iii

EKSPERIMEN PEMBUATAN KECAP MANIS DARI BIJI

TURI DENGAN BAHAN EKSTRAK BUAH NANAS.

SKRIPSI

Untuk memperoleh gelar Sarjana PKK Universitas Negeri Semarang

Oleh

Dhian Meitia Asryani. Nim 5401401001

FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG

2007

iv

ABSTRAK

Dhian Meitia Asryani. 2006. Eksperimen Pembuatan Kecap Manis dari Biji Turi dengan Bahan Ekstrak Buah Nanas. Skripsi S1 PKK Konsentrasi Tata Boga. Teknologi Jasa dan Produk, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Semarang.

Kecap di pasaran pada umumnya di buat dari bahan dasar kedelai karena mengandung protein tinggi, tetapi ditinjau dari harganya kedelai mahal. Sedangkan proses pembuatan kecap dengan fermentasi membutuhkan waktu yang lama sekitar 4 – 5 minggu sehingga waktu pemasarannya juga lama. Oleh karena itu perlu adanya alternatif pemanfaatan jenis biji-bijian atau kacang-kacangan lain yang mengandung protein dan harganya lebih murah daripada kedelai. Salah satunya yaitu biji turi yang mengandung protein sebesar 36,21%, proses pembuatan kecap dengan cara hidrolisa yang menggunakan enzim bromelin dari ekstrak buah nanas sebagai pengurai protein pada biji turi. Permasalahan : 1) Adakah perbedaan kualitas kecap manis dari biji turi dengan penggunaan volume ekstrak buah nanas yang bervariasi sebagai bahan pengurai protein biji turi ditinjau dari aspek warna, aroma, rasa, kekentalan; 2) Apakah kandungan protein pada kecap manis biji turi hasil eksperimen yang terbaik kualitasnya sudah sesuai dengan SNI 01-3543-1994; 3) Bagaimana tingkat kesukaan masyarakat terhadap kecap manis hasil eksperimen yang terbaik kualitasnya dan kecap kedelai yang diperdagangkan ditinjau dari warna, aroma, rasa, kekentalan. Tujuan penelitian ini adalah : 1) Untuk mengetahui perbedaan kualitas kecap manis dari biji turi dengan penggunaan volume ekstrak buah nanas yang bervariasi sebagai bahan pengurai protein biji turi ditinjau dari aspek warna, aroma, rasa, kekentalan. 2) Untuk mengetahui kesesuaian kandungan kecap manis dari biji turi hasil eksperimen yang terbaik dengan SNI 01-3543-1994. 3) Untuk mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap kecap manis hasil eksperimen yang terbaik kualitasnya dan kecap kedelai yang diperdagangkan ditinjau dari aspek warna, aroma, rasa, kekentalan.

Populasi dalam penelitian ini adalah biji turi yang sudah tua dan kering, ekstrak nanas dari buah nanas tua namun belum lunak. Sampelnya adalah biji turi dengan ciri-ciri tua, kering warna kecoklatan, ekstrak nanas dari buah nanas yang tua namun belum lunak yang diperoleh dari Desa Jogomerto Kecamatan Tanjunganom Kabupaten Nganjuk. Variabel bebas dalam penelitian ini adalah penggunaan volume ekstrak nanas yang berbeda yaitu 100 ml, 80 ml, 60 ml untuk perendaman setiap 100 gram biji turi. Variabel terikatnya adalah kualitas kecap manis biji turi yang meliputi warna, aroma, rasa, kekentalan dan kandungan protein kecap manis hasil eksperimen yang terbaik. Variabel kontrolnya adalah jumlah semua bahan kecuali ekstrak nanas, penggunaan alat, proses pembuatan yang dikendalikan sama. Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimen dengan desain acak sempurna, metode pengumpulan datanya metode penilaian yang meliputi metode subyektif (uji indrawi dan uji organoleptik), metode obyektif yang uji laboratorium. Analisis data yang digunakan adalah

v

analisis varians klasifikasi tunggal, uji Tukey, deskriptif persentase. Hasil Anava menunjukkan bahwa harga Fo > Ftabel pada taraf signifikasi 5% maka hipotesis kerja (Ha) mayor yang berbunyi “ada perbedaan kualitas kecap manis biji turi dengan penggunaan volume ekstrak nanas yang bervariasi ditinjau dari aspek warna, aroma, rasa, kekentalan” diterima. Dengan perkataan lain ada perbedaan pada kecap manis hasil eksperimen dan kecap manis pembanding atau kontrol. Sedangkan dilihat dari rerata total hasil uji Tukey terbesar dari aspek warna, aroma, rasa, kekentalan menunjukkan kecap manis hasil eksperimen yang terbaik adalah kecap manis biji turi dengan penggunaan volume ekstrak nanas 100 ml, dengan kriteria warna coklat tua, aroma tidak langu, rasa sangat manis, agak kental. Hasil laboratorium kandungan protein kecap manis hasil eksperimen yang terbaik dengan sampel kecap manis biji turi dengan ekstrak nanas 100 ml adalah sebesar 3,92% sudah memenuhi syarat mutu kecap manis dari SNI 01-3543-1994 yaitu minimal 2%. Hasil analisis diskriptif persentase pada uji kesukaan masyarakat dari sampel kecap manis biji turi dengan ekstrak nanas 100 ml, sampel kecap manis dengan ekstrak nanas 80 ml, sampel kecap manis dengan ekstrak nanas 60 ml semua disukai oleh masyarakat. Ditinjau dari aspek warna, aroma, rasa, kekentalan, sedangkan sampel pembanding atau kontrol sangat disukai oleh masyarakat ditinjau dari semua aspek.

Hasil eksperimen dapat disimpulkan bahwa : 1) Ada perbedaan kualitas kecap manis dari biji turi dengan penggunaan ekstrak buah nanas yang bervariasi sebagai bahan penguraian biji turi ditinjau dari aspek warna, aroma, rasa, kekentalan. 2) Kecap manis biji turi dengan ekstrak nanas sudah memenuhi syarat SNI. 3) Masyarakat di Desa Jogomert Kecamatan Tanjunganom Kabupaten Nganjuk sangat suka terhadap kecap manis yang diperdagangkan sebagai sampel pembanding dalam hal warna, aroma, rasa, kekentalan. Kecap manis dengan ekstrak nanas 100 ml disukai oleh masyarakat. Saran yang diajukan adalah : 1) Menyebarluaskan pembuatan kecap manis dari biji turi dengan penggunaan ekstrak nanas. 2) Ada penelitian lanjutan untuk meningkatkan kualitas kekentalan kecap manis dari biji turi dengan penambahan ekstrak nanas sebesar 100 ml.

vi

MOTTO DAN PERSEMBAHAN

Motto :

“Tetapi kamu ini, kuatkanlah hatimu, jangan lemah semangatmu karena ada upah

bagi usahamu”

(2 Tawarikh 15 : 7)

“Ketelitian, kesabaran, keuletan, kejujuran adalah kunci sukses memperoleh

keberhasilan”

(Penulis)

Kupersembahkan kepada :

• Bapak dan Ibu yang telah memberikan

dukungan materi dan spiritnya selama ini

• Kakak dan adikku tersayang yang

mendukungku

• Paryanti, Erna Y, Ernawanti, Ita atas

kebersama kita selama ini

• Dewi, Luky, Nining, Kiki, dan teman-

teman kos “Griya Putri” yang memberiku

motivasi.

• Almamaterku

vii

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Kasih yang telah

melimpahkan rahmatNya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini

dengan judul “Eksperimen Pembuatan Kecap Manis dari Biji Turi dengan

Bahan Ekstrak Buah Nanas”, guna memperoleh gelar Sarjana Pendidikan pada

Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang.

Peneliti menyadari sepenuhnya bahwa penyusunan skripsi ini tidak lepas

dari bantuan berbagai pihak, baik yang bersifat material maupun yang bersifat

spiritual. Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-

besarnya kepada yang terhormat :

1. Bapak Prof. Dr. Soesanto Dekan Fakultas Teknik UNNES yang telah

memberikan kesempatan kepada peneliti untuk menyelesaikan skripsi ini.

2. Ibu Dra. Dyah Nurani S., M.Kes Ketua Jurusan TJP UNNES yang telah

memberikan fasilitas yang memperlancar penyelesaian skripsi ini.

3. Ibu Dra. Siti Martinah, Dosen pembimbing I yang telah memberikan

bimbingan dalam penulisan skripsi, dukungan dan saran sehingga tersusunnya

skripsi ini.

4. Ibu Meddiati Fajri Putri, S.Pd. Dosen pembimbing II yang telah memberikan

bimbingan dalam penulisan skripsi, dukungan dan saran sehingga tersusunnya

skripsi ini.

5. Bapak dan Ibu Dosen di Jurusan Teknologi Jasa dan Produksi yang telah

memeberikan bekal ilmu pengetahuan kepada penulis.

viii

6. Para sahabat yang selalu memeberikan semangat dan dukungan doanya,

rekan-rekan seperjuangan tata boga serta semua pihak yang tidak dapat

penulis sebutkan satu- persatu.

Semoga bantuan yang telah diberikan kepada penulis mendapatkan balasan

setimpal dari Allah Maha Kasih. Meskipun penulis telah berusaha semaksimal

mungkin dengan segala pengetahuan dan kemampuan yang dimiliki untuk

menyusun skripsi ini, tetapi penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari

sempurna, namun harapan penulis semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi kita

semua.

Semarang, April 2006

Penulis

ix

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL ....................................................................... i

HALAMAN PENGESAHAN ......................................................... ii

ABSTRAK ....................................................................................... iii

MOTTO DAN PERSEMBAHAN .................................................. v

KATA PENGANTAR ..................................................................... vi

DAFTAR ISI .................................................................................... viii

DAFTAR TABEL ........................................................................... x

DAFTAR GAMBAR ....................................................................... xi

DAFTAR LAMPIRAN ................................................................... xii

BAB I PENDAHULUAN

A. Alasan Pemilihan Judul ............................................. 1

B. Penegasan Istilah ....................................................... 3

C. Permasalahan ............................................................ 5

D. Tujuan Penelitian ...................................................... 5

E. Manfaat Penelitian .................................................... 6

F. Sistematika Skripsi .................................................... 6

BAB II LANDASAN TEORI DAN HIPOTESIS

A. Landasan Teori .......................................................... 9

1. Tinjauan tentang Kecap Manis ............................ 9

x

2. Tinjauan tentang Biji Turi ................................... 24

3. Pertimbangan Biji Turi Digunakan sebagai Bahan Pembuatan Kecap Manis .......................... 26

4. Tinjauan tentang Buah Nanas ............................. 28

5. Faktor-faktor yang Mempengaruhi Kualitas Kecap Manis ....................................................... 31

B. Kerangka Berfikir ..................................................... 34

C. Hipotesis .................................................................... 37

BAB III METODE PENELITIAN

A. Metode Penetuan Obyek Penelitian .......................... 38

B. Metode Penelitian ..................................................... 40

C. Metode Pengumpulan Data ....................................... 47

D. Alat Pengumpul Data atau Instrumen ....................... 51

E. Metode Analisis Data ................................................ 56

BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Penelitian ......................................................... 65

B. Pembahasan Hasil Penelitian .................................... 73

BAB V PENUTUP

A. Simpulan ................................................................... 78

B. Saran .......................................................................... 78

DAFTAR PUSTAKA ...................................................................... 80

LAMPIRAN-LAMPIRAN ............................................................. 81

xi

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

Tabel 1. Kandungan Gizi Kecap Manis Kedelai per 100 gram ....... 11

Tabel 2. Syarat Mutu Kecap Manis ................................................. 23

Tabel 3. Mutu Kecap Berdasarkan Kadar Protein .......................... 24

Tabel 4. Daftar Komposisi Kandungan Gizi Biji Turi dalam 100 gram.................................................................................... 26

Tabel 5. Bahan yang Digunakan dalam Pembuatan Kecap Turi .... 44

Tabel 6. Uji Homogenitas ............................................................... 59

Tabel 7. Analisis Varians Klasifikasi Tunggal ............................... 61

Tabel 8. Interval Persentase dan Kategori Kesukaan ...................... 64

Tabel 9. Hasil Uji Normalitas Data Uji Inderawi Kecap Manis ..... 66

Tabel 10. Hasil Uji Homogenitas Data Uji Inderawi Kecap Manis .. 66

Tabel 11. Ringkasan Hasil Analisis Varians Klasifikasi Tunggal Terhadap Kualitas Kecap Manis Hasil Eksperimen Ditinjau dari Aspek Warna, Aroma, Rasa, Kekentalan ..... 67

Tabel 12. Ringkasan Hasil Perhitungan Uji Tukey Kualitas Kecap Manis Hasil Eksperimen ................................................... 68

Tabel 13. Ringkasan Rerata Tiap Aspek dan Rerata Total untuk Setiap Sampel Kecap Manis dari Biji Turi dengan Bahan Ekstrak Buah Nanas .......................................................... 69

Tabel 14. Hasil Uji Laboratorium Sampel 393 dengan SNI No. 01-3543-1994 .............................................................. 71

Tabel 15. Hasil Uji Laboratorium Terhadap Kekentalan .................. 71

Tabel 16. Ringkasan Interval Persentase dan Kategori Tingkat Kesukaan dari 80 Panelis Terlatih Terhadap Kecap Manis Hasil Eksperimen .............................................................. 72

Tabel 17. Ringkasan Interval Persentase dan Kategori Tingkat Kesukaan 80 Panelis Tidak Terlatih Terhadap Kecap Manis Sampel Kode 779 ( Sampel Pembanding/Kontrol) dan Kode 393 Hasil Eksperimen ....................................... 72

................................................................................................

xii

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran

Halaman

Lampiran 1. Daftar Nama Calon Panelis Agak Terlatih .................

Lampiran 2. Formulir Penilaian Seleksi Panelis .............................

Lampiran 3. Tabel Seleksi Calon Panelis Agak Terlatih ................

Lampiran 4. Formulir Penilaian Kecap Manis (Validitas Isi) .........

Lampiran 5. Daftar Nama Calon Panelis (Hasil Seleksi Calon Panelis Lampiran 6. Tabel Analisis Hasil Validitas Isi Calon Panelis ........

Lampiran 7. Formulis Penilian Reliabilitas ....................................

Lampiran 8. Daftar Nama Calon Panelis (Hasil Seleksi Reliabilitas)

............................................................................................................

Lampiran 9. Tabel Reliabilitas Calon Panelis .................................

Lampiran 10. Formulir Penilaian Uji Inderawi .................................

Lampiran 11. Daftar Nama Panelis Uji Inderawi ..............................

Lampiran 12. Data Hasil Uji Inderawi ..............................................

Lampiran 13. Analisis Uji Normalitas Aspek Warna Kecap Biji Turi Lampiran 14. Analisis Uji Normalitas Aspek Aroma Kecap Biji Turi Lampiran 15. Analisis Uji Normalitas Aspek Rasa Kecap Biji Turi .

Lampiran 16. Analisis Uji Normalitas Aspek Tekstur Kecap Biji Turi

Lampiran 17. Analisis Uji Homogenitas ...........................................

Lampiran 18. Analisis Varians Data Aspek Warna ..........................

xiii

Lampiran 19. Analisis Varians Data Aspek Aroma ..........................

Lampiran 20. Analisis Varians Data Aspek Rasa .............................

Lampiran 21. Analisis Varians Data Aspek Tekstur .........................

Lampiran 22. Formulir Penilaian Uji Kesukaan ...............................

Lampiran 23. Daftar Nama Panelis Uji Kesukaan ............................

Lampiran 24. Data Hasil Uji Kesukaan ............................................

Lampiran 25. Tabel Hasil Uji Kesukaan ...........................................

Lampiran 26. Hasil Uji Laboratorium ...............................................

Lampiran 27. Penetapan Dosen Pembimbing Skripsi .......................

Lampiran 28. Kartu Bimbingan Berkala ...........................................

Lampiran 29. Gambar Produk ...........................................................

xiv

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

Gambar 1. Skema Pembuatan Kecap Manis secara Fermentasi .....

Gambar 2. Skema Pembuatan Kecap Manis secara Hidrolisa ........

Gambar 3. Skema Pembuatan Ekstrak Nanas .................................

Gambar 4. Skema Kerangka Berpikir .............................................

Gambar 5. Desain Eksperimen ........................................................

Gambar 6. Skema Pembuatan Kecap Biji Turi ...............................

1

BAB I

PENDAHULUAN

Bab pendahuluan memberikan gambaran secara umum mengenai skripsi

yang mencakup alasan pemilihan judul, penegasan istilah, permasalahan, tujuan

penelitian, manfaat penelitian, dan sistematika skripsi.

A. Alasan Pemilihan Judul

Kecap merupakan salah satu bahan makanan yang tidak asing bagi

masyarakat Indonesia, sebab hampir setiap rumah tangga menggunakannya.

