TUGAS TPP

Nama Yesica M R SinagaNRP F24070082Tanggal 27 Mei 2010Dosen ProfDrIr Rizal SjariefDESS

A AKRILAMID

Senyawa akrilamid terdapat dalam makanan yang diolah dengan proses pemanasan suhu tinggi Pembentukan senyawa ini terjadi melalui reaksi Maillard yaitu reaksi antara asam amino dengan senyawa gula pereduksi seperti glukosa dan fruktosa Asam amino yang diduga merupakan prekursor pembentuk akrilamid adalah asparagin Penurunan pembentukan akrilamid dapat dilakukan dengan cara mengurangi precursor pembentuknya dan optimasi proses pemanasan yang dilakukan Reaksi pembentukan akrilamid diduga sejalan dengan reaksi pembentukan warna dan aroma dalam produk makanan

Akrilamida (sinonim 2-Propenamida etilen karboksiamida akrilik amida asam propeonik amida vinil amida) adalah salah satu bahan organik yang biasa digunakan manusia dalam kehidupan sehari-hari untuk memproduksi plastik dan bahan pewarna Zat ini juga biasa digunakan untuk menjernihkan air minum Sejak tahun 1950 akrilamida diproduksi dengan cara hidrasi akrilonitril dan terdapat dalam bentuk monomer sedang poliakrilamida ada dalam bentuk polimer (Anonim 1994 1985) Akrilamida dipercaya dapat menyebabkan penyakit kanker padasekitar 2 (100-700 dari 45000) kasus tiap tahun di Swedia bentuk monomernya bersifat racun terhadap sistem saraf pusat sedangkan bentuk polimer diketahui tidak bersifat toksik Akrilamida digunakan secara umum pada pembuatan poliakrilamida Poliakrilamida komersial mengandung 005-50 akrilamida (bergantung pada jumlah penggunaan poliakrilamida tersebut) dan sekitar 1 mgkg residu monomer akrilonitril Keberadaan akrilamida di dalam air minum memang sudah terdeteksi Namun jarang ada penelitian yang mengungkapkan bahayanya di dalam makanan sehari-hari (Anonim 1997 FDA 2004)

Peneliti di Badan Pengawas Makanan Nasional Swedia (Swedish National Food Administration) dan Stockhlom University pada April 2002 melaporkan penemuan akrilamida dalam berbagai makanan yang dipanggang dalam tanur atau digoreng Dari penelitian tersebut diketahui bahwa pembentukan akrilamida akibat pemanasan pada suhu tinggi terdapat pada makanan dengan kandungan karbohidrat tinggi seperti keripik kentang kentang goreng pop corn sereal dan biskuit (FDA 2004 Anonim 2006)

Makanan seperti daging sapi dan ayam yang mengandung protein juga menghasilkan akrilamida dalam konsentrasi yang lebih kecil Reaksi serupa tidak ditemukan pada makanan yang diproses dengan suhu rendah misalnya direbus Akrilamida tidak ditemukan pada makanan dengan pemanasan pada suhu di bawah 120 degC (Anonim 2002) Ketika dilakukan penelitian terhadap hewan akrilamida terbukti menyebabkan kanker Namun belum ada bukti yang menunjukkan hal itu juga berlaku pada manusia Gangguan kesehatan yang disebabkan akrilamida terjadi karena dampak genotoksik dan karsinogeniknya Akrilamida dianggap sebagai zat yang dicurigai sebagai karsinogen pada dasarnya belum dapat diperkirakan dengan tepat sampai sejauh mana pengaruh akrilamida dalam menyebabkan penyakit kanker pada manusia

Hingga sekarang belum ada himbauan yang dikeluarkan Food and Drug Administration (FDA) untuk melarang masyarakat mengkonsumsi makanan-makanan tersebut (Anonim 2006 Friedman 2003)

Akrilamida sudah pasti bersifat genotoksik dan karsinogenik pada hewan International Agency for Research on Cancer (IARC) US Environmental Protection Agency (EPA) Food and Drug Administration (FDA) serta The National Toxicology Program telah mengklasifikasikan akrilamida sebagai senyawa yang mungkin menyebabkan kanker atau berpotensi sebagai karsinogenik pada manusia (grup 2A) Berdasarkan studi hewan coba akrilamida diketahui berpotensi menyebabkan kerusakan sel-sel saraf dan gangguan reproduksi pada hewan coba serta pemberian akrilamida dalam jangka panjang dapat menyebabkan tumor Namun demikian belum ada fakta yang teruji untuk membuktikan bahwa akrilamida dalam makanan berpotensi menyebabkan kanker pada manusia karena pemberian makanan yang mengandung akrilamida dengan dosis tinggi pada hewan coba tidak dapat diekstrapolasikan pada manusia secara langsung (Anonim 1985 FDA 2004 Kendall P 2005 Hartman Holly 2005)

a Karakteristik (Anonim 1985 FDA 2004 Anonim 1976)

Akrilamida merupakan senyawa kimia berwarna putih tidak berbau berbentuk kristal padat yang sangat mudah larut dalam air dan mudah bereaksi melalui reaksi amida atau ikatan rangkapnya Monomernya cepat berpolimerisasi pada titik leburnya atau di bawah sinar ultraviolet Akrilamida dalam larutan bersifat stabil pada suhu kamar dan tidak berpolimerisasi secara spontan Struktur kimia Rumus molekul C3H5NO Sinonim 2-Propenamida etilenkarboksi amida akrilik amida asam propeonik amida vinil amida Bobot molekul 7108 Kelarutan dalam g100 ml pelarut pada suhu 30oC air 2155 aseton 631 benzen 0346 etanol 662 kloroform 266 metanol 155 nheptan 00068 Titik lebur 845oC titik didih 87oC (2 mmHg) 105oC (5mmHg) 125oC (25 mmHg) tekanan penguapan 0009 kPa (25oC) 0004 kPa(40oC) dan 009 kPa (50oC) Pada umumnya akrilamida yang terdapat di alam adalah buatanmanusia berasal dari residu monomer yang dilepaskan dari poliakrilamida untuk perawatan air minum karena tidak seluruh akrilamida terkoagulasi dan tetap berada di air sebagai pencemarAkrilamida terdistribusi dengan baik dalam air karena kelarutannya yang tinggi dalam air Akrilamida dapat menetap hingga berhari-hari berminggu-minggu bahkan berbulan- bulan di daerah sungai atau pesisir pantai dengan aktivitas mikroba yang rendah Kecil kemungkinannyaterakumulasi pada ikan

b Sifat farmakokinetika akrilamida (Anonim 1985 FDA 2004 Anonim 2002 Friedman2003)

Absorbsi dari akrilamida melalui saluran pernafasan saluran cerna dan kulit Pada pendistribusiannya akrilamida terdapat dalam kompartemen sistem tubuh dan dapat menembusselaput plasenta Pada urin tikus telah ditemukan metabolit seperti asam merkapturat dan sistein-s-propionamida Glisidamida merupakan metabolit utama dari akrilamida yaitu epoksida yang lebih dicurigai dapat menyebabkan penyakit kanker dan bersifat genotoksik pada hewan coba daripada akrilamida Akrilamida dan metabolitnya terakumulasi dalam sistem saraf dan darah Akrilamida dicurigai lebih bersifat neurotoksik dibandingkan dengan glisidamida Pada ginjal hati dan sistem reproduksi pria juga terjadi akumulasi Berdasarkan percobaan pada hewan akrilamida diekskresikan dalam jumlah besar melalui urin dan empedu sebagai

metabolitnya Diketahui terdapat akrilamida dalam air susu tikus yang sedang menyusui Data-data farmakokinetika akrilamida pada manusia masih sedikit namun antara manusia dan hewanmamalia belum terdapat data yang dengan pasti menunjukkan perbedaan dari keduanya

c Efek pada manusia dan hewan (Anonim 1994 1985 2002 2002)

Akrilamida bersifat iritan dan toksik Efek lokal berupa iritasi pada kulit dan membran mukosa Iritasi lokal pada kulit ditunjukkan dengan melepuhnya kulit disertai dengan warna kebiruan pada tangan dan kaki efek sistemik berhubungan dengan paralisis susunan saraf pusat tepi dan otonom sehingga dapat terjadi kelelahan pusing mengantuk dan kesulitan dalam mengingat Berdasarkan uji klinis ditunjukkan bahwa paparan akut dosis tinggi akrilamida memicu tanda-tanda dan gejala gangguan saraf pusat sedangkan paparan akrilamida dalam jangka waktu yang lama dengan dosis yang lebih kecil dapat memicu gangguan pada sistem saraf tepi Setelah paparan terhadap akrilamida dihentikan gangguan-gangguan tersebut dapat berkurang tetapi dapat bertahan hingga berbulan-bulan bahkan bertahun-tahun Akrilamida meningkatkan kemungkinan terjadinya tumor paru-paru pada tikus Akrilamida dapat meningkatkan timbulnya tumor kelenjar payudara pada tikus betina Pada tikus jantan dapat memicu degenerasi tubulus seminiferus dan aberasi kromosom spermatosit serta menurunkan kadar testoteron dan prolaktin Namum uji fertilitas belum dilaporkan Dengan pemberian secara oral topikal dan intraperitonial akrilamida dapat memicu kanker kulit Akrilamida dimasukkan dalam kategori grup 2A yaitu senyawa yang hampir dipastikan menyebabkan kanker pada manusia (karsinogenik) Hal tersebut dikarenakan jumlah peserta yang diikutsertakan dalam penelitian masih belum memadai untuk suatu uji epidemiologik Berdasarkan data yang ada belum ada data epidemiologic yang menunjukkan bahwa paparan akrilamida dapat menyebabkan kanker

FAO dan WHO memberikan arahan sementara untuk mencegah kemungkinan terjadinya risiko akibat akrilamida meskipun informasi tentang akrilamida dan dampaknya dalam makanan belum lengkap diantaranya a Pola makan yang seimbang dan bervariasi seperti sayur-mayur dan buah-buahan dan menghindari atau mengurangi makanan yang diduga mengandung akrilamidab Makanan tidak dimasak dengan suhu yang terlalu tinggi hanya dengan suhu yang cukup untukmenghancurkan mikroorganisme patogen

d Terjadinya Adduct

Akrilamida memiliki suatu sistem jenuh elektrofil yang dapat bereaksi dengan pusat nukleofil Gugus protein dan asam amino menjadi target reaksi utama karena mempunyai pusat nukleofil Pengikatan akrilamida dengan protein pada hemoglobin menjadi penyebab aksi toksisitas pada jaringan tersebut

e Pembentukan Akrilamida dalam Makanan

Asparagin yaitu asam amino utama mempunyai struktur mirip dengan akrilamida dan diduga senyawa tersebut yang paling berperan dalam pembentukan akrilamida Hasil penelitian yang sama juga ditemukan oleh pemerintah Kanada dan pabrik Procter and Gamble Co

Keduanya sama-sama mencurigai adanya hubungan antara asparagin dengan pencetus kanker (Friedman 2003) World Health Organization (WHO) menyatakan bahwa pada populasi umum rata-rata asupan akrilamida melalui makanan berada pada rentang 03ndash08 μgkg BBhari Environmental Protection Agency (EPA) pada tahun 1992 dan WHO pada tahun 1985 telah membatasi kadar akrilamida dalam air minum sebesar 05 μgliter (ppb) Office of Environmental Health Hazard Assesment (OEAHHA) salah satu divisi EPA yang berlokasi di California Amerika Serikat telah menetapkan bahwa 02 μghari akrilamida tidak bersifat sebagai agen pencetus kanker Peneliti Swedia mendapatkan bahwa terdapat konsentrasi akrilamida yang sangat besar pada makanan yang digoreng (keripik kentang median 1200 μgkg kentang goreng 450 μg kg) dan makanan yang dipanggang (sereal dan roti 100-200 μgkg) (Anonim 1985 FDA 2004)

Akrilamida ditemukan pada beberapa makanan tertentu yang dalam proses dan pembuatannya menggunakan suhu tinggi dengan meningkatnya pemanasan dan bertambahnya waktu dapat meningkatkan kadar akrilamida Akrilamida tidak terbentuk pada suhu di bawah 120 degC Mekanisme terbentuknya belum dapat diketahui dengan pasti diperkirakan meliputi reaksi dari berbagai macam kandungan dalam makanan seperti karbohidrat lemak protein dan asam amino serta berbagai macam komponen lainnya dalam jumlah yang kecil Mekanisme pembentukan akrilamida yang mungkin dan telah dikemukakan oleh peneliti antara lain

1 Terbentuk dari akrolein atau asam akrilat hasil degradasi karbohidrat lemak atau asam amino bebas seperti alanin asparagin glutamin dan metionin yang memiliki stuktur mirip dengan akrilamida

2 Terbentuk langsung dari asam amino3 Terbentuk dari dehidrasi atau dekarboksilasi beberapa asam organik tertentu seperti asam

laktat asam malat dan asam sitrat

Studi sistematik tentang pembentukan akrilamida belum dapat dipastikan kemungkinan terbesar melalui reaksi campuran Studi juga dipersulit dengan sifat dari akrilamida yang mudah menguap dan mudah bereaksi sehingga dapat hilang setelah terbentuk Akrilamida dianggap reaksi samping dari reaksi Maillard yakni reaksi yang berlangsung antara asam amino dengan gula pereduksi (glukosa fruktosa ribosa dan lain-lain) atau sumber karbonil lainnya Asparagin merupakan asam amino dalam makanan yang bereaksi dengan gula pada suhu tinggi (Anonim2002 Kendall P 2005)

B DIOKSIN

Kertas memang paling banyak digunakan untuk membungkus makanan dari makanan gorengan sampai makanan yang memerlukan penyimpanan lama seperti teh celup dll Pada bahan makanan mentah kertas juga digunakan untuk membungkus sayuran ikan kering bahkan bumbu dapur (kalau kita belanja di pasar tradisional atau warung) sampai aneka ragam gorengan peuyeum dan sebagainya Penggunaan Kertas yang telah diputihkan dan sering digunakan sebagai pembungkus teh celup juga berbahaya bagi tubuh Kertas ini berbahaya karena sudah ditambahkan bahan pemutih (chlorine) suatu unsur yang dapat menimbulkan kanker

Contoh yang menggunakan kertas ini adalah teh celup dan tissue Bila terkena suhu tinggi akan menghasilkan dioksin suatu senyawa racun yang berbahaya bagi kesehatan kita Tahun 1998 WHO menetapkan ambang batas aman konsumsi dioksin yaitu 1-4 pikogram (sepertriliun gram) dioksin per-kilogram berat badanDalam jumlah sedikit saja sudah sangat berbahaya apalagi bila dalam jumlah besar maka dioksin akan bersifat karsinogenik (menyebabkan kanker) Konsentrasi lebih tinggi lagi akan menyebabkan penyakit kulit chloracne (jerawat yang parah disertai dengan erupsi kulit dan kista) Selain itu dioksin juga akan menyebabkan penurunan hormon reproduksi pria hingga 50 dan menyebabkan kanker prostat dan kanker testis Pada wanita dioksin akan menyebabkan kanker payudara dan endometriosis yakni jaringan selaput lendir rahim yang masih berfungsi tumbuh di luar rongga rahim

Dioksin adalah istilah yang umum dipakai untuk kelompok bahan kimia yang berstruktur mirip dan memiliki mekanisma reaksi yang sama yaitu kelompok polychloro dibenzo dioxin (PCDD) dan kelompok polychloro dibenzo furan (PCDF) Dioksin ini timbul sebagai produk sampingan dari berbagai proses industri yang melibatkan klorin seperti pada pabrik pestisida pulp kertas plastik dll Sejak terjadinya kasus penggunaan herbisida Agent Orange untuk merontokkan dedaunan hutan pada perang Vietnam (1960-1970) yang mengakibatkan puluhan ribu tentara AS mengidap berbagai kelainan dioksin dikenal sebagai senyawa yang sangat beracun dan penyebab pencemaran lingkungan yang sangat berbahaya Hal ini dikarenakan di samping toksik senyawa ini sangat stabil (tahan terhadap proses perusakan secara alamiah selama berpuluh-puluh tahun) dan bersifat bioakumulatif (terakumulasi secara biologi melalui rantai makanan) Dalam jumlah sedikit saja dioksin ini bisa menimbulkan berbagai efek negatif seperti gangguan pada sistem reproduksi sistem kekebalan dan gangguan hormonal Sementara dalam jumlah besar ia bersifat karsinogenik (menyebabkan kanker) Karena sifatnya yang berbahaya ini berbagai upaya tengah dilakukan untuk mencegah atau meminimalisir terjadinya kontaminasi dioksin

Baru-baru ini Prof K Inoue dkk dari Kyoto University Jepang mengumumkan sebuah cara baru menguraikan dioksin yakni dengan menggunakan enzim hasil penemuannya Enzim buatan ini diperoleh dengan cara mengubah struktur gen pada enzim pengurai obat yang dimiliki oleh semua binatang mamalia Pada dasarnya binatang mamalia memiliki sekumpulan enzim yang disebut cytocrom P-450 yang bekerja menguraikan zat kimia di dalam tubuh sehingga menjadi tidak beracun Kumpulan enzim ini dapat juga menguraikan jenis dioksin yang tingkat toksisitasnya rendah namun tidak sanggup menguraikan jenis dioksin dengan tingkat toksisitas sangat tinggi seperti 2378-tetrachlorodibenzo-p-dioxin (TCDD) Prof Inoue dkk membuat enzim buatan pengurai dioksin jenis ini dengan cara mengambil satu jenis enzim dalam cytocrom P450 dari tikus Dengan metoda transgenik gen dalam enzim ini diubah agar bisa membentuk molekul enzim dimana bagian yang berfungsi mengikat zat kimia yang ingin diurai menjadi lebih panjang kemudian gen ini ditransfer ke ragi Dari hasil penelitian diketahui bahwa enzim buatan ini dapat menguraikan 1 molekul 2378-TCDD perjam yang berarti kecepatan mengurainya 10~100 kali lebih tinggi dari enzim yang ada pada tubuh manusia

Penelitian ini masih dalam tahap awal Namun menurut Prof Inoue jika ini berhasil akan dapat diaplikasikan secara luas di berbagai bidang seperti menguraikan dioksin dalam bahan makanan tanah dan lain sebagainya Perlu diketahui lebih dari 90 dioksin yang masuk kedalam tubuh kita adalah melalui makanan baru sisanya melalui pernafasan Berarti enzim temuan ini bisa jadi alat canggih untuk menanganani dioksin yang sudah menjadi momok seluruh dunia

C PATI TERMODIFIKASI

Fleche (1985) mendefinisikan pati termodifikasi adalah pati dimana gugus hidroksilnya telah diubah lewat suatu reaksi kimia seperti esterifikasi eterifikasi atau oksidasi atau dengan mengganggu struktur awalnya Glicksman (1969) mengemukakan pati termodifikasi adalah pati yang diberi perlakuan tertentu dengan tujuan untuk menghasilkan sifat yang lebih baik untuk memperbaiki sifat sebelumnya atau merubah beberapa sifar lainnya Perlakuan ini dapat mencakup penggunaan panas asam alkali zat pengoksidasi atau bahan kimia lainnya yang akan menghasilkan gugus kimia baru atau perubahan bentuk ukuran serta struktur molekul

Telah dilakukan usaha pengembangan teknologi pembuatan dekstrin (pati termodifikasi) dari pati berasal dari umbi jalar (Ipomea batatas Poir) dengan proses hidrolisa enzimatik disamping cara hidrolisa cara asam Pati termodifikasi adalah pati yang telah mengalami modifikasi secara reaksi kimia (hidrolisis oksidasi dll) mejadi molekul-molekul rantai pendek (oligosakarida maltosa glukosa dll) Pati termodifikasi digunakan untuk tujuan tertentu (karakteristik yang diinginkan) dalam industri (pangan dan non pangan) karena dalam bentuk pati non termodifiksasi (pati asal) terbatas dengan sifat yang dimiliki Dekstrin merupakan oligosakarida salah satu jenis pati termodifikasi yang dihasilkan secara hidrolisa tidak sempurna yang merupakan molekul - molekul rantai pendek dengan jumlah glukosa 6 sampai 10 Metoda percobaan pembuatan dekstrin adalah memotong rantai panjang pati dengan suatu enzim atau hidrolisis menggunakan asam menjadi molekul-molekul rantai pendek (oligosakarida) Ubi jalar merupakan sumber karbohidrat dari umbi-umbian yang potensial di Indonesia setelah ubi kayu Nilai ekonomi ubi jalar dapat ditingkatkanyaitu menjadi bahan untuk diproses menjadi pati termodifikasi atau dekstrin yang dapat dimanfaatkan berbagai keperluan sebagai bahan substitusi industri pangan maupun industri non pangan Dektrin dapat diproses dari pati umbi-umbian secara hidrolisa dengan katalis asam maupun katalis enzim Dektrin banyak digunakan pada berbagai industri baik industri pangan farmasi dan industri kimia Hasil yang sudah diperoleh adalah bahwa umbi jalar yang berpotensi sebagai sumber pati untuk bahan pati termodifikasi sebaiknya jenis ubi jalar putih mengingat kandungan patinya yang tinggi Produk pati termodifikasi (dekstrin) dari pati ubi jalar yang diproses secara enzimatik sebagian sifatnya (kadar air kadar abu kandungan dekstrosa derajat asam) memenuhi syarat mutu SNI Dekstrin untuk pangan maupun non pangan Hal ini masih perlu dilanjutkan pengamatan karakteristik sifat-sifat yang lainnya dari dekstrinnya

Pati dapat dimodifikasi melalui cara hidrolisis oksidasi cross-linking atau cross bonding dan subtitusi Hasil modifikasi tersebut antara lain (Tjokroadikoesoemo 1986)

1 Thin-boiling StarchThin-boiling Starch adalah pati termodifikasi yang diperoleh dengan cara

hidrolisis dengan mengasamkan suspensi pati sampai pH tertentu dan memanaskan pada suhu tertentu sampai diperoleh derajat konversi yang diinginkan Kegunaan utama thin-boiling starch adalah dalam larutan pembuatan gypsum wallboard gum candies dan sizing tekstil

2 Pati TeroksidasiPati teroksidasi dibuat dengan cara yang sama dengan thin-boiling starch tapi

sebagai pengganti asam Bahan konversinya digunakan natrium hipoklorid Pemakaian terbesar dari pati jenis ini adalah pabrik kertas kualitas tinggi

3 Pregelatinized Starch

Pati ini dibuat dengan cara memanaskan pati dan mengeringkannya dengan cara menggiling lewat rol-rol yang dipanaskan Banyak digunakan dalam industri kertas

4 Cross Linked atau Cross Bonding StarchPati jenis ini diperlakukan dengan berbagai macam bahan kimia misalnya

boraks epikloridin fosfor oksiklorida dan lain-lain Kegunaan sebagai pie filling pengalengan gravy dan saus pembuatan makanan bayi salad dressing sizing textile dan kertas

5 Pati termodifikasi AsamPati termodifikasi asam dibuat dengan menghidrolisis pati dengan asam

dibawah suhu gelatinisasi pada suhu sekitar 52oC Reaksi dasar meliputi pemotongan ikatan a-14-glukosidik dari amilosa a-16-D-glukosidik dari amilopektin sehingga ukuran molekul pati menjadi lebih rendah dan meningkatkan kecenderungan pasta untuk membentuk gel (Wulzburg 1966 Glicksman 1969)

Pati termodifikasi asam memiliki viskositas pasta panas lebih rendah kecenderungan retrogradasi lebih besar ratio viskositas pasta pati dingin dari pasta pati panas lebih rendah granula yang mengembang selama gelatinisasi dalam air panas lebih rendah peningkatan stabilitas dalam air hangat di bawah suhu gelatinisasi dan bilangan alkali lebih tinggi (Radley 1976)

6 Pati Termodifikasi α -amilasePati dapat dipecah menjadi unut-unit yang lebih kecil yaitu dengan memotong

ikatan-ikatan glikosodiknya Salah satu enzim yang dapat memotongikatan tersebut adalah enzim α-Amilase

Kerja α-Amilase pada amilosa berlangsung dalam dua langkah pertama degradasi sempurna dan cepat menjadi maltosa dan maltotriosa Tahap amilolisis ini adalah hasil serangan enzim secara acak Ciri penguraiannya adalah penurunan kekentalan dan kemampuan mengikat iodium dengan sangat cepat Langkah kedua jauh lebih lambat dari yang pertama dan meliputi hidrolisis oligosakarida dengan pembentukan glukosa dan maltosa (Walker dan Whelan dalam Forgerty 1983)

D ISOFLAVON

Isoflavon adalah salah satu senyawa yang termasuk dalam golongan flavonoid dan merupakan bagian kelompok yang terbesar dalam golongan tersebut Namun penyebarannya di alam terbatas dan biasanya terdapat pada kelompok tanaman Pada umumnya isoflavon terdapat dalam tanaman kacang-kacangan atau Leguminoceae dan tidak terdapat pada mikroorganisme seperti bakteri alga jamur dan lumut Meskipun demikian mikroba-mikroba tertentu dapat membantu biotransformasi senyawa isoflavon (Harbone 1992)

Isoflavon yang ditemukan pada Leguminoceae terdapat dalam jumlah cukup besar yaitu sebesar 025 Sebanyak 99 isoflavon pada kedelai berupa glikosida dan terdiri atas 64 genistin 23 daidzin dan 13 glisitin 7-0-β-glikosida (Naim et al 1974) Isoflavon utama pada kedelai berupa genistein dan daidzein telah diidentifikasi selama beberapa decade Oleh karena sifat antikanker yang dimiliki oleh komponen ini maka jumlah dan ketersediannya dalam makanan telah menjadi topik yang menarik akhir-akhir ini (Wang dan Murphy 1994) Ziliken (1987) melaporkan bahwa sintesis senyawa isoflavon dapat berasal dari salah satu asam amino

yaitu L-phenilalanin Melalui serangkaian reaksi terbentuk asam sinamat dan asam kumarat kemudian dengan adanya berbagai koenzim terjadi reaksi-reaksi yang menghasilkan senyawa isoflavon daidzein genistein glisitein dan Faktor-II

Isoflavon pada kedelai terdapat dalam empat bentuk yaitu dalam bentuk isoflavon aglikon daidzein genistein dan glistein bentuk isoflavon glikosida daidzin genistin dan glisitin bentuk isoflavon asetilglikosida 6-0-asetildaidzein 6-0-asetilgenistin 6-0-asetilglisitin dan bentuk isoflavon malonilglikosida 6-0-malonildaidzin 6-0-malonilgenistin 6-0-malonilglisitin (Wang dan Murphy 1994)

Menurut Coward et al (1993) isoflavon yang dominan pada kedelai terdapat dalam bentuk glikosida yaitu daidzin glisitin dan genistin Sedangkan pada produk kedelai yang mengalami fermentasi (tempe) isoflavon yang dominan terdapat dalam bentuk aglikon yaitu daidzein glisestin dan genistein

Menurut Naim et al (1974) isoflavon glikosida pada kedelai dapat terhidrolisis menjadi isoflavon aglikon oleh enzim β-glukosidase yang terdapat pada kedelai sehingga terjadi hidrolisis isoflavon glikosida menjadi isoflavon aglikon (Ewan et al 1992) Sedangkan menurut Barz et al (1990) bahwa enzim β-glukosidase selain terdapat pada kedelai juga dihasilkan oleh kapang Rhizopus oligosporus R oryzae dan R arrhizus sehingga proses fermentasi tempe terjadi dua kali proses enzimatik yaitu pada proses perendaman kedelai dan fermentasi kedelai menjadi tempe

Menurut Pawiroharsono (1995) bahwa pada proses perendaman dan fermentasi kedelai terjadi pembebasan senyawa isoflavon aglikon dengan pola yang sama Namun pembebasan senyawa aglikon selama proses fermentasi tempe lebih besar disbanding dengan proses perendaman Senyawa daidzein adalah yang paling banyak ditemukan dan Faktor-II yang paling sedikit Keberadaan glisitein dan daidzein diduga berperan dalam pembentukan Faktor-II Barz et al (1993) menyatakan bahwa biosintesa Faktor-II dapat dilakukan oleh bakteri asal tempe yaitu Micrococcus luteus dan Brevibacterium epidermis melalui proses demetilasi glisitein dan hidroksilasi daidzein oleh Microbacterium arborescensHasil-hasil penelitian di berbagai bidang kesehatan telah membuktikan bahwa konsumsi produk-produk kedelai berperan penting dalam menurunkan resiko terkena berbagai penyakit degeneratif Ternyata hal tersebut salah satunya disebabkan adanya zat isoflavon dalam kedelai Isoflavon merupakan faktor kunci dalam kedelai sehingga memiliki potensi memerangi penyakit tertentu

Isoflavon kedelai dapat menurunkan resiko penyakit jantung dengan membantu menurunkan kadar kolesterol darah Protein kedelai telah terbukti mempunyai efek menurunkan kolesterol yang dipercaya karena adanya isaoflavon di dalam protein tersebut Studi epidemologi juga telah membuktikan bahwa masyarakat yang secara teratur mengkonsumsi makanan dari kedelai memiliki kasus kanker payudara kolon dan prostat yang lebih rendah Isoflavon kedelai juga terbukti melalui penelitian in vitro dapat menghambat enzim tirosin kinase oleh karena itu dapat menghambat perkembangan sel-sel kanker dan angiogenesis Hal ini berarti suatu tumor tidak dapat membuat pembuluh darah baru sehingga tidak dapat tumbuh Peranan isoflavon dalam membantu menurunkan osteoporosis juga telah diteliti Konsumsi protein kedelai dengan isoflavon telah terbukti dapat mencegah kerapuhan tulang pada tikus yang digunakan sebagai model untuk penelitian osteoporosis Studi yang lain menunjukkan hasil yang sama pada saat menggunakan genistein saja Ipriflavone obat yang dimetabolisme menjadi daidzein telah terbukti dapat menghambat kehilangan kalsium melalui urine pada wanita post monopouse

Produk kedelai yang mengandung isoflavon dapat membantu pengobatan simptom monopouse Pada wanita yang memproduksi sedikit estrogen isoflavon (phitoestrogen) dapat menghasilkan cukup aktivitas estrogen untuk mengatasi simptom akibat monopouse misalnya hot flashes Suatu penelitian menunjukkan bahwa wanita yang mengkonsumsi 48 gram tepung kedelai per hari mengalami gejala hot flashes 40 lebih rendah Dari segi epidemologi wanita Jepang yang konsumsi isoflavonnya tinggi jarang dijumpai simptom post monopousal

Makanan yang terbuat dari kedelai mempunyai jumlah isoflavon yang bervariasi tergantung bagaimana mereka diproses Makanan dari kedelai seperti tahu susu kedelai tepung kedelai dan kedelai utuh mempunyai kandungan isoflavon berkisar antara 130 ndash 380 mg100 gram Kecap dan minyak kedelai tidak mengandung isoflavon Produk kedelai yang digunakan sebagai bahan tambahan pangan seperti isalat dan konsentrat protein kedelai mempunyai kandungan isoflavon yang bervariasi tergantung bagaimana proses pengolahannya Misalnya hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan alkohol dalam proses ekstraksi menghasilkan kadar isoflavon yang rendah

Kedelai telah menjadi makanan sehari-hari penduduk Asia Pada sebagian besar negara Asia konsumsi isoflavon diperkirakan antara 25 ndash 45 mghari Jepang merupakan negara yang mengkonsumsi isoflavon terbesar diperkirakan konsumsi harian orang Jepang adalah 200 mghari Di negara-negara Barat konsumsinya kurang dari 5 mg isoflavon per hari

a Isoflavon dan Kolesterol

Bukti-bukti hasil penelitian menunjukkan bahwa suplementasi diet dengan protein kedelai akan menurunkan kolesterol darah dan mengurangi penyakit kronis pada populasi di Barat Hal lain yang menonjol adalah penurunan kadar kolesterol oleh suplementasi protein kedelai tersebut sama dengan yang disebabkan oleh obat-obat penurun kolesterol yang diproduksi secara sintetik serta jumlah protein kedelai yang diperlukan cukup rendah Terapi diet (terapi melalui pengaturan makanan) menjadi lebih efektif jika menggunakan protein kedelai dibandingkan jika hanya menggunakan makanan rendah lemak saja dalam mencegah penyakit jantung koroner

Karena mengandung isoflavon yang terdiri atas genistein daidzein dan glicitein protein kedelai dapat menurunkan resiko penyakit kardiovaskulas dengan cara mengikatkan profile lemak darah Khususnya protein kedelai menyebabkanpenurunan yang nyata dalam kolesterol total Kolesterol LDH dan trisliserida dan meningkatkan kolesterol HDL Karena estrogen telah terbukti menurunkan kolesterol LDL peranan isoplavon dapat diduga mirip estrogen (estrogen like) menghasilkan efek yang sama

Faktor-faktor lain yang bekerja secara bersamaan juga diasinya mempunyai efek menurunkan kolesterol Dibandingkan dengan protein hewani protein kedelai menurunkan penyerapan kolesterol dan asam empedu pada usus halus demi menginduksi peningkatan ekskresi fekal asam empedu dan steroid Hal ini mengakibatkan hati lebih banyak merubah kolesterol dalam tubuh menjadi empedu yang akibatnya dapat menurunkan kolesterol dan meningkatkan aktivitas reseptor kolesterol LDL yang mengakibatkan peningkatan dalam laju penurunan kadar kolesterol

Di samping hal-hal tesebut diatas terdapat beberapa sebab lain yang menerangkan peranan protein kedelai dalam menurunkan kolesterol Misalnya protein kedelai kaya akan asam amino glisin dan orginin yang mempunyai kecenderungan dapat menurunkan asam insulin darah

yang diikuti dengan penurunan sintesa kolesterol Dilain pihak protein hewani mempunyai kendungan lisin yang tinggi yang cenderung untuk meningkatkan insulin darah dan mendorong sintesis kolesterol Rasio yang tinggi antara arginin terhadap lisin dalm protein kedelai akan membuat kadar kolesterol darah hanya sedikit terpengaruh oleh protein kedelai Arginin akan menahan efek peningkatan kolesterol oleh lisin Jenis protein terbesar dalam kedelai adalah duajenis glabulin yang diberi nama 115 dan 75 Kedua jenis glabulin tersebut terutama 75 telah terbukti dapat menstimulir tingginya afinitas reseptor kolesterol LDL dalam hati manusia yang akan menyebabkan penurunan kolesterol darah

b Isoflavon dan Osteoporosis

Beberapa studi telah dilakukan untuk menghubungkan konsumsi kalsium dengan pengendalian osteoporosis Penambahan kalsium dan estrogen yang dilakukan terhadap 72 orang wanita pasca menopause menunjukkan adanya pengurangan penurunan massa tulang Sedangkan studi pemberian kalsium yang diberikan dalam bentuk ditambahkan kedalam bahan makanan menunjukkan bahwa kalsium mempunyai efek dalam melindungi mineral tulang pada wanita yang belum atau telah menopause Konsumsi kalsium yang optimal bervariasi selama kehidupan manusia dengan kebutuhan ekstra kalsium yang meningkat selama periode pertumbuhan dan kehamilan Diet dari tumbuh-tumbuhan terutama yang sumber utamanya kedelai dapat membantu mencegah osteoporosis Suatu studi yang menggunakan tiga kelompok individu menunjukkan bahwa kelompok yang mengkonsumsi protein hewani memperlihatkan kehilangan kalsium dalam urine 50 lebih banyak dibanding kelompok individu yang hanya mengkonsumsi protein kedelai dan protein dari susu juga dapat diamati bahwa deasitas tulang leher lebih tinggi

(0680 gcm2) pada wanita yang mengkonsumsi kedelai yang tinggi sepanjang hidupnya

dibandingkan dengan 0628 gcm2 pada wanita yang mengkonsumsi sangat sedikit kedelai semasa hidupnya Beberapa hal yang menyebabkan adanya hubungan yang menguntungkan antara protein kedelai dan kalsium adalah

10487071048707Kedelai rendah kandungan asam amino bersulfur Asam amino bersulfur dapat menghambat resorpsi kalsium oleh ginjal yang menyebabkan lebih banyak kehilangan kalsium dalam urine

10487071048707Protein hewani diketahui mempunyai kandungan phosfor dan phosfat yang tinggi dan tingginya kandungan phosfor dan phosfat tersebut menyebabkan kehilangan

kalsium dari tubuh Oleh karena itu penggantian protein hewani dengan protein kedelai dapat mengurangi kehilangan tersebut

c Isoflavon Menopouse dan Kanker Payudara

Wanita akan melalui masa puber tahun-tahun reproduksi dan akhirnya menopause Menopause merupakan proses penuaan yang alami akibat turunnya kandungan estrogen dan terjadi pada tingkat ketika wanita berhenti evolusi dan menstruasi Banyak wanita melalui masa transisi ini tanpa mengalami ketidaknyamanan akan tetapi ada juga sejumlah wanita mengalami gejala-gejala yang tidak mengenakkan dan memerlukan dukungan Menopause juga meningkatkan resiko penyakit jantung dan osteoporosis Masa-masa pre-menopause dapat terjadi antara umur 45 ke 55 tahun meskipun dapat terjadi juga diusia 40 tahun

Menopause terjadi akibat turunnya level estrogen Terdapat dua jenis hormon pada wanita yaitu Follicle Stimulating Hormone (FSH) dan Leteinizing Hormone (LH) yang diperlukan dan penting untuk perkembangan reproduksi yang normal dan bersama-sama membantu produksiestrogen pada wanita LH menstimulir produksi endrogen (suatu prekursor estrogen) sedangkan FSH menstimulasi perkembangan follikuler dan aktivitas enzim aromatase Aromatase adalah enzim yang dapat merubah endrogen menjadi estrogen Selama menopause berkurangnya suplai follikel menyebabkan hormon LH dan FSH yang tidak digunakan meningkat yang membuat kadar estrogen menurun dan menghentikan proses mentruasi

