lapres kecap

download lapres kecap

of 22

  • date post

    05-Nov-2015
  • Category

    Documents

  • view

    233
  • download

    3

Embed Size (px)

Transcript of lapres kecap

1. HASIL PENGAMATAN

Hasil pengamatan uji sensori pada kecap dapat dilihat pada Tabel 1.Tabel 1. Hasil Pengamatan KecapKelBahan dan PerlakuanAromaWarnaRasaKekentalan

C1250 gram kedelai hitam + 0,5% inokulum tempe + 1 gram cengkeh++++++++

C2250 gram kedelai putih + 0,75% inokulum tempe + 1 gram cengkeh----

C3250 gram kedelai hitam + 0,75% inokulum tempe + 1 batang serai++++++++

C4250 gram kedelai putih + 1% inokulum tempe + 1 batang serai++++++++++

C5250 gram kedelai hitam + 1% inokulum tempe + 1 biji pala+++++++++++

Keterangan:Aroma:+++: sangat kuatKekentalan: +++ : sangat kental++: kuat ++: kental+:kurang kuat +: kurang kentalWarna:+++: sangat hitam Rasa : +++: sangat kuat++: hitam ++: kuat+: kurang hitam +: kurang kuat

Dari tabel 1, dapat diketahui bahwa terdapat perbedaan bahan, perlakuan pemberian inokulum dan bumbu dalam pembuatan kecap. Pada kelompok C1 menggunakan kedelai hitam sebanyak 250 gram ditambahkan dengan 0,5% inokulum tempe dan pemasakan dengan 1 gram cengkeh. Aroma yang dihasilkan kuat, warna kurang hitam, rasa kuat, dan sangat kental. Sedangkan pada kelompok C2 menggunakan bahan kedelai putih sebanyak 250 gram ditambahkan dengan 0,75% inokulum tempe dan dimasak dengan 1 gram cengkeh. Hasilnya untuk aroma, rasa, warna, dan kekentalan tidak ada, hal ini dikarenakan terjadi kontaminasi ketika waktu pemeraman. Pada kelompok C3 menggunakan kedelai hitam 250 gram yang ditambahkan dengan inokulum tempe sebanyak 0,75% dan dimasak dengan 1 batang serai. Hasil sensori dari kecap kelompok C3 ini memiliki aroma kurang kuat, warna hitam, rasa sangat kuat, dan kental. Pada kelompok C4 mengggunakan kedelai putih 250 gram dengan ditambahkan inokulum tempe sebanyak 1% dan dimasak dengan 1 batamg serai. Hasil kecap dari kelompok C4 ini memiliki aroma yang sangat kuat, warna hitam, rasa sangat kuat, dan kental. Pada kelompok C5 menggunakan kedelai hitam sebanyak 250 gram yang ditambahkan inokulm tempe sebanyak 1% dan dimasak dengan 1 biji pala. Hasil sensori kecap buatan kelompok C5 ini memiliki aroma yang kuat, warna yang sangat hitam, rasa sangat kuat, dan sangat kental.

2.PEMBAHASANKecap merupakan makanan tradisional yang dibuat dari fermentasi kedelai hitam atau kacang-kacangan lainnya yang menghasilkan cairan warna coklat sampai hitam. Kapang, bakteri dan khamir yang terlibat dalam proses fermentasi kecap umumnya merupakan organisme yang terdapat secara alami, di lingkungan tempat pembuatan kecap. Peranan kecap dapat memperkuat flavor dan memberikan warna pada daging, ikan, sayuran dan bahan pangan lain. Kecap memiliki pH sekitar 4,9-5,0 (Rahman, 1992). Sifat dari kecap adalah mudah dicerna dan diabsorbsi oleh tubuh manusia, karena komposisinya merupakan komponen yang mempunyai berat molekul rendah. Sifat pelarutan dalam air mencapai 90% dengan rasio nitrogen amino dan nitrogen total sebesar 45%. Senyawa protein terutama dalam bentuk peptida-peptida sederhana dan asam-asam amino (Kasmidjo, 1990).