Kecap manis mempunyai tekstur kental, berwarana coklat kehitaman-hitaman,

mudah diperoleh, dan memiliki masa simpan yang relatif lama. Kecap manis

sebagai salah satu bumbu masak secara umum berfungsi sebagai penyedap

rasa masakan seperti dalam pembuatan masakan mie goreng, nasi goreng,

tumis, soto dan lain-lain. Kecap yang beredar dipasaran, umumnya dibuat dari

kacang kedelai kuning atau hitam. Kacang kedelai merupakan salah satu

bahan pangan yang mengandung protein sebesar 34,9 g. Tetapi kebutuhan

kedelai tidak hanya sebagai bahan pembuat kecap manis sehingga

ketersediaan kedelai di Indonesia belum mencukupi, harga kedelai menjadi

melambung tinggi, hal ini mengakibatkan produk hasil kedelai harganya

mahal. Terutama jika kecap dengan merk terkenal yang mempunyai

rasa yang enak, warnanya coklat kehitam-hitaman, dan banyak masyarakat

yang ingin mengkonsumsinya, harganya yang mahal sehingga tidak

2

terjangkau oleh daya beli masyarakat yang ekonominya rendah, namun

ada juga kecap manis harganya dapat terjangkau oleh daya beli masyarakat

walaupun kualitasnya kurang baik dengan kemasan sachet, hal ini dapat

dicermati melalui rasa, aroma, tekstur yang berbeda dengan kecap merk

terkenal. Oleh karena itu untuk mengurangi ketergantungan kedelai dalam

pembuatan kecap dan merupakan salah satu upaya agar kualitas kecap

mempunyai rasa yang enak tetapi harganya dapat dijangkau oleh semua

lapisan masyarakat yaitu dengan memanfaatkan jenis biji-bijian yang lain,

misalnya biji turi. Biji turi mempunyai kandungan protein setara dengan

kedelai, sebesar 36,21% per 100 g, biji turi mudah didapat walaupun belum

ada yang memperdagangkan dipasar, biji turi tampak dibiarkan

bergelantungan dipohon sampai kering dan jatuh sendiri. Hal ini menandakan

bahwa masyarakat belum memanfaatkan secara maksimal. Oleh karena itu biji

turi perlu ditingkatkan pemanfaatannya, salah satunya digunakan sebagai

bahan dasar pembuatan kecap.

Proses Pembuatan kecap dilakukan dengan cara fermentasi, dapat

pula dengan cara kimia (hidrolisis) maupun cara kombinasi fermentasi dan

kimia. Dengan adanya kemajuan teknologi dan desakan-desakan kebutuhan,

ada kecap yang dibuat secara cepat atau cara kimia (hidrolisis) dengan

menggunakan enzim bromelin dari buah nanas yang berfungsi sebagai

penguraian protein yaitu pembuatan kecap keong sawah (Tanti Indrawati,

dkk. 1983). Besar kemungkinan dapat diterapkan pada protein nabati dari jenis

kacang-kacang atau biji-bijian termasuk biji turi. Pembuatan kecap manis

3

secara kimia (hidrolisis) seperti tersebut di atas hanya memerlukan waktu

sekitar satu minggu. Sehingga dapat menghasilkan produk kecap manis yang

lebih cepat untuk dipasarkan, waktu pembuatannya singkat, proses

pembuatannya tidak rumit, biaya pembuatannya lebih murah.

Uraian pemikiran di atas mendorong peneliti untuk menyusun skripsi

dengan judul “EKSPERIMEN PEMBUATAN KECAP MANIS DARI BIJI

TURI DENGAN BAHAN EKSTRAK BUAH NANAS’’.

Adapun alasan pemilihan judul tersebut dapat disimpulkan sebagai

berikut:

1. Meningkatkan Pemanfaatan biji turi sebagai bahan dasar pembuatan

kecap manis.

2. Mengurangi ketergantungan kedelai sebagai bahan dasar dalam

pembuatan kecap.

B. Penegasan Istilah

Guna menghindari terjadinya salah penafsiran pada judul “Studi

Eksperimen Pembuatan kecap manis dari biji turi dengan bahan ekstrak buah

nanas”, maka perlu diberikan penegasan terhadap beberapa istilah sebagai

berikut:

1. Eksperimen

Eksperimen berarti suatu percobaan yang sistimatis dan berencana

untuk membuktikan kebenaran suatu teori. Eksperimen yang dimaksud

4

skripsi ini adalah suatu penelitian dengan melakukan percobaan yang

dilakukan secara sistimatis dan berencana.

2. Biji Turi (Sesbania Gandiflora)

Biji turi adalah salah satu jenis kacang-kacangan dari pohon turi

yang berbentuk bulat berwarna kuning kecoklatan dan mempunyai rasa

yang khas dan aroma yang khas jenis kacang-kacangan.

Biji turi yang dimaksud dalam penelitian ini adalah biji turi yang

sudah tua, kering, dan berwarna coklat.

3. Kecap Manis

Kecap manis merupakan produk olahan/awetan yang teksturnya

kental, berwarna coklat kehitaman dan digunakan sebagai penyedap

makanan (Lies Suprapti, 2005:26). Proses pembutan kecap manis dengan

cara fermentasi, cara kimia (hidrolisa), atau dengan cara

fisis/pencampuran.

Kecap manis yang dimaksud dalam penelitian ini adalah kecap yang

dibuat dengan cara kimia (hidrolisis).

4. Ekstrak Buah Nanas

Ekstrak buah nanas adalah cairan yang diperoleh dari buah nanas

yang diparut, diperas kemudian disaring. Ekstrak buah nanas

mengandung enzim bromelin yang dapat sebagai ekstrak pemecah

protein.

5

Ekstrak buah nanas yang dimaksud dalam penelitian ini adalah sari

nanas dari buah nanas yang agak tua tapi tidak lunak.

Berdasarkan uraian penegasan istilah di atas, maka pengertian judul

skripsi secara keseluruhan adalah suatu percobaan yang sistimatis dan

berencana dalam pembuatan kecap manis dari bahan dasar biji turi dengan

menggunakan sari nanas, sebagai pemecah protein.

C. Permasalahan

Eksperimen pembuatan kecap manis dalam skripsi ini menggunakan

ekstrak buah nanas dengan jumlah bervariasi. Sehingga permasalahan yang

akan di bahas dalam penelitian ini adalah :

1. Adakah perbedaan kualitas kecap manis dari biji turi dengan penggunaan

ekstrak buah nanas yang bervariasi sebagai bahan penguraian protein biji

turi ditinjau dari warna, aroma, rasa, kekentalan.

2. Apakah kandungan protein pada kecap manis biji turi hasil eksperimen

yang terbaik kualitasnya sudah sesuai dengan protein dalam SNI 01-3543-

1994.

3. Bagaimana tingkat kesukaan masyarakat terhadap kecap manis hasil

ekspeimen yang terbaik kualitasnya dengan kecap kedelai yang

diperdagangkan ditinjau dari warna, aroma, rasa, kekentalan.

D. Tujuan Penelitian

Tujuan penelitian ini adalah :

6

1. Untuk mengetahui perbedaan kualitas kecap manis dari biji turi dengan

penggunaan ekstrak buah nanas yang bervariasi sebagai bahan penguraian

protein biji turi ditinjau dari warna, aroma, rasa, kekentalan.

2. Untuk mengetahui kesesuaian kandungan protein pada kecap manis biji

turi hasil eksperimen yang baik dengan protein dalam SNI 01-3543-1994.

3. Untuk mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap kecap hasil

eksperimen yang terbaik kualitasnya dengan kecap kedelai yang

diperdagangkan ditinjau dari warna, aroma, rasa, kekentalan.

E. Manfaat Penelitian

Hasil penelitian diharapkan dapat bermanfaat sebagai :

1. Sumbangan referensi mata kuliah percobaan boga dan cipta resep pada

kepustakaan TJP Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang.

2. Sumbangan pemikiran kepada Lembaga Pengabdian Masyarakat

Universitas Negeri Semarang, untuk digunakan dalam penyuluhan pada

program KKN mahasiswa.

F. Sistematika Skripsi

Sistematika penulisan terdiri dari tiga bagian yaitu bagian awal, bagian

isi dan bagian akhir.

1. Bagian awal berisi halaman judul, abstrak, halaman pengesahan, halaman

motto dan persembahan, kata pengantar, daftar isi, daftar tabel, dan daftar

lampiran. Bagian awal ini berguna untuk memberikan kemudahan kepada

pembaca dalam mencari bagian-bagian penting secara cepat.

7

2. Bagian isi skripsi terdiri dari lima bab, yaitu :

BAB I Pendahuluan

Pada bab ini berisi alasan pemilihan judul, penegasan istilah,

permasalahan, tujuan penelitian, manfaat penelitian dan

sistematika skripsi. Pendahuluan ini berguna untuk memberikan

gambaran kepada pembaca dalam memahami isi skripsi.

BAB II Landasan teori dan hipotesis

Pada bab ini memuat landasan teori yang mencakup tinjauan

umum tentang kecap, fungsi kecap, manfaat kecap,

karakteristik kecap manis, tinjauan umum biji turi, ekstrak buah

nanas sebagai ekstraktor protein biji turi, proses pembuatan

kecap manis, faktor-faktor yang memepengaruhi kualitas kecap

manis biji turi. Landasan teori ini digunakan sebagai landasan

berfikir atau acuan melakukan eksperimen dilanjutkan

kerangka berfikir dan hipotesis.

BAB II I Metode penelitian

Pada bab ini akan diuraikan mengenai metode penentuan objek

penelitian, variabel penelitian, metode pengumpulan data,

metode penentuan panelis/alat pengumpulan data dan metode

analisis data. Metode penelitian ini digunakan sebagai

pegangan atau pedoman dalam kegiatan penelitian.

BAB IV Hasil Penelitian dan Pembahasan

8

Pada bab ini berisi hasil penelitian dan pembahasan. Hasil

penelitian berisi tentang laporan hasil penelitian, dan

pembahasan hasil penelitian, sehingga data yang ada

mempunyai arti.

BAB V Kesimpulan dan Saran

Pada bab ini berisi rangkuman hasil penelitian yang ditarik dari

analisis data dan pembahasan. Saran berisi tentang perbaikan-

perbaikan atau masukan-masukan dari penelitian untuk

perbaikan yang berkaitan dengan penelitian.

3. Bagian terakhir berisi daftar pustaka dan lampiran-lampiran.

Daftar pustaka berisi tentang daftar buku, majalah, surat kabar, dan

literatur lain yang berkaitan dengan penelitian.

Lampiran berisi kelengkapan skripsi dan penelitian secara lengkap,

contoh-contoh perhitungan dan keterangan lain yang mendukung.

9

NAMA : DHIAN MEITIA ASRYANI

NIM : 5401401001

PRODI : PEND. TATA BOGA

JUDUL : “EKSPERIMEN PEMBUATAN KECAP MANIS DARI

BIJI

TURI DENGAN BAHAN SARI NANAS”

9

BAB II

LANDASAN TEORI

Landasan teori digunakan sebagai acuan atau sebagai landasan berpikir

dalam melaksanakan eksperimen. Pada bab II ini diuraikan tentang landasan teori,

dilanjutkan dengan kerangka berpikir dan hipotesis yang merupakan jawaban

sementara dari permasalahan.

A. Landasan Teori

Landasan teori terdiri dari 5 hal yaitu tinjauan tentang kecap manis,

tinjauan tentang biji turi, pertimbangan biji turi digunakan sebagai bahan

pembuatan kecap manis, tinjauan tentang buah nanas, faktor-faktor yang

mempengaruhi kualitas kecap manis.

1. Tinjauan tentang Kecap Manis

Kecap adalah sari kedelai yang telah difermentasikan dengan atau

tanpa penambahan gula kelapa dan bumbu (Hieronymus Budi

Santosa,1995:13). Menurut Lies Suprapti (2005:20) kecap merupakan

produk olahan / awetan kedelai dengan tekstur cair (asin) atau kental

(manis), berwarana coklat kehitam-hitaman dan digunakan sebagai bahan

penyedap masakan.

Mencermati dua pengertian diatas dapat disimpulkan bahwa kecap

manis meruapakan suatu produk olahan/awetan kedelai yang telah

difermentasikan dengan penambahan gula kelapa dan bumbu, tekstur

10

kental, berwarna coklat kehitam-hitaman dan digunakan sebagai penyedap

makanan.

Di Indonesia, kecap sudah banyak dikenal oleh masyarakat secara

luas. Dengan adanya perkembangan teknologi sekarang ini kecap tidak

hanya dibuat dari kedelai, tetapi juga dibuat dari bungkil kacang, tempe

oncom, ikan, air kelapa, bekicot dan bahan-bahan lainnya (Made Astawan,

Mita Wahyuni Astawan, 1991:122). Di negara Cina (RRC) sebagai negara

asal pembuatan kecap, banyak memproduksi kecap manis “Tamari” yaitu

kecap kedelai yang dibuat dengan penambahan tepung terigu dalam

jumlah kecil atau tanpa penambahan terigu pada fermentasi. Sementara itu

di Jepang dikenal tiga jenis kecap, yaitu Tamarin, Usukuchi dan Koikuch.

Fungsi kecap adalah sebagai penyedap makanan dan bumbu dalam

berbagai masakan, misalnya dalam pembuatan mie goreng, nasi goreng,

tumis dan lain-lain. yang setiap hari dikonsumsi oleh sebagian besar

penduduk Indonesia, bahkan penggunaannya sudah meluas sampai

kepedalaman.

a. Kandungan gizi kecap manis.

Kandungan gizi kecap manis yang sudah diberlakukan secara

umum dan terdapat dalam daftar komposisi bahan makanan yaitu

kecap manis kedelai. Adapun kandungan gizi kecap manis kedelai

dapat dilihat pada tabel 1 di bawah sebagai berikut :

11

Tabel 1. Kandungan Gizi Kecap manis Kedelai per 100 gram

No. Kandungan Gizi Jumlah

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

Kalori (kal)

Protein (g)

Lemak (g)

Karbohidrat (g)

Kalsium (mg)

Fosfor (mg)

Zat besi (mg)

Vitamin A (RE)

Vitamin B1 (mg)

Air (g)

Bdd (%)

46.00

5.70

1.30

9.00

123.00

96.00

5.70

0

0

63.00

100

Sumber : Depkes, 1998

Mencermati kandungan gizi kecap manis kedelai dalam daftar

komposisi bahan makanan dengan syarat mutu yang telah ditentukan,

bahwa mutu kecap manis kedelai minimal merupakan mutu kedua

yaitu antara 4% - 6%.

b. Peralatan yang digunakan dalam pembutan kecap.

Alat yang dipergunakan dalam proses pembuatan kecap manis adalah:

1) Timbangan

12

Timbangan digunakan untuk menimbang bahan-bahan yang

digunakan dalam pembuatan kecap manis supaya hasilnya tepat

sesuai dengan berat yang dibutuhkan.

2) Kom adonan

Kom adonan digunakan untuk mencuci bahan, merendam bahan

dan untuk tempat proses fermentasi.

3) Pisau

Pisau digunakan untuk mengupas bumbu.

4) Wajan

Wajan digunakan untuk menyangrai bumbu.

5) Kompor

Koimpor digunakan untuk memesak, dapat menggunakan kompor

minyak tanah ataupun kompor gas, tetapi yang menggunakan api

biru dan tidak terlalu besar.

6) Panci

Panci digunakan untuk merebus bahan dan memasak. Untuk

mencegah terjadinya reaksi dengan bahan disarankan untuk

menggunakan panic stainless steel atau email.

7) Tampah

Tampah digunakan untuk menampi, meniriskan, meragikan, dan

menjamur.

8) Pengaduk kayu

13

Pengaduk kayu, digunakan untuk mengaduk pada proses

pemasakan agar bahan-bahan dapat tercampur merata.

9) Tapisan / kalo

Tapisan digunakan untuk meniriskan biji kedelai setelah direbus.

10) Kain saring

Kain saring digunakan untuk menyaing kecap yang selesai

dimasak.

11) Dandang

Dandang diperlukan pada proses blanching, sterilisasi, dan

pasterusasi.

12) Botol

Botol yang digunakan untuk menampung kecap kedelai.

13) Corong

Corong digunakan untuk membantu memasukkan kecap kedalam

botol.

c. Bahan Pembuatan Kecap manis

Bahan untuk membuat kecap digolongkan menjadi 2 bagian yaitu

bahan dasar dan bahan pembantu.

1) Bahan dasar

Bahan dasar adalah bahan baku atau bahan utama yang

digunakan dalam pembuatan kecap. Bahan bakunya adalah kacang

kedelai yang berkualitas baik dan memenuhi persyaratan yaitu tua,

14

kering, tidak keriput, tidak berjamur, tidak rusak dan mempunyai

kamdungan protein yang tinggi.

2) Bahan pembantu

Bahan pembantu adalah bahan yang digunakan untuk

memperoleh rasa dan aroma sebagai ciri khas tertentu pada kecap.

Bahan pembantu adalah ragi, air dan bumbu yang meliputi gula

jawa, garam dapur, bawang putih, phekak, lengkuas, serai, daun

salam, daun jeruk.

a) Ragi

Ragi tempe merupakan bahan yang mengandung

mikroorganisme berupa biakan jamur tempe (kapang),

digunakan sebagai pengubah media pertumbuhan.Proses

pembentukan kecap terjadi akibat pertumbuhan kapang yang

melakukan kegiatan fermentasi yang menyebabkan media atau

bahan dasar berubah sifat dan karakteristiknya berubah nenjadi

kecap. Jenis bibit kapang yang terdapat dalam ragi/inokulum

antara lain : Aspergillius orzyae, Aspergillius flavus,

Aspergillius niger dan Rhizopus Sp sedang jenis bakteri yang

penting dalam fermentasi kecap adalah lactobacillus delbrucki

dan ragi hansemula Sp (Made Astawan,1991: 123).

b) Air

Air dalam proses pembuatan kecap berfungsi untuk

memperoleh filtrat, membantu dalam proses perebusan biji

kedelai serta membersihkan peralatan yang digunakan. Air

15

yang digunakan harus memenuhi persyaratan air yang sehat,

meliputi syarat fisik, syarat kimia, syarat mikrobiologi dan

radioaktif. Air yang memenuhi syarat fisik adalah tidak

berwarna, tidak berbau, dan tidak berasa. Syarat kimia air yaitu

tidak mengandung zat kimia dalam jumlah yang

membahayakan kesehatan manusia. Syarat mikrobiologi dan

radioaktif yaitu bebas dari bakteri dan penyebab penyakit serta

tidak mengandung unsur radioaktif.

c) Bumbu

(1) Garam

Garam dalam pembuatan kecap sebagai media

fermentasi, digunakan untuk meredam kedelai selama

proses fermentasi, dan untuk menambah rasa pada masakan.

