FERMENTASI (1) kecap

8/18/2019 FERMENTASI (1) kecap

1/16

FERMENTASI


2/16

FERMENTASI• Dari bahasa LATIN

ferveo = mendidih krn timbulnya gelembung-gelembung gas CO2

• Istilah fermentum

khamir/ragi yang dipakai sebagai inokulum/ starter pada ermentasi

PENGERTIAN FERMENTASI• Perubahan kimiawi secara oksidatif

oleh mikroba dlm substrat sbg produksihasil pemecahanna berupa senawaang lebih kompleks drpd !"#

• Proses ter$adina perubahan kimiaada substrat or anik oleh akti%itas


3/16

KEDELAIKedelai diolah sebelum dikonsumsi karena :

1 !i"a rasa "idak disukai

# Lan$u

(emak bau langu

penebab ) perlakuan mekanis *dikupas+ digiling,

pencegahan ) perendaman dengan air panas+

perebusan# Rasa Pahi"

penebab ) perubahan senawa glikosida terutamasaponin dan sapogenin

pencegahan ) perendaman dengan air panas+perebusan

# Rasa Ka%ur

penebab ) adana senawa iso-a%on dan aglikan

en&im lipoksigenase


4/16

& 'a" an"i$i(i

&at ang berefek negatif terhadap metabolisme tubuhmanusia

# Asam )"a" mampu mengikat unsur mineral *Fe+ .n+ !a+ Mg+ Mn,

# An"i "ri%sin

menghambat akti%itas en&im tripsin dlm pencernaan

shg mengganggu pemecahan protein men$adi asamamino

%en*e$ahan ) perendaman diikuti pencucian

+ Fla"ulensi

/0 *contoh ) ra1nosa dan stakhiosa,. tidak dapat dicerna manusia. 2ifermentasi di dlm usus menghasilkan ) !"# +

amoniak+ as'organik+ 0#S

/EM34N5


5/16

KE!AP• De)nisi ke*a% )

produk cair berwarna coklat gelap+ mempunairasa asin6manis6sedang+ digolongkan pdmakanan ang mempunai -a%or serupa daging

• Mu"u ke*a% )

di Indonesia *SNI789, ditentukanberdasarkan kandungan protein+ minim9:

• ,enis ke*a%+ berdasarkan );' Rasa *manis+ asin+ sedang,

#' /ekentalan *agak kental+ kental,


6/16

KE!AP

ma*amAsal

De)nisi

-un$si.ahan baku.ahan%emban"u

Cara pembuatan kecap !

"# $ermentasi

2# %idrolisa asam/basa/en&im'# kombinasi

Ka%an$ : Asp. sojae, Asp.oryzae.ak"erikhamir


7/16


8/16

$%&'%AS* %+AP,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,A."A (1)

Pendinginan

arutan garam 2/0 b

(hasil 3ermentasi:lar,garam1:!)

Penampuran

*nokulasi

erigu sangrai : kedelai

( 1 : 2 )

Analisa hari ke-/ :

- terlarut(titrasi 3ormol)

- p#

Starter 10

Fermentasi I

(suhu kamar 4 hari)

Pengeringan

Hasil Fermentasi IAnalisa :- terlarut(titrasi 3ormol)

Analisa setelah 3ermentasi ** :

- terlarut(titrasi 3ormol)

Fermentasi II

(suhu kamar)

Hasil Fermentasi II

A


9/16

$%&'%AS* %+AP,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,A."A (2)

Hasil Fermentasi II

Filtrat I

Perebusan 1/’ (setelah mendidih)

Pen6aringan

%kstraksi

Pen6aringan **

Ampas

Filtrat II Ampas

Penampuran

Perebusan7umbu (untuk 1 liter 3iltrat)

- ba8ang 5 g

- lengkuas 295 g

- sereh 295 g Pen6aringan

KECAPAnalisa:

- terlarut (titrasi 3ormol)

- rganoleptik (8arna9 rasa)

Hasil Fermentasi II


10/16

PROSES PEMBUATAN KECAP SECARA HIDROLISIS DAN FERMENTASI

edelai

Penampuran

epung erigu

#idrolisis dgn #+l 2/0

pen6aringan

Pemanasan 12 - 1;0

$iltrat

etralisasi a# p# 495

Pasteurisasi

$ermentasi **

Perebusan9dst

eap $ermentasi

Keap Asin


11/16

Fermentasi I

Ciri!iri "apan# $t" F%& :

. 'enghasilkan spora dalam

jumlah ban6ak

. 'enghasilkan en


12/16

Fermentasi II$ermentasi dlm larutan garam 3ermentasi moromi

$aktor 6ang mempengaruhi:. onsentrasi larutan garam

. &asio lar, garam = bahan

. 2

. aktu 3ermentasi **

. Suhu

. 'ikroba :. 7akteri asam laktat

Pediococcus cerevisae

Lactobacillus delbrueckii

. hamir

Saccharomyces rouxii

Zygosaccharomyces mayor

Hansenula dan Candida

.

ar, garam 6ang digunakan B1;-!/0C

D 1;0 tumbuh mikroba pembusuk

E !/0 mikroba tidak tumbuh

tjd plasmolisis

. &asio bahan: lar,garam 1:!

(kondisi mikroaero3il)

. Sr spontan tumbuh 7A Pediococcus sojae

gula sederhanaasam (laktatFasetatF3ormat)

aroma khas9 p# turun,

Saccharomyces rouxii

mbtk aroma khas : etanol9 gliserol9

3ur3ural


13/16

Fermentasi II%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%)lan*$tan+

. Pen$endalian selama -ermen"asi

II: Sinar matahari *udara terbuka, Pengadukan

Ter$adi penguapan+ ditambah air masak. Perebusan

Memperbaiki warna ) reaksi Maillard

Inaktifasi mikroba Memisahkan komponen protein g tdk

larut

Pen/arin$an


14/16

K,mp,nen Pen$n*an# Fla-,r Keap Fermentasi

A De$radasi Pro"ein

protein

proteinase alkali

prot' semi alkali

prot' Netral I>II

prot' Asam I?III

peptida

karboksipeptidase I?I@

aminopeptidase I?@II

asam amino

asam glutamin

5lutamat

asam proglutamat

. De$radasi karbohidra"

•

Fermentasi ko$i)amilase

in%ertasemenghasilkan

selulase gula

sederhana• Fermentasi moromi )

F' Asam laktat *P.cereviseae,

F' Alkohol *S. rouxii,

Candida sp',

! De$radasi lemak

trigliserida

as' (emak gliserol

lipase


15/16

Peranan ($m($ pada "eap

.ermentasi

proses fermentasi

Fla%or kecap )

bumbu dan gula kelapa

minak atsiri3umbu?bumbu ) komponen aromatik

oleoresin

3umbu ang sering digunakan antara lain )bawang putih+ lada+adas+ kau manis+ ketumbar+

$intan+ lengkuas+ sereh+ daun salam+ pekak+ kincam


16/16

FERMENTASI (1) kecap

Documents

Transcript of FERMENTASI (1) kecap