8/16/2019 Kecap asin

1/11

ENZIMOLOGI

PENGARUH

PENAMBAHAN

KONSENTRASI CRUDE

ENZIM BROMELIN

BERBEDA TERHADAP

KUALITAS KECAP IKAN

LELE DUMBO

OLEH :

DYAH AYU HALINA

2013110017

8/16/2019 Kecap asin

2/11

POKOK BAHASAN

PokokBahasan

Pendahuluan

Hasil danPembahasan

Metode

KesimpulanLandasan

Teori

8/16/2019 Kecap asin

3/11

PENDAHULUAN

Kecap ikanProduk fermentasi

tradisional

StraterEnzimBromelin

Waktufermentasi jadi

lebih cepat

Proses pembuatanbutuh aktu lama

!ntuk mencerna jarin"an otot ikandalam aktu #an"

pendek

$iekstrak dari bahanalami #aitu nanas

8/16/2019 Kecap asin

4/11

LANDASAN TEORI

 

Enzim proteolitik #an" dapat men"katalisis  reaksi hidrolisis dari protein Terdapat pada batan" nanas %&'()&'*+,' da"in"  buah %&'&-)&'(./+,

EnzimBromelin

KecapIkan

CrudeEnzim

Bromelin

Enzim kasar atau mentah #an" diekstraksi daribuah nanas

 Produk fermentasi ikan den"an "aram Berbentuk cairan' rasan#a asin' berarna jernih'  berbau khas ikan Ka#a akan kandun"an nitro"en

8/16/2019 Kecap asin

5/11

Karakteristik

EnzimBromelin

Suhu optimal 0&)*& &1

Waktu inkubasi (/ menit

pH optimal 2'/ 

ManfaatEnzim

Bromelin

Membantu proses pelunakkan da"in"

Membantu mempercepat hidrosisisprotein menjadi asam amino

8/16/2019 Kecap asin

6/11

METODE

PEMBUATAN SARI NANAS

Buah nanas dikupas kulitna! dicuci! dan di poton" kecil#kecil

8/16/2019 Kecap asin

7/11

CARA MEN$EKSTRAK CRU%E EN&IM BR'ME(IN

Sari buah nanas ditambah alkohol -&+

8/16/2019 Kecap asin

8/11

HASIL DAN PEMBAHASAN

Semakin menin"kat presentasi enzim bromelin #an" diberikan' semakin menin"kat 3olume

hidrolisat #an" dihasilkan

Semakin ban#ak jumlah crude enzim bromelin #an" diberikan' semakin ban#ak protein #an"

terhidrolisis menjadi asam amino

4lasann#a Semakin ban#ak protein #an"

terombak oleh enzim bromelin makakadar air akan semakin tin""i

8/16/2019 Kecap asin

9/11

Semakin ban#ak jumlah crude enzim bromelin #an" diberikan' kadar lemak #an" dihasilkan

semakin ban#ak

4lasann#a 5eaksi hidrolisis ini membuat ikatan peptidapada protein dapat terputus sehin""a protein

akan terde"radasi menjadi ba"ian #an"sederhana #aitu komponen asam amino dankomponen karboksil' sehin""a min#ak #an"terikat oleh ikatan tersebut akan keluar

Semakin ban#ak jumlah crude enzim bromelin #an" diberikan' kadar air #an" dihasilkan

semakin ban#ak

4lasann#a 4dan#a perombakan protein

8/16/2019 Kecap asin

10/11

KESIMPULAN

1rude enzim bromelin den"ankonsentrasi berbeda berpen"aruhterhadap kualitas kecap ikan lele

dumbo #an" dihasilkan6 Konsentrasicrude enzim bromelin terbaik terhadapkualitas kecap ikan lele dumbo #aitukonsentrasi 7+ karena men"hasilkan3olume hidrolisat' kadar protein dankadar lemak palin" tin""i

8/16/2019 Kecap asin

11/11