KECAP IKAN

A. Pendahuluan

Kecap ikan merupakan salah satu produk perikanan tradisional yang

diolah dengan cara fermentasi dan telah dikenal sejak lama. Kecap ikan

sangat digemari oleh masyarakat karena selain rasanya gurih juga

pembuatannya mudah dan murah. Di beberapa Negara Asia Tenggara, kecap

ikan juga cukup terkenal. Di Vietnam, kecap ikan dikenal dengan nama Nouc

Mam, di Thailand Nampla, di Kamboja Nouc Mam Guaca, di Filipina Patis.

Sedangkan di Jepang, kecap ikan dikenal dengan nama Shottsuru. Ada

sementara masyarakat yang menganggap kecap ikan adalah kecap yang

terbuat dari kacang kedelai kemudian ditambahkan sejumlah ekstrak daging

ikan untuk menimbulkan aroma dan rasa ikan. Sebenarnya, yang dimaksud

dengan kecap ikan disini adalah kecap yang benar-benar dibuat dari sari

daging ikan yang sengaja dibuat khusus atau sari daging ikan yang

merupakan produk sampingan dari proses pengolahan lain, misalnya pada

proses pembuatan pindang.

Kecap ikan juga memiliki segi positif lain, yakni tidak memerlukan

jenis ikan tertentu, ikan yang sudah tidak bernilai ekonomis pun dapat

digunakan sebagai bahan dasar, bahkan ikan yang berasal dari sisa

pengolahan pun dapat digunakan. Untuk menghasilkan kecap dengan rasa

khusus, dapat digunakan ikan khusus pula. Tentu saja harga kecap dengan

bahan baku khusus relative tinggi. Waktu pembuatan yang cukup lama

merupakan suatu segi negative usaha pembuatan kecap ikan. Kecap ikan

mempunyai rasa yang berbeda dibandingkan dengan kecap kedelai, yakni

agak asin, berwarna kekuning-kuningan sampai coklat muda, dan banyak

mengandung senyawa Nitrogen. Kualitas kecap ikan sangat ditentukan oleh

jumlah penggunaan garam dan lamanya proses fermentasi.

Kecap ikan adalah kecap yang dibuat dari bahan baku daging ikan

melalui proses hidrolisis enzimatis, yakni pemisahan protein dengan

mengandalkan aktivitas enzim-enzim. Kecap ikan berbeda dengan kecap dari

bahan kedelai. Kecap ini digunakan sebagai bumbu masakan tertentu.

Biasanya, kecap ikan dikemas dalam botol kaca atau wadah gelas. Kecap ikan

berwarna kekuning-kuningan hingga cokelat muda jernih, berasa agak asin,

dan mengandung banyak senyawa nitrogen (unsur N) (Suprapti, 1996).

Kecap ikan mempunyai komposisi gizi yang baik karena kandungan

nitrogennya. Pada prosesnya protein ikan akan terhidrolisis sehingga

menghasilkan senyawa-senyawa lain yang lebih mudah dicerna. Pembatas

dari konsumsi akan produk ini adalah karena pada tahap pembuatannya

ditambahkan garam yang cukup tinggi, sehingga kandungan nilai gizi akibat

peruraian senyawa-senyawa pada daging ikan seperti protein dan lainnya

tidak dapat dimanfaatkan secara maksimum. Selain itu rasa asin yang

ditimbulkan oleh kandungan garam yang cukup tinggi menyebabkan

konsumsi kecap terutama dari jenis kecap asin dapat terlalu banyak. Selain

komponen nitrogen, kecap ikan juga mengandung mineral-mineral yang

penting bagi tubuh. Contohnya adalah gara NaCl atau garam kalsium yang

besar sekali manfaatnya bagi tubuh manusia terutama bila bahan tersebut

dikonsumsi secara teratur. Secara umum komposisi kecap ikan dapat dilihat

pada tabel 1.

