PENGETAHUAN BAHAN HEWANI - IKM Disperindag Kepri

Tujuan Bahasan :

• Peserta memahami ketentuan yang berkaitan dengan bahan-bahan untuk produksi halal (Bahan nabati, hewani, mikrobial, dan lain-lain).

• Peserta memahami dan memiliki keterampilan untuk mengidenfikasi titik kritis bahan (Bahan nabati, hewani, mikrobial, dan lain-lain).

• Peserta memperoleh pengetahuan bahan untuk produksi halal.

IHATEC_Pelatihan Auditor Nasional

Rev.0

Asal bahan :

Pangan, Obat-

obatan dan

Kosmetika

TUMBUHAN (Nabati)

HEWANI

MIKROBIAL

LAIN-LAIN : (MINERAL,

SINTETIK, CAMPURAN)


Rev.0


Rev.0

http://images.google.com/imgres?imgurl=www.thompack.com/meat.jpg&imgrefurl=http://www.thompack.com/FoodSvc.html&h=255&w=204&prev=/images%3Fq%3D%2Bmeat%2Bproduct%26start%3D60%26svnum%3D10%26hl%3Den%26lr%3D%26ie%3DUTF-8%26oe%3DUTF-8%26sa%3DN

Bahan Hewani

Susu, Telur, Ikan Daging dan hasil samping (lemak, tulang, kulit, dll)

Ada Pengolahan

??

Ya Tidak

TK Non TK

Apakah daging dan hasil samping berasal dari

Hewan Halal ?

Tidak Ya

Haram Apakah Hewan disembelih sesuai

dengan Syari’at Islam dan memiliki

SH MUI atau lembaga yang diakui

LP POM MUI ?

Tidak Ya

Tidak Boleh

Digunakan

Ada Pengolahan lanjutan

Ya Tidak

TK Non TK

Identifikasi Titik Kritis Bahan Hewani


Rev.0


Rev.0

HALAL dan SUCI jika berasal dari :

- hewan halal yg disembelih sesuaidgn syariat Islam

- bukan darah

- tidak bercampur dengan bahanharam atau najis

http://images.google.com/imgres?imgurl=www.thompack.com/meat.jpg&imgrefurl=http://www.thompack.com/FoodSvc.html&h=255&w=204&prev=/images%3Fq%3D%2Bmeat%2Bproduct%26start%3D60%26svnum%3D10%26hl%3Den%26lr%3D%26ie%3DUTF-8%26oe%3DUTF-8%26sa%3DN

http://images.google.com/imgres?imgurl=www.sikorskisausages.com/prod_pics/126.jpg&imgrefurl=http://www.sikorskisausages.com/pl/products/loaves.htm&h=210&w=280&prev=/images%3Fq%3Dmeat%2Bproduct%26start%3D20%26svnum%3D10%26hl%3Den%26lr%3D%26ie%3DUTF-8%26oe%3DUTF-8%26sa%3DN

http://images.google.com/imgres?imgurl=www.robert.com/images/product1n.jpg&imgrefurl=http://www.robert.com/engelsk/product.htm&h=186&w=320&prev=/images%3Fq%3Dmeat%2Bproduct%26start%3D80%26svnum%3D10%26hl%3Den%26lr%3D%26ie%3DUTF-8%26oe%3DUTF-8%26sa%3DN

BABI DAN PRODUK TURUNANNYA

IHATEC_Pelatihan Auditor Nasional Rev.0

Darah- Tepung plasmapembentuk gel pada produk dagingpengganti sebagian tepung gandum

pada pembuatan rotipengganti fungsi albumen telur pada

pembuatan cake- Konsentrat globin mengganti sebagian daging bebas lemak

pada produk patty (sifat fungsionalnya sepertiprotein kedelai dan susu)

- Fibrinogen pembentuk gel pada produk daging

- Media pertumbuhan mikroba (contoh : blood agar)


Rev.0

Bulu/Rambut (bristle, hair , feather)

- Asam amino (sistein, fenilalanin) sistein digunakan dlm pembuatan

flavor, pengembang roti fenilalanin sbg bhn penyusun

aspartam Digunakan sebagai kuas pengoles roti,dll.