Hasil pengamatan menunjukkan bahwa wanita Asia tidak menderita terlalu berlebihan akibat simptom menopause dan lebih sedikit menderita penyakit degeneratif kronis yang disebabkan menopause Kebiasaan makan orang Asia menyebabkan adanya perbedaan ini khususnya konsumsi kedelai dan produk-produk kedelai

Isoflavon yang terdapat dalam kedelai terbukti dapat meniru peranan dari hormon wanita yaitu estrogen Estrogen berikatan dengan reseptor estrogen sebagai bagian dari aktivitas hormonal menyebabkan serangkaian reaksi yang menguntungkan tubuh Pada saat kadar hormon estrogen menurun akan terdapat banyak kelebihan reseptor estrogen yang tidak terikat walaupun afinitasnya tidak sebesar estrogen isoflavon yang merupakan phitoestrogen dapat juga berikatan dengan reseptor tersebut Jika tubuh mengkonsumsi isoflavon misalnya dengan mengkonsumsi produk-produk kedelai maka akan tejadi pengaruh pengikatan isoflavon dengan reseptor estrogen yang menghasilkan efek menguntungkan sehingga mengurangi simptom menopause

Kemampuan lain dari isoflavon adalah dapat menutupi atau memblokir efek potensial yang merugikan akibat produksi estrogen yang berlebihan dalam tubuh Isoflavon dapat berfungsi sebagai estrogen selektif dalam pengobatan menghasilkan efek menguntungkan (sebagai anti kanker dan menghambat atherosklerosis) tetapi tidak menimbulkan resiko (meningkatkan resiko kanker payudara dan endometrial) yang biasa dihubungkan dengan terapi pengganti hormon yang biasa dilakukan Berdasarkan hal-hal diatas isoflavon diduga mempunyai fungsi ganda terhadap menopause

10487071048707Anti estrogenic effect pada saat hormon estrogen berlebihan yang dapat menurunkan resiko kanker payudara pada pre-menopausal woman 10487071048707Efek estrogenik pada saat estrogen alami berkurang jumlahnya yang menguntungkan dalam mencegah penyakit kardiovaskuler osteoporosis dan sistem vesomotor pada wanita pre- dan post-menopausal

d Isoflavon zat Antikanker

Kanker dicirikan dengan pertumbuhan sel secara abnormal yang menyebar dan menghancurkan organ-organ lain dan jaringan tubuh Kanker dikelompokkan sesuai dengan jaringan yang terken misalnya kanker payudara kanker rahim kanker prostat kanker lambung dan kanker kolon Penyebab sebenarnya dari kanker belum diketahui dengan pasti Tabel 3 menunjukkan beberapa faktor yang dapat menyebabkan timbulnya kanker Faktor-faktor tersebut disebut faktor resiko Faktor-faktor tersebut diantaranya adalah diet (makanan sehari-hari) merokok konsumsi alkohol tingkah laku reproduksi infeksi dan faktor-faktor geografis termasuk sinar matahari dan lamanya terekspose bahan-bahan karsinogenik (produk-produk pembakaran fosil limbah radioaktif debu

asap residu pestisida dan bahan tambahan pangan) pengaruh bahan-bahan mutagen dan karsinogen tersebut dapat menyebabkan kerusakan DNA dilanjutkan dengan proses mutagenesis dan karsinogenesis

Terdapat beberapa komponen dalam kedelai yang dipercaya mempunyai sifat anti kanker Senyawa tersebut antara lain inhibitor protease phitat saponin phitosterol asam lemak omega-3 dan isoflavon

Diantara anti kanker tersebut perhatian terbesar ditunjukan terhadap isoflavon Isoflavon saat ini banyak diteliti karena potensinya dalam mencegah dan mengatasi terhadap banyak gangguan kesehatan lainnya Mekanisme yang banyak diketahui sebagai anti kanker dari isoflavon adalah aktivitas anti estrogen menghambat aktivitas enzim penyebab kanker aktivitas anti oksidan dan meningkatkan fungsi kekebalan sel

Percobaan pada hewan menunjukkan bahwa hewan yang diberi makanan dari kedelai mengalami lebih sedikit dari kanker payudara dibandingkan dengan yang telah diberi makanan yang mengandung isoflavon Studi-studi epidemilogi dan laboratorium telah menunjukkan bahwa konsumsi kedelai dapat mengurangi resiko perkembangan beberapa jenis kanker antara lain kanker payudara prostat dan kanker kolon

e Isoflavon dan Kanker Prostat

Kelenjar prostat memproduksi cairan seminal dan sekresi yang lain yang membuat saluran uretra terjaga kelembabannya Pada waktu lahir kelenjar tersebut kecil dan tumbuh bersamaan dengan semakin tingginya produksi endrogen meningkat pada masa puber Pada saat dewasa kelenjar prostat masih stabil sampai umur 50 tahun dimana mulai terjadi pembesaran Pada beberapa laki-laki pembesaran tersebut (disebut prostatic hiperplasia) dapat menyebabkan kerusakan saluran urine Hal ini akan menekan uretra memperkecil aliran urine dan menyebabkan kesulitan buang air kecil (urination) Telah diperoleh fakta bahwa penyakit kelenjar prostat ini merupakan masalah yang menyebar dengan luas di Barat juga kanker prostat merupakan penyakit yang sudah umum

Pengobatan yang dilakukan adalah pengurangan hormon laki-laki yaitu endrogen dan menghambat efek hormon potensial dari hormon wanita yaitu estrogen yang juga terdapat pada laki-laki Diduga bahwa kedelai yang kaya akan isoflavon mampu untuk menggunakan sifatnya sebagai estrogenlemah untuk memblokir reseptor estrogen dalam prostat terhadap estrogen Jika estrogen yang kuat ini sampai menstimulasi reseptor dalam prostat dapat menyebabkan pembesaran prostat

Studi demografik menunjukkan adanya insiden yang lebih sedikit timbulnya penyakit porostat ini pada alaki-laki Jepang atau Asia yang banyak mengkonsumsi makanan dari kedelai isoflavon kedelai yaitu genistein dan daidzein juga tampaknya secara langsung mempengaruhi metabolisme testosteron

E PENGOLAHAN TELUR

a Tepung Telur

Tepung telur atau disebut juga telur keringpowder merupakan salah satu bentuk aweta telur melalui proses pengeringan dan penepungan Disamping lebih awet keuntungan lain dari tepung telur ialah volume bahan menjadi jauh lebih kecil sehingga menghemat ruang penyimpanan dan biaya pengangkutan Tepung telur juga memungkinkan jangkauan pemasaran yang lebih luas dan penggunannya lebih beragam dibandingkan dengan telur segar

Tepung telur yang dihasilkan harus memiliki sifat-sifat fungsional dan sifat fisikokimia seperti telur segar Sifat fungsional sangat penting untuk dipertahankan karena akan menentukan kemampuan tepung telur untuk digunakan dalam pembuatan makanan olahan Sifat-sifat yang harus dipertahankan antara lain daya busa sifat emulsi sifat koagulasi (kemampuan menggumpal dan membentuk gel) dan warna

Tepung telur umumnya mempunyai daya busa yang lebih rendah dibandingkan dengan telur segarnya Penambahan gula seperti sukrosa (gula pasir) laktosa maltose dan dekstrosa dalam pembuatan tepung telur dapat memperbaiki sifat daya busanya Tetapi penambahannya harus hati-hati dan diatur sehingga menghasilkan daya busa yang baik dengan sedikit mungkin menimbulkan rasa manis pada tepung telur yang dihasilkan

Daya emulsi daya koagulasi dan warna tepung telur umumnya tidak banyak berbeda dibandingkan dengan keadaan segarnya Tetapi jika kandungan gula pereduksi (yang sebagian besar adalah glukosa) dalam telur lebih dari 01 persen warna tepung telur dapat berubah menjadi kecoklatan selama pengolahan dan penyimpanan Keadaan ini dapat diatasi dengan cara mengurangi kandungan glukosa dalam cairan telur sebelum dikeringkan atau dibuat tepung dengan cara difermentasi menggunakan bakteri asam laktat (Streptoccocus lactis) fermentasi khamir atau ragi (Saccharomyces cerevisiae) menggunakan ragi roti atau dengan penambahan enzim glukosa oksidase Kandungan air pada telur kering yang baru harus kurang dari 5 Kadar air ini akan menigkat menjadi 9-10 setelah disimpan Mutu terbaik akan diperoleh jika pada saat disimpan kadar airnya maksimal 1

1 Jenis dan Standar Mutu

Jenis tepung yang dapat diproduksi adalah tepung putih telur tepung kuning telur dan tepung telur utuh (campuran putih dan kuning telur) Tepung putih telur ialah hasil pengeringan cairan putih telur yang bebas kuning telur Umumnya dikeringkan dengan pengeringan lapis tipis atau pengeringan busa karena sifat putih telur yang relatif tidak tahan panas

Menurut US Standar of Identity tepung kuning telur harus mengandung padatan minimal 43 persen Tepung kuning telur biasanya merupakan campuran dari 80 persen kuning telur dan 20 persen putih telur Tepung kuning telur umumnya tidak 100 persen terbuat dari kuning telur karena sulit memisahkan kuning telur dan putih telur Dalam proses pembuatan tepung kuning telur ini biasanya digunakan pengeringan semprot (spray drier)

Tepung telur utuh terbuat dari campuran kuning dan putih telur dengan proporsi alamiah telur segar tepung ini memiliki sifat yang hampir sama dengan tepung kuning telur tetapi mengandung putih telur lebih banyak Indonesia belum mempunyai standar mutu untuk tepung telur Menurut Food and Drug Administration (FDA) Amerika Serikat parameter-parameter mutu tepung telur yang diutamakan ialah kadar air kadar lemak kadar protein warna aroma

dan tidak adanya Salmonella Kadar gula yang dikehendaki maksimal 01 persen Hal ini Karena gula dapat menyebabkan reaksi pencoklatan selama penyimpanan

2 Proses Pembuatan Tepung Telur Skala Industri

1 Seleksi Telur

Persiapan pembuatan tepung telur dimulai dengan menyeleksi telur Seleksi dilakukan dengan cahaya lampu bercerobong (candling) Telur yang retak bercak-bercak atau berurat darah disingkirkan Karen tidak segar lagi Telur segr hasil seleksi diletakkan pada ban berjalan yang membawanya ke bagian pencucian

2 Pencucian

Pencucian dilakukan dengan air hangat (32-35 degC) yang disemprotkan dan sebaiknya mengandung klorin 100-200 ppm Pencucian yang cepat dan baik dilakukan menggunakan alat spray washer

3 Pemecahan Kulit dan Pemisahan Isi Telur

Telur dipecah dan dipisahkan secara manual atau dengan mesin pemecah dan pemisah telur Secara menual seorang pekerja terlatih mamppu memecah 500-800 butir telur per jam sedangkan mesin pemecah dan pemisah telur dapat memecah 18000 butir telur per jam Keuntungan pemecahan secara manuak ialah dapat memisahkan telur busukrusak yang tidak terdeteksi pada tahap seleksi Mesin pemecah telur bekerja lebih cepat dapat bekerja rangkap yaitu memecah telur membuang kulitnya dan kalau dikehendaki dapat memisahkan puti telur dan kuning telur

4 Fermentasi

Kadar glukosa telur dapat dikurangi dengan fermentasi menggunakan ragi bakteri atau enzim Ragi yang digunakan ialah ragi roti (Saccharomyces cereviciae) yang ditambahkan ke dalam cairan telur sebanyak 007-015 persen Fermentasi berlangsung selama 2-3 jam pada suhu 22-23 degC dan pH sekitar 7 Selain ragi dapat juga digunakan bakteri Streptococcus lactis yang akan mengubah glukosa menjadi asam laktat Bakteri tersebut ditambahkan sebanyak 1 persen dari berat telur dan fermentasi berlangsung selama 3-4 jam pada suhu 26-37 degC

Cara pengurangan kadar glukosa yang lain ialah dengan penambahan enzim glukosa oksidase yang dapat diperoleh secara komersial Keasaman (pH) telur dijadikan 74 dan kemudian ditambahkan enzim yang banyaknya tergantung faktor ekonomis dan kualitas produk yang diinginkan Fermentasi dengan enzim ini berlangsung pada suhu 26degC selama 9 jam

5 Pencampuran

Setelah fermentasi selesai ke dalam cairan telur ditambahkan dekstrosa sebanyak 5 persen Kemudian diaduk hingga tercampur merata

6 Penyaringan

Penyaringan dimaksudkan untuk menghilangkan partikel-partikel berukuran besar yang dapat menyumbat lubang alat penyemprot pada pengering semprot (spray drier) dan juga untuk membuang benda-benda asing yang tidak diinginkan Penyaringan dapat dilakukan dengan kain saring atau filter penyaring

7 PendinginanPendinginan dilakukan jika cairan telur tidak segera diolah tetapi disimpan lebih dulu Tujuannya adalah mencegah kerusakan mikrobiologis selama menanti tahap pengolahan Pendinginan dilakukan sampai suhu 45 degC dengan pendingin tabular (tabular cooler) atau disimpan dalam ruang pendingin

8 PasteurisasiPasteurisasi bertujuan terutama untuk membunuh Salmonella dalam cairan telur Pesteurisasi telur dilakukan pada suhu 572 degC selama 15 menit dengan menggunakan panas uap

9 PengeringanPengeringan dilakukan segera setelah pasteurisasi Biasanya digunakan pengering semprot Pengeringan semprot (kapasitas 400 liter per jam) dengan suhu udara masuk 160-170 degC suhu udara keluar 85-100 degC dan tekanan penyemprotan 35 psi akan menghasilkan tepung telur dengan kadar air 25-35 persen

10 PengemasanMetode pengemasan yang digunakan harus dapat mencegah penyerapan uap air dan oksigen oleh tepung telur yang dapat menyebabkan peningkatan kadar air dan oksidasi lemak selama penyimpanan Pengemasan yang baik dilakukan dengan alat pengemas vakum sedangkan bahan pengemas yang dapat digunakan ialah kaleng dan pengemas plastik

3 Penggunaan Tepung Telur

Sebelum digunakan sebagai bahan pangan umumnya teepung telur diubah menjadi bentuk cair lebih dahulu agar dapat menghasilkan adonan yang lunak Bila ada gumpalan-gumpalan yang tidak dapat larut dengan cepat dapat dilarutkan dengan memanaskan campuran tersebut sebentar Penambahan air dilakukan sampai keadaan seperti cairan yang dihasilkan dari telur segar

Tepung putih telur yang dihasilkan dari pengeringan semprot banyak dimanfaatkan sebagai pelapis kue sebagai bahan pada kue yang memerlukan daya busa tinggi dalam pembuatannya juga banyak digunakan dalam industri permen Tepung putih telur yang dihasilkan dengan metode lain banyak digunakan untuk membuat krim nougat atau sebagai bahan perekat

Tepung kuning telur banyak digunakan dalam pembuatan roti kue lapis donat kue kering mayonnaise mie telur dan lain-lain Sedangkan tepung telur utuh cocok digunakan dalam pembuatan mayonnaise kue mie telur telur dadar makanan bayi makanan kaleng lain dan bermacam-macam makanan ringan

4 Daya Tahan Tepung Telur

Tepung telur merupakan produk yang sangat awet Tepung telur utuh yang bebas glukosa mempunyai masa simpan sekitar satu tahun pada suhu ruang Tepung kuning telur bebas gula mempunyai masa simpan sekitar 8 bulan pada suhu 20-24 degC dan lebih dari satu tahun jika disimpan pada suhu rendah Masa simpan tepung telur yang mengandung kuning telur ini dibatasi oleh timbulnya aroma menyimpang akibat oksidasi lemak telur

Semakin rendah kandungan glukosa dalam tepung telur daya simpannya akan semakin meningkat Kerusakan yang terjadi selama penyimpanan ialah perubahan warna timbulnya aroma atau bau yang menyimpang dan menurunnya kelarutan tepung telur Perubahan warna yang terjadi selama penyimpanan tepung kuning telur dan tepung telur utuh ialah menjadi kecoklatan Selama penyimpanan kadar asam lemak bebas dalam tepung telur juga dapat mengalami peningkatan Perubahan aroma dan rasa tepung biasanya diikuti dengan penurunan daya larutannya Sedangkan perubahan aroma tepung telur disebabkan oleh suhu pengeringan dan suhu penyimpanan yang terlalu tinggi

b Telur Pindang

Pemindangan merupakan salah satu bentuk pengolahan dengan kombinasi penggaraman dan perebusan Pemindangan dapat dilakukan dari bahan baku ikan atau telur Telur pindang merupakan produk olahan telur tradisional yang menggunakan bahan penyamak protein Protein akan terdenaturasi jika kontak dengan bahan penyamak misalnya tanin Bahan-bahan yang dapat digunaumlkan untuk menyamak telur antara lain kulit bawang merah daun jambu biji dan air teh Pemindangan telur dapat menyebabkan telur rebus tersebut sedikit lebih awet daripada perebusan telur dalam air biasa

Pada proses pemindangan telur digunakan daun jambu biji atau kulit bawang merah yang menyebabkan warna kulit telur menjadi kecoklatan dan akan memberikan citarasa yang khas Selain itu daun jambu biji diduga mengandung tanin yang bersifat menyamak kulit telur sehingga memperpanjang umur simpan telur Tanin tersebut akan menyebabkan protein yang ada dipermukaan kulit telur menggumpal dan menutupi pori-pori telur sehingga telur menjadi lebih awet karena kerusakan telur dapat dihambat Berikut ini adalah langkah-langkah dalam membuatnya

Cuci telur segar atau mentah sebanyak 3 0 butir hingga bersih dari kotoran lalu buat larutan garam 6~10 (60 sampai 100 gram dalam 1 liter air) Rebus telur dalam larutan garam kemudian masukkan daun salam dan daun jambu biji atau serabut kelapa sebanyak yang telah ditentukan Apabila telur sudah setengah matang (kira-kira 10 menit perebusan) lakukan peretakan kulit telur (dengan cara memukul-mukulnya) sehingga kulit telur menjadi retak Teruskan perebusan sampai 20 menit Pemasakan tersebut dilakukan sampai warna permukaan kulit telur menjadi coklat kehitaman lalu dinginkan

c Pengolahan Telur Aneka Rasa

Pengolahan telur asin aneka rasa ini bertujuan untuk menghasilkan telur asin dengan rasa bawang udang dan coklat Langkah-langkahnya meliputi penyiapan alat dan bahan yang diperlukan memeriksa telur yang akan diasinkan (retaktidak) membersihkan telur asin yang akan diasinkan membuat adonanmedium pengasinan (batu bata halus dan larutan garam) pemeraman telur dengan batu bata halus dan larutan garam 7-15 hari pembongkaran telur yang telah diasinkan dan dibersihkan penyuntikan ekstrak rasa ke dalam telur penutupan bekas lubang jarum suntik dengan tusuk gigi pematangan telur dengan dikukus 60 menit dan penyetempelan telur asin sesuai dengan rasa

Kesulitan yang dihadapi dalam pembuatan telur asin aneka rasa (cokelat udang dan bawang) ini terletak pada metode penyuntikan ekstrak rasa dan pengeraman Kegiatan produksi dimulai dari menyiapkan alat dan bahan yang diperlukan yang dilanjutkan dengan memeriksa dan membersihkan telur yang akan diasinkan (retaktidak) menyiapkan larutan garam membuat adonanmedium pengasinan (batu bata halus danak larutan garam) Pemeraman telur dengan batu bata halus dan larutan garam dilakukan selama 7-15 hari setelah itu dilakukan pembongkaran kemudian telur dibersihkan kemudian penyuntikan ekstrak rasa (cokelatudang dan bawang) dilakukan agar ekstrak rasa menyeluruh ke dalam telur dilakukan pengocokan sebelum bekas lubang suntikan ditutup dengan tusuk gigi Pematangan telur dilakukan dengan direbus selama 60 menit selanjutnya telur diperiksa dan distempel sesuai dengan rasa Telur asin aneka rasa (coklat bawang dan udang) siap untuk dijual

Dalam pembuatan telur asin aneka rasa (coklatudang dan bawang) alat dan bahan yang di butuhkan yaitu telur bebek coklat bubuk bawang udang garam batu bata halus blender jarum suntik tusuk gigi serbet baskom (ember besar) stempel dan ayakan

Solusi yang paling tepat untuk mengatasi resiko pecah telur ketika penyuntikan ekstrak rasa di atas adalah dengan cara lebih berhati-hati dan memilih telur yang kualitas baik untuk dijadikan produk telur asin aneka rasa pelaksanaan pemasaran produk harus dilakukan lebih gencar dengan berbagai media promosi agar masyarakat mengetahui bahwa ada sebuah produk telur asin aneka rasa yang dapat dijadikan alternatif usaha baru dari hasil peternakan telur bebekHal terpenting dalam kegiatan produksi telur asin aneka rasa ini adalah pemilihan telur kemudian lama pengeraman telur karena akan mempengaruhi keasinan telur itu sendiri dan juga proses penyuntikan ekstrak rasa (cokelatudang dan bawang) ke dalam telur yang telah di eramkan jika tidak berhati-hati dalam penyuntikan telur maka telur akan pecah volume rasa yang disuntikkan ke telur plusmn5 ml sehingga cairan putih telur yang dikeluarkan juga sebanyak itu kegiatan lain yang tidak kalah penting adalah proses pengocokan telur sehingga rasa bisa menyeluruh ke dalam bagian telur itu sendiriDaya tahan telur asin aneka rasa ini bervariasi antara 4-7 hari sesuai dengan lamanya pengeraman dan kualitas dari telur itu sendiri sehingga dalam pembuatan proses produksi kami sangat selektif dalam memilih telur yang layak untuk di buat telur asin aneka rasa

F PRODUK FERMENTASI SEREALIA

a Tape Ketan

Beras ketan (Oryza sativa glutinosa) merupakan salah satu varietas dari padi dan termasuk family Graminiae Beras ketan bila dimasak nasinya mempunyai sifat sangat

mengkilap sangat lekat dan kerapatan antara butir nasi tinggi sehingga volume nasinya sangat kecil Beras ketan mempunyai sifat yaitu butir patinya berwarna gelap dan lunak sedangkan beras biasa butir patinya seperti pecahan kaca dan keras Beras ketan adalah beras yang mengandung sedikit amilosa yaitu kira-kira 1-2 sedangkan beras biasa mengandung 12-37 amilosa Kandungan amilopektin pada beras ketan 76-77

Tape ketan merupakan makanan tradisional yang terbuat dari beras ketan yang telah dimasak didinginkan dan diinokulasi dengan ragi Ragi mengandung berbagai mikroba yang diperlukan dalam fermentasi tape Komponen utama dalam beras ketan adalah pati Dalam keadaan utuh bulir-bulir pati sangat tahan terhadap aksi-aksi zat kimia dan enzim Hasil fermentasi akan menentukan cita rasa dan komposisi kimia tape ketan Tape ketan mempunyai rasa manis dan sedikit asam serta cita rasa yang khas karena mengandung alcohol selain itu tekstur menjadi lembek

Tahap pembuatan tape ketan meliputi persiapan dan pengerjaan yang dilanjutkan dengan proses fermentasi Persiapan meliputi pencucian pemasakan dan pendinginan Pencucian bertujuan untuk menghilangkan kotoran maupun sisa dedak yang mungkin masih tertinggal selain itu kemungkinan adanya bahan pengawet dapat diminimumkan pada waktu diadakan fermentasi Fermentasi adalah salah satu reaksi oksidasi-reduksi di dalam sistem biologi yang menghasilkan energy dengan senyawa organic sebagai donor dan akseptor electron Fermentasi tape termasuk anaerobic fakultatif yang artinya dapat melakukan fermentasi dengan ada atau tidaknya oksigen yang terkandung pada lingkungannya tetapi biasanya lebih memanfaatkan oksigen yang terdapat pada lingkungan yang berada di sekitarnya Pembuatan tape ketan melibatkan aktivitas yang dilakukan oleh species khamir yaitu Saccharomyces cerevisiae Mikroba yang memegang peranan utama untuk mengubah beras ketan menjadi tape yang bermutu baik adalah Chlamydomucor oryzae dan Endomycopsis fibuliger Kemungkinan Chlamydomucor oryzae memulai fermentasi dengan mengubah pati menjadi gula kemudian proses selanjutnya oleh Endomycopsis fibuliger sehingga terbentuk alcohol dan komponen pembentuk flavor

Pembuatan tape ketan yang menggunakan ragi termasuk dalam proses heterofermentasi karena pada fermentasi menggunakan dua macam biakan yang berbeda yaitu jenis kapang dan khamir Khamir Hansenula sp yang terdapat pada ragi mempunyai kemampuan untuk membentuk ester dari asam-asam dan alcohol sehingga tape menjadi beraroma karena terbentuknya etil asetat Pembuatan tape yang merupakan proses fermetasi menyebabkan beberapa keuntungan antara lain meningkatkan citarasa aroma nilai gizi dan kelezatan

b Fermentasi Bir

Bir adalah fermentasi barley dan hop oleh khamir Pati dalam barley dipecah menjadi glukosa kemudian difermentasi menjadi etanol Produk akhir dituakan kemudian dikemas untuk didistribusikan dan dikonsumsi Dalam proses ini mencakup enam tahap proses dimulai dengan pembentukan malt dari barley

1 Malt ndash Barley mula pertama direndam dalam air selama 5 ndash 7 hari Setyelah itu biji berkecambah dan menghasilkan amilase (enzim yang mendegradasi pati menjai glukosa) dan protease (enzim yang memecah protein) Enzim ndash enzim ini penting dalam proses brewing Amilase akan menyediakan gula untuk fermentasi khamir dan protase melrutkan senyawa-senyawa dalam biji dan hop yang penting untuk kualitas bir Malt yang dikecambahkan kemudian dikeringkan dan dihancurkan

2 Mash - malt yang dibuat dilarutkan dalam air dengan dididihkan Mash kemudian diinkubasi pada 65 ndash 750C dalam waktu yang pendek untuk memeberi waktu amilase memecah pati menjadi glukosa Saat suhu mencapai 750C enzim menjadi inaktif Bahan-bahan yang tidak larut akan mengendap dan dipisahkan dengan penyaringan Hasil penyaringan disebut dengan wort

3 Prebusan dengan Hop ndash Hop dan wort dicampur dan direbus selama 25 jam Cairan yang diperoleh siap untuk fermentasi Perebusan dengan Hop memberi beberapa keuntungan yaitu Pemekatan Sterilisasi membunuh banyak mikrobia yang dpat merusak bir Inaktivasi enzim yang tedapat dalam mash Melarutkan senyawa-senyawa yang penting dalam hop dan mash Beberapa menambah flavor bir terutama dari hop beberapa memiliki sifat antiseptik sehingga memperbaiki kualitas simpan bir

4 Fermentasi ndash Fermentasi dimulai dengan menambahkan khamir Saccharomyces carlbergensis ke dalam wort Kultur starter biasanya diperoleh dari proses batch bir dan ditambahkan dalam konsentrasi yang sangat tinggi (500 g per 120 liter) Fermentasi berlangsung pada suhu rendah antara 33 dan 140C selama 8 ndash 14 hari Pada waktu ini glukosa dalam wort diubah menjadi etanol dan CO2 Senyawa lain dalam wort juga difermentasi untuk menambah karaktersitik flavor bir

5 Penuaan ndash wort yang difermentai (bir hijau) dituakan pada 00C selama beberapa minggu hingga bulan tergantung pada birnya Pada waktu ini khamir akan terendapkan di dasar wadah dan dimulai pembentukan flavor

6 Pengemasan ndash Bir yang telah dituakan kemudian dikemas Tahap ini melibatkan penyaringan pasteurisasi karbonasi 045 ndash 052 CO2 dan klarifikasi Semua proses ini tergantung bir yang dibuat dan daerah pembuatan

Bir kemudian dimasukkan kontainer dan didistribusikan ke konsumen Bir umumnya memiliki waktu kadaluarsa sekitar 6 bulan dan setelah itu dapat muncul flavor yang tidak diharapkan

G PENGOLAHAN KEDELAI

a Susu Kedelai

Susu kedelai dapat tersedia sebagai susu kedelai cair dan bubuk Bentuk cair lebih banyak dibuat dan diperdagangkan Susu kedelai dapat disajikan dalam bentuk murni tanpa penambahan gulaflavor atau dengan penambahan gula atau flavor (seperti moka pandan panili coklat strawberi dan lain-lain) Jumlah gula yang ditambahkan biasanya sekitar 5-7 dari berat susu Untuk anak-anak kandungan gula dapat ditingkatkan menjadi 5-15 Tetapi kadar gula yang dianjurkan adalah 7 Kadar gula 11 atau lebih menyebabkan cepat kenyang

Susu kedelai cair dapat dibuat dengan menggunakan teknologi dan peralatan sederhana yang tidak memerlukan keterampilan tinggi maupun dengan teknologi modern dalam pabrik Dewasa ini banyak cara yang dapat digunakan untuk membuat susu kedelai cair dengan hasil yang baik Beberapa metode yang umum digunakan dalam pembuatan susu kedelai anatara lain metode Illinois

Di samping bentuk cair susu kedelai dapat juga dibuat dalam bentuk bubuk yang umumnya dilakukan dengan cara pengeringan semprot (spray drying) Untuk membuat susu kedelai bubuk mula-mula kacang kedelai yang telah disortasi dan dicuci direndam dalam larutan NaOH 005 selama 8 jam dengan jumlah larutan kali berat kedelai kering Setelah

dikupas dan dicuci kedelai direndam dalam larutan NaHCO3 015 selama 30 menit pada suhu 100degC Selanjutnya dilakukan penggilingan dengan air panas dengan perbandingan air dan kedelai kering 81 Untuk menambah total padatan dalam susu kedelai pada saat penggilingan dapat ditambahkan santan kelapa sebanyak 10-20 Setelah disaring campuran kemudian dihomogenisasi pada tekanan 3300 psi Kemudian dialirkan ke dalam pengering semprot yang telah diset pada tekanan 45-50 bar suhu udara 170-185degC dan suhu udara keluar 80-95degC

b Miso

Miso adalah bahan makanan asal Jepang yang dibuat dari fermentasi rebusan kedelai beras atau campuran keduanya dengan garam Kapang yang digunakan untuk fermentasi adalah Aspergillus oryzae (kōji-kin) Miso digunakan sebagai bumbu masak untuk berbagai jenis makanan Jepang Warna miso bisa krem kekuningan coklat muda coklat tua hingga kehitaman dengan tekstur seperti selai kacang Rasa miso biasanya asin tapi rasa aroma dan warna miso bergantung bahan baku resep dan lama fermentasi Bergantung pada wilayahnya di Jepang bahan baku miso bisa berupa beras gandum jelai gandum hitam haver dan serealia yang lainFermentasi kedelai dengan ragi kōjikin mengurai protein kedelai sekaligus menghasilkan sejumlah besar asam amino Rasa lezat asam amino tersebut dikenal sebagai umami yang merupakan rasa ke-5 dari 4 rasa utama manis asam asin dan pahit Miso dijual dalam kemasan kantong plastik atau mangkuk plastik serta bisa dibeli secara kiloan Miso antara lain merupakan sumber protein vitamin B-12 vitamin B-2 vitamin E dan isoflavon

1 Penggunaan Bumbu masak berbagai masakan Jepang Saus untuk berbagai masakan dan bahan olesan setelah diencerkan dengan sake atau

mirin ditambah gula pasir Bahan utama untuk sup miso (misoshiru) berbagai macam sup dan masakan nabemono Bahan perendam sewaktu membuat misozuke (acar sayur-sayuran dan ikan)

2 PengelompokanMasing-masing daerah di Jepang memiliki miso kebanggaan Sup miso merupakan masakan ibu di rumah yang bagi orang Jepang rasanya tidak pernah terlupakan sehingga miso dari kampung halaman sendiri selalu disebut miso yang paling enakSecara garis besar miso bisa dikelompokkan menurut warna

Akamiso (miso merah)Tsugaru Miso asal wilayah Tsugaru (Prefektur Aomori) dan Sendai Miso asal Sendai (Prefektur Miyagi)

Shiromiso (miso putih) dengan beras sebagai bahan baku utamaShinshū Miso dari Prefektur Nagano dan Saikyō Miso asal Kansai

Awasemiso atau chōgōmiso (miso campuran) Hatchōmiso (miso kedelai) dari Prefektur Aichi dan Gifu

Standar JAS membagi miso menjadi 4 kelompok berdasarkan bahan baku Kome miso (miso beras fermentasi kedelai dan beras) Mugi miso (miso gandum fermentasi gandum dan serealia lainnya) Mame miso (miso kacang kedelai) Chōgō miso (miso campuran dari jenis miso yang disebut sebelumnya)

Hingga sekarang belum ada himbauan yang dikeluarkan Food and Drug Administration (FDA) untuk melarang masyarakat mengkonsumsi makanan-makanan tersebut (Anonim 2006 Friedman 2003)

Akrilamida sudah pasti bersifat genotoksik dan karsinogenik pada hewan International Agency for Research on Cancer (IARC) US Environmental Protection Agency (EPA) Food and Drug Administration (FDA) serta The National Toxicology Program telah mengklasifikasikan akrilamida sebagai senyawa yang mungkin menyebabkan kanker atau berpotensi sebagai karsinogenik pada manusia (grup 2A) Berdasarkan studi hewan coba akrilamida diketahui berpotensi menyebabkan kerusakan sel-sel saraf dan gangguan reproduksi pada hewan coba serta pemberian akrilamida dalam jangka panjang dapat menyebabkan tumor Namun demikian belum ada fakta yang teruji untuk membuktikan bahwa akrilamida dalam makanan berpotensi menyebabkan kanker pada manusia karena pemberian makanan yang mengandung akrilamida dengan dosis tinggi pada hewan coba tidak dapat diekstrapolasikan pada manusia secara langsung (Anonim 1985 FDA 2004 Kendall P 2005 Hartman Holly 2005)

a Karakteristik (Anonim 1985 FDA 2004 Anonim 1976)

Akrilamida merupakan senyawa kimia berwarna putih tidak berbau berbentuk kristal padat yang sangat mudah larut dalam air dan mudah bereaksi melalui reaksi amida atau ikatan rangkapnya Monomernya cepat berpolimerisasi pada titik leburnya atau di bawah sinar ultraviolet Akrilamida dalam larutan bersifat stabil pada suhu kamar dan tidak berpolimerisasi secara spontan Struktur kimia Rumus molekul C3H5NO Sinonim 2-Propenamida etilenkarboksi amida akrilik amida asam propeonik amida vinil amida Bobot molekul 7108 Kelarutan dalam g100 ml pelarut pada suhu 30oC air 2155 aseton 631 benzen 0346 etanol 662 kloroform 266 metanol 155 nheptan 00068 Titik lebur 845oC titik didih 87oC (2 mmHg) 105oC (5mmHg) 125oC (25 mmHg) tekanan penguapan 0009 kPa (25oC) 0004 kPa(40oC) dan 009 kPa (50oC) Pada umumnya akrilamida yang terdapat di alam adalah buatanmanusia berasal dari residu monomer yang dilepaskan dari poliakrilamida untuk perawatan air minum karena tidak seluruh akrilamida terkoagulasi dan tetap berada di air sebagai pencemarAkrilamida terdistribusi dengan baik dalam air karena kelarutannya yang tinggi dalam air Akrilamida dapat menetap hingga berhari-hari berminggu-minggu bahkan berbulan- bulan di daerah sungai atau pesisir pantai dengan aktivitas mikroba yang rendah Kecil kemungkinannyaterakumulasi pada ikan

b Sifat farmakokinetika akrilamida (Anonim 1985 FDA 2004 Anonim 2002 Friedman2003)

Absorbsi dari akrilamida melalui saluran pernafasan saluran cerna dan kulit Pada pendistribusiannya akrilamida terdapat dalam kompartemen sistem tubuh dan dapat menembusselaput plasenta Pada urin tikus telah ditemukan metabolit seperti asam merkapturat dan sistein-s-propionamida Glisidamida merupakan metabolit utama dari akrilamida yaitu epoksida yang lebih dicurigai dapat menyebabkan penyakit kanker dan bersifat genotoksik pada hewan coba daripada akrilamida Akrilamida dan metabolitnya terakumulasi dalam sistem saraf dan darah Akrilamida dicurigai lebih bersifat neurotoksik dibandingkan dengan glisidamida Pada ginjal hati dan sistem reproduksi pria juga terjadi akumulasi Berdasarkan percobaan pada hewan akrilamida diekskresikan dalam jumlah besar melalui urin dan empedu sebagai

metabolitnya Diketahui terdapat akrilamida dalam air susu tikus yang sedang menyusui Data-data farmakokinetika akrilamida pada manusia masih sedikit namun antara manusia dan hewanmamalia belum terdapat data yang dengan pasti menunjukkan perbedaan dari keduanya

c Efek pada manusia dan hewan (Anonim 1994 1985 2002 2002)

Akrilamida bersifat iritan dan toksik Efek lokal berupa iritasi pada kulit dan membran mukosa Iritasi lokal pada kulit ditunjukkan dengan melepuhnya kulit disertai dengan warna kebiruan pada tangan dan kaki efek sistemik berhubungan dengan paralisis susunan saraf pusat tepi dan otonom sehingga dapat terjadi kelelahan pusing mengantuk dan kesulitan dalam mengingat Berdasarkan uji klinis ditunjukkan bahwa paparan akut dosis tinggi akrilamida memicu tanda-tanda dan gejala gangguan saraf pusat sedangkan paparan akrilamida dalam jangka waktu yang lama dengan dosis yang lebih kecil dapat memicu gangguan pada sistem saraf tepi Setelah paparan terhadap akrilamida dihentikan gangguan-gangguan tersebut dapat berkurang tetapi dapat bertahan hingga berbulan-bulan bahkan bertahun-tahun Akrilamida meningkatkan kemungkinan terjadinya tumor paru-paru pada tikus Akrilamida dapat meningkatkan timbulnya tumor kelenjar payudara pada tikus betina Pada tikus jantan dapat memicu degenerasi tubulus seminiferus dan aberasi kromosom spermatosit serta menurunkan kadar testoteron dan prolaktin Namum uji fertilitas belum dilaporkan Dengan pemberian secara oral topikal dan intraperitonial akrilamida dapat memicu kanker kulit Akrilamida dimasukkan dalam kategori grup 2A yaitu senyawa yang hampir dipastikan menyebabkan kanker pada manusia (karsinogenik) Hal tersebut dikarenakan jumlah peserta yang diikutsertakan dalam penelitian masih belum memadai untuk suatu uji epidemiologik Berdasarkan data yang ada belum ada data epidemiologic yang menunjukkan bahwa paparan akrilamida dapat menyebabkan kanker

