KECAP IKAN

LAPORAN RESMI PRAKTIKUM TEKNOLOGI HASIL LAUT

Disusun oleh:

Nama : Keshia Devina Wijaya

NIM : 13.70.0007

Kelompok D4

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATASEMARANG

2015

1. MATERI METODE

1.1. Materi

1.1.1. Alat

Alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah blender, pisau, botol, toples kaca, kain

saring, pengaduk kayu, panci dan lakban bening.

1.1.2. Bahan

Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah kepala dan tulang ikan, enzim

papain komersial, garam, gula kelapa dan bawang putih.

1.2. Metode

Tulang dan kepala ikan dihancurkan dan dimasukkan ke dalam toples sebanyak 50 gram

Enzim papain ditambahkan ke dalam toples dengan konsentrasi 0,2% (kelompok D1), konsentrasi 0,4% (kelompok D2), konsentrasi 0,6% (kelompok D3),

konsentrasi 0,8% (kelompok D4); konsentrasi 1% (kelompok D5)

Toples diinkubasi pada suhu ruang selama 4 hari

Hasil fermentasi ditambahkan dengan air sebanyak 300 ml

Hasil fermentasi disaring menggunakan kain saring

Filtrat ditambahkan dengan 50 gram bawang putih, 50 gram garam, dan 50 gram gula kelapa.

Filtrat direbus sampai mendidih sambil diaduk selama 30 menit

Setelah dingin hasil perebusan disaring

Dilakukan pengamatan uji sensori berupa warna, rasa, dan aroma kecap

Kecap diambil sebanyak 1 ml dan diencerkan dengan aquades sebanyak 9 ml (pengenceran 10-1)

Dilakukan uji salinitas kecap dengan menggunakan hand refractometer

Salinitas kecap ikan dihitung dengan menggunakan rumus:

Salinitas=hasil refraksi1000

x 100 %

2. HASIL PENGAMATAN

Hasil Pengamatan Kecap Ikan dengan Penambahan Enzim Papain dapat dilihat pada

Tabel 1.

Tabel 1. Kecap Ikan dengan Penambahan Enzim Papain

Kel. Perlakuan Warna Rasa Aroma Penampakan Salinitas (%) D1 Enzim papain 0,2% ++++ +++++ ++ +++++ 4,00

D2 Enzim papain 0,4% +++++ ++++ ++ ++++ 3,00D3 Enzim papain 0,6% +++ ++++ ++ +++ 3,00D4 Enzim papain 0,8% +++ ++ ++++ + 2,50D5 Enzim papain 1% +++ +++++ +++ + 3,50

Keterangan:Warna : Aroma + : tidak coklat gelap + : sangat tidak tajam++ : kurang coklat gelap ++ : kurang tajam +++ : agak coklat gelap +++ : agak tajam ++++ : coklat gelap ++++ : tajam+++++ : sangat coklat gelap +++++ : sangat tajamRasa Penampakan + : sangat tidak asin + : sangat cair++ : kurang asin ++ : cair+++ : agak asin +++ : agak kental++++ : asin ++++ : kental+++++ : sangat asin +++++ : sangat kental

Dari tabel diatas, dapat diketahui bahwa perlakuan yang diberikan untuk masing-masing

kelompok berbeda sehingga data yang dihasilakn beragam baik dari penilaian warna,

rasa, aroma, penampakan dan salinitas. Pada kelompok D2 warna kecap ikan yang

dihasilkan adalah sangat coklat gelap, dilanjutkan dengan kelompok D1 yang memiliki

warna tidak coklat gelap dan untuk kelompok lainnya menghasilkan warna agak coklat

gelap. Untuk rasa kelompok D1 dan D5 menghasilkan kecap ikan yang sangat asin,

sedangkan kelompok D4 menghasilkan rasa yang kurang asin. Untuk kecap ikan yang

dihasilkan oleh kelompok D4 memiliki aroma yang tajam, sedangkan untuk kelompok

D1 hingga kelompok D3 aroma yang dihasilkan kurang tajam. Kecap ikan yang

dihasilkan oleh kelompok D1 adalah sangat kental dan untuk D4 dan D5 memiliki

penampakan yang sangat cair. Selain itu salinitas tertinggi dihasilkan oleh kelompok D1

dengan nilai 4% dan yang terrendah adalah kelompok D4 sebesar 2,5%.