(2) Gula jawa

Gula jawa yang digunakan adalah gula jawa yang

sering dijual di pasaran yang dibuat dari nira kelapa atau

nira aren. Pemberian gula berguna untuk memberi rasa

manis dan memperbaiki tekstur. Gula ini menentukan jenis

kecap yang dihasilkan.

(3) Bawang putih

Bawang putih yang digunakan bawang putih utuh,

kering, tua dan tidak rusak. Fungsi bawang putih pada

pembuatan kecap adalah sebagai penyedap masakan dan

aroma yang harum pada kecap.

16

(4) Pekak

Phekak dalam pembuatan kecap berfungsi untuk

memberikan aroma dan rasa yang khas pada kecap. Phekak

berbentuk bintang dan berwarna kecoklatan dan harum.

(5) Lengkuas

Lengkuas adalah sejenis tanaman bumbu yang

berupa akar rimpang yang digunakan untuk memberikan

penyedap dan aroma yang khas pada kecap.

(6) Serai, daun salam, daun jeruk

serai, daun salam, daun jeruk purut merupakan bagian

bumbu yang lain berfungsi memberikan aroma yang khas

atau khusus pada kecap.

(7) Wijen

Wijen dalam pembuatan kecap berfungsi sebagai

penambah rasa pada kecap karena mengandung zat gizi

yang tinggi.

d. Cara Pembuatan Kecap Manis

Pembuatan kecap pada umumnya atau secara tradisional dibuat

dengan cara fermentasi. Seiring dengan kemajuan teknologi pangan,

ditemukan cara baru pembuatan kecap yaitu dengan cara kimia

(hidolisa). Pembuatan kecap secara fermentasi dan pembuatan kecap

secara kimia (hidrolisa) dapat dijelaskan sebagai berikut :

1) Secara fermentasi

17

Pada mulanya yang dimaksud dengan fermentasi adalah

pemecahan gula menjadi alkohol dan CO2. Proses yang fermentasi

tidak selalu menggunakan subtrat gula dan menghasilkan alkohol

serta CO2, tetapi protein dan lemak juga dapat dipecah oleh

mikroba dan enzim tertentu yang menghasilkan CO2 dan zat

lainnya. Jadi pengertian fermentasi adalah proses pemecahan

senyawa-senyawa organik baik berupa karbohidrat, protein

maupun lemak oleh adanya daya fermentasi mikroba

(FG.Winarno,1984:59). Pembuatan kecap secara fermentasi, salah

satunya menurut Hieronymus Budi Santoso adalah pembuatan

kecap manis dari kacang kedelai, adapun resepnya adalah sebagai

berikut :

Resep kecap kedelai menurut Hieronymus Budi Santosa

(1994:16).

Bahan : 1000 gram kedelai 800 gram Garam 4000 cc Air 8000 gram Gula 20 gram Ragi tempe / kecap Bumbu : 4 buah pekak 50 gram Bawang putih 4 cm Jahe 6 lembar Daun jeruk 1 lembar Daun salam 1 cm lengkuas 2 batang kayu manis 1 batang sereh 10 gram wijen

18

Cara membuat :

a) Kacang kedelai dicuci dan direndam dalam 3 liter air untuk tiap

kilogram selama satu malam, kemudian direbus sampai kulit

kedelai menjadi lunak, lalu ditiriskan dan dihamparkan di atas

tampah. Selanjutnya diinokulasi dengan aspergillus oryzae

pada suhu ruang selama 3 – 5 hari. Langkah ini merupakan

fermentasi pertama (fermentasi kapang).

b) Fementasi kedua (fermentasi bakteri dan ragi) dengan

menambahkan larutan garam 20% artinya 800 gr garam dalam

4 ltr air. Ditempatkan pada suatu wadah dan dibiarkan selama 3

– 4 minggu pada suhu kamar.

c) Kedelai yang telah difermentasikan tersebut, bersama-sama

dengan air garamnya, dimasak dengan sejumlah air tertentu dan

disaring.

d) Filtrat hasil saringan kemudian dimasak kembali dan ditambah

dengan bumbu yang diperlukan (daun salam, lengkuas, bawang

putih, serai, garam, gula), bumbu ini kecuali daun salam dan

sereh disangrai terlebih dahulu. Kemudian digiling halus dan

dicampurkan. Pemasakan dilakukan sampai tingkat kekentalan

tertentu.

e) Setelah adonan tersebut masak, kemudian disaring dengan kain

saring. Filtrat yang diperoleh merupakan kecap yang siap

dibotolkan.

19

Langkah-langkah pembuatan kecap manis diatas dapat

dibuat skema sebagai berikut :

20

KACANG KEDELAI

Dicuci + direndam dalam 3 liter air selama semalam

Dimasak ± 30 menit suhu 1000C

Ditiriskan

Diinokulasi (Aspergillus oryzae) suhu 250C selama 3 – 5 hari

Fermentasi II (Fermentasi bakteri, 3 – 4 minggu)

(Ditambah larutan 20% artinya 800 gram garam + 4 liter air)

Direbus + air 2 – 3 liter dengan suhu 1000C

Disaring

Bungkil Filtrat kecap

Dimasak + dibumbui selama 2 jam dengan suhu

1000C

Disaring

Ampas Kecap manis

Gambar 1. Skema Pembuatan Kecap Manis

Mencermati pembuatan kecap manis secara fermentasi diatas

mendapat gambaran bahwa waktu yang dibutuhkan untuk proses

fermentasi cukup lama yaitu kurang lebih 2 bulan sehingga untuk

mendapatkan produk kecap yang dipasarkan memerlukan waktu

yang cukup lama.

2) Secara kimia (hidrolisa)

Dengan adanya kemajuan teknologi pangan, kecap dapat juga

dibuat dengan hidrolisa yaitu menggunakan enzim bromelin yang

terdapat pada buah nanas. Enzim bromelin yang merupakan enzim

21

protease yang mampu menguraikan protein menjadi beberapa

komponen seperi peptida, pepton dan asam amino yang saling

berinteraksi menciptakan rasa yang khas (Mita W.A dan Made

Astawan,1989:111). Pembuatan kecap hidrolisa mengambil contoh

dari resep kecap keong sawh menureut Tanty Indrawati (1983:28) :

Bahan : 300 gram Daging keong sawah 100 gram Buah nanas 60 gram Garam 1 liter air 40 gram kluwak 0,5 gram pekak 12 gram Bawang putih 14 garam Lengkuas 13 gram Salam dan sereh 6 gram kunyit 1 gram ketumbar 880 gram Gula 22,5 gram Garam 1 gram Vetsin Cara membuat :

a) Keong sawah yang telah dibersihkan, direbus dan kemudian

diambil dagingnya. Daging keong sawah sebanyak 300 gram

dicampur dengan buah nanas dengan perbandingan 3: 1

kemudian dihancurkan. Campuran tersebut ditambah garam 20

persen dari berat keong sawah untuk mencegah pertumbuhan

bakteri pembusuk, kemudian disimpan pada suhu 50 C Selama

3 hari.

b) Setelah selesai perendaman, hancuran keong sawah ditambah

air dengan perbandinagan 1: 4 dan masak pada suhu 70-80 C

selama 15 menit ditambah, kemudian disaring. Filtrat dimasak

22

pada suhu 70-80 C, setelah 15 menit ditambah gula merah yang

telah dihancurkan dan ditambah bumbu-bumbu. Pekak dan

ketumbar disangrai terlbih dahulu untuk menimbulkan aroma.

Bawang putih dikupas dan digoreng dengan minyak, kemudian

bersama-sama keluwak dihancurkan, laos dan kunyit

dihancurkan kemudian dicampurkan kedalam masakan kecap.

c) Setelah bumbu-bumbu dimasukkan, pemasakan dilanjutkan

selama 2 jam kemidian disaring menggunakan kaing saring.

d) Kecap dimasukkan kedalam botol, dilakukan dalam keadaan

panas, selanjutnya ditutup. Disterilkan.

Langkah-langkah pembuatan kecap keong sawah di atas dapat

dibuat skema dibawah ini yaitu sebagai berikut :

Keong Sawah

Dibersihkan, direbus

Keong sawah + Nanas diblender + garam 20% dari berat keong

Pemeraman (3 hari) dengan suhu 500C

Ditambah air (1:4), dimasak pada suhu 70 – 800C selama 15 menit

Ditambah bumbu (bawang putih, ketumbar, disangrai, kluwak, laos, kunyit dihaluskan

Pemasakan selama 2 jam

Kecap

23

Gambar 2. Skema pembuatan kecap manis secara hidrolisa

Mencermati pembuatan kecap secara kimia (hidrolisa) diatas

bahwa proses pembuatannya memerlukan waktu yang lebih singkat,

tidak rumit, biaya pembuatannya lebih murah dan menghasilkan

produk kecap yang lebih cepat untuk dipasarkan. Meskipun

pembuatan kecap secara kimia (hidrolisa) dari bahan protein hewani

seperti resep diatas, namun besar kemungkinan cara hidrolisa dapat

diterapkan pada pembuatan kecap dari kacang-kacangan atau biji-

bijian (protein nabati).

d. Kriteria Kecap Manis

Kriteria kecap manis dapat dicermati dari sifat fisik yang mudah

dikenali meliputi warna, rasa, tekstur, aroma.. Sedangkan kriteria yang

tersembunyi meliputi nilai gizi, keamanan mikroba dan cemaran logam

(Bambang Kartika, dkk. 1998:1).

1) Berdasarkan kriteria fisik

Kriteria fisik kecap manis dari mencermati label dan

pengamatan terhadap kecap manis yang ada dipasaran yaitu produk

kecap ABC dan kecap bango adalah sebagai berikut :

a) Warna

Warna kecap manis adalah warna coklat kehitam-hitaman

diperoleh dari penggunaan bahan baku yaitu kacang kedelai

hitam.

b) Aroma

24

Aroma kecap manis yaitu beraroma khas kecap diperoleh dari

penggunaan bumbu-bumbu yang tajam.

c) Rasa

Rasa kecap adalah berasa manis, gurih, sedap khas kecap.

d) Tekstur

Tekstur pada kecap manis adalah semi kental yaitu jika dituang

akan mengalir dengan perlanhan tapi lancar.

2) Karakteristik dari kecap manis yang baik dapat diketahui dari SNI,

adapun syarat-syarat mutu kecap manis yang ditetapkan menurut

SNI 01-3543-1994 adalah sebagai berikut :

Tabel 2. Syarat mutu kecap manis

No Karakteristik Satuan Kecap manis/manis sedang

1 Keadaan Bau Khas Rasa Khas 2 Protein % b/b Min 2,0 3 Pemanis buatan Negatif 4 Pengawet Benzoat mg/kg Maks 600 Motil parahidroksi benzoat mg/kg Maks 250 Profil parahidroksi benzoat mg/kg Maks 250 5 Cemaran logam Cu mg/kg 30,0 Pb mg/kg 1,0 Hg mg/kg 0,05 Zn mg/kg 40,0 Sn mg/kg 40,0 6 Cemaran arsen (AS) mg/kg 0,5 7 Cemaran mikroba Bakteri Coliform APM/g 102

E Colli APM/g <3 Angka lempeng total Koloni/g 103

Kapang Koloni/g Maks 50 Sumber : Departemen Perindustrian,2004

25

Kandungan protein didalam kecap sangat mempengaruhi

kualitas kecap yang dihasilkan. Menurut Standart Mutu kecap yang

diberlakukan di Indonesia berdasarkan kandungan proteinnya,

dikenal tiga kelas mutu kecap seperti yang disajikan dalam tabel 3

di bawah ini.

Tabel 3. Mutu Kecap Berdasarkan Kadar Protein

Mutu Kecap Kadar Protein

Mutu Pertama

Mutu Kedua

Mutu Ketiga

Minimal 6%

4% - 6%

2% - 4%

Sumber : Rahmat Rukmana, 2001

Mencermati dari syarat mutu kecap pada SNI 01-3543-1994

yang mengandung protein tinggi berkisar 2-6 % yaitu terdapat pada

bahan baku kacang kedelai yang mengandung protein sebesar 34,9

g, maka besar kemungkinan bahan pembuatan kecap juga dapat

menggunakan kacang-kacangan atau biji-bijian lain misalnya biji

turi, dari hasil uji laboratorium menunjukkan bahwa biji turi

mengandung protein tinggi yaitu sebesar 36,21 % per 100 g yang

merupakan salah satu syarat untuk pembuatan kecap.

2. Tinjauan tentang Biji Turi

Biji turi (Sasbania Gandiflora) adalah salah satu jenis kacang-

kacangan dari pohon turi yang berbentuk bulat berwarna kuning

26

kecoklatan dan mempunyai rasa yang khas dan aroma yang khas jenis

kacang-kacangan.

Biji turi berasal dari bunga turi yang sudah tua dan tidak dipetik dan

berbuah biji yang berbentuk seperti kacang panjang tetapi berkulit tebal

dan bijinya menyerupai kedelai. Biji turi kurang dimanfaatkan oleh

masyarakat sehingga banyak biji turi yang sudah tua dan dibiarkan

berjatuhan.

Biji turi yang kering paling bagus kualitasnya yaitu kacang turi yang

kering dipohon, proses pengeringan dipohon memerlukan waktu relatif

agak lama yaitu kurang lebih 3 bulan. Setelah 3 bulan biji turi baru dapat

dimanfaatkan sebagai bahan makanan antara lain dapat sebagai bahan

dasar pembuatan kembang tahu dan juga makanan olahan lain. (Sukardi,

dkk. 1997 dalam habitat volume 8 No 100).

a. Ciri-ciri Biji turi yang tua

Biji turi yang tua dan sudah dapat dimanfaatkan sebagai

makanan olahan yaitu yang sesuai dengan cirri-ciri kacang turi yaitu

kulit luarnya sudah kering sehingga mudah dikupas dari kulit luar,

kacang turi berwarna coklat kekuningan, bentuk kacang bulat utuh dan

mulus tanpa ulat dan serangga, aroma biji langu.

b. Kandungan gizi biji turi

Biji turi merupakan bahan makanan nabati yang belum banyak

dimanfaatkan, dan kandungan gizi dari biji turi belum tercantum dalam

Daftar Komposisi Bahan Makanan yang dikeluarkan oleh Departemen

Kesehatan RI. Namun demikian kandungan gizi biji turi telah diujikan

27

di Laboratorium Balai Perindustrian dan Standarisasi Mutu Pangan di

Jln. Kimangunsarkoro Semarang. Maka dapat diketahui gizi biji turi

pada tabel 4, berikut ini :

28

Tabel 4. Daftar Komposisi Kandungan Gizi biji Turi dalam 100 gram

Bahan

No. Parameter Satuan Hasil Uji 1. 2. 3. 4. 5.

Air Lemak Protein Serat kasar Kalsium

% % % % %

10,14 7,10 36,21 12,64 0,90

Sumber : Hasil Uji Laboratorium 2004

Mencermati komposisi kandungan gizi biji turi dari tabel di atas,

keistimewaan dari biji turi adalah mengandung protein tinggi tetapi

rendah lemak. Sedangkan kelemahan biji turi adalah memiliki rasa

langu yang agak tajam, rasa langu tersebut yang kemungkinan kurang

disukai masyarakat oleh karena itu perlu dicari alternatif untuk

mengurangi rasa langu tersebut yaitu dengan cara perendaman dalam

waktu yang lama atau dengan cara perebusan, sehingga biji turi dapat

dimanfaatkan dalam pengolahan makanan.

Dilihat dari kandungan protein biji yuri pada daftar komposisi

kandungan gii biji turi diatas, besar kemungkinan biji turi dapat

sebagai bahan pembuatan kecap manis.

3. Pertimbangan Biji Turi Digunakan Sebagai Bahan Pembuatan Kecap

Manis

Biji turi sebagian salah satu protein nabati, besar kemungkinan dapat

menjadi salah pertimbangan sebagai bahan pembuatan kecap manis dilihat

dari aspek kelayakan, aspek kesehatan, aspek ekonomisnya.

29

a. Aspek kelayakan

Biji turi mudah didapat, dibiarkan bergelantungan sampai kering,

belum ada yang menjual dan belum dimanfaatkan sebagai bahan

olahan makanan. Melihat kandungan protein dari biji turi yang tinggi

yaitu sebesar 36,21 % dan aman dikonsumsi karena pernah ada

penelitian pembuatan kembang tahu dari biji turi (Sukardi,dkk.1997

habitat volume 8 No 100). Dengan demikian biji turi memenuhi aspek

kelayakan sebagai bahan dasar pembuatan kecap manis.

b. Aspek kesehatan

Tingginya kandungan protein pada biji turi dapat dijadikan

pertimbangan untuk dimanfaatkan sebagai bahan makan yang dapat

dikonsumsi oleh masyarakat. Biji turi juga mengandung serat kasar

(dari tabel 4) yang berfungsi untuk menurunkan kadar kolestrol dalam

darah, mencegah terjadinya penyerapan kembali asam empedu,

kolesterol dan lemak karena dengan serat kasar menjadi lebih mudah

menyerap, sehingga masa fases lebih mudah untuk diekskresikan (FG.

