Kecap Ikan_MariaRestu_D5_UNIKA SOEGIJAPRANATA

download Kecap Ikan_MariaRestu_D5_UNIKA SOEGIJAPRANATA

of 16

  • date post

    03-Dec-2015
  • Category

    Documents

  • view

    6
  • download

    0

Embed Size (px)

description

Kecap ikan juga merupakan suatu produk sampingan dari proses pengolahan ikan yang terbuat dari sari ikan ataupun sari daging ikan yang dapat diolah dengan cara fermentasi, enzimatis, maupun kimia

Transcript of Kecap Ikan_MariaRestu_D5_UNIKA SOEGIJAPRANATA

1. MATERI DAN METODE

1.1. Materi1.1.1. AlatAlat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah blender, pisau, botol, toples, panci, kain saring, pengaduk kayu.

1.1.2. BahanBahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah tulang dan kepala ikan, enzim papain komersial, garam, gula kelapa, dan bawang putih.

1.2. Metode

Tulang dan kepala ikan dihancurkan dan dimasukkan ke dalam toples sebanyak 50 gram

Enzim papain ditambahkan ke dalam toples dengan konsentrasi 0,2% (kelompok D1), konsentrasi 0,4% (kelompok D2), konsentrasi 0,6% (kelompok D3), konsentrasi 0,8% (kelompok D4); konsentrasi 1% (kelompok D5)

Toples diinkubasi pada suhu ruang selama 4 hari

Hasil fermentasi ditambahkan dengan air sebanyak 300 ml

Hasil fermentasi disaring menggunakan kain saring

Filtrat ditambahkan dengan 50 gram bawang putih, 50 gram garam, dan 50 gram gula kelapa.

Filtrat direbus sampai mendidih sambil diaduk selama 30 menit

Setelah dingin hasil perebusan disaring

Dilakukan pengamatan uji sensori berupa warna, rasa, dan aroma kecap

Kecap diambil sebanyak 1 ml dan diencerkan dengan aquades sebanyak 9 ml (pengenceran 10-1)

Dilakukan uji salinitas kecap dengan menggunakan hand refractometer

Salinitas kecap ikan dihitung dengan menggunakan rumus:

14

15

2. HASIL PENGAMATAN

Hasil Pengamatan Kecap Ikan dengan Penambahan Enzim Papain dapat dilihat pada

Tabel 1. Kecap Ikan dengan Penambahan Enzim PapainKel.PerlakuanWarnaRasaAromaPenampakanSalinitas (%)

D1Enzim papain 0,2%++++++++++++++++4,00

D2Enzim papain 0,4%+++++++++++++++3,00

D3Enzim papain 0,6%++++++++++++3,00

D4Enzim papain 0,8%++++++++++2,50

D5Enzim papain 1%++++++++++++3,50

Keterangan:Warna:Aroma +: tidak coklat gelap+: sangat tidak tajam++: kurang coklat gelap++: kurang tajam +++: agak coklat gelap+++: agak tajam ++++: coklat gelap++++: tajam+++++: sangat coklat gelap+++++: sangat tajamRasaPenampakan +: sangat tidak asin+: sangat cair++: kurang asin++: cair+++: agak asin+++: agak kental++++: asin++++: kental+++++ : sangat asin+++++: sangat kental

Berdasarkan hasil pengamatan di atas, penambahan enzim papain dengan konsentrasi yang berbeda akan mempengaruhi warna, rasa, dan aroma dari kecap ikan yang dihasilkan. Sampel dari masing-masing kelompok diberi penambahan enzim papain dengan konsentrasi yang berbeda. Konsentrasi 0,2% untuk kelompok D1 , 0,4% untuk kelompok D3, 0,6% untuk kelompok D3, 0,8% untuk kelompok D4, dan 1% untuk kelompok D5. Warna yang dihasilkan dari seluruh kelombok berkisar antara agak coklat gelap hingga sangat coklat gelap. Parameter selanjutnya yang diamati adalah rasa, hampir sebagian sampel kelompok memiliki rasa yang sangat asin, namun ada pula yang berasa asin dan agak asin. Selanjutnya dari segi aroma, kelompok D1, D2, D3 memliki aroma yang kurang tajam, kelompok D4 sampelnya beraroma sangat tajam, dan kelompok D5 beraroma tajam. Dilihat dari penampakannya, sampel yang terbentuk sangat beragam yaitu sangat cair hingga sangat kental. Salinitas berkisar antara 2.50 % hingga 4.00%.

