KECAP IKAN_MonicaAndreinaK_13.70.0009_UNIKASOEGIJAPRANATA

23
Acara V KECAP IKAN LAPORAN RESMI PRAKTIKUM TEKNOLOGI HASIL LAUT Disusun oleh: Nama : Monica Andreina K NIM : 13.70.0009 Kelompok : D5 PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

description

Kecap Ikan = ikan, kecap ikan, kecap asin

Transcript of KECAP IKAN_MonicaAndreinaK_13.70.0009_UNIKASOEGIJAPRANATA

Page 1: KECAP IKAN_MonicaAndreinaK_13.70.0009_UNIKASOEGIJAPRANATA

Acara V

KECAP IKAN

LAPORAN RESMI PRAKTIKUMTEKNOLOGI HASIL LAUT

Disusun oleh:

Nama : Monica Andreina K

NIM : 13.70.0009

Kelompok : D5

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATASEMARANG

2015

Page 2: KECAP IKAN_MonicaAndreinaK_13.70.0009_UNIKASOEGIJAPRANATA

Enzim papain ditambahkan ke dalam toples dengan konsentrasi 0,2% (kelompok D1), konsentrasi 0,4% (kelompok D2), konsentrasi 0,6% (kelompok D3),

konsentrasi 0,8% (kelompok D4); konsentrasi 1% (kelompok D5)

1. MATERI DAN METODE

1.1. Materi

1.1.1. Alat

Alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah blender, pisau, botol, toples kaca, kain

saring, pengaduk kayu, dan selotip.

1.1.2. Bahan

Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah tulang dan kepala ikan, enzim

papain komersial, garam, gula kelapa, dan bawang putih.

1.2. Metode

1

Tulang dan kepala ikan dihancurkan dan dimasukkan ke dalam toples sebanyak 50 gram

Page 3: KECAP IKAN_MonicaAndreinaK_13.70.0009_UNIKASOEGIJAPRANATA

Toples diinkubasi pada suhu ruang selama 4 hari

Hasil fermentasi disaring menggunakan kain saring

2

Hasil fermentasi ditambahkan dengan air sebanyak 300 ml

Page 4: KECAP IKAN_MonicaAndreinaK_13.70.0009_UNIKASOEGIJAPRANATA

Filtrat ditambahkan dengan 50 gram bawang putih, 50 gram garam, dan 50 gram gula kelapa.

Filtrat direbus sampai mendidih sambil diaduk selama 30 menit

Setelah dingin hasil perebusan disaring

Kecap diambil sebanyak 1 ml dan diencerkan dengan aquades sebanyak 9 ml (pengenceran 10-1)

3

Page 5: KECAP IKAN_MonicaAndreinaK_13.70.0009_UNIKASOEGIJAPRANATA

Dilakukan uji salinitas kecap dengan menggunakan hand refractometer

4

Salinitas kecap ikan dihitung dengan menggunakan rumus:

Salinitas=hasil refraksi1000

x 100 %

Page 6: KECAP IKAN_MonicaAndreinaK_13.70.0009_UNIKASOEGIJAPRANATA

2. HASIL PENGAMATAN

Hasil Pengamatan Kecap Ikan dengan Penambahan Enzim Papain dapat dilihat pada

Tabel 1.

Tabel 1. Kecap Ikan dengan Penambahan Enzim Papain

Kel. Perlakuan Warna Rasa Aroma Penampakan Salinitas (%) D1 Enzim papain 0,2% ++++ +++++ ++ +++++ 4,00

D2 Enzim papain 0,4% +++++ ++++ ++ ++++ 3,00D3 Enzim papain 0,6% +++ ++++ ++ +++ 3,00D4 Enzim papain 0,8% +++ ++ ++++ + 2,50D5 Enzim papain 1% +++ +++++ +++ + 3,50

Keterangan:Warna : Aroma + : tidak coklat gelap + : sangat tidak tajam++ : kurang coklat gelap ++ : kurang tajam +++ : agak coklat gelap +++ : agak tajam ++++ : coklat gelap ++++ : tajam+++++ : sangat coklat gelap +++++ : sangat tajamRasa Penampakan + : sangat tidak asin + : sangat cair++ : kurang asin ++ : cair+++ : agak asin +++ : agak kental++++ : asin ++++ : kental+++++ : sangat asin +++++ : sangat kental

Dari tabel 1 dapat dilihat bahwa warna kecap ikan yang paling coklat adalah kelompok

D2 dengan penambahan enzim papain 0,4%. Sedangkan rasa yang sangat asin ada [ada

kelompok D1 dan D5. Sedangkan aroma yang paling tajam ada pada kelompok D4.

