Laporan

Teknik Penyimpanan dan Penggudangan

Hari/Tanggal : Senin/24Maret 2012

Gol : P2

Dosen : Ir. Sugiarto, MSi.

Asisten :

1. Dyah Ayu Larasati (F34080054)

2. Citra Dewi W. Putri (F34080067)

PENYIMPANAN KOMODITI CAMPURAN

Oleh:

Dayyus Assegaf F34100047

Fleni Ayu Kenia Haque F34100065

Maya Zalena F34100073

2012

DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Penyimpanan dan penggudangan merupakan suatu tahapan penting

dalam menjaga mutu dari suatu komoditas pertanian. Dalam suatu ruang

penyimpanan hanya diisi oleh satu jenis saja. Proses penyimpanan umunya

dilakukan didalam gudang yang memiliki kondisi dan atsmosfer lingkungn

yang sesuai dengan komoditi yang disimpan. Penyimpanan suatu komoditi

bercampur dengan komoditi lainnya menyebabkan terjadinya kontaminasi

silang. Hal tersebut tentu saja menyebabkan penurunan mutu baik dari segi

rasa, aroma, tekstur, kekerasan, warna dan lainnya.

Karna itu diperlukan suatu pengujian atau penelitian tentang

penyimpanan suatu produk guna mengetahui produk mana yang dapat

disimpan secara bercampur dan yang tidak dapat disimpan secara bercampur

serta perubahan perubahan yang terjadi dalam produk tersebut.

B. Tujuan

Tujuan dari praktikum ini adalah menentukan pengaruh suatu komoditi pada komoditi yang ada disekitarnya dan menentukan komoditi mana yang dapat disimpan secara bersamaan dan secara terpisah.

II. METODOLOGI

A. Alat dan bahan

Bahan yang akan digunkan pada praktikum kali ini adalah keripik buah, sosis, biskuit, minuman beraroma dalam kemasan, juice buah, mie instant, rempah-rempah bubuk, minuman herbal instan, tepung-tepungan, pati. Sedangakan alat yang akan digunakan adalah toples.

B. Metodelogi

Kemaslah komoditi yang ada dalam kemasan kantong plastik dengan satu kantong berisi satu komoditi

Amati komoditi mana yang dapat disimpan bersama dan komoditi yang harus disimpan.

Amati satu minggu sekali dengan mencatat perubahan warna, aroma, dan rasa.

Simpan toples yang berisi komoditi dalam suhukamar

Masukkan beberapa komoditi dalam toples

III. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil[Terlampir]

B. Pembahasan

Mutu suatu bahan komoditi sangat bersangkutan dengan umur simpan suatu

produk tersebut. Umur simpan suatu produk dapat didefinisikan sebagai selang

waktu antara saat produksi hingga saat konsumsi, sehingga produk didalam kemasan

terjaga mutunya dengan keadaan memuaskan pada beberapa sifat-sifatnya antaranya

penampakan, aroma, rasa, tekstur, dan nilai gizi. Umur simpan adalah suatu produk

dianggap berada pada kisaran umur simpannya bila kualitas produk secara umum

dapat diterima untuk tujuan seperti yang diinginkan oleh konsumen dan selama

bahan pengemas masih memiliki integritas serta memproteksi isi kemasan.

Terjadinya penurunan mutu dan kerusakan bahan pangan pada suatu produk

dapat dilihat dari beberapa faktor antaranya, massa oksigen, uap air, cahaya,

mikroorganisme, kompresi atau bantingan dan bahan kimia toksik. Faktor-faktor ini

yang dapat menyebabkan penururunan dan kerusakan mutu lanjutan pada suatu

produk yang pada akhirnya dapat mengakibatkan oksidasi lipida, kerusakan vitamin,

kerusakan protein, terjadinya perubahan bau, perubahan unsur-unsur organoleptik,

dan memungkinkan terjadinya pembentukan racun didalam suatu produk. Selain itu

juga dapat terjadi penurunan dan kerusakan mutu pada bahan pangan yang sudah

dikemas, antaranya keadaan alamiah atau sifat makanan dan mekanisme

berlangsungnya perubahan seperti kepekaan terhadap air dan oksigen atau

kemungkinan terjadinya perubahan kimia internal dan fisik, ukuran kemasaan

berhubungan dengan volume, kondisi atmosfer terutama suhu dan kelembaban, dan

kekuatan seluruhnya kemasan yang berhubungan dengan air, gas, dan bau termasuk

juga perekatan penutup kemasan serta bagian-bagian yang terlipat .

