Acara II

KECAP IKAN

LAPORAN RESMI PRAKTIKUM

TEKNOLOGI HASIL LAUT

Disusun oleh :

Dea Widyanigtyas 13.70.0160

Kelompok E5

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATASEMARANG

2015

1

Acara II

1. MATERI METODE

1.1. Materi

1.1.1.Alat

Alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah pisau, kain saring, blender, toples,

panci, kompor, kain saring, pengaduk, dan timbangan analitik.

1.1.2.Bahan

Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah tulang dan kepala ikan bawal, enzim

papain komersial, garam, gula kelapa dan bawang putih.

1.2. Metode

1

Tulang dan kepala ikan bawal

dihancurkan dan disiapkan 50

gram.

Ditambahkan enzim papain dengan konsentrasi

0,2%, 0,4%, 0,6%, 0,8% dan 1%.

Dimasukkan ke dalam toples.

2

Diinkubasi (fermentasi) pada

suhu ruang selama 4 hari.

Filtrat direbus 30 menit, setelah mendidih ditambah

bumbu-bumbu yang sudah dihaluskan (50 gram

bawang putih, 50 gram garam, 1 butir gula kelapa).

Setelah direbus 30 menit dan agak

dingin, dilakukan penyaringan kedua.

Toples ditutup rapat dan dilakban.

Hasil fermentasi disaring

3

Dilakukan pengamatan sensoris meliputi warna, rasa,

penampakan dan aroma, serta pengamatan salinitas

menggunakan refraktometer.

Acara II

2. HASIL PENGAMATAN

Hasil pengamatan pada praktikum kecap ikan dengan penambahan enzim papain dapat

dilihat di Tabel 1.

Tabel 1. Kecap Ikan dengan Penambahan Enzim Papain

Kel. Perlakuan Warna Rasa Aroma Penampakan Salinitas (%)E1 Enzim papain 0,2% +++ ++++ ++++ ++ 5,0E2 Enzim papain 0,4% ++++ +++++ +++ +++ 9,0E3 Enzim papain 0,6% +++ +++++ ++++ ++ 5,5E4 Enzim papain 0,8% ++++ ++++ +++ ++ 5,5E5 Enzim papain 1% +++ +++++ +++ ++ 6,0Keterangan:Warna : Aroma : + : tidak coklat gelap + : sangat tidak tajam++ : kurang coklat gelap ++ : kurang tajam+++ : agak coklat gelap +++ : agak tajam++++ : coklat gelap ++++ : tajam+++++ : sangat coklat gelap +++++ : sangat tajamRasa : Penampakan :+ : sangat tidak asin + : sangat cair++ : kurang asin ++ : cair+++ : agak asin +++ : agak kental++++ : asin ++++ : kental+++++ : sangat asin +++++ : sangat kental

Berdasarkan tabel hasil pengamatan diatas menunjukan perlakuan yang berbeda dari

tiap kelompok. Parameter yang meliputi warna, rasa, aroma, penampakan dan salinitas

pada masing-masing kelompok juga berbeda-beda. Pada kelompok E1 dengan

perlakuan ditambahkan enzim papain sebesar 0,2% dihasilkan kecap dengan warna agak

coklat gelap, rasa asin, aroma tajam, penampakannya cair dan salinitas sebesar 5,0%.

Pada kelompok E2 dengan perlakuan ditambahkan enzim papain sebesar 0,4%

dihasilkan kecap dengan warna coklat gelap, rasa sangat asin, aroma agak tajam,

penampakannya agak kental dan salinitas sebesar 9,0%. Pada kelompok E3 dengan

perlakuan ditambahkan enzim papain sebesar 0,6% dihasilkan kecap dengan warna agak

coklat gelap, rasa sangat asin, aroma tajam, penampakan cair dan salinitas sebesar 5,5%.

Pada kelompok E4 dengan perlakuan ditambahkan enzim papain sebesar 0,8%

dihasilkan kecap dengan warna coklat gelap, rasa asin, aroma agak tajam,

penampakannya cair dan salinitas sebesar 5,5%. Pada kelompok E5 dengan perlakuan

ditambahkan enzim papain sebesar 1% dihasilkan kecap dengan warna agak coklat

4

5

gelap, rasa sangat asin, aroma agak tajam, penampakannya cair dan salinitas sebesar

6,0%.

