16

III METODOLOGI

3.1 Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Pengolahan dan Rekayasa

Proses Pangan dan Hasil Pertanian, Laboratorium Kimia dan Biokimia Pangan

dan Hasil Pertanian, dan Laboratorium Bioteknologi Universitas Brawijaya bulan

Juni – November 2014.

3.2 Alat dan Bahan

3.2.1 Alat

Alat yang digunakan untuk pembuatan bumbu tahu tek instan yaitu

timbangan digital, blender, wajan, saringan, kompor, cobek , pisau, wadah plastik

dan sendok.

Sedangkan alat yang digunakan untuk analisa yaitu stirrer

spektrofotometer, auto claf, LAF,alat soxhlet,tensile streng, oven listrik, kompor

listrik, brookfield viscometer,desikator, biuret, neraca analitik, labu ukur 100 ml,

corong 75 mm, spatula kaca, spatula besi, pipet volumetric, elenmeyer 150 ml,

petridish, beaker glass 250 ml, karet penghisap, Aw-meter dan color reader,

labu lemak, desikator dan krustang.

3.2.2 Bahan

Bahan yang digunakan untuk pembuatan bumbu tahu tek instan yaitu

kacang tanah kualitas super varietas gajah, petis udang kualitas super, bawang

putih varietas cutting, garam (Garam cap Kapal) dan kecap (Kecap cap ABC)

yang diperoleh di pasar Merjosari, Malang. Plastik polipropilen dengan tebal 0.8

mm berukuran 10 x 20 diperoleh dari toko Avia, Malang.

Bahan untuk analisa antara lain aquades, PE (petrolium eter), kertas

saring, tali, ammonium tiosianat, alkohol, benzene, metanol dan FeCl diperoleh

dari toko Makmur Sejati dan agar PCA dari Laboratorium Mikrobiologi Pangan

Universitas Brawijaya.

3.3 Metode Penelitian

Penelitian ini disusun secara faktorial yang dirancang dengan Rancangan

Acak Kelompok (RAK) dengan dua faktor. Faktor I terdiri atas 3 level, faktor II

terdiri atas 3 level sehingga diperoleh 6 kombinasi perlakuan dengan 3 ulangan.

17

Faktor I Proporsi Kacang Tanah : Petis Udang

P1 = Perbandingan 180 g : 120 g (3:2 b/b)

P2 = Perbandingan 210 g : 90 g (7:3 b/b )

P3 = Perbandingan 240 g : 60 g (4:1 b/b)

Faktor II Penambahan Bawang Putih Goreng

B1 = Penambahan bawang putih goreng 9 g dalam 300 g (3% b/b)

B2= Penambahan bawang putih goreng 15 g dalam 300 g (5%b/b)

Kombinasi perlakuan :

Perlakuan B1 B2

P1 P1B1 P1B2

P2 P2B1 P2B2

P3 P3B1 P3B2

Keterangan :

P1B1 =Proporsi kacang tanah dan petis = 180 g : 120 g (b/b) serta penambahan

bawang putih 9 g (b/b)

P1B2 = Proporsi kacang tanah dan petis = 180 g : 120 g (b/b) serta penambahan

bawang putih 15 g (b/b)

P2B1 = Proporsi kacang tanah dan petis = 210 g : 90 g (b/b) serta penambahan

bawang putih 9 g (b/b)

P2B2 = Proporsi kacang tanah dan petis = 210 g : 90 g (b/b) serta penambahan

bawang putih 15 g (b/b)

P3B1 = Proporsi kacang tanah dan petis = 240 g : 60 g (b/b) serta penambahan

bawang putih 9 g (b/b)

P3B2 = Proporsi kacang tanah dan petis = 240 g : 60 g (b/b) serta penambahan

bawang putih 15 g (b/b)

3.4 Pelaksanaan Penelitian

Tahapan pembuatan bumbu tahu tek sebagai berikut ini :

Membersihkan dan mencuci bahan yang akan digunakan untuk pembuatan

bumbu tahu tek.

Menimbang bahan-bahan yang akan digunakan untuk membuat bumbu tahu

tek

18

Kacang tanah : 180 g, 210 g, 240 g

Petis udang : 120 g, 90 g, 60 g

Bawang putih : 9 g, 15 g

Garam : 6 g

Kecap : 30 g

Menyangrai kacang tanah sampai matang (150 ± 5oC, 10 menit)

Menghilangkan kacang tanah sangrai kulitnya dengan cobek (diuleg) untuk

mengeluarkan miyak yang terkandung di kacang tanah sehingga dapat

diperoleh kacang tanah yang memiliki emulsi yang baik.

Mencampurkan kacang tanah sangarai yang sudah diuleg halus dengan bumbu

serta petis dan kecap.

Membungkus bumbu tahu tek pada plastik polipropilen yang sebanyak 300

gram.

3.5 Pengamatan dan Analisis

Pengamatan yang dilakukan meliputi pengamatan bahan baku secara

visual yaitu kebersihan dan bagus/tidaknya bahan. Adapun yang dianalisa yaitu

kadar air (Apriyantono,dkk, 1989), Total Plate Count (Dewipadma, 1978)

bilangan peroksida (Sudarmadji, 1984), aktivitas air (Aw) (Yuwono dan Susanto,

1998), lemak (Darmasih,1997), viskositas (Bourne, 1982)dan analisa total warna

(Yuwono dan Susanto, 1998).

Data yang diperoleh dari hasil penelitian dianalisa dengan analisa varians

(ANOVA) dengan program EXCEL, sedangkan untuk uji beda digunakan uji beda

Duncan (DMRT) dan BNT.

Data yang diperoleh dari hasil penelitian dianalisa dengan analisa

keragaman (ANOVA). Apabila terdapat beda nyata pada interaksi kedua

perlakuan dilakukan uji lanjut DMRT (Duncan’s Multiple Range Test) taraf 5%

dan bila tidak terdapat interaksi namun disalah satu perlakuan atau keduanya

terdapat beda nyata, maka dilakukan uji beda BNT dengan taraf nyata 5%

(Yitnosumarto, 1991). Pemilihan perlakuan terbaik dengan menggunakan

metode Zeleny (Zeleny, 1982) serta uji sensoris yang meliputi rasa, warna dan

bau (aroma) dengan metode hedonic scale scoring (Watt et al, 1989),

19

3.6 Diagram Alir Penelitian

Disangrai suhu 150oC ± 5oC Dihaluskan 20 detik

(10 menit) (diblender)

Dihaluskan 3 menit

(diblender)

Pencampuran

Dikemas

(300 g, plastik PP 0,8)

Perlakuan Terbaik

Disimpan 28 hari

Gambar 3.1. Diagram Alir Pembuatan Bumbu Tahu Tek

(Modifikasi Saptowati,2001)

Kacang tanah

(3; 7; 4b/b)

Kecap Manis 10% v/v

Garam 2% b/b

Petis

(2; 3; 1 b/b)

Bumbu Tahu Tek

Bawang putih

goreng suhu 150oC

± 5oC (3 menit)

(3%b/b,5%b/b)

Kadar air,

warna

(L,a*,b*)

dan lemak

Kadar air,

warna

(L,a*,b*)

dan lemak

Kadar air, warna

(L,a*,b*) dan

lemak

Kadar air, lemak,organoleptik

(rasa, bau dan warna), Aw,

viskositas, waktu

pencampuran, tekstur dan

warna (L,a*,b*)

TPC, bilangan peroksida