Kecap Ikan Int

download Kecap Ikan Int

If you can't read please download the document

  • date post

    24-Jul-2015
  • Category

    Documents

  • view

    548
  • download

    9

Embed Size (px)

Transcript of Kecap Ikan Int

1. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Ikan mempunyai nilai protein tinggi dan kandungan lemaknya rendah sehingga banyak memberikan manfaat kesehatan bagi tubuh manusia. Pengolahan ikan dengan berbagai cara dan rasa menyebabkan orang mengkonsumsi ikan lebih banyak. Pengolahan ikan bermanfaat untuk memperbaiki bau (odor), cita rasa (flavour), penampakan (appearance), dan tekstur (texture) daging. Selain itu juga mampu memperpanjang umur simpan (Iskandar, 1995). Dan kecap ikan merupakan salah satu contoh produk dari proses hidrolisis ikan yang cairannya bersih berwarna coklat dari hasil hidrolisis ikan. Dua bahan utama dalam pembuatan kecap ikan adalah ikan dan garam. Rasio yang digunakan berbeda-beda tetapi pada umunya 1:6 hingga 1:2 (Lopetcharat & Park, 2002). Menurut pendapat dari Astawan & Astawan (1988), kecap ikan adalah produk hasil hidrolisa ikan (baik secara fermentasi atau garam, enzimatis maupun kimiawi) yang berbentuk cair dan berwarna coklat jernih. Produk ini sangat terkenal di daerah Asia Tenggara, Asia Selatan dan Eropa. Afrianto & Liviawaty (1989) menambahkan bahwa kecap ikan merupakan salah satu produk perikanan tradisional yang diolah dengan cara fermentasi dan telah dikenal sejak lama. Kecap ikan sangat digemari oleh masyarakat karena selain rasanya gurih, pembuatannya juga mudah dan murah. Berbagai produk olahan dengan bahan dasar ikan sudah sering sekali ditemui. Namun tidak semua atau seluruh bagian dari ikan dapat dimakan. Umumnya bagian yang dapat dimakan hanya ada sekitar 70%. Bagian kepala, ekor, sirip dan isi perut semua dibuang atau diolah menjadi produk lain (Iskandar, 1995). Hampir semua tubuh ikan dapat diolah menjadi kecap. Selain itu, limbah ikan seperti insang dan isi perut ikan juga dapat digunakan sebagai bahan baku kecap ikan. Akan tetapi yang paling umum diolah menjadi kecap ikan adalah ikan-ikan berukuran kecil seperti tembang, japuh, selar, teri, pepetek maupun ikan air tawar seperti nilam, sriwet, jempang, seluang, butuh dan ikan-ikan kecil lainnya. Untuk menghasilkan kecap dengan rasa khusus, dapat digunakan ikan yang khusus pula (Astawan & Astawan, 1991).