3. PEMBAHASAN

Kecap ikan merupakan salah satu hasil fermentasi yang memiliki warna coklat bening

dan memiliki rasa dan aroma yang khusus. Kecap ikan merupakan salah satu produk

yang mengandung protein dan asam amino yang tinggi yang mengandung 20 g/l dari

nitrogen yang 80% dalam bentuk asam amino (Muhammad et al., 2010). Biasanya

kecap ikan dibuat dari ikan kecil yang memiliki nilai ekonomi dan konsumsi yang

rendah. Bahan utama yang digunakan dalam pembuatan kecap ikan adalah ikan dan

garam dengan perbandingan 1:3 (Francis et al., 2010). Kecap ikan banyak dikonsumsi

oleh orang Asia Tenggara, dimana di negara Cina kecap ikan dikenal dengan nama Yu

lu, untuk Vietnam disebut noucnam, Jepang disebut shotturu dan Filipina disebut patis

(Jin-jin et al, 2008). Proses pembuatan kecap ikan dilakukan dengan fermentasi baik

secara enzimatis maupun menggunakan garam. Fermentasi merupakan suatu proses

penguraian senyawa kompleks yang terkandung didalam tubuh ikan menjadi senyawa

yang lebih sederhana. Hal ini terjadi karena adanya enzim maupun enzim tang

terkandung didalam tubuh ikan sendiri ataupun dapat dilakukan oleh mikroorganisme

yang terjadi pada lingkungan yang dikontrol. Proses fermentasi dapat didukung dengan

penambahan enzim proteolitik yang dapat memecah protein ( Afrianto & Liviawaty,

1989).

Kelebihan dari pembuatan kecap ikan secara fermentasi enzimatis adalah membutuhkan

waktu yang lebih singkat dan kandungan protein yang dipertahankan lebih tinggi

(Astawan & Astawan, 1988). Dimana dengan adanya penambahan enzim protease,

porses pembuatan kecap ikan hanya membutuhkan waktu sekitar 3 hari. Sedangkan

kekurangannya adalah rasa dan aroma yang dihasilkan kurang maksimal. Faktor-faktor

yang mempengaruhi aktivitas enzim selama proses fermentasi antara lain pH, suhu,

kemurnian dan konsentrasu enzim protease yang ditambahkan.

Langkah pertama yang dilakukan dalam praktikum ini adalah dengan penghilangan

daging ikan dan dihancurkan menggunakan blender hingga didapatkan berat 50 gram.

Tujuan dari penghancuran adalah untuk memperluas luas permukaan ikan sehingga

lebih mudah untuk tercampur secara merata dengan enzim yang akan ditambahkan.

Selain itu menurut Saleh et al (1996), penghancuran bertujuan untuk meningkatkan

efektivitas ekstraksi karena sel akan rusak sehingga senyawa flavor akan keluar dengan

mudah. Dimana senyawa flavor ini biasa terdistribusi dalam bentuk terikat dibagian

lemak, protein atau air. Selanjutnya bahan dimasukkan kedalam wadah fermentasi

(toples) yang berisi 300 ml air.

Kemudian ditambahkan dengan enzim papain dengan konsentrasi yang berbeda-beda

antar kelompok. Dimana kelompok D1 ditambahkan enzim papain sebesar 0,2%;

kelompok D2 sebesar 0,4%, kelompok D3 sebesar 0,6%, kelompok D4 sebesar 0,8%

dan kelompok D5 sebesar 1%. Menurut Lay (1994), enzim yang digunakan dalam

praktikum ini termasuk dalam enzim protease sulfihidril golongan protein yang

memiliki kemampuan untuk menguraikan protein menjadi pepida, peptone dan asam

amino yang saling berinteraksi sehingga akan menciptakan rasa yang khas, sehingga

tujuan dari penambahan enzim adalah untuk memecah protein dan mempercepat proses

fermentasi. Dimana enzim ini dapat ditemukan didalam buah pepaya (enzim papain)

maupun buah nanas (enzim bromelin). Enzim yang ditambahkan adalah enzim papain

yang termasuk golongan endopeptidase, dimana memecah protein dari dalam (Astawan

& Astawan, 1988).

