Kecap Ikan (Vicky Widia Yusrina 13.70.0146)

29

Click here to load reader

description

Kecap ikan

Transcript of Kecap Ikan (Vicky Widia Yusrina 13.70.0146)

Page 1: Kecap Ikan (Vicky Widia Yusrina 13.70.0146)

Acara III

KECAP IKAN

LAPORAN RESMI PRAKTIKUMTEKNOLOGI HASIL LAUT

Disusun oleh:

Nama : Vicky Widia Yusrina

NIM : 13.70.0146

Kelompok C4

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATASEMARANG

2015

Page 2: Kecap Ikan (Vicky Widia Yusrina 13.70.0146)

1. MATERI DAN METODE

1.1. Materi

1.1.1. Alat

Alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini antara lain pisau, blender, botol, panci,

pengaduk kayu, toples ukuran minimal 300 ml, lakban bening, kain saring.

1.1.2. Bahan

Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah tulang dan kepala ikan, enzim

papain komersial, garam , gula kelapa, dan bawang putih.

1.2. Metode

1

Setelah itu ditambahkan 300 ml air dan diaduk

Kemudian ditambahkan enzim papain dengan konsentrasi 0,2%; 0,4%; 0,6%; 0,8%; dan 1%

Diinkubasi pada suhu ruang selama 4 hari

Tulang dan kepala ikan sebanyak 50 gram dihancurkan, lalu dimasukkan ke dalam toples

Page 3: Kecap Ikan (Vicky Widia Yusrina 13.70.0146)

2

Hasil fermentasi kemudian disaring, lalu filtrat direbus selama 30 menit sampai mendidih (selama perebusan ditambahkan bumbu seperti 50 g

bawang putih, 50 g garam, dan 1 butir gula kelapa)

Setelah mendidih kecap dibiarkan agak dingin, lalu dilakukan penyaringan kedua

Kecap ikan yang telah jadi diamati secara sensoris yang meliputi warna, rasa, dan aroma

Page 4: Kecap Ikan (Vicky Widia Yusrina 13.70.0146)

2. HASIL PENGAMATAN

Hasil pengamatan kecap ikan berbahan baku ikan patin dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Hasil Pengamatan Kecap Ikan

Kel. Perlakuan Warna Rasa Aroma Penampakan Salinitas (%) C1 Enzim papain 0,2% ++ ++++ +++ +++ 3,00

C2 Enzim papain 0,4% ++ +++ ++++ +++ 3,20C3 Enzim papain 0,6% - - - - -C4 Enzim papain 0,8% ++++ +++++ ++++ +++ 4,00C5 Enzim papain 1% +++ ++++ ++++ +++ 3,70

Keterangan:Warna Rasa Aroma+ : tidak coklat gelap + : sangat tidak asin + : sangat tidak tajam++ : kurang coklat gelap ++ : kurang asin ++ : kurang tajam+++ : agak coklat gelap +++ : agak asin +++ : agak tajam++++ : coklat gelap ++++ : asin ++++ : tajam+++++ : sangat coklat gelap +++++ : sangat asin +++++ : sangat tajam

Penampakan+ : sangat cair++ : cair+++ : agak kental++++ : kental+++++ : sangat kental

Padatabel1.diatas, dapatdiketahuihasilpengamatansensoridansalinitasdarikecapikan yang

dibuatdenganpenambahanenzim papain padakonsentrasi yang berbeda. Dari segiwarna,

kelompok secara berturut-turut menunjukkan warna dari kurang coklat gelap hinggga

coklat, kecuali untuk kelompok C3 yang tidak menunjukkan hasil.Dari segi rasa, hampir

semua kelompokdenganpenambahanenzim papain 0,2%; 0,4%; 0,8%, dan 1%

secaraberturut-turutmenghasilkankecapikandengan rasa agak asin hingga sangat asin,

kecuali untuk kelompok C3 yang tidak menunjukkan hasil. Dari segi aroma, semua

kelompokkelompokC1-C5 kecuali C3 menunjukkan aroma tajam.Dari segipenampakan,

kelompokC1-C5 kecuali C3menghasilkankecapikan yang agak kental. Sedangkan untuk

% salinitias tertinggi dihasilkan kelompok C4 dengan 4,00 dan terendah kelompok C1

dengan 3,00 dan kecuali untuk kelompok C3 yang tidak menunjukkan hasil.