Faktor faktor yang mempegaruhi daya simpan dari suatu komoditi adalah

seperti suhu, kelembapan udara, komposisi udara dan kualitas dari bahan yang

digunakan. Hal yang mendasari terjadiya suatu migrasi dalam baha adalah

ketidaktahanan dari kemasan yang tidak mampu mempertahankan kualitasnya

sehingga mempegaruhi kualitas dari produk tersebut. suhu misalnya suhu yang sesuai

dengan kemasan, maka kemasan tidak akan mempengaruhi kualitas dari produk,

akan tetapi kalau suhu tinggi, misal suhu lebih dari 40 derajat celcius, maka aka

mempegaruhi kualitas dari produk. Sama halnya dengan kelembapan udara, faktor

ini berhubungan dengan suhu, suhu yang tinggi menyebabkan kelembapan udara

menjadi tinggi pula, semakin lembab maka kemasan mempengaruhi produknya.

Komposisi udara atau atmosfir tempat atau ruangan penyimpanan sebaiknya

dikendalikan agar komoditi yang disimpan tidak menghasilkan maupun

mengonsumsi gas. Jenis gas yang tidak dikehendaki berada dalam konsentrasi yang

tinggi dapat dibuang atau dikurangi dengan cara menyerapnya menggunakan air atau

kapur. Etilen dan senyawa volatile lainnya dapat dibuang dari ruang simpan dengan

menggunakan KmnO4, katalisator oksidasi atau cahaya UV. Oksigen dapat dibuang

dengan menggunakan proses pembakaran atau penyaringan molekular.

Bahan baku sendiri dari produk dapat mempengaruhi daya simpan dari suatu

produksi, setiap bahan baku dari produk mempunyai karakteristik tersendiri yang

dapat mempengaruhi daya simpan dari produk, misalnya kripik pisang, yang bahan

bakunya dari tidak tahan disuhu tinggi maka cara pengolahanya harus

menghilangkan kadar air yang dikandung pisang, sehingga pada saat pengemasan

dapat dengan mudah dikemas, dan disimpan ditempat yang bersuhu tinggi tidak

begitu merusak bahan, akan tetapi apabila bahan dan kemasa tidak sesuai maka, akan

mempengaruhi daya simpan. Selain hal diatas, faktor ekternal dari proses

pengemasan juga dapat mempegaruhi daya simpan dari suatu produk. Apabila

seorang pekerja, mengemas produk dengan tidak memperhatikan kestrerilan dari

kemasan, maka daya tahan dari produk akan menjadi menurun. Serta bahan yang

digunakan dalam pengemasan, harus sesuai denga bahan baku yang digunakan.

Pekerja dan faktor internal harus seimbang dan tidak mengindahkan hal lain, karena

pengaruhnya dapat merusak daya simpan dan kualitas produk.

Produk yang dibuat sering kali menambahkan suatu bahan kimia yang

digunakan untuk menambahkan rasa, bau, aroma. Hal ini dialkukan untuk menambah

nilai dari produk tersebut dan meningkatkan daya jual dari produk tersebut. Akan

tetapi hal ini juga mempengaruhi daya simpan dari suatu komoditi. Bahan kimia

yang dipakai dalam produk, akan menguap dan bercampur dengan bahan dari

kemasan, sehingga mempengaruhi kualitas serta produk tercemar oleh gas dari bahn

kimia tersebut.