Acara II

3. PEMBAHASAN

Praktikum kali ini dilakukan tentang pembuatan kecap ikan dengan cara enzimatis.

Kecap ialah salah satu makanan tradisional yang terbuat melalui proses fermentasi

kedelai hitam atau kacang-kacangan lainnya yang nantinya menghasilkan cairan warna

coklat hingga hitam. Kecap dibagi menjadi dua menurut kekentalannya yaitu kecap asin

dan kecap manis. Yang terlibat dalam proses fermentasi kecap pada umumnya adalah

kapang, bakteri dan khamir yang merupakan organisme yang terdapat secara alami di

lingkungan dimana proses pembuatan ikan dilakukan (Rahman, 1992). Kecap tidak

hanya terbuat dari bahan nabati seperti kedelai, namun terdapat kecap yang terbuat dari

bahan hewani yaitu contohnya seperti kecap ikan. Kecap ikan adalah produk perikanan

tradisional yang diolah melalui proses fermentasi yang telah ada sejak lama. Kecap ini

dihasilkan dari sari ikan dan juga dapat dihasilkan dari sari daging ikan yang menjadi

produk sampingan dari proses pengolahan ikan (Afrianto & Liviawaty, 1989).

Kecap ikan ini berasal dari proses hidrolisa ikan baik secara fermentasi atau

menggunakan garam, enzimatis maupun kimiawi. Kecap ini memiliki ciri yaitu

berbentuk cair dan berwarna coklat jernih. Produk kecap ini terkenal di berbagai daerah

yaitu antara lain Asia Tenggara, Asia Selatan dan Eropa. Terdapat perbedaan antara

kecap ikan dengan kecap, perbedaannya yaitu kecap ikan hanya terdapat dalam satu

jenis yaitu kecap asin, sedangkan kecap terdapat dalam dua jenis yakni kecap asin dan

kecap manis. Perbedaan yang lainnya yaitu kecap ikan memiliki rasa yang sedikit asin

dan banyak mengandung senyawa nitrogen jika dibandingkan dengan kecap kedelai.

Kecap ikan ini memiliki banyak kegunaan yaitu antara lain dapat digunakan untuk

membuat sambal yang dicampur dengan potongan-potongan cabe rawit. Jumlah

penggunaan garam dalam proses pembuatan kecap asin dan lamanya proses fermentasi

sangat menentukan kualitas dari kecap ikan (Afrianto & Liviawaty, 1989).

Menurut Khairi et al.,(2014) makanan yang terkenal yang berasal dari ikan yang

difermentasi adalah kecap ikan. Dalam produksi kecap ikan menggunakan metode yang

berbeda tergantung dari lokasi dan budaya. Kecap ikan di berbagai Negara memiliki

nama yang berbeda-beda seperti di Thailand, kecap ikan bernama nam-pla, di Vietnam

6

7

bernama nuoc mam dan sebagainya. Produk kecap ikan dengan fermentasi tradisional

dikenal masyarakat bangsa dengan Rusip. Kecap ikan ini banyak dikonsumsi dari

Sumatera Timur di pulau Bangka, Indonesia. Rusip dan Budu komersial ditentukan dan

dibedakan berdasarkan warna dan komposisi kimia. Komposisi kimia dari Budu adalah

66,92% kadar air, 11,39% kadar protein, 20,72% kadar garam, aktivitas air sebesar

0,837, pHnya 5,17 dan derajat hidrolisisnya 60,58%. Sedangkan Rusip mengandung

65,21% kadar air, 42,95% kadar protein, 14,76% kadar garam, aktivitas air sebesar

0,864, pHnya 4,98 dan derajat hidrolisisnya 12,81%.

Kecap ikan banyak dikonsumsi oleh masyarakat di daerah Asia Tenggara dikarenakan

kecap ikan ini memiliki flavor yang kuat dan juga mempunyai kemampuan untuk

mengurangi rasa asam. Namun kecap ikan memiliki aroma yang kurang enak maka

dalam pemanfaatannya dalam produk pangan jarang digunakan (Murakami et al, 2009).

