MAKALAH

TUGAS UNTUK MEMENUHI UKD III

TEKNOLOGI PASCAPANEN

PENGGUNAAN PACKING HOUSE OPERATION

TERHADAP BIJI JENGKOL TAWAR

DISUSUN OLEH :

NAMA : GALUH KADISTA PRATIWI

NIM : H3113044

KELAS : THP A 2013

PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

2014

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Tanaman jengkol (Archidendron pauciflorum, sinonim: A. jiringa,

Pithecellobium jiringa, dan P. lobatum) adalah tumbuhan khas di wilayah

Asia Tenggara. Bijinya digemari di Malaysia, Thailand, dan Indonesia

sebagai bahan pangan. Jengkol termasuk suku polong-polongan (Fabaceae.

Buahnya berupa polong dan bentuknya gepeng berbelit membentuk spiral,

berwarna lembayung tua. Biji buah berkulit ari tipis dengan warna coklat

mengilap. Biji jengkol dapat dikonsumsi sewaktu masih mentah maupun

setelah dimasak menjadi bermacam-macam bentuk olahan (Pitojo, 1992).

Jengkol dapat menimbulkan bau tidak sedap pada urin setelah diolah dan

diproses oleh pencernaan, terutama bila dimakan segar sebagai lalap.  Akan

tetapi, ternyata kekurangan jengkol tidak berhenti pada sebatas bau saja,

melainkan kandungan asam jengkolatnya juga berpeluang menyebabkan

penyumbatan saluran air seni dan keracunan apabila proses pengolahannya

tidak tepat (Heyne, 1987).

Jengkol tawar adalah jengkol yang telah kehilangan daya kekuatan

racunnya, dan jengkol yang belum tawar adalah jengkol yang mempunyai

peluang menimbulkan kasus keracunan. Oleh karena itu upaya untuk

membuat biji jengkol tawar, merupakan upaya yang sangat penting dan

mendasar. Adapun cara menawarkan racun jengkol meliputi pemeraman,

perebusan, perendaman dan penyerapan, atau kombinasi dari cara tersebut

diatas.

Berdasarkan latar belakang di atas penulis tertarik untuk membahas lebih

dalam masalah tersebut dengan mengunggah judul “Penggunaan Packing

House Operation Terhadap Biji Jengkol Tawar”. Diharapkan setelah

membaca makalah ini pembaca terutama Anda penggemar jengkol dapat

lebih mengetahui dalam penggunaan Packing House Operation biji jengkol

dengan baik dan benar sehingga dapat menghasilkan biji jengkol dengan

kualitas yang bagus dan dapat menjadi komoditi ekspor.

B. Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang yang sudah dijelaskan sebelumnya, penulis

merumuskan masalah sebagai berikut :

1. Apa pengertian umum jengkol beserta kandungan yang terdapat

dalamnya?

2. Bagaimana potensi produksi jengkol di Indonesia?

3. Bagaimana permintaan pasar terhadap jengkol?

4. Bagaimana packing house operation yang tepat untuk komoditas jengkol

di Indonesia

C. Tujuan

Dengan adanya makalah ini diharapkan pembaca lebih mengerti

semua yang berhubungan dengan:

a. Memberitahu kandungan yang terdapat dalam jengkol

b. Menjelaskan potensi produksi jengkol di Indonesia

c. Menerangkan permintaan pasar terhadap jengkol

d. Memberitahu packing house operation yang tepat untuk komoditas

jengkol di Indonesia

D. Metodelogi

Adapun metode yang penulis gunakan adalah metode studi pustaka

dan metode ini lebih menekankan pada pengumpulan data-data dari

internet dan catatan yang mendukung penulis dalam menyelesaikan tugas

makalah ini.

e.

