Kecap Ikan Deboraanggiw 13.70.0032 e Unika Soegijapranata

7/24/2019 Kecap Ikan Deboraanggiw 13.70.0032 e Unika Soegijapranata

http://slidepdf.com/reader/full/kecap-ikan-deboraanggiw-13700032-e-unika-soegijapranata 1/17

Acara III

KECAP IKAN

LAPORAN RESMI PRAKTIKUMTEKNOLOGI HASIL LAUT

`Disusun oleh:

Nama : Deora An!!i "

NIM : #$%&'%''$(

Kelom)o*: E+

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

,AKULTAS TEKNOLOGI PERTANIANUNI-ERSITAS KATOLIK SOEGI.APRANATA

SEMARANG

('#/



2

1. MATERI METODE

1.1. MATERI

1.1.1. AlatAla01ala0 2an! 3i!una*an 3alam )ra*0i*um ini a3alah )isau4 *ain sarin!4 blender 4 0o)les4

)anci4 *om)or4 *ain sarin! )en!a3u*4 3an 0iman!an anali0i*%

1.1.2. Bahan

5ahan1ahan 2an! 3i)erlu*an un0u* )ra*0i*um ini an0ara lain4 0ulan! 3an *e)ala i*an

a6al4 en7im )a)ain *omersial4 !aram4 !ula *ela)a 3an a6an! )u0ih%

1.2. METODE

Tulan! 3an *e)ala i*an a6al

3ihancur*an 3an 3isia)*an /'

!ram%

Dimasu**an *e 3alam 0o)les%

Di0amah*an en7im )a)ain 3en!an *onsen0rasi '4(84'4+84 '4984 '48 3an #8%



3

To)les 3i0u0u) ra)a0 3an 3ila*an%

Diin*uasi ;<ermen0asi= )a3a suhu

ruan! selama + hari%

Hasil <ermen0asi 3isarin!

,il0ra0 3ireus $' meni04 se0elah men3i3ih 3i0amah

umu1umu 2an! su3ah 3ihalus*an ;/' !ram

a6an! )u0ih4 /' !ram !aram4 # u0ir !ula *ela)a=%



4

Se0elah 3ireus $' meni0 3an a!a* 3in!in4

3ila*u*an )en2arin!an *e3ua%

Dila*u*an )en!ama0an sensoris meli)u0i 6arna4 rasa4

)enam)a*an 3an aroma4 ser0a )en!ama0an salini0as

men!!una*an re<ra*0ome0er%

2. HASIL PENGAMATAN



5

Hasil )en!ama0an *eca) i*an 3en!an )enamahan en7im )a)ain 3a)a0 3iliha0 3i Tael #%

Tael #% Keca) I*an 3en!an Penamahan En7im Pa)ain

Kel% Perla*uan "arna Rasa Aroma Penam)a*an Salini0as ;8=E# En7im )a)ain '4(8 >>> >>>> >>>> >> /4'E( En7im )a)ain '4+8 >>>> >>>>> >>> >>> ?4'

E$ En7im )a)ain '498 >>> >>>>> >>>> >> /4/

E+ En7im )a)ain '48 >>>> >>>> >>> >> /4/

E/ En7im )a)ain #8 >>> >>>>> >>> >> 94'Ke0eran!an:Warna : Aroma :

> : 0i3a* co*la0 !ela) > : san!a0 0i3a* 0a@am

>> : *uran! co*la0 !ela) >> : *uran! 0a@am

>>> : a!a* co*la0 !ela) >>> : a!a* 0a@am

>>>> : co*la0 !ela) >>>> : 0a@am

>>>>> : san!a0 co*la0 !ela) >>>>> : san!a0 0a@amRaa : P!nam"a#an :

> : san!a0 0i3a* asin > : san!a0 cair

>> : *uran! asin >> : cair >>> : a!a* asin >>> : a!a* *en0al

>>>> : asin >>>> : *en0al

>>>>> : san!a0 asin >>>>> : san!a0 *en0al

Dari 0ael 3ia0as 3a)a0 3i*e0ahui hasil )en!ama0an )a3a )emua0an *eca) i*an 3en!an

)enamahan era!ai 0in!*a0 *onsen0rasi en7im )a)ain% Penamahan *onsen0rasi )a)aon

0i3a* 0erlalu er)en!aruh )a3a a0riu0 6arna4 rasa 3an aroma 3iliha0 3ari )eruahan 2an!

0i3a* 0erlalu si!ni<i*an% Pa3a a0riu0 )enam)a*an 0i3a* 0erlalu 0er3a)a0 )ere3aan 2an!

s)esi<i*% Dan )a3a salini0as )enamahan en7im cen3erun! menin!*a0*an 8 salini0as% Nilai

salini0as 0er0in!!i 0er3a)a0 )a3a )erla*uan )emerian en7im )a)ain '4+8% Keca) i*an )a3a