1

Pada pengolahan manufaktur, kepala dan isi perut ikan adalah limbah. Limbah ini mengambil bagian yang cukup besar dari keseluruhan porsi ikan. Kepala dan isi perut ikan ini dapat diolah menjadi produk kecap ikan. Dan dalam praktikum ini, bahan ikan yang digunakan adalah kepala dan isi perut ikan. Pembuatan kecap ikan secara fermentasi dapat dilakukan dengan melakukan penambahan garam, dalam bentuk larutan garam. Bagian tubuh ikan dicampur dengan larutan garam dan dibiarkan melakukan fermentasi. Selain secara fermentasi atau garam, bisa juga dilakukan dengan cara enzimatis maupun kimiawi (Afrianto & Liviawaty, 1989). 1.2. Tujuan Praktikum Tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui tahapan proses pembuatan kecap dari tulang dan sirip sisa praktikum pemisahan serat ikan, untuk mengetahui faktor-faktor keberhasilan pembuatan kecap. Selain itu juga bertujuan untuk mengetahui perbedaan warna, rasa, dan aroma dari kecap ikan yang diberi perlakuan penambahan papain dalam berbagai konsentrasi. 1.3. Manfaat Praktikum Manfaat dari praktikum ini adalah untuk memanfaatkan limbah tulang dan sirip ikan agar menjadi produk yang dapat digunakan lagi dan agar praktikan mengetahui perlakuan yang paling efektif untuk menghasilkan kecap ikan kualitas terbaik dengan memperhatikan faktor-faktor yang mempengaruhi keberhasilannya. Menurut Rasyid (2006) pembuatan kecap yang dilakukan secara tradisional memerlukan waktu yang lama 2- 4 bulan, oleh karena itu dengan adanya penambahan enzim dapat mempercepat terjadinya fermentasi, enzim yang digunakan pada praktikum ini adalah enzim papain yang merupakan enzim proteolitik. Penambahan garam dapat memberi efek pengawetan karena garam juga mampu untuk menurunkan aw, menurunkan kelarutan oksigen, serta mengganggu keseimbangan ionik sel mikroorganisme karena terjadi peningkatan proton di dalam sel (Desrosier & Desrosier, 1977). Bumbu yang digunakan pada pembuatan kecap ikan bertujuan untuk menambah aroma dan cita rasa, selain itu jua bersifat sebagai antimikrobia (Fachruddin, 1997). Penambahan gula jawa mengakibatkan warna coklat karamel dan viskositasnya naik sehingga kecap

2

tradisional memiliki sifat kekentalan yang spesifik. Selain itu juga terjadi pembentukan warna yang disebabkan oleh reaksi pencoklatan antara beberapa komponen pembentuk citarasa dan gula. Pada dasarnya warna coklat pada saat fermentasi kurang bisa nampak hanya bisa nampak atau makin menguat pada saat pemasakan karena bertemu dengan panas yang tinggi (Kasmidjo, 1990). Menurut Budi (1994), peran bawang putih sendiri adalah berfungsi meningkatkan citarasa makanan dan mencegah pembusukan makanan. Enzim papain yang digunakan merupakan enzim protease yang digunakan untuk menghidrolisis protein, di mana enzim protease memiliki kemampuan untuk memecah ikatan peptida pada suatu substrat di bawah kondisi yang memungkinkan. Peristiwa ini disebut juga dengan aktivitas proteolitik. Tingkat hidrolisis yang tinggi memungkinkan menghasilkan beberapa asam amino bebas, tetapi angka ikatan peptida pada rantai peptida yang panjang akan berkurang. Enzim protease mampu menguraikan protein menjadi beberapa komponen seperti peptida, pepton dan asam amino yang saling berinteraksi menciptakan rasa yang khas. Kandungan gizi utama kecap ikan adalah protein terhidrolisa, senyawa nitrogen terlarut dan mineral dalam bentuk garam terutama natrium, kalsium dan iodium (Lay, 1994).

3

2. MATERI DAN METODE 2.1. Materi 2.1.1. Alat Alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah blender, pisau, bekker glass, panci, kain saring, kompor, dan pengaduk kayu. 2.1.2. Bahan Bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah ikan laut (ikan kakap), enzim papain, air, garam, gula jawa, dan bawang putih. 2.2. Metode ikan kakap bukan daging

Dihancurkan dan diambil 50 g

Ditambah garam 50 gram dan enzim papain (0,2% (kel D1); 0,4% (kel D2); 0,6% (kel D3); 0,8% (kel D4); 1%(kel D5)) Dimasukkan dalam wadah fermentasi (bekker glass)

Ditutup rapat dengan kain saring dan diinkubasi 3 hari pada suhu ruang

Disaring (filtrat I)

---- sensori warna filtrat

Ampas ditambah air 250 ml Disaring (filtrat II)

4

Dipanaskan dan ditambah bumbu selama + 30 menit pemanasan

Ditunggu sampai agak dingin Disaring ---- sensori rasa dan aroma

5

3. HASIL PENGAMATAN Data hasil pengamatan sensori kecap ikan dapat dilihat pada Tabel 1 dan Gambar 1. Tabel 1. Hasil Pengamatan Sensori Kecap Ikan Kelompok Perlakuan Warna D1 Papain 0,2 % +++ D2 Papain 0,4% +++++ D3 Papain 0,6% ++++ D4 Papain 0,8% ++ D5 Papain 1% +Keterangan: Warna: +++++ : jernih ++++ : agak jernih +++ : agak keruh ++ : keruh + : sangat keruh