BAB II

PEMBAHASAN

PENGGUNAAN PACKING HOUSE OPERATION TERHADAP

BIJI JENGKOL TAWAR

A. Pengertian Umum dan Kandungan yang terdapat dalam Jengkol

Jengkol termasuk suku polong-polongan (Fabaceae. Buahnya berupa

polong dan bentuknya gepeng berbelit membentuk spiral, berwarna

lembayung tua. Biji buah berkulit ari tipis dengan warna coklat mengilap. Biji

jengkol dapat dikonsumsi sewaktu masih mentah maupun setelah dimasak

menjadi bermacam-macam bentuk olahan

1. Taksonomi Jengkol

Tanaman jengkol dalam ilmu tumbuh-tumbuhan dimasukkan dalam

klasifikasi sebagai berikut:

Divisio : Spermatopyta

Subdivisio : Angiospermae

Classis : Dicotyledonae

Ordo : Leguminosae (Mimosacease)

Ganus : Pithocolobium

Spesies : Pithocolobium jiringa (Jack) Prain ex King

Pithocolobium lobatum, Benth (sinonim)

2. Budidaya Jengkol

a) Penanaman Jengkol

Keberhasilan usaha produksi jengkol sangat ditentukan oleh

aspek teknis budidaya di lapangan. Beberapa hal yang harus

diperhatikan dengan baik dalam pelaksanaan teknis budidaya

tanaman jengkol adalah sebagai berikut 

1) Pemakaian bibit jengkol yang unggul yang tidak terkontaminasi

virus

2) Ketersediaan air yang cukup sepanjang periode tanam

atau sepanjang tahun.

3) Pola tanaman yang tidak teratur dan tidak menunggu sesuai

dengan iklim.

4) Pengolahan tanah yang disesuaikan dengan kemiringan lereng

dan arah lereng.

5) Pemberantasan hama dan penyakit tanaman jengkol

dilaksanakan secara teratur sesuai dengan kondisi serangan

hama dan penyakit.

6) Cara panen serta penanganan pasca panen jengkol yang baik dan

benar

Keberhasilan produksi jengkol sangat dipengaruhi oleh dari dan

ditentukan oleh kualitas benih yang digunakan. Sifat unggul tersebut

dicerminkan dan tingginya produksi, ketahanan terhadap hama dan

penyakit serta tingkat adaptasi tinggi terhadap perubahan iklim.

b) Pemeliharaan Tanaman Jengkol

Tanaman jengkol umumnya ditanam ditempat yang kurang

ideal, tidak dirawat atau dipelihara secara intensif, bahkan dibiarkan

tumbuh alami. Pemeliharaan sebenarnya mutlak dilakukan untuk

memperoleh tanaman yang baik dan produksi yang lebih banyak.

1) Pemupukan untuk dapat memenuhi kebutuhan hara bagi

tanaman jengkol

2) Penyiraman untuk pertumbuhannya serta menjaga kelembaban

tanah

3) Penyiangan untuk mengurangi pertumbuhan gulma disekitar

jengkol, biasanya dilakukan saat pemupukan

c) Pemanenan Jengkol

Umumnya setelah terjadi persilangan dan terbentuk bakal buah

dan 4 bulan kemudian buah jengkol menjadi tua. Buah jengkol dapat

dipetik ketika sudah tua  serta telah masak penuh, tanda-tanda buah

jengkol tua yang siap dipetik sebagai berikut:

1) Polong buah menggelantung dengan tangkainya diranting

2) Kulit polong berwarna lembayung tua hingga coklat kehitaman

3) Biji jengkol mempunyai kulit kuning kecoklatan sewaktu

dikupas dari polongnya

4) Biji jengkol mentah terasa keras bila digigit, banyak kandungan

patinya

Buah jengkol yang dipanen saat tepat masak, tidak segera

dipasarkan. Seringkali hasil panen jengkol tidak terus diproses

menjadi biji kupasan. Hasil panen dibawa pulang kerumah dalam

bentuk brangkas. Keuntungan dari biji yang belum dikupas adalah

lebih tahan lama disimpan, dibandingkan dengan biji kupasan.

Penundaan pengupasan biji jengkol ada beberapa kemungkinan,

antara lain sambil menunggu panenan yang lain agar jumlahnya

banyak, menunggu hari pasaran, atau menunggu pembelian dengan

harga yang disepakati.