)ra*0i*um ini memili*i 6arna a!a* co*la0 !ela) sam)ai co*la0 !ela)4 memili*i rasa a!a*

asin hin!!a asin4 memili*i aroma a!a* 0a@a hin!!a 0a@am4 3an memili*i )enam)a*an cair

hin!!a a!a* *en0al%

$. PEMBAHASAN



6

Pa3a )ra*0i*um ini 3ila*u*an )ercoaan )emua0an *eca) i*an 3ari i*an a6al% Proses

<ermen0asi 2an! men@a3i 0aha)an u0ama 3alam )emua0an *eca) i*an4 )roses <ermen0asi

sen3iri 3a)a0 3ie3a*an men@a3i 3ua 2ai0u secara en7ima0is 3an men!!una*an !aram

; A<rian0o LiBia6a024 #??=% Pemua0an *eca) 3a)a0 men@a3i salah sa0u cara men!olah

limah )a3a04 *arena 3alam )emua0an *eca) i*an 3a)a0 men!!una*an limah surimi

sea!ai ahan 3asarn2a 2ai0u eru)a *e)ala4 0ulan!4 sisi* 3an *uli0 i*an ;San!@in3aBon! e0

all4 (''?=%

Pa3a )emua0an *eca) i*an secara 0ra3isional *an3un!an 0o0al ni0ro!en a*an

menin!*a0 )esa0 selama 3ua ulan )er0ama masa in*uasi 3an selan@u0n2a la@u )enin!*a0

)erlahan menurun )a3a )ro3u* *eca) i*an sehin!!a *an3un!an 0o0al ni0ro!en menca)ai

ma*simum 3alam 6a*0u minimal sa0u ulan 3ari <ermen0asi ;Mi2u*i4 et all. (''?=% Pa3a

)enili0ian @urnal 3iseu0*an En7im 3a)a0 3i!una*an sea!ai al0erna0i< un0u* )en!olahan

limah i*an men@a3i )ro3u* er)ro0ein 0in!!i% En7im erasal 3ari he6an 3an 0umuhan

0e0a)i en7im 3ari he6an 3inilai leih mahal *arena leih suli0 3i3a)a0*an4 eri*u0 en7im

2an! umum 3i!una*an: )a)ain4 romelain4 <icin4 )e)sin4 0ri)sin 3an )ancrea0in% Dari ($

en7im )e)0i3ase *omersial 3i*e0ahui ah6a en7im <isin memili*i e<e*0i<i0as 2an! 0in!!i

3alam men!hi3rolisis )ro0ein i*an 3an namun en7im )ro0ease memili*i a*0iBi0as

*eseluruhan 2an! leih esar 3ari <icin ;Himoni3es4 ('##=% ,ermen0asi secara en7ima0is

memili*i *eleihan 6a*0u <ermen0asi 2an! @auh leih sin!*a0 3en!an nilai )ro0ein 2an!

leih 0in!!i ;As0a6an As0a6an4 #?=% Mu0u *eca) i*an 2an! 3iua0 3en!an )roses

<ermen0asi secara en7ima0is leih ren3ah 3ari *eca) i*an 2an! 3iua0 3en!an cara

)en!!araman 3i*arena*an 0eren0u*n2a sen2a6a )e)0i3a 0er0en0u 2an! men2ea*an rasa

)ahi0 a*ia0 rea*si 2an! 3i0imul*an oleh en7im )ro0ease sehin!!a *eca) i*an men@a3i

*uran! se3a) 3an au *uran! 3isu*ai ;A<rian0o LiBia6a024 #??=% ,a*0or 2an!

mem)en!aruhi )roses <ermen0asi secara en7ima0is a3alah 3a2a )emecahan mole*ul )ro0ein

2an! 3imili*i )ro0ease 3a)a0 erlan!sun! @i*a )H4 suhu4 *emurnian 3an *onsen0rasi

)ro0ease era3a )a3a *on3isi 2an! 0e)a0 ;S@ai<ullah4 #??9=%

Pa3a 0aha) a6al 0ulan! i*an 3an *e)ala i*an 3ihancur*an sean2a* /' !ram *emu3ian

3imasu**an 6a3ah <ermen0asi 3an 3i0amah*an en7im )a)ain 3en!an era!ai *onsen0rasi



7

;'4(84 '4+84 '4984 '48 3an #8=% Pen!ahalusan ahan )a3a 0aha) a6al er<un!si un0u*

mem)erluas )ermu*aan ahan 3en!an )en!hancuran men!!una*an len3er% Perluasan

u*uran ini er0u@uan a!ar men!o)0imal*an a*0iBi0as en7ima0is 3ari en7im )a)ain ;As0u0i4

#??9=% Penamahan en7im er<un!si un0u* mem)erce)a0 )roses <ermen0asi *arena en7im

)a)ain 0ermasu* en7im )ro0ease 2an! 3a)a0 men!hi3rolisis )ro0ein4 3en!an cara memecah

i*a0an )e)0i3a )a3a sua0u sus0ra0 3i a6ah *on3isi 2an! memun!*in*an ;La24 #??+=%

Se0elah i0u 3iin*uasi selama + hari% In*uasi meru)a*an 6a*0u erlan!sun!n2a

)roses <ermen0asi un0u* )emua0an *eca) i*an% .i*a 6a*0u in*uasi 0erlalu sin!*a0 a*an

men!a*ia0*a 0i3a* 0eren0u*n2a *om)onen1*om)onen 2an! 3iin!in*an% Seali*n2a4

ma*in )an@an! 6a*0u in*uasi a*an sema*in an2a* 3ihasil*an *om)onen1*om)onen hasil

rea*si 3en!an en7im namun men!hasil*an ci0a rasa 2an! *uran! ai*% Pa3a saas0 )roses