Winarno, 1991:44). Kadar lemak yang rendah pada biji turi

mendukung kesehatan terutama bagi kelompok obesitas dan kelompok

lanjut usia.

c. Aspek ekonomis

Pembuatan kecap manis secara cepat yaitu dengan hidrolisis

salah satunya dengan mengunakan ekstrak nanas, dengan kebutuhan

30

bahan dan biaya yang relatif murah dibandingkan pembuatan kecap

secara fermentasi, sehingga kecap yang dibuat dengan cara hidrolisis

dapat memberikan nilai ekonomis bagi masyarakat atau pengusaha

yang ingin mendapatkan produk kecap yang lebih cepat dihasilkan

dengan biaya produksi yang murah, waktu singkat dan cepat

dipasarkan sehingga dapat mengghasilkan keuntungan yang besar.

Pada prinsipnya pembuatan kecap manis dengan cara hidrolisis

adalah protein yang dihidrolisa dengan enzim. Adapun enzim yang

digunakan dalam pembuatan kecap manis dari biji turi ini adalah buah

nanas karena didalam buah nanas memiliki enzim bromelin yang

berfungsi sebagai pemecah/pengurai protein.

4. Tinjauan tentang buah nanas

Nanas merupakan salah satu tanaman buah yang sudah lama dikenal

luas oleh masyarakat. Nanas tergolong dalam famili bromeliaceace yang

bersifat teresial (Tumbuh ditanah dengan menggunakan akar). Species dari

famili bromeliaciae hidup episit (Rahmat Rukmana,1996:1) Daerah

penghasil nanas di Indonesia yang paling banyak adalah didaerah jawa

barat, sumatera utara, sumatera selatan, riau. dan nanas yang cukup dikenal

memiliki nilai ekonomi yang tinggi dan nanas banyak mengandung

vitamin C, karbohidrat yang tinggi.

a. Manfaat buah nanas

Nanas yang mempunyai kandungan vitamin C yamg tinggi

sehingga banyak dimanfaatkan dalam berbagai keperluan didalam

industri pangan atau produk olahan makanan misalnya selai (jam),

31

sirup, buah kaleng, sari nanas, dan lain-lain. Buah nanas juga

mengandung enzim protease yang disebut enzim bromelin yang

berfungsi untuk mempercepat penguraian protein, sebagai enzim

proteolitik bromelin mampu memecah molekul-molekul menjadi

bentuk asam amino. Bromelin dapat diperoleh dari ekstraksi batang

nanas atau dari buah nanas yang dibuat menjadi ekstrak nanas.

b. Pembuatan ekstrak nanas

Langakah-langkah pembuatan ekstrak nanas yaitu melalui

beberapa proses yaitu pemilihan bahan, pengupasan, pencucian,

pemotongan, pemarutan dan penyaringan.

1) Pemilihan

Buah nanas dipilih yang suda tua namun tidak terlalu matang

karena enzim bromelin banyak terdapat pada buah nanas yang

tidak terlalu matang.

2) Pengupasan

Kulit nanas dikupas dan mata nanas dibersihkan.

3) Pencucian

Nanas yang sudah dikuliti dan dibuang nata kulitnya kemudian

dicuci agar rasa gatal yang biasanya dari mata nanas dapat menjadi

hilang.

4) Pemotongan

Nanas dipotong menjadi 4 apabila akan diparut dan dipotong kecil-

kecil apabila akan diblender

5) Pemarutan atau pemblenderan

Nanas diparut atau diblender sampai halus

6) Penyaringan

32

Nanas yang sudah diparut/diblender akan mengeluarkan air. Air

dan ampasnya dipisahkan dengan cara disaring. Penyaringan

pertama dengan saringan lubang agak besar agar ampas dan sarinya

mudahterpisah sedangkan penyaringan kedua dengan kain supaya

air nanasa bersih dari ampasnya. Airnya nanas itu yang disebut

dengan ekstrak nanas.

Langkah-langkah pembuatan ekstrak nanas di atas dapat dibuat

skema sebagai berikut :

Gambar 3. Skema pembuatan ekstrak nanas

Dari berat 100 gram buah nanas kupas dan dibuat menjadi

ekstrak sehingga dihasilkan 50 ml ekstrak nanas. Dimana hasilnya

Nanas dipilih yang tua tapi tidak lunak

Dikupas, dibersihkan mata nanasnya

Dicuci sampai bersih

Dipotong menjadi 4 bagian

Diparut/Diblender sampai halus

Disaring dengan kain saring

Ekstrak/sari nanas Ampas

33

dapat digunakan untuk merendam biji turi agar enzim yang terkandung

dalam ekstrak nanas dapat menguraikan protein biji turi.

5. Faktor-faktor yang Mempengaruhi Kualitas Kecap Manis Biji Turi

Kualitas kecap manis yang dibuat dari biji turi secara kimia

(hidrolisa) besar kemungkinan berbeda kualitasnya dengan kecap manis

yang dibuat secara fermentasi disebabkan oleh beberapa faktor yaitu

faktor bahan, faktor proses pembuatan, dan faktor pengemasan.

a. Faktor bahan

Pemilihan bahan merupakan salah satu hal yang berpengaruh

pada suatu produk makanan kecap manis harus mempertimbangkan 2

hal yaitu kualitas bahan dan kuantitas bahan.

Kualitas bahan

Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan kecap manis

dengan kriteria bahan-bahan yang bagus kualitasnya.

Biji turi yang digunakan dalam pembuatan kecap manis adalah

biji turi yang tidak langu, untuk menghilangi langu dengan cara

perendaman air panas selama 1 hari . Jika menggunakan biji turi yang

langu, akan mempengaruhi kualitas kecap terutama pada rasa dan

aroma kecap sehingga akan berpengaruh pada daya terima masyarakat

terhadap kecap manis biji turi hasil eksperimen.

Buah nanas yang digunakan sebagai bahan pemeraman biji turi,

harus dipilih buah nanas tua tapi belum matang, agar enzim yang

34

terkandung dalam buah nanas dapat efektif dalam menguraikan protein

pada biji turi. Jika menggunakan nanas yang tidak berkualitas maka

protein tidak akan terurai dengan baik, sehingga kecap yang dihasilkan

kandungan protein rendah.

Bumbu yang digunakan sebnagai penambah aroma pada

masakan. Bunbu seperti lengkuas, daun salam, daun jeruk purut harus

dalam keadaan segar dan tidak berulat, sedangkan kapulogo, pekak,

bawang putih harus yang tua, kering, utuh, tidak rusak. Jika

penggunaan bumbu tidak segar akan mempengaruhi kualitas kecap

manis terutama pada aroma dan rasa kecap manis biji turi hasil

ekspeimen.

Kuantitas bahan

Penggunaan jumlah bahan yang tepat sesuai dengan ketentuan

resep akan menentukan kualitas kecap manis yang dihasilkan, karena

perbandingan bahan yang tepat akan menghasilkan kecap manis yang

berkualitas baik sesuai dengan kriteia. Penggunaan jumlah bahan

sebaiknya mengikuti rentangan antara maksimal sampai minimal

sesuai dengan resep dasar kecap manis kedelai.

Jika penggunaan ekstrak nanas terlalu sedikit tidak sesuai resep

akan berpengaruh pada proses penguraian protein dalam biji turi akan

menjadi lambat dan lama. Jika terlalu banyak juga akan berpengaruh

akan pada rasa, warna, aroma, kekentalan pada kecap manis biji turi.

35

Jika penggunan gula kelapa terlalu banyak atau tidak sesuai

dengan resep akan berpengaruh pada rasa kecap yang dihasilkan yaitu

rasa yang terlalu manis atau sebaliknya yaitu kurang manis. Tekstur

kecap terlalu kental dan menjadi karamel.

Penggunaan bumbu yang terlalu banyak, tidak sesuai resep juaga

akan berpengaruh pada rasa, warna aroama pada kecap.

b. Faktor proses pembuatan

Faktor proses pembuatan juga sangat pengaruh pada kualitas

kecap manis hasil eksperimen, terutama pada tahap pemeraman, tahap

pemasakan, tahap penyaringan.

1) Tahap pemeraman

Proses pemeraman dalam pembuatan kecap secara kimia

(hidrolisa) minimal 3 hari agar memperoleh pemecahan protein

optimal sehingga diperoleh kualitas kecap manis yang baik. Jika

proses pemeraman tidak optimal akan mempengaruhi pemecahan

protein sehingga kecap yang dihasilkan tidak mengandung protein

yang tinggi.

2) Tahap pemasakan

Proses pemasakan dapat berpengaruh terhadap kualitas warna, rasa,

tekstur. Jika pemasakan yang terlalu lama, kecap akan menjadi

terlalu kental dan kemungkinan menjadi karamel, dan rasanya

pahit.

3) Tahap penyaringan

36

Penyaringan dilakukan untuk memisahkan filtrat kecap dengan

ampasnya dengan dua kali penyaringan yaitu dengan saringan biasa

dan kain saring. Jika proses penyaringan kecap kurang bersih dan

masih terdapat sisa ampasnya maka akan berpengaruh pada

kualitas kecap manis, terutama tekstur menjadi kasar dan kecap

tidak akan awet.

c. Faktor pengemasan

Pengunaan adalah proses akhir dari pembuatan kecap manis biji

turi. Kecap manis yang akan dikemas harus dalam keadaan dingin,

bersih dan disaring, botol sudah disterilkan agar bebas dari bakteri,

ditutup rapat sehingga kecap akan tahan lama. Jika kecap yang

dikemas dalam keadaan panas, tidak disaring, tidak steril, maka kecap

akan tdak tahan lama, cepat rusak dan kualitas kecap rendah.

B. Kerangka Berfikir

Biji turi (Sasbania Gandiflora) merupakan jenis kacang-kacangan atau

biji-bijian yang merupakan bagian dari pohon turi. Biji turi selama ini

dibiarkan bergelantungan, sampai kering sendiri dipohon. Hal ini menandakan

bahwa masyarakat belum memanfaatkan secara maksimal dan dari

pengamatan peneliti belum ada yang memperdagangkannya, walaupun ada itu

hanya sebagai bibit. Adapun kelebihan dari biji turi adalah mudah didapat dan

memiliki kandungan gizi yang tinggi yaitu sebesar 36,21 % tiap 100 g. Dilihat

dari kandungan gizinya dan mudah untuk memperolehnya dalam jumlah yang

banyak, harga yang relatif murah, biji turi dapat ditingkatkan pemanfaatanya

37

sebagai bahan dasar pembuatan kecap manis, sebagai pengganti kedelai yang

harganya mahal dan masih mengimpor. Pemilihan bahan ini dalam pembuatan

kecap harus memperhatikan kualitas dan kuantitas bahan, agar tidak kalah

dengan kedelai.

Dalam proses pembuatan untuk dapat memperoleh produk kecap yang

cepat untuk dipasarkan dapat diambil alternatif dengan cara hidrolisa yaitu

penguraian protein dengan enzim. Salah satu enzim yang digunakan adalah

enzim bromelin yang terdapat dalam ekstrak buah nanas.

Dengan mencermati pemikiran diatas dilakukan eksperimen pembuatan

kecap manis dengan menggunakan ekstrak nanas. Perbandingan yang

digunakan dalam pembuatan kecap manis biji turi dengan menggunakan

volume ekstrak nanas yang berbeda pada setiap sampel yaitu biji turi 100 g

dan ekstrak nanas 100 ml, biji turi 100 g dan ekstrak 80 ml, serta biji turi 100

g dan ekstrak nanas 60 ml. Dari tiga penggunaan ekstrak nanas yang jumlah

berbeda namun proses pembuatannya yang sama, mungkinkah terjadi

perbedaan mutu dari kecap manis yang dihasilkan, untuk itu perlu dilakukan

eksperimen, sehingga dapat diketahui perbandingan yang paling tepat untuk

mendapatkan kecap manis hasil eksperimen dengan kualitas terbaik. Untuk

mengetahui kualitas dan tingkat kesukaan masyarakat terhadap kecap manis

hasil eksperimen maka dilakukan penilaian obyektif dengan menggunakan

pengujian di laboratorium yaitu kandungan protein, penilaian subyaktif

meliputi uji inderawi, datanya dianalisis dengan anava klasifikasi tunggal, dan

uji organoleptik, datanya dianalisis dengan analisis diskriptif persentase.

38

Berdasarkan uraian kerangka berfikir di atas dapat dibuat skema adalah

sebagai berikut :

39

Gambar 2. Skema Kerangka Berpikir

Biji Turi

Fakta Positif : 1. Mudah didapat 2. Harga relatif murah. 3. Kandungan protein tinggi.

Fakta Negatif : 1. Belum di perdangangkan 2. Belum dimanfaatkan

sebagai bahan olahan

Ditingkatkan pemanfaatannya sebagai bahan dasar pembuatan kecap manis.

Hasil eksperimen kecap manis biji turi

Dilakukan eksperimen pembuatan kecap manis dengan penggunaan ekstrak buah nanas 100 ml, 80 ml, 60 ml sebagai bahan pengurai protein biji turi.

Proses pembuatan : 1. Perendaman 2. Pemeraman

dengan sari nanas. 3. Pencampuran

bumbu. 4. Perebusan 5. Penyaringan 6. Sterilisasi 7. Pengemasan

Pemilihan bahan dengan : 1. Kualitas bahan

dasar. 2. Kuantitas bahan

dasar.

Penilaian obyektif Penilaian subyektif

Uji laboratorium protein Uji organoleptik Uji inderawi

Buah Nanas

Kelebihan : Mengandung enzim bromelin sebagai pengurai protein.

Analisis data dengan diskriptif persentase

Analisis data dengan Anava klasifikasi tunggal

40

C. Hipotesis

Hipotesis yang harus dibuktikan kebenarannya dalam penelitian ini

adalah hipotesis kerja (Ha), meliputi hipotesis kerja (Ha) mayor dan hipotesis

kerja (Ha) minor.

1. Hipotesis Kerja (Ha) Mayor

Ada perbedaan kualitas kecap manis biji turi dengan penggunaan

volume ekstrak nanas yang bervariasi ditinjau dari aspek warna, rasa,

aroma, dan tingkat kekentalan.

2. Hipotesis Kerja (Ha) Minor

a. Ada perbedaan kualitas warna kecap manis biji turi dengan pengunaan

volume ekstrak nanas yang bervariasi.

b. Ada perbedaan kualitas aroma kecap manis biji turi dengan

penggunaan volume ekstrak nanas yang bervariasi.

c. Ada perbedaan kualitas rasa kecap manis biji turi dengan penggunaan

volume ekstrak nanas yang bervariasi.

d. Ada perbedaan kualitas kekentalan kecap manis biji turi dengan

penggunaan volume ekstrak nanas yang bervariasi.

38

BAB III

METODE PENELITIAN

Metode penelitian digunakan sebagai pegangan atau pedoman dalam

kegiatan penelitian. Pada bab III diuraikan tentang metode penentuan obyek

penelitian, variabel penelitian, metode pengumpulan data, alat pengumpulan data,

metode analisis data.

A. Metode Penentuan Objek Penelitian

1. Populasi Penelitian

Populasi adalah keseluruhan karakteristik atau sifat yang dimiliki

objek (Sugiyono, 2004:55). Penelitian Populasi dalam penelitian ini

adalah biji turi yang sudah tua dan kering, ekstrak nanas dari buah nanas

tua namun belum lunak

2. Sampel Penelitian

Sampel adalah sebagian dari jumlah dan karakteristik yang dimiliki

oleh populasi (Sugiyono, 2004:56).

Sampel dalam penelitian ini adalah biji turi yang memiliki ciri-ciri

sebagai berikut : tua, kering, warna kuning kecoklatan. Ekstrak nanas dari

buah nanas tua namun yang belum lunak yang diperoleh dari Desa

Jogomerto, Kecamatan Tanjunganom Kabupaten Nganjuk.

3. Teknik Pengambilan Sampel

Teknik yang digunakan untuk mengambil sampel adalah purposive

random sampling yaitu pengambilan sampel yang dilakukan berdasarkan

39

ciri-ciri atau sifat-sifat yang diketahui sebelumnya dengan pertimbangan

tertentu dan sampel yang diambil secara acak. Purposive yang dimaksud

adalah biji turi yang mempunyai ciri-ciri yang sudah diketahui yaitu tua,

kering,warna kuning kecoklatan. Sedangkan yang dirandom adalah jumlah

ekstrak nanas yang bervariasi yaitu 100 ml, 80 ml, 60 ml.

4. Variabel Penelitian

Variabel dalam penelitian ini ada tiga (3) macam yaitu variabel

bebas, variabel terikat, dan variabel kontrol.

a. Variabel bebas

Variabel bebas adalah variabel yang dapat mempengaruhi

variabel terikat. Variabel bebas dalam penelitian ini adalah

penggunaan volume ekstrak nanas yang berbeda yaitu 100 ml, 80 ml,

60 ml untuk perendaman setiap 100 g biji turi dalam pembuatan kecap

manis.

b. Variabel terikat

Variabel terikat adalah variabel yang dipengaruhi oleh variabel

bebas. Variabel terikat dalam penelitian ini adalah kualitas kecap biji

turi yang meliputi warna, aroma, rasa, kekentalan dan kandungan

protein kecap manis hasil eksperimen.

c. Variabel kontrol

Variabel kontrol dalam penelitian ini adalah jumlah semua bahan

kecuali ekstrak nanas, penggunaan alat, proses pembuatan yang

dikendalikan sama.

40

B. Metode Penelitian

Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimen.