Tabel 1. Komposisi kimia kecap ikan

Komposisi Jumlah (g/l)Keasaman NaCl Total NN Organik N Formol titrasi N Ammonia N Asam amino

2,5 – 3275 – 280 11,2 – 22,07,5 – 158 – 16 3,5 – 74,5 – 9

Sumber : Rahayu et al (1989)

Menurut Veen 1965 dalam Timoryana 2007, komponen utama dari

kecap ikan adalah metil keton yang menyebabkan cita rasa seperti keju.

Selain itu dihasilkan senyawa-senyawa volatile lainnya yang mempunyai

berat molekul rendah yaitu asam-asam organic dan karbonil. Aroma dan cita

rasa kecap ikan dipengaruhi oeh adanya senyawa-senyawa asam amino (asam

glutamate, histidin, alanine, leusin, fenilalanin dan prolin), amin (trimetil

amin, dimetil amin, histamine, glikosamin dan glutamin), asam indol asetat

dan asam beta-hidroksifenilpiruvat. Dougan dan Howard 1975 dalam

Timoryana 2007 mengatakan bahwa kecap ikan mempunyai aroma seperti

daging (meaty), keju (cheesy) dan amoniakal. Cita rasa daging disebabkan

oleh adanya senyawa glutamate. Aroma keju disebabkan oleh asam lemak

berantai pendek, yaitu asam butirat, valerat dan asetat dan aroma amoniakal

disebabkan oleh adanya senyawa-senyawa amida, amin dan amoniak (NH3).

Menurut SNI 01-4271-1996, komposisi kimia kecap ikan dapat dilihat

pada tabel 2.

Tabel 2. Komposisi kimia kecap ikan menurut SNI 01-4271-1996

No Jenis Uji Satuan Persyaratan 1 Keadaan 1.1 Penampakan 1.2 Bau 1.3 Rasa 1.4 Warna 2 pH3 Amino Nitrogen % b/b min 54 NaCl % b/b 19 – 255 Bahan Tambahan Makanan 5.1 Pengawet Makanan Sesuai dengan

SNI 01-0222-1995

Sesuai dengan SNI 01-0222-1995

5.2 Pewarna Tambahan6 Cemaran Logam 6.1 Timbal (Pb) mg/kg Maks 2,0 6.2 Tembaga (Cu) mg/kg Maks 20,0 6.3 Seng (Zn) mg/kg Maks 100,0 6.4 Raksa (Hg) mg/kg Maks 0,57 Ceamaran arsen (As) mg/kg Maks 1,08 Cemaran mikroba 8.1 Angka Lempeng Total Koloni/g 104

8.2 Coliform APM/g <3 8.3 Salmonella/25 ml Negatif 8.4 Staphylococcus aureus/ml Negatif 8.5 Kapang Negatif

Sumber : Standard Nasional Indonesia (1996)

B. Jenis-Jenis Produk

(fish sauce) adalah cairan yang diperoleh dari fermentasi ikan dengan

garam. Kecap ikan biasanya digunakan sebagai bumbu untuk memasak,

pencelupan seafood, dan makanan orang Timur, dibuat oleh nelayan

sepanjang negara Asean. Nama kecap ikan di negara-negara Asean juga

berbeda (Indonesia : petis; Thailand : nam pla, Filipina : patis; Jepang :

shottsuru, dan Vietnam : nước mắm). Keunikan karakteristik kecap ikan

adalah rasanya yang asin dan berbau ikan.

Di Vietnam kecap ikan (nouc mam) dibuat dengan menggarami ikan

kecil-kecil yang telah dihaluskan dengan tangan dan disimpan di dalam

wadah dari tanah, kemudian ditanam dalam tanah selama 3 hingga beberapa

bulan. Satu liter nouc mam kualitas baik mengandung 15,85 gram total

nitrogen (11,15 gram nitrogen organik dan 5 gram nitrogen amino), 270 gram

sodium klorida, 0,5 gram CaO. Selain itu, nauc mam mengandung metil

keton tinggi yang menyebabkan beraroma seperti keju, asam amino, basa dan

asam volatil, serta histamin.