Kecap dibedakan menjadi dua macam berdasarkan rasa dan kekentalannya yaitu kecap asin dan kecap manis. Peranan kecap dapat memperkuat flavor dan memberikan warna pada daging, ikan, sayuran dan bahan pangan lain. Sebagian besar masyarakat kita menggunakan kecap sebagai penyedap daripada sebagai makanan. Rasa sedap tersebut ditimbulkan oleh asam glutamat yang dalam kecap terdapat dalam kondisi bebas (Rahman, 1992). Selain itu, Yanfang (2010) juga mengungkapkan bahwa kecap dibedakan menjadi 2 macam berdasarkan waktu aging. Kecap dengan larutan garam tinggi memiliki waktu aging selama 180 hari dan larutan garam yang digunakan adalah 20%. Kecap dengan larutan garam rendah memiliki waktu aging selama 15 hari dan larutan garam yang digunakan adalah 15%. Perbedaan dari kedua jenis kecap tersebut adalah pada kecap dengan larutan garam rendah memiliki siklus produksi yang pendek atau singkat dan biaya produksinya rendah. Kecap dengan larutan garam tinggi memiliki rasa yang lebih enak dibandingkan kecap dengan larutan garam rendah.

Menurut Santoso (1994) pada dasarnya membuat kecap kedelai terdiri dari 4 tahapan besar, yaitu proses perebusan biji kedelai yang telah disortir, penjamuran (mold fermentation), penggaraman, dan perebusan akhir. Langkah langkahnya adalah sebagai berikut:a. Penyortiran, dimana biji kedelai hitam yang tua disiapkan, dan disortir atau dipilih. Tujuan proses ini untuk memperoleh produk kecap kedelai yang berkualitas prima.b. PencucianTujuan dari pencucian adalah agar kotoran kotoran yang masih melekat maupun tercampur dengan biji kedelai dapat hilang. c. Perebusan ITujuannya agar didapatkan biji kedelai yang lunak dan kulitnya mudah dikupas.d. Penirisan, berarti memisahkan kedelai dari air rebusan.e. PenjamuranPenjamuran dilakukan saat kedelai sudah dingin, sebab bibit jamur yang diberikan dapat mati apabila keadaan kedelainya masih panas. Tahap penjamuran ini amat menentukan berhasil tidaknya membuat kecap kedelai, sebab kecap ini dihasilkan dari kedelai yang diolah secara fermentasi dengan menggunakan cendawan jenis Rhizopus sp. Cara penjamuran yang dilakukan adalah bibit/jamur diusapusapkan atau diaduk bersama kedelai hingga merata, setelah itu dianginanginkan sebentar, lalu disimpan sekitar 45 hari. Pada akhir proses penjamuran, tampak biji kedelai sudah penuh ditumbuhi jamur berwarna putih merata/berwarna kehijauhijauan.f. PenggaramanBiji kedelai yang telah berjamur itu dimasukkan dalam larutan garam 20 %. Selama proses penggaraman, perlu dijemur di panas matahari sambil diaduk aduk.g. PenyaringanSetelah proses penggaraman selesai, lalu disaring lagi. Hasil utama penyaringan ini berupa filtrat. Filtrat inilah yang nantinya akan jadi kecap.h. Perebusan II ( pemasakan )Urutan perebusan, air bersih dimasukkan terlebih dahulu ke dalam filtrat, lalu direbus hingga mendidih. Setelah itu disusul dengan larutan gula dan bumbu bumbu penyedap ( sesuai selera, misalnya daun sereh, salam, daun jeruk, lengkuas, pekak, kemiri, bawang putih, dan sebagainya ). Selama proses perebusan sering diaduk aduk. Perebusan dapat dihentikan apabila sudah tidak terbentuk buih buih lagi.i. Penyaringan II.Tujuan dari penyaringan II ini adalah untuk mendapatkan kecap yang bersih. Proses ini dilakukan dengan menggunakan kain saring.