Disamping penentuan volume ekstrak nanas yang berbeda dalam variabel

bebas yaitu 100 ml, 80 ml, 60 ml, untuk setiap 100 g biji turi, juga

memperhatikan pula jumlah bahan-bahan pembantu pembuatan kecap manis,

melakukan eksperimen awal dengnan memadukan resep-resep dari beberapa

sumber sehingga ditemukan formula dapat menghasilkan kecap manis dengan

kriteria yang cukup baik setara dengan kecap yang diperdagangkan seperti

kecap indofood.

Mncermati uraian diatas, maka dapat diuraikan tentang desain

eksperimen, pelaksanaan eksperimen, dan tahap-tahap eksperimen yait

sebagai berikut :

1. Desain Eksperimen

Desain eksperimen merupakan langkah-langkah yang perlu diambil

jauh sebelum eksperimen dilakukan, agar data yang semestinya diperlukan

dapat diperoleh sehingga akan membawa analisis obyektif dan kesimpulan

yang berlaku untuk persoalan yang sedang di bahas.

Desain yang digunakan dalam penelitian ini adalah desain acak

sempurna dimana perlakuan dikenakan sepenuhnya secara acak kepada

unit-unit eksperimen (Sudjana, 1995:15).

41

Desain Eksperimen yang dilakukan dengan 3 kali ulangan baik

untuk kelompok eksperimen maupun kelompok kontrol dengan desain

sebagai berikut :

42

T R E1, E2, E3 PE1, PE2, PE3 K PK

Keterangan :

E = Kelompok eksperimen yaitu kelompok yang dikenai perlakuan

K = Kelompok kontrol yaitu kelompok yang digunakan sebagai

pembanding

R = Random

T = Treatment (perlakuan)

PE = Produk Eksperimen

PK = Produk kontrol

Pada penelitian ini ada tiga kelompok eksperimen yang terdiri dari

tiga sampel dengan kode yaitu 393, 925, dan 219. Sampel dengan kode

393 untuk kecap manis dari 100 g biji turi dengan penggunaan ekstrak

nanas 100 ml, sampel dengan kode 925 untuk kecap manis dari 100 g biji

turi dengan penggunaan ekstrak nanas 80 ml, sampel dengan kode 219

untuk kecap manis dari 100 g biji turi dengan penggunaan ekstrak anas 60

ml. Dalam penelitian ini ada kelompok lain yaitu kelompok pembanding

atau kontrol,sama sekali tidak dikemnai perlakuan, yang digunakan

sebagai pembanding adalah kecap yang dijual dipasaran sebagai acuan

dalam membandingkan kecap hasil eksperimen. Eksperimen dalam

penelitian ini dilakukan 3 kali ulangan artinya dalam eksperimen

pembuatan kecap manis , dilakukan percobaan sebanyak 3 kali,

pengulangan ini dilakuakan dengan tujuan mengetahui apakah hasil kecap

manis dapat stabil dan maksimal sesuai dengan kecap pembanding. Desain

43

eksperimen dalam penelitian ini, dapat dikembangkan menjadi pola desain

eksperiman sebagai berikut :

Gambar 5. Desain Eksperimen

2. Pelaksanaan Eksperimen

Populasi

Sampel

Kelompok Kontrol (K)

Kelompok Eksperimen (E)

K E1

E11 E1

2 E13

Treatment biji turi dan sari nanas 1:1

E2

E21 E2

2 E23

Treatment biji turi dan sari nanas 1:0,80

E3

E31 E3

2 E33

Treatment biji turi dari sari nanas 1:0,60

P1 P2 P3

Uji Subyektif Uji Obyektif

Analisis data

Uji inderawi

Uji organoleptik

44

Pelaksanaan eksperimen pembuatan kecap manis biji turi yang

berbeda meliputi:

a. Tempat eksperimen

Eksperimen pembuatan kecap manis biji turi dilakukan di laboratorium

teknologi jasa dan produksi, lantai satu, kampus E7 TJP, Fakultas

teknik, Universitas Negeri Semarang.

b. Waktu eksperimen

Waktu eksperimen pada bulan November 2005.

3. Tahap-tahap Eksperimen

Eksperimen pembuatan kecap manis biji turi mengacu pada beberapa

sumber buku yaitu resep pembuatan kecap kedelai menurut Hieronymus

Budi Santoso dan resep pembuatan kecap keong sawah menurut Tanty

Indrawati. Eksperimen pembuatan kecap manis dari biji turi tersebut

dilakukan tiga kali ulangan sehingga diperoleh formula resep pembuatan

kecap manis hasil eksperimen dengan cara hidrolisa yaitu seperti resep

dibawah sebagai berikut :

Eksperimen pembuatan kecap manis biji turi yang menggunakan 3

sampel yang dibuat berturut-turut, tetapi dengan tahapan yang sama yaitu :

tahap persiapan, pelaksanaan, tahap penyelesaian.

a. Tahap persiapan

Hal-hal yang dilakukan di dalam tahap ini adalah sebagai berikut :

45

1) Menyiapkan bahan yang digunakan dalam pembuatan kecap turi

sesuai dengan kriteria bahan yang baik.

2) Semua bahan ditimbang sesuai dengan keperluan resep bahan

tersebut dibagi menjadi 3 bagian sesuai dengan masing-masing

kode. Berdasarkan dari beberapa sumber buku, maka diperoleh

formula kecap manis eksperimen dari biji turi dengan jumlah bahan

untuk kode 393, kode 925 dan kode 219 dapat dilihat pada tabel

berikut ini :

Tabel 4. Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan kecap turi

Kode Eksperimen No. Nama Bahan 393 925 219

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16.

Biji turi Ekstrak nanas Gula jawa Bawang putih Garam dapur Kemiri Adas Kapulaga Phekak Keluwak Serai Daun salam Daun jeruk Air Wijen Natrium benzoat

100 g 100cc 200 g 5 g 20 g 5 g 5 g 5 g 3 g 60 g 1 btg 2 lbr 2 lbr 1000 cc 5 g 0,1%

100 g 85 cc 200 g 5 g 20 g 5 g 5 g 3 g 3 g 60 g 1 btg 2 lbr 2 lbr 1000 cc 5 g 0,1%

100 g 60 cc 200 g 5 g 20 g 5 g 5 g 5 g 3 g 60 g 1 btg 2 lbr 2 lbr 1000 cc 5 g 0,1%

b. Tahap pelaksanaan (prosesing)

Hal-hal yang dilakukan di dalam tahap ini adalah sebagai berikut :

1) Biji turi direndam dengan air panas selama 24 jam dan setiap 6 jam

sekali diganti airnya.

46

2) Biji turi yang telah direndam, dikupas dari kulit arinya.

3) Biji turi yang sudah bersih dari kulitnya kemudian direbus ± 15

menit, biji turi yang telah direbus, disangrai untuk mendapatkan

aroma yang khas.

4) Biji turi yang telah disangrai dihaluskan kasar dengan blender

supaya karbohidrat tidak banyak yang larut.

5) Biji turi yang dihaluskan kasar, dicampur dengan ekstrak nanas dan

direndam selama kurang lebih 3 hari.

6) Pemasakan didalam panci dengan suhu 100o C selama 30 menit,

kemudian disaring. Filtrat dan tambah bumbu dimasak lagi selama

2 jam sampai mencapai kekentalan tertentu yaitu jika kecap yang

diletakkan dalam sendok dan dituangkan miring kental tapi masih

menetes perlahan-lahan tapi lancar berarti kecap sudah siap untuk

diangkat dari perapian, disaring dan ditambah natrium benzoat dan

didinginkan.

c. Tahap penyelesaian

Tahap penyelesaian dalam pembuatan kecap manis adalah kecap

dikemas dalam botol yang steril yang ditutup rapat. Kecap yang telah

dibotolkan, disterilkan selama 30 menit.

Tahap-tahap pelaksanaan diatas dapat dibuat skema atau alur

pembuatan kecap manis biji turi adalah sebagai berikut :

47

Diparut

Dimasak (2 jam suhu 1000C), dicampur dengan bumbu dan air

Dihaluskan

(bawang putih,

kemiri, wijen,

kluwak)

48

C. Metode Pengumpulan Data

Metode pegumpulan data adalah suatu cara yang dilakukan untuk

memperoleh data terhadap variabel yang diteliti. Metode pengumpulan data

yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode penilaian.

Metode penilaian yang digunakan dalam penelitian ini meliputi penilaian

subyektif dan penilaian obyektif.

1. Penilaian Subyektif

Penilaian subyektif pada prinsipnya dapat dilakukan oleh semua

orang dan akan memperoleh hasil yang berbeda-beda mengingat tingkat

kepekaan seseorang juga berbeda-beda karena penilaian subyektif

menggunakan alat indera manusia yaitu penglihatan, perasa, dan pembau.

Penilaian subyektif yang digunakan adalah uji inderawi atau uji

kualitas dan ujiorganoleptik atau uji kesukaan.

a. Uji Inderawi

Uji inderawi adalah suatu pengujian terhadap sifat karakteristik

bahan pangan dengan menggunakan indera manusia termasuk

indera penglihatan, penciuman, perasa dan peraba (Bambang

kartika,dkk.1988:2). Uji inderawi digunakan dengan tujuan untuk

mengetahui kualitas masing-masing sampel kecap manis biji turi. Hasil

Disaring, pemberian natrium benzoat

Kecap Manis Biji Turi

Di botolkan

Disterilkan

Uji Subyektif Uji Obyektif

Tahap Penyelesaian

Gambar 6. Skema Pembuatan Kecap Biji Turi

49

eksperimen yang ditinjau dari aspek warna, rasa, aroma, tekstur dengan

menggunakan teknik uji skoring. Teknik uji skoring digunakan untuk

menilai kualitas sampel berdasarkan sifat atau karakteristik yang

dimiliki terdiri dari empat tingkatan yaitu untuk yang paling baik diberi

skor 4 dan yang kurang baik diberi skor 1 untuk lebih jelasnya skor

masing-masing tingkatan sebagai berikut:

1) Warna kecap manis

a) coklat tua(sangat ideal) diberi skor 4

b) cukup kehitam-hitaman(ideal) diberi skor3

c) Hitam (cukup ideal) diberi skor 2

d) Sangat hitam (kurang ideal) diberi skor 1

2) Aroma

a) khas kecap ( ideal) diberi skor 4

b) khas kecap langu samar(cukup ideal) diberi skor 3

c) khas kecap cukup langu(kurang ideal) diberi skor 2

d) khas kecap langu(tidak ideal) diberi skor 1

3) Rasa

a) sangat manis(sangat ideal) diberi skor 4

b) manis(ideal) diberi skor 3

c) cukup manis(cukup ideal) diberi skor 2

d) kurang manis(kurang ideal) diberi skor 1

4) Tekstur

a) kental (ideal) diberi skor 4

50

b) cukup kental(cukup ideal) diberi skor 3

c) kurang kental(kurang ideal) diberi skor 2

d) cair atau tidak kental(tidak ideal) diberi skor 1

Pelaksanaan Penilaian uji inderawi :

1) Waktu dan tempat

Penilaian uji inderawi dilakukan pada bulan November 2005 di

laboratorium Teknologi Jasa dan Produksi, Gedung E7, lantai 1,

Fakultas Teknik, Universitas Negeri Semarang.

2) Bahan dan alat

Bahan yang digunakan adalah kecap manis hasil eksperimen

dengan kode 393, 925, dan 129. Alat yang digunakan adalah

formulir penilaian, air putih, dan alat tulis.

3) Langkah-langkah uji inderawi

a) Mempersiapkan tempat dan mempersilahkan panelis untuk

memasuki ruangan.

b) Membagikan sampel kelompok eksperimen dan kelompok

pembanding, air putih, dan formulir penilaian kepada panelis.

c) Memberikan penjelasan singkat kepada panelis tentang cara

melakukan penilaian dengan benar dan cara mengisikannya

dalam formulir penilaian inderawi.

d) Memberikan kesempatan pada panelis untuk melakukan

penilaian dan mengisi formulir penilaian.

51

e) Mengumpulkan semua formulir penilaian yang sudah diisi oleh

panelis.

b. Uji Organoleptik

Uji organoleptik atau uji kesukaan merupakan pengujian yang

panelisnya mengemukakan penilaiannya berupa suka atau tidak suka

terhadap sifat produk hasil eksperimen. Teknik yang digunakan untuk

uji kesukaan yaitu teknik skoring dengan tingkatan penilaian sangat

suka diberi skor 5 dan tidak suka diberi skor 1.

Tingkatan penilaiannya adalah sebagai berikut:

1) Sangat suka diberi skor 4

2) Suka diberi skor 3

3) Cukup suka diberi skor 2

4) Kurang suka diberi skor 1

Pelaksanaan Penilaian uji kesukaan :

1) Waktu dan tempat

Penilaian uji kesukaan dilakukan pada bulan November 2005 pada

masyarakat di Desa Jogomerto, RT 2 RW 1 Kecamatan

Tanjunganom Kabupaten Nganjuk.

2) Bahan dan alat

Bahan yang digunakan adalah kecap manis hasil eksperimen

dengan kode 393, 925, dan 219. Alat yang digunakan adalah

formulir penilaian, air putih, dan alat tulis.

52

3) Langkah-langkah uji kesukaan

f) Mempersiapkan tempat dan mempersilahkan panelis untuk

memasuki ruangan.

g) Membagikan sampel kelompok eksperimen dan kelompok

pembanding, air putih, dan formulir penilaian kepada panelis.

h) Memberikan penjelasan singkat kepada panelis tentang cara

melakukan penilaian dengan benar dan cara mengisikannya

dalam formulir penilaian kesukaan.

i) Memberikan kesempatan pada panelis untuk melakukan

penilaian dan mengisi formulir penilaian.

j) Mengumpulkan semua formulir penilaian yang sudah diisi oleh

panelis.

2. Penilaian Obyektif

Penilaian secara obyektif dilakukan dengan uji laboratorium.

Pengujian ini dimaksudkan untuk mengetahui kandungan protein terdapat

pada hasil eksperimen kecap manis biji turi, jumlah sampel yang akan

diuji adalah sebesar 250 ml. Pengujian ini dilakukan di dalam

Laboratorium Kesehatan Semarang, Jl. Soekarno Hatta No. 185 Semarang

dan kekentalan (viskositas) Di Laboratorium Fisika.MIPA.UNNES.

D. Alat Pengumpul Data atau Instrumen

Alat pengumpul data yang digunakan dalam penelitian ini adalah panelis

agak terlatih yang digunakan untuk menilai kualitas sampel kecap manis hasil

eksperimen dan panelis tidak terlatih digunakan untuk menilai kesukaan atau

53

daya terima masyarakat terhadap kecap manis hasil eksperimen. Untuk

mendapatkan data dari panelis agak terlatih dan panelis tidak terlatih dengan

menggunakan lembar penilaian.

1. Panelis Agak Terlatih

Panelis agak terlatih merupakan panelis yang sebelum melakukan

penilaian terlebih dahulu melalui proses pelatihan untuk mengetahui sifat

atau karakteristik suatu produk. Jumlah panelis agak terlatih yang

digunakan adalah 15 - 25 orang yang dipilih berdasarkan ketentuan-

ketentuan yang harus dipenuhi untuk melakukan penilaian.

Adapun ketentuan-ketentuan tersebut adalah:

a. Mengetahui sifat sensorik dari makanan yang dinilai. b. Mengetahui cara penilaian inderawi. c. Mempunyai tingkat kepekaan yang tinggi. d. Telah dilatih sebelum pengujian. e. Instrumen harus valid dan reliabel. (Soewarno T. Soekarto, 1985: 49)

Berdasarkan ketentuan-ketentuan di atas maka panelis agak terlatih

yang digunakan dalam penelitian ini adalah mahasiswa semester 5, jurusan

Teknologi Jasa dan Produksi Tata Boga SI, Fakultas Teknik, Universitas

Negeri Semarang yang telah lulus mata kuliah Analisis Mutu Pangan yaitu

sebanyak 25 mahasiswa yang mempunyai pengetahuan dalam

menganalisis produk makanan.

Untuk mendapatkan panelis agak terlatih yang mempunyai syarat

menjadi panelis dilakukan seleksi panelis sebanyak tiga kali untuk

mendapatkan panelis yang valid dan reliabel. Panelis yang reliabel adalah

54

panelis yang dapat menunjukkan kepekaan dan ketelitian serta memiliki

keajegan dalam menilai suatu produk pada waktu yang berbeda.

a. Validitas instrumen

Validitas adalah suatu ukuran yang digunakan untuk

menunjukkan tingkatan dan kevalidan suatu instrumen. Sebuah

instrumen dikatakan valid apabila instrumen tersebut mampu

mengukur secara tepat dan dapat dipercaya, untuk mengukurnya

dilakukan tahap penyaringan dengan cara mengambil 25 calon panelis

untuk seleksi yang bertujuan untuk meningkatkan validitas internal dan

validitas isi.

