1

1. HASIL PENGAMATAN

Hasil pengamatan fermentasi kecap dengan menggunakan kedelai hitam dan kedelai

hitam dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Hasil Pengamatan Fermentasi Kecap

Kelompok Bahan dan Perlakuan Aroma Warna Rasa Kekentalan

B1

B2

B3

B4

B5

Kedelai hitam 0,5% inokulum

Kedelai hitam 0,75% inokulum

Kedelai hitam 0,75% inokulum

Kedelai hitam 1% inokulum

Kedelai hitam 1% inokulum

+

-

+++

-

++

+

-

++

-

+++

+++

-

+

-

++

+++

-

+

-

++ Keterangan:

Aroma : Warna : Rasa : Kekentalan :

+++ = sangat kuat +++ = sangat hitam +++ = sangat kuat +++ = sangat kental

++ = kuat ++ = hitam ++ = kuat ++ = kental

+ = kurang kuat + = kurang hitam + = kurang kuat + = kurang kental

Pada tabel 1 dapat dilihat hasil pengamatan pembuatan kecap manis oleh kloter B. Pada

kelompok B1 dengan bahan kedelai hitam yang diberi inoculum sebanyak 0,5%

menghasilkan aroma yang kurang kuat, warna kurang hitam, rasa yang sangat kuat dan

sangat kental. Pada kelompok B2 dan B4 tidak ada data karena hasil yang diperoleh gagal.

Pada kelompok B3 dengan bahan kedelai hitam yang diberi inokulum sebanyak 0,75%

menghasilkan aroma yang sangat kuat, berwarna hitam, rasa kurang kuat, dan kurang

kental. Pada kelompok B5 dengan bahan kedelai hitam yang diberi inokulum sebanyak

1% menghasilkan aroma yang kuat, berwarna sangat hitam, rasa sangat kuat, dan kental.

2

2. PEMBAHASAN

Pada praktikum, dilakukan pembuatan kecap. Menurut teori Winarno (1986), kecap adalah

semacam saus yang terbuat dari kedelai dengan konsistensi cair, berwarna coklat kehitaman

dan mempunyai aroma daging. Biasanya kecap digunakan untuk bumbu masakan guna

memperkuat rasa dan sebagai penambah flavor. Mutu kualitas suatu produk kecap biasanya

dipengaruhi oleh jenis kedelai, lama fermentasi di dalam larutan garam, kemurnian biakan

kapang yang digunakan, jenis mikrobia yang digunakan dan proses pengolahan yang

dilakukan (Astawan & Astawan, 1991). Fermentasi kecap merupakan proses yang rumit dan

berkaitan dengan sakarifikasi pati, degradasi gula, fermentasi alkohol, proteolisis,

pembentukan aroma, reaksi asam pantotenat dan reaksi maillard. Menurut Mao et al., (2013),

enzim dalam proses fermentasi kecap dibutuhkan untuk menghidrolisis protein dan pati,

membentuk sejumlah zat seperti asam amino, gula, untuk menghasilkan rasa yang unik.

Proteolisis merupakan senyawa biokimia yang paling pokok dan kompleks yang terjadi

selama persiapan bumbu kedelai difermentasi. Produk degradasi, asam amino, tidak hanya

memiliki pengaruh yang besar terhadap nilai gizi, tetapi juga berpengaruh secara langsung

terhadap karakteristik rasa, dalam beberapa kasus tidak langsung melayani sebagai prekursor

dari produk aromatik. Karakteristik pembentukan rasa dalam kecap tergantung pada proses

produksi, serta bahan baku, modus fermentasi dan strain. Langkah-langkah utama produksi

kecap yang terlibat dalam pembentukan rasa kecap yaitu perlakuan panas bahan baku, koji

kultur (fermentasi kapang), fermentasi moromi termasuk penuaan, dan pasteurisasi (Yanfang

& Wenyi, 2009).

Langkah awal pembuatan kecap yaitu sebanyak 250 gram kedelai disiapkan. Kelompok B1,

B3, B5 menggunakan kedelai hitam dan kelompok B2, B4 menggunakan kedelai putih.

Perbedaan kedelai hitam dan kedelai putih hanya terletak pada ukuran biji dan warna kulit,

yaitu kedelai hitam berukuran lebih kecil dibanding dengan kedelai putih. Namun, tidak ada

perbedaan komposisi gizi di antara kedua jenis tersebut. Pada jurnal The Development Of

Soy Sauce From Organic Soy Bean membahas tentang pembuatan kecap yang

3

menggunakan kedelai organic dan kedelai non-organik. Pada hasil penelitian tersebut dapat

dilihat bahwa kecap berbahan kedelai organic menghasilkan kandungan isoflavon, dan

kandungan protein yang lebih tinggi dibandingkan dengan kecap dengan kedelai non-

organik. Sedangkan kedelai non organic mengandung kadar abu yang lebih tinggi dibanding

dengan kedelai organic.

Langkah berikutnya adalah kedelai tersebut kemudian direndam di dalam air pada suatu

wadah selama 12 jam. Perendaman ini bertujuan untuk membantu memudahkan kedelai

untuk menyerap air (hidrasi), sehingga akan memudahkan untuk menghilangkan kulit ari dari

kedelai tersebut (Kasmidjo, 1990). Menurut teori Fukushima (2003), selama perendaman

terjadi perubahan-perubahan kimia namun tidak menunjukkan derajat penurunan yang

kompleks dari nutrien, kecuali perbedaan besar pada kandungan karbohidrat. Setelah itu,

kedelai dicuci dan direbus hingga setengah matang kemudian ditiriskan hingga setengah

kering. Menurut teori Judoamidjojo et al. (1989), perebusan kedelai membutuhkan waktu

yang lebih singkat karena saat perendaman biji kedelai telah menyerap air cukup banyak.

