KECAP IKAN_ChristianPrabowo_13.70.0086_A_UNIKASOEGIJAPRANATA

download KECAP IKAN_ChristianPrabowo_13.70.0086_A_UNIKASOEGIJAPRANATA

of 16

  • date post

    11-Feb-2016
  • Category

    Documents

  • view

    5
  • download

    1

Embed Size (px)

description

Lapres Kecap Ikan

Transcript of KECAP IKAN_ChristianPrabowo_13.70.0086_A_UNIKASOEGIJAPRANATA

KECAP IKAN

LAPORAN RESMI PRAKTIKUMTEKNOLOGI HASIL LAUT

Disusun oleh:Nama: Christian PrabowoNIM : 13.70.0086Kelompok A1

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIANUNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATASEMARANG

2015

1. MATERI METODE1.1. MateriBahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah tulang dan kepala ikan, enzim papain komersial, garam, gula kelapa, dan bawang putih. Dan alat yang digunakan adalah blender, pisau, botol, toples, panci, kain saring, pengaduk kayu, lakban bening. 1.2. Metode Tulang dan kepala ikan dihancurkan

Sebanyak 50 gram bahan dimasukkan ke dalam toples berisi 250 ml air

Enzim papain ditambahkan ke dalam toples dengan konsentrasi 0,2% (kelompok A1), konsentrasi 0,4% (kelompok A2), konsentrasi 0,6% (kelompok A3), konsentrasi 0,8% (kelompok A4); konsentrasi 1% (kelompok A5)

Toples diinkubasi pada suhu ruang selama 4 hari

Hasil fermentasi disaring

Filtrat direbus sampai mendididh selama 30 menit

Setelah filtrat mendidih, ditambahkan 50 gram bawang putih, 50 gram garam, dan 1 butir gula kelapa. Filtrat tetap diaduk diatas kompor selama 30 menit.

Setelah dingin hasil perebusan disaring

Dilakukan pengamatan uji sensori berupa warna, rasa, dan aroma kecap

2. HASIL PENGAMATAN

Hasil pengamatan parameter pada kecap ikan dapat dilihat pada Tabel 1. di bawah ini.

Tabel 1. Hasil Pengataman Parameter Kecap Ikan.

KelPerlakuanWarnaRasaAromaPenampakanSalinitas %

A1Enzim papain 0,2 %+++++++++++++++-

A2Enzim papain 0,4 %++++++++++++++++-

A3Enzim papain 0,6 %++++++++++++++++-

A4Enzim papain 0,8 %++++++++++++++-

A5Enzim papain 1 %++++++++++++++++-

Keterangan:WarnaRasaAroma+ : tidak coklat gelap+ : sangat tidak asin+ : sangat tidak tajam++ : kurang coklat gelap++ : kurang asin++ : kurang tajam+++ : agak coklat gelap+++ : agak asin+++ : agak tajam++++ : coklat gelap++++ : asin++++ : tajam+++++ : sangat coklat gelap +++++ : sangat asin+++++ : sangat tajam

Penampakan+ : sangat cair++ : cair+++ : agak kental++++ : kental+++++ : sangat kental

Berdasarkan hasil pengamatan di atas, dapat dilihat bahwa pada masing-masing kelompok memberikan perlakuan yang berbeda-beda pada masing-masing sampel yaitu adanya perbedaan pemberian enzim papain. Konsentrasi enzim papain pada kelompok A1 A5 berturut-turut sebesar 0,2; 0,4; 0,6; 0,8; dan 1%. Pada kelompok A1 dihasilkan kecap ikan dengan warna coklat gelap, rasa asin, aroma agak tajam, dan kental. Pada kelompok A2, dihasilkan kecap ikan dengan warna coklat gelap, rasa sangat asin, aroma agak tajam, dan kental. Pada kelompok A3, dihasilkan kecap ikan dengan warna coklat gelap, rasa sangat asin, aroma agak tajam, dan kental. Pada kelompok A4, dihasilkan kecap ikan dengan warna coklat gelap, rasa asin, aroma kurang tajam dan dan kental. Pada kelompok A5, hasil yang didapatkan adalah kecap ikan dengan warna coklat gelap, rasa asin, aroma sangat tajam, dan agak kental. Acara III