1) Validitas internal

Validitas internal adalah kevalidan instrumen yang dilihat

dari kondisi internal panelis yang berupa faktor dari dalam diri

panelis, diantaranya kesehatan panelis, kemampuan panca indera

dan kesediaan panelis dalam mengenali produk, untuk

mengetahuinya dilakukan wawancara secara tidak langsung dengan

membagi kuesioner kepada calon panelis, jika panelis tersebut

kesehatannya cukup baik, bersedia menjadi panelis, mempunyai

panca indera yang normal khususnya panca indera yang akan

digunakan dalam melakukan penelitian, mengenal produk dengan

baik. Syarat panelis agak terlatih yang lolos dalam tahap

55

wawancara, apabila total skor dalam angket minimal 75 % dari

ideal (100 %) maka panelis yang lolos pada tahap wawancara dapat

mengikuti seleksi selanjutnya yaitu validitas isi. Dari 25 orang

yang diseleksi didalam validitas internal ini semuanya dinyatakan

memenuhi syarat dan dapat mengikuti seleksi selanjutnya yaitu

validitas isi (Tahap penyaringan). (Lampiran 3 )

2) Validitas isi

Validitas isi adalah validitas atau kesahihan yang didasarkan

pada materi atau isi penilaian. Validitas isi dapat dimiliki oleh

panelis jika panelis mampu menilai tekstur, warna, aroma, dan

tingkat kesukaan produk dengan baik dan benar. Untuk

mendapatkan validitas isi dari instrumen dilakukan seleksi panelis

dengan latihan. Pada tahap latihan panelis dilakukan enam kali

penilaian terhadap kecap manis biji yang dipasarkan dengan

kualitas berbeda pada waktu yang berbeda. Data hasil penilaian di

analisis dengan ketentuan sebagai berikut:

Jika rangedarijumlah

jumlahdarirange≥ 1, maka calon panelis diterima

Jika rangedarijumlah

jumlahdarirange ≤ 1, maka calon panelis ditolak

(Bambang Kartika, dkk, 1988: 24)

Hasil perhitungan range method diperoleh skor sebagai berikut

skor ≥ 1 sebanyak 5 orang, hal ini berarti diantara 25 orang calon

panelis terdapat 20 orang calon panelis yang diterima dan 5 orang

56

panelis yang ditolak untuk mengikuti evaluasi kemampuan

(lampiran 6 )

b. Reliabilitas Instrumen

Reliabilitas instrumen menunjukkan bahwa suatu instrumen

dapat dipercaya untuk digunakan sebagai alat pengumpul data karena

instrumen sudah baik. Suatu pengukuran dapat dipercaya, berarti

panelis tersebut dapat menilai secara ajeg yaitu penilaian tetap sama,

walaupun penilaian dilakukan beberapa kali dalam waktu yang

berbeda. Untuk mendapatkan panelis yang reliabel calon panelis yang

diterima pada tahap penyaringan selanjutnya dilakukan tahap latihan

dengan tujuan untuk meningkatkan reliabilitas panelis agar dapat

memberikan penilaian terhadap sampel secara ajeg. Pada tahap latihan

panelis melakukan penilaian pada kecap manis biji turi dengan ekstrak

nanas yang bervariasi sebanyak enam kali pada waktu yang berbeda

kemudian dilakukan penghitungan dengan melakukan range method,

syarat minimal panelis agak terlatih yang reliable adalah apabila total

skor dalam range > 60% berarti dapat diandalkan menjadi panelis agak

terlatih. Apabila panelis yang total skor dalam range < 60% maka

calon panelis tidak dapat diandalkan menjadi panelis agak terlatih

(Bambang Kartika, 1988:22).

Dari data hasil evaluasi kemampuan calon panelis yang

memperoleh nilai didalam range > 60 % sebanyak 20 orang. Hal ini

berarti bahwa 20 orang calon panelis yang mengikuti tahap evaluasi

57

kemampuan diterima sebagai panelis agak terlatih, karena panelis yang

dinilainya dalam rentang > 60 % telah melakukan pengujian dengan

benar.

Dari hasil seleksi calon panelis tersebut dapat disimpulkan dari

20 orang calon panelis, semuanya merupakan panelis yang valid dan

reliabel (Lampiran 9), selanjutnya panelis ini digunakan sebagai

instrumen untuk menilai kualitas kecap manis biji turi hasil

eksperimen, karena panelis tersebut telah memiliki kepekaan dari

keajekan dalam penelitian

2. Panelis Tidak Terlatih

Panelis tidak terlatih digunakan untuk menguji tingkat kesukaan

pada suatu produk ataupun menguji kemauan seseorang untuk

menggunakan suatu produk. Karena menyangkut tingkat kesukaan

terhadap suatu produk makanan maka semakin banyak jumlah anggota

panelis maka hasilnya akan semakin baik. Jumlah dari panelis tidak

terlatih minimal 80 orang (Bambang Kartika, 1988:32). Panelis tidak

terlatih yang digunakan dalam penelitian ini adalah panelis yang belum

mengenal produk dan tidak perlu melakukan latihan sebelum melakukan

penilaian. Masyarakat yang digunakan dalam penilaian tingkat kesukaan

ini adalah mereka yang telah berusia remaja dan dewasa baik laki-laki

maupun perempuan. Asal panelis terlatih yang akan digunakan didalam

penelitian ini adalah maasyarakat yang berada disekitar tempat tinggal

peneliti yaitu di Ds.Jogomerto RT 02 RW 01 Tanjunganom, Nganjuk.

Untuk mendapatkan jumlah panelis yang tidak terlatih yang mewakili

58

kelompok konsumen yang sering mengkonsumsi kecap maka panelis akan

dibagi dalam kelompok-kelompok sebagai berikut:

a. Bapak-bapak = 20 orang

b. Ibu-ibu = 20 orang

c. Remaja putri = 20 orang

d. Remaja putra = 20 orang

E. Metode Analisis Data

Data yang diperoleh dari panelis terkumpul, data ditabulasi dan

dianalisis untuk membuktikan kebenaran dari hipotesis yang telah ditentukan.

Metode analisis data yang digunakan adalah metode analisis varians

klasifikasi tunggal untuk menguji hipotesis kerja dan analisis diskriptif

prosentase untuk mengetahui gambaran tingkat kesukaan panelis tidak terlatih

terhadap kecap manis biji turi, namun sebelum data dianalisis dengan analisis

varian klasifikasi tunggal perlu dilakukan uji prasyarat hipotesis yaitu uji

normalitas dan uji homogenitas.

1. Uji Normalitas

Uji normalitas adalah cara menganalisa atau membuktikan apakah

data yang diperoleh dari penilaian panelis agak terlatih berdistribusi

normal atau tidak. Untuk membuktikan kenormalan data dilakukan uji

normalitas dengan metode Lilliefors karena jumlah sampel ≤ 30. Langkah

uji normalitas dengan metode Lilliefors.

a. Mencari nilai mean, rumusnya :

59

NX X 1Σ

=

b. Mencari nilai simpangan baku, rumusnya :

( )1 -n X - X s

2

1Σ=

c. Membuat label uji normalitas data, langkahnya :

1) Menghitung angka baku, rumusnya :

sX - X z i=

2) Berdasarkan nilai bilangan baku, dengan menggunakan daftar

distribusi normal baku tabel, dihitung peluang F (z1).

3) Menghitung selisih (F (z1) – S (z2) kemudian menentukan harga

mutlaknya.

4) Mengambil harga yang paling besar diantara harga-harga mutlak

selisih tersebut untuk menentukan Lo (L observasi).

5) Membandingkan harga Lo dengan harga Ltabel atau L(5%:n)

Jika Lo > Ltabel, maka data yang diperoleh tidak normal.

Jika Lo < Ltabel, maka data yang diperoleh normal.

Keterangan :

X = Nilai mean

F = Jumlah nilai frekuensi

s = Nilai simpangan baku

Xi = Nilai data ke-i

zi = Nilai angka baku ke-i

60

n = banyak panelis

(Sudjana, 1996:466)

2. Uji Homogenitas

Uji homogenitas digunakan untuk membuktikan data hasil penilaian

panelis agak terlatih terhadap kecap manis hasil eksperimen dengan

metode bartlett karena mempunyai lebih dari dua variabel. Metode uji

bartlett dapat dilihat pada tabel dibawah, sebagai berikut :

61

Tabel. 5. Uji Homogenitas

Sampel ke-

Dk dk1

2iS Log 2

iS (dk) log 2iS

1 2 - k

N1 – 1

n2 – 1 -

nk – 1

( )1 - n1

1

( )1 - n1

2

-

( )1 - n1

k

21S 22S - 2kS

21S Log

22S Log

-

2kS Log

(n1 – 1)logS12

(n2 –1)logS22

-

(nk –1)logSK2

( )1- n1

1

Σ -

- ( ) 2ii S Log 1 - nΣ

(Sudjana, 1996:262)

Dari tabel ini kemudian dihitung harga-harga yang diperlukan yaitu :

a. Menghitung varian gabungan dari semua sampel, rumusnya :

s2 = (Σ (nI – 1) s12 / Σ (nI – 1))

b. Mencari harga satuan B, rumusnya :

B = (Log s2) Σ (nI – 1)

c. Menghitung Chi kuadrat, rumusnya :

χ2 = (ln10) {B - Σ (n1 – 1) log S12}

d. Mencari harga chi kuadrat tabel dengan α = 5% dan dk = k-1 dengan k

menyatakan banyak sampel, kemudian menyimpulkan pengujian

dengan ketentuan:

Jika χ2 < χt2, maka data yang diperoleh homogen

Jika χ2 > χt2, maka data yang diperoleh tidak homogen.

62

3. Analisis Varians Klasifikasi Tunggal

Analisis varians klasifikasi tunggal digunakan untuk mengetahui

perbedaan ketiga sampel atau membuktikan hipotesis kerja mayor yang

berbunyi yaitu ada perbedaan kualitas kecap manis dari biji turi dengan

menggunakan volume ekstrak nanas yang bervariasi ditinjau dari aspek

warna, aroma, rasa, tekstur. Penggunaan analisis varians klasifikasi

tunggal karena data yang diperoleh hanya memenuhi satu variabel.

Langkah-langkah analisis varians klasifikasi tunggal :

a. Tabulasi data

Data yang diperoleh dari pengujian dengan metode skoring

berupa data numerik, maka langsung dimasukkan pada tabel baru

untuk persiapan perhitungan analisis varians.

b. Untuk mendapatkan harga F

Langkah yang dilakukan untuk mendapatkan harga F adalah :

1) Mencari derajat bebas : db sampel = jumlah sampel – 1, panelis =

jumlah panelis – 1 dan db error = jumlah panelis x jumlah sampel –

db sampel – db panelis – 1.

2) Menentukan harga Fk = ( )sampel .n

X .... X 21

ΣΣΣ++Σ

3) ( ) ( )k

n1a F -

n X .... X Jk

ΣΣ++Σ

=

4) ( )k

2n1

b F - sampel

X .... X JkΣ

Σ++ΣΣ=

5) Jk1 = Σ (X1 + … + Xn)2 - Fk

6) Jke = JKt – JKb - JKa

7) Mencari rerata sampel, rerata panelis dan rerata error.

63

8) Memasukkan pada tabel analisis varians klasifikasi tunggal

Adapun rumus Anava klasifikasi tunggal adalah seperti dalam tabel

berikut ini :

Tabel 6.Analisis varians klasifikasi tunggal

Sumber Variasi (SV)

Derajat Bebas (db) Jumlah Kuadrat

(JK)

Rerata (MK)

Fo

Sampel (a) dba = na – 1 JKa

a

a

dbJK

Panelis (b) dbb = nb – 1 JKb

b

b

dbJK

Error dbc = N – dbb – dba – 1 JKc

c

c

dbJK

c

a

JKMK

Total Σdb ΣJK MK (Sudjana, 1996:305)

9) Mengkonsultasikan harga F dengan tabel

Fhitung (Fo) kemudian dikonsultasikan dengan Ftabel (Ft) dengan taraf

signifikansi 5%, dk pembilan dba dan dk penyebut dbc dengan

ketentuan, jika Fo ≥ Ft, maka Fo signifikan (ada perbedaan) ,

sebaliknya jika Fo ≤ Ft, maka Fo tidak signifikan (tidak ada

perbedaan). Apabila terdapat perbedaan pada sampel penelitian

yang ada sehingga analisis varian klasifikasi tunggal dilanjutkan

dengan Uji Tukey.

c. Uji Tukey

Untuk mengetahui seberapa besar perbedaan kualitas ketiga

sampel kecap hasil eksperimen dilakukan uji Tukey dengan

menggunakan nilai pembanding.

64

Nilai pembanding = Standart Error x Nilai Laest Signifikan Diference

nMKc

panelis .Jumlah error .kuadrat .jumlah Rerata Error Standar ==

(Bambang Kartika, 1988:90)

Nilai Least Significan Difeference dapat dilihat pada tabel LSD.

Sebelum dibandingkan, harus dicari rata-rata masing-masing sampel

dengan rumus sebagai berikut :

NX rata-rata Nilai iΣ

=

(Bambang Kartika, 1988:77)

Ketentuan penilaian adalah jika nilai selisih antar sampel > Np (nilai

pembanding), berarti terdapat perbedaan yang nyata.

(Bambang Kartika, 1988:79)

b. Analisis diskriptif persentase

Analisis ini digunakan untuk mengkaji tingkat kesukaan

konsumen , oleh karena itu panelis yang diambil dalam jumlah banyak

dan mewakili populasi masyarakat tertentu. Untuk mengetahui daya

terima dari konsumen dilakukan analisis diskriptif persentase yaitu

kualitatif yang diperoleh dari panelis harus dianalisis dahulu untuk

dijadikan data kuantitatif. Skor nilai untuk mendapatkan persentase

dirumuskan sebagai berikut :

100% x Nn % =

(Muhammad Ali, 1993:186)

65

Keterangan :

% = Skor persentase

n = Jumlah skor yang diperoleh atau skor nyata

N = Skor ideal (skor tertinggi x jumlah panelis)

Untuk memperoleh data skor persentase menjadi nilai kesukaan

konsumen, analisisnya sama dengan analisis kualitatif dengan nilai

yang berbeda yaitu :

Nilai tertinggi = 4 (sangat suka)

Nilai terendah = 1 (kurang suka )

Jumlah kriteria yang ditentukan = 4 kriteria

Jumlah panelis = 80 orang

1) Skor maximum = jumlah panelis x nilai tertinggi

= 80 x 4

= 320

2) Skor minimum = jumlah penalis x nilai terendah

= 80 x 1

= 80

3) Persentase maximum = 100% x maximumskor maximumskor

= 100 x 320320

= 100%

4) Persentase minimum = 100% x maximumskor minimumskor

= 100 x 32080

66

= 25%

5) Rentangan = persentase maximum – persentase

minimum

= 100% - 25%

= 75%

6) Interval persentase = rentangan : jumlah kriteria

= 75% : 4

= 18,75%

Berdasarkan hasil perhitungan tersebut maka dapat dibuat interval

persentase dan kriteria kesukaan sebagai berikut :

Tabel 7 . Interval persentase dan kategori kesukaan

Interval Persentase (%) Kategori Kesukaan

81,26% - 100%

62,51% - 81,25%

43,76% - 62,50%

25,00% - 43,75%

Sangat suka

Suka

Cukup suka

Kurang suka

Jumah skor tiap aspek penilaian berdasarkan tabulasi data dihitung

prosentasenya, kemudian dikonsultasikan dengan tabel di atas

sehingga kriteria kesukaan masyarakat dapat diketahui.

65

BAB IV

HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN

Pada Bab IV ini diuraikan mengenai hasil penelitian meliputi hasil uji

prasyarat analisis varian klasifikasi tunggal, hasil analisis varian klasifikasi

tunggal, uji tukey, uji laboratorium, uji kesukaan. Pembahasan dan keterbatasan

penelitian.

A. Hasil Penelitian

Eksperimen pembuatan kecap manis dari biji turi dengan bahan ekstrak

buah nanas menggunakan 3 sampel eksperimen dengan kode sebagai berikut :

Sampel kode 393 untuk biji turi dengan ekstrak buah nanas 100 g : 100 g ml.

Sampel kode 925 untuk biji turi dengan ekstrak buah nanas 100 g : 80 ml.

Sampel kode 219 untuk biji turi dengan ekstrak buah nanas 100 g : 60 ml.

Disamping itu ada sampel pembanding atau kontrol dengan kode 779 dari

kecap pasaran yaitu kecap Indofood.

1. Uji Persyaratan Analisis Varian Klasifikasi Tunggal

Uji prasyarat yang digunakan adalah uji normalitas dan

homogenitas.

a. Hasil uji normalitas

Hasil uji normalitas yang meliputi warna, aroma, rasa, tekstur

kecap manis hasil eksperimen dengan menggunakan metode uji

liliefors dapat dilihat pada lampiran 13-17. Ringkasannya disajikan

pada tabel 9 berikut ini :

66

Tabel 9. Hasil uji normalitas data uji inderawi kecap manis

Indikator Lo L tabel Keterangan

Warna 0,1641 0,190 Normal

Aroma 0,1621 0,190 Normal

Rasa 0,1606 0,190 Normal

Kekentalan 0,1881 0,190 Normal

Keseluruhan indikator 0,1321 0,190 Normal

Mencermati tabel di atas dapat diketahui bahwa data uji inderawi

kecap manis dari biji turi dengan bahan ekstrak buah nanas pada

indikator warna, aroma, rasa dan kekentalan maupun keseluruhan

indikator tampak bahwa harga Lo < Ltabel ini berarti data uji inderawi

tersebut berdistribusi normal.

b. Hasil uji homogenitas

Hasil uji homogenitas meliputi warna, aroma, rasa, tekstur kecap

manis dengnan menggunakan metode uji barlett dapat dilihat pada

lampiran 18-22 . Ringkasannya disajikan pada tabel 10 berikut ini :

Tabel 9. Hasil uji homogenitas data uji inderawi kecap manis

Indikator χ²hitung χ²tabel Keterangan

Warna 1,1235 7,81 Homogen

Aroma 1,8475 7,81 Homogen

Rasa 0,9832 7,81 Homogen

Kekentalan 4,1223 7,81 Homogen

Keseluruhan indikator 3,2427 7,81 Homogen

67

Mencermati tabel di atas dapat diketahui bahwa hasil uji

homogenitas data uji inderawi kecap manis dari biji turi dengan bahan

ekstrak buah nanas pada indikator warna, aroma rasa dan kekentalan

maupun keseluruhan indikator tampak bahwa hargaχ²hitung < χ²tabel ini

berarti data tersebut homogen atau data antar kelompok sampelnya

mempunyai varians yang sama

2. Hasil Analisis Varians Klasifikasi Tunggal (ANAVA)

Perhitungan lengkap dari analisis varians klasifikasi tunggal

terhadap aspek warna, aroma, rasa, kekentalan sampel kode 393, sampel

kode 925, sampel kode 219, sampel pembanding dengan kode 779 dapat

lihat pada lampiran 23-33. Sedangkan ringkasan hasil perhitungan analisis

varians klasifikasi tunggal disajikan pada tabel 11 berikut ini :

Tabel 11. Ringkasan hasil Analisis Varians Klasifikasi Tunggal terhadap kualiatas kecap manis hasil eksperimen ditinjau dari aspek warna, aroma, rasa, kekentalan.