Lalu penampakan yang sangat kental adalah kelompok D1. Kemudian salinitas tertinggi

ada pada kelompok D1 yaitu sebesar 4%.

5

Page 7: KECAP IKAN_MonicaAndreinaK_13.70.0009_UNIKASOEGIJAPRANATA

3. PEMBAHASAN

Pada praktikum teknologi hasil laut ini akan membahas mengenai kecap ikan. Tujuan

dari praktikum kecap ikan ini adalah untuk mengetahui proses pembuatan kecap ikan

dengan cara enzimatis. Pada pembuatan kecap ikan ini juga digunakan enzim proteolitik

yaitu berupa papain dengan berbagai konsentrasi untuk mengetahui pengaruh terhadap

karakteristik kecap ikan yang dilihat dari segi rasa, aroma, dan warna.

Ikan merupakan bahan pangan yang sering dikonsumsi oleh masyarakat karena tinggi

protein dan memiliki harga yang murah. Pengolahan ikan dengan baik dapat

memperbaiki bau, cita rasa, tekstur, maupun penampakan dan umur simpan pada ikan.

Namun, ikan ini tetap dapat mengalami pembusukan. Dan tidak semua bagian tubuh

ikan ini dapat digunakan, terdapat beberapa bagian-bagian tubuh yang tidak bisa

dikonsumsi oleh manusia, seperti kepala, ekor, sirip, dll. Sehingga diperlukan suatu

pengolahan dimana bahan yang tidak dapat digunakan ini diolah menjadi suatu produk

yang bermanfaat (Irawan, 1995). Salah satu pengolahan yang dapat dilakukan adalah

dengan membuat produk kecap ikan. Kecap ikan merupakan salah satu produk

perikanan yang pengolahannya dilakukan dengan fermentasi (Afrianto & Liviawaty,

1989). Kecap ikan ini memiliki karakteristik yang berbeda dengan jenis kecap lainnya.

Kecap ikan cenderung berwarna coklat, memiliki karakteristik aroma yang khas karena

adanya proses hidrolisis ikan yang bergaram (Rachmi et al., 2008). Selain itu, kecap

ikan memiliki rasa asin dan banyak mengandung nitrogen bebas. Parameter yang

menunjukkan kualitas kecap ikan itu baik adalah berdasarkan jumlah garam yang

ditambahkan dan lamanya proses fermentasi (Afrianto & Liviawaty, 1989). Sedangkan

bahan baku yang digunakan pun harus masih dalam keadaan segar sehingga kecap ikan

yang dihasilkan juga berkualitas baik.

Tahap pertama dalam pembuatan kecap ikan ialah menghancurkan tulang dan kepala

ikan bawal lalu diambil sebanyak 50 gram dan dimasukkan ke dalam toples. Proses

penghancuran tulang dan kepala ikan ini berfungsi untuk mempermudah proses

pencampuran bahan satu dengan bahan lainnya sehingga akan terbentuk adonan yang

homogen (Lay, 1994). Sedangkan menurut Saleh et al., (1996), proses penghancuran

6

Page 8: KECAP IKAN_MonicaAndreinaK_13.70.0009_UNIKASOEGIJAPRANATA

7

dapat meningkatkan keefektifan ekstraksi karena sel-sel bahan akan rusak. Selanjutnya

ditambahkan enzim papain dengan 5 konsentrasi berbeda, yaitu 0,2%. 0,4%, 0,6%,

0,8%, dan 1%. Enzim papain yang ditambahkan bertujuan untuk memecah protein pada

bahan karena enzim papain termasuk dalam enzim protease yang mampu memecah

protein dan lemak menjadi komponen yang lebih sederhana (Winarno, 1995).