3

Page 5: Kecap Ikan (Vicky Widia Yusrina 13.70.0146)

3. PEMBAHASAN

Kecap ikan merupakan salah satu produk perikanan tradisional yang diolah dengan cara

fermentasi dan telah dikenal sejak lama. Kecap ikan adalah produk hasil hidrolisa ikan

(baik secara fermentasi atau garam, enzimatis maupun kimiawi) yang berbentuk cair

dan berwarna coklat jernih. Menurut jurnal “Processing and Quality Characteristics of

some major Fermented Fish Products from Africa: A Critical Review (V, Anihouvi,. et

al, 2012) proses fermentasi ikan didukung adanya enzim autolytic dari ikan dan

mikroorganisme serta dengan tambahan adanya garam. Garam ini digunakan untuk

menghambat pertumbuhan mikroba yang mungkin tumbuh saat fermentasi

berlangsung.Produk ini sangat terkenal di daerah Asia Tenggara, Asia Selatan dan

Eropa. Kecap ikan merupakan kecap yang terbuat dari ikan, hampir semua ikan dapat

diolah menjadi kecap. Limbah ikan seperti insang dan isi perut ikan juga dapat

digunakan sebagai bahan baku pembuatan kecap ikan (Astawan & Astawan,

1988).Berdasarkan rasa dan kekentalannya dibedakan dua macam kecap yaitu kecap

asin dan kecap manis.

Peranan kecap dapat memperkuat flavor dan memberikan warna pada daging, ikan,

sayuran dan bahan pangan lain. Sebagian besar masyarakat kita menggunakan kecap

sebagai penyedap daripada sebagai makanan. Rasa sedap tersebut ditimbulkan oleh

asam glutamat yang dalam kecap terdapat dalam kondisi bebas (Rahman, 1992).

Fermentasi tradisional dari kecap ikan merupakan salah satu cara pegawetan dengan

biaya rendah. Menurut jurnal “Amino Acids and Fatty Acid Composition Content of

Fish Sauce (Dincer, T., et al, 2010) fermentasi adalah salah satu teknik yang digunakan

untuk mengawetkan makanan tidak hanya memperpanjang shelf life tetapi juga

meningkatkan rasa dan kualitas gizi dari produk. Proses tradisional kecap ikan dapat

berlangsung kurang lebih 1 tahun. Ada beberapa upaya untuk mempercepat proses

fermentasi tanpa mempengaruhi karakteristik rasa dan kualitas nutrisi dari kecap ikan,

contoh meningkatkan suhu fermentasi, penambahan agen antibakteri tanpa garam dan

menggunakan enzim protease seperti bromelin dan papain (Hariono, et al., 2005).

4

Page 6: Kecap Ikan (Vicky Widia Yusrina 13.70.0146)

5

Kecap ikan dapat dijadikan sebagai sumber protein dan asam amino karena

mengandung sekitar 20 g/L nitrogen yang 80% nya dalam bentuk asam amino (Sanceda

et al. 1996). Kecap ikan atau nam-pla (Thailand) cairan yang mempunyai aroma khas

yang terbuat dari fermentasi alami ikan teri pada kadar garam tinggi yaitu sekitar 28-

30%. Hal ini diperkuat menurut jurnal “Development of Cultural Context Indicator of

Fermented Food (Lee J,. dan Kim Y,. 2013) fermentasi dapat meningkatkan keunggulan

produk dari kandungan gizi, cara mengolah, dan mikroorganisme. Protein ikan

dihidrolisis selama fermentasi dan dapat dipercepat dengan menggunakan protease.

Protease berfungsi untuk melunakkan jaringan otot ikan dan biasanya diproduksi oleh

bakteri halofilik (Yongsawatdigul et al.,2007).