No Aspek FO Ft Keterangan 1 Warna 297,56 2,78 Berbeda nyata 2 Aroma 148,49 2,78 Berbeda nyata 3 Rasa 139,41 2,78 Berbeda nyata 4 Kekentalan 190,49 2,78 Berbeda nyata

Mencermati tabel 11. diatas harga Fo aspek warna, aroma, rasa,

tekstur dari kempat sampel > Ft pada taraf signifikansi 5 % maka Ha

mayor yang berbunyi : Ada perbedaan kualitas kecap manis biji turi

dengan pengngunaan volume ekstrak buah nanas yang bervariasi ditinjau

dari aspek warna, aroma, rasa, kekentalan diterima, Oleh karena itu dari

68

empat sampel ternyata ada perbedaan kualitas maka analisis dilanjutkan

dengan uji tukey.

3. Uji Tukey

Perhitungan lengkap dari hasil uji tukey dapat dilihat pada lampiran

34 –37. Sedangkan ringkasan perhitungan uji tukey disajikan pada tabel

12 berikut ini.

Tabel 12. Ringkasan hasil perhitungan Uji Tukey kualitas kecap manis hasil eksperimen

Aspek Kode Angka Pembanding Keterangan Warna 393 – 925

393 – 219 393 – 779 925 – 219 925 –779 219 – 779

0,48 > 0,18 2,08 > 0,18 1,47 > 0,18 1,60 > 0,18 0,98 > 0,18 0,68 > 0,18

Berbeda nyata Berbeda nyata Berbeda nyata Berbeda nyata Berbeda nyata Berbeda nyata

Aroma 393 – 925 393 – 219 393 – 779 925 – 219 925 –779 219 – 779

0,57 > 0,20 1,17 > 0,20 0,30 > 0,20 0,60 > 0,20 0,87 > 0,20 1,47 > 0,20

Berbeda nyata Berbeda nyata Berbeda nyata Berbeda nyata Berbeda nyata Berbeda nyata

Rasa 393 – 925 393 – 219 393 – 779 925 – 219 925 –779 219 – 779

1,03 > 0,16 1,35 > 0,16 0,43 > 0,16 0,32 > 0,16 0,60 > 0,16 0,92 > 0,16

Berbeda nyata Berbeda nyata Berbeda nyata Berbeda nyata Berbeda nyata Berbeda nyata

Kekentalan 393 – 925 393 – 219 393 – 779 925 – 219 925 –779 219 – 779

0,70 > 0,19 1,33 > 0,19 1,58 > 0,19 0,63 > 0,19 0,88 > 0,19 0,25 > 0,19

Berbeda nyata Berbeda nyata Berbeda nyata Berbeda nyata Berbeda nyata Berbeda nyata

Mencermati tabel 12 di atas ternyata aspek warna, aroma, rasa,

kekentalan semuanya berbeda nyata pada tiap aspeknya oleh karena itu

semua hipotesis kerja minor (Ha minor a sampai dengan d) diterima,

69

dengan perkataan lain ada perbedaan kualitas warna,aroma rasa,

kekentalan pada kecap manis hasil eksperimen dan kecap manis

pembanding/kontrol.

Hasil Anava dan hasil Uji Tukey menunjukkan ada perbedaan

kualitas warna, aroma, rasa, kekentalan pada kecap manis hasil eksperimen

dan kecap manis pembanding maka perlu mencermati mean atau rerata

perhitungan analisis varian klasifikasi tunggal untuk mengetahuai kualitas

terbaik dari kecap manis hasil eksperimen. Jika jumlah rerata tiap aspek

penilaian dari rerata total penilaian menunjukkan angka besar berarti

sampel tersebut kualitas baik, sebaliknya jika jumlah reratanya kecil, maka

sampel tersebut memiliki kualitas kurang baik. Ringkasan rerata tiap-tiap

aspek disajikan pada tabel 13 berikut ini :

Tabel 12. Ringkasan rerata tiap aspek dan rerata total untuk setiap sampel kecap manis dari biji turi dengan bahan ekstrak buah nanas.

Rerata Aspek Penilaian 393 925 219 779

Warna Aroma Rasa Kekentalan

3,72 3,47 3,80 2,20

3,23 2,90 2,77 2,90

1,63 2,30 2,45 3,53

2,25 3,77 3,37 3,78

Total rerata 13,19 11,8 9,91 13,17

Mencermati tabel diatas dapat diketahui bahwa mean atau rerata

aspek warna, aroma, rasa, kekentalan dan rerata total sampel kode 393

menunjukkan jumlah yang besar melebihi mean / rerata dari sampel kode

925, sampel kode 219 dan sampel pembanding /kontrol dengan kode 779.

Dengan demikian kecap manis hasil eksperimen yang mempunyai kualitas

terbaik adalah kecap manis biji turi hasil eksperimen dengan kode 393.

70

Histogram aspek warna. Aroma, rasa, kekentalan dari keempat

sampel kecap manis hasil eksperiman dapat dilihat pada lampiran 33-36,

dan histogram rerata disajikan pada gambar 7 dibawah ini :

0

2

4

6

8

10

12

14

393 925 219 779Kode Sampel

Rer

ata

Tota

l

Gambar 7. Histogram nilai rerata keempat sampel kecap manis

Mencermati histogram di atas dapat diketahui bahwa urutan sampel

terbaiknya adalah sampel kode 393 dengan jumlah nilai rerata sebesar

13,19, kemudian sampel kode 779 (sampel pembanding / kontrol) dengan

nilai rerata sebesar 13,17, sampel kode 925 dengan jumlah nilai rerata

sebesar 11,80, terakhir sampel kode 219 dengan jumlah nilai rerata

sebesar 9,91.

4. Hasil Uji Laboratorium

Uji laboratorium dalam penelitian ini dibagi menjadi dua bagian

yaitu uji laboratorium untuk mengetahui kadar protein yang diadakan di

Dinas Kesehatan, Balai Laboratorium Kesehatan yang beralamat di Jl.

71

Soekarno-Hatta No 185 Semarang dan uji laboratorium untuk mengetahui

kekentalan dari kecap manis terbaik hasil uji inderawi yang dibandingkan

dengan kekentalan kecap manis kontrol yang dilakukan di Laboratorium

Fisika, Jurusan Fisika, FMIPA UNNES. Adapun hasil uji laboratoriumnya

dapat dilihat pada tabel 14 dan 15 berikut ini :

Tabel 14. Hasil uji laboratorium sampel 393 dengan SNI No 01-3543 1994

Kriteri Pengujian

Hasil Pengujian Sampel Terbaik (393)

SNI No 01-3543-1994

Kadar protein 3,92 % Min 2,0 %

Sumber : Hasil uji laboratorium di Dinas Kesehatan

Tabel 14. Hasil uji laboratorium terhadap kekentalan

Bahan yang diperiksa Hasil

Sampel 779 205,2 poise

Sampel 393 149,4 poise

Sumber : Hasil uji laboratorium di laboratorium fisika

Mencermati data uji laboratorium diatas yang diketahui bahwa kadar

protein sampel terbaik kode 393 adalah 3,92 % lebih besar dari kadar

minimal 2 % yang tertera pada SNI No 01-3543-1994, dengan demikian

kandungan keecap manis hasil eksperimen dengan kode 393 sudah

memenuhi syrat mutu kecap SNI. Sedangkan hasil uji kekentalan

menunjukkan bahwa sampel pembanding yaitu kecap yang

diperdagangkan dengan kode 779 lebih kental daripada kecap hasil

eksperimen dengan kode 393.

72

5. Hasil Uji Kesukaan Masyarakat terhadap Kecap Manis dari Biji Turi

dengan Bahan Ekstrak Buah Nanas

Perhitungan hasil uji kesukaan dari 80 orang panelis tidak terlatih

yang dianalisis dengan diskriptif persentase, dapat dilihat pada lampiran

40-48, sedangkan ringkasan disajikan pada tabel 16 dan 17 berikut ini :

Tabel 16. Ringkasan Interval Persentase dan Kategori tingkat Kesukaan dari 80 Panelis Terlatih terhadap kecap manis hasil eksperimen

Sampel 393 Sampel 925 Sampel 219 Aspek Penilaian

Interval (%) % Kategori Interval (%) % Kategori Interval (%) % Kategori

Warna 62,50-81,25 75,94 S 62,50-81,25 67,81 S 62,50-81,25 62,81 S

Aroma 62,50-81,25 75,00 S 62,50-81,25 67,5 S 62,50-81,25 62,50 S

Rasa 62,50-81,25 78,44 S 62,50-81,25 68,75 S 62,50-81,25 65,31 S

Kekentalan 62,50-81,25 63,75 S 62,50-81,25 70,31 S 62,50-81,25 80,63 S

Tabel 17. Ringkasan Interval persentase dan kategori tingkat kesukaan

80 panelis tidak tarlatih terhadap kacap manis sampel kode 779 (sampel pembanding/kontrol) dan kode 393 hasil eksperimen.

Sampel 393 Sampel 779 Aspek Penilaian Interval % Kategori Interval % Kategori

Warna 62,50-81,25 75,94 S 81,25-100 94,06 SS Aroma 62,50-81,25 75,00 S 81,25-100 93,75 SS Rasa 62,50-81,25 78,44 S 81,25-100 93,13 SS Kekentalan 62,50-81,25 63,75 S 81,25-100 92,5 SS

Mencermati tabel 16 dan tabel tabel 17 dapat diketahui bahwa kecap

manis hasil eksperimen dengan sampel 393 (biji turi 100 g : ekstrak nanas

100 ml), sampel 925 (biji turi 100 g : ekstrak nanas 80 ml), sampel 219

(biji turi 100 g : ekstrak nanas 60 g), semuanya disukai oleh masyarakat

baik aspek warna, aroma, rasa, kekentalan. Namun dilihat dari besarnya

persentase aspek warna, aroma, rasa menunjukkan bahwa sampel dengan

kode 393, persentase lebih besar berarti kecap manis hasil eksperimen

73

yang disukai masyarakat sedangkan persentase kekentalan yang lebih

besar yaitu sampel 219. Jadi kekentalan kecap manis yang disukai oleh

masyarakat adalah sampel 219. Sedangkan kecap manis pembanding /

kontrol dengan kode 779 sangat disukai oleh masyarakat baik dari aspek

warna, aroma, rasa, kekentalan.

B. Pembahasan

Mencermati hasil penelitian yang menyatakan hipotesis kerja mayor

dan hipotesis kerja minor diterma maka pembahasannya sebagai berikut :

1. Perbedaan Kualitas Kecap Manis dari Biji Turi dengan Bahan

Ekstrak Buah Nanas

a. Warna

Mencermati data uji inderawi yang dilakukan oleh 20 panelis

dari keempat sampel pada indikator warna, urutan sampel terbaiknya

adalah sampel 393 kecap manis dari biji turi dengan bahan ekstrak

buah nanas sebesar 100 ml dengan warna coklat tua, kemudian sampel

kecap manis dari biji turi dengan bahan ekstrak buah nanas sebesar 80

ml dengan warna coklat kehitaman, sampel 779 yaitu kecap manis

kontrol dan sampel kecap manis dari biji turi dengan bahan ekstrak

buah nanas sebesar 60 ml keduanya berwarna hitam.

Perbedaan warna pada kecap manis dari biji turi dengan bahan

ekstrak buah nanas dipengaruhi oleh banyaknya ekstrak nanas yang

digunakan untuk merendam biji turi yang telah ditumbuk, dimana

semakin banyak ekstrak nanas yang digunakan yaitu 100 ml, kecap

74

yang dihasilkan akan tetap coklat tua, sebaliknya jumlah penggunaan

ekstrak nanas yang semakin sedikit kecap yang dihasilkan akan

berwarna coklat kehitaman sampai hitam.

b. Aroma

Berdasarkan data uji inderawi yang dilakukan oleh 20 panelis

dari keempat sampel pada indikator aroma, urutan sampel terbaiknya

adalah sampel kecap manis pembanding / kontrol dengan aroma khas

kecap, kemudian sampel kecap manis dari biji turi dengan bahan

ekstrak buah nanas sebesar 100 ml dengan aroma langu samar,

kemudian sampel kecap manis dari biji turi dengan bahan ekstrak buah

nanas sebesar 80 ml dengan aroma cukup langu , sampel kecap manis

dari biji turi dengan bahan ekstrak buah nanas sebesar 60 ml dengan

aroma langu.

Perbedaan aroma kecap manis tersebut disebabkan oleh

pengunaan ekstrak nanas yang bervariasi, semakin banyak ekstrak

nanas yang digunakan maka aroma khas dari nanas dapat mengurangi

aroma langu dari biji turi dan sebaliknya semakin sedikit penggunaan

ekstrak nanas maka aroma langu biji turi akan lebih nyata.

c. Rasa

Berdasarkan data uji inderawi yang dilakukan oleh 20 panelis

dari keempat sampel pada indikator rasa, urutan sampel terbaiknya

adalah sampel kecap manis dari biji turi dengan bahan ekstrak buah

nanas sebesar 100 ml dengan rasa sangat manis, kemudian sampel

75

kecap manis pembanding / kontrol dengan rasa manis, kecap manis

dari biji turi dengan bahan ekstrak buah nanas sebesar 80 ml dengan

rasa cukup manis, dan sampel kecap manis dari biji turi dengan bahan

ekstrak buah nanas sebesar 60 ml dengan rasa kurang manis.

Perbedaan rasa manis pada kecap manis tidak dipengaruhi oleh

banyaknya ekstrak nanas yang digunakan untuk merendam biji turi

yang telah ditumbuk. Rasa khas dari buah nanas adalah manis

keasamaan, sehingga penggunaan ekstrak nanas yang jumlahnya

banyak dapat memberikan kadar manis lebih banyak dibandingkan

dengan sampel yang menggunakan ekstrak nanas yang sedikit.

d. Kekentalan kecap manis dari biji turi dengan bahan ekstrak buah nanas

Berdasarkan data uji inderawi yang dilakukan oleh 20 panelis

dari keempat sampel pada aspek kekentalan, urutan sampel terbaiknya

adalah sampel kecap manis pembanding / kontrol tampak kental,

kemudian sampel kecap manis dari biji turi dengan bahan ekstrak buah

nanas sebesar 60 ml tampak kental, sampel kecap manis dari biji turi

dengan bahan ekstrak buah nanas sebesar 80 ml tampak cukup kental

dan sampel kecap manis dari biji turi dengan bahan ekstrak buah nanas

sebesar 100 ml tampak kurang kental.

Perbedaan kekentalan tersebut disebabkan karena penggunaan

jumlah ekstrak nanas yang bervariasi, semakin sedikit jumlah ekstrak

nanas maka semakin kental sebaliknya semakin banyak penggunaan

jumlah ekstrak nanas maka menjadi kurang kental, apalagi dengan

lama dan suhu pemasakan yang sama.

76

2. Hasil Uji Laboratorium

Pengujian laboratorium untuk mengetahui kadar protein dilakukan

pada satu sampel saja yaitu sampel kecap manis hasil eksperimen terbaik

menurut uji inderawi yaitu kecap manis biji turi dengan ekstrak nanas 100

ml. Pengujian kekentalan dari kecap manis hasil eksperimen terbaik yaitu

kecap manis dengan ekstrak nanas 100 ml dan sampel kecap manis

pembanding / kontrol.

Hasil uji laboratorium pada kandungan protein kecap manis hasil

eksperimen terbaik dengan sampel kecap manis dari biji turi dengan

ekstrak nanas 100 ml yaitu sebesar 3,92 %, sedangkan SNI kecap manis

yang diperdagangkan yaitu minimal 2 %. Jadi kecap manis biji turi hasil

eksperimen sudah memenuhi syarat mutu kecap kecap SNI karena

minimal di atas yang ditetapkan. Hal ini disebabkan karena kandungan

protein biji turi 36,21 % dalam 100 g lebih besar dari pada kandungan

protein kedelai yaitu sebesar 34,9 %.

Hasil pengujian kekentalan menunjukkan bahwa sampel terbaik

yaitu sampel kecap manis biji turi dengan ekstrak nanas 100 ml adalah

kurang kental dari pada kecap manis pembanding atau kontrol. Hal ini

disebabkan karena sampel kecap manis biji turi tersebut menggunakan

jumlah ekstrak nanas yang banyak (100 ml) seimbang dengan jumlah biji

turi 100 g. Besar kemungkinan kecap manis pembanding atau kontrol yang

di perdagangkan menggunakan bahan pengental sehingga kecap tersebut

lebih kental.