3. Nilai gizi jengkol

Dari hasil penelitian para ilmuan, ternyata tanaman jengkol banyak

mengandung zat, antara lain adalah sebagai berikut: protein, karbohidrat,

vitamin A, vitamin B, vitamin C, fosfor, kalsium, minyak atsiri, saponin,

asam jengkolat, alkaloid, terpenoid, steroid, tanin, glikosida. Diantara

bagian-bagian tanaman, yang paling penting adalah biji jengkol yang

sudah tua. Selain sebagai mata dagangan, biji jengkol dapat dikonsumsi

sebagai bahan pangan. Gizi biji jengkol dicerminkan dari kandungan

protein, lemak, hidrat arang, mineral serta vitaminnya sebagai berikut:

Tabel Komposisi Zat Gizi Pada Jengkol

Komposisi zat gizi

JumlahKomposisi

zat giziJumlah

Kalori 20 kal Besi 0,7 mgProtein 3,5 gr Nilai Vit. A 240 SILemak 0,1 gr Nilai Vit. B 0,10 mg Hidrat arang 3,1 gr Nilai Vit. C 12 mgKalsium 21 mg Air 93,0 mgFosfor 25 mg b.d.d. 90%

(Sumber data: Buku Pintar seri senior cetakan X, 1991)

Bagian yang dapat dimakan disingkat b.d.d. apabila satu butir

jengkol beratnya 15 gram, maka bagian yang dapat dimakan adalah

sebanyak 13,5 gram. Adapun zat gizi yang diperoleh dari biji tersebut,

diperhitungkan dengan angka kali 13,5 gram per 400 terhadap masing-

masing komponen. Kadar zat kalsium, fosfor, besi, masing-masing yang

tersebut diatas tidak siperhitungkan yang digunakan oleh tubuh manusia

(Pitojo, 1992).

4. Hasil Olahan

Pada umumnya olahan dari jengkol yang telah dikenal masyarakat

berupa makanan yang siap santap dan tidak tahan lama, seperti olahan

jengkol lalap, jengkol bakar, jengkol goreng, krawu jengkol, gudangan

jengkol (urap jengkol), rendang jengkol, sambal goreng jengkol, semur

jengkol dan manggut jengkol. Adapun olahan yang diawetkan atau

diproses agar tahan lama, belum banyak diketahui seperti olahan emping

jengkol. Untuk memperoleh olahan yang tahan lama diperlukan cara

khusus, sehingga memerlukan tambahan waktu, alat dan tenaga untuk

mengolah (Pitojo, 1992).

B. Potensi produksi di Indonesia

Selama ini produksi jengkol di Indonesia berasal dari budidaya jengkol

yang dilaksanakan oleh petani masih dengan cara-cara yang sederhana.

Konsumsi rata-rata jengkol untuk rumah tangga di Jawa adalah 2,437

gram/kapita/hari (11 kg/kapita/hari). Konsumsi jengkol di perkotaan sedikit

lebih rendah dibandingkan dengan pedesaan. Namun pada tahun 2013 terjadi

peningkatan harga jengkol baik dipedesaan maupun perkotaan. Seperti yang

terjadi didaerah Banten. Gara-gara langka di pasaran, harga jengkol di Pasar

Rangkasbitung, Kabupaten Lebak, Banten, menembus angka Rp 50.000 per

kilogram. Kelangkaan terjadi sejak tiga pekan terakhir.Aktivis pedagang

sayuran di Pasar Rangkasbitung mengakui, sejak tiga pekan terakhir pasokan

jengkol menghilang.

Menghilangnya pasokan jengkol diduga karena belum memasuki musim

panen. Kemungkinan lain, banyak pohon jengkol ditebang untuk keperluan

bahan bangunan dan kerajinan rumah tangga. Seorang pedagang bernama

Suryani mengemukakan, akibat kelangkaan harga jengkol di pasaran yang

biasanya sekitar Rp 20 ribu per kilo, melambung hingga mencapai Rp 50 ribu

per kilo. Soleh, seorang pedagang lain di Pasar Rangkasbitung, menyebutkan,

saat ini pasokan jengkol dari sejumlah petani di Kabupaten Lebak berkurang.

Penyebabnya, banyak pohon jengkol beralih fungsi menjadi perumahan

maupun perkebunan. Sebelumnya, kata Soleh, sentra jengkol di Kabupaten

Lebak merata di setiap kecamatan. Kini, jengkol di Rangkasbitung dipasok

dari Provinsi Lampung dan Palembang. Kepala Pasar Rangkasbitung Dedi

Rahmat mengungkapkan, selama pasokan jengkol menghilang, pedagang

terpaksa berjualan komoditas lain.

