PBSP kecap

download PBSP kecap

of 13

  • date post

    17-Oct-2015
  • Category

    Documents

  • view

    113
  • download

    1

Embed Size (px)

description

perubahan biokimia selama proses pembuatan kecap. mata kuliah PBSP dipersembahkan oleh kelompok 7 kelas K. TBP-TEP-FTP-UB

Transcript of PBSP kecap

LAPORAN TUGASPERUBAHAN BIOKIMIA SELAMA PROSESPEMICU 2

KELOMPOK 7:Alvian Budhi Irianto115100600111014Aristo Gumanti115100601111010Madaniyyah Mustika Islami115100600111002Nabila A. Ilham115100600111004Zenith Tacia Ibanez115100607111010

PROGRAM MINAT TEKNIK BIOPROSESJURUSAN KETEKNIKAN PERTANIANFAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIANUNIVERSITAS BRAWIJAYAMALANG2014A. DefinisiKecap merupakan produk fermentasi kedelai yang digunakan sebagai bahan penyedap dan pemberi warna pada makanan. Rasa sedap dan warna khas kecap dipengaruhi oleh bahan baku dan peran mikroorganisme selama proses produksinya. Umumnya bahan baku kecap yang disukai adalah kedelai berbiji hitam, karena dapat memberi warna hitam alami pada produknya, selain itu kandungan protein pada kedelai hitam menambah mutu gizi dari kecap.Berdasarkan aspek gizi, kecap merupakan sumber protein yang cukup baik, karena mengandung asam-asam amino esensial yang cukup tinggi, kecap mengandung pula zat gizi lain seperti karbohidrat, vitamin, dan mineral yang jumlahnya relative lebih rendah dibandingkan dengan protein.B. Jenis Kecap1. Jenis Kecap Berdasarkan Bahan Baku Kecap KedelaiKecap adalah produk cair yang diperoleh dari hasil fermentasi dan atau cara kimia (hidrolisis) kacang kedelai (Glycine Max L.) dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diizinkan. Bahan baku yg digunakan biasanya adalah kedelai. NoZat GiziJumlah