Praktikum ini dilakukan pembuatan kecap ikan secara enzimatis, maka tiap kelompok

diberi perlakuan diberi enzim papain dengan berbagai tingkat konsentrasi yang berbeda-

beda. Pada kelompok E1 diberi perlakuan penambahan enzim papain sebesar 0,2%,

kelompok E2 sebesar 0,4%, kelompok E3 sebesar 0,6%, kelompok E4 sebesar 0,8% dan

kelompok E5 sebesar 1%.

Langkah awal yang dilakukan adalah tulang, kepala ikan, kulit, sirip dari ikan bawal

dihancurkan dan ditimbang sebanyak 50 gram, kemudian ditambah dengan enzim

papain dengan berbagai konsentrasi menurut kelompoknya. Menurut Irawan (1995)

ekor, sirip, isi perut dan kepala ikan yang merupakan limbah dari ikan dapat diolah

kembali menjadi produk lain yaitu kecap ikan. Kecap ikan biasanya terbuat dari ikan-

ikan laut yang ukurannya kecil seperti tembang, japuh, selar, teri, pepetek ataupun ikan

air tawar seperti nilam, sriwet, jempang, seluang, butuh dan ikan-ikan kecil lainnya

(Astawan & Astawan, 1988). Pada praktikum ini menggunakan ikan bawal yang

ukurannya tidak terlalu kecil. Enzim papain adalah enzim yang terdapat pada getah buat

papaya pada bagian batang, daun dan buahnya. Getah buah lebih kuat dayanya jika

disbanding dengan getah pada batang dan daun. Papain yang dihasilkan dari getah

batang dan daun ternyata memiliki aktivitas proteolitik 200 MCU/g, sedangkan yang

berasal dari buah sekitar 400 MCU/g (Muhidin, 1999).

8

Proses penghancuran yang dilakukan diawal praktikum ini mempunyai tujuan yaitu

untuk memudahkan proses ekstraksi berikutnya (Astuti, 1996). Setelah itu hancuran

bagian ikan tersebut dimasukkan kedalam toples fermentasi lalu ditutup rapat kemudian

dilapisi dengan isolasi dan diinkubasi selama 4 hari pada suhu ruang. Proses penutupan

ini mempunyai tujuan untuk mencegah adanya kontaminan (kotoran) yang masuk dan

untuk membiarkan proses enzimatis oleh enzim protease dapat terjadi (Lisdiana &

Soemardi, 1997). Fermentasi merupakan suatu proses dimana terjadi penguraian –

penguraian senyawa-senyawa kompleks yang terdapat di dalam tubuh ikan menjadi

senyawa-senyawa yang lebih sederhana oleh enzim atau fermen yang berasal dari tubuh

ikan itu sendiri atau dari mikroorganisme dan berlangsung dalam kondisi lingkungan

yang terkontrol. Penguraian yang terjadi pada proses ini dapat berlangsung dengan atau

tanpa aktivitas mikroorganisme, terutama berasal dari golongan jamur dan ragi. Enzim

dominan yang berperan dalam proses ini ialah enzim proteolysis yang mempu

mengubah protein (Afrianto & Liviawaty, 1989).

Setelah diinkubasi selama 4 hari lalu hasil fermentasi diberi air sebanyak 300 ml,

diaduk, kemudian disaring dengan menggunakan kain saring. Proses penyaringan ini

mempunyai tujuan untuk memisahkan cairan yang terbentuk dari hasil fermentasi

dengan padatan atau kotoran yang terikut. Didapatkan filtrat dari proses penyaringan

tersebut yang kemudian filtrate tersebut direbus sampai mendidih selama 15 menit. Dan

selama perebusan ditambahkan bumbu-bumbu yang telah dihaluskan yaitu meliputi 50

gram bawang putih, 50 gram garam dan 50 gram gula kelapa. Proses perebusan yang

dilakukan ini untuk membunuh mikroorganisme kontaminan dari proses fermentasi dan

penyaringan sebelumnya, meningkatkan cita rasa dan menguapkan sebagian besar air

sehingga akan didapatkan kecap yang lebih kental (Fachrudin, 1997). Pengadukan

dalam proses perebusan ini mempunyai tujuan untuk menghomogenkan semua

komponen-komponen bumbu yang telah dihaluskan ke dalam kecap ikan agar larut

dengan sempurna dalam air serta dapat mencegah gosongnya kecap ikan (Moeljanto,

1992).