2

3. PEMBAHASANPembuatan kecap ikan pada praktikum ini dilakukan dengan cara fermentasi dan penambahan garam. Ikan yang digunakan dalam kloter ini adalah ikan Patin. Pertama-tama, ikan dipisahkan dari tulang dan dagingnya, lalu tulang ikan dicuci hingga bersih dan ditimbang sebanyak 50 gram untuk masing-masing kelompok. Setelah itu, tulang ikan dihancurkan dengan blender hingga halus dan dimasukkan ke dalam toples transparan sebagai wadah fermentasi kecap ikan yang berisi 250 ml. Kemudian, didalam toples ditambahkan enzim papain dengan konsentrasi yang berbeda-beda pada masing-masing kelompok, yaitu A1 hingga A5 berturut-turut sebesar 0,2%, 0,4%, 0,6%, 0,8%, dan 1%. Setelah diberi enzim papain, kemudian toples ditutup rapat dengan isolasi bening dan diinkubasi selama 4 hari. Setelah 4 hari diinkubasi, toples dibuka dan hasil fermentasi tersebut disaring dengan kain saring. Filtrat hasil saringan direbus sampai mendidih dan ditambahkan bumbu-bumbu yang telah dihaluskan selama proses pemasakan, seperti 50 gram garam, 1 butir gula kelapa, dan 50 gram bawang putih yang. Setelah mendidih dan agak dingin, dilakukan penyaringan kedua pada kecap asin. Setelah di kecap ikan telah matang, lalu dilakukan uji salinitas menggunakan hand refractometer. Langkah yang dilakukan adalah dengan mengambil 1 ml kecap ikan, lalu diencerkan dengan 10 ml aquades dan segera diteteskan pada hand refractometer. Pada alat tersebut, akan terdapat zona terang dan zona gelap. Pembacaan dilakukan dengan mengamati batas antara kedua zona tersebut dan dicatat kosentrasi garamnya dalam satuan persen (%). Hand refractometer yang sudah digunakan dibilas dengan aquades agar bersih dan tidak mengganggu data yang akan didapatkan. Selain uji salinitas, juga dilakukan uji sensoris yang meliputi warna, rasa, dan aroma.