1Energi86 kalori

2Air57,4 gram

3Protein5,5 gram

4Lemak0,6 gram

5Karbohidrat15,1 gram

6Serat0,6 gram

7Abu21,4 gram

8Kalsium85 mg

9Besi4,4 mg

10Vitamin B10,04 mg

11Vitamin B20,17 mg

Tabel 1. Komposisi Zat Gizi Kecap Kedelai dalam 100 gramkecap kedelai diklasifikasikan menjadi dua, yaitu kecap manis dan kecap asin, berikut penjelasannya:a. Kecap AsinSejenis kecap yang mempunyai cita rasa asin. Kecap asin merupakan hasil fermentasi bahan nabati atau hewani yang memiliki protein tinggi didalam larutan garam. Kecap ini berwarna coklat tua, dan memiliki bau yang khas. Rasa asin dapat mempersedap rasa pada suatu masakan. Kecap asin terbuat dari kedelai dengan komposisi garam yang lebih banyak, atau bahkan ikan laut. Orang-orang Eropa tidak dapat membuat kecap asin, karena mereka tidak memahami kegunaan Aspergillus Oryzae, yaitu jamur yang digunakan dalam fermentasi kedelai. Menurut sebuah sumber pada abad ke-19 menuliskan bahwa kecap asin terbaik dibuat dengan cara memasak kedelai hingga empuk, kemudian menambahkan sejumlah gandum dan membiarkannya difermentasi, kemudian garam dan air ditambahkan kedalamnya dan dibiarkan 2 3 bulan sampai akhirnya ditiriskan. Pembuatannya, mula-mula kedelai difermentasi oleh kapang (Aspergillus Sp. Dan Rhizopus Sp.) menjadi semacam tempe kedelai, kemudian tempe ini dikeringkan dan direndam didalam larutan garam. Garam merupakan senyawa yang selektif terhadap pertumbuhan mikroba. Hanya mikroba tahan garam saja yang tumbuh pada rendaman kedelai tersebut. Mikroba yang tumbuh pada rendaman kedelai pada umumnya dari jenis khamir dan bakteri taha garam, seperti Zygosaccharomyces (khamir) dan Lactobacillus (bakteri). Mikroba ini merombak protein menjadi asam-asam amino, komponen rasa dan aroma, serta menghasilkan asam. Fermentasi tersebut terjadi jika kadar garam cukup tinggi, yaitu antara 15-20%. Kecap asin disebut juga saus kedelai ringan yang mempunyai konsistensi encer, warna lebih muda dan rasa lebih asin dengan kandungan garam 18-21% serta kandungan gulanya 4-19%.b. Kecap ManisKecap manis merupakan kecap asin yang telah diberi tambahan gula atau bumbu-bumbu. Sehingga rasa dari kecap ini manis gurih. Kecap manis biasanya kental dan terbuat dari kedelai. Kecap manis mempunyai konsistensi sangat kental, rasa manis dan kendungan gula 26-61% serta mempunyai kandungan garam 3-6%. Kecap IkanKecap ikan merupakan salah satu produk perikanan tradisional yang dibuat dengan cara fermentasi dan telah dikenal sejak lama, dengan cirri khas berupa cairan jernih berwarna kekuningan sampai coklat, agak kental, mempunyai rasa gurih asin dengan bau sedikit amis. Di beberapa negara-negara Asia Tenggara, kecap ikan dikenal dengan berbagai nama diantaranya Nouc Mam (Vietnam), Nampla (Thailand), Nouc Mam Guaca (Kamboja), Patis (Filipina) dan Shottsuru di Jepang. Berbahan dasar daging ikan. Kecap InggrisKecap inggris (worcertershire sauce) adalah kecap berbentuk cairan encer berwarna gelap dengan rasa sedikit asin dan aroma yang harum. Kecap inggris dibuat dari cuka, molase, gula jagung, air cabai, kecap asin, lada hitam, asam jawa, anchovy, bawang bombay, bawang merah, cengkeh dan bawang putih. Kecap JamurMerupakan kecap asin berbahan dasar kedelai yang ditambahkan dengan ekstraksi jamur. Di Singapura sering di sebut saus hitam. bahan bakunya kedelai hanya saja diberi tambahan ekstraksi jamur. Kecap Air KelapaPemanfaatan air buah kelapa. Pemanfaatan air buah kelapa untuk pembuatan kecap menjadikan kecap mempunyai citarasa gurih. Bahan bakunya adalah air kelapa. Kecap JepangMenggunakan bahan dasar gandum yang difermentasi. Oleh karena itu, muncul rasa manis dan aroma yang lebih soft. Secara umum, kecap jepang disebut Shoyu.2. Jenis Kecap Berdasarkan ProsesBerdasarkan proses pembuatannya, kecap dibedakan menjadi tiga jenis, yaitu kecap hasil fermentasi, hidrolisa, dan hasil proses fisis atau pencampuran. Kecap yang dibuat dengan cara fermentasi dapat menghasilkan kecap tradisional dan memiliki citarasa yang khas. Kecap dengan proses hidrolisa akan menghasilkan kecap modern. Kecap modern dapat diuat dalam waktu yang singkat atau cepat namun tidak memiliki citarasa yang khas, sehingga kurang disukai konsumen. Kecap hasil proses fisis atau pencampuran akan menghasilkan