Cara pembuatan kecap ikan dari tulang ikan bawal adalah tulang ikan dihaluskan dan

ditimbang sebanyak 50 gram dan dimasukkan ke dalam wadah yang tertutup serta

ditambah enzim papain dengan konsentrasi yang berbeda yaitu 0,2%; 0,4%; 0,8%;

0,6%; dan 1,0% dari berat total tulang ikan dan diinkubasi selama 4 hari. Sebelum

dilakukan inkubasi, tulang ikan yang ada di dalam wadah dan sudah diberi enzim papain

dengan konsentrasi yang berbeda tiap kelompok. Tujuan penghalusan adalah untuk

meningkatkan efektivitas ekstraksi karena kerusakan sel akan memudahkan keluarnya

senyawa flavor. Hal ini sesuai dengan teori dari Saleh et al. (1996) bahwa senyawa -

senyawa pembentuk flavor biasanya terdistribusi pada bahan yang sebagian terikat

dalam bentuk ikatan dengan lemak, protein atau air, sehingga memerlukan perlakuan

awal seperti penghancuran bahan. Penghancuran menyebabkan permukaan bahan

menjadi semakin luas sehingga rasio luas permukaan terhadap volume bahan semakin

tinggi, sehingga kemampuan untuk melepas komponen flavornya semakin besar.

Proses fermentasi kecap ikan harus diperhatikan sungguh-sungguh, karena bila

fermentasi terlalu cepat, maka enzim yang dihasilkan oleh kapang tidak akan

menghasilkan komponen-komponen yang dapat menimbulkan reaksi penting, karena

terlalu sedikit. Sebaliknya makin lama waktu fermentasi akan semakin banyak

dihasilkan enzim sehingga cita rasa yang dihasilkan menjadi kurang baik (Astawan &

Astawan, 1988).Menurut Astawan & Astawan (1988), fungsi penambahan enzim papain

adalah untuk mempercepat proses fermentasi kecap ikan. Hal ini diperkuat

Page 7: Kecap Ikan (Vicky Widia Yusrina 13.70.0146)

6

menurut jurnal “Using Pineapple to Produce Fish Sauce from Surimi Waste

(Sangjindavong, M,. et al, 2009)”bromelain, papain dan ficin termasuk enzim

proteolitik. Hal ini disebabkan karena enzim protease tersebut mampu menguraikan

protein menjadi beberapa komponen seperti peptida, pepton, dan asam amino yang

saling berinteraksi menciptakan rasa yang khas.

Dengan fermentasi cara ini waktu yang dibutuhkan jauh lebih singkat dengan nilai

protein yang lebih tinggi. Akan tetapi kecap ikan yang dibuat dengan cara ini

mempunyai aroma dan cita rasa yang masih kurang disukai masyarakat yang telah

terbiasa mengkonsumsi kecap ikan secara fermentasi dengan garam. Hal ini diperkuat

dengan jurnal “ Characterization of the traditional feremented fish product Lona ilish of

Northeast India (Majumdar R, 2010)”fermentasi ikan menggunakan konsentrasi garam

yang tinggi membuat tidak adanya kelembaban yang tersedia untuk mikroorganisme,

mencegah pertumbuhan bakteri oleh dehidrasi sel plasmolysis, dan menghancurkan sel

bakteri.Hasil dari fermentasi selama 4 hari tersebut kemudian juga diberi air sebanyak

300 ml lalu diaduk dan disaring sampai didapatkan filtrat. Tujuan penyaringan ini

adalah untuk memisahkan filtrat dari ampas limbah ikan tenggiri. Filtrat yang diperoleh

kemudian direbus sampai mendidih dengan penambahan bumbu-bumbu yang

sebelumnya telah dihaluskan.

Filtrat yang didapat dididihkan dan ditambah bumbu-bumbu yang telah dihaluskan

seperti 1 gula jawa, 50 gram garam dan 50 gram bawang putih, diaduk sampai semua

gula jawa larut, disaring kembali kemudian diamati secara sensori serta salinitasnya.

Menurut Fellows(1990), perebusan bertujuan untuk mengentalkan suatu larutan, karena

selama pemasakan akan terjadi evaporasi, di mana sebagian air akan teruapkan.