<ermen0asi erlan!sun! 0er@a3i )emecahan *om)onen !i7i men@a3i a!ian1a!ian 2an!

leih se3erhana oleh en7im1en7im )ro0ease ;amilase4 mal0ase4 <os<a0ase4 li)ase4 )ro0einase4

3s= 3a)a0 mem)en!aruhi ci0a rasa )a3a hasil a*hir *eca) 2an! 3i)eroleh ;As0a6an

As0a6an4 #??#=% In*uasi 3ila*u*an 3en!an 6a3ah 2an! 0er0u0u) ra)a04 hal ini er0u@uan

un0u* menci)0a*an *on3isi anaero sehin!!a )roses <ermen0asi er@alan leih ce)a0

0erhin3ar 3ari *on0aminasi mi*roa ;Lis3iana Soemar3i4 #??&=%

Hasil <ermen0asi 3i0amah*an $'' ml air *emu3ian 3isarin!% Penamahan air

3i0u@u*an un0u* melaru0*an seluruh cairan hasil <ermen0asi4 se3an!*an 0u@uan )en2arin!an

a3alah un0u* memisah*an cairan 3en!an )a3a0ann2a4 sehin!!a 3i)eroleh e*s0ra* cair 2an!

murni ;A<rian0o LiBia6a024 #??=% Lalu 3ireus selama $' meni0 selama )ereusan

3i0amah*an umu C umu 2an! 0elah 3ihalus*an eru)a /' ! a6an! )u0ih4 /' ! !ula

*ela)a4 /' !ram !aram% Pereusan er0u@uan un0u* mens0erilisasi *eca) i*an sehin!!a

3a)a0 memunuh mi*roor!anisme men!*on0aminan selama )roses <ermen0asi a0au

)en2arin!an% Selain i0u4 )ereusan 3a)a0 menin!*a0*an ci0a rasa4 men!ua)*an sea!ian air4

men!en0al*an *eca) 2an! 3ihasil*an4 ser0a melaru0*an umu1umu 0amahan4 se)er0i

!ula @a6a ;Moel@an0o4 #??(=% 5ahan u0ama 3alam )emua0an *eca) a3alah *eca) 3an



8

!aram 3en!an )en!!unaan rasio 2an! er3ea1e3a 0e0a)i iasan2a 3i!una*an rasio # : 9

hin!!a # : ( ;Lo)e0chara0 Par*4 (''(=% Se0elah a!a* 3in!in 3ila*u*an )en2arin!an *e3ua

3an 3ila*u*an analisa sensori meli)u0i 6arna4 rasa4 3an aroma4 3an salini0as% Penamahan

umu se)er0i a6an! )u0ih 3a)a0 men@a3i )en2e3a) eera)a @enis ma*anan *arena

men!an3un! min2a* asi0ri 2an! erau men2en!a0 hi3un! ;San0oso4 #??+=% 5a6an! )u0ih

@u!a men!an3un! 7a0 allicin 2an! e<e*0i< memunuh a*0eri ;,achru33in4 #??&=%

Gula @a6a 3a)a0 memeri*an rasa lemu0 )a3a *eca)4 mene0ral*an rasa asin 2an!

erleihan4 ser0a er)en!aruh 0erha3a) ci0a rasa4 aroma 3an 6arna )ro3u* 3ari )ro3u* 2an!

3ihasil*an ser0a sea!ai )en!a6e0% Penamahan !ula @a6a @u!a memeri*an <laBor s)esi<i*

3an men2ea*an 6arna co*la0 )a3a *eca) 3en!an a3an2a rea*si *aramelisasi )a3a saa0

)emanasan )a3a *eca)% Gula @a6a @u!a a*an menin!*a0*an Bis*osi0as 3ari *eca) i*an

;Kasmi3@o4 #??'=% Rea*si )enco*la0an meru)a*an rea*si 2an! 0er@a3i an0ara !u!us1!u!us

asam amino 2an! 0er*an3un! 3alam 3a!in! i*an 3en!an !ula )ere3u*si 2an! 0er*an3un!

3alam !ula @a6a4 sehin!!a men2ea*an 0imuln2a 6arna co*la0 ;Lees .ac*son4 #?&$=%

Penamahan !aram selain memeri*an rasa asin sehin!!a men!ua0*an rasa *eca)4 !aram

@u!a memeri e<e* )en!a6e0an 3en!an menurun*an A64 menurun*an *elaru0an O(4 ser0a

men!!an!!u *eseiman!an ioni* sel mi*roor!anisme *arena 0er@a3i )enin!*a0an )ro0on 3i

3alam sel ;Desrosier Desrosier4 #?&&=%

Dari hasil )en!ama0an )a3a )emua0an *eca) i*an 3en!an )enamahan era!ai

0in!*a0 *onsen0rasi en7im )a)ain% Kenai*an 6arna a!a* co*la0 !ela) men@a3i co*la0 !ela)