Di Filipina kecap ikan dibuat dengan menggunakan ikan kecil-kecil dan

ikan shrimp (Atya sp). Proses pembuatannya sama dengan nouc mam,

walaupun kurang komplet dan tanpa memerlukan pertimbangan waktu. Patis

ini dibuat dengan mengeringkan sebagian kandungan air dalam fermentasi

dengan merebusnya.

Di Thailand kecap ikan (nam pla) dibuat dari ikan-ikan Clupeidae dan

dapat pula dari ikan kecil-kecil. Proses pembuatannya sama dengan nouc-

mam tetapi biasanya lebih sederhana dengan waktu pemeraman 6 bulan,

bahkan 2-3 tahun dianjurkan untuk menghasilkan produk yang lebih baik.

Pendekatannya, 1 kg ikan akan menghasilkan 1 liter nam-pla. Di beberapa

daerah Thailand, nam-pla juga kadang-kadang dibuat dari ikan air tawar.

Di Jepang, shottsuru dipersiapkan dari sarden, hering atau sisa-sisa

limbah pengolahan ikan. Pembuatannya hampir sama dengan pembuatan

kecap ikan lainnya. Penambahan antioksidan juga telah direkomendasikan

dalam produk tersebut untuk mencegah ketengikan. Sedangkan petis di

Indonesia dibuat dengan memasak dan mengkonsentratkan cairan fermentasi

ikan yang telah digarami tadi dengan menambahkan sedikit tepung. Produk

ini biasanya bermutu rendah dibanding dengan produk kecap ikan negara-

negara Asia Tenggara lainnya karena perbandingan nitrogen dan garamnya

agak rendah. Di Indonesia sendiri kecap ikan yang sering ditemui yaitu kecap

ikan selar, kecap ikan lemuru dan kecap ikan lele.

C. Proses Pembuatan Produk

Kecap ikan dapat dibuat dengan tiga cara yaitu dengan metode

fermentasi bergaram, enzimatis (dengan menggunakan protease papain,

bromelin dan ficin) dan dengan proses kimiawi (Pusat Penelitian dan

Pengembangan Perikanan, 1992). Bahan baku kecap ikan sangat sederhana,

yaitu ikan dan garam. Pada umumnya ikan yang digunakan adalah ikan-ikan

kecil yang tidak ekonomis yang berukuran 13-15 cm.

Pembuatan kecap ikan dengan cara fermentasi bergaram secara

tradisional dengan bahan baku dari ikan atau udang umumnya disortasi

terlebih dahulu. Bagian-bagian ekor, kulit, kepala dan isi perut dipisahkan

untuk menghasilkan kecap dengan mutu yang baik. Ikan kemudian

ditambahkan garam sebanyak 20-30% secara berlapis-lapis sampai semua

protein ikan terurai menjadi nitrogen terlarut. Dengan cara ini akan diperoleh

56% nitrogen terlarut setelah fermentasi selama 6-12 bulan (Suryani et al.,

2005; Hidayat et al., 2006).

Pada pembuatan kecap ikan, proses fermentasi terjadi karena aktivitas

enzim protease terutama tripsin dan katepsin, lipase dan aminase yang

dihasilkan oleh mikroba. Komponen protein, lemak dan karbohidrat akan

terdegradasi sehingga akan menghasilkan komponen lain dengan berat

molekul yang lebih rendah dan mudah diserap tubuh, serta terbentuk aroma

dan rasa yang khas (Rahayu et al., 1992; Fardiaz, 1993). Rasa enak yang khas

akan dicapai apabila hampir semua senyawa nitrogen terlarut dalam bentuk

asam amino bebas. Pembentukan asam amino bebas dalam cairan kecap

sangat dipengaruhi oleh waktu fermentasi. Selain itu selama penggaraman

terjadi penarikan air, protein yang terdegradasi dalam jaringan tubuh ikan

akan terlepas dan larut ke dalam cairan garam (Hidayat et al., 2006).