Berikut ini data-data produksi sayuran di Indonesia periode 2009-2013

Tabel Produksi sayuran di Indonesia Periode 2009-2013

No

KomoditasProduksi

(Ton)%2013*

thdp 20122009 2010 2011 2012 2013

1 Bawang Merah 965,164 1,048,934   893,124  964,195  958,578 -0.58

2 Bawang Putih 15,419  12,295 14,749 17,630 14,622 -17.06

3 Bawang Daun 549,365 541,374 526,774 596,805 509,382 -14.65

4 Kentang 1,176,304 1,060,805 955,488 1,094,232 1,023,374 -6.48

5 Kol/Kubis 1,358,113 1,385,044 1,363,741 1,450,037 1,406,073 -3.03

6 Kembang Kol 96,038 101,205 113,491 135,824 145,061 6.80

7 Sawi 562,838 583,770 580,969 594,911 600,949 1.02

8 Wortel 358,014 403,827 526,917 465,527 479,366 2.97

9 Lobak 29,759 32,381 27,279 39,048 31,692 -18.84

10 Kacang Merah 110,051 116,397 92,508 93,409 100,955 8.08

11 Kacang Panjang 483,793 489,449 458,307 455,562 430,222 -5.56

12 Cabe Besar 787,433 807,160 888,852 954,310 1,030,348 7.97

13 Cabe Rawit 591,294 521,704 594,227 702,214  689,080 -1.87

14 Paprika 4,462 5,533 13,068  8,610  2,865 -66.72

15 Jamur 38,465 61,376 45,854 40,886 39,682 -2.95

16 Tomat 853,061 891,616  954,046  893,463  947,398 6.04

17 Terung 451,564 482,305 519,481  518,787 509,380 -1.81

18 Buncis 290,993 336,494 334,659 322,097 312,464 -2.99

19 Ketimun 583,139 547,141 521,535 511,485 467,691 -8.56

20 Labu Siam 321,023 369,846 428,197 428,061 372,387 -13.01

21 Kangkung 360,992 350,879 355,466 320,093 287,438 -10.20

22 Bayam 173,750 152,334 160,513 155,070 131,248 -15.36

23 Melinjo 221,097 214,355  217,524 224,333 20,271 -90.96

24 Petai 183,679 139,927 218,625 216,194 19,508 -90.98

25 Jengkol 62,475 50,235 65,830 62,189 5,362 -91.38Total

sayuran10,628,285 10,706,386 10,871,224 11,264,972 10,535,398 -6.48

Sumber: BPSKet:*) Angka Sementara

Dari data tersebut diketahui bahwa produksi jengkol pada tahun 2013

mengalami penurunan produksi jengkol, sehingga dapat dipastikan bahwa

terjadi kenaikan harga jengkol akibat kelangkaan jengkol tersebut.

C. Potensi permintaan pasar di dunia global

1) Ekspor dan Impor

Dalam workshop diikuti petani dari Pahae Jae Taput, Simalungun,

Sipirok dan Humbang Hasundutan yang berakhir Minggu 25 Januari 2009

itu, Mayjen Simanungkalit juga Ketua Kaukus Wartawan Peduli Petani

dan Nelayan (KWPPN) menjelaskan prosfek pengembangan Jengkol di

Sumut. Prosfek bisnis tanaman jengkol di Sumut masih cerah, karena

pangsa pasar masih terbuka luas. Bahkan kondisi Sumut yang subur

dengan lahan yang luas, berpotensi menjadi sentra produksi Jengkol di

kawasan Asia,” katanya. Dia mengatakan, tiap tahun Sumut

membutuhkan Jengkol dalam jumlah besar, namun baru terpenuhi 20

persen. Akibatnya Jengkol masih membutuhkan pasokan dari pulau

Jawa, selain pasokan dari Aceh dan Sumbar. “Peluang ekspor Jengkol

juga masih cerah, apalagi karena tanaman ini memiliki khasiat mencegah

diabetes dan baik untuk kesehatan jantung. Tanaman jengkol sendiri

diperkirakan mempunyai kadar penyerapan air yang tinggi dari dalam

tanah,” katanya. Lanjutnya Beliau mengatakan, di bidang konservasi,

pohon Jengkol diperkirakan dapat menyerap air lebih banyak dibanding

tumbuhan lain. Dengan kata lain, dengan ditanaminya pohon Jengkol di

lereng-lereng gunung dan bukit di sekitar sumber mata air maka

kemungkinan besar terjadinya banjir akan sangat kecil. 