3. PEMBAHASAN

Pada praktikum kali ini akan dibahas mengenai kecap ikan. Kecap ikan adalah produk fermentasi ikan yang populer digunakan sebagai bumbu di Asia Tenggara. Kecap ikan merupakan sumber protein dan asam amino. Kandungan kecap ikan adalah nitrogen sebanyak 20g/L dan sekitar 80% dalam bentuk asam amino (Zaman M.Z, 2010). Sedangkan menurut A.V. Akolkar (2010) kecap ikan adalah cairan kuning jernih dengan rasa dan aroma yang berbeda, diproduksi dengan cara mencampur ikan dan garam dengan konsentrasi tinggi (3-5 mol) atau (20-30%) kemudian disimpan di tempat yang tertutup rapat pada suhu kamar dengan periode 6-18 bulan. Diperkuat oleh pustaka dari Francis F. Hezayen (2010) yang menyatakan bahwa dalam proses pembuatan kecap ikan, ditambahkan garam dengan perbandingan 1:3 dan membutuhkan waktu 1 hingga 1,5 tahun agak kecap tersebut mengalami fermentasi sempurna. Kecap ikan sangat digemari oleh masyarakat karena selain rasanya gurih juga pembuatannya mudah dan murah. Di China, kecap ikan tradisional disebut Yu lu, kecap ini dibuat dari ikan Engraulis japonius dan Channa asiatica sehingga memiliki aroma yang kuat dan khas (Jin-Jin Jiang, et al., 2008)

Pembuatan kecap ikan dapat dilakukan dengan 2 cara yaitu secara fermentasi dengan menggunakan garam dan dengan cara enzimatis. Fermentasi dengan menggunakan garam membutuhkan waktu yang cukup lama yaitu 7 bulan lebih sedangkan dengan enzimatis yaitu dengan menggunakan enzim yaitu enzim protease seperti bromelin (yang diperoleh dari parutan buah nanas muda) dan papain (diperoleh dari getah buah papaya muda) (Astawan & Astawan, 1988). Kualitas kecap ikan sangat ditentukan oleh jumlah penggunaan garam dan lamanya proses fermentasi (Afrianto & Liviawaty, 1989). Proses pembuatan kecap ikan dengan menggunakan fermentasi secara enzimatis memiliki beberapa kelebihan dan kelemahan. Kelebihan fermentasi ini adalah dengan fermentasi cara ini waktu yang dibutuhkan jauh lebih singkat dengan nilai protein yang lebih tinggi (Astawan & Astawan, 1988). Dengan penambahan enzim papain yang berfungsi mempercepat penguraian protein maka proses pembuatan kecap ikan dapat dipersingkat menjadi 3 hari (Afrianto & Liviawaty, 1989). Selain itu juga dapat memanfaatkan limbah ikan yang tidak memiliki nilai ekonomis menjadi produk yang bernilai ekonomis. Sedangkan kekurangan dari fermentasi ini adalah kecap ikan yang dihasilkan memiliki aroma dan cita rasa yang kurang disukai oleh masyarakat yang telah terbiasa mengkonsumsi kecap ikan dari fermentasi tradisional yaitu dengan garam (Astawan & Astawan, 1988). Meskipun proses pembuatannya relatif cepat, namun mutu kecap ikan yang dihasilkandari penambahan enzim papain lebih rendah daripada mutu kecap ikan yang dibuat secara tradisional. Hal ini terjadi karena pada proses penguraian protein dengan bantuan enzim papain, akan terbentuk senyawa peptida tertentu yang dapat menimbulkan rasa pahit dan bau kurang sedap (Afrianto & Liviawaty, 1989).