Kecap ikan mempunyai cita rasa yang khas disebabkan oleh adanya

asam glutamat, sedangkan aroma disebabkan oleh asam berantai pendek yaitu

asam butirat, asetat dan valerat. Aroma amoniakal disebabkan oleh adanya

senyawa amida, amina dan amoniak yang dihasilkan selama fermentasi

(Afrianto dan Liviawaty, 1989).

Diagram Alir Proses Pembuatan Kecap Ikan

Ikan segar

Pencucian/sortasi

Disusun dalam bak dan ditambah garam

Ditutup rapat dan diberi pemberat

Fermentasi

Penyaringan

Pembumbuan dan pemasakan

Pembotolan

Kecap ikan

D. Mikroba Yang Terlibat Dalam Fermentasi Serta Perannya Dalam Fermentasi

Kelompok bakteri ini menghasilkan sejumlah besar asam laktat sebagai

hasil akhir dari metabolism gula (karbohidrat). Asam laktat yang dihasilkan

akan menurunkan nilai pH, pada perlakuan garam 30% adalah yang paling

cepat bila dibandingkan dengan perlakuan garam lainnya. Penurunan pH

tersebut cenderung lebih cepat sejalan dengan semakin meningkatnya

kosentrasi garam yang digunakan, hal ini terjadi karena garam mampu

menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk dan merangsang pertumbuhan

bakteri penghasil asam laktat (Saono dan Winarno, 1979).

Bakteri asam laktat termasuk bakteri yang bersifat gram positif tidak

membentuk spora, toleran terhadap asam, dapat tumbuh dengan atau tanpa

oksigen, memfermentasi gula menjadi asam laktat, tidak bergerak dan

sebagian besar bersifat katalase negative. Bakteri ini terdiri dari family

Lactobacillaceae, yaitu spesies dari genus Lactobacillus dan bakteri yang

termasuk dalam family Streptococcaceae, yaitu spesies dari genus

Leuconostoc, Streptococcu dan Pediococcus.

Bakteri Lactobacillus adalah bakteri asam laktat yang berbentuk batang

bersifat anaerob fakultatif, katalase negative dan mempunyai pertumbuhan

optimum pada suhu 30oC sampai 35oC. Menurut Fardiaz (1989), bakteri

Lactobacillus dibedakan atas dua kelompok, yaitu homofermentatif dan

heterofermentatif. Spesies dari genus Lactobacillus yang tergolong

homoferementatif meliputi L. plantarum (fermentasi daging), L. acidophilus

(fermentasi susu) dan L. bulgaricus (fermentasi yoghurt), sedangkan yang

tergolong heterofermentatif adalah L buchneri (fermentasi kecap), L.

fermentum (fermentasi keju) dan L brevis (fermentasi kecap dan sayuran).

Aktivitas mikroba khususnya bakteri yang terdapat secara alamiah

selama fermentasi kecap ikan mengakibatkan terjadinya proses fermentasi

secara spontan. Bakteri yang terdapat didalam kecap ikan akan menghasilkan

enzim sehingga terjadi degradasi komponen gizi yang terdapat pada ikan

menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana. Mikroba yang terdapat pada

kecap ikan termasuk mikroba yang toleran terhadap garam yang tinggi

(halofilik) yang anaerobik dan aerobik fakultatif, tumbuh pada suhu 28 –

45oC dengan kisaran pH pertumbuhan untuk hidup 6,5 – 7,5

(Rahayu et al., 1992).