Fungsi dari garam yaitu dalam jumlah yang tinggi akan mempunyai tekanan osmotik

yang tinggi, sehingga mampu menarik air dari bahan pangan. Adanya garam dalam

jumlah tinggi juga akan melindungi ikan dari pencemaran oleh lalat, serangan belatung,

dan pembusukkan oleh bakteri pembusuk (Astawan & Astawan, 1991). Sedangkan

fungsi gula jawa antara lain untuk menentukan flavor khusus dari kecap ikan dan

menyebabkan warna yang dihasilkan menjadi coklat karamel dan viskositasnya

Page 8: Kecap Ikan (Vicky Widia Yusrina 13.70.0146)

7

meningkat. Kecap, terutama kecap manis ditambahkan gula kelapa dalam jumlah besar

sehingga dapat menaikkan viskositas (Kasmidjo, 1990). Fachruddin (1997) juga

menambahkan bahwa garam dapur dan rempah-rempah (bawang putih) selain berfungsi

sebagai bahan pemberi aroma dan cita rasa,juga dapat memberikan daya awet pada

kecap ikan, seperti halnya garam, karena bawang putih mengandung zat allicin yang

efektif membunuh bakteri, sehingga bersifat antimikrobia.

Keberhasilandalammembuat produkkecapikandipengaruhidenganbeberapa faktor

menurutLopetcharat & Park (2002), antara lain :

1. Adanya konsentrasi garam

Konsentrasi gram tinggi lebih mencegah mikroorganisme yang tumbuh sebagai

kontaminan, daya simpan produk lebih tinggi, memberi rasa asin pada makanan,

serta adanya seleksi mikroba yang dibutuhkan dalam jalannya proses fermentasi.

2. Waktu fermentasi

Harus sangat diperhatikan karena jika waktu yang digunakan untuk fermentasi

sangat lama atau sangat sebentar dapat mempengaruhi dari kualitas kecap ikan

tersebut. Tetapi apabila waktu yang digunakan sangat sebentar, maka senyawa

volatil yang terbentuk oleh bakteri fermentatif tidak akan terbentuk.

3. Bahan tambahan lain dan enzim

Pada pembuatan kecap, enzim sangat membantu dalam pembentukan aroma, rasa,

serta warna. Bahan tambahan lain seperti bumbu juga mempengaruhi sehingga saat

menambahkan jumlahnya harus sesuai.

4. Kebersihan

Adanya proses fermentasidalam membuatkecapikan, kebersihan adalah bagian

terpenting yang harus diutamakan. Jika alat yang dipakai tercemar kontaminan

dengan tahan salinitas tinggi, maka akan menyebabkan aktivitas fermentatif

terhambat yang disebabkan adanya subtrat yang direbutkan oleh mikroorganisme

yang mengkontaminasi. Sedangkan ditambahkan oleh Zaman, M.Z., et al., (2010),

adanya proses fermentasi yang tidak higienisdapatmenghasilkankadaramina yang

tinggicontohnya histamine, putrescine, cadaverine, dantyramine. Adanya

senyawaamina yang tinggi apabila dikonsumsi dapat menyebabkan efek toksik

pada tubuh.

Page 9: Kecap Ikan (Vicky Widia Yusrina 13.70.0146)

8

5. Kondisi dari fermentasi

Kondisi fermentasiharus sesuai pada pertumbuhan mikroorganisme yang mampu

meningkatkan fermentasi sehingga hasilnya maksimal.

Berdasarkan pada hasil pengamatan sensoris yang dapat dilihat pada Tabel 1. dapat

diketahui hasil pengamatan sensori dari kecapikan yang dibuat dengan penambahan

enzim papain pada konsentrasi yang berbeda. Dari segi warna, kelompok secara

berturut-turut menunjukkan warna dari kurang coklat gelap hinggga coklat, kecuali

untuk kelompok C3 yang tidak menunjukkan hasil. Hasil yang didapatkan pada

percobaan ini kurang sesuai dengan teori yang dikatakan Lay (1994), bahwa warna

kecap asin akan semakin terang/kuning jika banyak ditambahkan enzim protease karena

makin banyak enzim protease maka aktivitas proteolitiknya makin tinggi pula. Sehingga

kecap dengan warna paling baik seharusnya dihasilkan pada perbandingan 1:5. Semakin

banyak protein yang terhidrolisis, warnanya akan semakin terang. Hal ini disebabkan

karena berkurangnya angka ikatan peptide.