Selanjutnya bahan diinkubasi selama 4 hari pada suhu ruang, dimana selama proses

inkubasi toples harus dalam keadaan rapat sehingga diberi lakban agar lebih rapat.

Tujuan penutupan rapat ini adalah untuk menciptakan kondisi anareob sehingga proses

akan berjalan lebih cepat dan bertujuan untuk mencegah terjadinya kontaminasi.

Menurut Astawan & Astawan (1988), proses fermentasi kecap ikan dilakukan selama 1-

4 hari apabila fermentasi yang dilakukan terlalu cepat maka aktivitas enzim papain tidak

akan bekerja secara maksimal dan tidak menghasilkan komponen-komponen yang

penting. Apabila waktu fermentasi yang digunakan terlalu lama, akan menghasilkan

kecap ikan dengan kualitas yang kurang baik karena enzim yang dihasilkan terlalu

banyak sehingga cita rasa yang dihasilkan kurang baik. Menurut (Natteewan et al.,

2010), pada tahap akhir fermentasi mikrooragnisme halofilik LAB sangat dominan yang

dapat mempengaruhi rasa dan aroma yang dihasilkan. Selanjutnya hasil fermentasi

disaring menggunakan kain saring yang bertujuan untuk menahan padatan dari

campuran kecap ikan yang dihasilkan.

Setelah itu ditambahkan bumbu-bumbu yang telah dihaluskan seperti 50 gram bawang

putih, 50 gram garam dan 2 butir gula kelapa kedalam filtrat dan dimasak. Pemasakan

dilakukan hingga mendidih yang bertujuan untuk membunuh mikroorganisme yang

terdapat didalam campuran kecap ikan. Menurut Fachruddin (1997), penambahan gula

kelapa bertujuan untuk mengurangi rasa asing yang berlebihan, memberikan rasa

lembut pada produk, sebagai pengawet dan untuk meningkatkan cita rasa, aroma dan

warna produk. Warna coklat yang dihasilkan oleh kecap berasal dari reaksi pencoklatan

antara gula jawa dengan beberapa komponen pembentuk cita rasa. Selain itu dengan

adanya pemanasan maka terjadi reaksi pencoklatan (Kasmidjo, 1990). Penambahan

garam berfungsi untuk memberi rasa asin, menguatkan rasa dan sebagai pengawet

karena menurunkan kadar Aw, menurunkan kelarutan oksigen dan mengganggu

keseimbangan ionik sel mikroorganisme karena proton didalam sel meningkat sehingga

dapat menghambat mikroba. Sedangkan penggunaan bawang bertujuan untuk

membantu proses pengawetan karena bawang putih mengandung zat allicin yang efektif

untuk membunuh bakteri. Setelah pemasakan selesai, kecap ikan ditunggu agak dingin

dan disaring. Dimana suhu pemasakan harus sesuai, apabila suhu yang digunakan

terlalu panas maka enzim proteolitik dapat terdenaturasi (Akolkar et al., 2009). Kecap

ikan yang didapatkan diamati secara sensori dari segi warna, aroma, rasa, penampakan

dan salinitias. Dimana salinitas diukut menggunakan hand refractometer.

