1.4.6.2 Perubahan kimiaTabel 1.36 menunjukkan reaksi kimia pilihan dari protein yang bersangkutan dan penting dalam pengolahan makanan1.4.6.2.1 Asilasi

Asilasi merupakan perlakuan dengan anhydride suksinat, umumnya untuk meningkatkan kelarutan protein. Tabel 1.36. Reaksi kimia protein penting dalam makanan

Kelompok reaktifReaksiProduk

-NH2Asilasi-NH-CO-R

-NH2Alkilasi reduksi dengan HCHO-N(CH3 )2

-CONH2Hidrolisis-COOH

-COOHesterifikasi-COOR

-OHesterefikasi- O-CO-R

-SHoksidasi- S-S

-S-Sreduksi-SH

-CO-NH-hidrolisis-COOH + H2N-

Sebagai contoh perekat wheat terigu suksinat dapat dipecah pada pH 5 (gambar 1.40). Efek ini berhubungan dengan terpisahnya berat molekul terigu yang kecil (gambar 1.41). Tempat dari kasein suksinat ternyata merupakan modifikasi dari pergeseran ujung isoelektrik protein (dengan kelarutan minimum) ke pH yang lebih rendah (gambar 1.4.2). Suksinilasi dari protein nabati dapat meningkatkan kelarutan sama seperti pada pengaroma dan pengemulsi. Protein yeast succinylated suksinat tidak hanya untuk meningkatkan kelarutan pada pH 4-6, tetapi juga dapat menjaga kestabilan panas dibawah pH 5. Hal ini tentu membuat protein jenis ini lebih unggul dibandingkan pengemulsi dan protein lainnya (tabel 1.37)

Pendahuluan tentang kelompok aminoasil sampai protein, dapat dicapai dengan reaksi yang melibatkan asam amino karboksi anhidrida (gambar 1.44), asam amino, dan karbodiimida (gambar 1.46) atau dengan BOC-asam amino hidroksuksinimida dengan menghilangkan kelompok pelindung amino (BOC) (gambar 1.161)(1.161)Uji pemberian kasein yang diikatkan metionin dengan metode bawah, ditunjukkan dengan tersedianya metionin (tabel 1.38). Seperti pada kovalen tambahan dari asam amino esensial yang akan menjadi protein, yang dimana untuk menghindari penggabungan suplemen makanan yang memiliki asam amino bebas : kehilangan pada proses tersebut akan menyebabkan perkembangan pada pengaroma yang seharusnya ke metionin, dan lain sebagainya.Gambar 1.42 kelarutan protein terigu suksinat sebagai fungsi pH (larutan 0,5% dalam air) (berdasarkan Grant,1973)Gambar 1.43 kolom kromatografi gel dari asam asetat (0,2 mol/L) ekstrak protein terigu. Kolom : Sephadex G-100 (-sebelum dan ---sesudah suksinilasi) (berdasarkan Grant, 1973)Gambar 1.44 Kelarutan asal (-) dan kasein suksinat (-50% and -._. 76%) sebagai fungsi pH. (berdasarkan Schwenke, dkk.1977)Tabel 1.39, menggunakan (-kasein sebagai contohnya, menunjukkan untuk tingkat penggabungan protein apa yang berpengaruh pada proses asilisasi dengan asam lemak dari berbagai macam rantai.