Di sisi lain, Indonesia juga perlu mengimpor beberapa jenis jengkol

unggul baik berupa bibit dari berbagai negara. Volume impor jengkol

unggul dari berbagai negara tersebut dapat memenuhi produksi jengkol

cukup berfluktuasi. Dalam dua tahun terakhir, angka impor jengkol

mengalami penurunan. Sehingga terjadi kenaiakn harga jengkol

dipasaran. Kondisi ini menunjukkan bahwa kebutuhan jengkol olahan di

dalam negeri masih belum dapat dipenuhi oleh petani (industri cabai di

Indonesia).

2) Potensi pasar global

Pada periode 2005-2009 permintaan jengkol meningkat dengan

pertumbuhan rata-rata 10,10 % per tahun, sedangkan pada tahun 2009-

2013 di proyeksikan meningkat sebesar 22,80 %. Permintaan tersebut di

duga akan meningkat terus sejalan dengan pertumbuhan penduduk dan

perkembangan industri pengolahan makanan. Kecendrungan permintaan

terhadap jengkol harus dapat diikuti dalam jumlah produksi jengkol itu

sendiri

D. Packing House Operation

Pengertian packing house operation adalah persiapan yang dilakukan

yang mungkin hanya pada tanaman dalam jumlah terbatas dan dipersiapkan

untuk pasar tertentu. Setelah panen tanaman hortikultura harus dibersihkan,

disortir dan biasanya dikemas jika mereka akan dijual di pasar untuk menjaga

produk tetap segar. Biasanya prosedur ini berlangsung di rumah pengemasan

dari berbagai jenis, baik itu tempat tinggal kecil atau tempat pengemasan

berukuran besar dengan peralatan otomatis. Menyiapkan bahan sesuai

keperluan pembeli, Pengkelasan sesuai tuntutan pasar, Menampung

sementara sebelum dipasarkan

Packing house cenderung menjadi titik fokus untuk industri hortikultura

lokal dan pusat informasi dapat juga dimanfaatkan untuk kemasan komoditas

yang berbeda dalam musim yang berbeda. Selain itu packing house juga

bertujuan untuk menyiapkan bahan sesuai dengan kebutuhan konsumen yang

menginginkan produk yang berkualitas, pengkelasan produk yang disesuaikan

dengan tuntutan pasar dan dapat digunakan sebagai tempat penampungan

produk sementara sebelum dipasarkan agar produk terjaga

kualitasnya.  Untuk ekspor produk segar, packing house merupakan bagian

penting dari operasi pada saat seleksi, penilaian dan pengendalian mutu yang

disiplin. Berbagai faktor yang harus dipertimbangkan ketika merencanakan

packing house meliputi:

operasi;

peralatan dan fasilitas;

lokasi;

desain dan bahan konstruksi;

manajemen.

1.   Penanganan Pasca Panen

Periode pasca panen adalah mulai dari produk tersebut dipanen

sampai produk tersebut dikonsumsi atau diproses lebih lanjut. Cara

penanganan dan perlakuan pasca panen sangat menentukan mutu yang

diterima konsumen dan juga masa simpan atau masa pasar. Namun

demikian, periode pasca panen tidak bisa terlepas dari sistem produksi,

bahkan sangat tergantung dari sistem produksi dari produk tersebut. Cara

berproduksi yang tidak baik mengakibatkan mutu panen tidak baik pula.

Sistem pascapanen hanyalah bertujuan untuk mempertahankan mutu

produk yang dipanen (kenampakan, tekstur, cita rasa, nilai nutrisi dan

keamanannya) dan memperpanjang masa simpan dan masa pasar

(Utama, 2005).

Pasca panen merupakan salah satu kegiatan penting dalam

menunjang keberhasilan agribisnis. Meskipun hasil panennya melimpah

dan baik, tanpa penanganan pasca panen yang benar maka resiko

kerusakan dan menurunnya mutu produk akan sangat besar, seperti

diketahui bahwa produk terutama holtikultura pertanian bersifat mudah

rusak, mudah busuk, dan tidak tahan lama, hal ini menyebabkan

pemasarannya sangat terbatas dalam waktu maupun jangkauan pasarnya

sehingga butuh penanganan pasca panen yang baik dan benar

(Pantastico, 1992).

a.  Sortasi

Penanganan pasca panen dilakukan segera setelah buah dipetik.

