Acara III

KECAP IKAN

LAPORAN RESMI PRAKTIKUMTEKNOLOGI HASIL LAUT

Disusun oleh:

Nama: Desy Natalia

NIM: 13.70.0050

Kelompok A5

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATASEMARANG

2015

1. MATERI DAN METODE

1.1. Materi

1.1.1. Alat

Alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah blender, pisau, botol, toples, panci,

kain saring, pengaduk kayu.

1.1.2. Bahan

Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah tulang dan kepala ikan, enzim

papain komersial, garam, gula kelapa dan bawang putih.

1.2. Metode

Sebanyak 50 gram bahan dimasukkan ke dalam toples berisi 250 ml air

Tulang dan kepala ikan dihancurkan

Enzim papain ditambahkan ke dalam toples dengan konsentrasi 0,2% (kelompok A1), konsentrasi 0,4% (kelompok A2), konsentrasi 0,6% (kelompok A3), konsentrasi 0,8%

(kelompok A4); konsentrasi 1% (kelompok A5)

Toples diinkubasi pada suhu ruang selama 4 hari

Hasil fermentasi disaring

Setelah filtrat mendidih, ditambahkan 50 gram bawang putih, 50 gram garam, dan 1 butir gula kelapa. Filtrat tetap diaduk diatas kompor selama 30 menit.

Setelah dingin hasil perebusan disaring

Dilakukan pengamatan uji sensori berupa warna, rasa, dan aroma kecap

Filtrat direbus sampai mendididh selama 30 menit

1. HASIL PENGAMATAN

Hasil pengamatan dari percobaan kecap ikan dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Hasil Pengamatan Kecap Ikan

Kel Perlakuan Warna Rasa Aroma Penampakan Salinitas %A1 Enzim papain 0,2 % ++++ ++++ +++ ++++ -A2 Enzim papain 0,4 % ++++ +++++ +++ ++++ -A3 Enzim papain 0,6 % ++++ +++++ +++ ++++ -A4 Enzim papain 0,8 % ++++ ++++ ++ ++++ -A5 Enzim papain 1 % ++++ ++++ +++++ +++ -

Keterangan:Warna Rasa Aroma+ : tidak coklat gelap + : sangat tidak asin + : sangat tidak tajam++ : kurang coklat gelap ++ : kurang asin ++ : kurang tajam+++ : agak coklat gelap +++ : agak asin +++ : agak tajam++++ : coklat gelap ++++ : asin ++++ : tajam+++++ : sangat coklat gelap +++++ : sangat asin +++++ : sangat tajam

Penampakan+ : sangat cair++ : cair+++ : agak kental++++ : kental+++++ : sangat kental

Dari Tabel 1 diatas dapat dilihat hasil dari pembuatan kecap dari ikan patin dengan

perlakuan penambahan enzim papain dengan berbagai konsentrasi. Kecap ikan

kelompok A1 diberi penambahan enzim papain konsentrasi 0,2%, kelompok A2 diberi

penambahan enzim papain konsentrasi 0,4%, kelompok A3 diberi penambahan enzim

papain konsentrasi 0,6%, kelompok A4 diberi penambahan enzim papain konsentrasi

0,8%, kelompok A5 diberi penambahan enzim papain konsentrasi 1%. Pada pengujian

warna, pada kelompok A1, A2, A3, A4 , dan A5 dihasilkan warna coklat gelap. Untuk

rasa yang paling asin dimiliki oleh kelompok A2 dan A3 dengan rasa sangat asin

kemudian kelompok A1, A4, dan A5 dengan rasa asin. Aroma yang dihasilkan paling

tajam yaitu kelompok A5 yaitu dengan aroma sangat tajam, kelompok A1,A2 dan A3

agak tajam, kelompok A4 kurang tajam. Pada penampakan, pada kelompok A1, A2, A3,

dan A4 diperoleh hasil penampakan yang kental. Sedangkan kelompok A5 diperoleh

hasil penampakan agak kental.Tidak diperoleh persentase salinitas dalam praktikum ini

pada semua kelompok.