0er@a3i )a3a )enin!*a0an )enamahan en7im )a)ain 3ari '4(8 men@a3i '4+8 3an 3ari '498

men@a3i '48% Penurunan 6arna 3ari co*la0 !ela) men@a3i a!a* co*la0 0er@a3i )a3a

)enamahan *onsen0rasi en7im )a)ain 3ari '4+8 men@a3i '498 3an 3ari '48 men@a3i #8%

"arna co*la0 0ua 3a)a0 0eren0u* *arena a*0iBi0as en7im )ro0eoli0i* )a3a 3a!in! i*an

men2ea*an cairan 2an! 0eren0u* er6arna co*la0% Sema*in 0in!!i *onsen0rasi en7im

)a)ain4 ma*a sema*in 0in!!i )ula a*0iBi0as )ro0ease 2an! men2ea*an 6arna cairan hasil

hi3rolisa sema*in !ela)4 3an aroma a*an sema*in *ua04 3an rasa a*an sema*in *has

;As0a6an As0a6an 4#??#=% Seharusn2a )a3a )ra*0i*um ini sema*in esar *onsen0rasi

en7im 2an! 3i0amah*an a*an memeri*an 6arna 2an! sema*in !ela) 0e0a)i )a3a



9

)ra*0i*um ini 0i3a* 0er@a3i 3emi*ian4 mes*i)un )ere3aan 6arna 2an! 0eren0u* 0i3a*

0erlalu s)esi<i*% Lama )emanasan men@a3i salah sa0u <a*0or 2an! mem)en!aruhi 6arna 3ari

*eca) i*an4 Sema*in 0in!!i suhu )emanasan 3an sema*in lama 6a*0u )emanasan a*an

men!hasil*an 6arna *eca) 2an! sema*in !ela)% Oleh *arena i0u mun!*in )a3a saa0 )anelis

mela*u*an )emasa*an *eca) suhu 3an 6a*0u )emanasan *uran! 0e)a0 ;Pe0rucci4 #??(=%

"arna *eca) i*an ren3ah cen3erun! *e arah *eco*la0an co*la0 *unin! 3an *ehi0aman%

Gu!us *aronil @i*a er0emu 3en!an !u!us amina a*an mu3ah men!alami rea*si Maillar3

2an! a*an memen0u* 6arna co*la0 ;melanoi3in=4 sehin!!a @i*a *onsen0rasi !ula sema*in

0in!!i ma*a sema*in an2a* )ula !u!us *aronil 2an! men!alami rea*si Maillar3 3an

rea*si *aramelisasi men!a*ia0*an <ormasi )enin!*a0an 6arna co*la0% Ke3ua rea*si ini

men!hasil*an )eruahan 6arna4 au4 ,laBour 3an 3ii*u0i oleh )emen0u*an )ro3u* menen!ah4 hi3ro*si me0al <ur<ural ;HM,= 3an )ro3u* a*hir 0eren0u* )i!men co*la0

5ro6n )emen0u*an )i!men ;5P,= ;"i0ono4 et all % ('#/=%

Pa3a a0riu0 rasa )enamahan *onsen0rasi )a)ain 3ari '4(8 men@a3i '4+8 3an 3ari

'48 men@a3i #8 memili*i e<e* )enin!*a0an rasa asin% Se3an!*an )enin!*a0an )emerian

en7im )a)ain 3ari '498 men@a3i '48 memili*i e<e* )enurunan rasa asin% Se3an!*an

)enamahan *onsen0rasi )a)ain 3ari '4+8 men@a3i '498 0i3a* memeri*an )ere3aan%

Keca) i*an memili*i rasa 2an! asin *arena 0er!olon! )a3a *eca) asin ;A<rian0o LiBia6a024 #??=% Hal 0erseu0 sesuai 3en!an hasil )en!ama0an 2an! 3i3a)a0*an4 namun

seharusn2a seirin! 3en!an er0amahn2a *onsen0rasi en7im ma*a a*an memeri*an rasa

2an! sema*in asin4 se)er0i 0eori )enamahan en7im memua0 )roses <ermen0asi 2an! salah

sa0un2a men!hasil*an a0riu0 sema*in ce)a0% Sehin!!a sema*in esar *onsen0rasi en7im

2an! 3i0amah*an a*an sema*in 0in!!i na0rium *lori3a 2an! 0eren0u* 3an sema*in 0in!!i

salini0asn2a ;San!@in3aBon!4 (''?=% Konsen0rasi en7im )a)ain 2an! esar a*an

menin!*a0*an *emam)uan en7im 0erseu0 un0u* memecah )ro0ein 2an! a3a )a3a 3a!in!

i*an @u!a a*an leih esar sehin!!a )roses <ermen0asi a*an er@alan 3en!an leih

sem)urna% Den!an )roses <ermen0asi 2an! sem)urna4 ma*a sen2a6a1sen2a6a hasil

)emecahan )ro0ein 2an! 3a)a0 memen0u* ci0a rasa ;As0a6an As0a6an4 #??#=% Keca)

i*an mem)un2ai ci0a rasa 2an! *has 3isea*an oleh a3an2a asam !lu0ama0% Seharusn2a



10

sema*in an2a* en7im 2an! 3i!una*an ma*a )roses )en!uraian )ro0ein sema*in an2a*

3an a*an 3ihasil*an sen2a6a 2an! menimul*an rasa 2an! *has ;A<rian0o LiBia6a024

#??=%

Ke0i3a*sesuaian ini 3a)a0 3isea*an *arena rasa @u!a 3i)en!aruhi an2a* <a*0or%

A0riu0 rasa 3ari *eca) i*an 2an! 3ihasil*an 3i)en!aruhi oleh @enis umu1umu 2an!