Rev.0

Susu :

KejuSusu yang digumpalkan dengan asam atau enzim penggumpal(bisa berasal dari hewan / mikroba / tanaman) Hasil samping : whey, laktosa, casein/caseinat

Laktosa : Hasil samping pembuatan keju ( whey yang telah dipisahkanmineral dan proteinnya) perlu dikritisi penggumpal susu

Whey :Fase cair dari pembuatan keju perlu dikritisi penggumpal susuAudit whey dan turunan whey perlu perhatikan sumber liquid whey

Kasein dan Kaseinat :

Dari whey direaksikan dengan NaOH/Ca(OH)2

Susu

Keju

Whey

Kasein dan Kaseinat

Mineral & Protein

Laktosa

+rennet

+NaOH/Ca(OH)2


Rev.0

Telur :Tepung telur Pada produk tepung putih telur sering ditambah ragi atau enzim Gluko oksidase untuk mencegah browning

Contoh produk olahan ikan, udang, dll :Produk pangan langsung : bakso, abon, nugget,dllFish powder, shrimp powder bahan dlm seasoningTitik kritis : aditif misalnya MSG, gelatin


Rev.0

http://images.google.co.id/imgres?imgurl=http://bp2.blogger.com/_U8Qyf5w7ANg/RyjRDP5gyaI/AAAAAAAAAho/HXQXmVFFmCg/s400/nugget.JPG&imgrefurl=http://resepcampur.blogspot.com/2007/10/nugget-chicken-beef-pork-fish.html&h=400&w=375&sz=36&hl=id&start=11&tbnid=ju7Ogvp_SN_zzM:&tbnh=124&tbnw=116&prev=/images?q=Beef+fish+chicken&gbv=2&hl=id&sa=G




Standar DokumenBahan Hewani

Standar Dokumen Bahan Hewani

• Sertifikat Halal untuk bahan-bahan yang berasal dari mamalia / unggas atau bahan kompleks lain (flavor, MSG, produk turunan susu yang berkemungkinanmelibatkan turunan hewan seperti keju, whey dan laktosa)

• Analisis laboratorium bila diperlukan


Rev.0

Daging Imporharus didukung dokumen/kondisi :

• Sertifikat Halal

• Dokumen lain (dokumen pengapalan, dokumen kesehatan dll).

• Sertifikat Halal cocok dengan dokumen lain

• Dokumen memiliki lot number, plant number, date of slaughtering, dll yang sesuai.

• Dokumen sesuai dengan kemasan / label.


Rev.0

CONTOH SH per shipment

Informasi pada dokumen harus sesuaidengan informasi pada label :

– Negara dimana pabrik berada

– Logo Halal

– Plant number

– Tanggal produksi / Lot number / Tanggal penyembelihan (daging)


Rev.0


Rev.0

19

Bahan nabati

Pengolahan ?

Tidak Ya

Kultivasi Mikrobial ?

Ya Tidak

+ Bahan Tambahan/penolong ?

Tidak Ya

TK Haram

Non TK

Fermentasi Khamr?

Tidak Ya

Non TK TK

IDENTIFIKASI TIT:ATI


Rev.0

Identifikasi Titik Kritis Bahan Nabati


Rev.0

Bahan Nabati

• Bahan yang berasal dari tanaman pada dasarnya halal, tapi bila diproses dengan menggunakan aditif dan/atau bahan penolong yang tidak halal, menjadi tidak halal.