5

2. PEMBAHASAN

Kecap ikan merupakan cairan berwarna coklat yang diproduksi dari hidrolisis ikan dan

memiliki bau yang khas (Sanceda et al., 2003). Kecap ikan diperoleh melalui proses

fermentasi dengan garam, secara enzimatis maupun kimiawi (Astawan & Astawan,

1988). Dalam proses pembuatan kecap ikan yang paling utama adalah proses fermentasi

yang mana dilakukan dengan dua cara yakni secara fermentasi secara enzimatis dan

fermentasi menggunakan garam (Afrianto & Liviawaty, 1989).Hal ini sesuai dengan

jurnal yang berjudul Preliminary Product of Sauce from Clupeids yang menyebutkan

bahwa kecap ikan dapat diekstrak selama proses sepanjang penggaraman dan

fermentasi. Kecap ikan dapat dibuat dengan proses fermentasi tradisional dengan biaya

yang rendah, tetapi proses ini berlangsung dalam waktu yang cukup lama (kurang lebih

1 tahun). Proses fermentasi berlangsung kurang lebih 12 bulan, dan cairan yang

terbentuk dikumpulkan (Sanceda et al., 2003). Oleh karena itu, beberapa upaya

dilakukan untuk mempercepat proses fermentasi seperti meningkatkan suhu fermentasi,

menambah agen antibakteri tanpa garam, serta menggunakan enzim protease seperti

bromelin dan papain, tanpa mempengaruhi karakteristik rasa dan kualitas nutrisi kecap

ikan (Hariono, et al., 2005). Dalam jurnal yang berjudul Proteolytic Action in

Valamugil seheli and Ilisha melastoma for Fish Sacuce Production dikatakan bahwa

kecap ikan merupakan suatu produk yang mengandung protein yang diperoleh dari

hidrolisis alami oleh enzim endogen dan mikroorganisme. Selama proses fermentasi,

proteolisis dari protein pada ikan dihasilkan dapat meningkatkan protein yang dapat

larut. Sedangkan pada Jurnal yang berjudul Occurrence of Biogenic Amines and

Amines Degrading Bacteria in Fish Sauce menyatakan bahwa berdasarkan nilai gizi,

kecap ikan didominasi oleh histamin, putresin, cadaverine, dan tiramin.

Pada praktikum pembuatan kecap ikan ini, pertama-tama tulang dan ekor ikan

dihaluskan dengan blender. Pembuatan kecap ikan dilakukan dengan memanfaatkan

tulang ikan sisa dari praktikum pembuatan surimi. Dalam praktikum ini, dilakukan

pembuatan kecap ikan dari bahan dasar berupa tulang ikan. Hal ini sesuai dengan teori

dari Afrianto & Liviawaty (1989) yang mengatakan bahwa kecap ikan dibuat dari sari

daging ikan yang sengaja dibuat khusus atau dapat pula berasal dari ikan sisa

6

7

pengolahan maupun ikan yang sudah tidak bernilai ekonomis. Hal ini merupakan segi

positif dari kecap ikan karena ikan yang sudah tidak bernilai ekonomis pun dapat

digunakan sebagai bahan dasar bahkan ikan yang berasal dari sisa pengolahan pun dapat

digunakan sebagai bahan dasar (Moeljanto, 1992).Berdasarkan jurnal yang berjudul

Characteristics and Sensory Analysis of Ketchup and Sauce Products from “Bibisan”

Fish Hydrolyzate menyatakan bahwa bahwa kecap ikan banyak digunakan sebagai

makanan cepat saji karena dapat meningkatkan rasa dan dapat meningkatkan nilai gizi,

namun tidak hanya popular sebagai penyedap rasa namun kecap ikan juga digunakan

sebagai sumber protein utama untuk diet.

Tulang ikan yang diperoleh kemudian dihaluskan dengan blender. Penghalusan ini

dilakukan dengan tujuan memperluas luas permukaan tulang ikan sehingga dapat

meningkatkan efektivitas dari ekstraksi akibat kerusakan sel dan memudahkan senyawa-

senyawa pembentuk flavor. Senyawa flavor ini biasanya terdistribusi pada bahan dan

yang sebagian terikat dengan protein, lemak atau air, untuk keluar. Dengan

penghalusan, rasio luas permukaan terhadap volume bahan semakin meningkat sehingga

kemampuan bahan untuk melepaskan komponen flavor semakin besar (Saleh et al.,

1996).