Penambahan enzim papain dalam pembuatan kecap ikan ini memiliki beberapa

keuntungan maupun kerugian. Penggunaan enzim papain dapat mempercepat proses

fermentasi. Selain itu, penambahan enzim ini juga dapat mempercepat proses

penguraian protein (Afrianto & Liviawaty, 1989). Sedangkan kekurangan dari

pembuatan kecap ikan menggunakan fermentasi ini adalah mutu yang dihasilkan tidak

sebaik dengan mutu kecap ikan yang dibuat secara tradisional (Sjaifullah, 1996).

Lalu diinkubasi pada suhu ruang selama 4 hari. Proses inkubasi dilakukan di dalam

toples yang tertutup rapat dengan tujuan menciptakan suasana anaerob sehingga proses

fermentasi berjalan lebih cepat dan mencegah kontaminasi terjadi Setelah diinkubasi,

hasil fermentasi ditambahkan air sebanyak 250 ml dan disaring. Proses penyaringan

bertujuan memisahkan filtrat dengan endapan yang terbentuk. Selanjutnya, filtrat yang

didapatkan direbus sampai mendidih dimana selama perebusan ditambahkan bumbu-

bumbu yang telah dihaluskan, yaitu 50 gram bawang putih, 50 gram garam, dan 50

gram gula merah. Proses pemasakan betujuan untuk mengentalkan larutan karena

adanya proses evaporasi. Selain itu dengan pemasakan akan membunuh

mikroorganisme yang ada serta mengaktifkan enzim protease (Fellows, 1990). Selama

pemasakan ini juga ditambahkan 3 bahan tambahan, yaitu bawang putih, garam, dan

gula merah. Ketiga bahan ini ditambahkan untuk meningkatkan rasa serta aroma dari

kecap ikan (Fachruddin, 1997). Bawang putih berfungsi sebagai zat antimikroba karena

di dalam bawang putih mengandung zat allicin yang dapat membunuh bakteri. Selain

itu, bawang putih juga dapat menyedapkan bahan (Santosa, 1994). Sedangkan,

penambahan garam bertujuan memberikan rasa asin, menguatkan rasa, dan menjadi

bahan pengawet karena garam dapat menurunkan Aw (Desrosier & Desrosier, 1997).

Kemudian, penambahan gula merah bertujuan untuk menciptakan flavor khas serta

menghasilkan warna coklat karamel dan meningkatkan viskositas dari kecap ikan

(Kasmidjo, 1990). Setelah mendidih, dilakukan penyaringan kedua dan hasil filtrat yang

Page 9: KECAP IKAN_MonicaAndreinaK_13.70.0009_UNIKASOEGIJAPRANATA

8

didapat diamati secara sensoris , meliputi warna, rasa, aroma, penampakan, dan

salinitas-nya menggunakan Hand Refractometer.

Dari hasil pengamatan diperoleh data bahwa warna kecap ikan yang dihasilkan pada

kelompok D1 dengan penambahan enzim papain sebesar 0,2% adalah sangat gelap.

Sedangkan kelompok D2 dengan penambahan enzim papain sebesar 0,4%

menghasilkan warna sangat coklat gelap. Kemudian kelompok D3, D4 dan D5 dengan

perlakuan penambahan enzim papain sebesar 0,6%, 0,8%, dan 1% menghasilkan warna

agak coklat gelap. Menurut Lees & Jackson (1973), semakin tinggi penambahan enzim

yang ditambahkan maka akan menghasilkan warna kecap ikan yang semakin gelap pula.

Hal ini disebabkan protein pada bahan , yaitu tulang dan kepala ikan ini akan

terhidrolisis menjadi asam amino. Apabila asam amino bereaksi dengan gula pereduksi

dari gula merah maka akan terjadi reaksi Maillard yang akan menghasilkan warna

coklat. Selain itu, warna kecap juga dipengaruhi suhu pemasakan dan waktu pemasakan.