Berdasarkan data yang didapatkan, warna kecap ikan yang didapatkan oleh kelompok

D1 adalah coklat gelap, kelompok D2 adalah sangat coklat gelap dan untuk kelompok

D3 hingga D5 warna yang dihasilkan adalah agak coklat gelap. Warna coklat kecap ikan

terbentuk karena adanya proses fermentasi yang dapat meningkatkan intensitas warna

kecap hingga makin coklat. Selain itu warna coklat yang terbentuk juga disebabkan oleh

rekasi antara asam amino dan gula reduksi (Kasmidjo, 1990). Hasil yang didapatkan

tidak sesuai dengan pendapat dari Astawan & Astawan (1988), yang menyatakan bahwa

semakin tinggi konsentrasi enzim yang digunakan maka aktivitas enzim protease akan

semakin tinggi dan warna yang dihasilkan akan semakin gelap. Ketidaksesuai ini dapat

disebabkan oleh pengukuran dilakukan secara sensoris, suhu pemanasan yang

digunakan berbeda-beda dan waktu selama pemanasan. Dimana semakin lama waktu

yang digunakan warna kecap ikan akan semakin gelap.

Dari data yang didapatkan, rasa yang dihasilkan oleh kelompok D1 dan D5 adalah

sangat asin, sedangkan untuk kelompok D2 dan D3 rasa yang dihasilkan adalah asin dan

kelompok D4 menghasilkan kecap dengan rasa kurang asin. Hal ini sesuai dengan

pendapat dari Astawan & Astawan (1988), yang menyatakan bahwa semakin tinggi

konsentrasi enzim yang digunakan maka semakin kuat rasa yang dihasilkan karena

kemampuan enzim untuk memecah protein semakin besar. Namun seharusnya

kelompok D1 tidak menghasilkan rasa yang sangat asin. Kesalahan ini dapat disebabkan

oleh tidak sesuainya penambahan bumbu-bumbu lain dan pengujian yang dilakukan

bersifat subyektif. Tingkat salinitas juga menunjukan tingkat keasinan dari kecap ikan.

Dimana semakin tinggi konsentrasi maka kadar salinitasnya juga akan semakin

meningkat. Namun hasil yang didapatkan tidak sesuai, dimana kesalahan ini dapat

disebabkan oleh kesalahan dalam penggunaan brix refraktrometer sehingga terjadi

kesalah pembacaan dan pengukuran (Sutrisno, 1984).

Kelompok D4 menghasilkan aroma yang paling tajam sedangkan untuk kelompok

lainnya kurang tajam. Data yang didapatkan tidak sesuai dengan pendapat dari Astawan

& Astawan (1988), yang menyatakan bahwa semakin tinggi konsentrasi enzim yang

diberikan maka aroma yang dihasilkan akan semakin khas dan tajam. Hal ini dapat

terjadi karena aktivitas hidrolisis semakin tinggi maka komponen penyusun aroma yang

dihasilkan akan semakin tajam. Dimana komponen aroma pada kecap ikan ditentukan

dari komponen nitrogen seperti kadaverin, putresin, arginin, histidin dan amonia.

Ketidaksesuaian ini disebabkan oleh kesalahan selama pembuatan kecap ikan, saat

penyaringan, penghancuran bahan dan penambahan bahan. Selain itu uji ini dilakukan

secara subyektif dan kurang akurat. Sedangkan untuk penampakan, kecap ikan

kelompok D1 memiliki kenampakan paling tinggi yaitu sangat kental sedangkan

kelompok D4 dan D4 menghasilkan kecap ikan yang sangat cair. Hasil yang didapatkan

sesuai dengan pendapat dari Astawan & Astawan (1988), yang meyatakan bahwa enzim

papain yang ditambahkan akan menguraikan protein menjadi peptida, pepton dan asam

amino yang akan menurunkan viskositas.

4. KESIMPULAN

Kecap ikan merupakan salah satu hasil fermentasi yang memiliki warna coklat

bening dan memiliki rasa dan aroma yang khusus.

Proses pembuatan kecap ikan dapat dilakukan dengan fermentasi baik secara

enzimatis maupun menggunakan garam.

Faktor-faktor yang mempengaruhi fermentasi kecap ikan seperti aktivitas enzim

selama proses fermentasi antara lain pH, suhu, kemurnian dan konsentrasu enzim

protease.