Perisa merupakan gabungan karakteristik dari makanan yang dikonsumsi,

yang menimbulkan sensasi dari rasa bau, dan juga oleh tanggapan trigeminal dalam

mulut, diingat kembali dan diinterpretasikan oleh otak. Perisa dalam makanan

memiliki makna berbeda dengan perisa sebagai bahan tambahan makanan atau yang

dikenal dengan perisaing. Perisa dalam makanan dihasilkan oleh komponen kimia

beraroma yang terbentukpada saat metabolisme di dalam tumbuh-tumbuhan dan

hewan, dapat pula terjadi pada saat pemasakan atau pengolahan. Perisa sebagai

bahan tambahan makanan dibuat oleh manusia, dengan cara mencampurkan

komponen kimia beraroma alami atau sintetis, yang tidak ada di alam. Tujuannya

adalah menghasilkan berbagai alternatif perisa, memodifikasi perisa, atau untuk

menutupi perisa yang tidak diinginkan sehingga meningkatkan penerimaan produk

akhir.

Definisi perisa menurut SNI-01-7152-2006 adalah bahan tambahan pangan

berupa preparat konsentrat, dengan atau tanpa ajudan perisa (flavouring adjunct)

yang digunakan untuk memberi flavor, dengan pengecualian rasa asin, manis dan

asam, tidak dimaksudkan untuk dikonsumsi secara langsung dan tidak diperlakukan

sebagai bahan pangan. perisa dibedakan menjadi tujuh jenis yaitu senyawa perisa

alami, bahan baku aromatik alami, preparat perisa, perisa asap, senyawa perisa

identik alami, senyawa perisa artifisial, dan perisa hasil proses panas.

Definisi tersebut akan mempengaruhi kualitas dari bahan baku tersebut. Suatu

produk yang disimpan dalam suatu wadah yang bersamaan mempunyai beberapa

faktor yang mempengaruhi daya simpan yaitu komposisi bahan atau bahan baku dari

produk tersebut, kemasan yag digunakan dari berbagai produk tersebut, lamanya

waktu peyimpanan, suhu, kelembapan, dan ruang peyimpanan. Berbagai faktor ini

mempengaruhi baik kualitas dan daya simpan dari produk dan bahan yang

digunakan. Bahan baku yang digunakan seperti yang telah dijelaskan mempunyai

karakteristik yang berbeda sehingga mempengaruhi daya simpan dari produk

tersebut. kemasan yang digunakan juga mempengaruhi daya simpan dari suatu

produk yang disimpan bersamaan. Kemasan ini mempunyai hubungan dengan suhu

lingkungan, apabila suhu meningkat akan meningkatkan atau menguapkan komposisi

kimiawi dari kemasan, sehingga dari berbagai kemasan yang disimpan, dan saling

bercampur satu sama lainnya. Lama penyimpana juga mempengaruhi semakin lama

beberapa produk disimpan dalam wadah yang sama, maka interaksinya kan semakin

lama serta semakin banyak senyawa kimia yang saling berinteraksi.ruang interaksi

antar produk juga berpengaruh, semakin dekat ruang interaksi semakin cepat

senyawa kimia yang bercampur, sehingga ruang yang sempit membuat interaksi

semakin cepat berpindah.

Bahan atau produk yang dapat dimasukkan kedalam wadah yang sama adalah

produk dan kemasan yang sama. Akan tetapi dalam praktikum ini, produk yang

digunakan berbeda, sehingga interaksinya juga berbeda. Hasil dari praktikum

menunjukan bahwa sangat kecil perubahan yang terjadi, hal ini dikarenakan kemasan

yang digunakan adalah kemasan dari bahan yang sama dan karakteristik bahan baku

merupakan karakteristik kering, yang tidak mengalami atau sedikit mengalami

penguapan, penguapan yang sedikit akan sedikit mempengaruhi migrasi bahan

kedalam kemasan, meskipun ruangan yang sempit.

Dari hasil pengamatan minggu pertama dengan menggunakan komoditi

biskuit, tepung gula, sosis, keripik pisang, dan teh kemasan, semua komiditi yang

tidak memakai kemasan dikemas dengan plastik PP dan semua komoditi dimasukkan

kedalam toples dan disimpan selama dua minggu. Parameter pengujian yang

dilakukan adalah warna, bau, rasa, dan keterangan dari bahan komoditi yang dipakai.

Berdasarkan pengamatan dari masing-masing kelompok menghasilkan data

pengamatan yang berbeda-beda.