kecap dengan kondisi yang dapat diatur.C. Proses Pembuatan1. Pencucian, Perebusan, Pengupasan dan PerendamanProses awal pembuatan kecap sama dengan pembuatan tempe. Proses awalnya adalah merendam kedelai. Kedelai ini dicuci terlebih dahulu sebelum di rendam, agar menghilangkan kotoran. Setelah itu kedelai di rebus yang berfungsi sebagai proses hidrasi, yaitu agar biji kedelai menyerap air sebanyak mungkin. Proses ini dimaksudkan untuk melunakkan biji kedelai supaya nantinya dapat menyerap asam pada tahap perendaman. Kulit kedelai dikupas bertujuan agar miselium fungi dapat menembus biji kedelai selama proses fermentasi.Setelah dikupas, biji kedelai direndam. Tujuan tahap ini adalah untuk hidrasi biji kedelai dan membiarkan terjadinya fermentasi asam laktat secara alami agar diperoleh keasaman yang dibutuhkan untuk pertumbuhan fungi. Fermentasi asam laktat terjadi dicirikan oleh munculnya bau asam dan buih pada air rendaman, akibat pertumbuhan bakteri Lactobacillus. Kemudian dilakukan pencucian akhir untuk menghilangkan kotoran yang mungkin dibentuk oleh bakteri asam laktat dan agar biji kedelai tidak terlalu asam.2. InokulasiTahap ini dilakukan dengan cara menambahkan inokulum, yaitu ragi tempe atau laru. Atau bisa menggunakan starter koji, lalu bahan tersebut diinkubasi pada suhu 30o C sampai berwarna kuning-kehijauan selama 5 hari3. FermentasiFermentasi ini ada 2 tahap yaitu tahap I dan tahap II, tahap I merupakan tahap fermentasi kering atau yang biasa disebut pengkojian. Sedangkan tahap II merupakan tahap basah atau yang biasa disebut moromi.Pada fermentasi I (koji) setelah perebusan, kedelai difermentasi menggunakan starter kapang. Ada dua spesies kapang yang mendegradasi komponen gizi pada kedelai hitam. Dalam proses fermentasi koji, yang digunakan yaitu kapang Rhizopus Oryzae dan Aspergillus Soyae. Adanya kapang yang tumbuh pada kedelai, menyebabkan terjadinya perubahan yag ditimbulkan oleh enzim yang dihasilkan kapang tersebut. Pada fermentasi I ini, biasanya diakhiri setelah biji kedelai tertutup oleh miselia jamur yang berwarna kuning muda. Syarat agar jamur bisa tumbuh dengan baik pada fermentasi I yaitu kelembaban, suhu, suplai oksigen dan pH, makanan serta inhibitor.Pada fermentasi II (moromi) mempunyai kegunaan yaitu untuk menumbuhkan mikroorganisme pathogen yang tidak tahan hidup pada kondisi salinitas tinggi, terjadi fermentasi etanol dan asam laktat, dan terjadi hidrolisis protein yang berperan penting dalam pembentukan Monosodium Gluatamat. Setelah mengalami fermentasi I, kemudian kedelai dimasukkan dalam sebuah drum besar yang berisi air non-chlor dengan kandungan gara, non-sodium sekitar 20-30%. Waktu yang dibutuhkan selama proses moromi yakni 14-120 hari pada suhu kamar. Rasio optimum proses ini yakni air : garam : kedelai adalah 4:1:2 dengan lama fermentasi minimum 15 hari.Pada fermentasi II, enzim-enzim hasil dari fermentasi I akan memecah komponen-komponen gizi dari kedelai menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana. Protein kedelai akan diubah menjadi senyawa organik. Senyawa-senyawa tersebut kemudian akan bereaksi dengan bereaksi dengan senyawa lainnya yang merupakan hasil dari proses fermentasi asam laktat dan alcohol. Reaksi antara asam-asam organic dan etanol (alcohol) lainnya akan menghasilkan ester-ester yang merupakan senyawa pembentuk citarasa dan aroma. Adanya reaksi antara asam amino dengan gula akan menyebabkan terjadinya pencoklatan yang akan mempengaruhi mutu produk secara keseluruhan.Karena proses fermentasi ini, struktur protein didalam kedelai terpecah-pecah menjadi berbagai macam asam amino. Berbagai macam asam amino ini bercampur dengan garam yang ditambahkan, membentuk kandungan umami yang tinggi sekali. Umami adalah sebutan komponen rasa yang diterjemahkan kedalam bahasa Indonesia menjadi gurih. Rasa gurih atau umami terjadi karena terbentuknya MSG alami dalam campuran. MSG seperti kita ketahui adalah singkatan Mono Sodium Glutamat, dimana sodium adalah nama lain dari Natrium dan Glutaman dari Asam Glutamat - salah satu bentuk asam amino alami. Rekasi antara asam glutamate dan natrium chloride (NaCl = garam) menghasilkan senyawa baru Mono Sodium Glutamat. Struktur kedelai yang telah melewati tahap pengg