Kecap Ikan Buddy Kristianto 12.70.0175 d5 Unika Soegijapranata

download Kecap Ikan Buddy Kristianto 12.70.0175 d5 Unika Soegijapranata

of 21

  • date post

    22-Nov-2015
  • Category

    Documents

  • view

    26
  • download

    3

Embed Size (px)

description

Ini merupakan laporan praktikum pembuatan kecap ikan praktikum THL kloter D yang dilakukan di laboratorium rekayasa pangan Unika Soegijapranata Semarang

Transcript of Kecap Ikan Buddy Kristianto 12.70.0175 d5 Unika Soegijapranata

HASIL PENGAMATAN Hasil pengamatan percobaan pembuatan kecap ikan dengan berbagai jenis perlakuan dapat dilihat pada tabel 1, grafik 1 dan grafik 2.

Tabel 1. Hasil Pengamatan Kecap IkanKelPerlakuanWarnaRasaAromaSalinitas (%)Penampakan

D1Enzim papain 0,4%++++++++2,5 ++

D2Enzim papain 0,8%++++++++++++3,3++

D3Enzim papain 1,2%+++++++3,5++

D4Enzim papain 1,6%++++++++++3,2++

D5Enzim papain 2%+++++++++2,9 ++

D6Enzim papain 2,5%+++++++++++3,6++

Keterangan:Warna :Rasa :+ : tidak coklat gelap+ : sangat tidak asin++ : kurang coklat gelap++ : kurang asin+++ : agak coklat gelap+++ : agak asin++++ : coklat gelap++++ : asin+++++ : sangat coklat gelap+++++ : sangat asin

Aroma : Penampakan :+ : sangat tidak tajam+ : sangat cair++ : kurang tajam ++ : cair+++ : agak tajam +++: agak kental++++ : tajam ++++ : kental+++++ : sangat tajam +++++ : sangat kental

Dari tabel diatas, dapat diketahui bahwa dengan penambahan konsentrasi enzim papain yang berbeda dalam pembuatan kecap ikan, akan mempengaruhi warna, rasa, aroma, salinitas, dan penambakan kecap ikan yang dihasilkan. Dari segi warna, didapatkan kecap ikan berwarna kuning agak coklat hingga coklat gelap, dimana kecap ikan kelompok D1, D3, dan D5 memiliki warna kurang coklat gelap, kecap ikan kelompok D4 dan D6 memiliki warna agak coklat gelap, dan warna kecap ikan yang paling gelap dimiliki kecap ikan kelompok D2 yang berwarna coklat gelap. Dari segi rasa, dihasilkan rasa yang cukup bervariasi, mulai dari kecap ikan yang kurang asin milik kelompok D3, kecap ikan yang agak asin milik kelompok D1, kecap ikan yang asin milik kelompok D4 dan D5, serta kecap ikan yang sangat asin milik kelompok D2 dan D6. Dari segi aroma, kecap ikan seluruh kelompok memiliki aroma yang agak tajam. Dari segi salinitas, diperoleh salinitas yang paling rendah dimiliki oleh kecap ikan kelompok D1 yaitu sebesar 2,5%, sedangkan salinitas yang paling tinggi dimiliki oleh kecap ikan milik kelompok D6 yaitu sebesar 3,6%. Dari segi penampakan, penampakan kecap ikan dari seluruh kelompok adalah cair.

Grafik 1 Hasil Pengamatan Salinitas Kecap Ikan

Dapat dilihat pada grafik 1. hasil pengamatan salinitas kecap ikan diatas, kecap ikan yang dihasilkan dengan berbagai macam perlakuan penambahan kosnentrasi enzim papain yang berbeda memiliki salinitas yang cukup bervariasi. Kecap ikan dengan salinitas yang paling rendah dimiliki oleh kecap ikan kelompok D1 dengan penambahan enzim papain sebesar 0,4%, yaitu sebesar 2,5%, sedangkan salinitas yang paling tinggi dimiliki oleh kecap ikan milik kelompok D6 dengan penambahan enzim papain sebesar 2%, yaitu sebesar 3,6%. Grafik 2. Pengaruh Perbedaan Konsentrasi Penambahan Enzim Papain Terhadap Salinitas dan Rasa Kecap Ikan