77

3. Pembahasan tentang Tingkat Kesukaan Masyarakat Terhadap Kecap

Manis dari Biji Turi dengan Ekstrak Buah Nanas

Uji kesukaan terhadap ketiga sampel kecap hasil eksperimen yang

dilakukan oleh 80 panelis tidak terlatih menunjukkan bahwa semua sampel

kecap manis hasil eksperimen disukai oleh masyarakat ditinjau dari aspek

warna, aroma, rasa, kekentalan. Namun mencermati besar persentase aspek

warna, aroma, rasa menunjukkan bahwa sampel dengan kecap manis biji

turi dengan ekstrak nanas 100 ml persentasenya lebih besar dari kecap

manis biji turi dengan ekstrak nanas 80 ml dan ekstrak nanas 60 ml

tersebut disukai masyarakat, tetapi persentase kekentalan yang lebih besar

yaitu sampel kecap manis dengan ekstrak nanas 60 ml berarti kekentalan

kecap manis tersebut disukai masyarakat. Kecap manis manis pembanding

atau kontrol sangat disukai oleh masyarakat baik aspek warna, aroma, rasa,

kekentalan. Namun tidak menutup kemungkinan suatu ketika sampel

kecap manis biji turi dengan ekstrak nanas 100 ml dapat mengungguli

kecap yang diperdagangkan sebagai kecap manis pembanding.

78

BAB V

PENUTUP

Mencermati hasil penelitian dan pembahasan pada bab IV, maka dapat

ditarik simpulan.

A. Simpulan

1. Ada perbedaan kualitas kecap manis dari biji turi dengan penggunaan

ekstrak buah nanas yang bervariasi sebagai bahan penguraian protein biji

turi ditinjau dari aspek warna, aroma, rasa, kekentalan .

2. Kecap manis terbaik yaitu kecap manis biji turi dengan ekstrak nanas

100 ml mempunyai kadar proteinnya 3,92% sudah memenuhi syarat SNI

01-3543-1994.

3. Masyarakat di Desa Jogomerto Kecamatan Tanjunganom Kabupaten

Nganjuk sangat suka terhadap kecap manis yang diperdagangkan sebagai

sampel pembanding atau kontrol dalam hal warna, aroma, rasa,

kekentalan. Sedangkan kecap manis yang terbaik yaitu dengan ekstrak

nanas 100 ml disukai oleh masyarakat.

B. Saran

1. Perlu dilakukan upaya untuk meyebarluaskan pembuatan kecap manis

dengan biji turi dan penggunaan ekstrak nanas kepada masyarakat luas

melalui organisasi di masyarakat seperti PKK, Karang taruna, maupun

pada saat mahasiswa melakukan KKN.

79

2. Perlu adanya penelitian lebih lanjut untuk meningkatkan kualitas

kekentalan kecap manis dari biji turi dengan penambahan ekstrak nanas

sebesar 100 ml yang merupakan hasil eksperimen terbaik.

3. Adanya penelitian lanjutan untuk mengetahui cemaran mikroba terutama

bakteri coliform dan E colli pada kecap manis biji turi hasil eksperimen.

80

DAFTAR PUSTAKA

Bambang Kartika dkk. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Yogyakarta : UGM.

Depkes. 1998. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Jakarta : Depkes. FG. Winarno. 1984. Pengantar Teknologi Pangan. Jakarta : Gramedia. . 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama. Hieronymus Budi Santoso. 1995. Kecap dan Tauco Kedelai. Yogyakarta :

Kanisius. Made Astawan, Mita W. A., 1991. Teknologi Pengolahan Pangan Nabati Tepat

Guna. Bogor : Akademika Pressindo. Mahasworo. 1990. Tanaman Pagar yang Bermanfaat. Jakarta : Penebar Swadaya. M. Lies Suprapti. 2005. Kecap Tradisional. Yogyakarta : Kanisius. Mohammad Ali. 1993. Strategi Penelitian Pendidikan. Bandung : Angkasa. Rahmat Rukmana. 1996. Nanas Budidaya dan Pasca Panen. Yogyakarta :

Penerbit Kanisius. . 2001. Membuat Kecap Tempe Busuk, Nira, Air Kelapa. Yogyakarta :

Penerbit Kanisius. Sudjana. 1995. Desain dan Analisis Eksperimen. Bandung : Tarsito. . 2006. Metode Statistik. Bandung : Tarsito. Sugiyono. 2004. Statistik untuk Penelitian. Bandung : Alfabet. Sukardi, dkk. 1997. Substitusi Biji Turi dalam Pembuatan Kembang Tahu.

Malang : Unibraw. Dalam Habitat Volume 8 No. 100. Soewarno T. Soekarto. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dari

Hasil Penelitian. Jakarta : Bharata Karya Aksara. Tanty Indrawati dkk. 1983. Pembuatan Kecap Keong Sawah dengan Enzim

Bromelin. Balai Pustaka.

W A R T W A R T1 Bapak Adi Wibowo 3 3 3 2 4 4 4 32 Bapak Heru 2 2 3 3 4 4 4 43 Bapak Wahyu Slamet U. 3 3 3 3 4 4 3 34 Bapak Tarwan 3 3 3 3 4 4 4 45 Bapak Bandi 2 2 2 2 4 4 4 46 Bapak Sutrisno 2 2 2 2 3 3 3 37 Bapak Masiran 3 3 2 2 4 4 4 38 Bapak Yitno 3 3 3 3 4 4 4 49 Bapak Tukiran 2 2 2 2 3 3 3 3

10 Bapak Yanto 3 3 3 3 3 3 3 311 Bapak Karno 3 3 3 3 4 4 4 412 Bapak Bambang 3 3 3 3 4 4 4 413 Bapak Untung Suprapto 3 3 3 3 4 4 4 414 Bapak Marso 3 3 3 3 4 4 4 415 Bapak Suparto 2 2 2 2 3 3 3 316 Bapak Ngadimin 3 3 3 3 4 4 4 417 Bapak Sukandar 3 3 3 3 4 4 4 418 Bapak Tresno 3 3 3 3 4 4 4 419 Bapak Wakidi 3 3 3 3 4 4 4 420 Bapak Miswan 2 2 3 3 4 4 4 421 Ibu Siti Sumaryani 3 3 3 3 4 4 4 422 Ibu Khasanah 3 3 3 3 4 4 4 423 Ibu Sri Hartati 3 3 3 3 4 4 4 424 Ibu Siti Rubiarti 2 2 2 2 3 3 3 325 Ibu Farida 2 2 3 3 4 4 3 326 Ibu Sulatri 3 3 3 3 4 4 4 427 Ibu Jamilah 3 3 3 3 4 4 4 428 Ibu Sundari 3 3 3 3 4 4 4 429 Ibu Peni 3 2 3 3 4 3 4 430 Ibu Endang 3 3 3 3 4 4 4 431 Ibu Prapti 2 3 2 3 4 4 3 332 Ibu Tutik 3 3 3 3 3 3 3 333 Ibu Rohyah 3 3 3 3 3 3 4 434 Ibu Naning 2 2 2 3 3 3 3 335 Ibu Diah 2 2 2 3 3 3 3 336 Ibu Maysaroh 3 3 3 4 4 4 4 437 Ibu Nunung 3 3 3 3 4 4 4 438 Ibu Umi Kulsum 3 3 3 3 3 3 3 339 Ibu Dwi Lestari 3 3 3 3 4 4 4 440 Ibu Nurjanah 3 3 3 3 4 4 4 441 Ferry 3 3 3 3 4 4 4 442 Eko Ari 3 3 3 3 4 4 4 443 Yanto 3 3 3 3 4 4 4 444 Sutikno 3 3 3 3 4 4 4 445 Basuki 2 2 2 2 3 3 3 346 Sigit 2 2 3 3 4 4 4 447 Hino S. 2 2 2 2 4 4 4 4

DATA HASIL UJI KESUKAAN

No. Nama Panelis Sampel B Sampel Pasaran

48 Andri 2 2 2 2 4 4 4 449 Heri Subroto 3 3 3 3 4 4 4 450 Arif 3 3 3 3 4 4 4 451 Danang Anggoro 3 3 3 3 4 4 4 452 Anang 3 3 3 3 4 4 4 453 Resky Saputro 3 2 2 2 3 3 3 354 Arifin 2 2 2 2 3 3 3 355 Tiono 2 2 2 2 3 3 3 356 Kasno 3 3 3 3 4 4 4 457 Daniel 3 3 3 3 4 4 4 458 Kristianto 3 3 3 3 4 4 4 459 Daru 3 3 3 3 4 4 4 460 Slamet Nugroho 3 3 3 3 4 4 4 461 Danik 2 2 2 2 3 3 3 362 Neni 3 3 3 3 4 4 4 463 Vika 3 3 3 3 4 4 4 464 Dhian 3 3 3 3 4 4 4 465 Suciwati 3 3 3 3 4 4 4 466 Lusiana 3 3 2 2 4 4 3 367 Eliyah 3 3 3 2 4 4 4 468 Tina 3 3 3 3 4 4 4 469 Komariyah 3 3 2 2 4 4 4 470 Prima 3 3 3 3 4 4 4 471 Lucky Hesti 2 2 2 2 3 3 3 372 Yanti 2 2 2 2 3 3 3 373 Pujiati 2 2 2 2 3 3 3 374 Lely 2 2 2 2 3 3 3 375 Nungki 3 3 3 3 4 4 4 476 Wulandari 3 3 3 3 4 4 4 477 Nunik 3 3 3 3 4 4 4 478 Setyaningsih 3 3 3 3 4 4 4 479 Rika A. 3 3 3 3 4 4 4 480 Sundari 3 3 3 3 4 4 4 4

Jumlah 218 217 218 220 301 300 298 296Skor Maksimal%Kriteria

LEMBAR PENILAIAN UJI KESUKAAN

No. Kriteri Sampel 393 Sampel 925 Sampel 219

1. Warna

a. Sangat suka

b. Suka

c. Cukup suka

d. Kurang suka

2. Aroma

a. Sangat suka

b. Suka

c. Cukup suka

d. Kurang suka

3. Rasa

a. Sangat suka

b. Suka

c. Cukup suka

d. Kurang suka

4. Tekstur

a. Sangat suka

b. Suka

c. Cukup suka

d. Kurang suka

LEMBAR PENILAIAN

Sampel No Aspek

Penilaian

Kriteria Skor

393 925 219 776

1. Warna a. Coklat (sangat ideal)

b. Cukup tua (ideal)

c. Coklat kehitaman (cukup ideal)

d. Hitam (kurang ideal)

4

3

2

1

2. Rasa a. Sangat manis (sangat ideal)

b. Manis (ideal)

c. Cukup manis (cukup ideal)

d. Kurang manis (kurang ideal)

4

3

2

1

3. Aroma a. Khas kecap (ideal)

b. Khas kecap langu samar

(cukup ideal)

c. Khas kecap cukup langu

(kurang ideal)

d. Khas kecap langu (tidak ideal)

4

3

2

1

4. Tekstur a. Kental (ideal)

b. Cukup kental (cukup ideal)

c. Kurang kental (kurang ideal)

d. Tidak kental (ideal)

4

3

2

1

DAFTAR NAMA CALON PANELIS AGAK TERLATIH

No. Nama Calon Panelis NIM

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

12.

13.

14.

15.

16.

17.

18.

19.

20.

21.

22.

23.

24.

25.

Ika Wahyuni K.

Bety Alfiah

Ella Octaviani P.

Dini Syafitri

Desika Nurjanah

Titis Pramukti

Ady Handayani

Rahma Nurlia

Dian Susilawati

Nur Ika Dini U.

Nurul Muksodah

Wulandari

Dety Fitrianingsih

Tri Puji Astuti

Ainur Rokhmah

Hani Suwinda

Hikman R.

Violita Apriliana

Siti Nurhandayani

Tri Wulandari

Munah R.

Fitri Yunita

Dian Mayasari

Puput Sofiani

Suci Sutami

5401403002

5401403005

5401403006

5401403007

5401403008

5401403015

5401403018

5401403020

5401403021

5401403025

5401403035

5401403036

5401403038

5401403043

5401403044

5401403045

5401403050

5401403054

5401403057

5401403061

5401403066

5401403067

5401403069

5401403070

5401403071

FORMULIS PENILAIAN SELEKSI PANELIS

Kepada Yth :

Sdr. Calon panelis

Dihadapan saudara disajikan sebuah angkat, Saudara diminta untuk

menjawab pertanyaan berdasarkan kehidupan sehari-hari Saudara, suatu

pernyataan yang sebenarnya dari Saudara sendiri pribadi akan sangat membantu

kami.

Petunjuk pengisian.

A. Tulislah jawaban Saudara berikut ini dengan jujur

1. Nama :

2. NIM :

3. Jenis Kelamin :

4. Apakah Anda bersedia menjadi panelis : Ya / Tidak

5. Bagaimana kondisi kesehatan Anda saat ini :

a. Kesehatan mata : Sehat / Tidak (buta warna)

b. Kesehatan mulut : Sehat / Tidak (sariawan, sakit gigi, lainnya

….)

c. Kesehatan penafasan : Sehat / Tidak (flu, pilek, lainnya ….)

6. Apakah Anda seorang perokok : Ya / Tidak

B. Pilihlah jawaban yang menurut Anda paling sesuai dengan memberi tanda

silang (X)

1. Sejak kapan Anda tahu tentang kecap ?

a. 1 sampai 7 hari yang lalu

b. 1 sampai 4 minggu yang lalu

c. 1 sampai 11 bulan yang lalu

d. satu tahun atau lebih

2. Apakah Anda pernah mengkonsumsi kecap ?

a. Pernah

b. Tidak pernah

3. Berapa kali Anda mengkonsumsi kecap ?

a. Setiap hari

b. Seminggu 2 sampai 3 kali

c. Sebulan 2 sampai 3 kali

d. Setahun 2 sampai 3 kali

e. Tidak pernah

4. Seberapa jauh kesukaan Anda terhadap kecap ?

a. Sangat suka

b. Suka

c. Agak suka

d. Kurang suka

e. Tidak suka

f. Sangat tidak suka

FORMULIR PENILAIAN KECAP

(VALIDITAS ISI)

Formulir penilaian calon panelis uji inderawi

Nama calon panelis :

NIM :

Tanggal penilaian :

Bahan : Kecap

Petunjuk :

Di hadapan Saudara disajikan empat macam sampel kecap dengan kode

393, 925, 219. Saudara diminta menilai berdasarkan criteria aspek warna, aroma,

rasa, dan tekstur dengan memberi tanda (√) pada kolom yang tersedia. Setiap

Anda cek akan memberikan penilaian terhadap setiap sampel.

Sebelum dan sesudah mencicipi Saudara diminta untuk minum air putih

terlebih dahulu baru memberikan penilaian. Pernyataan yang sebenar-benarnya

dari Saudara pribadi akan sangat membantu kami.

Atas kerjasama Saudara kami ucapkan terima kasih.

Penulis

FORMULIR PENILAIAN KECAP

(RELIABILITAS)

Formulir penilaian calon panelis uji inderawi

Nama calon panelis :

NIM :

Tanggal penilaian :

Bahan : Kecap

Petunjuk :

Di hadapan Saudara disajikan empat macam sampel kecap dengan kode

393, 925, 219. Saudara diminta menilai berdasarkan criteria aspek warna, aroma,

rasa, dan tekstur dengan memberi tanda (√) pada kolom yang tersedia. Setiap

Anda cek akan memberikan penilaian terhadap setiap sampel.

Sebelum dan sesudah mencicipi Saudara diminta untuk minum air putih

terlebih dahulu baru memberikan penilaian. Pernyataan yang sebenar-benarnya

dari Saudara pribadi akan sangat membantu kami.

Atas kerjasama Saudara kami ucapkan terima kasih.

Peneliti

FORMULIR PENILAIAN KECAP

(UJI INDERAWI)

Formulir penilaian calon panelis uji inderawi

Nama calon panelis :

NIM :

Tanggal penilaian :

Bahan : Kecap

Petunjuk :

Di hadapan Saudara disajikan empat macam sampel kecap dengan kode

393, 925, 219, dan 776. Saudara diminta menilai berdasarkan criteria aspek

warna, aroma, rasa, dan tekstur dengan memberi tanda (√) pada kolom yang

tersedia. Setiap Anda cek akan memberikan penilaian terhadap setiap sampel.

Sebelum dan sesudah mencicipi Saudara diminta untuk minum air putih

terlebih dahulu baru memberikan penilaian. Pernyataan yang sebenar-benarnya

dari Saudara pribadi akan sangat membantu kami.

Atas kerjasama Saudara kami ucapkan terima kasih.

Peneliti

FORMULIR PENILAIAN KECAP

(UJI KESUKAAN)

Formulir penilaian calon panelis uji kesukaan

Nama calon panelis :

NIM :

Tanggal penilaian :

Bahan : Kecap

Petunjuk :

Di hadapan Saudara disajikan empat macam sampel kecap dengan kode

393, 925, 219. Saudara diminta menilai berdasarkan criteria aspek warna, aroma,

rasa, dan tekstur dengan memberi tanda (√) pada kolom yang tersedia. Setiap

Anda cek akan memberikan penilaian terhadap setiap sampel.

Sebelum dan sesudah mencicipi Saudara diminta untuk minum air putih

terlebih dahulu baru memberikan penilaian. Pernyataan yang sebenar-benarnya

dari Saudara pribadi akan sangat membantu kami.

Atas kerjasama Saudara kami ucapkan terima kasih.

Panelis