Kemudian ditebar (diangin‐anginkan) (Pitojo, 1992). Setelah itu

dilakukan sortasi (pemilahan), dalam sortasi ini dipilah‐pilah antara

jengkol yang masih muda dan yang sudah tua, jengkol utuh tetapi

abnormal, jengkol yang rusak sewaktu pemanenan, dan jengkol yang

terserang hama dan penyakit. Biasanya untuk sortasi dilakukan

dengan cara manual maupun dengan bantuan alat.

b.  Pembersihan

Pada proses pembersihan cabai bertujuan untuk menghilangkan

kotoran yang menempel pada bahan. Cara pembersihan dapat

dilakukan dengan penyemprotan air menggunakan spray washing.

c. Trimming (Perompesan)

Pada proses perompesan ini, jengkol yang telah dipanen

dihilangkan bagian yang tidak dikehendaki seperti batang dan daun

yang ikut terpetik saat dipanen. Proses trimming biasanya dilakukan

secara manual menggunakan tangan atau memakai alat bantu potong.

d.  Grading

Setelah melakukan pemilahan selanjutnya

dilakukan grading yaitu penggolongan jengkol berdasarkan warna,

kualitas dan ukuran buah setelah itu buah dimasukkan ke dalam

karung goni dan langsung dijual ke pasar (Pitojo, 1992).

e.  Pengemasan

Pengemasan dilakukan untuk melindungi atau mencegah cabai

dari kerusakan mekanis, menciptakan daya tarik bagi konsumen, dan

memberikan nilai tambah serta memperpanjang umur simpan produk

(Azahari, 2004).

Pengemasan jengkol dapat dilakukan dengan cara dikemas

dalam karung untuk memudahkan proses pengangkutan, dengan

kardus ataupun plastik untuk proses penyimpanan suhu rendah.

Pengemasan jengkoli dalam bungkus plastik dapat timbul udara

termodifikasi yang dapat menguntungkan. Udara yang telah

mengalami perubahan itu menghambat pematangan dan

memperpanjang umur simpan hasil. Pengemasan memberikan

keuntungan dari segi kesehatan. Setiap wadah tertutup dapat ikut

membantu menghindarkan barang dari debu atau terhindar dari

kontaminasi zat‐zat yang merugikan (Susanto, 1994).

Menurut Pantastico (1992), keuntungan-keuntungan yang

diperoleh dari pengemasan banyak sekali diantaranya adalah:

1) Merupakan unit penanganan yang efisien.

2) Merupakan unit penyimpanan yang mudah disimpan di gudang-

gudang atau rumah.

3) Melindungi mutu dan mengurangi pemborosan.

4) Memberikan perlindungan terhadap kerusakan mikanik.

5) Memberi perlidungan terhadap kehilangan air.

6) Memungkinkan penggunaan udara termodifikasi yang dapat

menguntungkan.

7) Memberi barang yang bersih dan memenuhi persyaratan

kesehatan.

8) Memberikan pelayanan dan motivasi penjualan.

9) Mengurangi biaya pengangkutan dan pemasaran.

10) Memungkinkan penggunaan cara‐cara pengangkutan yang baru.

Perlakuan kemas dapat mempertahankan warna dasar dari

jengkol tua (kecoklatan). Warna bisa dipertahankan atau yang hampir

sama dengan warna setelah dipanen. Warna dikatakan indikator

terhadap kesegaran, apabila kenampakan masih terlihat aslinya atau

warna dasar tidak terjadi perubahan. Warna yang ditimbulkan pada

perlakuan yang dikemas serta pada suhu penyimpanan yang sesuai

tingkat kecerahan dapat dipertahankan. Sebaliknya perlakuan yang

tidak dikemas tingkat kecerahannya semakin menurun (pudar). Hal ini

erat hubungannya dengan respirasi karena sebagian perubahan terjadi

sesudah buah jengkol dipanen, perubahan warna menjadi pudar akan

menghilangkan kesegaran buah yang dan menurunkan kualitas

jengkol. Perlakuan dibungkus (dikemas) juga dapat mempertahankan

warna jengkol serta menjaga agar tidak terjadi kerusakan secara fisik

pada jengkol (Yamauguchi, 1999).

f.  Penyimpanan

Selama proses penyimpanan jengkol terjadi perubahan kimiawi

yang dapat merubah penampilan, citarasa, dan kualitasnya. Perubahan

yang disebabkan oleh kerja enzim yang mengakibatkan perubahan

semakin cepat terjadi berbeda dengan yang dipanen dalam kondisi

belum terlalu tua sehingga perubahan agak lambat disebabkan karena

mengandung gula yang rendah dan lebih tinggi zat tepung

(Sumoprastowo, 2004).