Hasil pengamatan biskuit yang dikemas dengan menggunakan kemasan

plastic PP, pada minggu pertama masih berwarna coklat dan masih utuh, bau yang

ditimbulkan dari selama penyimpanan seminggu masih beraroma coklat yang

bercampur dengan bau plastik, setelah menguji rasa biskuit mengahasilkan rasa

manis dan rasa coklat, tetapi teksturnya sudah tidak renyah (alot). Pada pengamatan

minggu kedua warna biskuit sudah berubah menjadi coklat pucat serta berbau apek,

saat pengujian rasa biskuit sudah tidak gurih lagi tetapi masih menghasilkan rasa

manis dan rasa coklat dengan tekstur biskuit yang sudah lembek atau alot.

Biskuit merupakan kue kering tipis yang, renyah, dan keras yang diperoleh

dengan pemanggangan adonan tepung dengan penambahan makanan lain dan dengan

atau tanpa penambahan pangan yang diizinkan, dibuat tanpa peragian dengan

kandungan air yang rendah kurang dari 5%. Biskuit pada umumnya ditambah dengan

bahan-bahan seperti lemak, gula, garam, serta pengembang.

Mutu biskuit menurun seiring dengan bertambahnya umur simpan. Masalah

utama pada kerusakan biskuit adalah tekstur biskuit yang sudah tidah renyah atau

menjadi alot. Selama penyimpanan, produk mengalami berbagai interaksi dengan

berbagai faktor. Reaksi penurunan suatu mutu produk dapat disebabkan oleh dua

faktor, yaiti faktor ekstrinstik dan faktor intrinsik. Faktor ekstrinsik (lingkungan)

meliputi udara, oksigen, uap air, cahaya, dan suhu. Sedangkan faktor intrinsik

meliputi komposisi produk. Keadaan lingkungan akan memicu reaksi dalam produk,

sepert reaksi kimia, raksi enzimatis, dan penyerapan uap air atau gas.

Biskuit memiliki kadar air dan aw yang rendah sehingga teksturnya menjadi

renyah. Faktor utama yang menyebabkan penurunan mutu produk biskuit adalah

meningkatnya kadar air yang sangat erat kaitannya dengan tingkat kerenyahan

produk. Biskuit mempunyai kadar air awal sebesar 1.5-2.5% (Apriyantono, 1989).

Karena mutu biskuit sangat dipengaruhi oleh kadar air dalam bahan, maka dalam

pengemasannya harus diperhatikan jenis dan kerapatannya. Dalam percobaan ini

digunakan plastik PP sebagai kemasan, plastik ini memiliki permabilitas yang cukup

tinggi sehingga terdapat uap air dan udara yang dapat keluar masuk, yang akhirnya

menyebabkan kadar air biskuit meningkat. Selain kemasan, kondisi penyimpanan

juga harus diperhatikan. Biskuit tidak cocok apabila disimpan dengan bahan atau

produk yang mengandung kadar air tinggi atau bahan yang basah.

Tepung gula dikemas dengan menggunakan kemasan plastic PP pada minggu

pertama dan kedua pengujian warna tepung masih putih, bau yang diujikan pada

tepung gula pada pengamatan minggu pertama menghasilkan bau gula sedangkan

pada minggu kedua sudah bercampur dengan bau plastik serta rasanya manis, tidak

ada perubahan struktur yang terjadi pada tepung gula selama pengamatan dua

minggu.

Tepung gula adalah gula yang dihancurkan sehingga berukuran 100-200

mesh. Dalam industri makanan, biasanya digunakan sukrosa dalam bentuk kristal

halus atau kasar dan dalam jumlah banyak digunakan bentuk cairan atau sirup.

Fungsi utama tepung gula adalah sebagai pemanis, pengawet, meningkatkan rasa,

aroma dan sumber energi. Tepung gula merupakan produk yng berbentuk bubuk.

Produk ini dapat dengan mudah menyerap air yang akhirnya dapat menyebabkan

terjadinya pengerasan dan bahkan larut dalam air tersebut. Berdasarkan pengamatan

yang dilakukan, tepung gula tdak mengalami perubahan yang signifikan. Hal ini

terjadi karena bahan tersebut terlindungi oleh bahan kemasan PP. Walaupun kadar

air dalam tepung gula bertambah, tetapi perubahannya tidak akaan telihat karena

teksturnya yang berbentuk bubuk. Tepung gula dapat di simpan bersama produk lain

asalkan kemasan terjaga rapat dan tidak bocor untuk mencegah masuknya air dalah

produk tersebut.