Keterangan:Rasa :1 : sangat tidak asin2 : kurang asin3 : agak asin4 : asin5 : sangat asin

Dari grafik 2 diatas, diketahui bahwa kecap ikan dengan salinitas yang paling rendah dimiliki oleh kecap ikan kelompok D1 dengan penambahan enzim papain sebesar 0,4%, yaitu sebesar 2,5, sedangkan salinitas yang paling tinggi dimiliki oleh kecap ikan milik kelompok D6 dengan penambahan enzim papain sebesar 2%, yaitu sebesar 3,6. Jika dilihat dari grafik tersebut, menunjukkan tren peningkatan niali salinitas seiring bertambah besarnya konsentrasi enzim yang ditambahkan. Bertambah besarnya nilai salinitas juga diikuti dengan semakin asinnya rasa dari kecap ikan yang dihasilkan. Namun tren semakin asinnya kecap ikan dengan bertambah tingginya nilai salinitas kecap ikan tidak ditunjukkan oleh sampel kelompok D3 yang justru menunjukkan penurunan rasa asin ketika salinitasnya menunjukkan angka yang cukup tinggi dibandingkan kelompok lainnya.

19

20

PEMBAHASAN

Meskipun Ibrahim (2010) menjelaskan dalam artikelnya yang berjudul Utilization of Gambusia (Affinis affinis) For Fish Sauce Production bahwa bahan yang paling sering digunakan dalam pembuatan kecap ikan adalah jenis ikan pelagis seperti ikan-ikan kecil dan juga sarden. Namun dalam praktikum pembuatan kecap ikan ini, digunakan limbah ikan tongkol sisa bahan pembuatan surimi, seperti kepala, tulang, dan sisik yang tidak terpakai. Penggunaan bahan-bahan sisa tadi, didukung oleh Iskandar (1995) yang menjelaskan bahwa selain daging, bagian lain dari ikan yang tidak dapat dikonsumsi, seperti kepala, tulang, dan sisik ikan dapat dimanfaatkan untuk diolah menjadi produk yang lebih bermanfaat dan memiliki nilai yang lebih tinggi, seperti kecap ikan. Dalam artikel karya Sangjindavong et al. (2009) yang berjudul Using Pineapple to Produce Fish Sauce from Surimi Waste juga mendukung penggunaan bahan sisa pembuatan surimi, seperti kepala, tulang, sisik, dan kulit ikan menjadi sumber bahan pembuatan kecap ikan.

Menurut Astawan &Astawan (1991) kecap ikan merupakan produk olahan hasil hidrolisa ikan yang dapat dibuat dengan cara fermentasi (garam), baik secara enzimatis maupun kimiawi. Ibrahim (2010) menjelaskan bahwa kecap ikan merupakan produk yang dapat dibuat dengan harga atau biaya yang murah dari berbagai macam jenis bahan ikan mentah, baik dari ikan kecil ataupun dari bahan yang umumnya tidak dikonsumsi. Komposisi kimia dari kecap ikan adalah 61,40-79,20% air, 0,9-13,70% protein kasar, dan 25,80% mineral. Kecap ikan sendiri memiliki warna coklat dan merupakan bumbu penyedap yang biasanya digunakan di sebian besar negara di Asia Tenggara. Kecap ikan megandung berbagai macam campuran asam amino dan berbagai produk turunan dari protein. Meskipun kecap ikan tidak digunakan secara langsung sebagai pangan fungsional dikarenakan tingginya konsentrasi sodium kloridanya, kecap ikan boleh jadi berguna sebagai sumber zat aktif biologis, bahan tambahan makanan tradisional, bumbu, penyedap, dan juga terkadang menjadi bahan pengganti untuk kecap kedelai.