http://images.google.co.id/imgres?imgurl=http://dynamicofwellness.com/images/fruits_and_vegetables.jpg&imgrefurl=http://dynamicofwellness.com/Nutrition_Triangle.html&h=407&w=548&sz=48&hl=id&start=11&tbnid=sWvlCDZk3Qi-DM:&tbnh=99&tbnw=133&prev=/images?q=Plant+vegetables+fruit&gbv=2&hl=id&sa=G

http://images.google.co.id/imgres?imgurl=http://www.biology-blog.com/images/blogs/9-2006/vegetables-fruits-88870.jpg&imgrefurl=http://www.biology-blog.com/blogs/archives/Plant-science-blog/119246968-Nov-18-2006.html&h=224&w=300&sz=17&hl=id&start=65&tbnid=z1Bbs6P3okyUWM:&tbnh=87&tbnw=116&prev=/images?q=Plant+vegetables+fruit&start=60&gbv=2&ndsp=20&hl=id&sa=N

http://images.google.co.id/imgres?imgurl=http://www.caswells-moms.com/e-shop/images/categories/FreshFruitVegetable.jpg&imgrefurl=http://www.home-gardening-tips.com/2008/02/26/starting-a-vegetable-garden/&h=339&w=339&sz=32&hl=id&start=4&tbnid=TuKOT5cG-lWs_M:&tbnh=119&tbnw=119&prev=/images?q=Plant+vegetables+fruit&gbv=2&hl=id&sa=G

http://images.google.co.id/imgres?imgurl=http://media.canada.com/33c8f3f9-b884-4a6b-b2d7-739f60df1694/79061016_210.jpg&imgrefurl=http://www.canada.com/globaltv/national/health/story.html?id=3b648202-ef4f-4276-baf9-179053a54baf&h=210&w=210&sz=96&hl=id&start=76&tbnid=EMV4trOiMS7r_M:&tbnh=106&tbnw=106&prev=/images?q=Plant+vegetables+fruit&start=60&gbv=2&ndsp=20&hl=id&sa=N

Contoh bentuk produk olahan dari bahan nabati :

• Dried Products• Tepung terigu• Oleoresin (cabe, rempah-rempah) • Emulsifier nabati (soya lecithin,

mono/digliserida)• Hydrolized Vegetable Protein (HVP)• Minyak Nabati dan Margarin• Gula• Pewarna• Jam/Selai,• Manisan Buah-buahan• Sari buah & Konsentrat• Buah-buahan Kalengan• Saus• Pati dan turunannya

PRODUK OLAHAN NABATI


Rev.0

Produk/Bahan Titik Kritis Penjelasan

Buah Segar Kadang Disemprot pelapis Gelatin, Lilin, Wax

Buah, Sayuran Kering Kadang Ada Bahan Tambahan

Laktosa, Maltodextrin, Minyak

Tepung Terigu Vitamin B1-B2-Asam Folat, Bread improver

Vitamin encapsulasi dgngelatin, Sistein/Sistin dr Bulu or rambut or fermentasi

Oleoresin Untuk yang Larut Air (WS) + EMULSIFIER

Emulsifier ( contoh : Polysorbat/Tween & Glycerilmonooleat)

Emulsifier Nabati(Soya lecithin)

Kadang + enzim phospholipase

Sumber Enzim

Hydrolyzed Vegetable Protein (HVP)

Penghidrolisa : Asam atau Enzim

Sumber Enzim


Rev.0

PRODUK/BAHAN Titik Kritis Penjelasan

Minyak Nabati(Vegetable Oil)

Arang aktif untuk bleaching, ditambah vitamin, ditambahlemak hewan

Pengertian “Vegetable Oil” diLN dapat mengandung minyakhewani s.d 10 %

Shorthening Dapat ditambahkan lemakhewan, ditambahpengemulsi(mono/digliserida), flavor, vitamin, dll

Asal usul /sumber bahan.

GULA Proses pemurnian (refining) Arang Aktif dan Resin

Pewarna Bahan enkapsulasi, bahan pengemulsi.

Dapat dari gelatin, pengemulsi turunan lemak

Manisan buah, jam, jelly

Bahan tambahan Gula, pewarna, atau flavor


Rev.0

Produk/Bahan Titik Kritis Penjelasan

Sari Buah Bahan tambahan Gula, vitamin, pengental, penjernih, pewarna, flavor.

Buah kalengan Bahan Tambahan Gula, Asam sitrat, atau Flavor

Saus Bahan Tambahan (Pengental, Pengawet, Perasa,dll)

Gula, MSG, dll

Pati dan Turunannya(Dextrin, Maltodextrin, dll)

Bahan tambahan dan metode pembuatan Modified starch

Sumber enzim sebagai bahanpenghidrolisis dan arang aktif.

