TUGAS TEKNIK PENGOLAHAN PANGAN

PENGARUH KADAR AIR, NaCl, DAN JUMLAH PASSING TERHADAP KARAKTERISTIK REOLOGI MIE

JAGUNG(Tjahja Muhandri dan Subarna)

Oleh :Dalli Yogyavenny Rachman

A1H010053

PendahuluanMi merupakan produk pangan yang dibuat

dari adonan terigu atau tepung lainnya sebagai bahan utama dengan atau tanpa penambahan bahan tambahan lainnya.

Salah satu bahan pangan yang potensial untuk dikembangkan dalam formulasi produk mi adalah jagung.

Mi jagung merupakan mi yang dibuat dengan bahan utama hasil olahan jagung (tepung jagung). (http://repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/123456789/56830/PENDAHULUAN.pdf?sequence=4)

Mie jagungMi jagung merupakan produk alternatif yang akan

dikembangkan dalam rangka diversifikasi pangan. Mi jagung dapat dihasilkan dari 100% tepung jagung

atau substitusi dalam tepung terigu hingga  35%. Perbedaan yang mendasar dari kedua mi jagung tersebut adalah adanya perlakuan pregelatinisasi pada pembuatan mi jagung 100% tepung jagung, sedangkan pada mi jagung substitusi hanya mencampurkan dengan tepung terigu. Rendahnya kandungan protein gluten menjadi penyebab pregelatinisasi tersebut dilakukan.

Penelitian pembuatan mie jagung teknik calendering yang dilakukan memerlukan bahan tambahan yaitu corn gluten meal (CGM).

Gambar mie jagung

Keunggulan mie jagungTidak menggunakan pewarna karena warna

kuning berasal dari pigmen kuning dari jagung (mengandung betakaroten, lutein, dan zeaxanthin) yang merupakan sumber vit. E sehingga aman untuk dikonsumsi.

Bahan bakunya dapat ditanam di Indonesia sehingga mengurangi ketergantungan impor terigu.

Memiliki indeks glikemik rendah.Aroma dan rasanya gurih.

Bahan dan alatBahan yang digunakan :Tepung jagung varietas Pioneer 21 yang lolos ayakan 100

meshNaclH2OBahan-bahan kimia untuk keperluan analisis

Alat yang digunakan :Penggiling tepung (disc mill)AyakanPencetak mie (forming-cooking extruderr ,model scientific

laboratory Single Screw Estruder type LE25-30/C)PemasakTexture analyzer

Pembuatan mie jagungPembuatan mie basah jagung dilakukan

menggunakan ekstruder tipe LE25-30/CPada tahap ini dilakukan pembuatan mie basah

jagung dengan berbagai variabel yaitu jumlah passing (1,2,3 kali melewati ekstruder), kadar air (70%, 75%, 80%) terhadap tepung kering dan Nacl (0%, 1%, 2%) terhadap tepung.

Extruder diatur pada suhu 90oC dengan kecepatan ulir 130 rpm.

Texture Analyzer TAXT-2 berfungsi untuk menguji kekenyalan dan kekerasan dari parameter fisik yang akan diukur meliputi persen elongasi, tensile strength, dan analisis profil tekstur.

Diagram proses pembuatan mie jagung

Derajat Gelatinisasi

KPAPKekeras

anKekenyal

an Elongas

i Tensile

Strength

KARAKTERISTIK MIE JAGUNG

• Derajat gelatinisasi menunjukan presentasi pati yang tergelatinisasi selama proses ekstrusi. Penentuan derajat gelatinisasi dilakukan berdasarkan pada intensitas warna kompleks antar amilosa dan iodin. • Hasil analisis menunjukan bahwa interaksi NaCl dengan kadar

air, NaCl dengan passing , serta Kadar air dengan passing berpengaruh nyata terhadap derajat gelatinisasi mie (p<0.05)• Semakin tinggi konsentrasi NaCl semakin sedikit jumlah air

yang terdifusi, sehingga gelatinisasi lebih terhambat (Muhandri, 2007).• Semakin banyak penambahan jumlah kadar air adonan,

semakin banyak air yang terdifusi ke dalam granula pati, yang dapat menyebabkan granula pati semakin membengkak dan irreversible, sehingga meningkatkan terjadinya proses gelatinisasi pati. (tabel 1)• Peningkatan jumlah passing menunjukan peningkatan derajat

gelatinisasi yang kecil. (tabel 2)• Peningkatan derajat gelatinisasi akibat kenaikan perlakuan

jumlah passing tidak menunjukan perbedaan yang nyata pada derajat gelatinisasi mie. (tabel 3)

Derajat Gelatinisasi

KPAPKekeras

anKekenyal

an Elongas

i Tensile

Strength

KARAKTERISTIK MIE JAGUNG

KPAP (Kehilangan Padatan Akibat Pemasakan)• KPAP merupakan banyaknya padatan dalam mie basah yang keluar

atau terlarut ke dalam air selama proses pemasakan.• Semakin rendah nilai KPAP mie matang menunjukan bahwa mie

tersebut memiliki tekstur yang baik dan homogen.• Hasil analisis ragam menunjukan bahwa interaksi antara NaCl dan

kadar air berpengaruh terhadap KPAP mie basah jagung (p<0.05). Sedangkan interaksi antara NaCl dan jumlah passing, serta interaksi antara kadar air dengan jumlah passing tidak berpengaruh nyata terhadap KPAP.