Penambahan bumbu-bumbu ini ialah untuk menambah aroma dan cita rasa produk serta

dapat juga digunakan sebagai pengawet. Didalam bawang putih terkandung zat allicin

9

yang efektif membunuh bakteri, sedangkan garam dan gula efektif dapat menghambat

pertumbuhan dati mikroorganisme. Penambahan garam pula dapat memberikan efek

pengawetan karena dapat menurunkan Aw (water activity) dan kelarutan oksigen

sehingga secara otomatis akan dapat menyeleksi mikroorganisme. Dan garam dapat

mengganggu keseimbangan ionic sel mikroorganisme karena terjadi peningkatan proton

di dalam sel. Sel tersebut harus mengeluarkan banyak energi untuk mengkompensasi

aliran proton sehingga akan menyebabkan pertumbuhan sel terhambat bahkan dapat

mati (Desrosier & Desrosier, 1997).

Setelah perebusan kecap ikan tersebut mendidih lalu dibiarkan agar menjadi agak dingin

dan kemudian dilakukan penyaringan kedua. Pernyaringan kedua ini mempunyai tujuan

yaitu untuk memisahkan kecap ikan dari ampas-ampas bumbu yang telah ditambahkan.

Setelah itu dilakukan pengamatan secara sensori yang meliputi pengamatan warna, rasa

dan aroma. Tidak hanya pengamatan itu namun juga dilakukan pengamatan tentang

penampakan dari kecap ikan dan menghitung salinitas kecap ikan. Dari hasil yang

didapat warna yang terbentuk pada kelompok E1, E3 dan E5 menunjukan warna dari

kecap ikan yaitu agak coklat gelap, sedangkan pada kelompok E2 dan E4 menunjukan

warna kecap ikan yaitu coklat gelap. Menurut Afrianto & Liviawaty (1989) kecap ikan

memiliki bentuk cair dan berwarna coklat jernih. Proses enzimatis yang terjadi secara

sempurna akan menghasilkan produk kecap ikan yang berwarna coklat muda (Astawan

& Astawan, 1988). Dapat disimpulkan pula bahwa kecap dari kelompok E2 dan E4

tidak mengalami proses enzimatis secara sempurna. Pada kelompok E1, E3 dan E5

terjadi reaksi maillard pada kecap ikan tersebut sehingga didapatkan kecap dengan

warna coklat. Reaksi ini merupakan reaksi yang terjadi antara gugus-gugus amino yang

terkandung dalam daging ikan dengan gula pereduksi yang terdapat dalam gula jawa

sehingga akan menyebabkan timbulnya warna coklat (Less & Jackson, 1973).

Terlihat dari parameter rasa kelompok E1 dan E4 menunjukan rasa kecap ikan yang

didapatkan yaitu asin, sedangkan pada kelompok E2, E3 dan E5 didapatkan kecap ikan

dengan rasa yang sangat asin. Enzim protease mampu menguraikan protein menjadi

beberapa komponen seperti peptide, pepton, dan asam amino yang saling berinteraksi

menciptakan rasa yang khas. Dapat disimpulkan bahwa jika semakin banyak

10

penggunaan enzim papain maka akan semakin banyak pula protein yang terurai dan

menimbulkan rasa yang kuat yaitu rasa asin (Astawan & Astawan, 1988). Dari semua

kelompok kecuali kelompok E4 sudah sesuai dengan terori yang ada. Perbedaan yang

seharusnya rasa dari kecap dari kelompok E4 lebih asin disbanding dengan kelompok

E3 dan E2 dikarenakan terjadinya kontaminasi pada saat proses fermentasi jadi dapat

mengubah rasa, atau kesalahan saat menimbang bumbu-bumbu sehingga rasa yang

ditimbulkan tidak sangat asin.

Pada hasil pengamatan terhadap aroma kecap asin diketahui bahwa pada kelompok E1

dan E3 dihasilkan kecap dengan aroma agak tajam, dan kelompok E2, E4 dan E5

dihasilkan kecap ikan dengan aroma agak tajam. Menurut Amstrong (1995), aroma dan

flavor pada kecap ditentukan oleh komponen nitrogen pendukung yaitu kadaverin,

putresin, arginine, histidin dan ammonia. Apabila terbentuk senyawa garam dengan

asam glutamate akan menyebabkan flavor yang enak. Demikian pula pada arginin, lisin,

histidin, putresin dengan asam suksinat juga akan dapat menyebabkan flavor yang enak.