Mikroba yang ada dalam kecap ikan dengan kadar garam tinggi sangat

tergantung dari sumbernya. Pada proses pembuatan kecap ikan secara alami

jumlah bakteri, khamir dan kapang tidak diketahui dengan pasti dan

umumnya jumlahnya sedikit sehingga membutuhkan waktu fermentasi yang

lama (Hidayat et al., 2006). Bakteri merupakan mikroba yang pertama kali

tumbuh dengan cepat dan akan memetabolisme gula yang dibebaskan dari

perombakan karbohidrat (glikogen dan sukrosa) selama fermentasi.

Pertumbuhan BAL akan menghasilkan asam laktat yang akan meningkatkan

total asam kecap ikan. Kondisi ini akan membantu pertumbuhan khamir yang

akan menghasilkan citarasa (flavor), aroma dan sedikit alcohol

(Hidayat et al., 2006).

Pertumbuhan BAL yang cepat ini disebabkan oleh populasi BAL pada

awal fermentasi cukup tinggi sehingga fase adaptasi dengan kadar garam yang

tinggi pada pertumbuhannya menjadi lebih cepat (Fardiaz, 1992). Pesatnya

pertumbuhan BAL pada awal fermentasi juga dapat dipengaruhi oleh aktivitas

spesies bakteri lain yang terdapat selama proses pembuatan kecap ikan seperti

Bacillus, Staphylococcus dan Enterobacteria yang bersifat proteolitik dan

lipolitik. Hasil degradasi protein dan lemak berupa asam-asam amino dan asam

lemak dapat menstimulasi pertumbuhan BAL pada awal fermentasi. Bakteri

asam laktat juga mempunyai daya adaptasi yang tinggi pada pH rendah sehingga

BAL dapat mendominasi proses fermentasi kecap ikan ( Jay, 1992). Jumlah BAL

yang ada pada kecap ikan akan berkurang dengan semakin lamanya proses

fermentasi, hal ini dapat terjadi karena adanya faktor-faktor pembatas yaitu

berkurangnya nutrisi dan terbentuknya asam (Adawiyah, 2007).

E. Perubahan Yang Terjadi Selama Proses Fermentasi

Fermentasi merupakan suatu cara pengolahan melalui proses

memanfaatkan penguraian senyawa dari bahan-bahan protein kompleks.

Protein kompleks tersebut terdapat dalam tubuh ikan yang diubah menjadi

senyawa-senyawa lebih sederhana dengan bantuan enzim yang berasal dari

tubuh ikan atau mikroorganisme serta berlangsung dalam keadaan yang

terkontrol atau diatur. Pada pembuatan kecap ikan, proses fermentasi yang

memungkinkan terjadinya penguraian atau transformasi yang nantinya akan

mampu menghasilkan suatu produk dengan bentuk dan sifat yang sama sekali

berbeda (berubah) dari keadaan awalnya.

Selama proses fermentasi terjadi hidrolisis jaringan ikan oleh enzim-

enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme. Peran enzim-enzim ini adalah

sebagai pemecah ikatan polipeptida-polipeptida menjadi ikatan yang lebih

sederhana. Mikroorganisme yang berkembang selama fermentasi ikan tidak

diketahui sepenuhnya. Walaupun demikian diperkirakan jenis-jenis bakteri

asam laktat seperti Laucosotic mesenterides, Pediococccus cerevisiae dan

Lactobacillus plantarum berkembang. Beberapa jenis khamir juga

diperkirakan ikut berkembang dalam fermentasi.

Proses fermentasi yang terjadi pada ikan merupakan proses penguraian

secara biologis atau semibiologis terhadap senyawa-senyawa komplek

terutama protein menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana dalam

keadaan terkontrol. Selama proses fermentasi, protein ikan akan terhidrolisis

menjadi asam-asam amino dan peptida, kemudian asam-asam amino akan

terurai lebih lanjut menjadi komponen-komponen lain yang berperan dalam

pembentukan cita rasa produk.