• Semakin tinggi konsentrasi NaCl, semakin besar kemampuan pengikatan, sehingga dapat menurunkan KPAP. Penggunaan NaCl sebaiknya tidak lebih dari 2% karena dapat merusak reologi mie.

• Nilai KPAP mie jagung ini dapat dikatakan cukup baik karena berada dibawah KPAP mie basah terigu yang dijual di pasaran dengan nilai KPAP 10.84% (Rianto, 2006).

Derajat Gelatinisasi

KPAPKekeras

anKekenyal

an Elongas

i Tensile

Strength

KARAKTERISTIK MIE JAGUNG

• Kekerasan (hardness) merupakam gaya maksimum yang dibutuhkan untuk menekan sampel hingga ketebalan tertentu..

• Hasil analisis ragam menunjukan bahwa interaksi antara NaCl dan kadar air, serta interaksi antara kadar air dan jumlah passing berpengaruh nyata terhadap kekerasan mie basah jagung (p<0.05) interaksi antara NaCl dan jumlah passing tidak berpengaruh nyata terhadap kekerasan mie basah jagung.

• Semakin tinggi konsentrasi NaCl semakin banyak air yang dapat diikat sehingga kekerasan mie mengalami penurunan.

• Peningkatan jumlah passing menyebabkan penurunan kekerasan. Dan peningkatan passing ini dapat meningkatkan fenomena disagrefasi kompleks dan repolimerisasi sehingga mie menjadi lebih lunak.

Derajat Gelatinisasi

KPAPKekeras

anKekenyal

an Elongas

i Tensile

Strength

KARAKTERISTIK MIE JAGUNG

• Terdapat perbedaan kekenyalan antara mie terigu dengan mie basah jagung.

• kenaikan konsentrasi NaCl dan kenaikan kadar air meningkatkan kekenyalan, karena kenaikan kadar air dapat meningkatkan detajat gelatinisasi. Semakin tinggi derajat gelatinisasi semakin tinggi kekenyalan mie tersebut.

• kenaikan jumlah passing dapat meningkatkan kekenyalan mie , karena kenaikan jumlah passing dapat meningkatkan derajat gelatinisasi.

• Hasil analisis ragam menunjukan bahwa interaksi antara kadar air dan jumlah passing berpengaruh nyata terhadap kekenyalan mie.

Derajat Gelatinisasi

KPAPKekeras

anKekenyal

an Elongas

i Tensile

Strength

KARAKTERISTIK MIE JAGUNG

• Elongasi adalah pertambahan panjang mie akibat gaya tarikan, dinyatakan dalam persen.

• Persen elongasi yang tinggi menunjukan karakteristik mie yang tidak mudah putus.

• Hasil analisis ragam menunjukan bahwa interaksi antara NaCl dan kadar air serta interaksi antara kadar air dan jumlah passing berpengaruh nyata terhadap elongasi mie basah jagung (P<0.05).

• Derajat gelatinisasi yang meningkat menyebabkan semakin banyak granula pati yang pecah sehinggaamilosa terbuka dan mampu berfungsi sebagai pengikat dan meningkatkan elongasi mie.

• Kenaikan jumlah passing juga dapat menyebabkan derajat gelatinisasi meningkat.

Derajat Gelatinisasi

KPAPKekeras

anKekenyal

an Elongas

i Tensile

Strength

KARAKTERISTIK MIE JAGUNG

• Tensile strength adalah gaya maksimum yang diperlukan untuk menarik bahan hingga putus.

• Pada kadar air yang sama, kenaikan konsentrasi NaCl dapat meningkatkan tensile strength secara drastis.

• Kenaikan kadar air meningkatkan tensile strength . Kenaikan kadar air juga meningkatkan derajat gelatinisasi, sehingga semakin banyak amilosa yang keluar dari granula pati maka tensile strength mie akan lebih besar.

• Kenaikan jumlah passing meningkatkan tensile strength mie. Hal ini disebabkan oleh kenaikan passing meningkatkan juga derajat gelatinisasi sehingga tensile strength mie lebih besar.

Kesimpulan Mie jagung lebih baik untuk dikonsumsi

daripada mie yang berasal dari terigu non tepung.

Pembentukan adonan mie non tepung mengandalkan proses gelatinisasi.

Kenaikan konsentrasi NaCl menurunksn KPAP, menurunkan kekerasan, meningkatkan kekenyalan, meningkatkan elongasi dan meningkatkan tensile strength.

Kenaikan kadar air menyebabkan menurunnya KPAP, meningkatkan kekentalan, meningkatkan elongasi, dan meningkatkan tensile strenght.

Kenaikan jumlah passing menurunkan KPAP, menurunkan kekerasan, meningkatkan kekenyalan, meningkatkan elongasi dan meningkatkan tensile strength.

TERIMA KASIH