FAO dan WHO memberikan arahan sementara untuk mencegah kemungkinan terjadinya risiko akibat akrilamida meskipun informasi tentang akrilamida dan dampaknya dalam makanan belum lengkap diantaranya a Pola makan yang seimbang dan bervariasi seperti sayur-mayur dan buah-buahan dan menghindari atau mengurangi makanan yang diduga mengandung akrilamidab Makanan tidak dimasak dengan suhu yang terlalu tinggi hanya dengan suhu yang cukup untukmenghancurkan mikroorganisme patogen

d Terjadinya Adduct

Akrilamida memiliki suatu sistem jenuh elektrofil yang dapat bereaksi dengan pusat nukleofil Gugus protein dan asam amino menjadi target reaksi utama karena mempunyai pusat nukleofil Pengikatan akrilamida dengan protein pada hemoglobin menjadi penyebab aksi toksisitas pada jaringan tersebut

e Pembentukan Akrilamida dalam Makanan

Asparagin yaitu asam amino utama mempunyai struktur mirip dengan akrilamida dan diduga senyawa tersebut yang paling berperan dalam pembentukan akrilamida Hasil penelitian yang sama juga ditemukan oleh pemerintah Kanada dan pabrik Procter and Gamble Co

Keduanya sama-sama mencurigai adanya hubungan antara asparagin dengan pencetus kanker (Friedman 2003) World Health Organization (WHO) menyatakan bahwa pada populasi umum rata-rata asupan akrilamida melalui makanan berada pada rentang 03ndash08 μgkg BBhari Environmental Protection Agency (EPA) pada tahun 1992 dan WHO pada tahun 1985 telah membatasi kadar akrilamida dalam air minum sebesar 05 μgliter (ppb) Office of Environmental Health Hazard Assesment (OEAHHA) salah satu divisi EPA yang berlokasi di California Amerika Serikat telah menetapkan bahwa 02 μghari akrilamida tidak bersifat sebagai agen pencetus kanker Peneliti Swedia mendapatkan bahwa terdapat konsentrasi akrilamida yang sangat besar pada makanan yang digoreng (keripik kentang median 1200 μgkg kentang goreng 450 μg kg) dan makanan yang dipanggang (sereal dan roti 100-200 μgkg) (Anonim 1985 FDA 2004)

Akrilamida ditemukan pada beberapa makanan tertentu yang dalam proses dan pembuatannya menggunakan suhu tinggi dengan meningkatnya pemanasan dan bertambahnya waktu dapat meningkatkan kadar akrilamida Akrilamida tidak terbentuk pada suhu di bawah 120 degC Mekanisme terbentuknya belum dapat diketahui dengan pasti diperkirakan meliputi reaksi dari berbagai macam kandungan dalam makanan seperti karbohidrat lemak protein dan asam amino serta berbagai macam komponen lainnya dalam jumlah yang kecil Mekanisme pembentukan akrilamida yang mungkin dan telah dikemukakan oleh peneliti antara lain

1 Terbentuk dari akrolein atau asam akrilat hasil degradasi karbohidrat lemak atau asam amino bebas seperti alanin asparagin glutamin dan metionin yang memiliki stuktur mirip dengan akrilamida

2 Terbentuk langsung dari asam amino3 Terbentuk dari dehidrasi atau dekarboksilasi beberapa asam organik tertentu seperti asam

laktat asam malat dan asam sitrat

Studi sistematik tentang pembentukan akrilamida belum dapat dipastikan kemungkinan terbesar melalui reaksi campuran Studi juga dipersulit dengan sifat dari akrilamida yang mudah menguap dan mudah bereaksi sehingga dapat hilang setelah terbentuk Akrilamida dianggap reaksi samping dari reaksi Maillard yakni reaksi yang berlangsung antara asam amino dengan gula pereduksi (glukosa fruktosa ribosa dan lain-lain) atau sumber karbonil lainnya Asparagin merupakan asam amino dalam makanan yang bereaksi dengan gula pada suhu tinggi (Anonim2002 Kendall P 2005)

B DIOKSIN

Kertas memang paling banyak digunakan untuk membungkus makanan dari makanan gorengan sampai makanan yang memerlukan penyimpanan lama seperti teh celup dll Pada bahan makanan mentah kertas juga digunakan untuk membungkus sayuran ikan kering bahkan bumbu dapur (kalau kita belanja di pasar tradisional atau warung) sampai aneka ragam gorengan peuyeum dan sebagainya Penggunaan Kertas yang telah diputihkan dan sering digunakan sebagai pembungkus teh celup juga berbahaya bagi tubuh Kertas ini berbahaya karena sudah ditambahkan bahan pemutih (chlorine) suatu unsur yang dapat menimbulkan kanker

Contoh yang menggunakan kertas ini adalah teh celup dan tissue Bila terkena suhu tinggi akan menghasilkan dioksin suatu senyawa racun yang berbahaya bagi kesehatan kita Tahun 1998 WHO menetapkan ambang batas aman konsumsi dioksin yaitu 1-4 pikogram (sepertriliun gram) dioksin per-kilogram berat badanDalam jumlah sedikit saja sudah sangat berbahaya apalagi bila dalam jumlah besar maka dioksin akan bersifat karsinogenik (menyebabkan kanker) Konsentrasi lebih tinggi lagi akan menyebabkan penyakit kulit chloracne (jerawat yang parah disertai dengan erupsi kulit dan kista) Selain itu dioksin juga akan menyebabkan penurunan hormon reproduksi pria hingga 50 dan menyebabkan kanker prostat dan kanker testis Pada wanita dioksin akan menyebabkan kanker payudara dan endometriosis yakni jaringan selaput lendir rahim yang masih berfungsi tumbuh di luar rongga rahim

Dioksin adalah istilah yang umum dipakai untuk kelompok bahan kimia yang berstruktur mirip dan memiliki mekanisma reaksi yang sama yaitu kelompok polychloro dibenzo dioxin (PCDD) dan kelompok polychloro dibenzo furan (PCDF) Dioksin ini timbul sebagai produk sampingan dari berbagai proses industri yang melibatkan klorin seperti pada pabrik pestisida pulp kertas plastik dll Sejak terjadinya kasus penggunaan herbisida Agent Orange untuk merontokkan dedaunan hutan pada perang Vietnam (1960-1970) yang mengakibatkan puluhan ribu tentara AS mengidap berbagai kelainan dioksin dikenal sebagai senyawa yang sangat beracun dan penyebab pencemaran lingkungan yang sangat berbahaya Hal ini dikarenakan di samping toksik senyawa ini sangat stabil (tahan terhadap proses perusakan secara alamiah selama berpuluh-puluh tahun) dan bersifat bioakumulatif (terakumulasi secara biologi melalui rantai makanan) Dalam jumlah sedikit saja dioksin ini bisa menimbulkan berbagai efek negatif seperti gangguan pada sistem reproduksi sistem kekebalan dan gangguan hormonal Sementara dalam jumlah besar ia bersifat karsinogenik (menyebabkan kanker) Karena sifatnya yang berbahaya ini berbagai upaya tengah dilakukan untuk mencegah atau meminimalisir terjadinya kontaminasi dioksin

Baru-baru ini Prof K Inoue dkk dari Kyoto University Jepang mengumumkan sebuah cara baru menguraikan dioksin yakni dengan menggunakan enzim hasil penemuannya Enzim buatan ini diperoleh dengan cara mengubah struktur gen pada enzim pengurai obat yang dimiliki oleh semua binatang mamalia Pada dasarnya binatang mamalia memiliki sekumpulan enzim yang disebut cytocrom P-450 yang bekerja menguraikan zat kimia di dalam tubuh sehingga menjadi tidak beracun Kumpulan enzim ini dapat juga menguraikan jenis dioksin yang tingkat toksisitasnya rendah namun tidak sanggup menguraikan jenis dioksin dengan tingkat toksisitas sangat tinggi seperti 2378-tetrachlorodibenzo-p-dioxin (TCDD) Prof Inoue dkk membuat enzim buatan pengurai dioksin jenis ini dengan cara mengambil satu jenis enzim dalam cytocrom P450 dari tikus Dengan metoda transgenik gen dalam enzim ini diubah agar bisa membentuk molekul enzim dimana bagian yang berfungsi mengikat zat kimia yang ingin diurai menjadi lebih panjang kemudian gen ini ditransfer ke ragi Dari hasil penelitian diketahui bahwa enzim buatan ini dapat menguraikan 1 molekul 2378-TCDD perjam yang berarti kecepatan mengurainya 10~100 kali lebih tinggi dari enzim yang ada pada tubuh manusia

Penelitian ini masih dalam tahap awal Namun menurut Prof Inoue jika ini berhasil akan dapat diaplikasikan secara luas di berbagai bidang seperti menguraikan dioksin dalam bahan makanan tanah dan lain sebagainya Perlu diketahui lebih dari 90 dioksin yang masuk kedalam tubuh kita adalah melalui makanan baru sisanya melalui pernafasan Berarti enzim temuan ini bisa jadi alat canggih untuk menanganani dioksin yang sudah menjadi momok seluruh dunia

C PATI TERMODIFIKASI

Fleche (1985) mendefinisikan pati termodifikasi adalah pati dimana gugus hidroksilnya telah diubah lewat suatu reaksi kimia seperti esterifikasi eterifikasi atau oksidasi atau dengan mengganggu struktur awalnya Glicksman (1969) mengemukakan pati termodifikasi adalah pati yang diberi perlakuan tertentu dengan tujuan untuk menghasilkan sifat yang lebih baik untuk memperbaiki sifat sebelumnya atau merubah beberapa sifar lainnya Perlakuan ini dapat mencakup penggunaan panas asam alkali zat pengoksidasi atau bahan kimia lainnya yang akan menghasilkan gugus kimia baru atau perubahan bentuk ukuran serta struktur molekul

Telah dilakukan usaha pengembangan teknologi pembuatan dekstrin (pati termodifikasi) dari pati berasal dari umbi jalar (Ipomea batatas Poir) dengan proses hidrolisa enzimatik disamping cara hidrolisa cara asam Pati termodifikasi adalah pati yang telah mengalami modifikasi secara reaksi kimia (hidrolisis oksidasi dll) mejadi molekul-molekul rantai pendek (oligosakarida maltosa glukosa dll) Pati termodifikasi digunakan untuk tujuan tertentu (karakteristik yang diinginkan) dalam industri (pangan dan non pangan) karena dalam bentuk pati non termodifiksasi (pati asal) terbatas dengan sifat yang dimiliki Dekstrin merupakan oligosakarida salah satu jenis pati termodifikasi yang dihasilkan secara hidrolisa tidak sempurna yang merupakan molekul - molekul rantai pendek dengan jumlah glukosa 6 sampai 10 Metoda percobaan pembuatan dekstrin adalah memotong rantai panjang pati dengan suatu enzim atau hidrolisis menggunakan asam menjadi molekul-molekul rantai pendek (oligosakarida) Ubi jalar merupakan sumber karbohidrat dari umbi-umbian yang potensial di Indonesia setelah ubi kayu Nilai ekonomi ubi jalar dapat ditingkatkanyaitu menjadi bahan untuk diproses menjadi pati termodifikasi atau dekstrin yang dapat dimanfaatkan berbagai keperluan sebagai bahan substitusi industri pangan maupun industri non pangan Dektrin dapat diproses dari pati umbi-umbian secara hidrolisa dengan katalis asam maupun katalis enzim Dektrin banyak digunakan pada berbagai industri baik industri pangan farmasi dan industri kimia Hasil yang sudah diperoleh adalah bahwa umbi jalar yang berpotensi sebagai sumber pati untuk bahan pati termodifikasi sebaiknya jenis ubi jalar putih mengingat kandungan patinya yang tinggi Produk pati termodifikasi (dekstrin) dari pati ubi jalar yang diproses secara enzimatik sebagian sifatnya (kadar air kadar abu kandungan dekstrosa derajat asam) memenuhi syarat mutu SNI Dekstrin untuk pangan maupun non pangan Hal ini masih perlu dilanjutkan pengamatan karakteristik sifat-sifat yang lainnya dari dekstrinnya

Pati dapat dimodifikasi melalui cara hidrolisis oksidasi cross-linking atau cross bonding dan subtitusi Hasil modifikasi tersebut antara lain (Tjokroadikoesoemo 1986)

1 Thin-boiling StarchThin-boiling Starch adalah pati termodifikasi yang diperoleh dengan cara

hidrolisis dengan mengasamkan suspensi pati sampai pH tertentu dan memanaskan pada suhu tertentu sampai diperoleh derajat konversi yang diinginkan Kegunaan utama thin-boiling starch adalah dalam larutan pembuatan gypsum wallboard gum candies dan sizing tekstil

2 Pati TeroksidasiPati teroksidasi dibuat dengan cara yang sama dengan thin-boiling starch tapi

sebagai pengganti asam Bahan konversinya digunakan natrium hipoklorid Pemakaian terbesar dari pati jenis ini adalah pabrik kertas kualitas tinggi

3 Pregelatinized Starch

Pati ini dibuat dengan cara memanaskan pati dan mengeringkannya dengan cara menggiling lewat rol-rol yang dipanaskan Banyak digunakan dalam industri kertas

4 Cross Linked atau Cross Bonding StarchPati jenis ini diperlakukan dengan berbagai macam bahan kimia misalnya

boraks epikloridin fosfor oksiklorida dan lain-lain Kegunaan sebagai pie filling pengalengan gravy dan saus pembuatan makanan bayi salad dressing sizing textile dan kertas

5 Pati termodifikasi AsamPati termodifikasi asam dibuat dengan menghidrolisis pati dengan asam

dibawah suhu gelatinisasi pada suhu sekitar 52oC Reaksi dasar meliputi pemotongan ikatan a-14-glukosidik dari amilosa a-16-D-glukosidik dari amilopektin sehingga ukuran molekul pati menjadi lebih rendah dan meningkatkan kecenderungan pasta untuk membentuk gel (Wulzburg 1966 Glicksman 1969)

Pati termodifikasi asam memiliki viskositas pasta panas lebih rendah kecenderungan retrogradasi lebih besar ratio viskositas pasta pati dingin dari pasta pati panas lebih rendah granula yang mengembang selama gelatinisasi dalam air panas lebih rendah peningkatan stabilitas dalam air hangat di bawah suhu gelatinisasi dan bilangan alkali lebih tinggi (Radley 1976)

6 Pati Termodifikasi α -amilasePati dapat dipecah menjadi unut-unit yang lebih kecil yaitu dengan memotong

ikatan-ikatan glikosodiknya Salah satu enzim yang dapat memotongikatan tersebut adalah enzim α-Amilase

Kerja α-Amilase pada amilosa berlangsung dalam dua langkah pertama degradasi sempurna dan cepat menjadi maltosa dan maltotriosa Tahap amilolisis ini adalah hasil serangan enzim secara acak Ciri penguraiannya adalah penurunan kekentalan dan kemampuan mengikat iodium dengan sangat cepat Langkah kedua jauh lebih lambat dari yang pertama dan meliputi hidrolisis oligosakarida dengan pembentukan glukosa dan maltosa (Walker dan Whelan dalam Forgerty 1983)

D ISOFLAVON

Isoflavon adalah salah satu senyawa yang termasuk dalam golongan flavonoid dan merupakan bagian kelompok yang terbesar dalam golongan tersebut Namun penyebarannya di alam terbatas dan biasanya terdapat pada kelompok tanaman Pada umumnya isoflavon terdapat dalam tanaman kacang-kacangan atau Leguminoceae dan tidak terdapat pada mikroorganisme seperti bakteri alga jamur dan lumut Meskipun demikian mikroba-mikroba tertentu dapat membantu biotransformasi senyawa isoflavon (Harbone 1992)

Isoflavon yang ditemukan pada Leguminoceae terdapat dalam jumlah cukup besar yaitu sebesar 025 Sebanyak 99 isoflavon pada kedelai berupa glikosida dan terdiri atas 64 genistin 23 daidzin dan 13 glisitin 7-0-β-glikosida (Naim et al 1974) Isoflavon utama pada kedelai berupa genistein dan daidzein telah diidentifikasi selama beberapa decade Oleh karena sifat antikanker yang dimiliki oleh komponen ini maka jumlah dan ketersediannya dalam makanan telah menjadi topik yang menarik akhir-akhir ini (Wang dan Murphy 1994) Ziliken (1987) melaporkan bahwa sintesis senyawa isoflavon dapat berasal dari salah satu asam amino

yaitu L-phenilalanin Melalui serangkaian reaksi terbentuk asam sinamat dan asam kumarat kemudian dengan adanya berbagai koenzim terjadi reaksi-reaksi yang menghasilkan senyawa isoflavon daidzein genistein glisitein dan Faktor-II

Isoflavon pada kedelai terdapat dalam empat bentuk yaitu dalam bentuk isoflavon aglikon daidzein genistein dan glistein bentuk isoflavon glikosida daidzin genistin dan glisitin bentuk isoflavon asetilglikosida 6-0-asetildaidzein 6-0-asetilgenistin 6-0-asetilglisitin dan bentuk isoflavon malonilglikosida 6-0-malonildaidzin 6-0-malonilgenistin 6-0-malonilglisitin (Wang dan Murphy 1994)

Menurut Coward et al (1993) isoflavon yang dominan pada kedelai terdapat dalam bentuk glikosida yaitu daidzin glisitin dan genistin Sedangkan pada produk kedelai yang mengalami fermentasi (tempe) isoflavon yang dominan terdapat dalam bentuk aglikon yaitu daidzein glisestin dan genistein

Menurut Naim et al (1974) isoflavon glikosida pada kedelai dapat terhidrolisis menjadi isoflavon aglikon oleh enzim β-glukosidase yang terdapat pada kedelai sehingga terjadi hidrolisis isoflavon glikosida menjadi isoflavon aglikon (Ewan et al 1992) Sedangkan menurut Barz et al (1990) bahwa enzim β-glukosidase selain terdapat pada kedelai juga dihasilkan oleh kapang Rhizopus oligosporus R oryzae dan R arrhizus sehingga proses fermentasi tempe terjadi dua kali proses enzimatik yaitu pada proses perendaman kedelai dan fermentasi kedelai menjadi tempe

Menurut Pawiroharsono (1995) bahwa pada proses perendaman dan fermentasi kedelai terjadi pembebasan senyawa isoflavon aglikon dengan pola yang sama Namun pembebasan senyawa aglikon selama proses fermentasi tempe lebih besar disbanding dengan proses perendaman Senyawa daidzein adalah yang paling banyak ditemukan dan Faktor-II yang paling sedikit Keberadaan glisitein dan daidzein diduga berperan dalam pembentukan Faktor-II Barz et al (1993) menyatakan bahwa biosintesa Faktor-II dapat dilakukan oleh bakteri asal tempe yaitu Micrococcus luteus dan Brevibacterium epidermis melalui proses demetilasi glisitein dan hidroksilasi daidzein oleh Microbacterium arborescensHasil-hasil penelitian di berbagai bidang kesehatan telah membuktikan bahwa konsumsi produk-produk kedelai berperan penting dalam menurunkan resiko terkena berbagai penyakit degeneratif Ternyata hal tersebut salah satunya disebabkan adanya zat isoflavon dalam kedelai Isoflavon merupakan faktor kunci dalam kedelai sehingga memiliki potensi memerangi penyakit tertentu

Isoflavon kedelai dapat menurunkan resiko penyakit jantung dengan membantu menurunkan kadar kolesterol darah Protein kedelai telah terbukti mempunyai efek menurunkan kolesterol yang dipercaya karena adanya isaoflavon di dalam protein tersebut Studi epidemologi juga telah membuktikan bahwa masyarakat yang secara teratur mengkonsumsi makanan dari kedelai memiliki kasus kanker payudara kolon dan prostat yang lebih rendah Isoflavon kedelai juga terbukti melalui penelitian in vitro dapat menghambat enzim tirosin kinase oleh karena itu dapat menghambat perkembangan sel-sel kanker dan angiogenesis Hal ini berarti suatu tumor tidak dapat membuat pembuluh darah baru sehingga tidak dapat tumbuh Peranan isoflavon dalam membantu menurunkan osteoporosis juga telah diteliti Konsumsi protein kedelai dengan isoflavon telah terbukti dapat mencegah kerapuhan tulang pada tikus yang digunakan sebagai model untuk penelitian osteoporosis Studi yang lain menunjukkan hasil yang sama pada saat menggunakan genistein saja Ipriflavone obat yang dimetabolisme menjadi daidzein telah terbukti dapat menghambat kehilangan kalsium melalui urine pada wanita post monopouse

Produk kedelai yang mengandung isoflavon dapat membantu pengobatan simptom monopouse Pada wanita yang memproduksi sedikit estrogen isoflavon (phitoestrogen) dapat menghasilkan cukup aktivitas estrogen untuk mengatasi simptom akibat monopouse misalnya hot flashes Suatu penelitian menunjukkan bahwa wanita yang mengkonsumsi 48 gram tepung kedelai per hari mengalami gejala hot flashes 40 lebih rendah Dari segi epidemologi wanita Jepang yang konsumsi isoflavonnya tinggi jarang dijumpai simptom post monopousal

Makanan yang terbuat dari kedelai mempunyai jumlah isoflavon yang bervariasi tergantung bagaimana mereka diproses Makanan dari kedelai seperti tahu susu kedelai tepung kedelai dan kedelai utuh mempunyai kandungan isoflavon berkisar antara 130 ndash 380 mg100 gram Kecap dan minyak kedelai tidak mengandung isoflavon Produk kedelai yang digunakan sebagai bahan tambahan pangan seperti isalat dan konsentrat protein kedelai mempunyai kandungan isoflavon yang bervariasi tergantung bagaimana proses pengolahannya Misalnya hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan alkohol dalam proses ekstraksi menghasilkan kadar isoflavon yang rendah

Kedelai telah menjadi makanan sehari-hari penduduk Asia Pada sebagian besar negara Asia konsumsi isoflavon diperkirakan antara 25 ndash 45 mghari Jepang merupakan negara yang mengkonsumsi isoflavon terbesar diperkirakan konsumsi harian orang Jepang adalah 200 mghari Di negara-negara Barat konsumsinya kurang dari 5 mg isoflavon per hari

a Isoflavon dan Kolesterol

Bukti-bukti hasil penelitian menunjukkan bahwa suplementasi diet dengan protein kedelai akan menurunkan kolesterol darah dan mengurangi penyakit kronis pada populasi di Barat Hal lain yang menonjol adalah penurunan kadar kolesterol oleh suplementasi protein kedelai tersebut sama dengan yang disebabkan oleh obat-obat penurun kolesterol yang diproduksi secara sintetik serta jumlah protein kedelai yang diperlukan cukup rendah Terapi diet (terapi melalui pengaturan makanan) menjadi lebih efektif jika menggunakan protein kedelai dibandingkan jika hanya menggunakan makanan rendah lemak saja dalam mencegah penyakit jantung koroner

Karena mengandung isoflavon yang terdiri atas genistein daidzein dan glicitein protein kedelai dapat menurunkan resiko penyakit kardiovaskulas dengan cara mengikatkan profile lemak darah Khususnya protein kedelai menyebabkanpenurunan yang nyata dalam kolesterol total Kolesterol LDH dan trisliserida dan meningkatkan kolesterol HDL Karena estrogen telah terbukti menurunkan kolesterol LDL peranan isoplavon dapat diduga mirip estrogen (estrogen like) menghasilkan efek yang sama

Faktor-faktor lain yang bekerja secara bersamaan juga diasinya mempunyai efek menurunkan kolesterol Dibandingkan dengan protein hewani protein kedelai menurunkan penyerapan kolesterol dan asam empedu pada usus halus demi menginduksi peningkatan ekskresi fekal asam empedu dan steroid Hal ini mengakibatkan hati lebih banyak merubah kolesterol dalam tubuh menjadi empedu yang akibatnya dapat menurunkan kolesterol dan meningkatkan aktivitas reseptor kolesterol LDL yang mengakibatkan peningkatan dalam laju penurunan kadar kolesterol

Di samping hal-hal tesebut diatas terdapat beberapa sebab lain yang menerangkan peranan protein kedelai dalam menurunkan kolesterol Misalnya protein kedelai kaya akan asam amino glisin dan orginin yang mempunyai kecenderungan dapat menurunkan asam insulin darah

yang diikuti dengan penurunan sintesa kolesterol Dilain pihak protein hewani mempunyai kendungan lisin yang tinggi yang cenderung untuk meningkatkan insulin darah dan mendorong sintesis kolesterol Rasio yang tinggi antara arginin terhadap lisin dalm protein kedelai akan membuat kadar kolesterol darah hanya sedikit terpengaruh oleh protein kedelai Arginin akan menahan efek peningkatan kolesterol oleh lisin Jenis protein terbesar dalam kedelai adalah duajenis glabulin yang diberi nama 115 dan 75 Kedua jenis glabulin tersebut terutama 75 telah terbukti dapat menstimulir tingginya afinitas reseptor kolesterol LDL dalam hati manusia yang akan menyebabkan penurunan kolesterol darah

b Isoflavon dan Osteoporosis

Beberapa studi telah dilakukan untuk menghubungkan konsumsi kalsium dengan pengendalian osteoporosis Penambahan kalsium dan estrogen yang dilakukan terhadap 72 orang wanita pasca menopause menunjukkan adanya pengurangan penurunan massa tulang Sedangkan studi pemberian kalsium yang diberikan dalam bentuk ditambahkan kedalam bahan makanan menunjukkan bahwa kalsium mempunyai efek dalam melindungi mineral tulang pada wanita yang belum atau telah menopause Konsumsi kalsium yang optimal bervariasi selama kehidupan manusia dengan kebutuhan ekstra kalsium yang meningkat selama periode pertumbuhan dan kehamilan Diet dari tumbuh-tumbuhan terutama yang sumber utamanya kedelai dapat membantu mencegah osteoporosis Suatu studi yang menggunakan tiga kelompok individu menunjukkan bahwa kelompok yang mengkonsumsi protein hewani memperlihatkan kehilangan kalsium dalam urine 50 lebih banyak dibanding kelompok individu yang hanya mengkonsumsi protein kedelai dan protein dari susu juga dapat diamati bahwa deasitas tulang leher lebih tinggi

(0680 gcm2) pada wanita yang mengkonsumsi kedelai yang tinggi sepanjang hidupnya

dibandingkan dengan 0628 gcm2 pada wanita yang mengkonsumsi sangat sedikit kedelai semasa hidupnya Beberapa hal yang menyebabkan adanya hubungan yang menguntungkan antara protein kedelai dan kalsium adalah

10487071048707Kedelai rendah kandungan asam amino bersulfur Asam amino bersulfur dapat menghambat resorpsi kalsium oleh ginjal yang menyebabkan lebih banyak kehilangan kalsium dalam urine

10487071048707Protein hewani diketahui mempunyai kandungan phosfor dan phosfat yang tinggi dan tingginya kandungan phosfor dan phosfat tersebut menyebabkan kehilangan

kalsium dari tubuh Oleh karena itu penggantian protein hewani dengan protein kedelai dapat mengurangi kehilangan tersebut

c Isoflavon Menopouse dan Kanker Payudara

Wanita akan melalui masa puber tahun-tahun reproduksi dan akhirnya menopause Menopause merupakan proses penuaan yang alami akibat turunnya kandungan estrogen dan terjadi pada tingkat ketika wanita berhenti evolusi dan menstruasi Banyak wanita melalui masa transisi ini tanpa mengalami ketidaknyamanan akan tetapi ada juga sejumlah wanita mengalami gejala-gejala yang tidak mengenakkan dan memerlukan dukungan Menopause juga meningkatkan resiko penyakit jantung dan osteoporosis Masa-masa pre-menopause dapat terjadi antara umur 45 ke 55 tahun meskipun dapat terjadi juga diusia 40 tahun

Menopause terjadi akibat turunnya level estrogen Terdapat dua jenis hormon pada wanita yaitu Follicle Stimulating Hormone (FSH) dan Leteinizing Hormone (LH) yang diperlukan dan penting untuk perkembangan reproduksi yang normal dan bersama-sama membantu produksiestrogen pada wanita LH menstimulir produksi endrogen (suatu prekursor estrogen) sedangkan FSH menstimulasi perkembangan follikuler dan aktivitas enzim aromatase Aromatase adalah enzim yang dapat merubah endrogen menjadi estrogen Selama menopause berkurangnya suplai follikel menyebabkan hormon LH dan FSH yang tidak digunakan meningkat yang membuat kadar estrogen menurun dan menghentikan proses mentruasi

Hasil pengamatan menunjukkan bahwa wanita Asia tidak menderita terlalu berlebihan akibat simptom menopause dan lebih sedikit menderita penyakit degeneratif kronis yang disebabkan menopause Kebiasaan makan orang Asia menyebabkan adanya perbedaan ini khususnya konsumsi kedelai dan produk-produk kedelai

Isoflavon yang terdapat dalam kedelai terbukti dapat meniru peranan dari hormon wanita yaitu estrogen Estrogen berikatan dengan reseptor estrogen sebagai bagian dari aktivitas hormonal menyebabkan serangkaian reaksi yang menguntungkan tubuh Pada saat kadar hormon estrogen menurun akan terdapat banyak kelebihan reseptor estrogen yang tidak terikat walaupun afinitasnya tidak sebesar estrogen isoflavon yang merupakan phitoestrogen dapat juga berikatan dengan reseptor tersebut Jika tubuh mengkonsumsi isoflavon misalnya dengan mengkonsumsi produk-produk kedelai maka akan tejadi pengaruh pengikatan isoflavon dengan reseptor estrogen yang menghasilkan efek menguntungkan sehingga mengurangi simptom menopause

Kemampuan lain dari isoflavon adalah dapat menutupi atau memblokir efek potensial yang merugikan akibat produksi estrogen yang berlebihan dalam tubuh Isoflavon dapat berfungsi sebagai estrogen selektif dalam pengobatan menghasilkan efek menguntungkan (sebagai anti kanker dan menghambat atherosklerosis) tetapi tidak menimbulkan resiko (meningkatkan resiko kanker payudara dan endometrial) yang biasa dihubungkan dengan terapi pengganti hormon yang biasa dilakukan Berdasarkan hal-hal diatas isoflavon diduga mempunyai fungsi ganda terhadap menopause

10487071048707Anti estrogenic effect pada saat hormon estrogen berlebihan yang dapat menurunkan resiko kanker payudara pada pre-menopausal woman 10487071048707Efek estrogenik pada saat estrogen alami berkurang jumlahnya yang menguntungkan dalam mencegah penyakit kardiovaskuler osteoporosis dan sistem vesomotor pada wanita pre- dan post-menopausal

d Isoflavon zat Antikanker

Kanker dicirikan dengan pertumbuhan sel secara abnormal yang menyebar dan menghancurkan organ-organ lain dan jaringan tubuh Kanker dikelompokkan sesuai dengan jaringan yang terken misalnya kanker payudara kanker rahim kanker prostat kanker lambung dan kanker kolon Penyebab sebenarnya dari kanker belum diketahui dengan pasti Tabel 3 menunjukkan beberapa faktor yang dapat menyebabkan timbulnya kanker Faktor-faktor tersebut disebut faktor resiko Faktor-faktor tersebut diantaranya adalah diet (makanan sehari-hari) merokok konsumsi alkohol tingkah laku reproduksi infeksi dan faktor-faktor geografis termasuk sinar matahari dan lamanya terekspose bahan-bahan karsinogenik (produk-produk pembakaran fosil limbah radioaktif debu

asap residu pestisida dan bahan tambahan pangan) pengaruh bahan-bahan mutagen dan karsinogen tersebut dapat menyebabkan kerusakan DNA dilanjutkan dengan proses mutagenesis dan karsinogenesis

Terdapat beberapa komponen dalam kedelai yang dipercaya mempunyai sifat anti kanker Senyawa tersebut antara lain inhibitor protease phitat saponin phitosterol asam lemak omega-3 dan isoflavon

Diantara anti kanker tersebut perhatian terbesar ditunjukan terhadap isoflavon Isoflavon saat ini banyak diteliti karena potensinya dalam mencegah dan mengatasi terhadap banyak gangguan kesehatan lainnya Mekanisme yang banyak diketahui sebagai anti kanker dari isoflavon adalah aktivitas anti estrogen menghambat aktivitas enzim penyebab kanker aktivitas anti oksidan dan meningkatkan fungsi kekebalan sel

Percobaan pada hewan menunjukkan bahwa hewan yang diberi makanan dari kedelai mengalami lebih sedikit dari kanker payudara dibandingkan dengan yang telah diberi makanan yang mengandung isoflavon Studi-studi epidemilogi dan laboratorium telah menunjukkan bahwa konsumsi kedelai dapat mengurangi resiko perkembangan beberapa jenis kanker antara lain kanker payudara prostat dan kanker kolon

e Isoflavon dan Kanker Prostat

Kelenjar prostat memproduksi cairan seminal dan sekresi yang lain yang membuat saluran uretra terjaga kelembabannya Pada waktu lahir kelenjar tersebut kecil dan tumbuh bersamaan dengan semakin tingginya produksi endrogen meningkat pada masa puber Pada saat dewasa kelenjar prostat masih stabil sampai umur 50 tahun dimana mulai terjadi pembesaran Pada beberapa laki-laki pembesaran tersebut (disebut prostatic hiperplasia) dapat menyebabkan kerusakan saluran urine Hal ini akan menekan uretra memperkecil aliran urine dan menyebabkan kesulitan buang air kecil (urination) Telah diperoleh fakta bahwa penyakit kelenjar prostat ini merupakan masalah yang menyebar dengan luas di Barat juga kanker prostat merupakan penyakit yang sudah umum

Pengobatan yang dilakukan adalah pengurangan hormon laki-laki yaitu endrogen dan menghambat efek hormon potensial dari hormon wanita yaitu estrogen yang juga terdapat pada laki-laki Diduga bahwa kedelai yang kaya akan isoflavon mampu untuk menggunakan sifatnya sebagai estrogenlemah untuk memblokir reseptor estrogen dalam prostat terhadap estrogen Jika estrogen yang kuat ini sampai menstimulasi reseptor dalam prostat dapat menyebabkan pembesaran prostat

Studi demografik menunjukkan adanya insiden yang lebih sedikit timbulnya penyakit porostat ini pada alaki-laki Jepang atau Asia yang banyak mengkonsumsi makanan dari kedelai isoflavon kedelai yaitu genistein dan daidzein juga tampaknya secara langsung mempengaruhi metabolisme testosteron

E PENGOLAHAN TELUR

a Tepung Telur

Tepung telur atau disebut juga telur keringpowder merupakan salah satu bentuk aweta telur melalui proses pengeringan dan penepungan Disamping lebih awet keuntungan lain dari tepung telur ialah volume bahan menjadi jauh lebih kecil sehingga menghemat ruang penyimpanan dan biaya pengangkutan Tepung telur juga memungkinkan jangkauan pemasaran yang lebih luas dan penggunannya lebih beragam dibandingkan dengan telur segar

Tepung telur yang dihasilkan harus memiliki sifat-sifat fungsional dan sifat fisikokimia seperti telur segar Sifat fungsional sangat penting untuk dipertahankan karena akan menentukan kemampuan tepung telur untuk digunakan dalam pembuatan makanan olahan Sifat-sifat yang harus dipertahankan antara lain daya busa sifat emulsi sifat koagulasi (kemampuan menggumpal dan membentuk gel) dan warna

Tepung telur umumnya mempunyai daya busa yang lebih rendah dibandingkan dengan telur segarnya Penambahan gula seperti sukrosa (gula pasir) laktosa maltose dan dekstrosa dalam pembuatan tepung telur dapat memperbaiki sifat daya busanya Tetapi penambahannya harus hati-hati dan diatur sehingga menghasilkan daya busa yang baik dengan sedikit mungkin menimbulkan rasa manis pada tepung telur yang dihasilkan

Daya emulsi daya koagulasi dan warna tepung telur umumnya tidak banyak berbeda dibandingkan dengan keadaan segarnya Tetapi jika kandungan gula pereduksi (yang sebagian besar adalah glukosa) dalam telur lebih dari 01 persen warna tepung telur dapat berubah menjadi kecoklatan selama pengolahan dan penyimpanan Keadaan ini dapat diatasi dengan cara mengurangi kandungan glukosa dalam cairan telur sebelum dikeringkan atau dibuat tepung dengan cara difermentasi menggunakan bakteri asam laktat (Streptoccocus lactis) fermentasi khamir atau ragi (Saccharomyces cerevisiae) menggunakan ragi roti atau dengan penambahan enzim glukosa oksidase Kandungan air pada telur kering yang baru harus kurang dari 5 Kadar air ini akan menigkat menjadi 9-10 setelah disimpan Mutu terbaik akan diperoleh jika pada saat disimpan kadar airnya maksimal 1

1 Jenis dan Standar Mutu

Jenis tepung yang dapat diproduksi adalah tepung putih telur tepung kuning telur dan tepung telur utuh (campuran putih dan kuning telur) Tepung putih telur ialah hasil pengeringan cairan putih telur yang bebas kuning telur Umumnya dikeringkan dengan pengeringan lapis tipis atau pengeringan busa karena sifat putih telur yang relatif tidak tahan panas