Kemudian tulang dan ekor yang sudah halus tersebut ditimbang sebanyak 50 gram dan

dimasukkan ke dalam toples. Setelah dimasukkan ke dalam toples, ditambah dengan

enzi papain yang berbeda-beda pada masing-masing kelompok. Kecap ikan kelompok

A1 diberi penambahan enzim papain konsentrasi 0,2% dari 50 gram sampel, kelompok

A2 diberi penambahan enzim papain konsentrasi 0,4% dari 50 gram sampel, kelompok

A3 diberi penambahan enzim papain konsentrasi 0,6% dari 50 gram sampel, kelompok

A4 diberi penambahan enzim papain konsentrasi 0,8% dari 50 gram sampel, kelompok

A5 diberi penambahan enzim papain konsentrasi 1% dari 50 gram sampel. Tujuan

penambahan enzim papain yaitu untuk mempercepat proses fermentasi kecap ikan.

Enzim papain ini akan menguraikan protein yang terkandung dalam ikan menjadi

beberapa komponen seperti pepton, peptida dan asam amino yang saling berinteraksi

menciptakan rasa yang khas, sesuai teori Astawan & Astawan (1988). Tranggono &

Sutardi (1990) juga menyatakan bahwa suatu kelompok enzim proteolitik mempunyai

8

peranan yang besar dalam memecah molekul protein dengan cara hidrolisa ikatan

peptida. Penggunaan konsentrasi enzim papain yang berbeda ini dimaksudkan supaya

dapat mengetahui konsentrasi enzim yang tepat dalam menghasilkan kecap ikan dengan

kualitas sensoris berupa warna dan aroma yang baik. Kemudian dilakukan inkubasi

selama 4 hari. Proses inkubasi ini berlangsung secara anaerob karena berlangsung di

dalam toples yang ditutup rapat. Hal ini sesuai dengan jurnal yang berjudul Chemical

and Microbial Properties of Mahyaveh, a Traditional Iranian Fish Sauce yang

menyatakan bahwa secara tradisional kecap ikan dapat di inkubasi pada wadah tertutup

yaitu pada toples kaca yang ditambahkan dengan garam dan air panas. Menurut Lay

(1994), proses fermentasi yang terjadi selama inkubasi termasuk dalam proses

fermentasi enzimatis dimana pada proses fermentasi ini digunakan enzim papain yang

berperan untuk memecah ikatan peptida pada suatu substrat di bawah kondisi yang

memungkinkan. Proses inkubasi dilakukan dalam wadah yang tertutup rapat ini

bertujuan untuk memaksimalkan proses fermentasi sehingga proses fermentasi dapat

berjalan lancar dan mencegah kontaminan yang tidak diinginkan supaya tidak dapat

masuk.

Setelah 4 hari inkubasi fermentasi tulang ikan ditambahkan dengan air sebanyak 250 ml

dan diaduk-aduk hingga merata. Selanjutnya dilakukan penyaringan dengan

menggunakan kain saring sehingga diperoleh filtrat dan endapan (ampas). Penyaringan

ini dilakukan agar ampas atau bagian padatan yang tidak berguna dapat dihilangkan dan

didapatkan kecap ikan yang lebih jernih tanpa adanya pengotor. Filtrat diambil dan

diletakkan pada panci kemudian didihkan di atas kompor. Dengan pendidihan, maka

larutan akan mengental karena adanya proses evaporasi (Fellows, 1990). Sambil

dididihkan diatas kompor juga ditambahkan bumbu-bumbu yang sudah dihaluskan

sebelumnya. Bumbu-bumbu tersebut meliputi 50 gram bawang putih, 50 gram garam,

dan 3 butir gula kelapa. Penambahan bawang putih akan memberikan aroma,

memberikan cita rasa dan berperan sebagai pengawet karena mengandung zat allicin

yang efektif untuk membunuh bakteri (Fachruddin, 1997). Penambahan garam akan

memberikan rasa asin, menguatkan rasa, menurunkan kelarutan oksigen serta

memberikan efek pengawet karena dapat menurunkan nilai aw dan mengganggu

keseimbangan ionik sel mikroorganisme akibat peningkatan proton di dalam sel

9

(Desrosier & Desrosier, 1977). Sedangkan penambahan gula kelapa akan

mempengaruhi cita rasa kecap ikan dengan mengurangi rasa asin yang berlebihan dan