Dari teori ini bisa dilihat bahwa seharusnya yang memiliki warna paling gelap adalah

kelompok D5 dengan penambahan enzim papain 1% sedangkan warna yang tidak coklat

seharusnya ada pada kelompok D1. Ketidaksesuaian teori ini dengan praktikum bisa

diakibatkan suhu dan waktu pemasakan yang berbeda-beda dari setiap kelompok

dimana selama proses pemasakan tidak ada kontrol suhu serta acuan untuk waktu

pemasakan.

Sedangkan berdasarkan hasil pengamatan rasa dapat dilihat bahwa kelompok D1 dan

D5 dengan perlakuan penambahan enzim papain sebesar 0,2% dan 1% memiliki rasa

paling asin. Sedangkan kelompok D2 dan D3 memiliki rasa yang asin dan kelompok D4

memiliki rasa kurang asin. Semakin banyak enzim yang ditambahkan makan

kemampuan enzim untuk memecah kandungan protein pada ikan akan semakin besar

pula. Akibatnya, proses fermentasi akan berjalan baik dan menghasilkan kecap ikan

dengan rasa yang kuat.

Aroma kecap ikan yang dihasilkan pada tiap kelompok juga berbeda-beda dimana

aroma paling tajam ada pada kelompok D4 dengan penambahan enzim papain 0,8%.

Sedangkan kelompok D1, D2, dan D3 memiliki aroma yang kurang tajam dan

Page 10: KECAP IKAN_MonicaAndreinaK_13.70.0009_UNIKASOEGIJAPRANATA

9

kelompok D5 memiliki aroma agak tajam. Aroma pada kecap ditentukan oleh

kandungan nitrogen (Tortora et al., 1995). Menurut Kasmidjo (1990), semakin banyak

protease yang ditambahkan maka protein yang terhidrolisis menjadi senyawa sederhana

yang mengandung N akan semakin banyak sehingga aroma kuat pada kecap ikan akan

terbentuk. Selain itu faktor yang dapat menentukan aroma dari kecap ikan adalaj jenis

bumbu yang digunakan. Dari teori ini dapat dilihat bahwa seharusnya yang memiliki

aroma paling tajam adalah kelompok D5 dengan perlakuan enzim papain 1%.

Ketidaksesuain ini bisa disebabkan karena ketidaktelitian penimbangan enzim.

Kecap ikan yang dihasilkan pada kelompok D1 dengan penambahan enzim papain 0,2%

memiliki penampakan yang sangat kental. Sedangkan kelompok D2 menghasilkan

kecap ikan yang kental, kelompok D3 menghasilkan kecap ikan yang agak kental. Dan

kelompok D4 dan D5 menghasilkan kecap ikan yang sangat cair. Kekentalan dari kecap

ikan ditentukan oleh penambahan gula jawa. Semakin banyak gula jawa yang

ditambahkan maka kecap ikan yang terbentuk akan semakin kental (Fellows, 1990).

Namun, pada kasus ini penambahan gula jawa dari setiap kelompok sama sehingga

faktor penambahan gula jawa ini tidak terlalu menentukan dari kekentalan kecap ikan.

Namun, seharusnya semakin banyak enzim papain yang ditambahkan maka kecap ikan

yang dihasilkan akan semakin encer atau cair karena enzim papain menguraikan protein

pada ikan. Seharusnya kecap ikan yang menghasilkan struktur paling cair adalah

kelompok D1 dan paling kental adalah D5.

Berdasarkan dari data hasil pengamatan dapat dilihat bahwa salinitas tertinggi ada pada

kecap ikan D1 dengan penambahan enzim papain 0,2% dan salinitas terendah ada pada

kelompok D4 dengan penambahan enzim papain 0,8%. Menurut Boyd (1982), semakin

tinggi enzim yang ditambahkan makan salinitas yang dihasilkan akan semakin tinggi

pula. Dari sini dapat dilihat bahwa salinitas tertinggi seharusnya ada pada kelompok D5.

Ketidaksesuaian ini bisa diakibatkan karena kesalahan dalam penimbangan enzim serta

bahan-bahan yang ditambahkan.