Menurut US Standar of Identity tepung kuning telur harus mengandung padatan minimal 43 persen Tepung kuning telur biasanya merupakan campuran dari 80 persen kuning telur dan 20 persen putih telur Tepung kuning telur umumnya tidak 100 persen terbuat dari kuning telur karena sulit memisahkan kuning telur dan putih telur Dalam proses pembuatan tepung kuning telur ini biasanya digunakan pengeringan semprot (spray drier)

Tepung telur utuh terbuat dari campuran kuning dan putih telur dengan proporsi alamiah telur segar tepung ini memiliki sifat yang hampir sama dengan tepung kuning telur tetapi mengandung putih telur lebih banyak Indonesia belum mempunyai standar mutu untuk tepung telur Menurut Food and Drug Administration (FDA) Amerika Serikat parameter-parameter mutu tepung telur yang diutamakan ialah kadar air kadar lemak kadar protein warna aroma

dan tidak adanya Salmonella Kadar gula yang dikehendaki maksimal 01 persen Hal ini Karena gula dapat menyebabkan reaksi pencoklatan selama penyimpanan

2 Proses Pembuatan Tepung Telur Skala Industri

1 Seleksi Telur

Persiapan pembuatan tepung telur dimulai dengan menyeleksi telur Seleksi dilakukan dengan cahaya lampu bercerobong (candling) Telur yang retak bercak-bercak atau berurat darah disingkirkan Karen tidak segar lagi Telur segr hasil seleksi diletakkan pada ban berjalan yang membawanya ke bagian pencucian

2 Pencucian

Pencucian dilakukan dengan air hangat (32-35 degC) yang disemprotkan dan sebaiknya mengandung klorin 100-200 ppm Pencucian yang cepat dan baik dilakukan menggunakan alat spray washer

3 Pemecahan Kulit dan Pemisahan Isi Telur

Telur dipecah dan dipisahkan secara manual atau dengan mesin pemecah dan pemisah telur Secara menual seorang pekerja terlatih mamppu memecah 500-800 butir telur per jam sedangkan mesin pemecah dan pemisah telur dapat memecah 18000 butir telur per jam Keuntungan pemecahan secara manuak ialah dapat memisahkan telur busukrusak yang tidak terdeteksi pada tahap seleksi Mesin pemecah telur bekerja lebih cepat dapat bekerja rangkap yaitu memecah telur membuang kulitnya dan kalau dikehendaki dapat memisahkan puti telur dan kuning telur

4 Fermentasi

Kadar glukosa telur dapat dikurangi dengan fermentasi menggunakan ragi bakteri atau enzim Ragi yang digunakan ialah ragi roti (Saccharomyces cereviciae) yang ditambahkan ke dalam cairan telur sebanyak 007-015 persen Fermentasi berlangsung selama 2-3 jam pada suhu 22-23 degC dan pH sekitar 7 Selain ragi dapat juga digunakan bakteri Streptococcus lactis yang akan mengubah glukosa menjadi asam laktat Bakteri tersebut ditambahkan sebanyak 1 persen dari berat telur dan fermentasi berlangsung selama 3-4 jam pada suhu 26-37 degC

Cara pengurangan kadar glukosa yang lain ialah dengan penambahan enzim glukosa oksidase yang dapat diperoleh secara komersial Keasaman (pH) telur dijadikan 74 dan kemudian ditambahkan enzim yang banyaknya tergantung faktor ekonomis dan kualitas produk yang diinginkan Fermentasi dengan enzim ini berlangsung pada suhu 26degC selama 9 jam

5 Pencampuran

Setelah fermentasi selesai ke dalam cairan telur ditambahkan dekstrosa sebanyak 5 persen Kemudian diaduk hingga tercampur merata

6 Penyaringan

Penyaringan dimaksudkan untuk menghilangkan partikel-partikel berukuran besar yang dapat menyumbat lubang alat penyemprot pada pengering semprot (spray drier) dan juga untuk membuang benda-benda asing yang tidak diinginkan Penyaringan dapat dilakukan dengan kain saring atau filter penyaring

7 PendinginanPendinginan dilakukan jika cairan telur tidak segera diolah tetapi disimpan lebih dulu Tujuannya adalah mencegah kerusakan mikrobiologis selama menanti tahap pengolahan Pendinginan dilakukan sampai suhu 45 degC dengan pendingin tabular (tabular cooler) atau disimpan dalam ruang pendingin

8 PasteurisasiPasteurisasi bertujuan terutama untuk membunuh Salmonella dalam cairan telur Pesteurisasi telur dilakukan pada suhu 572 degC selama 15 menit dengan menggunakan panas uap

9 PengeringanPengeringan dilakukan segera setelah pasteurisasi Biasanya digunakan pengering semprot Pengeringan semprot (kapasitas 400 liter per jam) dengan suhu udara masuk 160-170 degC suhu udara keluar 85-100 degC dan tekanan penyemprotan 35 psi akan menghasilkan tepung telur dengan kadar air 25-35 persen

10 PengemasanMetode pengemasan yang digunakan harus dapat mencegah penyerapan uap air dan oksigen oleh tepung telur yang dapat menyebabkan peningkatan kadar air dan oksidasi lemak selama penyimpanan Pengemasan yang baik dilakukan dengan alat pengemas vakum sedangkan bahan pengemas yang dapat digunakan ialah kaleng dan pengemas plastik

3 Penggunaan Tepung Telur

Sebelum digunakan sebagai bahan pangan umumnya teepung telur diubah menjadi bentuk cair lebih dahulu agar dapat menghasilkan adonan yang lunak Bila ada gumpalan-gumpalan yang tidak dapat larut dengan cepat dapat dilarutkan dengan memanaskan campuran tersebut sebentar Penambahan air dilakukan sampai keadaan seperti cairan yang dihasilkan dari telur segar

Tepung putih telur yang dihasilkan dari pengeringan semprot banyak dimanfaatkan sebagai pelapis kue sebagai bahan pada kue yang memerlukan daya busa tinggi dalam pembuatannya juga banyak digunakan dalam industri permen Tepung putih telur yang dihasilkan dengan metode lain banyak digunakan untuk membuat krim nougat atau sebagai bahan perekat

Tepung kuning telur banyak digunakan dalam pembuatan roti kue lapis donat kue kering mayonnaise mie telur dan lain-lain Sedangkan tepung telur utuh cocok digunakan dalam pembuatan mayonnaise kue mie telur telur dadar makanan bayi makanan kaleng lain dan bermacam-macam makanan ringan

4 Daya Tahan Tepung Telur

Tepung telur merupakan produk yang sangat awet Tepung telur utuh yang bebas glukosa mempunyai masa simpan sekitar satu tahun pada suhu ruang Tepung kuning telur bebas gula mempunyai masa simpan sekitar 8 bulan pada suhu 20-24 degC dan lebih dari satu tahun jika disimpan pada suhu rendah Masa simpan tepung telur yang mengandung kuning telur ini dibatasi oleh timbulnya aroma menyimpang akibat oksidasi lemak telur

Semakin rendah kandungan glukosa dalam tepung telur daya simpannya akan semakin meningkat Kerusakan yang terjadi selama penyimpanan ialah perubahan warna timbulnya aroma atau bau yang menyimpang dan menurunnya kelarutan tepung telur Perubahan warna yang terjadi selama penyimpanan tepung kuning telur dan tepung telur utuh ialah menjadi kecoklatan Selama penyimpanan kadar asam lemak bebas dalam tepung telur juga dapat mengalami peningkatan Perubahan aroma dan rasa tepung biasanya diikuti dengan penurunan daya larutannya Sedangkan perubahan aroma tepung telur disebabkan oleh suhu pengeringan dan suhu penyimpanan yang terlalu tinggi

b Telur Pindang

Pemindangan merupakan salah satu bentuk pengolahan dengan kombinasi penggaraman dan perebusan Pemindangan dapat dilakukan dari bahan baku ikan atau telur Telur pindang merupakan produk olahan telur tradisional yang menggunakan bahan penyamak protein Protein akan terdenaturasi jika kontak dengan bahan penyamak misalnya tanin Bahan-bahan yang dapat digunaumlkan untuk menyamak telur antara lain kulit bawang merah daun jambu biji dan air teh Pemindangan telur dapat menyebabkan telur rebus tersebut sedikit lebih awet daripada perebusan telur dalam air biasa

Pada proses pemindangan telur digunakan daun jambu biji atau kulit bawang merah yang menyebabkan warna kulit telur menjadi kecoklatan dan akan memberikan citarasa yang khas Selain itu daun jambu biji diduga mengandung tanin yang bersifat menyamak kulit telur sehingga memperpanjang umur simpan telur Tanin tersebut akan menyebabkan protein yang ada dipermukaan kulit telur menggumpal dan menutupi pori-pori telur sehingga telur menjadi lebih awet karena kerusakan telur dapat dihambat Berikut ini adalah langkah-langkah dalam membuatnya

Cuci telur segar atau mentah sebanyak 3 0 butir hingga bersih dari kotoran lalu buat larutan garam 6~10 (60 sampai 100 gram dalam 1 liter air) Rebus telur dalam larutan garam kemudian masukkan daun salam dan daun jambu biji atau serabut kelapa sebanyak yang telah ditentukan Apabila telur sudah setengah matang (kira-kira 10 menit perebusan) lakukan peretakan kulit telur (dengan cara memukul-mukulnya) sehingga kulit telur menjadi retak Teruskan perebusan sampai 20 menit Pemasakan tersebut dilakukan sampai warna permukaan kulit telur menjadi coklat kehitaman lalu dinginkan

c Pengolahan Telur Aneka Rasa

Pengolahan telur asin aneka rasa ini bertujuan untuk menghasilkan telur asin dengan rasa bawang udang dan coklat Langkah-langkahnya meliputi penyiapan alat dan bahan yang diperlukan memeriksa telur yang akan diasinkan (retaktidak) membersihkan telur asin yang akan diasinkan membuat adonanmedium pengasinan (batu bata halus dan larutan garam) pemeraman telur dengan batu bata halus dan larutan garam 7-15 hari pembongkaran telur yang telah diasinkan dan dibersihkan penyuntikan ekstrak rasa ke dalam telur penutupan bekas lubang jarum suntik dengan tusuk gigi pematangan telur dengan dikukus 60 menit dan penyetempelan telur asin sesuai dengan rasa

Kesulitan yang dihadapi dalam pembuatan telur asin aneka rasa (cokelat udang dan bawang) ini terletak pada metode penyuntikan ekstrak rasa dan pengeraman Kegiatan produksi dimulai dari menyiapkan alat dan bahan yang diperlukan yang dilanjutkan dengan memeriksa dan membersihkan telur yang akan diasinkan (retaktidak) menyiapkan larutan garam membuat adonanmedium pengasinan (batu bata halus danak larutan garam) Pemeraman telur dengan batu bata halus dan larutan garam dilakukan selama 7-15 hari setelah itu dilakukan pembongkaran kemudian telur dibersihkan kemudian penyuntikan ekstrak rasa (cokelatudang dan bawang) dilakukan agar ekstrak rasa menyeluruh ke dalam telur dilakukan pengocokan sebelum bekas lubang suntikan ditutup dengan tusuk gigi Pematangan telur dilakukan dengan direbus selama 60 menit selanjutnya telur diperiksa dan distempel sesuai dengan rasa Telur asin aneka rasa (coklat bawang dan udang) siap untuk dijual

Dalam pembuatan telur asin aneka rasa (coklatudang dan bawang) alat dan bahan yang di butuhkan yaitu telur bebek coklat bubuk bawang udang garam batu bata halus blender jarum suntik tusuk gigi serbet baskom (ember besar) stempel dan ayakan

Solusi yang paling tepat untuk mengatasi resiko pecah telur ketika penyuntikan ekstrak rasa di atas adalah dengan cara lebih berhati-hati dan memilih telur yang kualitas baik untuk dijadikan produk telur asin aneka rasa pelaksanaan pemasaran produk harus dilakukan lebih gencar dengan berbagai media promosi agar masyarakat mengetahui bahwa ada sebuah produk telur asin aneka rasa yang dapat dijadikan alternatif usaha baru dari hasil peternakan telur bebekHal terpenting dalam kegiatan produksi telur asin aneka rasa ini adalah pemilihan telur kemudian lama pengeraman telur karena akan mempengaruhi keasinan telur itu sendiri dan juga proses penyuntikan ekstrak rasa (cokelatudang dan bawang) ke dalam telur yang telah di eramkan jika tidak berhati-hati dalam penyuntikan telur maka telur akan pecah volume rasa yang disuntikkan ke telur plusmn5 ml sehingga cairan putih telur yang dikeluarkan juga sebanyak itu kegiatan lain yang tidak kalah penting adalah proses pengocokan telur sehingga rasa bisa menyeluruh ke dalam bagian telur itu sendiriDaya tahan telur asin aneka rasa ini bervariasi antara 4-7 hari sesuai dengan lamanya pengeraman dan kualitas dari telur itu sendiri sehingga dalam pembuatan proses produksi kami sangat selektif dalam memilih telur yang layak untuk di buat telur asin aneka rasa

F PRODUK FERMENTASI SEREALIA

a Tape Ketan

Beras ketan (Oryza sativa glutinosa) merupakan salah satu varietas dari padi dan termasuk family Graminiae Beras ketan bila dimasak nasinya mempunyai sifat sangat

mengkilap sangat lekat dan kerapatan antara butir nasi tinggi sehingga volume nasinya sangat kecil Beras ketan mempunyai sifat yaitu butir patinya berwarna gelap dan lunak sedangkan beras biasa butir patinya seperti pecahan kaca dan keras Beras ketan adalah beras yang mengandung sedikit amilosa yaitu kira-kira 1-2 sedangkan beras biasa mengandung 12-37 amilosa Kandungan amilopektin pada beras ketan 76-77

Tape ketan merupakan makanan tradisional yang terbuat dari beras ketan yang telah dimasak didinginkan dan diinokulasi dengan ragi Ragi mengandung berbagai mikroba yang diperlukan dalam fermentasi tape Komponen utama dalam beras ketan adalah pati Dalam keadaan utuh bulir-bulir pati sangat tahan terhadap aksi-aksi zat kimia dan enzim Hasil fermentasi akan menentukan cita rasa dan komposisi kimia tape ketan Tape ketan mempunyai rasa manis dan sedikit asam serta cita rasa yang khas karena mengandung alcohol selain itu tekstur menjadi lembek

Tahap pembuatan tape ketan meliputi persiapan dan pengerjaan yang dilanjutkan dengan proses fermentasi Persiapan meliputi pencucian pemasakan dan pendinginan Pencucian bertujuan untuk menghilangkan kotoran maupun sisa dedak yang mungkin masih tertinggal selain itu kemungkinan adanya bahan pengawet dapat diminimumkan pada waktu diadakan fermentasi Fermentasi adalah salah satu reaksi oksidasi-reduksi di dalam sistem biologi yang menghasilkan energy dengan senyawa organic sebagai donor dan akseptor electron Fermentasi tape termasuk anaerobic fakultatif yang artinya dapat melakukan fermentasi dengan ada atau tidaknya oksigen yang terkandung pada lingkungannya tetapi biasanya lebih memanfaatkan oksigen yang terdapat pada lingkungan yang berada di sekitarnya Pembuatan tape ketan melibatkan aktivitas yang dilakukan oleh species khamir yaitu Saccharomyces cerevisiae Mikroba yang memegang peranan utama untuk mengubah beras ketan menjadi tape yang bermutu baik adalah Chlamydomucor oryzae dan Endomycopsis fibuliger Kemungkinan Chlamydomucor oryzae memulai fermentasi dengan mengubah pati menjadi gula kemudian proses selanjutnya oleh Endomycopsis fibuliger sehingga terbentuk alcohol dan komponen pembentuk flavor

Pembuatan tape ketan yang menggunakan ragi termasuk dalam proses heterofermentasi karena pada fermentasi menggunakan dua macam biakan yang berbeda yaitu jenis kapang dan khamir Khamir Hansenula sp yang terdapat pada ragi mempunyai kemampuan untuk membentuk ester dari asam-asam dan alcohol sehingga tape menjadi beraroma karena terbentuknya etil asetat Pembuatan tape yang merupakan proses fermetasi menyebabkan beberapa keuntungan antara lain meningkatkan citarasa aroma nilai gizi dan kelezatan

b Fermentasi Bir

Bir adalah fermentasi barley dan hop oleh khamir Pati dalam barley dipecah menjadi glukosa kemudian difermentasi menjadi etanol Produk akhir dituakan kemudian dikemas untuk didistribusikan dan dikonsumsi Dalam proses ini mencakup enam tahap proses dimulai dengan pembentukan malt dari barley

1 Malt ndash Barley mula pertama direndam dalam air selama 5 ndash 7 hari Setyelah itu biji berkecambah dan menghasilkan amilase (enzim yang mendegradasi pati menjai glukosa) dan protease (enzim yang memecah protein) Enzim ndash enzim ini penting dalam proses brewing Amilase akan menyediakan gula untuk fermentasi khamir dan protase melrutkan senyawa-senyawa dalam biji dan hop yang penting untuk kualitas bir Malt yang dikecambahkan kemudian dikeringkan dan dihancurkan

2 Mash - malt yang dibuat dilarutkan dalam air dengan dididihkan Mash kemudian diinkubasi pada 65 ndash 750C dalam waktu yang pendek untuk memeberi waktu amilase memecah pati menjadi glukosa Saat suhu mencapai 750C enzim menjadi inaktif Bahan-bahan yang tidak larut akan mengendap dan dipisahkan dengan penyaringan Hasil penyaringan disebut dengan wort

3 Prebusan dengan Hop ndash Hop dan wort dicampur dan direbus selama 25 jam Cairan yang diperoleh siap untuk fermentasi Perebusan dengan Hop memberi beberapa keuntungan yaitu Pemekatan Sterilisasi membunuh banyak mikrobia yang dpat merusak bir Inaktivasi enzim yang tedapat dalam mash Melarutkan senyawa-senyawa yang penting dalam hop dan mash Beberapa menambah flavor bir terutama dari hop beberapa memiliki sifat antiseptik sehingga memperbaiki kualitas simpan bir

4 Fermentasi ndash Fermentasi dimulai dengan menambahkan khamir Saccharomyces carlbergensis ke dalam wort Kultur starter biasanya diperoleh dari proses batch bir dan ditambahkan dalam konsentrasi yang sangat tinggi (500 g per 120 liter) Fermentasi berlangsung pada suhu rendah antara 33 dan 140C selama 8 ndash 14 hari Pada waktu ini glukosa dalam wort diubah menjadi etanol dan CO2 Senyawa lain dalam wort juga difermentasi untuk menambah karaktersitik flavor bir

5 Penuaan ndash wort yang difermentai (bir hijau) dituakan pada 00C selama beberapa minggu hingga bulan tergantung pada birnya Pada waktu ini khamir akan terendapkan di dasar wadah dan dimulai pembentukan flavor

6 Pengemasan ndash Bir yang telah dituakan kemudian dikemas Tahap ini melibatkan penyaringan pasteurisasi karbonasi 045 ndash 052 CO2 dan klarifikasi Semua proses ini tergantung bir yang dibuat dan daerah pembuatan

Bir kemudian dimasukkan kontainer dan didistribusikan ke konsumen Bir umumnya memiliki waktu kadaluarsa sekitar 6 bulan dan setelah itu dapat muncul flavor yang tidak diharapkan

G PENGOLAHAN KEDELAI

a Susu Kedelai

Susu kedelai dapat tersedia sebagai susu kedelai cair dan bubuk Bentuk cair lebih banyak dibuat dan diperdagangkan Susu kedelai dapat disajikan dalam bentuk murni tanpa penambahan gulaflavor atau dengan penambahan gula atau flavor (seperti moka pandan panili coklat strawberi dan lain-lain) Jumlah gula yang ditambahkan biasanya sekitar 5-7 dari berat susu Untuk anak-anak kandungan gula dapat ditingkatkan menjadi 5-15 Tetapi kadar gula yang dianjurkan adalah 7 Kadar gula 11 atau lebih menyebabkan cepat kenyang

Susu kedelai cair dapat dibuat dengan menggunakan teknologi dan peralatan sederhana yang tidak memerlukan keterampilan tinggi maupun dengan teknologi modern dalam pabrik Dewasa ini banyak cara yang dapat digunakan untuk membuat susu kedelai cair dengan hasil yang baik Beberapa metode yang umum digunakan dalam pembuatan susu kedelai anatara lain metode Illinois

Di samping bentuk cair susu kedelai dapat juga dibuat dalam bentuk bubuk yang umumnya dilakukan dengan cara pengeringan semprot (spray drying) Untuk membuat susu kedelai bubuk mula-mula kacang kedelai yang telah disortasi dan dicuci direndam dalam larutan NaOH 005 selama 8 jam dengan jumlah larutan kali berat kedelai kering Setelah

dikupas dan dicuci kedelai direndam dalam larutan NaHCO3 015 selama 30 menit pada suhu 100degC Selanjutnya dilakukan penggilingan dengan air panas dengan perbandingan air dan kedelai kering 81 Untuk menambah total padatan dalam susu kedelai pada saat penggilingan dapat ditambahkan santan kelapa sebanyak 10-20 Setelah disaring campuran kemudian dihomogenisasi pada tekanan 3300 psi Kemudian dialirkan ke dalam pengering semprot yang telah diset pada tekanan 45-50 bar suhu udara 170-185degC dan suhu udara keluar 80-95degC

b Miso

Miso adalah bahan makanan asal Jepang yang dibuat dari fermentasi rebusan kedelai beras atau campuran keduanya dengan garam Kapang yang digunakan untuk fermentasi adalah Aspergillus oryzae (kōji-kin) Miso digunakan sebagai bumbu masak untuk berbagai jenis makanan Jepang Warna miso bisa krem kekuningan coklat muda coklat tua hingga kehitaman dengan tekstur seperti selai kacang Rasa miso biasanya asin tapi rasa aroma dan warna miso bergantung bahan baku resep dan lama fermentasi Bergantung pada wilayahnya di Jepang bahan baku miso bisa berupa beras gandum jelai gandum hitam haver dan serealia yang lainFermentasi kedelai dengan ragi kōjikin mengurai protein kedelai sekaligus menghasilkan sejumlah besar asam amino Rasa lezat asam amino tersebut dikenal sebagai umami yang merupakan rasa ke-5 dari 4 rasa utama manis asam asin dan pahit Miso dijual dalam kemasan kantong plastik atau mangkuk plastik serta bisa dibeli secara kiloan Miso antara lain merupakan sumber protein vitamin B-12 vitamin B-2 vitamin E dan isoflavon

1 Penggunaan Bumbu masak berbagai masakan Jepang Saus untuk berbagai masakan dan bahan olesan setelah diencerkan dengan sake atau

mirin ditambah gula pasir Bahan utama untuk sup miso (misoshiru) berbagai macam sup dan masakan nabemono Bahan perendam sewaktu membuat misozuke (acar sayur-sayuran dan ikan)

2 PengelompokanMasing-masing daerah di Jepang memiliki miso kebanggaan Sup miso merupakan masakan ibu di rumah yang bagi orang Jepang rasanya tidak pernah terlupakan sehingga miso dari kampung halaman sendiri selalu disebut miso yang paling enakSecara garis besar miso bisa dikelompokkan menurut warna

Akamiso (miso merah)Tsugaru Miso asal wilayah Tsugaru (Prefektur Aomori) dan Sendai Miso asal Sendai (Prefektur Miyagi)

Shiromiso (miso putih) dengan beras sebagai bahan baku utamaShinshū Miso dari Prefektur Nagano dan Saikyō Miso asal Kansai

Awasemiso atau chōgōmiso (miso campuran) Hatchōmiso (miso kedelai) dari Prefektur Aichi dan Gifu

Standar JAS membagi miso menjadi 4 kelompok berdasarkan bahan baku Kome miso (miso beras fermentasi kedelai dan beras) Mugi miso (miso gandum fermentasi gandum dan serealia lainnya) Mame miso (miso kacang kedelai) Chōgō miso (miso campuran dari jenis miso yang disebut sebelumnya)

metabolitnya Diketahui terdapat akrilamida dalam air susu tikus yang sedang menyusui Data-data farmakokinetika akrilamida pada manusia masih sedikit namun antara manusia dan hewanmamalia belum terdapat data yang dengan pasti menunjukkan perbedaan dari keduanya

c Efek pada manusia dan hewan (Anonim 1994 1985 2002 2002)

Akrilamida bersifat iritan dan toksik Efek lokal berupa iritasi pada kulit dan membran mukosa Iritasi lokal pada kulit ditunjukkan dengan melepuhnya kulit disertai dengan warna kebiruan pada tangan dan kaki efek sistemik berhubungan dengan paralisis susunan saraf pusat tepi dan otonom sehingga dapat terjadi kelelahan pusing mengantuk dan kesulitan dalam mengingat Berdasarkan uji klinis ditunjukkan bahwa paparan akut dosis tinggi akrilamida memicu tanda-tanda dan gejala gangguan saraf pusat sedangkan paparan akrilamida dalam jangka waktu yang lama dengan dosis yang lebih kecil dapat memicu gangguan pada sistem saraf tepi Setelah paparan terhadap akrilamida dihentikan gangguan-gangguan tersebut dapat berkurang tetapi dapat bertahan hingga berbulan-bulan bahkan bertahun-tahun Akrilamida meningkatkan kemungkinan terjadinya tumor paru-paru pada tikus Akrilamida dapat meningkatkan timbulnya tumor kelenjar payudara pada tikus betina Pada tikus jantan dapat memicu degenerasi tubulus seminiferus dan aberasi kromosom spermatosit serta menurunkan kadar testoteron dan prolaktin Namum uji fertilitas belum dilaporkan Dengan pemberian secara oral topikal dan intraperitonial akrilamida dapat memicu kanker kulit Akrilamida dimasukkan dalam kategori grup 2A yaitu senyawa yang hampir dipastikan menyebabkan kanker pada manusia (karsinogenik) Hal tersebut dikarenakan jumlah peserta yang diikutsertakan dalam penelitian masih belum memadai untuk suatu uji epidemiologik Berdasarkan data yang ada belum ada data epidemiologic yang menunjukkan bahwa paparan akrilamida dapat menyebabkan kanker

FAO dan WHO memberikan arahan sementara untuk mencegah kemungkinan terjadinya risiko akibat akrilamida meskipun informasi tentang akrilamida dan dampaknya dalam makanan belum lengkap diantaranya a Pola makan yang seimbang dan bervariasi seperti sayur-mayur dan buah-buahan dan menghindari atau mengurangi makanan yang diduga mengandung akrilamidab Makanan tidak dimasak dengan suhu yang terlalu tinggi hanya dengan suhu yang cukup untukmenghancurkan mikroorganisme patogen

d Terjadinya Adduct

Akrilamida memiliki suatu sistem jenuh elektrofil yang dapat bereaksi dengan pusat nukleofil Gugus protein dan asam amino menjadi target reaksi utama karena mempunyai pusat nukleofil Pengikatan akrilamida dengan protein pada hemoglobin menjadi penyebab aksi toksisitas pada jaringan tersebut

e Pembentukan Akrilamida dalam Makanan

Asparagin yaitu asam amino utama mempunyai struktur mirip dengan akrilamida dan diduga senyawa tersebut yang paling berperan dalam pembentukan akrilamida Hasil penelitian yang sama juga ditemukan oleh pemerintah Kanada dan pabrik Procter and Gamble Co

Keduanya sama-sama mencurigai adanya hubungan antara asparagin dengan pencetus kanker (Friedman 2003) World Health Organization (WHO) menyatakan bahwa pada populasi umum rata-rata asupan akrilamida melalui makanan berada pada rentang 03ndash08 μgkg BBhari Environmental Protection Agency (EPA) pada tahun 1992 dan WHO pada tahun 1985 telah membatasi kadar akrilamida dalam air minum sebesar 05 μgliter (ppb) Office of Environmental Health Hazard Assesment (OEAHHA) salah satu divisi EPA yang berlokasi di California Amerika Serikat telah menetapkan bahwa 02 μghari akrilamida tidak bersifat sebagai agen pencetus kanker Peneliti Swedia mendapatkan bahwa terdapat konsentrasi akrilamida yang sangat besar pada makanan yang digoreng (keripik kentang median 1200 μgkg kentang goreng 450 μg kg) dan makanan yang dipanggang (sereal dan roti 100-200 μgkg) (Anonim 1985 FDA 2004)

Akrilamida ditemukan pada beberapa makanan tertentu yang dalam proses dan pembuatannya menggunakan suhu tinggi dengan meningkatnya pemanasan dan bertambahnya waktu dapat meningkatkan kadar akrilamida Akrilamida tidak terbentuk pada suhu di bawah 120 degC Mekanisme terbentuknya belum dapat diketahui dengan pasti diperkirakan meliputi reaksi dari berbagai macam kandungan dalam makanan seperti karbohidrat lemak protein dan asam amino serta berbagai macam komponen lainnya dalam jumlah yang kecil Mekanisme pembentukan akrilamida yang mungkin dan telah dikemukakan oleh peneliti antara lain

1 Terbentuk dari akrolein atau asam akrilat hasil degradasi karbohidrat lemak atau asam amino bebas seperti alanin asparagin glutamin dan metionin yang memiliki stuktur mirip dengan akrilamida

2 Terbentuk langsung dari asam amino3 Terbentuk dari dehidrasi atau dekarboksilasi beberapa asam organik tertentu seperti asam

laktat asam malat dan asam sitrat

Studi sistematik tentang pembentukan akrilamida belum dapat dipastikan kemungkinan terbesar melalui reaksi campuran Studi juga dipersulit dengan sifat dari akrilamida yang mudah menguap dan mudah bereaksi sehingga dapat hilang setelah terbentuk Akrilamida dianggap reaksi samping dari reaksi Maillard yakni reaksi yang berlangsung antara asam amino dengan gula pereduksi (glukosa fruktosa ribosa dan lain-lain) atau sumber karbonil lainnya Asparagin merupakan asam amino dalam makanan yang bereaksi dengan gula pada suhu tinggi (Anonim2002 Kendall P 2005)

B DIOKSIN

Kertas memang paling banyak digunakan untuk membungkus makanan dari makanan gorengan sampai makanan yang memerlukan penyimpanan lama seperti teh celup dll Pada bahan makanan mentah kertas juga digunakan untuk membungkus sayuran ikan kering bahkan bumbu dapur (kalau kita belanja di pasar tradisional atau warung) sampai aneka ragam gorengan peuyeum dan sebagainya Penggunaan Kertas yang telah diputihkan dan sering digunakan sebagai pembungkus teh celup juga berbahaya bagi tubuh Kertas ini berbahaya karena sudah ditambahkan bahan pemutih (chlorine) suatu unsur yang dapat menimbulkan kanker

Contoh yang menggunakan kertas ini adalah teh celup dan tissue Bila terkena suhu tinggi akan menghasilkan dioksin suatu senyawa racun yang berbahaya bagi kesehatan kita Tahun 1998 WHO menetapkan ambang batas aman konsumsi dioksin yaitu 1-4 pikogram (sepertriliun gram) dioksin per-kilogram berat badanDalam jumlah sedikit saja sudah sangat berbahaya apalagi bila dalam jumlah besar maka dioksin akan bersifat karsinogenik (menyebabkan kanker) Konsentrasi lebih tinggi lagi akan menyebabkan penyakit kulit chloracne (jerawat yang parah disertai dengan erupsi kulit dan kista) Selain itu dioksin juga akan menyebabkan penurunan hormon reproduksi pria hingga 50 dan menyebabkan kanker prostat dan kanker testis Pada wanita dioksin akan menyebabkan kanker payudara dan endometriosis yakni jaringan selaput lendir rahim yang masih berfungsi tumbuh di luar rongga rahim

Dioksin adalah istilah yang umum dipakai untuk kelompok bahan kimia yang berstruktur mirip dan memiliki mekanisma reaksi yang sama yaitu kelompok polychloro dibenzo dioxin (PCDD) dan kelompok polychloro dibenzo furan (PCDF) Dioksin ini timbul sebagai produk sampingan dari berbagai proses industri yang melibatkan klorin seperti pada pabrik pestisida pulp kertas plastik dll Sejak terjadinya kasus penggunaan herbisida Agent Orange untuk merontokkan dedaunan hutan pada perang Vietnam (1960-1970) yang mengakibatkan puluhan ribu tentara AS mengidap berbagai kelainan dioksin dikenal sebagai senyawa yang sangat beracun dan penyebab pencemaran lingkungan yang sangat berbahaya Hal ini dikarenakan di samping toksik senyawa ini sangat stabil (tahan terhadap proses perusakan secara alamiah selama berpuluh-puluh tahun) dan bersifat bioakumulatif (terakumulasi secara biologi melalui rantai makanan) Dalam jumlah sedikit saja dioksin ini bisa menimbulkan berbagai efek negatif seperti gangguan pada sistem reproduksi sistem kekebalan dan gangguan hormonal Sementara dalam jumlah besar ia bersifat karsinogenik (menyebabkan kanker) Karena sifatnya yang berbahaya ini berbagai upaya tengah dilakukan untuk mencegah atau meminimalisir terjadinya kontaminasi dioksin

Baru-baru ini Prof K Inoue dkk dari Kyoto University Jepang mengumumkan sebuah cara baru menguraikan dioksin yakni dengan menggunakan enzim hasil penemuannya Enzim buatan ini diperoleh dengan cara mengubah struktur gen pada enzim pengurai obat yang dimiliki oleh semua binatang mamalia Pada dasarnya binatang mamalia memiliki sekumpulan enzim yang disebut cytocrom P-450 yang bekerja menguraikan zat kimia di dalam tubuh sehingga menjadi tidak beracun Kumpulan enzim ini dapat juga menguraikan jenis dioksin yang tingkat toksisitasnya rendah namun tidak sanggup menguraikan jenis dioksin dengan tingkat toksisitas sangat tinggi seperti 2378-tetrachlorodibenzo-p-dioxin (TCDD) Prof Inoue dkk membuat enzim buatan pengurai dioksin jenis ini dengan cara mengambil satu jenis enzim dalam cytocrom P450 dari tikus Dengan metoda transgenik gen dalam enzim ini diubah agar bisa membentuk molekul enzim dimana bagian yang berfungsi mengikat zat kimia yang ingin diurai menjadi lebih panjang kemudian gen ini ditransfer ke ragi Dari hasil penelitian diketahui bahwa enzim buatan ini dapat menguraikan 1 molekul 2378-TCDD perjam yang berarti kecepatan mengurainya 10~100 kali lebih tinggi dari enzim yang ada pada tubuh manusia

Penelitian ini masih dalam tahap awal Namun menurut Prof Inoue jika ini berhasil akan dapat diaplikasikan secara luas di berbagai bidang seperti menguraikan dioksin dalam bahan makanan tanah dan lain sebagainya Perlu diketahui lebih dari 90 dioksin yang masuk kedalam tubuh kita adalah melalui makanan baru sisanya melalui pernafasan Berarti enzim temuan ini bisa jadi alat canggih untuk menanganani dioksin yang sudah menjadi momok seluruh dunia

C PATI TERMODIFIKASI

Fleche (1985) mendefinisikan pati termodifikasi adalah pati dimana gugus hidroksilnya telah diubah lewat suatu reaksi kimia seperti esterifikasi eterifikasi atau oksidasi atau dengan mengganggu struktur awalnya Glicksman (1969) mengemukakan pati termodifikasi adalah pati yang diberi perlakuan tertentu dengan tujuan untuk menghasilkan sifat yang lebih baik untuk memperbaiki sifat sebelumnya atau merubah beberapa sifar lainnya Perlakuan ini dapat mencakup penggunaan panas asam alkali zat pengoksidasi atau bahan kimia lainnya yang akan menghasilkan gugus kimia baru atau perubahan bentuk ukuran serta struktur molekul

Telah dilakukan usaha pengembangan teknologi pembuatan dekstrin (pati termodifikasi) dari pati berasal dari umbi jalar (Ipomea batatas Poir) dengan proses hidrolisa enzimatik disamping cara hidrolisa cara asam Pati termodifikasi adalah pati yang telah mengalami modifikasi secara reaksi kimia (hidrolisis oksidasi dll) mejadi molekul-molekul rantai pendek (oligosakarida maltosa glukosa dll) Pati termodifikasi digunakan untuk tujuan tertentu (karakteristik yang diinginkan) dalam industri (pangan dan non pangan) karena dalam bentuk pati non termodifiksasi (pati asal) terbatas dengan sifat yang dimiliki Dekstrin merupakan oligosakarida salah satu jenis pati termodifikasi yang dihasilkan secara hidrolisa tidak sempurna yang merupakan molekul - molekul rantai pendek dengan jumlah glukosa 6 sampai 10 Metoda percobaan pembuatan dekstrin adalah memotong rantai panjang pati dengan suatu enzim atau hidrolisis menggunakan asam menjadi molekul-molekul rantai pendek (oligosakarida) Ubi jalar merupakan sumber karbohidrat dari umbi-umbian yang potensial di Indonesia setelah ubi kayu Nilai ekonomi ubi jalar dapat ditingkatkanyaitu menjadi bahan untuk diproses menjadi pati termodifikasi atau dekstrin yang dapat dimanfaatkan berbagai keperluan sebagai bahan substitusi industri pangan maupun industri non pangan Dektrin dapat diproses dari pati umbi-umbian secara hidrolisa dengan katalis asam maupun katalis enzim Dektrin banyak digunakan pada berbagai industri baik industri pangan farmasi dan industri kimia Hasil yang sudah diperoleh adalah bahwa umbi jalar yang berpotensi sebagai sumber pati untuk bahan pati termodifikasi sebaiknya jenis ubi jalar putih mengingat kandungan patinya yang tinggi Produk pati termodifikasi (dekstrin) dari pati ubi jalar yang diproses secara enzimatik sebagian sifatnya (kadar air kadar abu kandungan dekstrosa derajat asam) memenuhi syarat mutu SNI Dekstrin untuk pangan maupun non pangan Hal ini masih perlu dilanjutkan pengamatan karakteristik sifat-sifat yang lainnya dari dekstrinnya