Glukose Sirup, HFS Bahan tambahan Enzim sbg bahan penghidrolisisdan arang aktif


Rev.0

Standard DokumenBahan Nabati

Standar Dokumen Bahan Nabati :

• Sertifikat Halal

untuk bahan nabati yang menggunakanbahan tambahan atau penolong proses darihewani/ bahan kompleks / bahan kritis.

• Spesifikasi/Bagan Alir Proses yang menyebutkan seluruh bahan termasuk aditifdan bahan penolong proses.

• Analisis laboratorium bila diperlukan


Rev.0


Rev.0

Contoh Produk Mikrobial

Keju, yoghurt, pickles, sauerkraut,

kecap, minuman beralkohol (beer, wine,

sake, dll)

Pewarna (“angkak”)

Glucose Syrup/ HFS (High Fructose

Syrup)

Pengental (xanthan gum, alginat, dll)

Protein Sel Tunggal

Probiotik


Rev.0

http://images.google.com/imgres?imgurl=www.fermentedharvest.com/logomed.jpg&imgrefurl=http://www.fermentedharvest.com/&h=196&w=213&prev=/images%3Fq%3Dfermented%2Bfood%26svnum%3D10%26hl%3Den%26lr%3D%26ie%3DUTF-8

Asam organik (asam asetat, asam laktat,

dll)

Pelarut (etanol, acetone dll)

Asam amino, enzim, biosurfaktan, dll

Flavor Enhancer (MSG, Ribotide)


Rev.0

Antibiotik, Insulin, Interferon,

Steroid

Vitamin (B2, B12, C dll)

Vaksin ( meningitis, dll)

Food Supplement (Spirulina,

Chlorella)


Rev.0

Produk Mikrobial

TK

Pohon Keputusan Identifikasi Titik Kritis

Produk Mikrobial


Rev.0

Produk Mikrobial Yang Jelas Haram

Khamr (minuman beralkohol )

Hasil fermentasi bahan yang mengandung pati atau gula oleh khamir (ragi) alkohol

Produk samping (fusel oil) :

Amil alkohol, isoamil alkohol, n-butil alkohol,

isobutil alkohol, propil alkohol, asetaldehid, 2,3

butanadiol, dll

Digunakan sebagai bahan penyusun flavor dan

juga sering digunakan dalam industri pangan,

obat-obatan dan kosmetikaIHATEC_Pelatihan Auditor Nasional

Rev.0

Titik kritis

produk

mikrobial

Jelas haram dalam Al Qur’an, yaitu

khamr

Bahan penyusun media

Enzim

Bahan penolong

Mikroba rekombinan dg gen bahan haram


Rev.0

Standar Dokumen Bahan Mikrobial

A. niger

Bacteria

Standar Dokumen Bahan Mikrobial

No Produk Mikrobial Persyaratan Media

Pertumbuhan

Kecukupan Dokumen Minimum

1 Diperoleh tanpa pemisahandari media pertumbuhannya.

Harus bahan halal

Komposisi lengkap dan sumber media pertumbuhan* serta bahan lain,

Jika mengandung bahan hewani makaperlu Sertifikat halal

2 Diperoleh dengan pemisahandari media pertumbuhannyanamun dalam tahapanproses selanjutnya tidak adaproses pencucian syar’i

Harus bahanhalal

3 Diperoleh dengan pemisahandari media pertumbuhannyadan dalam tahapan prosesselanjutnya ada prosespencucian syar’i

Boleh berasaldari bahannajis/ haramselain babi

Komposisi lengkap dan sumber media pertumbuhan* serta bahan lain,

Informasi pencucian/purifikasi produk Jika mengandung bahan haram/najis

selain babi dibolehkan

(*) Media pertumbuhan mencakup media penyegaran, pengembangan

inokulum, media produksi dan bahan penolong dalam mediaIHATEC_Pelatihan Auditor Nasional