Menurut jurnal yang disusun oleh Zaman et al., (2010), kecap ikan merupakan produk

fermentasi yang sering digunakan sebagai salah satu bumbu utama pada masyarakat di

Page 11: KECAP IKAN_MonicaAndreinaK_13.70.0009_UNIKASOEGIJAPRANATA

10

Asia Tenggara. Menurut Jiang et al., (2008) kecap ikan dianggap sebagai sumber

protein dan asam amino. Kecap ikan memiliki bau khas yang tidak dimiliki oleh jenis

kecap lainnya. Bau kecap ikan ditandai sebagai hasil percampuran antara amonia,

cheesy, dan meaty yang berasal dari proses hidrolisis protein dan oksidasi lipid.

Sedangkan jurnal yang disusun oleh Akolkar et al., (2007), menjelaskan bahwa kecap

ikan dibuat dengan cara mencampurkan ikan dengan konsentrasi garam tinggi (20-30%)

dan disimpan dalam suatu tanki pada suhu kamar dalam waktu 6 hingga 18 bulan.

Menurut Udomsil et al., (2010), selama proses inkubasi atau fermentasi ini akan muncul

beberapa bakteri, terutama bakteri Halophilic LAB yang mampu hidup dalam

konsentrasi garam tinggi. Halophilic LAB ini terbentuk ketika semua parameter pada

kecap ikan, meliputi warna, aroma, dan rasa sudah terbentuk. Halophilic LAB ini sangat

dominan di kecap ikan dimana bakteri ini memegang kendali atas rasa dan aroma yang

dihasilkan dari kecap ikan. Sedangkan menurut Hezayen et al., (2010), bakteri halofilik

merupakan bakteri yang dapat hidup pada kisaran konsentrasi NaCl sebesar (0-32%,

w/v).

Page 12: KECAP IKAN_MonicaAndreinaK_13.70.0009_UNIKASOEGIJAPRANATA

4. KESIMPULAN

Kecap ikan adalah produk perikanan yang pengolahannya dilakukan dengan

fermentasi.

Proses penghancuran tulang dan kepala ikan ini berfungsi untuk mempermudah

proses pencampuran bahan satu dengan bahan lainnya.

Enzim papain berfungsi untuk memecah protein dan lemak menjadi komponen

yang lebih sederhana

Bawang putih berfungsi sebagai zat antimikroba karena di dalam bawang putih

mengandung zat allicin yang dapat membunuh bakteri

Garam bertujuan memberikan rasa asin, menguatkan rasa, dan menjadi bahan

pengawet karena garam dapat menurunkan Aw

Gula merah bertujuan untuk menciptakan flavor khas serta menghasilkan warna

coklat karamel dan meningkatkan viskositas

Semakin tinggi penambahan enzim maka akan menghasilkan warna kecap ikan

yang semakin gelap.

Semakin banyak enzim yang ditambahkan maka kemampuan enzim untuk

memecah kandungan protein pada ikan akan semakin besar pula sehingga akan

menghasilkan kecap ikan dengan rasa dan aroma yang kuat.

Semakin banyak enzim papain yang ditambahkan maka kecap ikan yang

dihasilkan akan semakin encer

Semakin tinggi enzim yang ditambahkan makan salinitas yang dihasilkan akan

semakin tinggi.

Semarang, 30 Oktober 2015Praktikan Asisten Dosen

Monica Andreina K -Michelle Darmawan (13.70.0009)

11

Page 13: KECAP IKAN_MonicaAndreinaK_13.70.0009_UNIKASOEGIJAPRANATA

5. DAFTAR ISI

Afrianto, E. & Liviawaty. (1989). Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Kanisius. Yogyakarta.

Akolkar, A. V., Durai, D., A. J. Desai. (2010). Halobacterium sp. SP1(1) as a starter culture for accelerating fish sauce fermentation. Journal of Applied Microbiology 109 (2010) 44–53.

Boyd, R. F. (1982). General Microbiology. Times Mirror. Morgy College Publishing. New York

Desrosier, N. W. & Desrosier. (1977). Teknologi Pengawetan Pangan. Universitas Indonesia Press. Jakarta.

Fachruddin, L. (1997). Membuat Aneka Dendeng. Kanisius. Yogyakarta.

Fellows, P. (1990). Food Processing Technology: Principles and Practise. Ellis Horwood Limited. New York.