Pati dapat dimodifikasi melalui cara hidrolisis oksidasi cross-linking atau cross bonding dan subtitusi Hasil modifikasi tersebut antara lain (Tjokroadikoesoemo 1986)

1 Thin-boiling StarchThin-boiling Starch adalah pati termodifikasi yang diperoleh dengan cara

hidrolisis dengan mengasamkan suspensi pati sampai pH tertentu dan memanaskan pada suhu tertentu sampai diperoleh derajat konversi yang diinginkan Kegunaan utama thin-boiling starch adalah dalam larutan pembuatan gypsum wallboard gum candies dan sizing tekstil

2 Pati TeroksidasiPati teroksidasi dibuat dengan cara yang sama dengan thin-boiling starch tapi

sebagai pengganti asam Bahan konversinya digunakan natrium hipoklorid Pemakaian terbesar dari pati jenis ini adalah pabrik kertas kualitas tinggi

3 Pregelatinized Starch

Pati ini dibuat dengan cara memanaskan pati dan mengeringkannya dengan cara menggiling lewat rol-rol yang dipanaskan Banyak digunakan dalam industri kertas

4 Cross Linked atau Cross Bonding StarchPati jenis ini diperlakukan dengan berbagai macam bahan kimia misalnya

boraks epikloridin fosfor oksiklorida dan lain-lain Kegunaan sebagai pie filling pengalengan gravy dan saus pembuatan makanan bayi salad dressing sizing textile dan kertas

5 Pati termodifikasi AsamPati termodifikasi asam dibuat dengan menghidrolisis pati dengan asam

dibawah suhu gelatinisasi pada suhu sekitar 52oC Reaksi dasar meliputi pemotongan ikatan a-14-glukosidik dari amilosa a-16-D-glukosidik dari amilopektin sehingga ukuran molekul pati menjadi lebih rendah dan meningkatkan kecenderungan pasta untuk membentuk gel (Wulzburg 1966 Glicksman 1969)

Pati termodifikasi asam memiliki viskositas pasta panas lebih rendah kecenderungan retrogradasi lebih besar ratio viskositas pasta pati dingin dari pasta pati panas lebih rendah granula yang mengembang selama gelatinisasi dalam air panas lebih rendah peningkatan stabilitas dalam air hangat di bawah suhu gelatinisasi dan bilangan alkali lebih tinggi (Radley 1976)

6 Pati Termodifikasi α -amilasePati dapat dipecah menjadi unut-unit yang lebih kecil yaitu dengan memotong

ikatan-ikatan glikosodiknya Salah satu enzim yang dapat memotongikatan tersebut adalah enzim α-Amilase

Kerja α-Amilase pada amilosa berlangsung dalam dua langkah pertama degradasi sempurna dan cepat menjadi maltosa dan maltotriosa Tahap amilolisis ini adalah hasil serangan enzim secara acak Ciri penguraiannya adalah penurunan kekentalan dan kemampuan mengikat iodium dengan sangat cepat Langkah kedua jauh lebih lambat dari yang pertama dan meliputi hidrolisis oligosakarida dengan pembentukan glukosa dan maltosa (Walker dan Whelan dalam Forgerty 1983)

D ISOFLAVON

Isoflavon adalah salah satu senyawa yang termasuk dalam golongan flavonoid dan merupakan bagian kelompok yang terbesar dalam golongan tersebut Namun penyebarannya di alam terbatas dan biasanya terdapat pada kelompok tanaman Pada umumnya isoflavon terdapat dalam tanaman kacang-kacangan atau Leguminoceae dan tidak terdapat pada mikroorganisme seperti bakteri alga jamur dan lumut Meskipun demikian mikroba-mikroba tertentu dapat membantu biotransformasi senyawa isoflavon (Harbone 1992)

Isoflavon yang ditemukan pada Leguminoceae terdapat dalam jumlah cukup besar yaitu sebesar 025 Sebanyak 99 isoflavon pada kedelai berupa glikosida dan terdiri atas 64 genistin 23 daidzin dan 13 glisitin 7-0-β-glikosida (Naim et al 1974) Isoflavon utama pada kedelai berupa genistein dan daidzein telah diidentifikasi selama beberapa decade Oleh karena sifat antikanker yang dimiliki oleh komponen ini maka jumlah dan ketersediannya dalam makanan telah menjadi topik yang menarik akhir-akhir ini (Wang dan Murphy 1994) Ziliken (1987) melaporkan bahwa sintesis senyawa isoflavon dapat berasal dari salah satu asam amino

yaitu L-phenilalanin Melalui serangkaian reaksi terbentuk asam sinamat dan asam kumarat kemudian dengan adanya berbagai koenzim terjadi reaksi-reaksi yang menghasilkan senyawa isoflavon daidzein genistein glisitein dan Faktor-II

Isoflavon pada kedelai terdapat dalam empat bentuk yaitu dalam bentuk isoflavon aglikon daidzein genistein dan glistein bentuk isoflavon glikosida daidzin genistin dan glisitin bentuk isoflavon asetilglikosida 6-0-asetildaidzein 6-0-asetilgenistin 6-0-asetilglisitin dan bentuk isoflavon malonilglikosida 6-0-malonildaidzin 6-0-malonilgenistin 6-0-malonilglisitin (Wang dan Murphy 1994)

Menurut Coward et al (1993) isoflavon yang dominan pada kedelai terdapat dalam bentuk glikosida yaitu daidzin glisitin dan genistin Sedangkan pada produk kedelai yang mengalami fermentasi (tempe) isoflavon yang dominan terdapat dalam bentuk aglikon yaitu daidzein glisestin dan genistein

Menurut Naim et al (1974) isoflavon glikosida pada kedelai dapat terhidrolisis menjadi isoflavon aglikon oleh enzim β-glukosidase yang terdapat pada kedelai sehingga terjadi hidrolisis isoflavon glikosida menjadi isoflavon aglikon (Ewan et al 1992) Sedangkan menurut Barz et al (1990) bahwa enzim β-glukosidase selain terdapat pada kedelai juga dihasilkan oleh kapang Rhizopus oligosporus R oryzae dan R arrhizus sehingga proses fermentasi tempe terjadi dua kali proses enzimatik yaitu pada proses perendaman kedelai dan fermentasi kedelai menjadi tempe

Menurut Pawiroharsono (1995) bahwa pada proses perendaman dan fermentasi kedelai terjadi pembebasan senyawa isoflavon aglikon dengan pola yang sama Namun pembebasan senyawa aglikon selama proses fermentasi tempe lebih besar disbanding dengan proses perendaman Senyawa daidzein adalah yang paling banyak ditemukan dan Faktor-II yang paling sedikit Keberadaan glisitein dan daidzein diduga berperan dalam pembentukan Faktor-II Barz et al (1993) menyatakan bahwa biosintesa Faktor-II dapat dilakukan oleh bakteri asal tempe yaitu Micrococcus luteus dan Brevibacterium epidermis melalui proses demetilasi glisitein dan hidroksilasi daidzein oleh Microbacterium arborescensHasil-hasil penelitian di berbagai bidang kesehatan telah membuktikan bahwa konsumsi produk-produk kedelai berperan penting dalam menurunkan resiko terkena berbagai penyakit degeneratif Ternyata hal tersebut salah satunya disebabkan adanya zat isoflavon dalam kedelai Isoflavon merupakan faktor kunci dalam kedelai sehingga memiliki potensi memerangi penyakit tertentu

Isoflavon kedelai dapat menurunkan resiko penyakit jantung dengan membantu menurunkan kadar kolesterol darah Protein kedelai telah terbukti mempunyai efek menurunkan kolesterol yang dipercaya karena adanya isaoflavon di dalam protein tersebut Studi epidemologi juga telah membuktikan bahwa masyarakat yang secara teratur mengkonsumsi makanan dari kedelai memiliki kasus kanker payudara kolon dan prostat yang lebih rendah Isoflavon kedelai juga terbukti melalui penelitian in vitro dapat menghambat enzim tirosin kinase oleh karena itu dapat menghambat perkembangan sel-sel kanker dan angiogenesis Hal ini berarti suatu tumor tidak dapat membuat pembuluh darah baru sehingga tidak dapat tumbuh Peranan isoflavon dalam membantu menurunkan osteoporosis juga telah diteliti Konsumsi protein kedelai dengan isoflavon telah terbukti dapat mencegah kerapuhan tulang pada tikus yang digunakan sebagai model untuk penelitian osteoporosis Studi yang lain menunjukkan hasil yang sama pada saat menggunakan genistein saja Ipriflavone obat yang dimetabolisme menjadi daidzein telah terbukti dapat menghambat kehilangan kalsium melalui urine pada wanita post monopouse

Produk kedelai yang mengandung isoflavon dapat membantu pengobatan simptom monopouse Pada wanita yang memproduksi sedikit estrogen isoflavon (phitoestrogen) dapat menghasilkan cukup aktivitas estrogen untuk mengatasi simptom akibat monopouse misalnya hot flashes Suatu penelitian menunjukkan bahwa wanita yang mengkonsumsi 48 gram tepung kedelai per hari mengalami gejala hot flashes 40 lebih rendah Dari segi epidemologi wanita Jepang yang konsumsi isoflavonnya tinggi jarang dijumpai simptom post monopousal

Makanan yang terbuat dari kedelai mempunyai jumlah isoflavon yang bervariasi tergantung bagaimana mereka diproses Makanan dari kedelai seperti tahu susu kedelai tepung kedelai dan kedelai utuh mempunyai kandungan isoflavon berkisar antara 130 ndash 380 mg100 gram Kecap dan minyak kedelai tidak mengandung isoflavon Produk kedelai yang digunakan sebagai bahan tambahan pangan seperti isalat dan konsentrat protein kedelai mempunyai kandungan isoflavon yang bervariasi tergantung bagaimana proses pengolahannya Misalnya hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan alkohol dalam proses ekstraksi menghasilkan kadar isoflavon yang rendah

Kedelai telah menjadi makanan sehari-hari penduduk Asia Pada sebagian besar negara Asia konsumsi isoflavon diperkirakan antara 25 ndash 45 mghari Jepang merupakan negara yang mengkonsumsi isoflavon terbesar diperkirakan konsumsi harian orang Jepang adalah 200 mghari Di negara-negara Barat konsumsinya kurang dari 5 mg isoflavon per hari

a Isoflavon dan Kolesterol

Bukti-bukti hasil penelitian menunjukkan bahwa suplementasi diet dengan protein kedelai akan menurunkan kolesterol darah dan mengurangi penyakit kronis pada populasi di Barat Hal lain yang menonjol adalah penurunan kadar kolesterol oleh suplementasi protein kedelai tersebut sama dengan yang disebabkan oleh obat-obat penurun kolesterol yang diproduksi secara sintetik serta jumlah protein kedelai yang diperlukan cukup rendah Terapi diet (terapi melalui pengaturan makanan) menjadi lebih efektif jika menggunakan protein kedelai dibandingkan jika hanya menggunakan makanan rendah lemak saja dalam mencegah penyakit jantung koroner

Karena mengandung isoflavon yang terdiri atas genistein daidzein dan glicitein protein kedelai dapat menurunkan resiko penyakit kardiovaskulas dengan cara mengikatkan profile lemak darah Khususnya protein kedelai menyebabkanpenurunan yang nyata dalam kolesterol total Kolesterol LDH dan trisliserida dan meningkatkan kolesterol HDL Karena estrogen telah terbukti menurunkan kolesterol LDL peranan isoplavon dapat diduga mirip estrogen (estrogen like) menghasilkan efek yang sama

Faktor-faktor lain yang bekerja secara bersamaan juga diasinya mempunyai efek menurunkan kolesterol Dibandingkan dengan protein hewani protein kedelai menurunkan penyerapan kolesterol dan asam empedu pada usus halus demi menginduksi peningkatan ekskresi fekal asam empedu dan steroid Hal ini mengakibatkan hati lebih banyak merubah kolesterol dalam tubuh menjadi empedu yang akibatnya dapat menurunkan kolesterol dan meningkatkan aktivitas reseptor kolesterol LDL yang mengakibatkan peningkatan dalam laju penurunan kadar kolesterol

Di samping hal-hal tesebut diatas terdapat beberapa sebab lain yang menerangkan peranan protein kedelai dalam menurunkan kolesterol Misalnya protein kedelai kaya akan asam amino glisin dan orginin yang mempunyai kecenderungan dapat menurunkan asam insulin darah

yang diikuti dengan penurunan sintesa kolesterol Dilain pihak protein hewani mempunyai kendungan lisin yang tinggi yang cenderung untuk meningkatkan insulin darah dan mendorong sintesis kolesterol Rasio yang tinggi antara arginin terhadap lisin dalm protein kedelai akan membuat kadar kolesterol darah hanya sedikit terpengaruh oleh protein kedelai Arginin akan menahan efek peningkatan kolesterol oleh lisin Jenis protein terbesar dalam kedelai adalah duajenis glabulin yang diberi nama 115 dan 75 Kedua jenis glabulin tersebut terutama 75 telah terbukti dapat menstimulir tingginya afinitas reseptor kolesterol LDL dalam hati manusia yang akan menyebabkan penurunan kolesterol darah

b Isoflavon dan Osteoporosis

Beberapa studi telah dilakukan untuk menghubungkan konsumsi kalsium dengan pengendalian osteoporosis Penambahan kalsium dan estrogen yang dilakukan terhadap 72 orang wanita pasca menopause menunjukkan adanya pengurangan penurunan massa tulang Sedangkan studi pemberian kalsium yang diberikan dalam bentuk ditambahkan kedalam bahan makanan menunjukkan bahwa kalsium mempunyai efek dalam melindungi mineral tulang pada wanita yang belum atau telah menopause Konsumsi kalsium yang optimal bervariasi selama kehidupan manusia dengan kebutuhan ekstra kalsium yang meningkat selama periode pertumbuhan dan kehamilan Diet dari tumbuh-tumbuhan terutama yang sumber utamanya kedelai dapat membantu mencegah osteoporosis Suatu studi yang menggunakan tiga kelompok individu menunjukkan bahwa kelompok yang mengkonsumsi protein hewani memperlihatkan kehilangan kalsium dalam urine 50 lebih banyak dibanding kelompok individu yang hanya mengkonsumsi protein kedelai dan protein dari susu juga dapat diamati bahwa deasitas tulang leher lebih tinggi

(0680 gcm2) pada wanita yang mengkonsumsi kedelai yang tinggi sepanjang hidupnya

dibandingkan dengan 0628 gcm2 pada wanita yang mengkonsumsi sangat sedikit kedelai semasa hidupnya Beberapa hal yang menyebabkan adanya hubungan yang menguntungkan antara protein kedelai dan kalsium adalah

10487071048707Kedelai rendah kandungan asam amino bersulfur Asam amino bersulfur dapat menghambat resorpsi kalsium oleh ginjal yang menyebabkan lebih banyak kehilangan kalsium dalam urine

10487071048707Protein hewani diketahui mempunyai kandungan phosfor dan phosfat yang tinggi dan tingginya kandungan phosfor dan phosfat tersebut menyebabkan kehilangan

kalsium dari tubuh Oleh karena itu penggantian protein hewani dengan protein kedelai dapat mengurangi kehilangan tersebut

c Isoflavon Menopouse dan Kanker Payudara

Wanita akan melalui masa puber tahun-tahun reproduksi dan akhirnya menopause Menopause merupakan proses penuaan yang alami akibat turunnya kandungan estrogen dan terjadi pada tingkat ketika wanita berhenti evolusi dan menstruasi Banyak wanita melalui masa transisi ini tanpa mengalami ketidaknyamanan akan tetapi ada juga sejumlah wanita mengalami gejala-gejala yang tidak mengenakkan dan memerlukan dukungan Menopause juga meningkatkan resiko penyakit jantung dan osteoporosis Masa-masa pre-menopause dapat terjadi antara umur 45 ke 55 tahun meskipun dapat terjadi juga diusia 40 tahun

Menopause terjadi akibat turunnya level estrogen Terdapat dua jenis hormon pada wanita yaitu Follicle Stimulating Hormone (FSH) dan Leteinizing Hormone (LH) yang diperlukan dan penting untuk perkembangan reproduksi yang normal dan bersama-sama membantu produksiestrogen pada wanita LH menstimulir produksi endrogen (suatu prekursor estrogen) sedangkan FSH menstimulasi perkembangan follikuler dan aktivitas enzim aromatase Aromatase adalah enzim yang dapat merubah endrogen menjadi estrogen Selama menopause berkurangnya suplai follikel menyebabkan hormon LH dan FSH yang tidak digunakan meningkat yang membuat kadar estrogen menurun dan menghentikan proses mentruasi

Hasil pengamatan menunjukkan bahwa wanita Asia tidak menderita terlalu berlebihan akibat simptom menopause dan lebih sedikit menderita penyakit degeneratif kronis yang disebabkan menopause Kebiasaan makan orang Asia menyebabkan adanya perbedaan ini khususnya konsumsi kedelai dan produk-produk kedelai

Isoflavon yang terdapat dalam kedelai terbukti dapat meniru peranan dari hormon wanita yaitu estrogen Estrogen berikatan dengan reseptor estrogen sebagai bagian dari aktivitas hormonal menyebabkan serangkaian reaksi yang menguntungkan tubuh Pada saat kadar hormon estrogen menurun akan terdapat banyak kelebihan reseptor estrogen yang tidak terikat walaupun afinitasnya tidak sebesar estrogen isoflavon yang merupakan phitoestrogen dapat juga berikatan dengan reseptor tersebut Jika tubuh mengkonsumsi isoflavon misalnya dengan mengkonsumsi produk-produk kedelai maka akan tejadi pengaruh pengikatan isoflavon dengan reseptor estrogen yang menghasilkan efek menguntungkan sehingga mengurangi simptom menopause

Kemampuan lain dari isoflavon adalah dapat menutupi atau memblokir efek potensial yang merugikan akibat produksi estrogen yang berlebihan dalam tubuh Isoflavon dapat berfungsi sebagai estrogen selektif dalam pengobatan menghasilkan efek menguntungkan (sebagai anti kanker dan menghambat atherosklerosis) tetapi tidak menimbulkan resiko (meningkatkan resiko kanker payudara dan endometrial) yang biasa dihubungkan dengan terapi pengganti hormon yang biasa dilakukan Berdasarkan hal-hal diatas isoflavon diduga mempunyai fungsi ganda terhadap menopause

10487071048707Anti estrogenic effect pada saat hormon estrogen berlebihan yang dapat menurunkan resiko kanker payudara pada pre-menopausal woman 10487071048707Efek estrogenik pada saat estrogen alami berkurang jumlahnya yang menguntungkan dalam mencegah penyakit kardiovaskuler osteoporosis dan sistem vesomotor pada wanita pre- dan post-menopausal

d Isoflavon zat Antikanker

Kanker dicirikan dengan pertumbuhan sel secara abnormal yang menyebar dan menghancurkan organ-organ lain dan jaringan tubuh Kanker dikelompokkan sesuai dengan jaringan yang terken misalnya kanker payudara kanker rahim kanker prostat kanker lambung dan kanker kolon Penyebab sebenarnya dari kanker belum diketahui dengan pasti Tabel 3 menunjukkan beberapa faktor yang dapat menyebabkan timbulnya kanker Faktor-faktor tersebut disebut faktor resiko Faktor-faktor tersebut diantaranya adalah diet (makanan sehari-hari) merokok konsumsi alkohol tingkah laku reproduksi infeksi dan faktor-faktor geografis termasuk sinar matahari dan lamanya terekspose bahan-bahan karsinogenik (produk-produk pembakaran fosil limbah radioaktif debu

asap residu pestisida dan bahan tambahan pangan) pengaruh bahan-bahan mutagen dan karsinogen tersebut dapat menyebabkan kerusakan DNA dilanjutkan dengan proses mutagenesis dan karsinogenesis

Terdapat beberapa komponen dalam kedelai yang dipercaya mempunyai sifat anti kanker Senyawa tersebut antara lain inhibitor protease phitat saponin phitosterol asam lemak omega-3 dan isoflavon

Diantara anti kanker tersebut perhatian terbesar ditunjukan terhadap isoflavon Isoflavon saat ini banyak diteliti karena potensinya dalam mencegah dan mengatasi terhadap banyak gangguan kesehatan lainnya Mekanisme yang banyak diketahui sebagai anti kanker dari isoflavon adalah aktivitas anti estrogen menghambat aktivitas enzim penyebab kanker aktivitas anti oksidan dan meningkatkan fungsi kekebalan sel

Percobaan pada hewan menunjukkan bahwa hewan yang diberi makanan dari kedelai mengalami lebih sedikit dari kanker payudara dibandingkan dengan yang telah diberi makanan yang mengandung isoflavon Studi-studi epidemilogi dan laboratorium telah menunjukkan bahwa konsumsi kedelai dapat mengurangi resiko perkembangan beberapa jenis kanker antara lain kanker payudara prostat dan kanker kolon

e Isoflavon dan Kanker Prostat

Kelenjar prostat memproduksi cairan seminal dan sekresi yang lain yang membuat saluran uretra terjaga kelembabannya Pada waktu lahir kelenjar tersebut kecil dan tumbuh bersamaan dengan semakin tingginya produksi endrogen meningkat pada masa puber Pada saat dewasa kelenjar prostat masih stabil sampai umur 50 tahun dimana mulai terjadi pembesaran Pada beberapa laki-laki pembesaran tersebut (disebut prostatic hiperplasia) dapat menyebabkan kerusakan saluran urine Hal ini akan menekan uretra memperkecil aliran urine dan menyebabkan kesulitan buang air kecil (urination) Telah diperoleh fakta bahwa penyakit kelenjar prostat ini merupakan masalah yang menyebar dengan luas di Barat juga kanker prostat merupakan penyakit yang sudah umum

Pengobatan yang dilakukan adalah pengurangan hormon laki-laki yaitu endrogen dan menghambat efek hormon potensial dari hormon wanita yaitu estrogen yang juga terdapat pada laki-laki Diduga bahwa kedelai yang kaya akan isoflavon mampu untuk menggunakan sifatnya sebagai estrogenlemah untuk memblokir reseptor estrogen dalam prostat terhadap estrogen Jika estrogen yang kuat ini sampai menstimulasi reseptor dalam prostat dapat menyebabkan pembesaran prostat

Studi demografik menunjukkan adanya insiden yang lebih sedikit timbulnya penyakit porostat ini pada alaki-laki Jepang atau Asia yang banyak mengkonsumsi makanan dari kedelai isoflavon kedelai yaitu genistein dan daidzein juga tampaknya secara langsung mempengaruhi metabolisme testosteron

E PENGOLAHAN TELUR

a Tepung Telur

Tepung telur atau disebut juga telur keringpowder merupakan salah satu bentuk aweta telur melalui proses pengeringan dan penepungan Disamping lebih awet keuntungan lain dari tepung telur ialah volume bahan menjadi jauh lebih kecil sehingga menghemat ruang penyimpanan dan biaya pengangkutan Tepung telur juga memungkinkan jangkauan pemasaran yang lebih luas dan penggunannya lebih beragam dibandingkan dengan telur segar

Tepung telur yang dihasilkan harus memiliki sifat-sifat fungsional dan sifat fisikokimia seperti telur segar Sifat fungsional sangat penting untuk dipertahankan karena akan menentukan kemampuan tepung telur untuk digunakan dalam pembuatan makanan olahan Sifat-sifat yang harus dipertahankan antara lain daya busa sifat emulsi sifat koagulasi (kemampuan menggumpal dan membentuk gel) dan warna

Tepung telur umumnya mempunyai daya busa yang lebih rendah dibandingkan dengan telur segarnya Penambahan gula seperti sukrosa (gula pasir) laktosa maltose dan dekstrosa dalam pembuatan tepung telur dapat memperbaiki sifat daya busanya Tetapi penambahannya harus hati-hati dan diatur sehingga menghasilkan daya busa yang baik dengan sedikit mungkin menimbulkan rasa manis pada tepung telur yang dihasilkan

Daya emulsi daya koagulasi dan warna tepung telur umumnya tidak banyak berbeda dibandingkan dengan keadaan segarnya Tetapi jika kandungan gula pereduksi (yang sebagian besar adalah glukosa) dalam telur lebih dari 01 persen warna tepung telur dapat berubah menjadi kecoklatan selama pengolahan dan penyimpanan Keadaan ini dapat diatasi dengan cara mengurangi kandungan glukosa dalam cairan telur sebelum dikeringkan atau dibuat tepung dengan cara difermentasi menggunakan bakteri asam laktat (Streptoccocus lactis) fermentasi khamir atau ragi (Saccharomyces cerevisiae) menggunakan ragi roti atau dengan penambahan enzim glukosa oksidase Kandungan air pada telur kering yang baru harus kurang dari 5 Kadar air ini akan menigkat menjadi 9-10 setelah disimpan Mutu terbaik akan diperoleh jika pada saat disimpan kadar airnya maksimal 1

1 Jenis dan Standar Mutu

Jenis tepung yang dapat diproduksi adalah tepung putih telur tepung kuning telur dan tepung telur utuh (campuran putih dan kuning telur) Tepung putih telur ialah hasil pengeringan cairan putih telur yang bebas kuning telur Umumnya dikeringkan dengan pengeringan lapis tipis atau pengeringan busa karena sifat putih telur yang relatif tidak tahan panas

Menurut US Standar of Identity tepung kuning telur harus mengandung padatan minimal 43 persen Tepung kuning telur biasanya merupakan campuran dari 80 persen kuning telur dan 20 persen putih telur Tepung kuning telur umumnya tidak 100 persen terbuat dari kuning telur karena sulit memisahkan kuning telur dan putih telur Dalam proses pembuatan tepung kuning telur ini biasanya digunakan pengeringan semprot (spray drier)

Tepung telur utuh terbuat dari campuran kuning dan putih telur dengan proporsi alamiah telur segar tepung ini memiliki sifat yang hampir sama dengan tepung kuning telur tetapi mengandung putih telur lebih banyak Indonesia belum mempunyai standar mutu untuk tepung telur Menurut Food and Drug Administration (FDA) Amerika Serikat parameter-parameter mutu tepung telur yang diutamakan ialah kadar air kadar lemak kadar protein warna aroma

dan tidak adanya Salmonella Kadar gula yang dikehendaki maksimal 01 persen Hal ini Karena gula dapat menyebabkan reaksi pencoklatan selama penyimpanan

2 Proses Pembuatan Tepung Telur Skala Industri

1 Seleksi Telur

Persiapan pembuatan tepung telur dimulai dengan menyeleksi telur Seleksi dilakukan dengan cahaya lampu bercerobong (candling) Telur yang retak bercak-bercak atau berurat darah disingkirkan Karen tidak segar lagi Telur segr hasil seleksi diletakkan pada ban berjalan yang membawanya ke bagian pencucian

2 Pencucian

Pencucian dilakukan dengan air hangat (32-35 degC) yang disemprotkan dan sebaiknya mengandung klorin 100-200 ppm Pencucian yang cepat dan baik dilakukan menggunakan alat spray washer

3 Pemecahan Kulit dan Pemisahan Isi Telur

Telur dipecah dan dipisahkan secara manual atau dengan mesin pemecah dan pemisah telur Secara menual seorang pekerja terlatih mamppu memecah 500-800 butir telur per jam sedangkan mesin pemecah dan pemisah telur dapat memecah 18000 butir telur per jam Keuntungan pemecahan secara manuak ialah dapat memisahkan telur busukrusak yang tidak terdeteksi pada tahap seleksi Mesin pemecah telur bekerja lebih cepat dapat bekerja rangkap yaitu memecah telur membuang kulitnya dan kalau dikehendaki dapat memisahkan puti telur dan kuning telur

4 Fermentasi

Kadar glukosa telur dapat dikurangi dengan fermentasi menggunakan ragi bakteri atau enzim Ragi yang digunakan ialah ragi roti (Saccharomyces cereviciae) yang ditambahkan ke dalam cairan telur sebanyak 007-015 persen Fermentasi berlangsung selama 2-3 jam pada suhu 22-23 degC dan pH sekitar 7 Selain ragi dapat juga digunakan bakteri Streptococcus lactis yang akan mengubah glukosa menjadi asam laktat Bakteri tersebut ditambahkan sebanyak 1 persen dari berat telur dan fermentasi berlangsung selama 3-4 jam pada suhu 26-37 degC

Cara pengurangan kadar glukosa yang lain ialah dengan penambahan enzim glukosa oksidase yang dapat diperoleh secara komersial Keasaman (pH) telur dijadikan 74 dan kemudian ditambahkan enzim yang banyaknya tergantung faktor ekonomis dan kualitas produk yang diinginkan Fermentasi dengan enzim ini berlangsung pada suhu 26degC selama 9 jam

5 Pencampuran

Setelah fermentasi selesai ke dalam cairan telur ditambahkan dekstrosa sebanyak 5 persen Kemudian diaduk hingga tercampur merata

6 Penyaringan

Penyaringan dimaksudkan untuk menghilangkan partikel-partikel berukuran besar yang dapat menyumbat lubang alat penyemprot pada pengering semprot (spray drier) dan juga untuk membuang benda-benda asing yang tidak diinginkan Penyaringan dapat dilakukan dengan kain saring atau filter penyaring

7 PendinginanPendinginan dilakukan jika cairan telur tidak segera diolah tetapi disimpan lebih dulu Tujuannya adalah mencegah kerusakan mikrobiologis selama menanti tahap pengolahan Pendinginan dilakukan sampai suhu 45 degC dengan pendingin tabular (tabular cooler) atau disimpan dalam ruang pendingin

8 PasteurisasiPasteurisasi bertujuan terutama untuk membunuh Salmonella dalam cairan telur Pesteurisasi telur dilakukan pada suhu 572 degC selama 15 menit dengan menggunakan panas uap

9 PengeringanPengeringan dilakukan segera setelah pasteurisasi Biasanya digunakan pengering semprot Pengeringan semprot (kapasitas 400 liter per jam) dengan suhu udara masuk 160-170 degC suhu udara keluar 85-100 degC dan tekanan penyemprotan 35 psi akan menghasilkan tepung telur dengan kadar air 25-35 persen

10 PengemasanMetode pengemasan yang digunakan harus dapat mencegah penyerapan uap air dan oksigen oleh tepung telur yang dapat menyebabkan peningkatan kadar air dan oksidasi lemak selama penyimpanan Pengemasan yang baik dilakukan dengan alat pengemas vakum sedangkan bahan pengemas yang dapat digunakan ialah kaleng dan pengemas plastik

3 Penggunaan Tepung Telur

Sebelum digunakan sebagai bahan pangan umumnya teepung telur diubah menjadi bentuk cair lebih dahulu agar dapat menghasilkan adonan yang lunak Bila ada gumpalan-gumpalan yang tidak dapat larut dengan cepat dapat dilarutkan dengan memanaskan campuran tersebut sebentar Penambahan air dilakukan sampai keadaan seperti cairan yang dihasilkan dari telur segar

Tepung putih telur yang dihasilkan dari pengeringan semprot banyak dimanfaatkan sebagai pelapis kue sebagai bahan pada kue yang memerlukan daya busa tinggi dalam pembuatannya juga banyak digunakan dalam industri permen Tepung putih telur yang dihasilkan dengan metode lain banyak digunakan untuk membuat krim nougat atau sebagai bahan perekat

Tepung kuning telur banyak digunakan dalam pembuatan roti kue lapis donat kue kering mayonnaise mie telur dan lain-lain Sedangkan tepung telur utuh cocok digunakan dalam pembuatan mayonnaise kue mie telur telur dadar makanan bayi makanan kaleng lain dan bermacam-macam makanan ringan

4 Daya Tahan Tepung Telur

Tepung telur merupakan produk yang sangat awet Tepung telur utuh yang bebas glukosa mempunyai masa simpan sekitar satu tahun pada suhu ruang Tepung kuning telur bebas gula mempunyai masa simpan sekitar 8 bulan pada suhu 20-24 degC dan lebih dari satu tahun jika disimpan pada suhu rendah Masa simpan tepung telur yang mengandung kuning telur ini dibatasi oleh timbulnya aroma menyimpang akibat oksidasi lemak telur

Semakin rendah kandungan glukosa dalam tepung telur daya simpannya akan semakin meningkat Kerusakan yang terjadi selama penyimpanan ialah perubahan warna timbulnya aroma atau bau yang menyimpang dan menurunnya kelarutan tepung telur Perubahan warna yang terjadi selama penyimpanan tepung kuning telur dan tepung telur utuh ialah menjadi kecoklatan Selama penyimpanan kadar asam lemak bebas dalam tepung telur juga dapat mengalami peningkatan Perubahan aroma dan rasa tepung biasanya diikuti dengan penurunan daya larutannya Sedangkan perubahan aroma tepung telur disebabkan oleh suhu pengeringan dan suhu penyimpanan yang terlalu tinggi

b Telur Pindang

Pemindangan merupakan salah satu bentuk pengolahan dengan kombinasi penggaraman dan perebusan Pemindangan dapat dilakukan dari bahan baku ikan atau telur Telur pindang merupakan produk olahan telur tradisional yang menggunakan bahan penyamak protein Protein akan terdenaturasi jika kontak dengan bahan penyamak misalnya tanin Bahan-bahan yang dapat digunaumlkan untuk menyamak telur antara lain kulit bawang merah daun jambu biji dan air teh Pemindangan telur dapat menyebabkan telur rebus tersebut sedikit lebih awet daripada perebusan telur dalam air biasa

Pada proses pemindangan telur digunakan daun jambu biji atau kulit bawang merah yang menyebabkan warna kulit telur menjadi kecoklatan dan akan memberikan citarasa yang khas Selain itu daun jambu biji diduga mengandung tanin yang bersifat menyamak kulit telur sehingga memperpanjang umur simpan telur Tanin tersebut akan menyebabkan protein yang ada dipermukaan kulit telur menggumpal dan menutupi pori-pori telur sehingga telur menjadi lebih awet karena kerusakan telur dapat dihambat Berikut ini adalah langkah-langkah dalam membuatnya

Cuci telur segar atau mentah sebanyak 3 0 butir hingga bersih dari kotoran lalu buat larutan garam 6~10 (60 sampai 100 gram dalam 1 liter air) Rebus telur dalam larutan garam kemudian masukkan daun salam dan daun jambu biji atau serabut kelapa sebanyak yang telah ditentukan Apabila telur sudah setengah matang (kira-kira 10 menit perebusan) lakukan peretakan kulit telur (dengan cara memukul-mukulnya) sehingga kulit telur menjadi retak Teruskan perebusan sampai 20 menit Pemasakan tersebut dilakukan sampai warna permukaan kulit telur menjadi coklat kehitaman lalu dinginkan

c Pengolahan Telur Aneka Rasa

Pengolahan telur asin aneka rasa ini bertujuan untuk menghasilkan telur asin dengan rasa bawang udang dan coklat Langkah-langkahnya meliputi penyiapan alat dan bahan yang diperlukan memeriksa telur yang akan diasinkan (retaktidak) membersihkan telur asin yang akan diasinkan membuat adonanmedium pengasinan (batu bata halus dan larutan garam) pemeraman telur dengan batu bata halus dan larutan garam 7-15 hari pembongkaran telur yang telah diasinkan dan dibersihkan penyuntikan ekstrak rasa ke dalam telur penutupan bekas lubang jarum suntik dengan tusuk gigi pematangan telur dengan dikukus 60 menit dan penyetempelan telur asin sesuai dengan rasa

Kesulitan yang dihadapi dalam pembuatan telur asin aneka rasa (cokelat udang dan bawang) ini terletak pada metode penyuntikan ekstrak rasa dan pengeraman Kegiatan produksi dimulai dari menyiapkan alat dan bahan yang diperlukan yang dilanjutkan dengan memeriksa dan membersihkan telur yang akan diasinkan (retaktidak) menyiapkan larutan garam membuat adonanmedium pengasinan (batu bata halus danak larutan garam) Pemeraman telur dengan batu bata halus dan larutan garam dilakukan selama 7-15 hari setelah itu dilakukan pembongkaran kemudian telur dibersihkan kemudian penyuntikan ekstrak rasa (cokelatudang dan bawang) dilakukan agar ekstrak rasa menyeluruh ke dalam telur dilakukan pengocokan sebelum bekas lubang suntikan ditutup dengan tusuk gigi Pematangan telur dilakukan dengan direbus selama 60 menit selanjutnya telur diperiksa dan distempel sesuai dengan rasa Telur asin aneka rasa (coklat bawang dan udang) siap untuk dijual

Dalam pembuatan telur asin aneka rasa (coklatudang dan bawang) alat dan bahan yang di butuhkan yaitu telur bebek coklat bubuk bawang udang garam batu bata halus blender jarum suntik tusuk gigi serbet baskom (ember besar) stempel dan ayakan

Solusi yang paling tepat untuk mengatasi resiko pecah telur ketika penyuntikan ekstrak rasa di atas adalah dengan cara lebih berhati-hati dan memilih telur yang kualitas baik untuk dijadikan produk telur asin aneka rasa pelaksanaan pemasaran produk harus dilakukan lebih gencar dengan berbagai media promosi agar masyarakat mengetahui bahwa ada sebuah produk telur asin aneka rasa yang dapat dijadikan alternatif usaha baru dari hasil peternakan telur bebekHal terpenting dalam kegiatan produksi telur asin aneka rasa ini adalah pemilihan telur kemudian lama pengeraman telur karena akan mempengaruhi keasinan telur itu sendiri dan juga proses penyuntikan ekstrak rasa (cokelatudang dan bawang) ke dalam telur yang telah di eramkan jika tidak berhati-hati dalam penyuntikan telur maka telur akan pecah volume rasa yang disuntikkan ke telur plusmn5 ml sehingga cairan putih telur yang dikeluarkan juga sebanyak itu kegiatan lain yang tidak kalah penting adalah proses pengocokan telur sehingga rasa bisa menyeluruh ke dalam bagian telur itu sendiriDaya tahan telur asin aneka rasa ini bervariasi antara 4-7 hari sesuai dengan lamanya pengeraman dan kualitas dari telur itu sendiri sehingga dalam pembuatan proses produksi kami sangat selektif dalam memilih telur yang layak untuk di buat telur asin aneka rasa

