TPP kelompok 2

7/24/2019 TPP kelompok 2

1/15

PENGOLAHAN DENGAN SUHU

RENDAH

Kelompok II (dua)

Nama Anggota :

1. Deviana Aditya Putri

2. Dimas Agung Budi Setiawan

3.Yuni Kartika

Kelas : 4KF


2/15

Prinsip

Metabolisme (respirasi) pMetabolisme (respirasi) paaddaajaringanjaringan-jaringan-jaringan

hidup (buah, sayur) :hidup (buah, sayur) :

- B- Bererlangsung plangsung paaddaakisaran suhu tkisaran suhu tertentuertentu

- B- Berlerlangsung terus sangsung terus seetteellaah dipanenh dipanenmatimati

membusukmembusuk

PPenendinginan ddinginan dapatapatmmememperlambat kecperlambat keceeppaattananreaksireaksi

bbererkurangkurang

- Aktivitas respirasi menurun- Aktivitas respirasi menurun- P- Perertumbuhan mikrobatumbuhan mikroba

penyebabpenyebabkebusukan & kerusakankebusukan & kerusakan

ddaappaat dihambatt dihambat


3/15

CARA CARA PENGAWETAN

DENGAN SUHU RENDAH :

1.Pendinginan (cooling)

2.Pembekuaan (freezing)


4/15

1.PENDINGINAN (COOLING)

Kisaran suhu yang digunakanbiasanya antara -1C sampai +4C. Padasuhu tersebut, pertumbuhan bakteri danproses biokimia akan terhambat.

Pendinginan biasanya akanmengawetkan bahan pangan selamabeberapa hari atau beberapa minggu,tergantung kepada jenis bahan

pangannya. Pendinginan yang biasadilakukan di rumah tangga adalahdalam lemari es yang mempunyai suhu 2C sampai +16C.


5/15

FAKTOR-FAKTOR YANG

MEMPENGARUHIPENDINGINAN

Suhu

Kualitas bahan mentah

Perlakuan pendahuluan yang tepat

Kelembaban

Aliran udara yang optimum


6/15

PENGARUH PENDINGINAN

TERHADAP MAKANAN

1. Penurunan Suhu2. Pada suhu kurang dari 0C , air

akan membeku kemudian

terpisah dari larutan dan

membentuk es.


7/15

Pengaruh pendinginan terhadap mikroorganisme

PertumbuhanPseudomonas Fragipada Berbagai Tingkat Suhu


8/15

KERUSAKAN-KERUSAKAN YANG TERJADI

PADA PENDINGINAN

PEMAKAIAN SUHU RENDAH UNTUK

MENGAWETKAN BAHAN PANGAN TANPA

MNGINDAHKAN SYARAT-SYARAT YANG

DIPERLUKAN OLEH MASING- MASING BAHAN,

DAPAT MENGAKIBATKAN KERUSAKAN-

KERUSAKAN SEBAGAI BERIKUT :

1. Chilling injury

2. Kerusakan oleh bahan pendingin / refrigeran

3. Kehilangan air dari bahan yang didinginkan akibatpengeringan

4. Denaturasi protein


9/15

2. PEMBEKUAN(FREEZING)

Pembekuan yang baik biasanya dilakukan

pada suhu antara -12C sampai 24C.Dengan pembekuan, bahan akan tahan

sampai bebarapa bulan, bahkan kadang-

kadang beberapa tahun.


10/15

PADA PEMBEKUAN AKAN TERJADI BEBERAPAPROSES:

MULA-MULA TERJADI PEMBENTUKAN KRISTAL ES

YANG BIASANYA BERLANGSUNG CEPAT PADA SUHUDIBAWAH 0C. KEMUDIAN DIIKUTI PROSES


11/15

TEKNIK-TEKNIK PEMBEKUAN

1. Penggunaan udara dingin yang

ditiupkan atau gas lain dengan

suhu rendah kontak langsungdengan makanan.

2. Kontak tidak langsung

3. Perendaman langsung makanan ke

dalam cairan pendingin ataumenyemprotkan cairan

pendingin di atas makanan


12/15


13/15


14/15

Penyimpanan bahan mentah


15/15

TPP kelompok 2

Documents

Transcript of TPP kelompok 2