Hasil pengamatan sosis yang didapatkan dari pengamatan selama dua minggu

warna sosis sudah mengalami perubahan dari warna coklat menjadi coklat pucat

hingga berwarna krem kecoklatan, sedangkan bau sosis selama masa penyimpanan

masih terasa bau ayam, rasa sosis masih tetap sama dengan rasa aslinya yaitu gurih

dan sangat terasa daging ayam, dan tidak mengalami perubahan tekstur pada sosis

karena sosis dikemas dengan kemasan aslinya.

Sosis adalah salah satu bahan pangan olahan daging yang dibuat dari daging

yang digiling (dihaluskan), diberi bumbu lalu dimasukkan kedalam selongsong

(casing)berbentuk bulat panjang simetris dan kemudian diolah lebih lanjut. Sosis

umumnya dibungkus dengan bahan sintetik seperti plastik. Jenis sosis dapat

dibedakan menjadi enam kategori apabila didasarkan pada metode pembuatannya,

yaitu: sosis segar, sosis asap-tidak dimasak, sosis asap dimasak, sosis masak, sosis

fermentasi, dan daging giling masak (Soeparno, 1998).

Komponen utama sosis terdiri atas daging, lemak, dan air. Selain itu, pada

sosis juga ditambahkan bahan tambahan seperti garam, fosfat, pengawet (nitrit atau

nitrat), pewarna, asam askorbat, isolat protein, dan karbohidrat. Lemak ditambahkan

sebagai pembentuk permukaan aktif, mencegah pengerutan protein, mengatur

konsistensi produk, meningkatkan cita rasa, dan mencegah denaturasi protein.

Penambahan garam pada pembuatan sosis bertujuan untuk meningkatkan cita rasa,

pengembang protein daging, pelarut protein daging, meningkatkan kapasitas

pengikatan air (water holding capacity = WHC), serta sebagai pengawet.

Penambahan fosfat akan bersinergi dengan garam untuk meningkatkan WHC pada

sosis. Tanpa garam dan fosfat, sosis akan sulit untuk dibuat. Asam askorbat sering

ditambahkan dalam bentuk asam askorbat maupun natrium askorbat untuk membantu

pemerahan daging. Selain itu, asam askorbat juga berfungsi sebagai antioksidan agar

produk tidak mudah tengik. Untuk mensubtitusi daging, pada pembuatan sosis sering

juga ditambahkan isolat protein. Selain itu, pada pembuatan sosis juga ditambahkan

karbohidrat sebagai bahan pengisi sosis (Kramlich, 1971).

Sosis rentan akan kerusakan mikrobiologis dan oksidatif. Pada umumya sosis

dikemas dengan menggunakan plastik nonbiodegredable yang cenderung berisiko

toksik dan off flavour terhadap produk yang dikemas. Berdasarkan pengamatan,

komoditas lain didlam toples tidak memberikan dampak yang signifikan pada sosis.

Hal ini dapat dilihat dari tidak ada perubahan yang terjadi, kecuali pada warna. Tidak

adanya perubahan terjadi karena sosis masih terbungkus dengan kemasan aslinya.

Sedangkan perubahan warna disebabkan karena adanya kelebihan nitrit dan akibat

aktivitas Lactobacillus viriclescens. Sosis merupakan produk yang dapat disimpan

bersama produk lain.