F PRODUK FERMENTASI SEREALIA

a Tape Ketan

Beras ketan (Oryza sativa glutinosa) merupakan salah satu varietas dari padi dan termasuk family Graminiae Beras ketan bila dimasak nasinya mempunyai sifat sangat

mengkilap sangat lekat dan kerapatan antara butir nasi tinggi sehingga volume nasinya sangat kecil Beras ketan mempunyai sifat yaitu butir patinya berwarna gelap dan lunak sedangkan beras biasa butir patinya seperti pecahan kaca dan keras Beras ketan adalah beras yang mengandung sedikit amilosa yaitu kira-kira 1-2 sedangkan beras biasa mengandung 12-37 amilosa Kandungan amilopektin pada beras ketan 76-77

Tape ketan merupakan makanan tradisional yang terbuat dari beras ketan yang telah dimasak didinginkan dan diinokulasi dengan ragi Ragi mengandung berbagai mikroba yang diperlukan dalam fermentasi tape Komponen utama dalam beras ketan adalah pati Dalam keadaan utuh bulir-bulir pati sangat tahan terhadap aksi-aksi zat kimia dan enzim Hasil fermentasi akan menentukan cita rasa dan komposisi kimia tape ketan Tape ketan mempunyai rasa manis dan sedikit asam serta cita rasa yang khas karena mengandung alcohol selain itu tekstur menjadi lembek

Tahap pembuatan tape ketan meliputi persiapan dan pengerjaan yang dilanjutkan dengan proses fermentasi Persiapan meliputi pencucian pemasakan dan pendinginan Pencucian bertujuan untuk menghilangkan kotoran maupun sisa dedak yang mungkin masih tertinggal selain itu kemungkinan adanya bahan pengawet dapat diminimumkan pada waktu diadakan fermentasi Fermentasi adalah salah satu reaksi oksidasi-reduksi di dalam sistem biologi yang menghasilkan energy dengan senyawa organic sebagai donor dan akseptor electron Fermentasi tape termasuk anaerobic fakultatif yang artinya dapat melakukan fermentasi dengan ada atau tidaknya oksigen yang terkandung pada lingkungannya tetapi biasanya lebih memanfaatkan oksigen yang terdapat pada lingkungan yang berada di sekitarnya Pembuatan tape ketan melibatkan aktivitas yang dilakukan oleh species khamir yaitu Saccharomyces cerevisiae Mikroba yang memegang peranan utama untuk mengubah beras ketan menjadi tape yang bermutu baik adalah Chlamydomucor oryzae dan Endomycopsis fibuliger Kemungkinan Chlamydomucor oryzae memulai fermentasi dengan mengubah pati menjadi gula kemudian proses selanjutnya oleh Endomycopsis fibuliger sehingga terbentuk alcohol dan komponen pembentuk flavor

Pembuatan tape ketan yang menggunakan ragi termasuk dalam proses heterofermentasi karena pada fermentasi menggunakan dua macam biakan yang berbeda yaitu jenis kapang dan khamir Khamir Hansenula sp yang terdapat pada ragi mempunyai kemampuan untuk membentuk ester dari asam-asam dan alcohol sehingga tape menjadi beraroma karena terbentuknya etil asetat Pembuatan tape yang merupakan proses fermetasi menyebabkan beberapa keuntungan antara lain meningkatkan citarasa aroma nilai gizi dan kelezatan

b Fermentasi Bir

Bir adalah fermentasi barley dan hop oleh khamir Pati dalam barley dipecah menjadi glukosa kemudian difermentasi menjadi etanol Produk akhir dituakan kemudian dikemas untuk didistribusikan dan dikonsumsi Dalam proses ini mencakup enam tahap proses dimulai dengan pembentukan malt dari barley

1 Malt ndash Barley mula pertama direndam dalam air selama 5 ndash 7 hari Setyelah itu biji berkecambah dan menghasilkan amilase (enzim yang mendegradasi pati menjai glukosa) dan protease (enzim yang memecah protein) Enzim ndash enzim ini penting dalam proses brewing Amilase akan menyediakan gula untuk fermentasi khamir dan protase melrutkan senyawa-senyawa dalam biji dan hop yang penting untuk kualitas bir Malt yang dikecambahkan kemudian dikeringkan dan dihancurkan

2 Mash - malt yang dibuat dilarutkan dalam air dengan dididihkan Mash kemudian diinkubasi pada 65 ndash 750C dalam waktu yang pendek untuk memeberi waktu amilase memecah pati menjadi glukosa Saat suhu mencapai 750C enzim menjadi inaktif Bahan-bahan yang tidak larut akan mengendap dan dipisahkan dengan penyaringan Hasil penyaringan disebut dengan wort

3 Prebusan dengan Hop ndash Hop dan wort dicampur dan direbus selama 25 jam Cairan yang diperoleh siap untuk fermentasi Perebusan dengan Hop memberi beberapa keuntungan yaitu Pemekatan Sterilisasi membunuh banyak mikrobia yang dpat merusak bir Inaktivasi enzim yang tedapat dalam mash Melarutkan senyawa-senyawa yang penting dalam hop dan mash Beberapa menambah flavor bir terutama dari hop beberapa memiliki sifat antiseptik sehingga memperbaiki kualitas simpan bir

4 Fermentasi ndash Fermentasi dimulai dengan menambahkan khamir Saccharomyces carlbergensis ke dalam wort Kultur starter biasanya diperoleh dari proses batch bir dan ditambahkan dalam konsentrasi yang sangat tinggi (500 g per 120 liter) Fermentasi berlangsung pada suhu rendah antara 33 dan 140C selama 8 ndash 14 hari Pada waktu ini glukosa dalam wort diubah menjadi etanol dan CO2 Senyawa lain dalam wort juga difermentasi untuk menambah karaktersitik flavor bir

5 Penuaan ndash wort yang difermentai (bir hijau) dituakan pada 00C selama beberapa minggu hingga bulan tergantung pada birnya Pada waktu ini khamir akan terendapkan di dasar wadah dan dimulai pembentukan flavor

6 Pengemasan ndash Bir yang telah dituakan kemudian dikemas Tahap ini melibatkan penyaringan pasteurisasi karbonasi 045 ndash 052 CO2 dan klarifikasi Semua proses ini tergantung bir yang dibuat dan daerah pembuatan

Bir kemudian dimasukkan kontainer dan didistribusikan ke konsumen Bir umumnya memiliki waktu kadaluarsa sekitar 6 bulan dan setelah itu dapat muncul flavor yang tidak diharapkan

G PENGOLAHAN KEDELAI

a Susu Kedelai

Susu kedelai dapat tersedia sebagai susu kedelai cair dan bubuk Bentuk cair lebih banyak dibuat dan diperdagangkan Susu kedelai dapat disajikan dalam bentuk murni tanpa penambahan gulaflavor atau dengan penambahan gula atau flavor (seperti moka pandan panili coklat strawberi dan lain-lain) Jumlah gula yang ditambahkan biasanya sekitar 5-7 dari berat susu Untuk anak-anak kandungan gula dapat ditingkatkan menjadi 5-15 Tetapi kadar gula yang dianjurkan adalah 7 Kadar gula 11 atau lebih menyebabkan cepat kenyang

Susu kedelai cair dapat dibuat dengan menggunakan teknologi dan peralatan sederhana yang tidak memerlukan keterampilan tinggi maupun dengan teknologi modern dalam pabrik Dewasa ini banyak cara yang dapat digunakan untuk membuat susu kedelai cair dengan hasil yang baik Beberapa metode yang umum digunakan dalam pembuatan susu kedelai anatara lain metode Illinois

Di samping bentuk cair susu kedelai dapat juga dibuat dalam bentuk bubuk yang umumnya dilakukan dengan cara pengeringan semprot (spray drying) Untuk membuat susu kedelai bubuk mula-mula kacang kedelai yang telah disortasi dan dicuci direndam dalam larutan NaOH 005 selama 8 jam dengan jumlah larutan kali berat kedelai kering Setelah

dikupas dan dicuci kedelai direndam dalam larutan NaHCO3 015 selama 30 menit pada suhu 100degC Selanjutnya dilakukan penggilingan dengan air panas dengan perbandingan air dan kedelai kering 81 Untuk menambah total padatan dalam susu kedelai pada saat penggilingan dapat ditambahkan santan kelapa sebanyak 10-20 Setelah disaring campuran kemudian dihomogenisasi pada tekanan 3300 psi Kemudian dialirkan ke dalam pengering semprot yang telah diset pada tekanan 45-50 bar suhu udara 170-185degC dan suhu udara keluar 80-95degC

b Miso

Miso adalah bahan makanan asal Jepang yang dibuat dari fermentasi rebusan kedelai beras atau campuran keduanya dengan garam Kapang yang digunakan untuk fermentasi adalah Aspergillus oryzae (kōji-kin) Miso digunakan sebagai bumbu masak untuk berbagai jenis makanan Jepang Warna miso bisa krem kekuningan coklat muda coklat tua hingga kehitaman dengan tekstur seperti selai kacang Rasa miso biasanya asin tapi rasa aroma dan warna miso bergantung bahan baku resep dan lama fermentasi Bergantung pada wilayahnya di Jepang bahan baku miso bisa berupa beras gandum jelai gandum hitam haver dan serealia yang lainFermentasi kedelai dengan ragi kōjikin mengurai protein kedelai sekaligus menghasilkan sejumlah besar asam amino Rasa lezat asam amino tersebut dikenal sebagai umami yang merupakan rasa ke-5 dari 4 rasa utama manis asam asin dan pahit Miso dijual dalam kemasan kantong plastik atau mangkuk plastik serta bisa dibeli secara kiloan Miso antara lain merupakan sumber protein vitamin B-12 vitamin B-2 vitamin E dan isoflavon

1 Penggunaan Bumbu masak berbagai masakan Jepang Saus untuk berbagai masakan dan bahan olesan setelah diencerkan dengan sake atau

mirin ditambah gula pasir Bahan utama untuk sup miso (misoshiru) berbagai macam sup dan masakan nabemono Bahan perendam sewaktu membuat misozuke (acar sayur-sayuran dan ikan)

2 PengelompokanMasing-masing daerah di Jepang memiliki miso kebanggaan Sup miso merupakan masakan ibu di rumah yang bagi orang Jepang rasanya tidak pernah terlupakan sehingga miso dari kampung halaman sendiri selalu disebut miso yang paling enakSecara garis besar miso bisa dikelompokkan menurut warna

Akamiso (miso merah)Tsugaru Miso asal wilayah Tsugaru (Prefektur Aomori) dan Sendai Miso asal Sendai (Prefektur Miyagi)

Shiromiso (miso putih) dengan beras sebagai bahan baku utamaShinshū Miso dari Prefektur Nagano dan Saikyō Miso asal Kansai

Awasemiso atau chōgōmiso (miso campuran) Hatchōmiso (miso kedelai) dari Prefektur Aichi dan Gifu

Standar JAS membagi miso menjadi 4 kelompok berdasarkan bahan baku Kome miso (miso beras fermentasi kedelai dan beras) Mugi miso (miso gandum fermentasi gandum dan serealia lainnya) Mame miso (miso kacang kedelai) Chōgō miso (miso campuran dari jenis miso yang disebut sebelumnya)

Keduanya sama-sama mencurigai adanya hubungan antara asparagin dengan pencetus kanker (Friedman 2003) World Health Organization (WHO) menyatakan bahwa pada populasi umum rata-rata asupan akrilamida melalui makanan berada pada rentang 03ndash08 μgkg BBhari Environmental Protection Agency (EPA) pada tahun 1992 dan WHO pada tahun 1985 telah membatasi kadar akrilamida dalam air minum sebesar 05 μgliter (ppb) Office of Environmental Health Hazard Assesment (OEAHHA) salah satu divisi EPA yang berlokasi di California Amerika Serikat telah menetapkan bahwa 02 μghari akrilamida tidak bersifat sebagai agen pencetus kanker Peneliti Swedia mendapatkan bahwa terdapat konsentrasi akrilamida yang sangat besar pada makanan yang digoreng (keripik kentang median 1200 μgkg kentang goreng 450 μg kg) dan makanan yang dipanggang (sereal dan roti 100-200 μgkg) (Anonim 1985 FDA 2004)

Akrilamida ditemukan pada beberapa makanan tertentu yang dalam proses dan pembuatannya menggunakan suhu tinggi dengan meningkatnya pemanasan dan bertambahnya waktu dapat meningkatkan kadar akrilamida Akrilamida tidak terbentuk pada suhu di bawah 120 degC Mekanisme terbentuknya belum dapat diketahui dengan pasti diperkirakan meliputi reaksi dari berbagai macam kandungan dalam makanan seperti karbohidrat lemak protein dan asam amino serta berbagai macam komponen lainnya dalam jumlah yang kecil Mekanisme pembentukan akrilamida yang mungkin dan telah dikemukakan oleh peneliti antara lain

1 Terbentuk dari akrolein atau asam akrilat hasil degradasi karbohidrat lemak atau asam amino bebas seperti alanin asparagin glutamin dan metionin yang memiliki stuktur mirip dengan akrilamida

2 Terbentuk langsung dari asam amino3 Terbentuk dari dehidrasi atau dekarboksilasi beberapa asam organik tertentu seperti asam

laktat asam malat dan asam sitrat

Studi sistematik tentang pembentukan akrilamida belum dapat dipastikan kemungkinan terbesar melalui reaksi campuran Studi juga dipersulit dengan sifat dari akrilamida yang mudah menguap dan mudah bereaksi sehingga dapat hilang setelah terbentuk Akrilamida dianggap reaksi samping dari reaksi Maillard yakni reaksi yang berlangsung antara asam amino dengan gula pereduksi (glukosa fruktosa ribosa dan lain-lain) atau sumber karbonil lainnya Asparagin merupakan asam amino dalam makanan yang bereaksi dengan gula pada suhu tinggi (Anonim2002 Kendall P 2005)

B DIOKSIN

Kertas memang paling banyak digunakan untuk membungkus makanan dari makanan gorengan sampai makanan yang memerlukan penyimpanan lama seperti teh celup dll Pada bahan makanan mentah kertas juga digunakan untuk membungkus sayuran ikan kering bahkan bumbu dapur (kalau kita belanja di pasar tradisional atau warung) sampai aneka ragam gorengan peuyeum dan sebagainya Penggunaan Kertas yang telah diputihkan dan sering digunakan sebagai pembungkus teh celup juga berbahaya bagi tubuh Kertas ini berbahaya karena sudah ditambahkan bahan pemutih (chlorine) suatu unsur yang dapat menimbulkan kanker

Contoh yang menggunakan kertas ini adalah teh celup dan tissue Bila terkena suhu tinggi akan menghasilkan dioksin suatu senyawa racun yang berbahaya bagi kesehatan kita Tahun 1998 WHO menetapkan ambang batas aman konsumsi dioksin yaitu 1-4 pikogram (sepertriliun gram) dioksin per-kilogram berat badanDalam jumlah sedikit saja sudah sangat berbahaya apalagi bila dalam jumlah besar maka dioksin akan bersifat karsinogenik (menyebabkan kanker) Konsentrasi lebih tinggi lagi akan menyebabkan penyakit kulit chloracne (jerawat yang parah disertai dengan erupsi kulit dan kista) Selain itu dioksin juga akan menyebabkan penurunan hormon reproduksi pria hingga 50 dan menyebabkan kanker prostat dan kanker testis Pada wanita dioksin akan menyebabkan kanker payudara dan endometriosis yakni jaringan selaput lendir rahim yang masih berfungsi tumbuh di luar rongga rahim

Dioksin adalah istilah yang umum dipakai untuk kelompok bahan kimia yang berstruktur mirip dan memiliki mekanisma reaksi yang sama yaitu kelompok polychloro dibenzo dioxin (PCDD) dan kelompok polychloro dibenzo furan (PCDF) Dioksin ini timbul sebagai produk sampingan dari berbagai proses industri yang melibatkan klorin seperti pada pabrik pestisida pulp kertas plastik dll Sejak terjadinya kasus penggunaan herbisida Agent Orange untuk merontokkan dedaunan hutan pada perang Vietnam (1960-1970) yang mengakibatkan puluhan ribu tentara AS mengidap berbagai kelainan dioksin dikenal sebagai senyawa yang sangat beracun dan penyebab pencemaran lingkungan yang sangat berbahaya Hal ini dikarenakan di samping toksik senyawa ini sangat stabil (tahan terhadap proses perusakan secara alamiah selama berpuluh-puluh tahun) dan bersifat bioakumulatif (terakumulasi secara biologi melalui rantai makanan) Dalam jumlah sedikit saja dioksin ini bisa menimbulkan berbagai efek negatif seperti gangguan pada sistem reproduksi sistem kekebalan dan gangguan hormonal Sementara dalam jumlah besar ia bersifat karsinogenik (menyebabkan kanker) Karena sifatnya yang berbahaya ini berbagai upaya tengah dilakukan untuk mencegah atau meminimalisir terjadinya kontaminasi dioksin

Baru-baru ini Prof K Inoue dkk dari Kyoto University Jepang mengumumkan sebuah cara baru menguraikan dioksin yakni dengan menggunakan enzim hasil penemuannya Enzim buatan ini diperoleh dengan cara mengubah struktur gen pada enzim pengurai obat yang dimiliki oleh semua binatang mamalia Pada dasarnya binatang mamalia memiliki sekumpulan enzim yang disebut cytocrom P-450 yang bekerja menguraikan zat kimia di dalam tubuh sehingga menjadi tidak beracun Kumpulan enzim ini dapat juga menguraikan jenis dioksin yang tingkat toksisitasnya rendah namun tidak sanggup menguraikan jenis dioksin dengan tingkat toksisitas sangat tinggi seperti 2378-tetrachlorodibenzo-p-dioxin (TCDD) Prof Inoue dkk membuat enzim buatan pengurai dioksin jenis ini dengan cara mengambil satu jenis enzim dalam cytocrom P450 dari tikus Dengan metoda transgenik gen dalam enzim ini diubah agar bisa membentuk molekul enzim dimana bagian yang berfungsi mengikat zat kimia yang ingin diurai menjadi lebih panjang kemudian gen ini ditransfer ke ragi Dari hasil penelitian diketahui bahwa enzim buatan ini dapat menguraikan 1 molekul 2378-TCDD perjam yang berarti kecepatan mengurainya 10~100 kali lebih tinggi dari enzim yang ada pada tubuh manusia

Penelitian ini masih dalam tahap awal Namun menurut Prof Inoue jika ini berhasil akan dapat diaplikasikan secara luas di berbagai bidang seperti menguraikan dioksin dalam bahan makanan tanah dan lain sebagainya Perlu diketahui lebih dari 90 dioksin yang masuk kedalam tubuh kita adalah melalui makanan baru sisanya melalui pernafasan Berarti enzim temuan ini bisa jadi alat canggih untuk menanganani dioksin yang sudah menjadi momok seluruh dunia

C PATI TERMODIFIKASI

Fleche (1985) mendefinisikan pati termodifikasi adalah pati dimana gugus hidroksilnya telah diubah lewat suatu reaksi kimia seperti esterifikasi eterifikasi atau oksidasi atau dengan mengganggu struktur awalnya Glicksman (1969) mengemukakan pati termodifikasi adalah pati yang diberi perlakuan tertentu dengan tujuan untuk menghasilkan sifat yang lebih baik untuk memperbaiki sifat sebelumnya atau merubah beberapa sifar lainnya Perlakuan ini dapat mencakup penggunaan panas asam alkali zat pengoksidasi atau bahan kimia lainnya yang akan menghasilkan gugus kimia baru atau perubahan bentuk ukuran serta struktur molekul

Telah dilakukan usaha pengembangan teknologi pembuatan dekstrin (pati termodifikasi) dari pati berasal dari umbi jalar (Ipomea batatas Poir) dengan proses hidrolisa enzimatik disamping cara hidrolisa cara asam Pati termodifikasi adalah pati yang telah mengalami modifikasi secara reaksi kimia (hidrolisis oksidasi dll) mejadi molekul-molekul rantai pendek (oligosakarida maltosa glukosa dll) Pati termodifikasi digunakan untuk tujuan tertentu (karakteristik yang diinginkan) dalam industri (pangan dan non pangan) karena dalam bentuk pati non termodifiksasi (pati asal) terbatas dengan sifat yang dimiliki Dekstrin merupakan oligosakarida salah satu jenis pati termodifikasi yang dihasilkan secara hidrolisa tidak sempurna yang merupakan molekul - molekul rantai pendek dengan jumlah glukosa 6 sampai 10 Metoda percobaan pembuatan dekstrin adalah memotong rantai panjang pati dengan suatu enzim atau hidrolisis menggunakan asam menjadi molekul-molekul rantai pendek (oligosakarida) Ubi jalar merupakan sumber karbohidrat dari umbi-umbian yang potensial di Indonesia setelah ubi kayu Nilai ekonomi ubi jalar dapat ditingkatkanyaitu menjadi bahan untuk diproses menjadi pati termodifikasi atau dekstrin yang dapat dimanfaatkan berbagai keperluan sebagai bahan substitusi industri pangan maupun industri non pangan Dektrin dapat diproses dari pati umbi-umbian secara hidrolisa dengan katalis asam maupun katalis enzim Dektrin banyak digunakan pada berbagai industri baik industri pangan farmasi dan industri kimia Hasil yang sudah diperoleh adalah bahwa umbi jalar yang berpotensi sebagai sumber pati untuk bahan pati termodifikasi sebaiknya jenis ubi jalar putih mengingat kandungan patinya yang tinggi Produk pati termodifikasi (dekstrin) dari pati ubi jalar yang diproses secara enzimatik sebagian sifatnya (kadar air kadar abu kandungan dekstrosa derajat asam) memenuhi syarat mutu SNI Dekstrin untuk pangan maupun non pangan Hal ini masih perlu dilanjutkan pengamatan karakteristik sifat-sifat yang lainnya dari dekstrinnya

Pati dapat dimodifikasi melalui cara hidrolisis oksidasi cross-linking atau cross bonding dan subtitusi Hasil modifikasi tersebut antara lain (Tjokroadikoesoemo 1986)

1 Thin-boiling StarchThin-boiling Starch adalah pati termodifikasi yang diperoleh dengan cara

hidrolisis dengan mengasamkan suspensi pati sampai pH tertentu dan memanaskan pada suhu tertentu sampai diperoleh derajat konversi yang diinginkan Kegunaan utama thin-boiling starch adalah dalam larutan pembuatan gypsum wallboard gum candies dan sizing tekstil

2 Pati TeroksidasiPati teroksidasi dibuat dengan cara yang sama dengan thin-boiling starch tapi

sebagai pengganti asam Bahan konversinya digunakan natrium hipoklorid Pemakaian terbesar dari pati jenis ini adalah pabrik kertas kualitas tinggi

3 Pregelatinized Starch

Pati ini dibuat dengan cara memanaskan pati dan mengeringkannya dengan cara menggiling lewat rol-rol yang dipanaskan Banyak digunakan dalam industri kertas

4 Cross Linked atau Cross Bonding StarchPati jenis ini diperlakukan dengan berbagai macam bahan kimia misalnya

boraks epikloridin fosfor oksiklorida dan lain-lain Kegunaan sebagai pie filling pengalengan gravy dan saus pembuatan makanan bayi salad dressing sizing textile dan kertas

5 Pati termodifikasi AsamPati termodifikasi asam dibuat dengan menghidrolisis pati dengan asam

dibawah suhu gelatinisasi pada suhu sekitar 52oC Reaksi dasar meliputi pemotongan ikatan a-14-glukosidik dari amilosa a-16-D-glukosidik dari amilopektin sehingga ukuran molekul pati menjadi lebih rendah dan meningkatkan kecenderungan pasta untuk membentuk gel (Wulzburg 1966 Glicksman 1969)

Pati termodifikasi asam memiliki viskositas pasta panas lebih rendah kecenderungan retrogradasi lebih besar ratio viskositas pasta pati dingin dari pasta pati panas lebih rendah granula yang mengembang selama gelatinisasi dalam air panas lebih rendah peningkatan stabilitas dalam air hangat di bawah suhu gelatinisasi dan bilangan alkali lebih tinggi (Radley 1976)

6 Pati Termodifikasi α -amilasePati dapat dipecah menjadi unut-unit yang lebih kecil yaitu dengan memotong

ikatan-ikatan glikosodiknya Salah satu enzim yang dapat memotongikatan tersebut adalah enzim α-Amilase

Kerja α-Amilase pada amilosa berlangsung dalam dua langkah pertama degradasi sempurna dan cepat menjadi maltosa dan maltotriosa Tahap amilolisis ini adalah hasil serangan enzim secara acak Ciri penguraiannya adalah penurunan kekentalan dan kemampuan mengikat iodium dengan sangat cepat Langkah kedua jauh lebih lambat dari yang pertama dan meliputi hidrolisis oligosakarida dengan pembentukan glukosa dan maltosa (Walker dan Whelan dalam Forgerty 1983)

D ISOFLAVON

Isoflavon adalah salah satu senyawa yang termasuk dalam golongan flavonoid dan merupakan bagian kelompok yang terbesar dalam golongan tersebut Namun penyebarannya di alam terbatas dan biasanya terdapat pada kelompok tanaman Pada umumnya isoflavon terdapat dalam tanaman kacang-kacangan atau Leguminoceae dan tidak terdapat pada mikroorganisme seperti bakteri alga jamur dan lumut Meskipun demikian mikroba-mikroba tertentu dapat membantu biotransformasi senyawa isoflavon (Harbone 1992)

Isoflavon yang ditemukan pada Leguminoceae terdapat dalam jumlah cukup besar yaitu sebesar 025 Sebanyak 99 isoflavon pada kedelai berupa glikosida dan terdiri atas 64 genistin 23 daidzin dan 13 glisitin 7-0-β-glikosida (Naim et al 1974) Isoflavon utama pada kedelai berupa genistein dan daidzein telah diidentifikasi selama beberapa decade Oleh karena sifat antikanker yang dimiliki oleh komponen ini maka jumlah dan ketersediannya dalam makanan telah menjadi topik yang menarik akhir-akhir ini (Wang dan Murphy 1994) Ziliken (1987) melaporkan bahwa sintesis senyawa isoflavon dapat berasal dari salah satu asam amino

yaitu L-phenilalanin Melalui serangkaian reaksi terbentuk asam sinamat dan asam kumarat kemudian dengan adanya berbagai koenzim terjadi reaksi-reaksi yang menghasilkan senyawa isoflavon daidzein genistein glisitein dan Faktor-II

Isoflavon pada kedelai terdapat dalam empat bentuk yaitu dalam bentuk isoflavon aglikon daidzein genistein dan glistein bentuk isoflavon glikosida daidzin genistin dan glisitin bentuk isoflavon asetilglikosida 6-0-asetildaidzein 6-0-asetilgenistin 6-0-asetilglisitin dan bentuk isoflavon malonilglikosida 6-0-malonildaidzin 6-0-malonilgenistin 6-0-malonilglisitin (Wang dan Murphy 1994)

Menurut Coward et al (1993) isoflavon yang dominan pada kedelai terdapat dalam bentuk glikosida yaitu daidzin glisitin dan genistin Sedangkan pada produk kedelai yang mengalami fermentasi (tempe) isoflavon yang dominan terdapat dalam bentuk aglikon yaitu daidzein glisestin dan genistein

Menurut Naim et al (1974) isoflavon glikosida pada kedelai dapat terhidrolisis menjadi isoflavon aglikon oleh enzim β-glukosidase yang terdapat pada kedelai sehingga terjadi hidrolisis isoflavon glikosida menjadi isoflavon aglikon (Ewan et al 1992) Sedangkan menurut Barz et al (1990) bahwa enzim β-glukosidase selain terdapat pada kedelai juga dihasilkan oleh kapang Rhizopus oligosporus R oryzae dan R arrhizus sehingga proses fermentasi tempe terjadi dua kali proses enzimatik yaitu pada proses perendaman kedelai dan fermentasi kedelai menjadi tempe

Menurut Pawiroharsono (1995) bahwa pada proses perendaman dan fermentasi kedelai terjadi pembebasan senyawa isoflavon aglikon dengan pola yang sama Namun pembebasan senyawa aglikon selama proses fermentasi tempe lebih besar disbanding dengan proses perendaman Senyawa daidzein adalah yang paling banyak ditemukan dan Faktor-II yang paling sedikit Keberadaan glisitein dan daidzein diduga berperan dalam pembentukan Faktor-II Barz et al (1993) menyatakan bahwa biosintesa Faktor-II dapat dilakukan oleh bakteri asal tempe yaitu Micrococcus luteus dan Brevibacterium epidermis melalui proses demetilasi glisitein dan hidroksilasi daidzein oleh Microbacterium arborescensHasil-hasil penelitian di berbagai bidang kesehatan telah membuktikan bahwa konsumsi produk-produk kedelai berperan penting dalam menurunkan resiko terkena berbagai penyakit degeneratif Ternyata hal tersebut salah satunya disebabkan adanya zat isoflavon dalam kedelai Isoflavon merupakan faktor kunci dalam kedelai sehingga memiliki potensi memerangi penyakit tertentu

Isoflavon kedelai dapat menurunkan resiko penyakit jantung dengan membantu menurunkan kadar kolesterol darah Protein kedelai telah terbukti mempunyai efek menurunkan kolesterol yang dipercaya karena adanya isaoflavon di dalam protein tersebut Studi epidemologi juga telah membuktikan bahwa masyarakat yang secara teratur mengkonsumsi makanan dari kedelai memiliki kasus kanker payudara kolon dan prostat yang lebih rendah Isoflavon kedelai juga terbukti melalui penelitian in vitro dapat menghambat enzim tirosin kinase oleh karena itu dapat menghambat perkembangan sel-sel kanker dan angiogenesis Hal ini berarti suatu tumor tidak dapat membuat pembuluh darah baru sehingga tidak dapat tumbuh Peranan isoflavon dalam membantu menurunkan osteoporosis juga telah diteliti Konsumsi protein kedelai dengan isoflavon telah terbukti dapat mencegah kerapuhan tulang pada tikus yang digunakan sebagai model untuk penelitian osteoporosis Studi yang lain menunjukkan hasil yang sama pada saat menggunakan genistein saja Ipriflavone obat yang dimetabolisme menjadi daidzein telah terbukti dapat menghambat kehilangan kalsium melalui urine pada wanita post monopouse

Produk kedelai yang mengandung isoflavon dapat membantu pengobatan simptom monopouse Pada wanita yang memproduksi sedikit estrogen isoflavon (phitoestrogen) dapat menghasilkan cukup aktivitas estrogen untuk mengatasi simptom akibat monopouse misalnya hot flashes Suatu penelitian menunjukkan bahwa wanita yang mengkonsumsi 48 gram tepung kedelai per hari mengalami gejala hot flashes 40 lebih rendah Dari segi epidemologi wanita Jepang yang konsumsi isoflavonnya tinggi jarang dijumpai simptom post monopousal

Makanan yang terbuat dari kedelai mempunyai jumlah isoflavon yang bervariasi tergantung bagaimana mereka diproses Makanan dari kedelai seperti tahu susu kedelai tepung kedelai dan kedelai utuh mempunyai kandungan isoflavon berkisar antara 130 ndash 380 mg100 gram Kecap dan minyak kedelai tidak mengandung isoflavon Produk kedelai yang digunakan sebagai bahan tambahan pangan seperti isalat dan konsentrat protein kedelai mempunyai kandungan isoflavon yang bervariasi tergantung bagaimana proses pengolahannya Misalnya hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan alkohol dalam proses ekstraksi menghasilkan kadar isoflavon yang rendah

Kedelai telah menjadi makanan sehari-hari penduduk Asia Pada sebagian besar negara Asia konsumsi isoflavon diperkirakan antara 25 ndash 45 mghari Jepang merupakan negara yang mengkonsumsi isoflavon terbesar diperkirakan konsumsi harian orang Jepang adalah 200 mghari Di negara-negara Barat konsumsinya kurang dari 5 mg isoflavon per hari

a Isoflavon dan Kolesterol

Bukti-bukti hasil penelitian menunjukkan bahwa suplementasi diet dengan protein kedelai akan menurunkan kolesterol darah dan mengurangi penyakit kronis pada populasi di Barat Hal lain yang menonjol adalah penurunan kadar kolesterol oleh suplementasi protein kedelai tersebut sama dengan yang disebabkan oleh obat-obat penurun kolesterol yang diproduksi secara sintetik serta jumlah protein kedelai yang diperlukan cukup rendah Terapi diet (terapi melalui pengaturan makanan) menjadi lebih efektif jika menggunakan protein kedelai dibandingkan jika hanya menggunakan makanan rendah lemak saja dalam mencegah penyakit jantung koroner

Karena mengandung isoflavon yang terdiri atas genistein daidzein dan glicitein protein kedelai dapat menurunkan resiko penyakit kardiovaskulas dengan cara mengikatkan profile lemak darah Khususnya protein kedelai menyebabkanpenurunan yang nyata dalam kolesterol total Kolesterol LDH dan trisliserida dan meningkatkan kolesterol HDL Karena estrogen telah terbukti menurunkan kolesterol LDL peranan isoplavon dapat diduga mirip estrogen (estrogen like) menghasilkan efek yang sama

Faktor-faktor lain yang bekerja secara bersamaan juga diasinya mempunyai efek menurunkan kolesterol Dibandingkan dengan protein hewani protein kedelai menurunkan penyerapan kolesterol dan asam empedu pada usus halus demi menginduksi peningkatan ekskresi fekal asam empedu dan steroid Hal ini mengakibatkan hati lebih banyak merubah kolesterol dalam tubuh menjadi empedu yang akibatnya dapat menurunkan kolesterol dan meningkatkan aktivitas reseptor kolesterol LDL yang mengakibatkan peningkatan dalam laju penurunan kadar kolesterol

Di samping hal-hal tesebut diatas terdapat beberapa sebab lain yang menerangkan peranan protein kedelai dalam menurunkan kolesterol Misalnya protein kedelai kaya akan asam amino glisin dan orginin yang mempunyai kecenderungan dapat menurunkan asam insulin darah

yang diikuti dengan penurunan sintesa kolesterol Dilain pihak protein hewani mempunyai kendungan lisin yang tinggi yang cenderung untuk meningkatkan insulin darah dan mendorong sintesis kolesterol Rasio yang tinggi antara arginin terhadap lisin dalm protein kedelai akan membuat kadar kolesterol darah hanya sedikit terpengaruh oleh protein kedelai Arginin akan menahan efek peningkatan kolesterol oleh lisin Jenis protein terbesar dalam kedelai adalah duajenis glabulin yang diberi nama 115 dan 75 Kedua jenis glabulin tersebut terutama 75 telah terbukti dapat menstimulir tingginya afinitas reseptor kolesterol LDL dalam hati manusia yang akan menyebabkan penurunan kolesterol darah

b Isoflavon dan Osteoporosis

Beberapa studi telah dilakukan untuk menghubungkan konsumsi kalsium dengan pengendalian osteoporosis Penambahan kalsium dan estrogen yang dilakukan terhadap 72 orang wanita pasca menopause menunjukkan adanya pengurangan penurunan massa tulang Sedangkan studi pemberian kalsium yang diberikan dalam bentuk ditambahkan kedalam bahan makanan menunjukkan bahwa kalsium mempunyai efek dalam melindungi mineral tulang pada wanita yang belum atau telah menopause Konsumsi kalsium yang optimal bervariasi selama kehidupan manusia dengan kebutuhan ekstra kalsium yang meningkat selama periode pertumbuhan dan kehamilan Diet dari tumbuh-tumbuhan terutama yang sumber utamanya kedelai dapat membantu mencegah osteoporosis Suatu studi yang menggunakan tiga kelompok individu menunjukkan bahwa kelompok yang mengkonsumsi protein hewani memperlihatkan kehilangan kalsium dalam urine 50 lebih banyak dibanding kelompok individu yang hanya mengkonsumsi protein kedelai dan protein dari susu juga dapat diamati bahwa deasitas tulang leher lebih tinggi

(0680 gcm2) pada wanita yang mengkonsumsi kedelai yang tinggi sepanjang hidupnya

dibandingkan dengan 0628 gcm2 pada wanita yang mengkonsumsi sangat sedikit kedelai semasa hidupnya Beberapa hal yang menyebabkan adanya hubungan yang menguntungkan antara protein kedelai dan kalsium adalah

10487071048707Kedelai rendah kandungan asam amino bersulfur Asam amino bersulfur dapat menghambat resorpsi kalsium oleh ginjal yang menyebabkan lebih banyak kehilangan kalsium dalam urine

10487071048707Protein hewani diketahui mempunyai kandungan phosfor dan phosfat yang tinggi dan tingginya kandungan phosfor dan phosfat tersebut menyebabkan kehilangan

kalsium dari tubuh Oleh karena itu penggantian protein hewani dengan protein kedelai dapat mengurangi kehilangan tersebut

c Isoflavon Menopouse dan Kanker Payudara

Wanita akan melalui masa puber tahun-tahun reproduksi dan akhirnya menopause Menopause merupakan proses penuaan yang alami akibat turunnya kandungan estrogen dan terjadi pada tingkat ketika wanita berhenti evolusi dan menstruasi Banyak wanita melalui masa transisi ini tanpa mengalami ketidaknyamanan akan tetapi ada juga sejumlah wanita mengalami gejala-gejala yang tidak mengenakkan dan memerlukan dukungan Menopause juga meningkatkan resiko penyakit jantung dan osteoporosis Masa-masa pre-menopause dapat terjadi antara umur 45 ke 55 tahun meskipun dapat terjadi juga diusia 40 tahun