3i0amah*an ;,achru33in4 #??&=% Rasa 3ari *eca) @u!a 3i)en!aruhi oleh @umlah umu

;a6an! )u0ih4 !aram4 3an !ula @a6a= 2an! 3i0amah*an4 3an a3an2a a*0iBi0as a*0eri rine

<ermen0a0ion 2ai0u a*0eri Lac0oacillus 3elruc*ii% Mi*roa ini men!hasil*an asam1asam

or!ani* se)er0i asam ase0a04 asam la*0a04 asam su*sina04 3an asam <os<a0 2an! er)eran

3alam )emen0u*an ci0a rasa4 6arna4 3an 3a2a sim)an *eca) ;As0a6an As0a6an4 #??#=%

Pa3a a0riu0 aroma )enamahan *onsen0rasi en7im )a)ain 3ari '4(8 men@a3i '4+8 3an

3ari '498 men@a3i '48 memili*i e<e* menurun*an aroma4 se3an!*an )enamahan

*onsen0rasi en7im 3ari '4+8 men@a3i '498 3a)a0 menai**an aroma% Pa3a a0riu0

)enam)a*an 0i3a* 0erlalu 0er3a)a0 )ere3aan 2an! s)esi<i*% Aroma )a3a *eca) i*an

3isea*an oleh asam eran0ai )en3e* 2ai0u asam u0ira04 ase0a0 3an Balera0% Aroma

amonia*al 3isea*an oleh a3an2a sen2a6a ami3a4 amina 3an amonia* 2an! 3ihasil*an

selama <ermen0asi ;A<rian0o LiBia6a024 #??=% Sema*in an2a* @umlah en7im 2an!

3i0amah*an ma*a sema*in an2a* )ro0ease 2an! 0erse3ia un0u* men!hi3rolisa i*an% Hal

ini men2ea*an a*0iBi0as hi3rolisa sema*in 0in!!i 3an sema*in an2a* *om)onen

)en2usun aroma 2an! 3ihasil*an sehin!!a aroma 3ari *eca) i*an sema*in 0a@am ;As0a6an

As0a6an4 #??#=%

Penamahan a6an! )u0ih @u!a mem)en!aruhi a0riu0 aroma4 *arena men!an3un!

min2a* asi0ri 2an! erau men2en!a0 hi3un! ;San0oso4 #??+=% Namun )a3a )ra*0i*um ini

seluruh )ercoaan 3ieri*an @umlah )enamahan a6an! )u0ih 2an! sama% Seharusn2a

3en!an er0amahn2a *onsen0rasi en7im )ro0ease 3a)a0 menin!*a0*an aroma namun )a3a

)ra*0i*um ini @us0ru 0i3a* 0er3a)a0 )ere3aan 2an! s)esi<i*4 @us0ru men!alami <lu*0uasi% Hal

ini 3a)a0 3isea*an *uran! o)0imal*an )roses <ermen0asi4 a0au )emanasan 2an! 0erlalu

0in!!i men2ea*an *erusa*an *om)onen asam eran0ai )en3e* 3an sen2a6a Bola0ile4



11

3a)a0 @u!a 3isea*an a3an2a a*0iBi0as a*0eri rine <ermen0a0ion 2ai0u a*0eri

Lac0oacillus 3elruc*ii% Mi*roa ini men!hasil*an asam1asam or!ani* se)er0i asam ase0a04

asam la*0a04 asam su*sina04 3an asam <os<a0 2an! er)eran 3alam )emen0u*an ci0a rasa4

6arna4 3an 3a2a sim)an *eca) ;As0a6an As0a6an4 #??#=%

Keca) i*an )a3a )ra*0i*um ini memili*i 6arna a!a* co*la0 !ela) sam)ai co*la0 !ela)4

memili*i rasa a!a* asin hin!!a asin4 memili*i aroma a!a* 0a@a hin!!a 0a@am4 3an memili*i

)enam)a*an cair hin!!a a!a* *en0al% Selama )roses <ermen0asi 0er@a3i )en!uraian sen2a6a

*om)le* 3ari i*an men@a3i sen2a6a 2an! leih se3erhana oleh en7im 2an! sen!a@a

3i0amah*an a0au erasal 3ari mi*roor!anisme <ermen0or% En7im 2an! er)eran 3alam

<ermen0asi ini 3i3ominasi oleh en7im )ro0eoli0i* ;A<rian0o LiBia6a024 #??=% En7im

)ro0ease 2an! serin! 3i!una*an 3alam )roses <ermen0asi *eca) i*an 3a)a0 eru)a en7im

romelin a0au )a)ain 2an! 3i3a)a0*an secara alami mau)un 2an! 0elah 3i)ro3u*si secara

*omersial% En7im romelin 3an en7im )a)ain )a3a )roses <ermen0asi er<un!si un0u*

mem)erce)a0 )en!uraian )ro0ein sehin!!a )roses )emua0an *eca) i*an 3a)a0 3i)ersin!*a0

men@a3i $ hari ;A<rian0o LiBia6a024 #??=%

Pa3a hasil )en!u@ian salini0as )enamahan en7im cen3erun! menin!*a0*an 8

salini0as% Namun 0er3a)a0 nilai e*s0rim )a3a )erla*uan )emerian en7im )a)ain '4+8%

Salini0as meru)a*an salah sa0u analisa 2an! 3i!una*an un0u* mene0u*a *a3ar !aram 2an!