Salah satu cara menjaga agar jengkol tetap segar dalam waktu

yang agak lama adalah dengan menekan kerja enzim. Hal itu

dilakukan dengan cara menyimpan pada suhu rendah karena dapat

menghambat aktivitas pertumbuhan mikroba.

Penyimpanan yang biasa dilakukan adalah

dalam refrigerator atau ruang pendingin. Cara ini dianggap paling

efektif untuk mencegah kerusakan cabai. Penyimpanan dalam suhu

dingin tidak dapat meningkatkan kualitas produk. Oleh karena itu,

cabai yang disimpan dalam suhu dingin harus dipanen dalam kondisi

prima. Sebaiknya panen dilakukan pada pagi hari dan segera disimpan

dalam refrigerator untuk mempertahankan kualitasnya serta

mencegah hilangnya vitamin yang terkandung di dalamnya.

Tujuan utama penyimpanan adalah pengendalian laju

transpirasi, respirasi, infeksi, dan mempertahankan jengkol dalam

bentuk yang paling berguna bagi konsumen. Umur simpan dapat

diperpanjang dengan pengendalian penyakit‐penyakit pasca panen,

pengaturan atmosfer, perlakuan kimia, penyinaran, pengemasan serta

pendinginan (Pantastico, 1992).

Tujuan penyimpanan suhu dingin (cool storage) adalah untuk

mencegah kerusakan tanpa mengakibatkan pematangan abnormal atau

perubahan yang tidak diinginkan sehingga mempertahankan

komoditas dalam kondisi yang dapat diterima oleh konsumen selama

mungkin. Pendinginan pada suhu di bawah 100C kecuali pada waktu

yang singkat tidak mempunyai pengaruh yang menguntungkan bila

komoditas itu peka terhadap cacat suhu rendah (chilling injury).

Salah satu perubahan yang sangat mencolok selama

penyimpanan adalah berat susut dan pigmen (zat warna). Dengan

turunnya kandungan klorofil, maka pigmen‐pigmen lainnya dapat

bertambah atau berkurang pada suhu simpan, kemasan, dan

varietasnya.

Cara penyimpanan dan lama penyimpanan yang tepat dapat

menghambat laju respirasi jengkol sehingga kandungan vitamin C

yang ada di dalam jengkol dapat dipertahankan. Vitamin C disamping

larut dalam air juga mudah teroksidasi. Oksidasi akan terhambat bila

vitamin C dibiarkan pada suhu rendah. Kehilangan vitamin C terjadi

sepanjang tahapan penyimpanan mulai dari pencucian, blansing,

pemotongan, dan penghancuran. Rusaknya jaringan‐jaringan akan

menghilangkan vitamin C karena oksidasi. Umumnya kehilangan

vitamin C terjadi bila jaringan yang rusak dan terkena udara.

Kehilangan vitamin C lebih lanjut dapat terjadi di rumah tangga

selama penyimpanan dengan wadah terbuka Selama penyimpanan

kehilangan vitamin C akan berlangsung terus.

Kandungan air dalam jengkol merupakan indikasi dari tingkat

kesegaran sehingga sangat berpengaruh terhadap mutu, terutama mutu

fisik. Hal tersebut terjadi karena proses metabolisme yang terjadi

selama dalam penyimpanan dapat mengakibatkan perubahan

komponen non air terutama karbohidrat. Penyimpanan jengkol dengan

dibungkus dengan suhu rendah dapat mempertahankan kesegaran dan

mutu jengkol.

2. Kriteria mutu jengkol

Benih bibit jengkol berasal dari varietas benar dan murni, mempunyai

mutu genetis, fisiologis, dan mutu fisik yang tinggi sesuai dengan standar

mutu di kelasnya. Bijinya besar, lonjong agak bulat elips. Warnanya

kecoklatan bila digigit terasa adanya pati.