Penghancuran bertujuan untuk meningkatkan efektivitas ekstraksi karena sel akan

rusak sehingga senyawa flavor akan keluar dengan mudah dan memperluas

permukaan.

Tujuan dari penambahan enzim adalah untuk memecah protein.

Tujuan dari penutupan rapat pada toples adalah untuk menciptakan kondisi anareob

sehingga proses akan berjalan lebih cepat dan mencegah terjadinya kontaminasi.

Gula kelapa berfungsi untuk mengurangi rasa asin yang berlebihan, memberikan

rasa lembut pada produk, sebagai pengawet dan untuk meningkatkan cita rasa,

aroma dan warna produk.

Garam berfungsi untuk memberi rasa asin, menguatkan rasa dan sebagai pengawet.

Penambahan bawang putih berfungsi sebagai pengawet.

Warna coklat pada kecap ikan terbentuk dari proses fermentasi dan reaksi antara

asam amino dan gula pereduksi.

Semakin tinggi konsentrasi enzim yang digunakan, warna yang dihasilkan akan

semakin gelap, semakin asin dan aroma semakin tajam.

Kadar salinitas berbanding lurus dengan tingkat keasinan kecap asin.

Semarang, 25 Oktober 2015 Asisten Dosen,

Keshia Devina Wijaya Michelle Darmawan13.70.0007

5. DAFTAR PUSTAKA

Afrianto, E. & Liviawaty. (1989). Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Kanisius. Yogyakarta.

Akolkar, A.V; D.Durai & AJ.Desai. (2009). Halobacterium sp. SP1 (1) as a starter culture for accelerating fish sauce fermentation. Journal of Applied Microbiology.

Astawan, M. W. & M. Astawan. (1988). Teknologi Pengolahan Pangan Hewani Tepat Guna. CV. Akademika Pressindo. Jakarta.

Fachruddin, L. (1997). Membuat Aneka Dendeng. Kanisius. Yogyakarta.

Hezayen, Francis F et al. (2010). Oceanobacillus aswanensis Strain FS10 sp. Nov., an Extremely Halotolerant Bacterium Isolated from Salted Fish Sauce in Aswan City, Egypt. Global Journal of Molecular Sciences 5 (1): 01-06.

Jiang, Jin-Jin; Qing-Xiao &Zhi-Wei Zhu. (2008). Analysis of Volatile Compounds in Traditional Chinese Fish Sauce (Yu Lu). Food Bioprocess Technol.

Kasmidjo, R. B. (1990). Tempe: Mikrobiologi dan Biokimia Pengolahan serta Pemanfaatannya. PAU UGM. Yogyakarta.

Lay, B. W. (1994). Analisis Mikroba di Laboratorium. PT Raja Grafindo Persada. Jakarta.

Sutrisno. 1984. Fisika Dasar II. Asosiasi Perguruan Tinggi Katolik. Jakarta.

6. LAMPIRAN

6.1. Perhitungan

Rumus:

Salinitas (% )=hasil pengukuran1000

x 100 %

Kelompok D1

Hasil pengukuran = 40

Salinitas (% )= 401000

x100 %=4 %

Gram Papain :

0,2 %= 0,2100

x50=0,1 gram

Kelompok C2

Hasil pengukuran = 30

Salinitas (% )= 301000

x100 %=3 %

Gram Papain :

0,4 %= 0,4100

x50=0,2 gram

Kelompok C3

Hasil pengukuran = 30

Salinitas (% )= 301000

x100 %=3 %

Gram Papain :

0,6 %= 0,6100

x 50=0,3 gram

Kelompok C4

Hasil pengukuran = 25

Salinitas (% )= 251000

x100 %=2,5 %

Gram Papain :

0,8 %= 0,8100

x 50=0,4 gram

Kelompok C5

Hasil pengukuran = 35

Salinitas (% )= 351000

x100 %=3,5 %

Gram Papain :

1 %= 1100

x50=0,5 gram

6.2. Laporan sementara

6.3. Diagram alir

6.4. Abstrak jurnal