Menopause terjadi akibat turunnya level estrogen Terdapat dua jenis hormon pada wanita yaitu Follicle Stimulating Hormone (FSH) dan Leteinizing Hormone (LH) yang diperlukan dan penting untuk perkembangan reproduksi yang normal dan bersama-sama membantu produksiestrogen pada wanita LH menstimulir produksi endrogen (suatu prekursor estrogen) sedangkan FSH menstimulasi perkembangan follikuler dan aktivitas enzim aromatase Aromatase adalah enzim yang dapat merubah endrogen menjadi estrogen Selama menopause berkurangnya suplai follikel menyebabkan hormon LH dan FSH yang tidak digunakan meningkat yang membuat kadar estrogen menurun dan menghentikan proses mentruasi

Hasil pengamatan menunjukkan bahwa wanita Asia tidak menderita terlalu berlebihan akibat simptom menopause dan lebih sedikit menderita penyakit degeneratif kronis yang disebabkan menopause Kebiasaan makan orang Asia menyebabkan adanya perbedaan ini khususnya konsumsi kedelai dan produk-produk kedelai

Isoflavon yang terdapat dalam kedelai terbukti dapat meniru peranan dari hormon wanita yaitu estrogen Estrogen berikatan dengan reseptor estrogen sebagai bagian dari aktivitas hormonal menyebabkan serangkaian reaksi yang menguntungkan tubuh Pada saat kadar hormon estrogen menurun akan terdapat banyak kelebihan reseptor estrogen yang tidak terikat walaupun afinitasnya tidak sebesar estrogen isoflavon yang merupakan phitoestrogen dapat juga berikatan dengan reseptor tersebut Jika tubuh mengkonsumsi isoflavon misalnya dengan mengkonsumsi produk-produk kedelai maka akan tejadi pengaruh pengikatan isoflavon dengan reseptor estrogen yang menghasilkan efek menguntungkan sehingga mengurangi simptom menopause

Kemampuan lain dari isoflavon adalah dapat menutupi atau memblokir efek potensial yang merugikan akibat produksi estrogen yang berlebihan dalam tubuh Isoflavon dapat berfungsi sebagai estrogen selektif dalam pengobatan menghasilkan efek menguntungkan (sebagai anti kanker dan menghambat atherosklerosis) tetapi tidak menimbulkan resiko (meningkatkan resiko kanker payudara dan endometrial) yang biasa dihubungkan dengan terapi pengganti hormon yang biasa dilakukan Berdasarkan hal-hal diatas isoflavon diduga mempunyai fungsi ganda terhadap menopause

10487071048707Anti estrogenic effect pada saat hormon estrogen berlebihan yang dapat menurunkan resiko kanker payudara pada pre-menopausal woman 10487071048707Efek estrogenik pada saat estrogen alami berkurang jumlahnya yang menguntungkan dalam mencegah penyakit kardiovaskuler osteoporosis dan sistem vesomotor pada wanita pre- dan post-menopausal

d Isoflavon zat Antikanker

Kanker dicirikan dengan pertumbuhan sel secara abnormal yang menyebar dan menghancurkan organ-organ lain dan jaringan tubuh Kanker dikelompokkan sesuai dengan jaringan yang terken misalnya kanker payudara kanker rahim kanker prostat kanker lambung dan kanker kolon Penyebab sebenarnya dari kanker belum diketahui dengan pasti Tabel 3 menunjukkan beberapa faktor yang dapat menyebabkan timbulnya kanker Faktor-faktor tersebut disebut faktor resiko Faktor-faktor tersebut diantaranya adalah diet (makanan sehari-hari) merokok konsumsi alkohol tingkah laku reproduksi infeksi dan faktor-faktor geografis termasuk sinar matahari dan lamanya terekspose bahan-bahan karsinogenik (produk-produk pembakaran fosil limbah radioaktif debu

asap residu pestisida dan bahan tambahan pangan) pengaruh bahan-bahan mutagen dan karsinogen tersebut dapat menyebabkan kerusakan DNA dilanjutkan dengan proses mutagenesis dan karsinogenesis

Terdapat beberapa komponen dalam kedelai yang dipercaya mempunyai sifat anti kanker Senyawa tersebut antara lain inhibitor protease phitat saponin phitosterol asam lemak omega-3 dan isoflavon

Diantara anti kanker tersebut perhatian terbesar ditunjukan terhadap isoflavon Isoflavon saat ini banyak diteliti karena potensinya dalam mencegah dan mengatasi terhadap banyak gangguan kesehatan lainnya Mekanisme yang banyak diketahui sebagai anti kanker dari isoflavon adalah aktivitas anti estrogen menghambat aktivitas enzim penyebab kanker aktivitas anti oksidan dan meningkatkan fungsi kekebalan sel

Percobaan pada hewan menunjukkan bahwa hewan yang diberi makanan dari kedelai mengalami lebih sedikit dari kanker payudara dibandingkan dengan yang telah diberi makanan yang mengandung isoflavon Studi-studi epidemilogi dan laboratorium telah menunjukkan bahwa konsumsi kedelai dapat mengurangi resiko perkembangan beberapa jenis kanker antara lain kanker payudara prostat dan kanker kolon

e Isoflavon dan Kanker Prostat

Kelenjar prostat memproduksi cairan seminal dan sekresi yang lain yang membuat saluran uretra terjaga kelembabannya Pada waktu lahir kelenjar tersebut kecil dan tumbuh bersamaan dengan semakin tingginya produksi endrogen meningkat pada masa puber Pada saat dewasa kelenjar prostat masih stabil sampai umur 50 tahun dimana mulai terjadi pembesaran Pada beberapa laki-laki pembesaran tersebut (disebut prostatic hiperplasia) dapat menyebabkan kerusakan saluran urine Hal ini akan menekan uretra memperkecil aliran urine dan menyebabkan kesulitan buang air kecil (urination) Telah diperoleh fakta bahwa penyakit kelenjar prostat ini merupakan masalah yang menyebar dengan luas di Barat juga kanker prostat merupakan penyakit yang sudah umum

Pengobatan yang dilakukan adalah pengurangan hormon laki-laki yaitu endrogen dan menghambat efek hormon potensial dari hormon wanita yaitu estrogen yang juga terdapat pada laki-laki Diduga bahwa kedelai yang kaya akan isoflavon mampu untuk menggunakan sifatnya sebagai estrogenlemah untuk memblokir reseptor estrogen dalam prostat terhadap estrogen Jika estrogen yang kuat ini sampai menstimulasi reseptor dalam prostat dapat menyebabkan pembesaran prostat

Studi demografik menunjukkan adanya insiden yang lebih sedikit timbulnya penyakit porostat ini pada alaki-laki Jepang atau Asia yang banyak mengkonsumsi makanan dari kedelai isoflavon kedelai yaitu genistein dan daidzein juga tampaknya secara langsung mempengaruhi metabolisme testosteron

E PENGOLAHAN TELUR

a Tepung Telur

Tepung telur atau disebut juga telur keringpowder merupakan salah satu bentuk aweta telur melalui proses pengeringan dan penepungan Disamping lebih awet keuntungan lain dari tepung telur ialah volume bahan menjadi jauh lebih kecil sehingga menghemat ruang penyimpanan dan biaya pengangkutan Tepung telur juga memungkinkan jangkauan pemasaran yang lebih luas dan penggunannya lebih beragam dibandingkan dengan telur segar

Tepung telur yang dihasilkan harus memiliki sifat-sifat fungsional dan sifat fisikokimia seperti telur segar Sifat fungsional sangat penting untuk dipertahankan karena akan menentukan kemampuan tepung telur untuk digunakan dalam pembuatan makanan olahan Sifat-sifat yang harus dipertahankan antara lain daya busa sifat emulsi sifat koagulasi (kemampuan menggumpal dan membentuk gel) dan warna

Tepung telur umumnya mempunyai daya busa yang lebih rendah dibandingkan dengan telur segarnya Penambahan gula seperti sukrosa (gula pasir) laktosa maltose dan dekstrosa dalam pembuatan tepung telur dapat memperbaiki sifat daya busanya Tetapi penambahannya harus hati-hati dan diatur sehingga menghasilkan daya busa yang baik dengan sedikit mungkin menimbulkan rasa manis pada tepung telur yang dihasilkan

Daya emulsi daya koagulasi dan warna tepung telur umumnya tidak banyak berbeda dibandingkan dengan keadaan segarnya Tetapi jika kandungan gula pereduksi (yang sebagian besar adalah glukosa) dalam telur lebih dari 01 persen warna tepung telur dapat berubah menjadi kecoklatan selama pengolahan dan penyimpanan Keadaan ini dapat diatasi dengan cara mengurangi kandungan glukosa dalam cairan telur sebelum dikeringkan atau dibuat tepung dengan cara difermentasi menggunakan bakteri asam laktat (Streptoccocus lactis) fermentasi khamir atau ragi (Saccharomyces cerevisiae) menggunakan ragi roti atau dengan penambahan enzim glukosa oksidase Kandungan air pada telur kering yang baru harus kurang dari 5 Kadar air ini akan menigkat menjadi 9-10 setelah disimpan Mutu terbaik akan diperoleh jika pada saat disimpan kadar airnya maksimal 1

1 Jenis dan Standar Mutu

Jenis tepung yang dapat diproduksi adalah tepung putih telur tepung kuning telur dan tepung telur utuh (campuran putih dan kuning telur) Tepung putih telur ialah hasil pengeringan cairan putih telur yang bebas kuning telur Umumnya dikeringkan dengan pengeringan lapis tipis atau pengeringan busa karena sifat putih telur yang relatif tidak tahan panas

Menurut US Standar of Identity tepung kuning telur harus mengandung padatan minimal 43 persen Tepung kuning telur biasanya merupakan campuran dari 80 persen kuning telur dan 20 persen putih telur Tepung kuning telur umumnya tidak 100 persen terbuat dari kuning telur karena sulit memisahkan kuning telur dan putih telur Dalam proses pembuatan tepung kuning telur ini biasanya digunakan pengeringan semprot (spray drier)

Tepung telur utuh terbuat dari campuran kuning dan putih telur dengan proporsi alamiah telur segar tepung ini memiliki sifat yang hampir sama dengan tepung kuning telur tetapi mengandung putih telur lebih banyak Indonesia belum mempunyai standar mutu untuk tepung telur Menurut Food and Drug Administration (FDA) Amerika Serikat parameter-parameter mutu tepung telur yang diutamakan ialah kadar air kadar lemak kadar protein warna aroma

dan tidak adanya Salmonella Kadar gula yang dikehendaki maksimal 01 persen Hal ini Karena gula dapat menyebabkan reaksi pencoklatan selama penyimpanan

2 Proses Pembuatan Tepung Telur Skala Industri

1 Seleksi Telur

Persiapan pembuatan tepung telur dimulai dengan menyeleksi telur Seleksi dilakukan dengan cahaya lampu bercerobong (candling) Telur yang retak bercak-bercak atau berurat darah disingkirkan Karen tidak segar lagi Telur segr hasil seleksi diletakkan pada ban berjalan yang membawanya ke bagian pencucian

2 Pencucian

Pencucian dilakukan dengan air hangat (32-35 degC) yang disemprotkan dan sebaiknya mengandung klorin 100-200 ppm Pencucian yang cepat dan baik dilakukan menggunakan alat spray washer

3 Pemecahan Kulit dan Pemisahan Isi Telur

Telur dipecah dan dipisahkan secara manual atau dengan mesin pemecah dan pemisah telur Secara menual seorang pekerja terlatih mamppu memecah 500-800 butir telur per jam sedangkan mesin pemecah dan pemisah telur dapat memecah 18000 butir telur per jam Keuntungan pemecahan secara manuak ialah dapat memisahkan telur busukrusak yang tidak terdeteksi pada tahap seleksi Mesin pemecah telur bekerja lebih cepat dapat bekerja rangkap yaitu memecah telur membuang kulitnya dan kalau dikehendaki dapat memisahkan puti telur dan kuning telur

4 Fermentasi

Kadar glukosa telur dapat dikurangi dengan fermentasi menggunakan ragi bakteri atau enzim Ragi yang digunakan ialah ragi roti (Saccharomyces cereviciae) yang ditambahkan ke dalam cairan telur sebanyak 007-015 persen Fermentasi berlangsung selama 2-3 jam pada suhu 22-23 degC dan pH sekitar 7 Selain ragi dapat juga digunakan bakteri Streptococcus lactis yang akan mengubah glukosa menjadi asam laktat Bakteri tersebut ditambahkan sebanyak 1 persen dari berat telur dan fermentasi berlangsung selama 3-4 jam pada suhu 26-37 degC

Cara pengurangan kadar glukosa yang lain ialah dengan penambahan enzim glukosa oksidase yang dapat diperoleh secara komersial Keasaman (pH) telur dijadikan 74 dan kemudian ditambahkan enzim yang banyaknya tergantung faktor ekonomis dan kualitas produk yang diinginkan Fermentasi dengan enzim ini berlangsung pada suhu 26degC selama 9 jam

5 Pencampuran

Setelah fermentasi selesai ke dalam cairan telur ditambahkan dekstrosa sebanyak 5 persen Kemudian diaduk hingga tercampur merata

6 Penyaringan

Penyaringan dimaksudkan untuk menghilangkan partikel-partikel berukuran besar yang dapat menyumbat lubang alat penyemprot pada pengering semprot (spray drier) dan juga untuk membuang benda-benda asing yang tidak diinginkan Penyaringan dapat dilakukan dengan kain saring atau filter penyaring

7 PendinginanPendinginan dilakukan jika cairan telur tidak segera diolah tetapi disimpan lebih dulu Tujuannya adalah mencegah kerusakan mikrobiologis selama menanti tahap pengolahan Pendinginan dilakukan sampai suhu 45 degC dengan pendingin tabular (tabular cooler) atau disimpan dalam ruang pendingin

8 PasteurisasiPasteurisasi bertujuan terutama untuk membunuh Salmonella dalam cairan telur Pesteurisasi telur dilakukan pada suhu 572 degC selama 15 menit dengan menggunakan panas uap

9 PengeringanPengeringan dilakukan segera setelah pasteurisasi Biasanya digunakan pengering semprot Pengeringan semprot (kapasitas 400 liter per jam) dengan suhu udara masuk 160-170 degC suhu udara keluar 85-100 degC dan tekanan penyemprotan 35 psi akan menghasilkan tepung telur dengan kadar air 25-35 persen

10 PengemasanMetode pengemasan yang digunakan harus dapat mencegah penyerapan uap air dan oksigen oleh tepung telur yang dapat menyebabkan peningkatan kadar air dan oksidasi lemak selama penyimpanan Pengemasan yang baik dilakukan dengan alat pengemas vakum sedangkan bahan pengemas yang dapat digunakan ialah kaleng dan pengemas plastik

3 Penggunaan Tepung Telur

Sebelum digunakan sebagai bahan pangan umumnya teepung telur diubah menjadi bentuk cair lebih dahulu agar dapat menghasilkan adonan yang lunak Bila ada gumpalan-gumpalan yang tidak dapat larut dengan cepat dapat dilarutkan dengan memanaskan campuran tersebut sebentar Penambahan air dilakukan sampai keadaan seperti cairan yang dihasilkan dari telur segar

Tepung putih telur yang dihasilkan dari pengeringan semprot banyak dimanfaatkan sebagai pelapis kue sebagai bahan pada kue yang memerlukan daya busa tinggi dalam pembuatannya juga banyak digunakan dalam industri permen Tepung putih telur yang dihasilkan dengan metode lain banyak digunakan untuk membuat krim nougat atau sebagai bahan perekat

Tepung kuning telur banyak digunakan dalam pembuatan roti kue lapis donat kue kering mayonnaise mie telur dan lain-lain Sedangkan tepung telur utuh cocok digunakan dalam pembuatan mayonnaise kue mie telur telur dadar makanan bayi makanan kaleng lain dan bermacam-macam makanan ringan

4 Daya Tahan Tepung Telur

Tepung telur merupakan produk yang sangat awet Tepung telur utuh yang bebas glukosa mempunyai masa simpan sekitar satu tahun pada suhu ruang Tepung kuning telur bebas gula mempunyai masa simpan sekitar 8 bulan pada suhu 20-24 degC dan lebih dari satu tahun jika disimpan pada suhu rendah Masa simpan tepung telur yang mengandung kuning telur ini dibatasi oleh timbulnya aroma menyimpang akibat oksidasi lemak telur

Semakin rendah kandungan glukosa dalam tepung telur daya simpannya akan semakin meningkat Kerusakan yang terjadi selama penyimpanan ialah perubahan warna timbulnya aroma atau bau yang menyimpang dan menurunnya kelarutan tepung telur Perubahan warna yang terjadi selama penyimpanan tepung kuning telur dan tepung telur utuh ialah menjadi kecoklatan Selama penyimpanan kadar asam lemak bebas dalam tepung telur juga dapat mengalami peningkatan Perubahan aroma dan rasa tepung biasanya diikuti dengan penurunan daya larutannya Sedangkan perubahan aroma tepung telur disebabkan oleh suhu pengeringan dan suhu penyimpanan yang terlalu tinggi

b Telur Pindang

Pemindangan merupakan salah satu bentuk pengolahan dengan kombinasi penggaraman dan perebusan Pemindangan dapat dilakukan dari bahan baku ikan atau telur Telur pindang merupakan produk olahan telur tradisional yang menggunakan bahan penyamak protein Protein akan terdenaturasi jika kontak dengan bahan penyamak misalnya tanin Bahan-bahan yang dapat digunaumlkan untuk menyamak telur antara lain kulit bawang merah daun jambu biji dan air teh Pemindangan telur dapat menyebabkan telur rebus tersebut sedikit lebih awet daripada perebusan telur dalam air biasa

Pada proses pemindangan telur digunakan daun jambu biji atau kulit bawang merah yang menyebabkan warna kulit telur menjadi kecoklatan dan akan memberikan citarasa yang khas Selain itu daun jambu biji diduga mengandung tanin yang bersifat menyamak kulit telur sehingga memperpanjang umur simpan telur Tanin tersebut akan menyebabkan protein yang ada dipermukaan kulit telur menggumpal dan menutupi pori-pori telur sehingga telur menjadi lebih awet karena kerusakan telur dapat dihambat Berikut ini adalah langkah-langkah dalam membuatnya

Cuci telur segar atau mentah sebanyak 3 0 butir hingga bersih dari kotoran lalu buat larutan garam 6~10 (60 sampai 100 gram dalam 1 liter air) Rebus telur dalam larutan garam kemudian masukkan daun salam dan daun jambu biji atau serabut kelapa sebanyak yang telah ditentukan Apabila telur sudah setengah matang (kira-kira 10 menit perebusan) lakukan peretakan kulit telur (dengan cara memukul-mukulnya) sehingga kulit telur menjadi retak Teruskan perebusan sampai 20 menit Pemasakan tersebut dilakukan sampai warna permukaan kulit telur menjadi coklat kehitaman lalu dinginkan

c Pengolahan Telur Aneka Rasa

Pengolahan telur asin aneka rasa ini bertujuan untuk menghasilkan telur asin dengan rasa bawang udang dan coklat Langkah-langkahnya meliputi penyiapan alat dan bahan yang diperlukan memeriksa telur yang akan diasinkan (retaktidak) membersihkan telur asin yang akan diasinkan membuat adonanmedium pengasinan (batu bata halus dan larutan garam) pemeraman telur dengan batu bata halus dan larutan garam 7-15 hari pembongkaran telur yang telah diasinkan dan dibersihkan penyuntikan ekstrak rasa ke dalam telur penutupan bekas lubang jarum suntik dengan tusuk gigi pematangan telur dengan dikukus 60 menit dan penyetempelan telur asin sesuai dengan rasa

Kesulitan yang dihadapi dalam pembuatan telur asin aneka rasa (cokelat udang dan bawang) ini terletak pada metode penyuntikan ekstrak rasa dan pengeraman Kegiatan produksi dimulai dari menyiapkan alat dan bahan yang diperlukan yang dilanjutkan dengan memeriksa dan membersihkan telur yang akan diasinkan (retaktidak) menyiapkan larutan garam membuat adonanmedium pengasinan (batu bata halus danak larutan garam) Pemeraman telur dengan batu bata halus dan larutan garam dilakukan selama 7-15 hari setelah itu dilakukan pembongkaran kemudian telur dibersihkan kemudian penyuntikan ekstrak rasa (cokelatudang dan bawang) dilakukan agar ekstrak rasa menyeluruh ke dalam telur dilakukan pengocokan sebelum bekas lubang suntikan ditutup dengan tusuk gigi Pematangan telur dilakukan dengan direbus selama 60 menit selanjutnya telur diperiksa dan distempel sesuai dengan rasa Telur asin aneka rasa (coklat bawang dan udang) siap untuk dijual

Dalam pembuatan telur asin aneka rasa (coklatudang dan bawang) alat dan bahan yang di butuhkan yaitu telur bebek coklat bubuk bawang udang garam batu bata halus blender jarum suntik tusuk gigi serbet baskom (ember besar) stempel dan ayakan

Solusi yang paling tepat untuk mengatasi resiko pecah telur ketika penyuntikan ekstrak rasa di atas adalah dengan cara lebih berhati-hati dan memilih telur yang kualitas baik untuk dijadikan produk telur asin aneka rasa pelaksanaan pemasaran produk harus dilakukan lebih gencar dengan berbagai media promosi agar masyarakat mengetahui bahwa ada sebuah produk telur asin aneka rasa yang dapat dijadikan alternatif usaha baru dari hasil peternakan telur bebekHal terpenting dalam kegiatan produksi telur asin aneka rasa ini adalah pemilihan telur kemudian lama pengeraman telur karena akan mempengaruhi keasinan telur itu sendiri dan juga proses penyuntikan ekstrak rasa (cokelatudang dan bawang) ke dalam telur yang telah di eramkan jika tidak berhati-hati dalam penyuntikan telur maka telur akan pecah volume rasa yang disuntikkan ke telur plusmn5 ml sehingga cairan putih telur yang dikeluarkan juga sebanyak itu kegiatan lain yang tidak kalah penting adalah proses pengocokan telur sehingga rasa bisa menyeluruh ke dalam bagian telur itu sendiriDaya tahan telur asin aneka rasa ini bervariasi antara 4-7 hari sesuai dengan lamanya pengeraman dan kualitas dari telur itu sendiri sehingga dalam pembuatan proses produksi kami sangat selektif dalam memilih telur yang layak untuk di buat telur asin aneka rasa

F PRODUK FERMENTASI SEREALIA

a Tape Ketan

Beras ketan (Oryza sativa glutinosa) merupakan salah satu varietas dari padi dan termasuk family Graminiae Beras ketan bila dimasak nasinya mempunyai sifat sangat

mengkilap sangat lekat dan kerapatan antara butir nasi tinggi sehingga volume nasinya sangat kecil Beras ketan mempunyai sifat yaitu butir patinya berwarna gelap dan lunak sedangkan beras biasa butir patinya seperti pecahan kaca dan keras Beras ketan adalah beras yang mengandung sedikit amilosa yaitu kira-kira 1-2 sedangkan beras biasa mengandung 12-37 amilosa Kandungan amilopektin pada beras ketan 76-77

Tape ketan merupakan makanan tradisional yang terbuat dari beras ketan yang telah dimasak didinginkan dan diinokulasi dengan ragi Ragi mengandung berbagai mikroba yang diperlukan dalam fermentasi tape Komponen utama dalam beras ketan adalah pati Dalam keadaan utuh bulir-bulir pati sangat tahan terhadap aksi-aksi zat kimia dan enzim Hasil fermentasi akan menentukan cita rasa dan komposisi kimia tape ketan Tape ketan mempunyai rasa manis dan sedikit asam serta cita rasa yang khas karena mengandung alcohol selain itu tekstur menjadi lembek

Tahap pembuatan tape ketan meliputi persiapan dan pengerjaan yang dilanjutkan dengan proses fermentasi Persiapan meliputi pencucian pemasakan dan pendinginan Pencucian bertujuan untuk menghilangkan kotoran maupun sisa dedak yang mungkin masih tertinggal selain itu kemungkinan adanya bahan pengawet dapat diminimumkan pada waktu diadakan fermentasi Fermentasi adalah salah satu reaksi oksidasi-reduksi di dalam sistem biologi yang menghasilkan energy dengan senyawa organic sebagai donor dan akseptor electron Fermentasi tape termasuk anaerobic fakultatif yang artinya dapat melakukan fermentasi dengan ada atau tidaknya oksigen yang terkandung pada lingkungannya tetapi biasanya lebih memanfaatkan oksigen yang terdapat pada lingkungan yang berada di sekitarnya Pembuatan tape ketan melibatkan aktivitas yang dilakukan oleh species khamir yaitu Saccharomyces cerevisiae Mikroba yang memegang peranan utama untuk mengubah beras ketan menjadi tape yang bermutu baik adalah Chlamydomucor oryzae dan Endomycopsis fibuliger Kemungkinan Chlamydomucor oryzae memulai fermentasi dengan mengubah pati menjadi gula kemudian proses selanjutnya oleh Endomycopsis fibuliger sehingga terbentuk alcohol dan komponen pembentuk flavor

Pembuatan tape ketan yang menggunakan ragi termasuk dalam proses heterofermentasi karena pada fermentasi menggunakan dua macam biakan yang berbeda yaitu jenis kapang dan khamir Khamir Hansenula sp yang terdapat pada ragi mempunyai kemampuan untuk membentuk ester dari asam-asam dan alcohol sehingga tape menjadi beraroma karena terbentuknya etil asetat Pembuatan tape yang merupakan proses fermetasi menyebabkan beberapa keuntungan antara lain meningkatkan citarasa aroma nilai gizi dan kelezatan

b Fermentasi Bir

Bir adalah fermentasi barley dan hop oleh khamir Pati dalam barley dipecah menjadi glukosa kemudian difermentasi menjadi etanol Produk akhir dituakan kemudian dikemas untuk didistribusikan dan dikonsumsi Dalam proses ini mencakup enam tahap proses dimulai dengan pembentukan malt dari barley

1 Malt ndash Barley mula pertama direndam dalam air selama 5 ndash 7 hari Setyelah itu biji berkecambah dan menghasilkan amilase (enzim yang mendegradasi pati menjai glukosa) dan protease (enzim yang memecah protein) Enzim ndash enzim ini penting dalam proses brewing Amilase akan menyediakan gula untuk fermentasi khamir dan protase melrutkan senyawa-senyawa dalam biji dan hop yang penting untuk kualitas bir Malt yang dikecambahkan kemudian dikeringkan dan dihancurkan

2 Mash - malt yang dibuat dilarutkan dalam air dengan dididihkan Mash kemudian diinkubasi pada 65 ndash 750C dalam waktu yang pendek untuk memeberi waktu amilase memecah pati menjadi glukosa Saat suhu mencapai 750C enzim menjadi inaktif Bahan-bahan yang tidak larut akan mengendap dan dipisahkan dengan penyaringan Hasil penyaringan disebut dengan wort

3 Prebusan dengan Hop ndash Hop dan wort dicampur dan direbus selama 25 jam Cairan yang diperoleh siap untuk fermentasi Perebusan dengan Hop memberi beberapa keuntungan yaitu Pemekatan Sterilisasi membunuh banyak mikrobia yang dpat merusak bir Inaktivasi enzim yang tedapat dalam mash Melarutkan senyawa-senyawa yang penting dalam hop dan mash Beberapa menambah flavor bir terutama dari hop beberapa memiliki sifat antiseptik sehingga memperbaiki kualitas simpan bir

4 Fermentasi ndash Fermentasi dimulai dengan menambahkan khamir Saccharomyces carlbergensis ke dalam wort Kultur starter biasanya diperoleh dari proses batch bir dan ditambahkan dalam konsentrasi yang sangat tinggi (500 g per 120 liter) Fermentasi berlangsung pada suhu rendah antara 33 dan 140C selama 8 ndash 14 hari Pada waktu ini glukosa dalam wort diubah menjadi etanol dan CO2 Senyawa lain dalam wort juga difermentasi untuk menambah karaktersitik flavor bir

5 Penuaan ndash wort yang difermentai (bir hijau) dituakan pada 00C selama beberapa minggu hingga bulan tergantung pada birnya Pada waktu ini khamir akan terendapkan di dasar wadah dan dimulai pembentukan flavor

6 Pengemasan ndash Bir yang telah dituakan kemudian dikemas Tahap ini melibatkan penyaringan pasteurisasi karbonasi 045 ndash 052 CO2 dan klarifikasi Semua proses ini tergantung bir yang dibuat dan daerah pembuatan

Bir kemudian dimasukkan kontainer dan didistribusikan ke konsumen Bir umumnya memiliki waktu kadaluarsa sekitar 6 bulan dan setelah itu dapat muncul flavor yang tidak diharapkan

G PENGOLAHAN KEDELAI

a Susu Kedelai

Susu kedelai dapat tersedia sebagai susu kedelai cair dan bubuk Bentuk cair lebih banyak dibuat dan diperdagangkan Susu kedelai dapat disajikan dalam bentuk murni tanpa penambahan gulaflavor atau dengan penambahan gula atau flavor (seperti moka pandan panili coklat strawberi dan lain-lain) Jumlah gula yang ditambahkan biasanya sekitar 5-7 dari berat susu Untuk anak-anak kandungan gula dapat ditingkatkan menjadi 5-15 Tetapi kadar gula yang dianjurkan adalah 7 Kadar gula 11 atau lebih menyebabkan cepat kenyang

Susu kedelai cair dapat dibuat dengan menggunakan teknologi dan peralatan sederhana yang tidak memerlukan keterampilan tinggi maupun dengan teknologi modern dalam pabrik Dewasa ini banyak cara yang dapat digunakan untuk membuat susu kedelai cair dengan hasil yang baik Beberapa metode yang umum digunakan dalam pembuatan susu kedelai anatara lain metode Illinois

Di samping bentuk cair susu kedelai dapat juga dibuat dalam bentuk bubuk yang umumnya dilakukan dengan cara pengeringan semprot (spray drying) Untuk membuat susu kedelai bubuk mula-mula kacang kedelai yang telah disortasi dan dicuci direndam dalam larutan NaOH 005 selama 8 jam dengan jumlah larutan kali berat kedelai kering Setelah

dikupas dan dicuci kedelai direndam dalam larutan NaHCO3 015 selama 30 menit pada suhu 100degC Selanjutnya dilakukan penggilingan dengan air panas dengan perbandingan air dan kedelai kering 81 Untuk menambah total padatan dalam susu kedelai pada saat penggilingan dapat ditambahkan santan kelapa sebanyak 10-20 Setelah disaring campuran kemudian dihomogenisasi pada tekanan 3300 psi Kemudian dialirkan ke dalam pengering semprot yang telah diset pada tekanan 45-50 bar suhu udara 170-185degC dan suhu udara keluar 80-95degC

b Miso

Miso adalah bahan makanan asal Jepang yang dibuat dari fermentasi rebusan kedelai beras atau campuran keduanya dengan garam Kapang yang digunakan untuk fermentasi adalah Aspergillus oryzae (kōji-kin) Miso digunakan sebagai bumbu masak untuk berbagai jenis makanan Jepang Warna miso bisa krem kekuningan coklat muda coklat tua hingga kehitaman dengan tekstur seperti selai kacang Rasa miso biasanya asin tapi rasa aroma dan warna miso bergantung bahan baku resep dan lama fermentasi Bergantung pada wilayahnya di Jepang bahan baku miso bisa berupa beras gandum jelai gandum hitam haver dan serealia yang lainFermentasi kedelai dengan ragi kōjikin mengurai protein kedelai sekaligus menghasilkan sejumlah besar asam amino Rasa lezat asam amino tersebut dikenal sebagai umami yang merupakan rasa ke-5 dari 4 rasa utama manis asam asin dan pahit Miso dijual dalam kemasan kantong plastik atau mangkuk plastik serta bisa dibeli secara kiloan Miso antara lain merupakan sumber protein vitamin B-12 vitamin B-2 vitamin E dan isoflavon

1 Penggunaan Bumbu masak berbagai masakan Jepang Saus untuk berbagai masakan dan bahan olesan setelah diencerkan dengan sake atau

mirin ditambah gula pasir Bahan utama untuk sup miso (misoshiru) berbagai macam sup dan masakan nabemono Bahan perendam sewaktu membuat misozuke (acar sayur-sayuran dan ikan)

2 PengelompokanMasing-masing daerah di Jepang memiliki miso kebanggaan Sup miso merupakan masakan ibu di rumah yang bagi orang Jepang rasanya tidak pernah terlupakan sehingga miso dari kampung halaman sendiri selalu disebut miso yang paling enakSecara garis besar miso bisa dikelompokkan menurut warna

Akamiso (miso merah)Tsugaru Miso asal wilayah Tsugaru (Prefektur Aomori) dan Sendai Miso asal Sendai (Prefektur Miyagi)

Shiromiso (miso putih) dengan beras sebagai bahan baku utamaShinshū Miso dari Prefektur Nagano dan Saikyō Miso asal Kansai

Awasemiso atau chōgōmiso (miso campuran) Hatchōmiso (miso kedelai) dari Prefektur Aichi dan Gifu

Standar JAS membagi miso menjadi 4 kelompok berdasarkan bahan baku Kome miso (miso beras fermentasi kedelai dan beras) Mugi miso (miso gandum fermentasi gandum dan serealia lainnya) Mame miso (miso kacang kedelai) Chōgō miso (miso campuran dari jenis miso yang disebut sebelumnya)

Contoh yang menggunakan kertas ini adalah teh celup dan tissue Bila terkena suhu tinggi akan menghasilkan dioksin suatu senyawa racun yang berbahaya bagi kesehatan kita Tahun 1998 WHO menetapkan ambang batas aman konsumsi dioksin yaitu 1-4 pikogram (sepertriliun gram) dioksin per-kilogram berat badanDalam jumlah sedikit saja sudah sangat berbahaya apalagi bila dalam jumlah besar maka dioksin akan bersifat karsinogenik (menyebabkan kanker) Konsentrasi lebih tinggi lagi akan menyebabkan penyakit kulit chloracne (jerawat yang parah disertai dengan erupsi kulit dan kista) Selain itu dioksin juga akan menyebabkan penurunan hormon reproduksi pria hingga 50 dan menyebabkan kanker prostat dan kanker testis Pada wanita dioksin akan menyebabkan kanker payudara dan endometriosis yakni jaringan selaput lendir rahim yang masih berfungsi tumbuh di luar rongga rahim

Dioksin adalah istilah yang umum dipakai untuk kelompok bahan kimia yang berstruktur mirip dan memiliki mekanisma reaksi yang sama yaitu kelompok polychloro dibenzo dioxin (PCDD) dan kelompok polychloro dibenzo furan (PCDF) Dioksin ini timbul sebagai produk sampingan dari berbagai proses industri yang melibatkan klorin seperti pada pabrik pestisida pulp kertas plastik dll Sejak terjadinya kasus penggunaan herbisida Agent Orange untuk merontokkan dedaunan hutan pada perang Vietnam (1960-1970) yang mengakibatkan puluhan ribu tentara AS mengidap berbagai kelainan dioksin dikenal sebagai senyawa yang sangat beracun dan penyebab pencemaran lingkungan yang sangat berbahaya Hal ini dikarenakan di samping toksik senyawa ini sangat stabil (tahan terhadap proses perusakan secara alamiah selama berpuluh-puluh tahun) dan bersifat bioakumulatif (terakumulasi secara biologi melalui rantai makanan) Dalam jumlah sedikit saja dioksin ini bisa menimbulkan berbagai efek negatif seperti gangguan pada sistem reproduksi sistem kekebalan dan gangguan hormonal Sementara dalam jumlah besar ia bersifat karsinogenik (menyebabkan kanker) Karena sifatnya yang berbahaya ini berbagai upaya tengah dilakukan untuk mencegah atau meminimalisir terjadinya kontaminasi dioksin

Baru-baru ini Prof K Inoue dkk dari Kyoto University Jepang mengumumkan sebuah cara baru menguraikan dioksin yakni dengan menggunakan enzim hasil penemuannya Enzim buatan ini diperoleh dengan cara mengubah struktur gen pada enzim pengurai obat yang dimiliki oleh semua binatang mamalia Pada dasarnya binatang mamalia memiliki sekumpulan enzim yang disebut cytocrom P-450 yang bekerja menguraikan zat kimia di dalam tubuh sehingga menjadi tidak beracun Kumpulan enzim ini dapat juga menguraikan jenis dioksin yang tingkat toksisitasnya rendah namun tidak sanggup menguraikan jenis dioksin dengan tingkat toksisitas sangat tinggi seperti 2378-tetrachlorodibenzo-p-dioxin (TCDD) Prof Inoue dkk membuat enzim buatan pengurai dioksin jenis ini dengan cara mengambil satu jenis enzim dalam cytocrom P450 dari tikus Dengan metoda transgenik gen dalam enzim ini diubah agar bisa membentuk molekul enzim dimana bagian yang berfungsi mengikat zat kimia yang ingin diurai menjadi lebih panjang kemudian gen ini ditransfer ke ragi Dari hasil penelitian diketahui bahwa enzim buatan ini dapat menguraikan 1 molekul 2378-TCDD perjam yang berarti kecepatan mengurainya 10~100 kali lebih tinggi dari enzim yang ada pada tubuh manusia

Penelitian ini masih dalam tahap awal Namun menurut Prof Inoue jika ini berhasil akan dapat diaplikasikan secara luas di berbagai bidang seperti menguraikan dioksin dalam bahan makanan tanah dan lain sebagainya Perlu diketahui lebih dari 90 dioksin yang masuk kedalam tubuh kita adalah melalui makanan baru sisanya melalui pernafasan Berarti enzim temuan ini bisa jadi alat canggih untuk menanganani dioksin yang sudah menjadi momok seluruh dunia