memberikan rasa lembut pada kecap ikan, mempengaruhi aroma kecap ikan,

mempengaruhi warna kecap ikan dengan memberikan warna coklat karamel yang

muncul akibat panas yang dihasilkan selama proses pemasakan, meningkatkan

viskositas kecap ikan serta mengawetkan kecap ikan (Kasmidjo, 1990). Lee & Jackson

(1973) menambahkan warna cokelat yang terbentuk karena adanya reaksi Maillard

antara komponen gula reduksi dalam gula jawa dengan beberapa komponen pembentuk

citarasa yakni asam amino. Pemasakan dilakukan hingga kecap mendidih dan seluruh

bumbu yang ditambahkan larut. Kemudian kecap ikan diamati warna, rasa, dan

aromanya.

Berdasarkan hasil percobaan dapat dilihat hasil dari pembuatan kecap dari ikan patin

dengan perlakuan penambahan enzim papain dengan berbagai konsentrasi. Kecap ikan

kelompok A1 diberi penambahan enzim papain konsentrasi 0,2%, kelompok A2 diberi

penambahan enzim papain konsentrasi 0,4%, kelompok A3 diberi penambahan enzim

papain konsentrasi 0,6%, kelompok A4 diberi penambahan enzim papain konsentrasi

0,8%, kelompok A5 diberi penambahan enzim papain konsentrasi 1%. Pada pengujian

warna, pada kelompok A1, A2, A3, A4 , dan A5 dihasilkan warna coklat gelap. Hal ini

tidak sesuai dengan teori yang dikemukakan Astawan & Astawan (1991) yang

menyatakan apabila aktivitas protease semakin tinggi akan semakin tinggi sehingga

warna cairan yang dihasilkan dari proses hidrolisa akan semakin gelap. Sehingga

semakin tinggi konsentrasi enzim papain yang ditambahkan, warna kecap ikan semakin

gelap. Namun kecap ikan yang diberi penambahan enzim papain dengan konsentrasi

paling besar milik kelompok A5 justru menghasilkan warna yang sama dengan

kelompok lain dengan penambahan konsentrasi enzim papain yang lebih kecil.

Rasa yang dihasilkan oleh kecap ikan ini sesuai dengan teori dari Moeljanto (1992),

warna kecap ikan biasanya bening kekuningan sampai coklat muda dan rasanya relatif

asin serta banyak mengandung senyawa nitrogen. Rasa asin yang diperoleh dapat

berasal dari penambahan garam yang ditambahkan pada saat proses pemasakan

(Desrosier & Desrosier, 1977). Asam volatil merupakan komponen flavor yang paling

10

banyak dalam kecap ikan (Sanceda et al., 1984). Asam volatil mempengaruhi preferensi

konsumen terhadap kecap ikan (Sanceda et al., 1994). Afrianto & Liviawaty (1989)

menyatakan bahwa enzim papain dapat menguraikan protein menjadi beberapa

komponen seperti peptide, peptone, dan asam amino yang saling berinteraksi untuk

menciptakan rasa yang khas, mempercepat proses fermentasi. Sehingga penambahan

enzim papain dalam konsentrasi yang tinggi menghasilkan rasa yang semakin kuat..

Untuk rasa yang paling asin dimiliki oleh kelompok A2 dan A3 dengan rasa sangat asin

kemudian kelompok A1, A4, dan A5 dengan rasa asin. Ketidaksesuaian dengan teori ini

dapat terjadi dikarenakan indera pengecapan masing-masing orang berbeda-beda

sehingga hasil yang didapatkan kurang tepat. Meskipun berbagai kecap ikan

mempunyai aroma yang mirip, tetapi sebenarnya berbeda secara intensitas (Sanceda et

al., 1986). Selain itu, juga dapat tergantung pada perbedaan gula merah yang digunakan.