Pembuatan kecap ikan yang dilakukan dalam praktikum kami dimulai dengan pemilihan bahan. Bahan yang dipakai dalam praktikum yaitu tulang dan kepala ikan yang merupakan limbah dari pembuatan surimi. Irawan (1995) menyatakan bahwa tidak semua bagian ikan dapat dimakan, pada umumnya bagian yang dapat dimakan berkisar 70% dari tubuh ikan namun beberapa bagian seperti kepala, ekor, sirip, isi perut dibuang atau diolah menjadi produk lain. Menurut Moeljanto (1992), semua bagian ikan yang tidak terpakai dapat digunakan untuk membuat kecap ikan, hanya saja kandungan protein dari ikan itu sendiri akan mempengaruhi kualitas dari kecap ikan yang dihasilkan. Sebanyak 50 gram campuran tulang dan ekor ikan ditumbuk hingga halus. Penumbukan ini berfungsi untuk menghancurkan secara mekanis tulang dan ekor ikan agar mempermudah proses pencampuran dengan bahan bahan yang lain sehingga bisa terbentuk massa adonan yang homogen dan memudahkan proses ekstraksi (Lay, 1994).

Setelah dihaluskan, campuran ikan tersebut dimasukkan ke dalam fermentor, dalam hal ini berupa toples kemudian ditambah dengan enzim papain dengan konsentrasi yang berbeda-beda tiap kelompok yaitu 0,2% ; 0,4% ; 0,6% ; 0,8% ; 1%. Menurut Astawan & Astawan (1988) prinsip pembuatan kecap ikan adalah dengan penarikan komponen komponen ikan terutama protein. Proses pembuatan kecap ikan dibantu oleh aktivitas enzim protease, yaitu enzim yang memecah protein dan lemak ikan menjadi komponen komponen asam amino dan asam lemak yang lebih sederhana sehingga mudah diserap oleh tubuh. Enzim protease yang berperan dalam praktikum ini adalah enzim papain komersial. Setelah itu toples tersebut ditutup rapat kemudian diinkubasi selama 4 hari. Lisdiana & Soemardi (1997) meyatakan bahwa penutupan ini dilakukan untuk menciptakan kondisi anaerob, sehingga proses fermentasi dapat berjalan dengan baik dan lebih cepat. Selain itu, penutupan ini juga bertujuan untuk mencegah adanya kontaminan (kotoran) yang masuk dan untuk membiarkan proses enzimatis oleh enzim protease dapat terjadi. Natteewan Udomsil (2010) menyatakan banyak bakteri yang dapat ditemukan saat fermentasi kecap ikan terjadi misalnya Bacillus, Micrococcus, Staphylococcus, Streptococcus, Pediococcus dan bakteri asam laktat. Menurut Afrianto & Liviawaty (1989), fermentasi adalah suatu proses penguraian senyawa-senyawa kompleks yang terdapat di dalam tubuh ikan menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana oleh enzim atau fermen yang berasal dari tubuh ikan itu sendiri atau dari mikroorganisme dan berlangsung dalam kondisi lingkungan yang terkontrol. Proses penguraian ini dapat berlangsung dengan atau tanpa aktivitas mikroorganisme, terutama dari golongan jamur dan ragi. Enzim dominan yang berperan dalam proses fermentasi ini adalah enzim proteolitis yang mampu mengubah protein.

Setelah 4 hari, bahan teresbut ditambah dengan air sebanyak 250 ml, diaduk, dan disaring menggunakan kain saring. Proses penyaringan bertujuan agar cairan hasil fermentasi tersebut bebas dari kotoran. Filtrat yang diperoleh direbus sampai mendidih (30 menit) sambil dimasukkan bumbu bumbu yang digunakan (bawang putih, garam, gula kelapa, dan air). Menurut Fellows (1990), perebusan bertujuan untuk mengentalkan suatu larutan, karena selama pemasakan akan terjadi evaporasi, di mana sebagian air akan teruapkan. Bumbu yang digunakan meliputi gula kelapa, garam, bawang putih dan juga air. Fachruddin (1997) menambahkan jika bahan-bahan tersebut ditambahkan maka akan meningkatkan aroma dan cita rasa dari kecap ikan tersebut. Selain itu penambahan bumbu - bumbu dapat memberikan daya awet pada kecap ikan, seperti halnya garam, bawang putih berfungsi sebagai pengawet alami karena mengandung zat allicin yang efektif membu