KECAP cinthya 11.70.0093

download KECAP  cinthya 11.70.0093

of 14

  • date post

    05-Nov-2015
  • Category

    Documents

  • view

    9
  • download

    0

Embed Size (px)

description

FERMENTATION SOY SAUCE

Transcript of KECAP cinthya 11.70.0093

  • 1

    1. HASIL PENGAMATAN

    Hasil pengamatan fermentasi kecap dengan menggunakan kedelai hitam dan kedelai

    hitam dapat dilihat pada Tabel 1.

    Tabel 1. Hasil Pengamatan Fermentasi Kecap

    Kelompok Bahan dan Perlakuan Aroma Warna Rasa Kekentalan

    B1

    B2

    B3

    B4

    B5

    Kedelai hitam 0,5% inokulum

    Kedelai hitam 0,75% inokulum

    Kedelai hitam 0,75% inokulum

    Kedelai hitam 1% inokulum

    Kedelai hitam 1% inokulum

    +

    -

    +++

    -

    ++

    +

    -

    ++

    -

    +++

    +++

    -

    +

    -

    ++

    +++

    -

    +

    -

    ++ Keterangan:

    Aroma : Warna : Rasa : Kekentalan :

    +++ = sangat kuat +++ = sangat hitam +++ = sangat kuat +++ = sangat kental

    ++ = kuat ++ = hitam ++ = kuat ++ = kental

    + = kurang kuat + = kurang hitam + = kurang kuat + = kurang kental

    Pada tabel 1 dapat dilihat hasil pengamatan pembuatan kecap manis oleh kloter B. Pada

    kelompok B1 dengan bahan kedelai hitam yang diberi inoculum sebanyak 0,5%

    menghasilkan aroma yang kurang kuat, warna kurang hitam, rasa yang sangat kuat dan

    sangat kental. Pada kelompok B2 dan B4 tidak ada data karena hasil yang diperoleh gagal.

    Pada kelompok B3 dengan bahan kedelai hitam yang diberi inokulum sebanyak 0,75%

    menghasilkan aroma yang sangat kuat, berwarna hitam, rasa kurang kuat, dan kurang

    kental. Pada kelompok B5 dengan bahan kedelai hitam yang diberi inokulum sebanyak

    1% menghasilkan aroma yang kuat, berwarna sangat hitam, rasa sangat kuat, dan kental.

  • 2

    2. PEMBAHASAN

    Pada praktikum, dilakukan pembuatan kecap. Menurut teori Winarno (1986), kecap adalah

    semacam saus yang terbuat dari kedelai dengan konsistensi cair, berwarna coklat kehitaman

    dan mempunyai aroma daging. Biasanya kecap digunakan untuk bumbu masakan guna

    memperkuat rasa dan sebagai penambah flavor. Mutu kualitas suatu produk kecap biasanya

    dipengaruhi oleh jenis kedelai, lama fermentasi di dalam larutan garam, kemurnian biakan

    kapang yang digunakan, jenis mikrobia yang digunakan dan proses pengolahan yang

    dilakukan (Astawan & Astawan, 1991). Fermentasi kecap merupakan proses yang rumit dan

    berkaitan dengan sakarifikasi pati, degradasi gula, fermentasi alkohol, proteolisis,

    pembentukan aroma, reaksi asam pantotenat dan reaksi maillard. Menurut Mao et al., (2013),

    enzim dalam proses fermentasi kecap dibutuhkan untuk menghidrolisis protein dan pati,

    membentuk sejumlah zat seperti asam amino, gula, untuk menghasilkan rasa yang unik.