Berdasarkan teori Fachruddin (1997), penambahan gula kelapa akan mempengaruhi cita

rasa kecap ikan dengan mengurangi rasa asin yang berlebihan. Perbedaan dalam jumlah

maupun perbedaan tempat pembelian (berhubungan dengan tingkat kemanisan yang

berbeda) berpengaruh terhadap rasa kecap ikan.

Aroma dari kecap asin biasanya memiliki aroma yang khas. Sebenarnya aroma dapat

terbentuk dikarenakan penambahan enzim papain dalam pembuatan kecap ikan

berfungsi untuk menguraikan protein menjadi beberapa komponen seperti peptide,

peptone, dan asam amino yang saling berinteraksi untuk menciptakan rasa yang khas,

mempercepat proses fermentasi. Selain itu, dalam proses penguraian protein menjadi

beberapa komponen, utamanya asam amino (Afrianto & Liviawaty, 1989). Sehingga

semakin tinggi konsentrasi yang ditambahkan maka aroma yang dihasilkan juga

semakin tajam. Aroma yang dihasilkan paling tajam yaitu kelompok A5 yaitu dengan

aroma sangat tajam, kelompok A1,A2 dan A3 agak tajam, kelompok A4 kurang tajam.

Pada penampakan, pada kelompok A1, A2, A3, dan A4 diperoleh hasil penampakan

yang kental. Sedangkan kelompok A5 diperoleh hasil penampakan agak kental.Tidak

diperoleh persentase salinitas dalam praktikum ini pada semua kelompok. Hal ini

disebabkan karena kecap ikan yang dihasilkan terlalu kental sehingga tidak dapat diukur

untuk uji salinitas pada semua kelompok.

3. KESIMPULAN

Kecap ikan (fish sauce) adalah cairan yang diperoleh dari fermentasi ikan

dengan garam yang mempunyai ciri yang khusus, yaitu cairannya jernih

berwarna coklat dengan bau dan cita rasa khas serta banyak mengandung

nitrogen terlarut dan garam.

Proses pembuatan kecap ikan yang paling utama adalah proses fermentasi yang

mana dilakukan dengan dua cara yakni secara fermentasi secara enzimatis dan

fermentasi menggunakan garam.

Metode yang digunakan dalam pembuatan kecap ikan saat praktikum ini adalah

metode enzimatis dengan menggunakan enzim papain.

Garam yang ditambahkan dapat berfungsi sebagai pemberi rasa asin, memberi

efek pengawetan dan menguatkan rasa

Tujuan penghancuran ini adalah untuk meningkatkan efektivitas ekstraksi

karena kerusakan sel akan memudahkan keluarnya senyawa flavor.

Tujuan dari penambahan enzim papain dalam pembuatan kecap ikan adalah

untuk membuat daging lebih empuk.

Bawang putih dapat berfungsi sebagai pemberi aroma dan cita rasa yang spesifik

serta berperan sebagai pengawet karena adanya komponen berupa zat allicin

yang bersifat antimikrobia.

Penambahan gula jawa dalam pembuatan kecap ikan berperan dalam

memberikan warna coklat karamel, meningkatkan viskositas, serta berperan

dalam memberikan cita rasa dan aroma yang khas.

Semakin tinggi konsentrasi enzim papain yang ditambahkan, warna kecap ikan

semakin gelap.

Semakin banyak konsentrasi penambahan enzim papain, semakin kuat rasa dari

kecap ikan.

Semakin banyak penambahan enzim papain, semakin besar kemampuan enzim

untuk memecah protein dan semakin banyak komponen aroma yang dihasilkan.

11

12

Semarang, 24 September 2015 Asisten Dosen

- Michelle Darmawan

Desy Natalia.

13.70.0050

4. DAFTAR PUSTAKA

Afrianto, E. & Liviawaty. (1989). Pengawetan Dan Pengolahan Ikan. Kanisius. Yogyakarta.

Astawan & Astawan. (1991). Teknologi Pengolahan Pangan Hewani Tepat Guna. Cv Akademika Pressindo. Jakarta.

Astawan, M.W. & M.Astawan. (1988). Teknologi Pengolahan Pangan Hewani Tepat Guna. CV. Akademika Pressindo. Jakarta.