Rev.0


Rev.0

Bahan Lain-lain

Bahan Lain-lain

Bahan Tambang Sintetik Campuran

Non TK Organik Non Organik

TK

TK

Non TK

Apakah Mengandung Bhn

Penolong

YaTidak

TK

Pohon Keputusan

Identifikasi Titik Kritis Bahan Lain-lain

Seasoning

Merupakan campuran beberapa bahan :

terdiri dari flavor enhancer (misalnya I+G, MSG), ekstrak tanaman (contoh oleoresin), ekstrak hewan(contoh beef extract),rempah-rempah, flavor, dll

Titik Kritis :

sumber bahan baku dan fasilitas produksi


Rev.0

Bahan Sintetik

Contoh : Aspartam, taurin, resin, pewarna sintetik, dll

• Bahan Sintetik yang menggunakan bahan organik

Aspartam

sumber asam amino : asam aspartat & fenilalanin ?

• Bahan sintetik yang menggunakan bahan non-organik dengan penambahan Bahan Penolong :

Taurin

Sumber arang aktif untuk pemucatan warna ?


Rev.0

Resin (Ion-exchange Resins/ Resin Penukar Ion)

• Merupakan matriks polimer bersifat tidak larut.• Sering digunakan separation, purification, dan decontaminationprocess, spt water softening atau purification, juice purification,sugar refining atau produk pharmaceutical.

• Bahan resin umumnya berupa crosslinked polystirene, misalnyaDivinyl benzene ditambahkan ke styrene pada prosespolymerisasi. Dapat menggunakan gelatin pada awal polimerisasi.

Titik kritis :- Gelatin sumber ?


Rev.0

Coloring/ Pewarna :

Bahan dalam bentuk bubuk atau cair yang berfungsi memberi warna

• Natural Colorings

Dapat Bersumber dari tanaman dan hewan

Annato, safron, kunyit, beet, paprika, dari tulang/darah , pemanasan gula (caramel), fermentasi (red yeast rice/angkakoleh Monascus purpureus), dll.

Contoh: bixin, chlorophyl, betanin, xantaxanthine, carbon black, erythrosine dll.

Titik kritis :

Sumber, solvent, coating/matrix untuk meningkatkanstabilitas dan dapat ditambah dg emulsifier

• Synthetic Colorings

Contoh : Brilliant blue, tartrazine, erythrosine, sunset yellow. starting materials tidak kritis , tapi terkadang ditambahactivated carbon dalam proses purifikasi.IHATEC_Pelatihan Auditor Nasional

Rev.0

Non Dairy Creamer

Titik Kritis :- Corn syrup solid : enzyme, decoloring/refining- Vegetable oil : sumber, refining, antioxidant- Caseinate adalah protein susu dg menggunakancoagulation agent (rennet) sumber

- Emulsifier : sumber- Anti caking agent : sumber- Food coloring : sumber, solvent, coating

Berfungsi utk mensubstitusi susu atau cream (texture, flavor dan taste of real milk).

Ingredient : corn syrup solid, vegetable oil, caseinate, emulsifier, anti caking agent, food coloring


Rev.0

Standar Dokumen Bahan Lain-lain

Standar Dokumen Bahan Lain-lain

• Bahan tambang [SK Direktur tentang Positive List]Sumber bahan dan diagram alir proses

• Sintetik Jika mengandung bahan hewani / mikrobial maka harus bersertifikat halal

• Seasoningo Jika mengandung bahan hewani / flavor enhancer (MSG, I+G, dll) maka

harus bersertifikat halalo Jika murni nabati maka diperlukan diagram alir proses produksi

• Flavor (dijelaskan di pengetahuan bahan khusus)

Harus bersertifikat halal

• Vitamin (dijelaskan di pengetahuan bahan khusus)Jika mengandung bahan hewani / mikrobial maka harus bersertifikat halal


Rev.0

IHATEC_Pelatihan Auditor Nasional Rev.0

PENGETAHUAN BAHAN HEWANI - IKM Disperindag Kepri

Documents

Transcript of PENGETAHUAN BAHAN HEWANI - IKM Disperindag Kepri