0erlaru0 3alam # *! air secara *uan0i0a0i< men!!una*an han3 re<rac0ome0er ;"iisono4

(''+=% Han3 re<rac0ome0er men!u*ur @a0uhn2a sinar 2an! 3iias*an 3an in3e*s ias saa0

caha2a er!era* 3ari u3ara menu@u sam)el 2an! 3ieri*an )a3a re<ra*0ome0er ;Hanson4

(''$=% Sehin!!a re<ra*0ome0er ini 3a)a0 men!u*ur *a3ar !aram melalui hasil 3era@a0 ri%

Pa3a saa0 <ermen0asi sema*in lama )roses <ermen0asi ma*a a*an menin!*a0*an *an3un!an

na0rium *lori3a4 se3an!*an )enamahan en7im memua0 )roses <ermen0asi sema*in ce)a0%

Sehin!!a sema*in esar *onsen0rasi en7im 2an! 3i0amah*an a*an sema*in 0in!!i na0rium

*lori3a 2an! 0eren0u* 3an sema*in 0in!!i salini0asn2a ;San!@in3aBon!4 (''?=% Namun

)a3a )ercoaan ini 0er3a)a0 nilai e*s0rim 2ai0u )a3a )erla*uan )enamahan en7im

sean2a* '4+8 hal ini 3a)a0 3isea*an a3an2a *on0aminasi mi*roa 2an! @u!a

men!hasil*an !aram4 sehin!!a *a3ar !aram )a3a )erla*uan 0erseu0 menin!*a0 3ras0is4



12

3a)a0 )ula 3isea*an *esalahan )a3a saa0 )en!u*uran4 eera)a <a*0or 2an!

mem)en!aruhi )en!u*uran 3era@a0 ri sua0u laru0an4 3ian0aran2a era0 @enis 7a0 0erseu04

suhu4 3an )an@an! !eloman! caha2a )a3a ahan 2an! 3i!una*an ;Su0risno4 #?+=%

Dalam @urnal 3i@elas*an u)a2a un0u* meman<aa0*an 3an men!eman!*an limah i*an

men@a3i ma*anan <un!sional4 3a)a0 3ila*u*an 3en!an mem<ermen0asi i*an 3en!an

men!!una*an @amur A% or27ae ;*o@i= 2an! 3a)a0 hi3rolisis )ro0ein i*an4 sehin!!a 0er@a3i

)enin!*a0an a*0iBi0as an0io*si3an% ;Giri4 et all, ('#(=%

Pa3a @urnal 3i@elas*an umumn2a )roses )ro3u*si *eca) i*an 3ila*u*an 3en!an

mencam)ur i*an 3an !aram 3en!an rasio #:$ a0au #:( *emu3ian 3i<ermen0asi )a3a suhu $'

1 +'' F 3alam @an!*a 6a*0u 2an! lama% Fon0ohn2a a3alah 5u3u 2an! 3i)ro3u*si 3en!an⁰

mencam)ur i*an S0ole)horus s)% ;i*an ilis= 3en!an !aram 3alam rasio $: ( *emu3ian

<ermen0asi selama 91#( ulan 3i6a3ah esar 3ari 0anaah lia0 ;!eraah= 2an! 0er0u0u) ra)a0

3i a6ah sinar ma0ahari% Se0elah men!alami <ermen0asi *eca) i*an 3isarin! un0u*

memisah*an @arin!an i*an 2an! 0ersisa sehin!!a 3i3a)a0*an cairan enin! ;Na3iah4 e0 all%4

('#+=%

Pa3a @urnal 3i@elas*an ah6a *eca) i*an meru)a*an sumer )ro0ein 2an! )en0in!4

*arena 3a)a0 memenuhi *eu0uhan )ro0ein manusia% Kuali0as *eca) i*an 3i)en!aruhi oleh*uali0as ahan a*u 2an! 3i!una*an 3alam )emua0an *eca) i*an4 ahan a*u 2an!

men!a3un! )ro0ein 0in!!i a*an men!hasil*an *eca) i*an 2an! men!an3un! an2a* asam

amino esensial 2an! leih an2a*% Sema*in an2a* asam amino esensial 2an! 0er3a)a0

)a3a *eca) i*an ma*a *uali0asn2a sema*in ai*% Asam amino esensial meru)a*an @enis

asam amino 2an! 0i3a* 3a)a0 3ihasil*an oleh 0uuh manusia ma*a harus 0er3a)a0 )a3a

asu)an ma*anan4 )a3a *eca) i*an 0er*an3un! asam amino esensial seesar +'4' m!! 1

/'4&' m!!% asam amino esensial 0eresar 2an! 0er3a)a0 3alam *eca) a3alah asam amino

lisin% Se3an!*an asam amoni non esensial 2an! 0er3a)a0 )a3a *eca) i*an a3alah asam