Desrosier, N. W. & Desrosier. (1977). Teknologi Pengawetan Pangan. Universitas Indonesia Press. Jakarta.

Fachruddin, L. (1997). Membuat Aneka Selai. Kanisius. Yogyakarta.

Fellows, P. (1990). Food Processing Technology : Principles and Practise. Ellis Horwood Limited. New York.

Hariono I, Yeap S.E, Kok T.N and Ang G.T. (2005). Use of Koji and Protease in Fish Sauce Fermentation. Singapore J Pri Ind 32: 19-29 2005/06.

Kasmidjo, R. B. (1990). Tempe: Mikrobiologi dan Biokimia Pengolahan serta Pemanfaatannya. PAU UGM. Yogyakarta.

Kurniawan, R. 2008. Pengaruh Konsentrasi Larutan Garam dan Waktu Fermentasi Terhadap Kwalitas Kecap Ikan Lele. Jurusan Teknik Kimia Fakultas Teknologi Industri Itenas. Bandung.

Lay, B. W. (1994). Analisa Mikroba di Laboratorium. PT. Raja Grafindo Persada. Jakarta.

Moeljanto. (1992). Pengawetan dan Pengolahan Hasil Perikanan. Penebar Swadaya. Jakarta.

Olubumni, Fakunle, Sadiku Suleman, Ibanga Uche, and Babinisi Olumide.(2010). Preliminary Product of Sauce from Clupeids.Department of Fisheries Technology.Nigeria.

Saleh, M ; A. Ahyar ; Murdinah ; dan N. Haq. (1996). Ekstraksi Kepala Udang Menjadi Flavor Udang Cair. Jurnal Penelitian Perikanan Indonesia Vol. II, No.1, hal 60-68.

Sanceda, N., Kurata, T. & Arakawa, N. (1984). Fractionation and Identification of Volatile Compounds in Patis, a Philippine Fish Sauce. Agricultural Biological Chemistry, 46, 3047–3052.

Sanceda, N., Kurata, T. & Arakawa, N. (1986). Study on The Volatile Compounds of Fish Sauces—Shottsuru, Nampla and Noucnam. Agricultural and Biological Chemistry, 50(5), 1201.

Sanceda, N; E. Suzuki & T. Kurata. (2003). Quality and Sensory Acceptance of Fish Sauce Partially Substituting Sodium Chloride or Natural Salt with Potassium Chloride During The Fermentation Process. International Journal of Food Science and Technology 2003, 38, 435–443.

Tranggono, B.S. & B. Sutardi. (1990). Biokimia dan Teknologi Pasca Panen. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.

Van-chom, T. (1958) The Volatile Fatty Acids of Noucnam. In Proceedings of the 9th Pacific Science Congress; Pacific Science Association: Bangkok, Thailand, 5, 136

Witono,Yuli, Wiwik Siti Windari, Iwan Taruna, Asmak Afriliana, Ahib Assadam. (2014). Characteristics and Sensory Analysis of Ketchup and Sauce Products from “Bibisan” Fish Hydrolyzate. Department of Agricultural product Technology,Faculty of Agriculture Technology, University of Jember. Indonesia

Y.F,Ng , Afiza T.S, Lim, Y.K, Muhammad Afif, A.G>Liong,M.T, Rosma A, and Wan Nadiah,W.A.(2011) Proteolytic Action in Valamugil seheli and Ilisha melastoma for Fish Sacuce Production. University Sains Malaysia.Malaysia

Zarei,Mehdi, Hossein Najafzadeh, Mohammad Hadi Eskandari, Marzieh Pashmforoush, Ala Enayati, Dariush Gharibi, Ali Fazlara.(2012). Chemical and Microbial Properties of Mahyaveh, a Traditional Iranian Fish Sauce. University of Ahvaz. Iran

Zukhrufuz Zaman, Muhammad, Fatimah Abu Bakar, Jinai Selamat, and Jamilah Bakar. (2010). Occurrence of Biogenic Amines and Amines Degrading Bacteria in Fish Sauce. Universiti Putra Malaysia. Malaysia.

5. LAMPIRAN

5.1. Laporan Sementara

5.2. Diagram Alir

5.3. Abstrak Jurnal