Sedangkan warna kecap yang dihasilkan kelompok C5 terlalu rendah dibandingkan

dengan kelompok C4, padahal penggunaan enzim papain sebesar 1,0%. Kesalahan ini

mungkin terjadi karena berbagai faktor seperti penambahan gula jawa yang diberikan

berasal dari tempat pembelian yang berbeda-beda sehingga warna yang dihasilkan juga

berbeda-beda sesuai dengan warna awal gula jawa. Penggunaan panas atau lamanya

pemanasan yang berbeda juga akan memperngaruhi warna coklat, yaitu dari reaksi

karamelisasi yang dihasilkan berbeda. Selain itu pengamatan yang dilakukan adalah

pengamatan secara sensori, yang keakuratannya sangat terbatas pada indra penglihatan

manusia.Hal ini didukung oleh Lees & Jackson (1993) yang menyatakan bahwa dengan

banyaknya enzim yang ditambahkan, protein akan semakin banyak dan bereaksi

sehingga terjadi reaksi Maillard yang membentuk warna coklat.

Warna coklat pada kecap tersebut timbul karena adanya penambahan gula jawa. Gula

jawa dan pemanasan dalam pembuatan kecap ini menyebabkan terjadinya reaksi

browning, yaitu reaksi antara gula dan komponen cita rasa lainnya akibat adanya panas

atau suhu yang tinggi. Selama proses fermentasi kecap ikan dapat terjadi peningkatan

Page 10: Kecap Ikan (Vicky Widia Yusrina 13.70.0146)

9

derajat brix atau jumlah padatan terlarut, intensitas warna menjadi semakin coklat, dan

kandungan nitrogen total juga meningkat (Astawan & Astawan,1988). Lay (1994) juga

mengatakan bahwa selain oleh banyaknya enzim yang digunakan, warna kecap juga

dipengaruhi oleh suhu pemanasan dan lamanya pemanasan yang dilakukan. Pemanasan

yang dilakukan dengan suhu tinggi dan waktu lama akan menyebabkan warna kecap

semakin gelap.

Dari segi penampakan, kelompok C1-C5 kecuali C3menghasilkan kecap ikan yang agak

kental.Sedangkan fungsi gula jawa antara lain untuk menentukan flavor khusus dari

kecap ikan dan menyebabkan warna yang dihasilkan menjadi coklat karamel dan

viskositasnya meningkat. Kecap, terutama kecap manis ditambahkan gula kelapa dalam

jumlah besar sehingga dapat menaikkan viskositas (Kasmidjo, 1990). Parameter sensori

lainnya yang diamati adalah rasa. Dari segi rasa, hampir semua

kelompokdenganpenambahanenzim papain 0,2%; 0,4%; 0,8%, dan 1% secaraberturut-

turutmenghasilkankecapikandengan rasa agak asin hingga sangat asin, kecuali untuk

kelompok C3 yang tidak menunjukkan hasil.Sedangkan untuk % salinitias tertinggi

dihasilkan kelompok C4 dengan 4,00 dan terendah kelompok C1 dengan 3,00 dan

kecuali untuk kelompok C3 yang tidak menunjukkan hasil.Salinitas merupakan tingkat

keasinan atau kadar galam yang terlarut dalam air (Lay,1994). Salinitas ini akan

mempengaruhi tingkat rasa asin pada kecap asin. Salinitas ini dapat diukur dengan

meneteskan 1-2 tetes kecap ikan ke hand refactometer. Berdasarkan hasil pengamatan,

kecap asin yang memiliki rasa asin tertinggi adalah kelompok C4 dengan salinitas

sebesar 4,00%. Sedangkan kelompok C2 memiliki rasa yang kurang asin dengan kadar

salinitas sebesar 3,00%, hasil tersebut tidak berbeda jauh dengan hasil pada kelompok

C3 yang memiliki rasa kurang asin dengan salinitas sebesar 3,20%.

Menurut Amstrong (1995), semakin banyak penambahan enzim maka tingkat hidrolisis

protein ikan semakin tinggi pula, sehingga akan dihasilkan asam glutamat yang

menyebabkan rasa ikan pada kecap ikan semakin lemah.Semakin banyaknya enzim

yang digunakan, maka protein dalam daging ikan yang terhidrolisis oleh enzim tersebut

akan semakin banyak, padahalkandungan protein pada daging ikan inilah yang akan

memberikan kontribusi flavor (rasa) terbesar pada daging. Jadi, jika protein pada daging

Page 11: Kecap Ikan (Vicky Widia Yusrina 13.70.0146)

10

ikan tersebut banyak yang terhidrolisis, maka rasa dari ikan menjadi lemah (berkurang).