Flavor kecap yang khas terbentuk karena berasal dari asam glutamat (hasil penguraian

protein). dapat disimpulkan bahwa seharusnya semakin banyak papain yang digunakan

maka akan semakin banyak pula protein yang dapat diuraikan yang akan menimbulkan

aroma yang lebih baik. Perbedaan hasil yang tidak sesuai dengan teori ini disebabkan

karena pengujiannya berdasarkan pada uji sensori yang pada dasarnya setiap orang

mempunyai kepekaan yang berbeda-beda terhadap aroma, rasa dan warna sehingga

akan menimbulkan persepsi yang berbeda pula.

Pengamatan yang terakhir adalah penampakan. Penampakan pada kecap ikan kelompok

E1, E3, E4 dan E5 sama yaitu berbentuk cair, sedangkan kelompok E2 didapati kecap

ikan berbentuk agak kental. Menurut Afrianto & Liviawaty (1989) kecap ikan bersifat

cair. Dapat disimpulkan bahwa praktikum ini sudah sesuai dengan teori, namun pada

terjadi perbedan hasil pada kelompok E2. Hal ini terjadi karena kurang telitinya pada

saat penambahan gula kelapa yang dapat meningkatkan efek secara signifikan terhadap

viskositas kecap ikan. Semakin tinggi gula kelapa yang digunakan maka akan semakin

tinggi pula viskositas atau kekentalan dari kecap tersebut karena gula kelapa akan

11

mengikat air sehingga meningkatkan konsntrasi padatan terlarut pada larutan (Witono et

al, 2015)

Terdapat beberapa faktor yang dapat mempengaruhi keberhasilan dalam pembuatan

kecap ikan yaitu penggunaan enzim papain,tingkat kesegaran ikan yang digunakan serta

bumbu-bumbu yang digunakan. Semakin segar ikan yang digunakan maka warna dan

rasa yang dihasilkan akan semakin kuat karena adanya kandungan asam amino yang

dihasilkan dari hidrolisa ikan. Bumbu yang digunakan juga dapat menambah aroma dan

rasa pada kecap ikan serta memberikan daya awet pada kecap ikan (Fachruddin, 1997).

Semakin banyak enzim yang digunakan maka protease yang tersedia untuk

menghidrolisa ikan akan semakin tinggi dan komponen penyusun aroma yang

dihasilkan juga akan semakin banyak (Astawan & Astawan, 1991). Penggunaan gula

akan membantu dalam pembentukan warna pada kecap ikan yaitu menjadi kecoklatan

(Kasmidjo, 1990). Sedangkan garam mempunyai fungsi untuk memberikan rasa asin,

memberi efek pengawetan dan memperkuat rasa kecap ikan (Desrosier & Desrosier,

1977).

Menurut Giri et al, (2012) dalam ikan miso mengandung aktioksidan, dan dapat

dievaluasi dengan mengembangkan pasta ikan terfermentasi yang terbuat dari daging

mackerel dan fermentasi inokulasi koji Jepang dengan Aspergillus oryzae.

Pengevaluasian aktivitas antioksidan dari ikan miso dewasa dengan menggunakan asam

linoleat sistem model oksidasi oleh perlakuan pembentukan hidrogen peroksida dan

penyerapan oksigen. Menurut Witono et al. (2015) ikan yang mempunyai nilai ekonomi

yang rendah seperti Bibisan (Apogin albimaculoses), Baji-baji (Platycephalidae

cymbacephallus) dan Lidah (Cynoglossus lingua) dapat dikembangkan agar

meningkatkan nilai ekonomi dari ikan tersebut yaitu dengan memproduksi produk

makanan dengan kualitas yang baik yaitu kecap ikan manis. Pembuatan kecap ikan ini

dengan hidrolisis enzimatis menggunakan protease dari biduri dan papain. Flavor pada

kecap ikan tidak hanya berasal dari hidrolisi namun juga berasal dari penambahan gula.

Gula yang digunakan adalah gula kelapa dan caramel berperan dalam karakteristik

kecap ikan yang dihasilkan.