Disiapkan tampah bersih yang baru dan daun pisang. Kedelai yang telah kering diletakkan di

atas tampah bersih yang dialasi daun pisang (dapat dilihat pada Gambar 1 dan Gambar 2).

Kemudian ditambahkan sejumlah ragi tempe yang telah ditentukan. Kelompok B1

menambahkan 0,5% ragi tempe dari 250 gram berat kedelai, berarti ragi tempe yang

ditambahkan yakni sebanyak 1,25 gram. Kelompok B2 dan B3 menambahkan 0,75% ragi

tempe dari 250 gram berat kedelai, berarti ragi tempe yang ditambahkan yakni sebanyak

1,875 gram. Kelompok B4 dan B5 menambahkan 1% ragi tempe dari 250 gram berat kedelai,

berarti ragi tempe yang ditambahkan yakni sebanyak 2,5 gram. Kemudian ragi tempe

ditaburkan ke atas permukaan kedelai yang telah kering dan dilakukan pengadukan ragi

tempe hingga merata secara keseluruhan. Semakin banyak konsentrasi ragi yang digunakan,

maka proses fermentasi akan berlangsung lebih cepat. Namun, apabila penambahan

konsentrasi ragi tidak optimal (terlalu sedikit ataupun terlalu banyak), dapat mempengaruhi

produk akhir kecap yang dihasilkan. Konsentrasi ragi yang digunakan dapat mempengaruhi

komponen di dalam kecap yaitu jumlah etanol dan asam laktatnya yang dihasilkan. Semakin

banyak ragi yang digunakan maka akan menghasilkan etanol yang lebih banyak.

4

Gambar 1 Gambar 2

Setelah itu, kedelai yang telah ditaburi ragi tempe kemudian ditutup dengan menggunakan

daun pisang kembali kemudian di atasnya ditutupi lagi dengan tambah bersih yang baru. Lalu

kedelai ini diinkubasi selama 3 hari hingga menjadi tempe. Setelah 3 hari, tempe yang telah

jadi dipotong-potong menjadi bagian yang lebih kecil dan kemudian di dehumidifier selama

2-4 jam. Potongan tempe yang telah kering dimasukkan ke dalam toples plastik bening yang

telah diberi larutan garam (dapat dilihat pada Gambar 3). Setiap harinya selama 60 menit

kecap dijemur dan diaduk sesekali saat penjemuran (dapat dilihat pada Gambar 4).

Pengadukan larutan garam dan tempe ini diaduk secara rutin tiap harinya selama 7 hari.

Gambar 3 Gambar 4

Setelah 7 hari, air kedelai yang diperoleh disaring menggunakan kain saring (Gambar 5) dan

dilakukan pemasakan. Pemasakan ini dibutuhkan air mineral sebanyak 750 ml dan bumbu-

bumbu lain seperti kayu manis, daun ketumbar, gula jawa, ketumbar, bunga pekak, dan laos

(Gambar 6, Gambar 7). Komposisi bumbu yang ditambahkan dalam pembuatan kecap yaitu

gula jawa sebanyak 1 kg, kayu manis 20 gram, ketumbar 3 gram, laos 1 jentik, bunga pekak

5

1 biji. Untuk kelompok B1 ditambahkan cengkeh 1 gram; kelompok B3 ditambahkan daun

sereh 1 batang yang digeprek; kelompok B5 ditambahkan pala 1 buah. Kelompok B2 dan B4

tidak ditambahkan bumbu karena kecap kelompok tersebut tidak jadi. Bila larutan kedelai

yang telah ditambahkan bumbu-bumbu lain sudah mulai mengental dan berubah warna

proses pemasakan dihentikan (Gambar 8). Setelah itu disaring kembali menggunakan kain

saring. Hasil pembuatan kecap oleh kelompok B1,B3,B5 dapat dilihat pada Gambar 9.

Setelah itu, dilakukan uji sensori yang meliputi sensori aroma, rasa, kekentalan, dan warna

dari kecap yang diperoleh.

Menurut teori Koswara (1997), proses fermentasi kecap terdiri dari dua tahap, yaitu

fermentasi kapang (solid stage fermentation) dan fermentasi moromi dalam larutan garam

(brine fermentation). Tahapan berikutnya yaitu fermentasi koji. Menurut teori Huang & Teng

(2004), proses fermentasi koji adalah proses pencampuran kedelai, gandum, dan starter

dalam jumlah tertentu. Kata koji berasal dari singkatan bahasa Jepang, yaitu kabitachi

yang berarti kumpulan jamur (Steinkraus et al., 1983). Inokulum yang ditambahkan pada

Gambar 5 Gambar 6

Gambar 7

Gambar 8 Gambar 9

6

pembuatan kecap ini adalah ragi tempe. Kondisi fermentasi harus tepat untuk mencegah

pertumbuhan mikroorganisme kontaminan seperti Mucor sp. dan bakteri yang bersifat

proteolitik (Kasmidjo, 1990). Menurut teori Rahayu et al. (1993), saat berlangsung

fermentasi kapang (koji), protein dan karbohidrat bahan baku didegradasi oleh protease,

peptidase (termasuk gluminase), amilase turunan dari koji. Ada beberapa hal yang perlu

diperhatikan untuk menyiapkan kualitas koji yang baik menurut teori Steinkraus et al (1983),