Proses fermentasi ikan yang merupakan proses biologis atau

semibiologis pada prinsipnya dapat dibedakan atas empat golongan, yaitu

sebagai berikut:

a. Fermentasi menggunakan kadar garam tinggi, misalnya dalam pembuatan

peda, kecap ikan, terasi dan bekasem.

b. Fermentasi menggunakan asam-asam organik, misalnya dalam pembuatan

silase ikan dengan cara menambahkan asam-asam propionat dan format.

c. Fermentasi menggunakan asam-asam mineral, misalnya dalam pembuatan

silase ikan menggunakan asam-asam kuat.

d. Fermentasi menggunakan bakteri, misalnya dalam pembuatan bekasem

dan chao teri.

Produk fermentasi yang menggunakan kadar garam tinggi

mengakibatkan rasa asin, sehingga sumber protein yang diambil hanya

sedikit. Sedangkan fermentasi dengan menggunakan asam-asam organik

belum populer di kalangan nelayan. Cara pengolahan dengan menggunakan

prinsip fermentasi yang paling mudah dilakukan adalah proses fermentasi

menggunakan bakteri asam laktat. Pada proses fermentasi bakteri asam laktat

juga ditambahkan garam sebagai perangsang pertumbuhan bakteri asam

laktat. Fermentasi asam laktat pada ikan merupakan gabungan dari fermentasi

garam dengan fermentasi asam laktat, contoh produk fermentasi asam laktat

diantaranya adalah wadi, pekasam, ronto, dan chao teri.

1. Fermentasi Garam

Fermentasi garam dapat dibedakan dengan dua cara, yaitu:

a. Fermentasi dengan cara penggaraman kering, biasanya dilakukan

terhadap ikan-ikan yang mempunyai kandungan lemak rendah.

b. Fermentasi dengan cara penggaraman basah, yaitu merendam di dalam

larutan garam dan cara tersebut biasanya dilakukan terhadap ikan-ikan

berlemak tinggi. Fermentasi dengan cara penggaraman basah biasanya

juga terjadi fermentasi laktat. Pada cara itu, sering ditambahkan cuka,

bumbu-bumbu dan bahan pengawet lainnya. Penambahan garam dalam

fermentasi ikan mempunyai beberapa fungsi antara lain: Meningkatkan

rasa ikan, Membentuk tekstur yang diinginkan, Mengotrol

mikroorganisme, yaitu merangsang pertumbuhan mikroorganisme yang

diinginkan berperan dalam fermentasi, dan menghambat pertumbuhan

mikroorganisme pembusuk dan patogen.

2. Fermentasi Laktat

Fermentasi asam laktat dapat terjadi sebagai akibat aktivitas bakteri

asam laktat yang dibedakan menjadi dua kelompok yaitu:

1. Bakteri asam laktat homofermentatif.

Bakteri ini dapat mengubah 95% dari glukosa atau heksosa lainnya

menjadi asam laktat. Karbondioksida dan asam-asam volatil lainnya juga

dihasilkan, tetapi jumlahnya sangat kecil.

2. Bakteri asam laktat heterofermentatif, mengubah glukosa dan heksosa

lainnya menjadi asam laktat, etanol, asam asetat, asam format dan CO2

dalam jumlah yang hampir sama.

Kecap ikan sebagai salah satu produk fermentasi ikan. Kecap ikan

memiliki cita rasa yang berbeda dengan kecap yang dibuat dari kacang

kedelai. Warnanya bening kekuningan sampai coklat muda dengan rasa asin

yang relatif serta banyak mengandung senyawasenyawa nitrogen. Selain

komponen nitrogen, kecap ikan juga mengandung mineral yang penting bagi

tubuh, contohnya garam NaCl atau garam kalsium.

Kecap ikan mempunyai kandungan gizi tinggi karena mengandung

nitrogen. Pada proses pengolahan kecap protein ikan akan terhidrolisis.