12

Menurut Himonides et al,.(2011) aplikasi dan penggunaan enzim proteolitik untuk

hidrolisis substrat ikan sudah luas dan mempunyai kegunaan yang beragam. Diawali

dengan penggunaan ekstrak buah untuk mengempukkan tekstur keras dari ikan, dan

fermentasi air garam (hidrolisis autolysis) pada produksi kecap. Manurut Murakami et

al, (2009) kecap ikan dapat diolah dengan menggunakan fermentasi limbah ekstraksi air

panas dari persediaan ikan kering menggunakan macam kojis. Ekstraksi ikan asin

dengan menggunakan air panas menghasilkan limbah yang biasanya dibuang begitu

saja, namun bagaimananpun limbah tersebut masih mengandung komponen nutrisi.

Maka sekarang telah diteliti bahwa limbah tersebut mampu menghasilkan kecap ikan.

Acara II

4. KESIMPULAN

Kecap ialah makanan tradisional yang terbuat melalui proses fermentasi kedelai

hitam atau kacang-kacangan lainnya yang nantinya menghasilkan cairan warna

coklat hingga hitam.

Kecap dibagi menjadi dua menurut kekentalannya yaitu kecap asin dan kecap

manis.

Yang terlibat dalam proses fermentasi kecap pada umumnya adalah kapang, bakteri

dan khamir.

Kecap ikan memiliki ciri yaitu berbentuk cair dan berwarna coklat jernih.

Kecap ikan berasal dari proses hidrolisa ikan baik secara fermentasi atau

menggunakan garam, enzimatis maupun kimiawi.

Ekor, sirip, isi perut dan kepala ikan merupakan limbah dari ikan yang dapat diolah

kembali menjadi produk lain yaitu kecap ikan.

Papain yang dihasilkan dari getah batang dan daun memiliki aktivitas proteolitik

200 MCU/g, sedangkan yang berasal dari buah sekitar 400 MCU/g.

Enzim papain adalah enzim yang terdapat pada getah buat papaya pada bagian

batang, daun dan buahnya.

Proses penghancuran pada pembuatan kecap ikan bertujuan untuk memudahkan

proses ekstraksi berikutnya.

Proses penutupan pada pembuatan kecap ikan bertujuan mencegah adanya

kontaminan (kotoran) yang masuk dan untuk membiarkan proses enzimatis oleh

enzim protease dapat terjadi.

Fermentasi merupakan suatu proses dimana terjadi penguraian –penguraian

senyawa-senyawa kompleks yang terdapat di dalam tubuh ikan menjadi senyawa-

senyawa yang lebih sederhana oleh enzim atau fermen yang berasal dari tubuh ikan

itu sendiri atau dari mikroorganisme dan berlangsung dalam kondisi lingkungan

yang terkontrol.

Proses perebusan yang dilakukan ini untuk membunuh mikroorganisme

kontaminan dari proses fermentasi dan penyaringan sebelumnya, meningkatkan cita

rasa dan menguapkan sebagian besar air sehingga akan didapatkan kecap yang

lebih kental.

13

14

Penambahan bumbu-bumbu untuk menambah aroma dan cita rasa produk serta

dapat juga digunakan sebagai pengawet.

Reaksi maillard merupakan reaksi yang terjadi antara gugus-gugus amino yang

terkandung dalam daging ikan dengan gula pereduksi dalam gula jawa sehingga

akan menyebabkan timbulnya warna coklat.

Proses enzimatis yang terjadi secara sempurna akan menghasilkan kecap ikan yang

berwarna coklat muda.

Semakin banyak penggunaan enzim papain maka akan semakin banyak pula protein

yang terurai dan menimbulkan rasa yang kuat yaitu rasa asin.

Semakin banyak papain yang digunakan maka akan semakin banyak pula protein

yang dapat diuraikan yang akan menimbulkan aroma yang lebih baik

Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi keberhasilan dalam pembuatan kecap ikan

yaitu penggunaan enzim papain,tingkat kesegaran ikan yang digunakan serta

bumbu-bumbu yang digunakan.

Semarang, 5 November 2015Praktikan, Asisten Dosen,

-Michelle Darmawan

Dea Widyaningtyas

Acara II

5. DAFTAR PUSTAKA

Afrianto, E. & Liviawaty. (1989). Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Kanisius. Yogyakarta.