!lu0ama0e4 asam as)ar0a04 3an asam amino ar!inin 2an! er*on0riusi 0erha3a) rasa )a3a

*eca) i*an ;Na3iah4 e0 all%4 ('#+=% Pemen0u*an 6arna co*la0 3isea*an oleh rea*si



13

Maillar3 an0ara asam amino eas 3an !ula 2an! 3i0amah*an )a3a *eca) i*an Na3iah4 e0

all%4 ('#+=%

E<e* sam)in! 3ari )roses hi3rolisis )ro0ein a3alah men!hasil*an rasa )ahi04 hal ini

*arena )ro3u*si oli!o)e)0i3a 0er0en0u 2an! men2ea*an rasa )ahi0% Pemen0u*an 0erseu0

3i)en!aruhi oleh suhu hi3rolisis% Suhu hi3rolisis 2an! sesuai a3alah er*isar +' F⁰

;Himoni3es4 ('##=%

Menuru0 @urnal <a*0or1<a*0or 2an! er)eran 3alam )emua0an *eca) i*an a3alah ahan

a*u4 )ra1)en!olahan4 3an )en!oa0an 0aha) )roses lan@uran% Proses Hi3rolisis 2an! 0er@a3i

3alam )emua0an *eca) meru)a*an )roses )emecahan sus0ra0 men@a3i sen2a6a se3erhana

memu0uh*an an0uan mole*ul air sehin!!a 3a)a0 3ihasil*an hi3rolisa0 cairan co*ela0 2an!

men!an3un! an2a* ni0ro!en 0erlaru0% Pemua0an *eca) i*an4 sen2a6a 2an! er*on0riusi

0erha3a) rasa selain 3ihasil*an 3ari hi3rolisis )ro0ein4 @u!a 3a)a0 3ihasil*an 3ari rea*si

Maillar3 3an *aramelisasi% Maillar3 3an rea*si *aramelisasi er*on0riusi 3alam

)emen0u*an 6arna4 rasa4 aroma 3an 0e*s0ur% Den!an 3emi*ian @umlah !ula 2an!

3i0amah*an 3a)a0 mem)en!aruhi 0in!*a0 Maillar3 reac0ion% Gula memain*an )eran

)en0in! 3alam *eca) manis% Gula 3a)a0 menin!*a0*an rasa manis 3an aroma *ara*0eris0i*4

menurun*an A64 sehin!!a 3a)a0 mem)er)an@an! umur sim)an 3en!an men!hama0

)er0umuhan mi*roor!anisme4 ser0a mem)en!aruhi 6arna 3an rasa *eca) i*an melalui

rea*si Maillar3 3an *aramelisasi rea*si ;"i0ono4 et all % ('#/=%

%. KESIMP&LAN

• Proses )emua0an *eca) i*an 3a)a0 3ila*u*an 3en!an <ermen0asi men!!una*an en7im

)ro0ease ;)a)ain=%• Sema*in an2a* @umlah en7im )a)ain 2an! 3i0amah*an a*an sema*in !ela) 6arna

*eca) 2an! 3ihasil*an%

• Sema*in an2a* @umlah en7im )a)ain ma*a rasa i*an men@a3i lemah se3an!*an aroma

a*an sema*in 0a@am *ua0%



14

• Salini0as 3a)a0 3i*e0ahui 3ari 3era@a0 ri 2an! 3a)a0 men2a0a*an *a3ar !aram )a3a

*eca) i*an%

• Sema*in an2a* 0in!!i *onsen0rasi en7im 2an! 3ieri*an4 ma*a 3era@a0 ri *a3ar

!aram a*an sema*in menin!*a0%

Semaran!4 / NoBemer ('#/

Pra*0i*an4 Asis0en Dosen

Deora An!!i " Michelle Darma6an

#$%&'%''$(

'. DA(TAR P&STAKA

A<rian0o4 E% 3an LiBia6a02% #??% Pen!a6e0an 3an Pen!olahan I*an% Kanisius% o!2a*ar0a%

As0a6an4 M%"% 3an M% As0a6an% #?% Te*nolo!i Pen!olahan Pan!an He6ani Te)a0 Guna%

F- A*a3emi*a Pressin3o% .a*ar0a%

As0a6an4 M%"% 3an M% As0a6an% #??#% Te*nolo!i Pen!olahan Pan!an He6ani Te)a0 Guna%

F- A*a3emi*a Pressin3o% .a*ar0a%

As0u0i4 S%H% #??9% E*s0ra*si Ke)ala U3an! Men@a3i ,laBor Fair% .urnal Peneli0ian

Peri*anan In3onesia (;#=%

Desrosier4 N%"% an3 Desrosier% #?&&% Te*nolo!i Pen!a6e0an Pan!an% UniBersi0as In3onesia

Press% .a*ar0a%

,achru33in4 L% #??&% Memua0 Ane*a Den3en!% Kanisius% o!2a*ar0a%

Giri4 Anu)am Nasu4 Mi3ori Ohshima Toshia*i% ('#(% 5ioac0iBe )ro)er0ies o< .a)anese<ermen0e3 <ish )as0e4 <ish miso4 usin! *o@i inocula0e3 6i0h As)er!illusor27ae%