BAB III

PENUTUP

Kesimpulan

1. Budidaya jengkol dipengaruhi oleh bibit yang digunakan, ketersediaan air,

pola tanam, pengolahan tanah, pemberantasan hama, cara panen dan cara

pasca panen.

2. Pemeliharaan tanaman jengkol dapat dilakukan dengan cara pemupukan,

penyiraman, penyiangan, pengendalian hama dan penyakit.

3. Jengkol mengandung protein, lemak, karbohidrat, kalsium (Ca), fosfor (P),

besi (Fe), vitamin A, vitamin B, vitamin C, kalsium, minyak atsiri, saponin,

asam jengkolat, alkaloid, terpenoid, steroid, tanin, glikosida.

4. Hasil pengolahan jengkol dapat berupa makanan yang siap santap dan tidak

tahan lama, seperti olahan jengkol lalap, jengkol bakar, jengkol goreng,

krawu jengkol, gudangan jengkol (urap jengkol), rendang jengkol, sambal

goreng jengkol, semur jengkol dan manggut jengkol. Adapun olahan yang

diawetkan atau diproses agar tahan lama, belum banyak diketahui seperti

olahan emping jengkol.

5. Packing house operation pada jengkol dilakukan dengan cara sortasi,

pembersihan, trimming, grading, pengemasan dan penyimpanan.

6. Perlakuan kemas dapat mempertahankan warna dasar dari jengkol

(kecoklatan) dan mencegah kerusakan secara fisik biji jengkol.

7. Cara penyimpanan dan lama penyimpanan yang tepat dapat menghambat laju

respirasi jengkol sehingga kandungan vitamin C yang ada di dalam jengkol

dapat dipertahankan.

DAFTAR PUSTAKA

Azahari, D. H. 2004.Cara Penanganan Pasca Panen yang Baik Good Handling Practices (GHP) Komoditi Holtikultura. Rajawali. Jakarta

Heyne K., 1987. Tumbuhan Berguna Indonesia II. Jakarta: Yayasan Sarana Wana Jaya.

Kartasapoetra, A. 1988. Teknologi Budidaya Tanaman Pangan Di Daerah Tropik. Bina aksara. Jakarta

Pantastico, ER. B. 1992. Fisiologi PascaPanen: Penanganan dan Pemanfaatan Buah-buahan dan Sayur-sayuran Tropika dan Subtropika. Gadjah Mada Press. Yogyakarta

Pitojo, Setijo. 1992. Jengkol: Budidaya dan Pemanfaatannya. Kanisius. Yogyakarta

Sumoprastowo. 2004. Memilih dan Menyimpan Sayur-Mayur,Buah-Buahan,dan Bahan Makanan. Bumi Aksara. Jakarta

Susanto, T., Bambang H. dan Suhardi. 1994. Fisiologi dan Teknologi Pasca Panen. Akademika. Yogyakarta

Utama, I. 2005. Pascapanen Produk Segar Hortikultura. Universitas Udayana. Denpasar

Yamaguchi, M. dan Vincent. 1999. Sayuran Dunia 1. ITB. Bandung

http://data.id/dataset/data-hortikultura diakses pada 15 Desember 2014 pukul 20.32

http:// Jengkol atau Jering /(Archidendron pauciflorum)/ Si Bau yang Disuka/ Alamendah's Blog.htm diakses pada 16 Desember 2014 pukul 19.32

http://horti.pertanian.go.id/node/253 diakses pada 17 Desember 2014 pukul 11.32

http://www.berbagiusaha.com/peluang-bisnis-jengkol/#_ diakses pada 15 Desember 2014 pukul 20.40

http://jurnallaporan.blogspot.com/2011/10/sejuta-manfaat-dan-khasiat-makan.html diakses pada 16 Desember 2014 pukul 20.32

http://Potensi Sumut sebagai Sentra Komoditi Jengkol di Asia HOKI Harian Online KabarIndonesia.htm diakses pada 18 Desember 2014 pukul 11.24

http://Di Rangkasbitung, Jengkol Tembus Rp 50 Ribu.htm diakses pada 17 Desember 2014 pukul 11.52