Rasa ++++ ++ +++ + +++++

Aroma ++++ + +++ +++++ ++

Rasa dan aroma: +++++ : sangat kuat ++++ : kuat +++ : agak lemah ++ : lemah + : sangat lemah

Pada tabel di atas dapat dilihat bahwa pada kelompok D1 yang menggunakan perlakuan papain 0,2%, warna kecap ikan yang dihasilkan adalah agak keruh sedangkan rasa dan aroma kecap ikan yang dihasilkan kuat. Pada kelompok D2 yang menggunakan perlakuan papain 0,4%, warna kecap ikan yang dihasilkan adalah jernih, rasa kecap ikan yang dihasilkan lemah, dan aromanya sangat lemah. Pada kelompok D3 yang menggunakan perlakuan papain 0,6%, warna kecap ikan yang dihasilkan adalah agak jernih sedangkan rasa dan aroma kecap ikan yang dihasilkan agak lemah. Pada kelompok D4 yang menggunakan perlakuan papain 0,8%, warna kecap ikan yang dihasilkan adalah keruh, rasa kecap ikan yang dihasilkan sangat lemah, dan aromanya sangat kuat. Pada kelompok D5 yang menggunakan perlakuan papain 1%, warna kecap ikan yang dihasilkan adalah sangat keruh, rasa kecap ikan yang dihasilkan sangat kuat, dan aromanya lemah. Selain itu, dapat dilihat bahwa dari segi warna, kecap ikan yang diberi perlakuan papain 0,4% memiliki warna yang paling jernih sedangkan kecap ikan yang diberi perlakuan papain 1% memiliki warna yang paling keruh. Dari segi rasa, kecap ikan yang diberi perlakuan papain 1% memiliki rasa yang paling kuat sedangkan kecap ikan yang diberi perlakuan papain 0,8% memiliki rasa yang paling lemah. Dari segi aroma, kecap ikan yang diberi perlakuan papain 0,8% memiliki aroma yang paling kuat sedangkan kecap ikan yang diberi perlakuan papain 0,4% memiliki aroma yang paling lemah.

6

Gambar 1. Diagram Analisa Sensori Kecap Ikan Dari diagram di atas dapat dilihat bahwa dari segi warna, kecap ikan yang diberi perlakuan papain 0,4% memiliki warna yang paling jernih sedangkan kecap ikan yang diberi perlakuan papain 1% memiliki warna yang paling keruh. Dari segi rasa, kecap ikan yang diberi perlakuan papain 1% memiliki rasa yang paling kuat sedangkan kecap ikan yang diberi perlakuan papain 0,8% memiliki rasa yang paling lemah. Dari segi aroma, kecap ikan yang diberi perlakuan papain 0,8% memiliki aroma yang paling kuat sedangkan kecap ikan yang diberi perlakuan papain 0,4% memiliki aroma yang paling lemah.

7

4. PEMBAHASAN Ikan merupakan sumber protein hewani yang relatif murah dan bernilai gizi tinggi yang bersifat cepat membusuk baik secara autolisis, biokemis, dan mikrobiologis. Ikan dapat diawetkan secara tradisional, yaitu dengan cara pengeringan/penggaraman, pemindangan, pengasapan, dan fermentasi (peda, kecap ikan, dan terasi) (Deswati & Armaini, 2004). Pada praktikum kali ini, kita akan membahas mengenai salah satu hasil olahan fermentasi dari ikan yaitu kecap asin. Menurut pendapat dari Iskandar (1995), tujuan dari pemanfaatan hasil laut seperti ikan kakap pada praktikum kali ini untuk memperbaiki bau (odor), cita rasa ( flavour), penampakan (appearance), dan tekstur (texture) daging. Selain itu juga mampu memperpanjang umur simpan. Menurut Irawan (1994), ti