Berdasarkan hasil penelitian selama proses, amino nitrogen akan mengalami

p peningkatan tetapi akan terjadi penurunan total nitrogen. Amino nitrogen

merupakan unsur gizi yang baik untuk tubuh karena mudah dicerna.

Mikroba yang telah berhasil diisolasi dari produk kecap ikan antara lain

bakteri halofilik dan khamir. Kapang yang ditemukan seperti Cladosporium

herbarum, Aspergillus fumigates dan Penicillium notatum. Sedangkan dari

jenis khamir berupa Caudida clausenii. Beberapa jenis bakteri yang berperan

dalam tahapan pembuatan kecap ikan sebagai berikut:

a. Pada awal fermentasi Bacillus sp, terutama B. coagulans, B. megaterium

dan B. subtilis

b. Pada pertengahan fermentasi Staphylococcus epidermis, B. lincheniformis,

Micrococcus calpogenes

c. Pada akhir fermentasi M. varians dan M. saprophyticus

Beberapa jenis bakteri tersebut baik secara tunggal maupun bersama

akan menghasilkan enzim yang mampu mendegradasi komponen dalam

tubuh ikan dan menghasilkan senyawa yang khas pada produk kecap ikan.

Jumlah mikroba yang ada pada kecap akan berkurang dengan semakin

lamanya proses fermentasi. Hal itu terjadi karena terbentuknya asam.

Perubahan Selama Fermentasi Kecap Ikan

Selama proses fermentasi kecap ikan akan terjadi aktivitas enzim

protease, lipase dan amilase. Enzim-enzim tersebut diproduksi oleh mikroba

yang berperan dalam proses pengolahan kecap adalah enzim yang memang

sudah terdapat pada jaringan ikan yaitu tripsin, katepsin dan sebagainya.

Selama proses fermentasi, protein ikan akan terhidrolisis menjadi asam-asam

amino dan peptide kemudian asam-asam amino akan terurai lebih lanjut

menjadi komoponen-komponen lain yang berperan dalam pembentukan cita

rasa produk. Jika ke dalam bahan mentahnya ditambahkan sumber

karbohidrat, misalnya pati atau nasi maka selama fermentasi akan terjadi

pemecahan pati menjadi komponen-komponen yang lebih sederhana seperti

asam, alcohol, dan lain-lain.

Menurut Beddows dan Ardeshir (1979), perubahan yang terjadi selama

proses fermentasi ikan dibagi dalam tiga tahap, antara lain;

a. Tahap pertama berlangsung selama 25 hari pertama. Pada tahap ini terjadi

proses osmose, yaitu pada saat Kristal garam menarik air dari tubuh ikan

dan akan membentuk larutan garam. Proses ini terjadi karena adanya

perbedaan tekanan osmotic di dalam dan di luar tubuh ikan, sehingga

cairan tubuh ikan dan larutan garam akan keluar masuk secara bergantian

melalui selaput permeabel.

b. Tahap kedua dimulai dari hari ke-25. Pada tahap ini terjadi proses

autolysis yaitu terurainya protein dari jaringan daging ke dalam massa

fermentasi. Proses ini berakhir sampai hari ke-40

c. Tahap ketiga dimulai dari hari ke-140 sampai hari ke-200. Pada tahap ini

terjadi proses distribusi komponen nitrogen ke dalam massa fermentasi.

