain ini dikarenakan enzim papain merupakan golongan enzim protease yang mampu memecah ikatan peptida pada substrat dalam kondisi tertentu sehingga proses fermentasi kecap yang berlangsung dapat dalam waktu yang lebih singkat. Selain itu enzim papain juga berfungsi untuk mempertajam rasa pada kecap ikan, meningkatkan kandungan protein yang ada pada kecap ikan, membuat kualitas kecap ikan lebih baik dan mempercepat proses pemecahan protein (Afrianto & Liviawaty, 1989). Setelah itu diinkubansi pada suhu ruang selama 4 hari. Lalu setelah selesai diinkubansi selama 4 hari, kemudian hasil fermentasi di dasaring dengan menggunakan kain saring dan hasil filtrat yang diperoleh direbus selama 30 menit hingga mendidih. Selama proses perebusan, hasil filtrate ditambahi bumbu-bumbu yang sudah dihaluskan. Bumbu-bumbu itu adalah 50 gram bawang putih, 50 gram garam dan 3 butir gula kelapa. Setelah mendidih dan agak dingin, kecap ikan disaring lagi menggunakan kain saring yang bertujuan untuk memisahkan cairan(filtrat/ekstrak) yang terbentuk dari hasil fermentasi dengan padatan atau kotoran (Moeljanto, 1992). Setelah selesai disaring dilakukan pengamatan secara sensori yaitu warna , rasa aroma, dan penampakan. Selain itu diuji juga salinitasnya menggunakan hand refractometer. Alat ini menurut teori Kultsum (2009) digunakan mengukur padatan terlarut yang akan terukur dengan satuan obrix (derajat brix). Brix sendiri berati zat padat yang terlarut (satuan gram) setiap 100 gram larutan. Pada jurnal yang berjudul Chemical and microbial propert ies of mahyaveh, a traditional Iranian fish sauce bahwa metode fermentasi dalam pembuatan kecap ikan membutuhkan kurun waktu sekitar 10-15 hari supaya mendapatkan hasil kecap ikan yang baik (M. Zarei et al.,2012). Dalam proses pembuatan kecap ikan ini dilakukan proses fermentasi dimana selama proses fermentasi terjadi proses katabolisme yang akan menguraikan senyawa-senyawa kompleks yang ada pada jaringan ikan menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana akibat dibantu oleh adanya enzim protease atau dari mikroorganisme. Dan pada akhirnya setelah proses fermentasi selesai maka akan terbentuk warna, aroma dan rasa yang berbeda bila dibandingkan dengan kecap ikan sebelum proses inkubasi (Moeljanto, 1992). Pada jurnal yang berjudul Occurrence of Biogenic Amines and Amines Degrading Bacteria in Fish Sauce bahwa bakteri yang membantu dalam proses fermentasi kecap ikan antara lain Bacillus amyloliquefaciens, Bacillus subtilis,Bacillus megaterium, dan Bacillus licheniformis yang lebih sering digunakan dalam degradasi protein(Czech J. Food Sci. 2010).

Sedangkan digunakan penambahan bumbu-bumbu tersebut memiliki maksud masing-masing diantaranya bawang putih mampu memperpanjang umur simpan akibat adanya kandungan senyawa allicin yang memiliki sifat antimikroba dan mampu membunuh bakteri. Sedangkan garam bertujuan untuk mengawetkan dan memberikan efek preservasi dengan cara menurunkan aw (water activity) dan menurunkan kelarutan oksigen sehingga keberadaan mikroorganisme dapat terseleksi. Lalu garam juga akan memberikan efek sensori rasa menjadi lebih asin. Sedangkan bumbu gula jawa akan menyebabkan kecap ikan bewarna coklat akibat proses karamelisasi, meningkatkan viskositas secara umum dan akan memberikan flavor yang spesifik (Fachruddin, 1997). Berdasarkan hasil praktikum, dapat dilihat bahwa perlakuan tiap kelompok berbeda-beda dimana pada kelompok A1 dilakukan penambahan enzim papain sebesar 0,2%, pada kelompok A2 ditambahkan enzim papain sebesar 0,4%, pada kelompok 3 ditambahkan enzim papain sebesar 0,6%, kelompok A4 ditambambahkan enzim papain sebesar 0,8% dan pada kelompok A5 ditambahkan enzim papain sebesar 1%. Dan untuk hasil pengamatan presentase salinitas nya tidak terdeteksi untuk semua kelompok. Hal ini dikarenakan larutan kecap ikan yang diukur terlalu kental sehingga tidak dapat terbaca oleh alat hand refractometer. Selain itu seharusnya apabila nilai prosentasi salinitas terbaca maka hasilnya akan tinggi apabila penambahan konsentrasi enzim papain yang digunakan juga semakin tinggi (Astawan & Astawan, 1988). Sedangkan untuk segi penampakan teramati bahwa kecap ikan rata-rata mempunyai kenampakan agak kental dan kental. Dimana hal ini tidak sesuai dengan teori milik Sayed (2010) dimana seharusnya kecap ikan memiliki penampakan yang encer/sangat cair. Ketidaksesuaian ini dapat dikarenakan kurang maximal dalam proses penyaringan dan bumbu yang ditambahkan terlalu banyak. Untuk hasil pengamatan warna teramati pada semua kelompok warna kecap asinnya adalah coklat gelap. Dimana hal ini sesuai dengan pendapat dari Lees & Jackson (1973), warna coklat yang timbul selama proses akibat dari reaksi Mailard yang terjadi antara gugus-gugus asam amino yang terkandung dalam daging ikan dengan gula jawa yang banyak sehingga akan menimbulkan warna coklat. Namun hasilnya kurang sesuai dengan teori dari Astawan & Astawan (1988) dimana seharusnya penampakan warna yang teramati berbeda-beda karena penambahan konsentrasi enzim papain yang digunakan juga berbeda-beda. Dimana semakin banyak jumlah enzim papain yang ditambahkan maka proses fermentasi enzimatis akan berlangsung lebih cepat dan sempurna sehingga