Enzim papain pada buah pepaya sangat membantu dalam menguraikan protein menjadi

beberapa komponen seperti peptida, pepton, dan asam amino yang saling berinteraksi

sehingga menciptakan rasa yang khas.

Tetapi hasil yang didapatkan tidak sesuai dengan teori yang ada, karena pada kelompok

C4 dan C5 dengan penambahan enzim papain sebesar 0,8% dan 1% memiliki rasa yang

asin jia dibandingkan dengan kelompok lain. Sedangkan kadar salinitas yag didapatkan

juga terbilang tinggi. Ketidaksesuaian yang ada mungkin disebabkan oleh uji sensori

yang kurang akurat untuk rasa kecap ikan ini karena uji ini dilakukan oleh panelis yang

kurang terlatih. Hasil yang tidak sesuai ini dapat juga disebabkan karena selain

penggunaan enzim, bumbu dan lama waktu perebusan juga turut berperan dalam

menghasilkan rasa kecap ikan yang pas.

Rasa dari kecap juga dipengaruhi oleh banyak sedikitnya bumbu (bawang putih, garam,

dan gula jawa) yang ditambahkan, dan adanya aktivitas bakteri brine fermentation yaitu

bakteri Lactobacillus delbruckii. Mikroba ini menghasilkan asam-asam organik seperti

asam asetat, asam laktat, asam suksinat, dan asam fosfat yang berperan dalam

pembentukan cita rasa, warna, dan daya simpan kecap (Astawan & Astawan, 1991). Hal

ini didukung oleh teori dari Afrianto & Liviawaty (1989) bahwa rasa kecap yang

terbentuk dapat dipengaruhi oleh proses penguraian protein sehingga terbentuk senyawa

peptida tertentu yang dapat menimbulkan rasa pahit dan bau kurang sedap. Rasa kecap

ikan juga dipengaruhi penambahan bumbu atau rempah-rempah lainnya yang berfungsi

untuk meningkatkan aroma dan cita rasa pada produk akhir yang dihasilkan.

Jika dilihat berdasarkan aroma yang dihasilkan dari percobaan ini, semua kelompok

kelompokC1-C5 kecuali C3 menunjukkan aroma tajam. Berdasarkan hasil pengamatan

yang diperoleh tersebut kurang sesuai dengan pendapat Astawan & Astawan (1988)

bahwa dimana adanya jumlah enzim papain yang besar, maka kemampuan enzim

tersebut untuk memecah protein yang ada pada daging ikan juga akan lebih besar

sehingga senyawa-senyawa kompleks protein yang dihasilkan akan semakin banyak.

Teori tersebut juga didukung oleh teori dari Afrianto & Liviawaty (1989) bahwa dalam

Page 12: Kecap Ikan (Vicky Widia Yusrina 13.70.0146)

11

proses penguraian protein dengan bantuan enzim protease terbentuk komponen peptida

tertentu, pepton, dan asam amino yang saling berinteraksi menciptakan aroma yang

khas. Sehingga dengan semakin kuatnya sifat proteolitik enzim maka aroma amis dari

ikan akan semakin kuat.

Berdasarkan kedua teori tersebut, seharusnya aroma kecap yang tajam diperoleh pada

kecap ikan pada kelompok C5 (1%) dan aroma paling tidak tajam pada kelompok C1

(0,2%). Ketidaksesuaian data hasil pengamatan dapat disebabkan karena beberapa hal,

yakni keberadaan garam selama proses fermentasi. Menurut Gaman & Sherrington

(1994), garam bisa mengikat air sehingga kelarutan enzim sebagai protein akan

berkurang dan selanjutnya kompleks enzim substrat sulit terbentuk. Selain itu menurut

Kasmidjo, (1990), penggunaan bumbu yang ditambahkan dapat mempengaruhi flavor

spesifik kecap. Disisi lain dalam pengujian sensori terhadap rasa kecap ikan di

praktikum ini, keakuratannya sangat terbatas pada indra perasa manusia. Bisa juga

disebabkan karena kurang meratanya pemberian enzim ke permukaan limbah ikan atau

karena cairan enzim terendapkan di partikel garam yang tercapur dengan limbah

sehingga enzim tidak dapat berpenetrasi ke dalam pori limbah ikan.