Hasil pengamatan penyimpanan keripik pisang pada minggu pertama sudah

terjadi perubahan. Pada warna keripik masih tetap berwarna kuning pisang, bau dari

kerpik juga masih berbau pisang dan rasa masih terasa manis dan sangat terasa

pisang. Tetapi pada tekstur dari keripik pisang sudah terjadi perubahan yaitu dari

kerenyahannya, pada pengamatan beberapa kelompok keripik sudah memiliki tekstur

yang tidak renyah lagi atau dapat dikatakan keripik sudah lembek (alot). Sedangkan

pada minggu kedua warna dari keripik sudah memudar menjadi warna kuning

kecoklatan, serta aroma dari keripik juga pisang dan tengik atau apek. Rasa dari

keripik juga mengalami perubahan rasa sehingga rasa pisang yang awalnya manis

menjadi tidak manis lagi, dan tekstur keripik terjadi adanya perubahan dari

kerenyahan keripik tersebut sehingga keripik bertekstur lembek setelah penyimpanan

selama dua minggu, hal ini dapat berpengaruh dengan rapat atau tidaknya penutup

kemasan yang digunakan.

Keripik adalah irisan tipis buah, umbi atau yang digoreng sampai kering dan

garing. Keripik mempunyai kadar air rendah sehingga dapat disimpan lama. Keripik

memiliki pori-pori dan memiliki kadar air yang sangat rendah. Semakin lama

penyimpanan, kadar air dalam keripik semakin meningkat, hal ini disebabkan karena

uap air diudara terserap masuk melewati pori-pori ditandai dengan kerenyahan

keripik yang berkurang. Hal ini disebabkan karena air akan melarutkan dan

melunakan matriks pati atau protein yang ada pada sebagian besar bahan pangan

yang mengakibatkan perubahan kekuatan mekanik termasuk kerenyahan (Katz dan

Labuza, 1981). Keripik seharusnya disimpan pada tempat yang kering dan jauh dari

produk-produk yang mengandung kadar air yang tinggi.

Pengujian komoditi terakhir yaitu teh didalam kemasan, pengujian selama

dua minggu menghasilkan data warna pada teh masih tetap dalam warna awalnya

yaitu berwarna coklat teh, aroma teh sangat pekat berbau jambu serta rasa yang

ditimbulkan juga sangat terasa jambu pada teh tersebut dan teh terasa manis saat diuji

rasanya. Pada minuman teh ini tidak mengalami perubahan tekstur. Teh dalam

kemasan tidak megalami perubahan karena masih tertutup rapat oleh kemasan

aslinya. Sehingga isi dari teh tidak terkontaminasi dan tidak terjadi perubahan

apapun. Dari percobaan tersebut dapat disimpulkan bahwa teh dalam kemasan dapat

disimpan dengan komoditas lain.

IV. PENUTUP

A. KesimpulanPenyimpanan merupakan salah satu cara untuk memperpanjang umur

suatu komoditi. Umur simpan sangat mempengaruhi kualitas dari produk. Umur

simpan dari suatu komoditi akan menurun apabila faktor faktor seperti suhu,

kelembapan, bahan baku tidakmendukung dari penyimpanan produk. Perubahan

yang menunjukan adanya penurunan seperti aroma, bau bentuk akan memebusuk,

atau aromanya sudah berubah. Senyawa yang terkandung didalam kemasan dapat

mempengaruhi produk yang ada didalamnya.

Penyimpanan secara bersamaan dengan bahan yang berbeda dapat

menyebabkan perubahan yang dialami, baik dari aroma, bau maupun umur dari

komoditi tersebut. umur yang disimpan bersamaan akan menurun bila semua

faktor meningkat sehingga umur dari produk menurun. Produk yang digunakan

seperti keripik dan biskuit mengalami perubahan pada teksture yang disebabkan

karena uap air dapat masuk melewati pori-pori kemasan plastik PP. Sehingga

produk ini seharusnya disimpan ditempat yang kering dan tidak dicampur dengan

bahan yang mengandung banyak air. Sosis mengalami perubahan warna saja, hal

ini terjadi karena adanya aktivitas bahan kimia dan mikroba. Tepung gula tidak

mengalami perubahan karena kadar uap air tidak terlalu tinggi dan kemasannya

rapat. Dalam penyimpanannya, tepung gula harus dipisahkan dari bahan berair

karena dapat menyebabkan gula menggumpal bahkan larut. Teh dalam kemasan

tidak mengalami perubahan apapun, sehingga dalam penyimpanannya dapat

dicampur dengan produk lain.

B. Saran

Untuk para praktikan harus semakin serius dalam melakukan praktikum.