Hezayen, F. F., Magdi, A. M., Noura, S. A., Shaheb, M. S., (2010). Oceanobacillus aswanensis Strain FS10 sp. nov., an Extremly Halotolerant Bacterium Isolated From Salted Fish Sauce in Aswan City, Egypt. Global Journla of Molecular Science 5 (1): 01-06,2010.

Irawan, A. (1995). Pengolahan Hasil Perikanan Home Industri dan Usaha Perikanan dan Mengomersilkan Hasil Sampingnya. Penerbit Aneka. Solo.

Jiang, J., Qing, X. Z., Zhi, W. Z. (2008).Analysis of Volatile Compounds in Traditional Chinese Fish Sauce (Yu Lu). Food Bioprocess Technology.

Kasmidjo, R. B. (1990). Tempe: Mikrobiologi dan Biokimia Pengolahan serta Pemanfaatannya. PAU UGM. Yogyakarta.

Lay, B. W. (1994). Analisis Mikroba di Laboratorium. PT Raja Grafindo Persada. Jakarta.

Lees, R., Jackson, EB. (1973). Sugar Confectionary and Chocolate Manufacture. Glasgow: Leonard Hill

12

Page 14: KECAP IKAN_MonicaAndreinaK_13.70.0009_UNIKASOEGIJAPRANATA

13

Rachmi, A., N. Ekantari. & S.A. Budhiyanti. (2008). Penggunaan Papain pada Pembuatan Kecap Ikan dari Limbah Fillet Nila. http://www.bbrp2b.kkp.go.id/publikasi/prosiding/2008/ugm/Pasca%20Panen/PP-08.pdf. Diakses tanggal 26 Oktober 2015.

Saleh, M ; A. Ahyar ; Murdinah ; dan N. Haq. (1996). Ekstraksi Kepala Udang Menjadi Flavor Udang Cair. Jurnal Penelitian Perikanan Indonesia Vol. II, No.1, hal 60-68.

Santosa, H.B. (1994). Kecap dan Taoco Kedelai. Kanisius. Yogyakarta.

Sjaifullah. (1996). Petunjuk Memilih Buah Segar. PT Penebar Swadaya.Jakarta.

Tortora, G.J., R. Funke & C.L. Case. (1995). Microbiology. The Benjamin / Cummings Publishing Company, Inc. USA.

Udomsil, N., Sureelak, R., Somboon, T., Jirawat, Y. (2010). Proteinase-Producing Halophilic Lactic Acid Bacteria Isolated From Fish Sauce Fermentation and Their Ability to Produce Volatile. International Journal of Food Microbiology 141 (2010) 186-194.

Winarno, F.G. (1995). Enzim Pangan. Gramedia. Jakarta.

Zaman, M. Z., Fatimah, A. B., Jinap, S., Jamilah, B. (2010). Occurrence of Biogenic Amines and Amines Degrading Bacteria in Fish Sauce. Vol. 28, 2010, No. 5: 440–449 Czech J. Food Sci.

Page 15: KECAP IKAN_MonicaAndreinaK_13.70.0009_UNIKASOEGIJAPRANATA

6. LAMPIRAN

6.1. Perhitungan

Rumus:

Salinitas (% )=hasil pengukuran1000

x 100 %

Kelompok D1

Hasil pengukuran = 40

Salinitas (% )= 401000

x100 %=4 %

Gram Papain :

0,2 %= 0,2100

x50=0,1 gram

Kelompok C2

Hasil pengukuran = 30

Salinitas (% )= 301000

x100 %=3 %

Gram Papain :

0,4 %= 0,4100

x50=0,2 gram

Kelompok C3

Hasil pengukuran = 30

Salinitas (% )= 301000

x100 %=3 %

Gram Papain :

0,6 %= 0,6100

x 50=0,3 gram

Kelompok C4

Hasil pengukuran = 25

Salinitas (% )= 251000

x100 %=2,5 %

Gram Papain :

0,8 %= 0,8100

x 50=0,4 gram

Kelompok C5

Hasil pengukuran = 35

Salinitas (% )= 351000

x100 %=3,5 %

Gram Papain :

1 %= 1100

x50=0,5 gram

6.2. Diagram Alir

6.3. Abstrak Jurnal

6.4. Laporan Sementara

14