Page 13: Kecap Ikan (Vicky Widia Yusrina 13.70.0146)

4. KESIMPULAN

Kecap ikan adalah cairan yang diperoleh dari hasil fermentasi ikan yang

mempunyai rasa agak asin, bewarna kekuning-kuningan sampai coklat.

Kualitas kecap ikan sangat ditentukan oleh jumlah penggunaan garam, enzim

papain, bumbu-bumbu dan lamanya proses fermentasi.

Penggunaan wadah tertutup bertujuan untuk menciptakan kondisi anaerob

sehingga proses fermentasi berjalan lebih cepat, dan untuk mencegah

kontaminan.

Pemeraman selama 4 hari bertujuan untuk mengoptimalkan jalannya proses

fermentasi sehingga cairan (kecap) yang diperoleh akan semakin banyak.

Enzim papain yang digunakan dalam praktikum kali ini, dengan konsentrasi

yang berbeda-beda yaitu 0,2%; 0,4% ; 0,6%; 0,8%; 1% dari berat hancuran ikan.

Penyaringan bertujuan agar cairan hasil fermentasi tersebut bebas dari kotoran.

Perebusan bertujuan untuk lebih mengaktifkan enzim protease sehingga dapat

bekerja optimal.

Gula jawa berfungsi memberi flavor spesifik, menimbulkan warna coklat

karamel dan meningkatkan viskositas dari kecap yang dihasilkan.

Garam berfungsi memberi rasa asin, memberiefekpengawetan dan menguatkan

rasa.

Bawang putih berfungsi menambah aroma dan rasa, serta sebagai pengawet

alami.

Warnacoklatdihasilkanolehreaksibrowning, yaitureaksi antara gula dan

komponen cita rasa lainnyaakibatadanya panas atausuhu yang tinggi.

Warna kecap dapat terbentuk oleh adanya reaksi antara asam-asam amino (hasil

hidrolisis protein) dengan gula reduksi (dari gula jawa).

Rasa kecap ikan juga dipengaruhi penambahan bumbu atau rempah-rempah

lainnya yang berfungsi untuk meningkatkan aroma dan cita rasa pada produk

akhir yang dihasilkan.

Aroma dari kecap ikan sendiri dapat berasal dari dua hal, yaitu penambahan

berbagai bumbu serta komponen aroma yang dihasilkan pada proses hidrolisis

ikan oleh enzim protease.

12

Page 14: Kecap Ikan (Vicky Widia Yusrina 13.70.0146)

13

Semakin tinggi konsentrasi enzim papain, warna akan semakin gelap.

Semakin tinggi konsentrasi enzim papain, rasa ikan akan semakin pudar.

Semakin tinggi konsentrasi enzim papain, aroma akan semakin kuat.

Semarang, 22 Oktober 2015

Praktikan, Asistendosen,

Vicky Widia Yusrina Michelle Darmawan

13.70.0146

Page 15: Kecap Ikan (Vicky Widia Yusrina 13.70.0146)

5. DAFTAR PUSTAKA

Afrianto, E. & Liviawaty. (1989). Pengawetan Dan Pengolahan Ikan. Kanisius. Yogyakarta.

Anihouvi,. Kindossi J.M. and Hounhouigan J.D. (2012). Processing and Quality Characteristics of some major Fermented Fish Products from Africa: A Critical Review.Department of Nutrition and Food Science - University of Abomey-Calavi, 01BP 526 Cotonou, BENIN.

Amstrong, S.B. (1995). Buku Ajar Biokimia Edisi Ketiga. Buku Kedokteran EGC. Jakarta.

Astawan, M.W. & M.Astawan. (1988). Teknologi Pengolahan Pangan Hewani Tepat Guna. CV. Akademika Pressindo. Jakarta.

Astawan & Astawan. (1991). Teknologi Pengolahan Pangan Hewani Tepat Guna. Cv Akademika Pressindo. Jakarta.

Dincer, T., Cakli S., Kilinc B., dan Tolasa, S. (2010).Amino Acids and Fatty Acid Composition Content of Fish Sauce. Departement of Fishery and Seafood Processing Technology, Faculty of Fisheries, Ege University, 35100 Bornova-Izmir, Turkey.

