Pembuatan Kecap Ikan
-
Upload
adhea-tanlar -
Category
Technology
-
view
136 -
download
10
Transcript of Pembuatan Kecap Ikan
CARA PEMBUATAN KECAP IKAN
Aji Kurnia SyahidAdhea L RohmahAnisa Mu’asomah
Nurul Lathiatul Hakimah
Kecap ikan
• Salah satu produk perikanan yang diolah dengan cara fermentasi dan telah dikenal sejak lama. Kecap ikan sangat digemari masyarakat karena selain rasanya gurih juga pembuatannya mudah dan murah.
Kecap ikan
• Secara tradisional kecap ikan dibuat dengan cara fermentasi, dengan garam sebagai senyawa pengontrol.
• Proses fermentasi 6 – 12 bulan• Untuk mempercepat prses tersebut
memanfaatkan enzim yang dapat mempercepat proses fermentasi.
Mikroorganisme yang digunakan
Kultur alami kecap ikanKultur murni campuran : Bacillus pummilus
dan Micrococcus roseusGaram yang tidak beryodium : pada saat
fermentasi
Enzimatis
• Enzim bromelin (diekstrak dari buah nanas)• Enzim papain (pada getah pepaya)• Enzim protease bakteri : dapat dilakukan dengan
mengembang biakkan bakteri Subtilis. Kristal enzim protease dari bakteri Subtilis disebut subtilisin. Dipasaran, enzim tersebut dikenal dengan nama subtilisin carlberg, subtilisin novo, subtilisin BPN dan subtlisin amilosaccaritcus. Nama dagang enzim neutrase
Bahan dasar yang digunakan
• Ikan rucah • Stoleporous sp (ikan : garam = 6 : 1)
Perubahan biokimia selama fermentasi
• Selama fermentasi kecap ikan, mikroba yang berperan dalam proses tersebut akan menghasilkan enzim-enzim yang akan menyebabkan reaksi-reaksi biodegradasi dari protein, lemak dan gikogen ikan menjadi senjawa-senyawa dengan berat molekul rendah.
• Reaksi enzimatis akan memecah protein menjadi senyawa yang lebih sederhana yaitu asam amino, amine, amide, dan amoniak.
Leon (1976)
• Selama fermentasi terjadi proses hidrolisa protein jaringan daging ikan menjadi turunannya seperti peptida, pepton dan asam amino. Proses hidrolisa protein terjadi karena :
1. Mikroorganisme yang aktif dalam proses fermentasi, yang dikontrol pertumbuhannya oleh garam.
2. Enzim yang terlibat dalam proses peruraian daging ikan, yaitu enzim proteolitik yang berasal dari organ pencernaan (tripsin, kimotripsin, pepsin), enzim yang berasal dari jaringan daging (katepsin) serta enzim yang berasal dari mikroorganisme.
3. Perpaduan antara proses enzimatis dan aktivitas mikroorganisme.
Kasemsarn (1963)
• Reaksi deaminasi dan dekarboksilasi sering terjadi pada fermentasi kecap ikan.
• Reaksi dekarbksilasi akan terjadi pada suasana asam (pH 3-6)
• Reaksi deaminasi terjadi pada suasana basa.
Kasemsarn (1963)
• Reaksi deaminasi pada fermentasi kecap ikan terjadi dalam tiga tahap :
1. Proses oksidatif pembentukan asam keton2. Proses reduktif pembentukan asam keton3. Proses desaturasi pembentukan asam
organik tidak jenuh.
C. G. Beddows (1979)
• Kecepatan penguraian protein dan perubahan kandungan protein terlarut selama ermentasi ikan terjadi dalam tiga tahap :
Tahap I (0-25 hari), terjadi proses osmosa. Tahap II (80-125 hari), terjadi proses autolisis yaitu
terurainya protein dari jaringan daging ikan ke dalam massa fermentasi, berakhir sampai hari ke 140.
Tahap III (140-200 hari), terjadi proses distribusi komponen nitrogen ke dalam massa fermentasi.
• Biodegradasi yang terjadi pada glikogen, maka glikogen otot akan terurai menjadi asam laktat dan alkohol.
• Biodegradasi yang terjadi pada lemak akan terbentuk asam lemak volatile, yang merupakan komponen aroma cita rasa.
Pembuatan starter kultur murni Bacillus pummilus dan Micrococcus roseus
• Ikan sebanyak 200 gr dicuci dan dipotong-potong kemudian ditambah garam sebanyak 23% dan enzim neutrase sebanyak 1 gram.
• Setelah itu diinkubasi pada suhu 50°C selama 6 hari.
• Cairan yang dihasilkan kemudian disaring dan disterilisasi.
• Masing-masing kultur mikroba, Bacillus pummilus dan Micrococcus roseus, dibilas dengan 0,5 ml air steril dan dipindahkan dalam larutan nutrient brooth dan diinkubasikan pada suhu 37°C selama 2 hari.
• Setelah itu dilakukan pembuatan starter untuk membuat kecap ikan, dengan menginokulasikan 1 ml kultur murni Bacillus pumillus dan 1 ml kultur murni Micrococcus roseus ke dalam 8 ml kecap ikan steril. Kemudian diinkubasi pada suhu kamar selama 6 hari
Pembuatan starter kultur alami kecap ikan :
• Ikan rucah sebanyak 200 gr dicuci dan dipotong-potong lalu ditambah garam sebanyak 23% dan ditambah enzim neutrase sebanyak 1 gr kemudian diinkubasi selama 6 hari pada suhu 50°C. setelah itu kecap ikan difermentasi selama 3 bulan.
Cara Tradisional
KomporBlender
Saringan
EmberPisau
Botol
Panci
Wada Plastik
Alat
Bahan : Banyaknya :Ikan 250 gramEkstrak nenas muda 1 buahParutan mentimun SecukupnyaGula merah SecukupnyaBawang Putih SecukupnyaPekhak SecukupnyaKeluwak SecukupnyaLaos SecukupnyaJintan SecukupnyaDaun Salam SecukupnyaSereh SecukupnyaKemiri SecukupnyaGaram SecukupnyaWijen Secukupnya
Cara
Pem
buat
an :
Cara Modern
Alat
• Kompor, pisau, panci, blender, termometer, kain saring
Bahan
• Ikan
• Enzim Papain
Bumbu
• Gula merah, Wijen, Laos, Pekak, Sereh, Ketumbar, Bawang putih, Kemiri, Daun salam
Cara Pembuatan Daging ikan yang sudah dihancurkan sebanyak 50 g
dimasukkan ke dalam wadah berisi 250 ml air Enzim dicampurkan dengan konsentrasi 0,6% Diinkubasi pada suhu 50˚C selama 32 jam Didiamkan selama 30 menit kemudian disaring dengan kain
saring sehingga didapatkan hasil hidrolisa daging ikan yang siap dimasak
Mencampur hasil hidrolisa daging ikan dengan bumbu yang sudah disangrai terlebih dahulu, dan memasaknya selama 15 menit. Bumbu yan gditambahkan adalah gula merah, laos, sereh, bawang putih, daun salam, ketumbar, pekak, wijen, adas, dan kemiri.
Setelah selesai pemasakan, kecap yang dihasilkan disaring.