In0erna0ional .ournal o< Nu0ri0ion an3 ,oo3 Sciences ('#(#;#=:#$1((

Hanson4 .% (''$% Re<rac0ome0r2% Per*enalan Ala01Ala0 ,isi* Dasar% Kanisius% o!2a*ar0a%



15

Himoni3es4 Aris0o0elis T%4 K% D% Ta2lor4 An0hon24 Morris4 Anne .% ('##% A S0u32 o< 0heEn72ma0ic H23rol2sis o< ,ish ,rames Usin! Mo3el S2s0ems% ,oo3 an3 Nu0ri0ion

Sciences4 ('##4 (4 /&/1//%

Kasmi3@o4 R%5% ;#??'=% Tem)e: Mi*roiolo!i 3an 5io*imia Pen!olahan ser0a

Peman<aa0ann2a% PAU UGM% o!2a*ar0a%

La24 5% "% #??+% Analisa Mi*roa 3alam Laora0orium% PT Ra@a Gra<in3o Persa3a% .a*ar0a%

Lees4 R% an3 .ac*son4 E%5% #?&$% Su!ar Fon<ec0ioner2 an3 Fhocola0e Manu<ac0ure%Leonar3 Hill% Glas!o6%

Lis3iana 3an Soemar3i4 "% #??&% 5u3i3a2a Nanas: Pen!an0ar 3an Pemasaran% F-%Ane*a%Solo%

Moel@an0o% #??(% Pen!a6e0an 3an Pen!olahan Hasil Peri*anan% Penear S6a3a2a% .a*ar0a%

Mura*ami4 Mi2u*i4 et all. (''?% EBalua0ion o< ne6 <ish sauces )re)are3 2 <ermen0in! ho01

6a0er e0rac0ion 6as0e o< s0oc* <rom 3rie3 <ish usin! Barious *o@is% .ournal o< ,oo34A!ricul0ure EnBironmen0 -ol%& ;(=:#&/1## %

Na3iah4 In0an4 et all., ('#+% Pro0ein uali02 o< ,ish ,ermen0e3 Pro3uc0: 5u3u an3 Rusi)%

Asia Paci<ic .ournal o< Sus0ainale A!ricul0ure ,oo3 an3 Ener!2 ;AP.SA,E= ISSN:($$1#$+/ C -ol% ( ;(=: #&1(( ('#+ .ournal online%

Pe0rucci4 R% H% #??(% Kimia Dasar Prinsi) 3an Tera)an Mo3ern% Erlan!!a% .a*ar0a%

San!@in3aBon!4 M% Moo*3asani04 .% "ilai)un4 P% Fhua)oehu*4 P% an3 A**anBani0ch4 F%(''?% Usin! Pinea))le 0o Pro3uce ,ish Sauce <rom Surimi "as0e% Kase0sar0 .%In0erna0ional .ournal o< Na0ional Science +$ : &?# C &?/%

San!@in3aBon!4 Ma0hana .u0a Moo*3asani0 Pon!0e) "ilai)un Pranisa Fhua)oehu*Fhamai)orn A**anBani0ch% (''?% Usin! Pinea))le 0o Pro3uce ,ish Sauce <rom

Surimi "as0e% Kase0sar0 .% ;Na0% Sci%= +$: &?#1&?/% De)ar0men0 o< ,isher2 Pro3uc0s4

,acul02 o< ,isheries4 Kase0sar0 UniBersi02% 5an!*o*4 Thailan3%

San0oso4 H%5% #??+% Keca) 3an Taoco Ke3elai% Kanisius% o!2a*ar0a%

S@ai<ullah% #??9% Pe0un@u* Memilih 5uah Se!ar% PT Penear S6a3a2a% .a*ar0a%

Soe)arno% #??+% Ilmu Dan Te*nolo!i Da!in!% Ga3@ah Ma3a UniBersi02 Press% o!2a*ar0a%

"iisono4 M% S% (''+% Pen!an0ar Ilmu Kelau0an% PPPTMG5 LEMIGAS%



16

"i0ono4 uli4 et all % ('#/% Pro3uc0ion o< In<erior ,ish H23rol27a0e Sauce Un3er Di<<eren0Foncen0ra0ion o< Foconu0 Su!ar an3 Faramel% In0erna0ional .ournal o< FhemTech

Research FODEN ;USA=: I.FRGG ISSN: '?&+1+(?'-ol%4 No%#4 )) $&1+$4 ('#/%

). LAMPIRAN

).1. PERHIT&NGAN

Rumus : Salini0as Jhasil

1000 #''8

Kelom)o* E#

Salini0as J50

1000 #''8 J /8

Kelom)o* E(

Salini0as J90

1000 #''8 J ?8

Kelom)o* E$

Salini0as J

55

1000 #''8 J /4/8

Kelom)o* E+

Salini0as J55

1000 #''8 J /4/8

Kelom)o* E/

Salini0as J60

1000 #''8 J 98



17

).2. LAPSEM

).$. DIAGRAM ALIR

6.4. ABSTRAK *&RNAL

Kecap Ikan Deboraanggiw 13.70.0032 e Unika Soegijapranata

Documents

Transcript of Kecap Ikan Deboraanggiw 13.70.0032 e Unika Soegijapranata