Fachruddin, L. (1997). Membuat Aneka Selai. Kanisius. Yogyakarta.

Fellows, P. (1990). Food Processing Technology : Principles and Practise. Ellis Horwood Limited. New York.

Gaman, P. M. & K. B. Sherrington. ( 1994 ). Ilmu Pangan Pengantar Ilmu Pangan Nutrisi dan Mikrobiologi. Gajah Mada University Press. Yogyakarta.

Hariono I, Yeap S.E, Kok T.N and Ang G.T. (2005). Use of Koji and Protease in Fish Sauce Fermentation. Singapore J Pri Ind 32: 19-29 2005/06.

Kasmidjo, R. B. (1990). Tempe: Mikrobiologi dan Biokimia Pengolahan serta Pemanfaatannya. PAU UGM. Yogyakarta.

Lay, B. W. (1994). Analisis Mikroba di Laboratorium. PT Raja Grafindo Persada. Jakarta.

14

Page 16: Kecap Ikan (Vicky Widia Yusrina 13.70.0146)

15

Lee J,. dan Kim Y,. (2013). Development of Cultural Context Indicator of Fermented Food. Hankuk University of Foreign Studies, 107 Imun-ro, Dongdaemun-gu, 130-791, Seoul, Korea.

Lees, R. & E.B. Jackson. (1993). Sugar Confectionery and Chocolate Manufacture. Leonard Hill. Glasgow.

Lopetcharat, K. and J. W. Park. (2002). Characteristics of Fish Sauce Made from Pacific Whiting and Surimi By-products During Fermentation Stage. Journal of Food Science. Vol 67, Nr. 2.

Majumdar R.,dan Basu, S.(2010). Characterization of the traditional feremented fish product Lona ilish of Northeast India. College of Fisheries (Central Agricultural University), Lembucherra, Agartala, Tripura 799210.

Rahman, A. (1992). Teknologi Fermentasi. Penerbit Arcan. Jakarta.

Saleh, M ; A. Ahyar ; Murdinah ; dan N. Haq. (1996). Ekstraksi Kepala Udang Menjadi Flavor Udang Cair. Jurnal Penelitian Perikanan Indonesia Vol. II, No.1, hal 60-68.

Sanceda N.G., Kurata T., Arakawa N. (1996): Accelerated fermentation process for the manufacture of fish sauce using histidine. Journal of Food Science, 61: 220–225.

Sangjindavong, M,. Mookdasanit, J., Wilaipun, P., Chuapoehuk, P dan Akkanvanitch, C. (2009). Using Pineapple to Produce Fish Sauce from Surimi Waste. Department of Fishery Products, Faculty of Fisheries, Kasetsart University, Bangkok 10900, Thailand.

Yongsawatdigul, T; S. Rodtong; and N. Raksakulthai. 2007. Acceleration of Thai Fish Sauce Fermentation Using Proteinases and Bacterial Starter Cultures. Journal of Food Science. Bangkok, Thailand.

Page 17: Kecap Ikan (Vicky Widia Yusrina 13.70.0146)

6. LAMPIRAN

6.1. Perhitungan

Rumus:

Salinitas (% )=hasil pengukuran1000

x 100 %

Kelompok C1

Hasil pengukuran = 30

Salinitas (% )= 301000

x100 %=3,0 %

Gram Papain : 0,2 %= 0,2100

x50=0,1 gram

Kelompok C2

Hasil pengukuran = 60

Salinitas (% )= 321000

x100 %=3,20 %

Gram Papain : 0,4 %= 0,4100

x50=0,2 gram

Kelompok C3

Hasil pengukuran = -

Salinitas (% )=−¿

Gram Papain : -

Kelompok C4

Hasil pengukuran = 40

Salinitas (% )= 401000

x100 %=4,0 %

Gram Papain : 0,8 %= 0,8100

x 50=0,4 gram

16

Page 18: Kecap Ikan (Vicky Widia Yusrina 13.70.0146)

17

Kelompok C5

Hasil pengukuran = 37

Salinitas (% )= 371000

x100 %=3,7 %

Gram Papain : 1 %= 1100

x50=0,5 gram

6.2. LaporanSementara

6.3. Diagram Alir

6.4. AbstrakJurnal