Untuk memproduksi kecap ikan dapat dilakukan dengan dua metode, yaitu metode fermentasi dan penambahan garam. Selama proses fermentasi berlangsun, akan terjadi pemecahan senyawa protein oleh enzim proteolitik, sehingga menghasilkan aroma, rasa dan warna yang khas pada kecap ikan (Afrianto & Liviawaty, 1989). Pada cara kerja diatas, dilakukan penghalusan ikan. Proses penghalusan bahan ini perlu dilakukan karena menurut Arpah (1993), penghalusan bahan dapat menyebabkan proses ekstraksi berjalan dengan lebih efektif dan efisien dalam waktu. Hal ini dikarenakan pada proses penghalusan, maka bahan akan memiliki luas permukaan yang besar sehingga proses ekstraksi lebih mudah dilakukan. Selanjutnya dilakukan penambahan enzim papain pada sampel yang berfungsi sebagai enzim proteolitik dalam proses fermentasi ikan. Enzim proteolitik akan menguraikan protein menjadi asam amino, peptida dan pepton yang dapat berinteraksi dan bereaksi menimbulkan rasa yang khas, warna yang unik serta aroma yang sedap (Astawan & Astawan, 1991). Lalu, menurut Lisdiana & Soemadi (1997), enzim papain adalah enzim yang didapatkan dari ekstrak pepaya yang mengandung gugus sulfihidril dan mempunyai sifat proteolitik sehingga dapat menguraikan protein menjadi komponen penyusunnya. Tujuan pembedaan konsentrasi pada pemberian enzim papain hanya sebagai pembanding untuk tiap kelompok dan untuk mengetahui apa pengaruh konsentrasi enzim papain terhadap kualitas kecap ikan yang dihasilkan. Setelah diberi enzim, kemudian dilakukan proses penutupan toples dan penginkubasian ikan selama 4 hari. Hal ini dilakukan untuk menciptakan untuk kondisianaerobsehinggaprosesfermentasiberjalanlebihcepatserta untuk mencegah adanya kontaminan yang masuk dari udara luar. Setelah difermentasi, kemudian hasil fermentasi diencerkan dengan 250 ml dan disaring dengan kain saring. Proses penyaringan ini bertujuan untuk memisahkan padatan hasil fermentasi dengan cairannya dan yang digunakan untuk proses selanjutnya adalah cairan tersebut. Pada jurnal Preliminary Production Of Sauce From Clupeids, pembuatan kecap menggunakan ikan lemuru. Pembuatan juga dilakukan dengan menutup wadah dengan lakban, dengan tujuan untuk mencegah masuknya udara. Sehingga, penutupan yang dilakukan pada praktikum ini sudah tepat. Kemudian, metode pembuatan kecap pada jurnal menggunakan penambahan garam sebanyak 150 gram, dan fermentasi dilakukan selama 12 minggu. Melihat pada jurnal, fermentasi yang dilakukan pada praktikum ini kurang lama, sehinga hasil yang didapat kurang akurat dan valid. Dan juga pada jurnal Proteolytic action in Valamugil seheli and Ilisha melastoma for fish sauce production, enzim protease ditambahkan pada proses hidrolisis protein kecap ikan Budu. Substrate fermentasi yang digunakan adalah Valamugil seheli dan Ilisha melastoma. Factor-faktor yang mempengaruhi komposisi dan nutrisi dari kecap ikan adalah perbandingan antara garam dan ikan, suhu fermentasi, spesies ikan dan kandungan minor. Fermentasi pada penelitian ini dilakukan selama 8 minggu. Hasil yang didapattkan pada aktivitas protease adalah selama fermentasi, jaringan ikan terdegradasi oleh enzim protease tersebut dan memecah protein menjadi peptide-peptida yang lebih kecil.

Filtrat kemudian direbus dan ditambahkan bumbu-bumbu. Proses pemasakan bertujuan untuk mematikan mikroba pada bahan pangan, sehingga bahan pangan menjadi lebih aman untuk dikonsumsi. Selain itu, proses pemasakan juga dapat mengakibatkan menurunnya kadar air pada bahan pangan diakibatkan oleh adanya proses evaporasi, sehingga viskositas bahan akan menjadi lebih tinggi (Fachruddin, 1997). Bumbu yang digunakan adalah bawang putih, gula jawa dan garam. Menurut Fachruddin (1997) dan Kasmidjo (1990), penambahan garam bertujuan untuk memberikan cita rasa pada kecap ikan sehingga rasa kecap menjadi asin. Selain itu proses penambahan garam juga dapat mengawetkan bahan pangan karena garam dengan konsentrasi tinggi dapat memicu terjadinya osmosis, sehingga sel mikroba akan mengalami sineresis. Penambahan garam juga dapat menurunkan aw pada bahan pangan, karena molekul Na+ dan Cl- akan terurai dan berikatan air, sehingga air bebas pada kecap ikan akan menurun (Desrosier & Desrosier, 1997). Sedangkan penambahan gula jawa pada proses pemasakan bertujuan untuk memberikan rasa manis pada kecap sehingga rasa asin tidak terlalu dominan. Selain itu pemberian gula jawa juga dapat menyebabkan terjadi karamelisasi pada kecap, sehingga viskositas kecap akan semakin meningkat. Gula jawa juga berperan dalam proses pencoklatan pada kecap. Menurut Lees & Jackson (1973), pencoklatan pada kecap dapat terjadi karena adanya reaksi Maillard, dimana senyawa asam amino akan bereaksi dengan gula reduksi sehingga dihasilkan warna coklat. Kemudian, penambahan bawang putih memiliki tujuan sebagai antimikrobia alami, karena mengandung senyawa alisin dan aliin yang dapat menghambat pertumbuhan mikroba. Selain itu bawang putih juga dapat