Untuk para praktikan harus mengaku siapa yang menghilngan alat, dan sebelum

praktikum harus ada penjelasannya.

DAFTAR PUSTAKA

Apriyantono, A., Fardiaz, D., Puspitasari, N.L., Sedarnawati, Budiyanto, S. 1989. Analisis Pangan. Bogor: Institut Pertanian Bogor Press.

Katz, E. E. dan Labuza, T. P. 1981. Effect of Water Activity on the Sensory Cripnessand Mechanical Deformation of Snack Food Products. J. Food. Sci. 46 : 403.

Kramlich. 1971. Sausage Product. W.H. Freeman and Co.San Fansisco: The science of Meat an meat Product.

Soeparno. 1998. Ilmu dan Teknologi Daging. Yogyakarta: UGM.

LAMPIRAN

A. HASIL PENGAMATANPengamatan Minggu I

Kelompok Komoditi Warna Bau Rasa Keterangan1 Biskuit Coklat Plastik (+) Manis, rasa coklat Tekstur melempem

Tepung gula Putih Plastik (++) ManisSosis Coklat pucat Sosis Sosis

Keripik pisang Kuning kecoklatan Pisang Manis, gurihTeh kemasan Coklat teh Jambu Jambu

2 Biskuit Coklat Biskuit coklat Manis, rasa coklat Tekstur melempemTepung gula Putih Gula Manis

Sosis Coklat Daging Daging Keripik pisang Kuning kecoklatan Pisang Manis Tekstur renyahTeh kemasan Coklat teh Teh jambu Teh jambu

3 Biskuit Coklat Coklat Manis, rasa coklatTepung gula Putih Gula Manis

Sosis Coklat pucat Ayam Daging ayamKeripik pisang Kuning Pisang Manis, rasa pisangTeh kemasan Coklat teh Jambu Teh jambu, manis

4 Biskuit Coklat Aroma coklat Rasa coklat Tekstur melempemTepung gula Putih Tidak berbau Tidak berbau

Sosis Coklat pucat Anyir (amis) Daging ayamKeripik pisang Kuning Pisang Pisang Tekstur melempem,

alotTeh kemasan Coklat kemerahan Jambu Jambu

5 Biskuit Coklat Aroma biskuit Manis Melempem, alot Tepung gula Putih Aroma gula Manis

Sosis Krem kecoklatan Daging ayam Sosis Keripik pisang Kuning keemasan Pisang Pisang Kerenyahan berkurangTeh kemasan Coklat Tehjambu Teh manis

Pengamatan Minggu II

Kelompok

Komoditi Warna Bau Rasa Keterangan

1 Biskuit Coklat pucat Apek Tidak gurihTepung gula Putih Plastik (++) Manis

Sosis Kuning tua Sosis SosisKeripik pisang Kuning muda Pisang, apek Tidak gurihTeh kemasan Coklat teh Teh Jambu Teh Jambu

2 Biskuit Coklat Biskuit coklat Manis, rasa coklat Tekstur lembek

Tepung gula Putih Gula Manis Sosis Coklat Daging ayam Daging ayam

Keripik pisang Kuning kecoklatan Pisang Manis Tekstur lembek, alotTeh kemasan Coklat teh Teh jambu Teh jambu

3 Biskuit Coklat Tidak beraroma

Manis, rasa coklat

Tepung gula Putih Gula Manis Sosis Coklat pucat Ayam Daging ayam

Keripik pisang Kuning Agak tengik Manis berkurangTeh kemasan Coklat teh Jambu Teh jambu, manis

4 Biskuit Coklat Agak apek Manis berkurang Tekstur melempemTepung gula Putih Gula Manis

Sosis Coklat pucat Daging ayam Daging ayamKeripik pisang Kuning kecoklatan Pisang Pisang Tekstur melempem,

alotTeh kemasan Coklat teh Teh jambu Jambu

5 Biskuit Coklat Agak apek Agak lembek Tekstur lunakTepung gula Putih Tepung gula Manis

Sosis Krem kecoklatan Daging ayam Sosis Tidak berubahKeripik pisang Kuning keemasan Pisang Pisang Tidak berubahTeh kemasan Coklat kekuningan Jambu Teh jambu