Kecap ikan digunakan secara luas di daratan Asia bagian selatan seperti Cina, Indocina, Filipina, Thailand, dan Jepang. Ikan seperti sarden dan makarel, anchovy, udang, dan tiram dapat diautolisis atau dihidrolisis dengan penambahan enzim proteolitik halofilik disertai penambahan NaCl. Enzim yang terlibat dapat berupa cathepsin A, C, dan Enzim serupa tripsin, yang ketiganya merupakan enzim protease endogenous. Komposisi komponen ekstrak yang muncul dalam produk kecap ikan mirip dengan bahan baku pembuatannya. Untuk meningkatkan kualitas kecap dapat dilakukan dengan perbaikan pada yield dan flavornya (Shahidi & Botta, 1994).

Dalam pembuatan kecap ikan ini, digunakan bahan berupa ikan tongkol dan proses pembuatan kecap ikan diawali dengan menghilangkan daging ikan dan mengambil bahan yang biasanya tidak digunakan seperti kepala, ekor, dan tulang ikan. Tulang, kepala tanpa mata dan ekor ikan dihancurkan terlebih dahulu. Penghancuran bahan ini didukung oleh Astuti (1996) yang menjelaskan bahwa dengan menghancurkan bahan, dapat memudahkan proses ekstraksi. Saleh et al.(1996) juga menjelaskan bahwa dengan menghancurkan bahan menjadi lebih halus, maka luas permukaan bahan menjadi semakin besar, hal ini akan menyebabkan kemampuan bahan untuk melepaskan flavor kecap menjadi semakin besar. Hancuran bahan yang telah halus dimasukkkan ke dalam wadah fermentasi dan dilakukan penambahan enzim papain (kelompok D1 0,4%, kelompok D2 0,8%, kelompok D3 1,2%, kelompok D4 1,6%, kelompok D5 2% dan kelompok D6 2,5%). Penambahan enzim papain menurut Afrianto & Liviawaty (1989) berfungsi untuk mempercepat penguraian protein, sehingga proses pembuatan kecap ikan yang bila dengan penggaraman hingga berbulan-bulan, dengan adanya enzim protease dapat dipercepat menjadi tiga hari. Sangjindavong et al. (2009) menjelaskan bahwa enzim protease dibutuhkan untuk fermentasi kecap ikan. Hariono et al. (2005) menyebutkan bahwa enzim protease dapat diperoleh dari dan tanaman, dan enzim yang dapat digunakan dalam pembuatan kecap ikan adalah bromelin, papain atau ficin. Dalam praktikum ini digunakan enzim papain. Menurut Lisdiana & Soemadi, (1997) enzim papain adalah enzim yang dapat diperoleh dari buah, batang dan daun pepaya dan juga daunnya. Astawan & Astawan (1988) menjelaskan bahwa enzim papain bersifat proteolitik sehingga dapat memecah protein menjadi komponen yang lebih sederhana. Enzim papain ini nantinya akan merusak bahan baku kecap dan akan menghasilkan komponen penyusun flavor kecap ikan seperti peptida, pepton dan asam amino. Winarno (1995) menambahkan bahwa papain tergolong dalam kelompok enzim protease sulfhidril golongan protein. Enzim ini termasuk golongan endopeptidase yang memecah protein dari dalam. Berdasarkan jurnal Use of Koji and Protease in Fish Sauce Fermentation karya Hariono et al. (2005) menyatakan enzim protease seperti papain berguna untuk mempercepat proses fermentasi dalam pengolahan kecap ikan tanpa mempengaruhi karakteristik rasa dan kalitas gizi dari kecap ikan yang dihasilkan dibandingkan dengan yang dihasilkan oleh proses fermentasi tradisional. Namun menurut teori dari Afrianto & Liviawaty (1989), meskipun proses pembuatannya relatif cepat, namun mutu kecap ikan yang dihasilkan lebih rendah daripada kecap ikan yang dibuat secara tradisional dengan metode penggaraman. Hal ini terjadi karena dalam proses penguraian protein dengan bantuan enzim protease terbentuk senyawa peptida tertentu yang dapat menimbulkan rasa pahit dan bau kurang sedap.

Selanjutnya bahan yang telah ditambah dengan enzim diinkubasi selama 3 hari dalam wadah yang tertutup rapat. Penutupan bertujuan untuk menciptakan kondisi anaerob sehingga proses fermentasi berjalan lebih cepat serta untuk mencegah adanya kontaminan (kotoran) yang masuk. Pada dasarnya, fermentasi adalah suatu