F. Faktor Yang Mempengaruhi Proses Fermentasi a. Asam

Makanan yang mengandung asam biasanya tahan lama, tetapi jika oksigen

cukup jumlahnya dan kapang dapat tumbuh serta fermentasi berlangsung

terus, maka daya awat asam tersebut menjadi hilang. Pada keadaan ini

mikroba probiotik dan lipolitik dapat berkembang biak menghasilkan

senyawa yang berbau busuk

b. Penggunaan starter

Fermentasi adakalanya dilakukan dengan menggunakan kultur murni yang

dihasilkan dilabolatorium. Kultur ini dapat disimpan dalam keadaan kering

atau dibekukan, tetapi adakalanya tidak menggunakan kultur murni,

misalnya pada penggumpalan susu untuk pembuatan keju yang dilakukan

dengan cara memasukkan susu asam yang telah menggumpal ke dalam

cairan susu.

c. Suhu

Suhu fermentasi sangat menentukan macam mikroorganisme yang

dominan dalam fermentasi. Jika kondisi asam yang dikehendaki telah

tercapai maka suhu dapat dinaikkan untuk menghentikan fermentasi. Suhu

yang optimum untuk proses fermentasi sekitar 250C sampai 350C.

d. Kandungan oksigen

Kandungan oksigen dalam fermentasi akan mempengaruhi pertumbuhan

optimum mikroba tertentu, misalnya bakteri Acetobacter yang penting

dalam pembuatan cuka adalah bakteri aerob(membutuhkan oksigen),

sedangkan pertumbuhan ragi yang menghasilkan alkohol dari gula akan

lebih baik dalam keadaan anaerob

e. Garam

Mekroba dapat dibedakan berdasarkan ketahanannya terhadap garam,

misalnya mikroba pembentuk asam laktat dalam acar, sayur asin

(“sauerkraut”), sosis dan lain-lain, biasanya toleran terhadap konsentrasi

garam 10% sampai 18%. Beberapa mikroba proteolitik penyebab

kebusukan tidak toleran pada konsentrasi garam 2,5% dan terutama tidak

toleran pada kombinasi antara garam dan asam

DAFTAR PUSTAKA

Adawiyah, R. 2007. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Edisi Pertama. Jakarta: Bumi Aksara.

Afrianto, E dan Liviawaty, E. 1989. Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Yogyakarta: Penerbit Kanisius.

Beddows CG dan Ardeshir AG. 1979. The Production of Soluble Fish Protein Solution For Use in Fish Sauce Manufacture. In Food technology. 14:603-602.

Fardiaz, S. 1992. Petunjuk Laboratorium Mikrobiologi Pengolahan Pangan. Bogor: Pusat Antar Universitas-Institut Pertanian Bogor.

Hidayat, N., Padaga, M.C. dan Suhartini, S. 2006. Mikrobiologi Industri. Yogyakarta: C.V. Andi Offset.

Jay, J. M. 1992. Modern Food Microbiology. Fourth Edition. New York: An AVI Book.Van Nostrand Reinhold.

Rahayu, W.P., Ma٫oen, S., Suliantari dan Fardiaz, S. 1992. Teknologi Fermentasi Produk Perikanan. Bogor: Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Direktorat Jendral Pendidikan Tinggi. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi IPB.

Saono S dan Winarno FG. 1979. International Sympostum on Microbiological Aspects of Food Storage, Processing and Fermentation in Tropical Asia. Desember 10-13. Bogor. Food Technology Development Center, Institut Pertanian Bogor.

Suprapti, Ir. M. Lies. 1996. Produk Olahan Ikan. Kanisius. Yogyakarta.

Suryani, A., Hambali, E. dan Hidayat, E. 2005. Aneka Produk Olahan Limbah Ikan dan Udang. Jakarta; Penebar Swadaya.

Timoryana, Vina Dwi Febrina. 2007. Pembuatan Kecap Ikan (Caranx Leptolepis) Dengan Fermentasi Spontan. Skripsi. Bogor

TUGAS MIKROBIOLOGI INDUSTRI

PENGOLAHAN KECAP IKAN

KELOMPOK 12:

Dita Puteri (H3111016)

Hanik Tri Wahyuni (H3111032)

Nofia Wijayanti (H3111049)

Siti Sundari (H3111060)

Vina Andriastuti (H3111064)

PROGRAM STUDI DIII TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

2013