    Proteolisis merupakan senyawa biokimia yang paling pokok dan kompleks yang terjadi

    selama persiapan bumbu kedelai difermentasi. Produk degradasi, asam amino, tidak hanya

    memiliki pengaruh yang besar terhadap nilai gizi, tetapi juga berpengaruh secara langsung

    terhadap karakteristik rasa, dalam beberapa kasus tidak langsung melayani sebagai prekursor

    dari produk aromatik. Karakteristik pembentukan rasa dalam kecap tergantung pada proses

    produksi, serta bahan baku, modus fermentasi dan strain. Langkah-langkah utama produksi

    kecap yang terlibat dalam pembentukan rasa kecap yaitu perlakuan panas bahan baku, koji

    kultur (fermentasi kapang), fermentasi moromi termasuk penuaan, dan pasteurisasi (Yanfang

    & Wenyi, 2009).

    Langkah awal pembuatan kecap yaitu sebanyak 250 gram kedelai disiapkan. Kelompok B1,

    B3, B5 menggunakan kedelai hitam dan kelompok B2, B4 menggunakan kedelai putih.

    Perbedaan kedelai hitam dan kedelai putih hanya terletak pada ukuran biji dan warna kulit,

    yaitu kedelai hitam berukuran lebih kecil dibanding dengan kedelai putih. Namun, tidak ada

    perbedaan komposisi gizi di antara kedua jenis tersebut. Pada jurnal The Development Of

    Soy Sauce From Organic Soy Bean membahas tentang pembuatan kecap yang

  • 3

    menggunakan kedelai organic dan kedelai non-organik. Pada hasil penelitian tersebut dapat

    dilihat bahwa kecap berbahan kedelai organic menghasilkan kandungan isoflavon, dan

    kandungan protein yang lebih tinggi dibandingkan dengan kecap dengan kedelai non-

    organik. Sedangkan kedelai non organic mengandung kadar abu yang lebih tinggi dibanding

    dengan kedelai organic.

    Langkah berikutnya adalah kedelai tersebut kemudian direndam di dalam air pada suatu

    wadah selama 12 jam. Perendaman ini bertujuan untuk membantu memudahkan kedelai

    untuk menyerap air (hidrasi), sehingga akan memudahkan untuk menghilangkan kulit ari dari

    kedelai tersebut (Kasmidjo, 1990). Menurut teori Fukushima (2003), selama perendaman

    terjadi perubahan-perubahan kimia namun tidak menunjukkan derajat penurunan yang

    kompleks dari nutrien, kecuali perbedaan besar pada kandungan karbohidrat. Setelah itu,

    kedelai dicuci dan direbus hingga setengah matang kemudian ditiriskan hingga setengah

    kering. Menurut teori Judoamidjojo et al. (1989), perebusan kedelai membutuhkan waktu

    yang lebih singkat karena saat perendaman biji kedelai telah menyerap air cukup banyak.

    Disiapkan tampah bersih yang baru dan daun pisang. Kedelai yang telah kering diletakkan di

    atas tampah bersih yang dialasi daun pisang (dapat dilihat pada Gambar 1 dan Gambar 2).

    Kemudian ditambahkan sejumlah ragi tempe yang telah ditentukan. Kelompok B1

    menambahkan 0,5% ragi tempe dari 250 gram berat kedelai, berarti ragi tempe yang

    ditambahkan yakni sebanyak 1,25 gram. Kelompok B2 dan B3 menambahkan 0,75% ragi

    tempe dari 250 gram berat kedelai, berarti ragi tempe yang ditambahkan yakni sebanyak

    1,875 gram. Kelompok B4 dan B5 menambahkan 1% ragi tempe dari 250 gram berat kedelai,

    berarti ragi tempe yang ditambahkan yakni sebanyak 2,5 gram. Kemudian ragi tempe

    ditaburkan ke atas permukaan kedelai yang telah kering dan dilakukan pengadukan ragi

    tempe hingga merata secara keseluruhan. Semakin banyak konsentrasi ragi yang digunakan,

    maka proses fermentasi akan berlangsung lebih cepat. Namun, apabila penambahan

    konsentrasi ragi tidak optimal (terlalu sedikit ataupun terlalu banyak), dapat mempengaruhi

    produk akhir kecap yang dihasilkan. Konsentrasi ragi yang digunakan dapat mempengaruhi

    komponen di dalam kecap yaitu jumlah etanol dan asam laktatnya yang dihasilkan. Semakin

    banyak ragi yang digunakan maka akan menghasilkan etanol yang lebih banyak.