Teori diatas sesuai dengan cara kerja dalam praktikum pembuatan kecap. Selain itu Kasmidjo (1990), menambahkan bahwa didalam pembuatan kecap terdapat 4 langkah, yaitu persiapan koji, brine fermentation, filtrasi/pasteurisasi dan pematangan. Koji dihasilkan dari kedelai yang sudah dikukus yang dicampur dengan roasted wheat, kemudiaan diinokulasi dengan Apergillus oryzae dan Aspergillus soyae. Lalu koji difermentasikan dalam larutan garam dan yeast untuk menghasilkan moromi. Kemudian moromi dimasak, lalu dimatangkan selama beberapa lama dan difiltrasi serta dibotolkan. Proses fermentasi kecap dan hasilnya dapat dijelaskan lebih lanjut dibawah ini.

2.1Fermentasi KojiPada tahapan ini, mula-mula kedelai sebanyak 250 gram direndam terlebih dahulu di dalam air selama satu malam. Dalam proses perendaman tersebut, seluruh bagian kedelai harus terendam dalam air. Perendaman bertujuan untuk hidrasi air ke dalam biji sehingga lebih lunak. Sehingga kedelai tersebut dimasak maka hanya akan memerlukan waktu yang pendek karena kedelai tersebut akan mudah lunak akibat perlakuan perendaman (Rahayu et al.,1993). Setelah biji kedelai tersebut mekar, selanjutnya biji kedelai dibuang kulit arinya lalu direbus selama 30 menit hingga kedelai menjadi matang. Menurut Tortora et al. (1995), tujuan dari pemasakan tersebut adalah untuk melunakkan biji kedelai (kemungkinannya protein terpecah-pecah namun tidak berarti mengalami kerusakan), merusak protein inhibitor, menginaktifkan zat-zat antinutrisi dan menghilangkan bau langu, membunuh bakteri yang ada di permukaan kedelai. Sehingga dengan pemasakan tersebut diharapkan kedelai sudah mengalami banyak pengurangan kandungan mikroorganisme dalam bahan tersebut.

Setelah kedelai tersebut direbus, kemudian ditiriskan hingga kering. Penirisan tersebut bertujuan untuk menurunkan suhu hingga mendekati suhu normal (35-40C), karena pada range suhu tersebut merupakan suhu optimal bagi pertumbuhan jamur. Apabila suhu dari kedelai tersebut masih sangat panas tentunya bibit jamur yang akan dibiakkan pada kedelai justru akan mati. Hal tersebut diungkapkan oleh Santoso (1994). Selain itu, kedelai pun harus dipastikan masih agak lembab saat akan digunakan. Menurut Atlas (1984), kondisi kedelai yang agak lembab akan memudahkan jamur untuk tumbuh di permukaannya sehingga jamur dapat mengakumulasi beberapa enzim termasuk proteinase dan amilase.

Kemudian, kedelai yang telah ditiriskan selanjutnya diletakkan dan diratakan diatas wadah tampah yang telah dialasi dengan daun pisang. Setelah itu, ditambahkan dengan inokulum komersial untuk tempe dengan jumlah yang berbeda-beda. Kelompok C1 menggunakan konsentrasi inokulum sebesar 0,5%, kelompok C2 dan C3 sebesar 0,75%, dan kelompok C4 dan C5 menggunakan inokulum tempe sebanyak 1 % dari total berat kedelai. Setelah diinokulasi, kemudian ditutup dengan tampah penutup dan diinkubasi selama 3 hari. Berdasarkan teori dari Astawan & Astawan (1991), kapang yang berperan dalam proses fermentasi kecap adalah Aspergillus oryzae, Aspergillus soyae, Aspergillus niger dan Rhizopus sp, sedangkan bakteri yang penting dalam fermentasi kecap adalah Lactobacillus delbruckii dan ragi Hansenula sp.

Menurut Kasmidjo (1990), fermentasi koji umumnya dilakukan dengan menghamparkan bahan yang telah diinokulasi ke dalam nampan dari bambu yang berlubang-lubang atau stainless steel. Hal tersebut akan menyebabkan udara masih dapat masuk ke bagian dalam karena fermentasi jamur terjadi pada kondisi aerob. Pengaturan kondisi fermentasi seperti suhu, aerasi, dan kadar air harus tepat untuk mencegah pertumbuh