Amstrong, S.B. (1995). Buku Ajar Biokimia Edisi Ketiga. Buku Kedokteran EGC. Jakarta.

Astawan, M.W. & M. Astawan. (1988). Teknologi Pengolahan Pangan Hewani Tepat Guna. CV. Akademika Pressindo. Jakarta.

Astawan, M.W. & M. Astawan. (1991). Teknologi Pengolahan Pangan Hewani Tepat Guna. CV Akademika Pressindo. Jakarta.

Astuti, A. (1996). Tempe dan Antioksidan: Prospek pencegahan penyakit degretif. Dalam Bungan rampai tempe Indonesia. Yayasan Temoe Indonesia. Jakarta.

Desrosier, N.W. & Desrosier. (1977). Teknologi Pengawetan Pangan. Universitas Indonesia Press. Jakarta.

Fachruddin, L. (1997). Membuat Aneka Dendeng. Kanisius. Yogyakarta.

Giri Anupam et al.,(2012). Bioactive Properties of Japanese Fermented Fish Paste, Fish Miso, Using Koji Inoculated with Aspergillus oryzae.International Journal of Nutrition and Food Sciences 1(1):13-22.

Himonides Aristotelis T. (2011). A Study of The Enzymatic Hydrolysis of Fish Frames Using Model Systems. Food and Nutrition Sciences 2, 575-585.Scientific Research.

Irawan, A. (1995). Pengolahan Hasil Perikanan Home Industri dan Usaha Perikanan dan Mengomersilkan Hasil Sampingnya. Penerbit Aneka. Solo.

Kasmidjo, R.B. (1990). Tempe: Mikrobiologi dan Biokimia Pengolahan serta Pemanfaatannya. PAU UGM. Yogyakarta.

Khain Intan Nadiah Binti Mohd et al,.(2014). Protein Quality of Fish Fermented Product : Budu and Rusip. Asia Pasific Journal of Sustainable Agriculture Food and Energy ISSN: 2338-1345 Vol. 2(2): 17-22.

Lees, R. & E.B. Jackson. (1973). Sugar Confectionery and Chocolate Manufacture. Leonard Hill. Glasgow.

15

16

Lisdiana & W. Soemardi. (1997). Budidaya Nanas: Pengantar dan Pemasaran. CV.Aneka. Solo.

Moeljanto. (1992). Pengawetan dan Pengolahan Hasil Perikanan. Penebar Swadaya. Jakarta.

Muhidin, D. (1999). Agroindustri Papain dan Pektin. Penebar Swadaya. Jakarta.

Murakami Miyuki et al,.(2009). Evaluation of New Fish Sauces Prepared by Fermenting Hot-Water Extraction Waste of Stock from Dried Fish Using Various Kojis. Journal of Food, Agriculture & Environment Vol. 7 (2):175-181.

Murakami, Miyuki; Masataka S., Masashi A., Yasuyuki T., and Kenichi Kawasaki. Evaluation of New Fish Sauces Prepared by Fermenting Hot-Water Extraction Waste of Stock from Dried Fish using Various kojis. Journal of Food, Agriculture & Environment Vol.7 (2) : 1 7 5 - 1 8 1 . 2 0 0 9

Rahman, A. ( 1992 ). Teknologi Fermentasi. Penerbit Arcan. Jakarta.

Witono Yuli et al.,(2015). Production of Inferior Fish Hydrolyzate Sauce Under Different Concentration of Coconut Sugar and Caramel. International Journal of Chemtech Reseach ISSN: 0974-4290 Vol.8 No.1, pp 37-43.

Acara II

6. LAMPIRAN

6.1. Perhitungan

Rumus : Salinitas = hasil1000

x 100%

Kelompok E1

Salinitas = 50

1000 x 100% = 5%

Kelompok E2

Salinitas = 90

1000 x 100% = 9%

Kelompok E3

Salinitas = 55

1000 x 100% = 5,5%

Kelompok E4

Salinitas = 55

1000 x 100% = 5,5%

Kelompok E5

Salinitas = 60

1000 x 100% = 6%

17

18

6.2. Laporan Sementara

19

6.3. Diagram Alir

20

6.4. Abstrak Jurnal