  • 4

    Gambar 1 Gambar 2

    Setelah itu, kedelai yang telah ditaburi ragi tempe kemudian ditutup dengan menggunakan

    daun pisang kembali kemudian di atasnya ditutupi lagi dengan tambah bersih yang baru. Lalu

    kedelai ini diinkubasi selama 3 hari hingga menjadi tempe. Setelah 3 hari, tempe yang telah

    jadi dipotong-potong menjadi bagian yang lebih kecil dan kemudian di dehumidifier selama

    2-4 jam. Potongan tempe yang telah kering dimasukkan ke dalam toples plastik bening yang

    telah diberi larutan garam (dapat dilihat pada Gambar 3). Setiap harinya selama 60 menit

    kecap dijemur dan diaduk sesekali saat penjemuran (dapat dilihat pada Gambar 4).

    Pengadukan larutan garam dan tempe ini diaduk secara rutin tiap harinya selama 7 hari.

    Gambar 3 Gambar 4

    Setelah 7 hari, air kedelai yang diperoleh disaring menggunakan kain saring (Gambar 5) dan

    dilakukan pemasakan. Pemasakan ini dibutuhkan air mineral sebanyak 750 ml dan bumbu-

    bumbu lain seperti kayu manis, daun ketumbar, gula jawa, ketumbar, bunga pekak, dan laos

    (Gambar 6, Gambar 7). Komposisi bumbu yang ditambahkan dalam pembuatan kecap yaitu

    gula jawa sebanyak 1 kg, kayu manis 20 gram, ketumbar 3 gram, laos 1 jentik, bunga pekak

  • 5

    1 biji. Untuk kelompok B1 ditambahkan cengkeh 1 gram; kelompok B3 ditambahkan daun

    sereh 1 batang yang digeprek; kelompok B5 ditambahkan pala 1 buah. Kelompok B2 dan B4

    tidak ditambahkan bumbu karena kecap kelompok tersebut tidak jadi. Bila larutan kedelai

    yang telah ditambahkan bumbu-bumbu lain sudah mulai mengental dan berubah warna

    proses pemasakan dihentikan (Gambar 8). Setelah itu disaring kembali menggunakan kain

    saring. Hasil pembuatan kecap oleh kelompok B1,B3,B5 dapat dilihat pada Gambar 9.

    Setelah itu, dilakukan uji sensori yang meliputi sensori aroma, rasa, kekentalan, dan warna

    dari kecap yang diperoleh.

    Menurut teori Koswara (1997), proses fermentasi kecap terdiri dari dua tahap, yaitu

    fermentasi kapang (solid stage fermentation) dan fermentasi moromi dalam larutan garam

    (brine fermentation). Tahapan berikutnya yaitu fermentasi koji. Menurut teori Huang & Teng

    (2004), proses fermentasi koji adalah proses pencampuran kedelai, gandum, dan starter

    dalam jumlah tertentu. Kata koji berasal dari singkatan bahasa Jepang, yaitu kabitachi

    yang berarti kumpulan jamur (Steinkraus et al., 1983). Inokulum yang ditambahkan pada

    Gambar 5 Gambar 6

    Gambar 7

    Gambar 8 Gambar 9

  • 6

    pembuatan kecap ini adalah ragi tempe. Kondisi fermentasi harus tepat untuk mencegah

    pertumbuhan mikroorganisme kontaminan seperti Mucor sp. dan bakteri yang bersifat

    proteolitik (Kasmidjo, 1990). Menurut teori Rahayu et al. (1993), saat berlangsung

    fermentasi kapang (koji), protein dan karbohidrat bahan baku didegradasi oleh protease,

    peptidase (termasuk gluminase), amilase turunan dari koji. Ada beberapa hal yang perlu

    diperhatikan untuk menyiapkan kualitas koji yang baik menurut teori Steinkraus et al (1983),