C PATI TERMODIFIKASI

Fleche (1985) mendefinisikan pati termodifikasi adalah pati dimana gugus hidroksilnya telah diubah lewat suatu reaksi kimia seperti esterifikasi eterifikasi atau oksidasi atau dengan mengganggu struktur awalnya Glicksman (1969) mengemukakan pati termodifikasi adalah pati yang diberi perlakuan tertentu dengan tujuan untuk menghasilkan sifat yang lebih baik untuk memperbaiki sifat sebelumnya atau merubah beberapa sifar lainnya Perlakuan ini dapat mencakup penggunaan panas asam alkali zat pengoksidasi atau bahan kimia lainnya yang akan menghasilkan gugus kimia baru atau perubahan bentuk ukuran serta struktur molekul

Telah dilakukan usaha pengembangan teknologi pembuatan dekstrin (pati termodifikasi) dari pati berasal dari umbi jalar (Ipomea batatas Poir) dengan proses hidrolisa enzimatik disamping cara hidrolisa cara asam Pati termodifikasi adalah pati yang telah mengalami modifikasi secara reaksi kimia (hidrolisis oksidasi dll) mejadi molekul-molekul rantai pendek (oligosakarida maltosa glukosa dll) Pati termodifikasi digunakan untuk tujuan tertentu (karakteristik yang diinginkan) dalam industri (pangan dan non pangan) karena dalam bentuk pati non termodifiksasi (pati asal) terbatas dengan sifat yang dimiliki Dekstrin merupakan oligosakarida salah satu jenis pati termodifikasi yang dihasilkan secara hidrolisa tidak sempurna yang merupakan molekul - molekul rantai pendek dengan jumlah glukosa 6 sampai 10 Metoda percobaan pembuatan dekstrin adalah memotong rantai panjang pati dengan suatu enzim atau hidrolisis menggunakan asam menjadi molekul-molekul rantai pendek (oligosakarida) Ubi jalar merupakan sumber karbohidrat dari umbi-umbian yang potensial di Indonesia setelah ubi kayu Nilai ekonomi ubi jalar dapat ditingkatkanyaitu menjadi bahan untuk diproses menjadi pati termodifikasi atau dekstrin yang dapat dimanfaatkan berbagai keperluan sebagai bahan substitusi industri pangan maupun industri non pangan Dektrin dapat diproses dari pati umbi-umbian secara hidrolisa dengan katalis asam maupun katalis enzim Dektrin banyak digunakan pada berbagai industri baik industri pangan farmasi dan industri kimia Hasil yang sudah diperoleh adalah bahwa umbi jalar yang berpotensi sebagai sumber pati untuk bahan pati termodifikasi sebaiknya jenis ubi jalar putih mengingat kandungan patinya yang tinggi Produk pati termodifikasi (dekstrin) dari pati ubi jalar yang diproses secara enzimatik sebagian sifatnya (kadar air kadar abu kandungan dekstrosa derajat asam) memenuhi syarat mutu SNI Dekstrin untuk pangan maupun non pangan Hal ini masih perlu dilanjutkan pengamatan karakteristik sifat-sifat yang lainnya dari dekstrinnya

Pati dapat dimodifikasi melalui cara hidrolisis oksidasi cross-linking atau cross bonding dan subtitusi Hasil modifikasi tersebut antara lain (Tjokroadikoesoemo 1986)

1 Thin-boiling StarchThin-boiling Starch adalah pati termodifikasi yang diperoleh dengan cara

hidrolisis dengan mengasamkan suspensi pati sampai pH tertentu dan memanaskan pada suhu tertentu sampai diperoleh derajat konversi yang diinginkan Kegunaan utama thin-boiling starch adalah dalam larutan pembuatan gypsum wallboard gum candies dan sizing tekstil

2 Pati TeroksidasiPati teroksidasi dibuat dengan cara yang sama dengan thin-boiling starch tapi

sebagai pengganti asam Bahan konversinya digunakan natrium hipoklorid Pemakaian terbesar dari pati jenis ini adalah pabrik kertas kualitas tinggi

3 Pregelatinized Starch

Pati ini dibuat dengan cara memanaskan pati dan mengeringkannya dengan cara menggiling lewat rol-rol yang dipanaskan Banyak digunakan dalam industri kertas

4 Cross Linked atau Cross Bonding StarchPati jenis ini diperlakukan dengan berbagai macam bahan kimia misalnya

boraks epikloridin fosfor oksiklorida dan lain-lain Kegunaan sebagai pie filling pengalengan gravy dan saus pembuatan makanan bayi salad dressing sizing textile dan kertas

5 Pati termodifikasi AsamPati termodifikasi asam dibuat dengan menghidrolisis pati dengan asam

dibawah suhu gelatinisasi pada suhu sekitar 52oC Reaksi dasar meliputi pemotongan ikatan a-14-glukosidik dari amilosa a-16-D-glukosidik dari amilopektin sehingga ukuran molekul pati menjadi lebih rendah dan meningkatkan kecenderungan pasta untuk membentuk gel (Wulzburg 1966 Glicksman 1969)

Pati termodifikasi asam memiliki viskositas pasta panas lebih rendah kecenderungan retrogradasi lebih besar ratio viskositas pasta pati dingin dari pasta pati panas lebih rendah granula yang mengembang selama gelatinisasi dalam air panas lebih rendah peningkatan stabilitas dalam air hangat di bawah suhu gelatinisasi dan bilangan alkali lebih tinggi (Radley 1976)

6 Pati Termodifikasi α -amilasePati dapat dipecah menjadi unut-unit yang lebih kecil yaitu dengan memotong

ikatan-ikatan glikosodiknya Salah satu enzim yang dapat memotongikatan tersebut adalah enzim α-Amilase

Kerja α-Amilase pada amilosa berlangsung dalam dua langkah pertama degradasi sempurna dan cepat menjadi maltosa dan maltotriosa Tahap amilolisis ini adalah hasil serangan enzim secara acak Ciri penguraiannya adalah penurunan kekentalan dan kemampuan mengikat iodium dengan sangat cepat Langkah kedua jauh lebih lambat dari yang pertama dan meliputi hidrolisis oligosakarida dengan pembentukan glukosa dan maltosa (Walker dan Whelan dalam Forgerty 1983)

D ISOFLAVON

Isoflavon adalah salah satu senyawa yang termasuk dalam golongan flavonoid dan merupakan bagian kelompok yang terbesar dalam golongan tersebut Namun penyebarannya di alam terbatas dan biasanya terdapat pada kelompok tanaman Pada umumnya isoflavon terdapat dalam tanaman kacang-kacangan atau Leguminoceae dan tidak terdapat pada mikroorganisme seperti bakteri alga jamur dan lumut Meskipun demikian mikroba-mikroba tertentu dapat membantu biotransformasi senyawa isoflavon (Harbone 1992)

Isoflavon yang ditemukan pada Leguminoceae terdapat dalam jumlah cukup besar yaitu sebesar 025 Sebanyak 99 isoflavon pada kedelai berupa glikosida dan terdiri atas 64 genistin 23 daidzin dan 13 glisitin 7-0-β-glikosida (Naim et al 1974) Isoflavon utama pada kedelai berupa genistein dan daidzein telah diidentifikasi selama beberapa decade Oleh karena sifat antikanker yang dimiliki oleh komponen ini maka jumlah dan ketersediannya dalam makanan telah menjadi topik yang menarik akhir-akhir ini (Wang dan Murphy 1994) Ziliken (1987) melaporkan bahwa sintesis senyawa isoflavon dapat berasal dari salah satu asam amino

yaitu L-phenilalanin Melalui serangkaian reaksi terbentuk asam sinamat dan asam kumarat kemudian dengan adanya berbagai koenzim terjadi reaksi-reaksi yang menghasilkan senyawa isoflavon daidzein genistein glisitein dan Faktor-II

Isoflavon pada kedelai terdapat dalam empat bentuk yaitu dalam bentuk isoflavon aglikon daidzein genistein dan glistein bentuk isoflavon glikosida daidzin genistin dan glisitin bentuk isoflavon asetilglikosida 6-0-asetildaidzein 6-0-asetilgenistin 6-0-asetilglisitin dan bentuk isoflavon malonilglikosida 6-0-malonildaidzin 6-0-malonilgenistin 6-0-malonilglisitin (Wang dan Murphy 1994)

Menurut Coward et al (1993) isoflavon yang dominan pada kedelai terdapat dalam bentuk glikosida yaitu daidzin glisitin dan genistin Sedangkan pada produk kedelai yang mengalami fermentasi (tempe) isoflavon yang dominan terdapat dalam bentuk aglikon yaitu daidzein glisestin dan genistein

Menurut Naim et al (1974) isoflavon glikosida pada kedelai dapat terhidrolisis menjadi isoflavon aglikon oleh enzim β-glukosidase yang terdapat pada kedelai sehingga terjadi hidrolisis isoflavon glikosida menjadi isoflavon aglikon (Ewan et al 1992) Sedangkan menurut Barz et al (1990) bahwa enzim β-glukosidase selain terdapat pada kedelai juga dihasilkan oleh kapang Rhizopus oligosporus R oryzae dan R arrhizus sehingga proses fermentasi tempe terjadi dua kali proses enzimatik yaitu pada proses perendaman kedelai dan fermentasi kedelai menjadi tempe

Menurut Pawiroharsono (1995) bahwa pada proses perendaman dan fermentasi kedelai terjadi pembebasan senyawa isoflavon aglikon dengan pola yang sama Namun pembebasan senyawa aglikon selama proses fermentasi tempe lebih besar disbanding dengan proses perendaman Senyawa daidzein adalah yang paling banyak ditemukan dan Faktor-II yang paling sedikit Keberadaan glisitein dan daidzein diduga berperan dalam pembentukan Faktor-II Barz et al (1993) menyatakan bahwa biosintesa Faktor-II dapat dilakukan oleh bakteri asal tempe yaitu Micrococcus luteus dan Brevibacterium epidermis melalui proses demetilasi glisitein dan hidroksilasi daidzein oleh Microbacterium arborescensHasil-hasil penelitian di berbagai bidang kesehatan telah membuktikan bahwa konsumsi produk-produk kedelai berperan penting dalam menurunkan resiko terkena berbagai penyakit degeneratif Ternyata hal tersebut salah satunya disebabkan adanya zat isoflavon dalam kedelai Isoflavon merupakan faktor kunci dalam kedelai sehingga memiliki potensi memerangi penyakit tertentu

Isoflavon kedelai dapat menurunkan resiko penyakit jantung dengan membantu menurunkan kadar kolesterol darah Protein kedelai telah terbukti mempunyai efek menurunkan kolesterol yang dipercaya karena adanya isaoflavon di dalam protein tersebut Studi epidemologi juga telah membuktikan bahwa masyarakat yang secara teratur mengkonsumsi makanan dari kedelai memiliki kasus kanker payudara kolon dan prostat yang lebih rendah Isoflavon kedelai juga terbukti melalui penelitian in vitro dapat menghambat enzim tirosin kinase oleh karena itu dapat menghambat perkembangan sel-sel kanker dan angiogenesis Hal ini berarti suatu tumor tidak dapat membuat pembuluh darah baru sehingga tidak dapat tumbuh Peranan isoflavon dalam membantu menurunkan osteoporosis juga telah diteliti Konsumsi protein kedelai dengan isoflavon telah terbukti dapat mencegah kerapuhan tulang pada tikus yang digunakan sebagai model untuk penelitian osteoporosis Studi yang lain menunjukkan hasil yang sama pada saat menggunakan genistein saja Ipriflavone obat yang dimetabolisme menjadi daidzein telah terbukti dapat menghambat kehilangan kalsium melalui urine pada wanita post monopouse

Produk kedelai yang mengandung isoflavon dapat membantu pengobatan simptom monopouse Pada wanita yang memproduksi sedikit estrogen isoflavon (phitoestrogen) dapat menghasilkan cukup aktivitas estrogen untuk mengatasi simptom akibat monopouse misalnya hot flashes Suatu penelitian menunjukkan bahwa wanita yang mengkonsumsi 48 gram tepung kedelai per hari mengalami gejala hot flashes 40 lebih rendah Dari segi epidemologi wanita Jepang yang konsumsi isoflavonnya tinggi jarang dijumpai simptom post monopousal

Makanan yang terbuat dari kedelai mempunyai jumlah isoflavon yang bervariasi tergantung bagaimana mereka diproses Makanan dari kedelai seperti tahu susu kedelai tepung kedelai dan kedelai utuh mempunyai kandungan isoflavon berkisar antara 130 ndash 380 mg100 gram Kecap dan minyak kedelai tidak mengandung isoflavon Produk kedelai yang digunakan sebagai bahan tambahan pangan seperti isalat dan konsentrat protein kedelai mempunyai kandungan isoflavon yang bervariasi tergantung bagaimana proses pengolahannya Misalnya hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan alkohol dalam proses ekstraksi menghasilkan kadar isoflavon yang rendah

Kedelai telah menjadi makanan sehari-hari penduduk Asia Pada sebagian besar negara Asia konsumsi isoflavon diperkirakan antara 25 ndash 45 mghari Jepang merupakan negara yang mengkonsumsi isoflavon terbesar diperkirakan konsumsi harian orang Jepang adalah 200 mghari Di negara-negara Barat konsumsinya kurang dari 5 mg isoflavon per hari

a Isoflavon dan Kolesterol

Bukti-bukti hasil penelitian menunjukkan bahwa suplementasi diet dengan protein kedelai akan menurunkan kolesterol darah dan mengurangi penyakit kronis pada populasi di Barat Hal lain yang menonjol adalah penurunan kadar kolesterol oleh suplementasi protein kedelai tersebut sama dengan yang disebabkan oleh obat-obat penurun kolesterol yang diproduksi secara sintetik serta jumlah protein kedelai yang diperlukan cukup rendah Terapi diet (terapi melalui pengaturan makanan) menjadi lebih efektif jika menggunakan protein kedelai dibandingkan jika hanya menggunakan makanan rendah lemak saja dalam mencegah penyakit jantung koroner

Karena mengandung isoflavon yang terdiri atas genistein daidzein dan glicitein protein kedelai dapat menurunkan resiko penyakit kardiovaskulas dengan cara mengikatkan profile lemak darah Khususnya protein kedelai menyebabkanpenurunan yang nyata dalam kolesterol total Kolesterol LDH dan trisliserida dan meningkatkan kolesterol HDL Karena estrogen telah terbukti menurunkan kolesterol LDL peranan isoplavon dapat diduga mirip estrogen (estrogen like) menghasilkan efek yang sama

Faktor-faktor lain yang bekerja secara bersamaan juga diasinya mempunyai efek menurunkan kolesterol Dibandingkan dengan protein hewani protein kedelai menurunkan penyerapan kolesterol dan asam empedu pada usus halus demi menginduksi peningkatan ekskresi fekal asam empedu dan steroid Hal ini mengakibatkan hati lebih banyak merubah kolesterol dalam tubuh menjadi empedu yang akibatnya dapat menurunkan kolesterol dan meningkatkan aktivitas reseptor kolesterol LDL yang mengakibatkan peningkatan dalam laju penurunan kadar kolesterol

Di samping hal-hal tesebut diatas terdapat beberapa sebab lain yang menerangkan peranan protein kedelai dalam menurunkan kolesterol Misalnya protein kedelai kaya akan asam amino glisin dan orginin yang mempunyai kecenderungan dapat menurunkan asam insulin darah

yang diikuti dengan penurunan sintesa kolesterol Dilain pihak protein hewani mempunyai kendungan lisin yang tinggi yang cenderung untuk meningkatkan insulin darah dan mendorong sintesis kolesterol Rasio yang tinggi antara arginin terhadap lisin dalm protein kedelai akan membuat kadar kolesterol darah hanya sedikit terpengaruh oleh protein kedelai Arginin akan menahan efek peningkatan kolesterol oleh lisin Jenis protein terbesar dalam kedelai adalah duajenis glabulin yang diberi nama 115 dan 75 Kedua jenis glabulin tersebut terutama 75 telah terbukti dapat menstimulir tingginya afinitas reseptor kolesterol LDL dalam hati manusia yang akan menyebabkan penurunan kolesterol darah

b Isoflavon dan Osteoporosis

Beberapa studi telah dilakukan untuk menghubungkan konsumsi kalsium dengan pengendalian osteoporosis Penambahan kalsium dan estrogen yang dilakukan terhadap 72 orang wanita pasca menopause menunjukkan adanya pengurangan penurunan massa tulang Sedangkan studi pemberian kalsium yang diberikan dalam bentuk ditambahkan kedalam bahan makanan menunjukkan bahwa kalsium mempunyai efek dalam melindungi mineral tulang pada wanita yang belum atau telah menopause Konsumsi kalsium yang optimal bervariasi selama kehidupan manusia dengan kebutuhan ekstra kalsium yang meningkat selama periode pertumbuhan dan kehamilan Diet dari tumbuh-tumbuhan terutama yang sumber utamanya kedelai dapat membantu mencegah osteoporosis Suatu studi yang menggunakan tiga kelompok individu menunjukkan bahwa kelompok yang mengkonsumsi protein hewani memperlihatkan kehilangan kalsium dalam urine 50 lebih banyak dibanding kelompok individu yang hanya mengkonsumsi protein kedelai dan protein dari susu juga dapat diamati bahwa deasitas tulang leher lebih tinggi

(0680 gcm2) pada wanita yang mengkonsumsi kedelai yang tinggi sepanjang hidupnya

dibandingkan dengan 0628 gcm2 pada wanita yang mengkonsumsi sangat sedikit kedelai semasa hidupnya Beberapa hal yang menyebabkan adanya hubungan yang menguntungkan antara protein kedelai dan kalsium adalah

10487071048707Kedelai rendah kandungan asam amino bersulfur Asam amino bersulfur dapat menghambat resorpsi kalsium oleh ginjal yang menyebabkan lebih banyak kehilangan kalsium dalam urine

10487071048707Protein hewani diketahui mempunyai kandungan phosfor dan phosfat yang tinggi dan tingginya kandungan phosfor dan phosfat tersebut menyebabkan kehilangan

kalsium dari tubuh Oleh karena itu penggantian protein hewani dengan protein kedelai dapat mengurangi kehilangan tersebut

c Isoflavon Menopouse dan Kanker Payudara

Wanita akan melalui masa puber tahun-tahun reproduksi dan akhirnya menopause Menopause merupakan proses penuaan yang alami akibat turunnya kandungan estrogen dan terjadi pada tingkat ketika wanita berhenti evolusi dan menstruasi Banyak wanita melalui masa transisi ini tanpa mengalami ketidaknyamanan akan tetapi ada juga sejumlah wanita mengalami gejala-gejala yang tidak mengenakkan dan memerlukan dukungan Menopause juga meningkatkan resiko penyakit jantung dan osteoporosis Masa-masa pre-menopause dapat terjadi antara umur 45 ke 55 tahun meskipun dapat terjadi juga diusia 40 tahun

Menopause terjadi akibat turunnya level estrogen Terdapat dua jenis hormon pada wanita yaitu Follicle Stimulating Hormone (FSH) dan Leteinizing Hormone (LH) yang diperlukan dan penting untuk perkembangan reproduksi yang normal dan bersama-sama membantu produksiestrogen pada wanita LH menstimulir produksi endrogen (suatu prekursor estrogen) sedangkan FSH menstimulasi perkembangan follikuler dan aktivitas enzim aromatase Aromatase adalah enzim yang dapat merubah endrogen menjadi estrogen Selama menopause berkurangnya suplai follikel menyebabkan hormon LH dan FSH yang tidak digunakan meningkat yang membuat kadar estrogen menurun dan menghentikan proses mentruasi

Hasil pengamatan menunjukkan bahwa wanita Asia tidak menderita terlalu berlebihan akibat simptom menopause dan lebih sedikit menderita penyakit degeneratif kronis yang disebabkan menopause Kebiasaan makan orang Asia menyebabkan adanya perbedaan ini khususnya konsumsi kedelai dan produk-produk kedelai

Isoflavon yang terdapat dalam kedelai terbukti dapat meniru peranan dari hormon wanita yaitu estrogen Estrogen berikatan dengan reseptor estrogen sebagai bagian dari aktivitas hormonal menyebabkan serangkaian reaksi yang menguntungkan tubuh Pada saat kadar hormon estrogen menurun akan terdapat banyak kelebihan reseptor estrogen yang tidak terikat walaupun afinitasnya tidak sebesar estrogen isoflavon yang merupakan phitoestrogen dapat juga berikatan dengan reseptor tersebut Jika tubuh mengkonsumsi isoflavon misalnya dengan mengkonsumsi produk-produk kedelai maka akan tejadi pengaruh pengikatan isoflavon dengan reseptor estrogen yang menghasilkan efek menguntungkan sehingga mengurangi simptom menopause

Kemampuan lain dari isoflavon adalah dapat menutupi atau memblokir efek potensial yang merugikan akibat produksi estrogen yang berlebihan dalam tubuh Isoflavon dapat berfungsi sebagai estrogen selektif dalam pengobatan menghasilkan efek menguntungkan (sebagai anti kanker dan menghambat atherosklerosis) tetapi tidak menimbulkan resiko (meningkatkan resiko kanker payudara dan endometrial) yang biasa dihubungkan dengan terapi pengganti hormon yang biasa dilakukan Berdasarkan hal-hal diatas isoflavon diduga mempunyai fungsi ganda terhadap menopause

10487071048707Anti estrogenic effect pada saat hormon estrogen berlebihan yang dapat menurunkan resiko kanker payudara pada pre-menopausal woman 10487071048707Efek estrogenik pada saat estrogen alami berkurang jumlahnya yang menguntungkan dalam mencegah penyakit kardiovaskuler osteoporosis dan sistem vesomotor pada wanita pre- dan post-menopausal

d Isoflavon zat Antikanker

Kanker dicirikan dengan pertumbuhan sel secara abnormal yang menyebar dan menghancurkan organ-organ lain dan jaringan tubuh Kanker dikelompokkan sesuai dengan jaringan yang terken misalnya kanker payudara kanker rahim kanker prostat kanker lambung dan kanker kolon Penyebab sebenarnya dari kanker belum diketahui dengan pasti Tabel 3 menunjukkan beberapa faktor yang dapat menyebabkan timbulnya kanker Faktor-faktor tersebut disebut faktor resiko Faktor-faktor tersebut diantaranya adalah diet (makanan sehari-hari) merokok konsumsi alkohol tingkah laku reproduksi infeksi dan faktor-faktor geografis termasuk sinar matahari dan lamanya terekspose bahan-bahan karsinogenik (produk-produk pembakaran fosil limbah radioaktif debu

asap residu pestisida dan bahan tambahan pangan) pengaruh bahan-bahan mutagen dan karsinogen tersebut dapat menyebabkan kerusakan DNA dilanjutkan dengan proses mutagenesis dan karsinogenesis

Terdapat beberapa komponen dalam kedelai yang dipercaya mempunyai sifat anti kanker Senyawa tersebut antara lain inhibitor protease phitat saponin phitosterol asam lemak omega-3 dan isoflavon

Diantara anti kanker tersebut perhatian terbesar ditunjukan terhadap isoflavon Isoflavon saat ini banyak diteliti karena potensinya dalam mencegah dan mengatasi terhadap banyak gangguan kesehatan lainnya Mekanisme yang banyak diketahui sebagai anti kanker dari isoflavon adalah aktivitas anti estrogen menghambat aktivitas enzim penyebab kanker aktivitas anti oksidan dan meningkatkan fungsi kekebalan sel

Percobaan pada hewan menunjukkan bahwa hewan yang diberi makanan dari kedelai mengalami lebih sedikit dari kanker payudara dibandingkan dengan yang telah diberi makanan yang mengandung isoflavon Studi-studi epidemilogi dan laboratorium telah menunjukkan bahwa konsumsi kedelai dapat mengurangi resiko perkembangan beberapa jenis kanker antara lain kanker payudara prostat dan kanker kolon

e Isoflavon dan Kanker Prostat

Kelenjar prostat memproduksi cairan seminal dan sekresi yang lain yang membuat saluran uretra terjaga kelembabannya Pada waktu lahir kelenjar tersebut kecil dan tumbuh bersamaan dengan semakin tingginya produksi endrogen meningkat pada masa puber Pada saat dewasa kelenjar prostat masih stabil sampai umur 50 tahun dimana mulai terjadi pembesaran Pada beberapa laki-laki pembesaran tersebut (disebut prostatic hiperplasia) dapat menyebabkan kerusakan saluran urine Hal ini akan menekan uretra memperkecil aliran urine dan menyebabkan kesulitan buang air kecil (urination) Telah diperoleh fakta bahwa penyakit kelenjar prostat ini merupakan masalah yang menyebar dengan luas di Barat juga kanker prostat merupakan penyakit yang sudah umum

Pengobatan yang dilakukan adalah pengurangan hormon laki-laki yaitu endrogen dan menghambat efek hormon potensial dari hormon wanita yaitu estrogen yang juga terdapat pada laki-laki Diduga bahwa kedelai yang kaya akan isoflavon mampu untuk menggunakan sifatnya sebagai estrogenlemah untuk memblokir reseptor estrogen dalam prostat terhadap estrogen Jika estrogen yang kuat ini sampai menstimulasi reseptor dalam prostat dapat menyebabkan pembesaran prostat

Studi demografik menunjukkan adanya insiden yang lebih sedikit timbulnya penyakit porostat ini pada alaki-laki Jepang atau Asia yang banyak mengkonsumsi makanan dari kedelai isoflavon kedelai yaitu genistein dan daidzein juga tampaknya secara langsung mempengaruhi metabolisme testosteron

E PENGOLAHAN TELUR

a Tepung Telur

Tepung telur atau disebut juga telur keringpowder merupakan salah satu bentuk aweta telur melalui proses pengeringan dan penepungan Disamping lebih awet keuntungan lain dari tepung telur ialah volume bahan menjadi jauh lebih kecil sehingga menghemat ruang penyimpanan dan biaya pengangkutan Tepung telur juga memungkinkan jangkauan pemasaran yang lebih luas dan penggunannya lebih beragam dibandingkan dengan telur segar

Tepung telur yang dihasilkan harus memiliki sifat-sifat fungsional dan sifat fisikokimia seperti telur segar Sifat fungsional sangat penting untuk dipertahankan karena akan menentukan kemampuan tepung telur untuk digunakan dalam pembuatan makanan olahan Sifat-sifat yang harus dipertahankan antara lain daya busa sifat emulsi sifat koagulasi (kemampuan menggumpal dan membentuk gel) dan warna

Tepung telur umumnya mempunyai daya busa yang lebih rendah dibandingkan dengan telur segarnya Penambahan gula seperti sukrosa (gula pasir) laktosa maltose dan dekstrosa dalam pembuatan tepung telur dapat memperbaiki sifat daya busanya Tetapi penambahannya harus hati-hati dan diatur sehingga menghasilkan daya busa yang baik dengan sedikit mungkin menimbulkan rasa manis pada tepung telur yang dihasilkan

Daya emulsi daya koagulasi dan warna tepung telur umumnya tidak banyak berbeda dibandingkan dengan keadaan segarnya Tetapi jika kandungan gula pereduksi (yang sebagian besar adalah glukosa) dalam telur lebih dari 01 persen warna tepung telur dapat berubah menjadi kecoklatan selama pengolahan dan penyimpanan Keadaan ini dapat diatasi dengan cara mengurangi kandungan glukosa dalam cairan telur sebelum dikeringkan atau dibuat tepung dengan cara difermentasi menggunakan bakteri asam laktat (Streptoccocus lactis) fermentasi khamir atau ragi (Saccharomyces cerevisiae) menggunakan ragi roti atau dengan penambahan enzim glukosa oksidase Kandungan air pada telur kering yang baru harus kurang dari 5 Kadar air ini akan menigkat menjadi 9-10 setelah disimpan Mutu terbaik akan diperoleh jika pada saat disimpan kadar airnya maksimal 1

1 Jenis dan Standar Mutu

Jenis tepung yang dapat diproduksi adalah tepung putih telur tepung kuning telur dan tepung telur utuh (campuran putih dan kuning telur) Tepung putih telur ialah hasil pengeringan cairan putih telur yang bebas kuning telur Umumnya dikeringkan dengan pengeringan lapis tipis atau pengeringan busa karena sifat putih telur yang relatif tidak tahan panas

Menurut US Standar of Identity tepung kuning telur harus mengandung padatan minimal 43 persen Tepung kuning telur biasanya merupakan campuran dari 80 persen kuning telur dan 20 persen putih telur Tepung kuning telur umumnya tidak 100 persen terbuat dari kuning telur karena sulit memisahkan kuning telur dan putih telur Dalam proses pembuatan tepung kuning telur ini biasanya digunakan pengeringan semprot (spray drier)

Tepung telur utuh terbuat dari campuran kuning dan putih telur dengan proporsi alamiah telur segar tepung ini memiliki sifat yang hampir sama dengan tepung kuning telur tetapi mengandung putih telur lebih banyak Indonesia belum mempunyai standar mutu untuk tepung telur Menurut Food and Drug Administration (FDA) Amerika Serikat parameter-parameter mutu tepung telur yang diutamakan ialah kadar air kadar lemak kadar protein warna aroma

dan tidak adanya Salmonella Kadar gula yang dikehendaki maksimal 01 persen Hal ini Karena gula dapat menyebabkan reaksi pencoklatan selama penyimpanan

2 Proses Pembuatan Tepung Telur Skala Industri

1 Seleksi Telur

Persiapan pembuatan tepung telur dimulai dengan menyeleksi telur Seleksi dilakukan dengan cahaya lampu bercerobong (candling) Telur yang retak bercak-bercak atau berurat darah disingkirkan Karen tidak segar lagi Telur segr hasil seleksi diletakkan pada ban berjalan yang membawanya ke bagian pencucian

2 Pencucian

Pencucian dilakukan dengan air hangat (32-35 degC) yang disemprotkan dan sebaiknya mengandung klorin 100-200 ppm Pencucian yang cepat dan baik dilakukan menggunakan alat spray washer

3 Pemecahan Kulit dan Pemisahan Isi Telur

Telur dipecah dan dipisahkan secara manual atau dengan mesin pemecah dan pemisah telur Secara menual seorang pekerja terlatih mamppu memecah 500-800 butir telur per jam sedangkan mesin pemecah dan pemisah telur dapat memecah 18000 butir telur per jam Keuntungan pemecahan secara manuak ialah dapat memisahkan telur busukrusak yang tidak terdeteksi pada tahap seleksi Mesin pemecah telur bekerja lebih cepat dapat bekerja rangkap yaitu memecah telur membuang kulitnya dan kalau dikehendaki dapat memisahkan puti telur dan kuning telur

4 Fermentasi

Kadar glukosa telur dapat dikurangi dengan fermentasi menggunakan ragi bakteri atau enzim Ragi yang digunakan ialah ragi roti (Saccharomyces cereviciae) yang ditambahkan ke dalam cairan telur sebanyak 007-015 persen Fermentasi berlangsung selama 2-3 jam pada suhu 22-23 degC dan pH sekitar 7 Selain ragi dapat juga digunakan bakteri Streptococcus lactis yang akan mengubah glukosa menjadi asam laktat Bakteri tersebut ditambahkan sebanyak 1 persen dari berat telur dan fermentasi berlangsung selama 3-4 jam pada suhu 26-37 degC

Cara pengurangan kadar glukosa yang lain ialah dengan penambahan enzim glukosa oksidase yang dapat diperoleh secara komersial Keasaman (pH) telur dijadikan 74 dan kemudian ditambahkan enzim yang banyaknya tergantung faktor ekonomis dan kualitas produk yang diinginkan Fermentasi dengan enzim ini berlangsung pada suhu 26degC selama 9 jam

5 Pencampuran

Setelah fermentasi selesai ke dalam cairan telur ditambahkan dekstrosa sebanyak 5 persen Kemudian diaduk hingga tercampur merata

6 Penyaringan

Penyaringan dimaksudkan untuk menghilangkan partikel-partikel berukuran besar yang dapat menyumbat lubang alat penyemprot pada pengering semprot (spray drier) dan juga untuk membuang benda-benda asing yang tidak diinginkan Penyaringan dapat dilakukan dengan kain saring atau filter penyaring

7 PendinginanPendinginan dilakukan jika cairan telur tidak segera diolah tetapi disimpan lebih dulu Tujuannya adalah mencegah kerusakan mikrobiologis selama menanti tahap pengolahan Pendinginan dilakukan sampai suhu 45 degC dengan pendingin tabular (tabular cooler) atau disimpan dalam ruang pendingin

8 PasteurisasiPasteurisasi bertujuan terutama untuk membunuh Salmonella dalam cairan telur Pesteurisasi telur dilakukan pada suhu 572 degC selama 15 menit dengan menggunakan panas uap

9 PengeringanPengeringan dilakukan segera setelah pasteurisasi Biasanya digunakan pengering semprot Pengeringan semprot (kapasitas 400 liter per jam) dengan suhu udara masuk 160-170 degC suhu udara keluar 85-100 degC dan tekanan penyemprotan 35 psi akan menghasilkan tepung telur dengan kadar air 25-35 persen

10 PengemasanMetode pengemasan yang digunakan harus dapat mencegah penyerapan uap air dan oksigen oleh tepung telur yang dapat menyebabkan peningkatan kadar air dan oksidasi lemak selama penyimpanan Pengemasan yang baik dilakukan dengan alat pengemas vakum sedangkan bahan pengemas yang dapat digunakan ialah kaleng dan pengemas plastik

3 Penggunaan Tepung Telur

Sebelum digunakan sebagai bahan pangan umumnya teepung telur diubah menjadi bentuk cair lebih dahulu agar dapat menghasilkan adonan yang lunak Bila ada gumpalan-gumpalan yang tidak dapat larut dengan cepat dapat dilarutkan dengan memanaskan campuran tersebut sebentar Penambahan air dilakukan sampai keadaan seperti cairan yang dihasilkan dari telur segar

Tepung putih telur yang dihasilkan dari pengeringan semprot banyak dimanfaatkan sebagai pelapis kue sebagai bahan pada kue yang memerlukan daya busa tinggi dalam pembuatannya juga banyak digunakan dalam industri permen Tepung putih telur yang dihasilkan dengan metode lain banyak digunakan untuk membuat krim nougat atau sebagai bahan perekat

Tepung kuning telur banyak digunakan dalam pembuatan roti kue lapis donat kue kering mayonnaise mie telur dan lain-lain Sedangkan tepung telur utuh cocok digunakan dalam pembuatan mayonnaise kue mie telur telur dadar makanan bayi makanan kaleng lain dan bermacam-macam makanan ringan

4 Daya Tahan Tepung Telur

Tepung telur merupakan produk yang sangat awet Tepung telur utuh yang bebas glukosa mempunyai masa simpan sekitar satu tahun pada suhu ruang Tepung kuning telur bebas gula mempunyai masa simpan sekitar 8 bulan pada suhu 20-24 degC dan lebih dari satu tahun jika disimpan pada suhu rendah Masa simpan tepung telur yang mengandung kuning telur ini dibatasi oleh timbulnya aroma menyimpang akibat oksidasi lemak telur

Semakin rendah kandungan glukosa dalam tepung telur daya simpannya akan semakin meningkat Kerusakan yang terjadi selama penyimpanan ialah perubahan warna timbulnya aroma atau bau yang menyimpang dan menurunnya kelarutan tepung telur Perubahan warna yang terjadi selama penyimpanan tepung kuning telur dan tepung telur utuh ialah menjadi kecoklatan Selama penyimpanan kadar asam lemak bebas dalam tepung telur juga dapat mengalami peningkatan Perubahan aroma dan rasa tepung biasanya diikuti dengan penurunan daya larutannya Sedangkan perubahan aroma tepung telur disebabkan oleh suhu pengeringan dan suhu penyimpanan yang terlalu tinggi

b Telur Pindang

Pemindangan merupakan salah satu bentuk pengolahan dengan kombinasi penggaraman dan perebusan Pemindangan dapat dilakukan dari bahan baku ikan atau telur Telur pindang merupakan produk olahan telur tradisional yang menggunakan bahan penyamak protein Protein akan terdenaturasi jika kontak dengan bahan penyamak misalnya tanin Bahan-bahan yang dapat digunaumlkan untuk menyamak telur antara lain kulit bawang merah daun jambu biji dan air teh Pemindangan telur dapat menyebabkan telur rebus tersebut sedikit lebih awet daripada perebusan telur dalam air biasa

Pada proses pemindangan telur digunakan daun jambu biji atau kulit bawang merah yang menyebabkan warna kulit telur menjadi kecoklatan dan akan memberikan citarasa yang khas Selain itu daun jambu biji diduga mengandung tanin yang bersifat menyamak kulit telur sehingga memperpanjang umur simpan telur Tanin tersebut akan menyebabkan protein yang ada dipermukaan kulit telur menggumpal dan menutupi pori-pori telur sehingga telur menjadi lebih awet karena kerusakan telur dapat dihambat Berikut ini adalah langkah-langkah dalam membuatnya

Cuci telur segar atau mentah sebanyak 3 0 butir hingga bersih dari kotoran lalu buat larutan garam 6~10 (60 sampai 100 gram dalam 1 liter air) Rebus telur dalam larutan garam kemudian masukkan daun salam dan daun jambu biji atau serabut kelapa sebanyak yang telah ditentukan Apabila telur sudah setengah matang (kira-kira 10 menit perebusan) lakukan peretakan kulit telur (dengan cara memukul-mukulnya) sehingga kulit telur menjadi retak Teruskan perebusan sampai 20 menit Pemasakan tersebut dilakukan sampai warna permukaan kulit telur menjadi coklat kehitaman lalu dinginkan

c Pengolahan Telur Aneka Rasa

Pengolahan telur asin aneka rasa ini bertujuan untuk menghasilkan telur asin dengan rasa bawang udang dan coklat Langkah-langkahnya meliputi penyiapan alat dan bahan yang diperlukan memeriksa telur yang akan diasinkan (retaktidak) membersihkan telur asin yang akan diasinkan membuat adonanmedium pengasinan (batu bata halus dan larutan garam) pemeraman telur dengan batu bata halus dan larutan garam 7-15 hari pembongkaran telur yang telah diasinkan dan dibersihkan penyuntikan ekstrak rasa ke dalam telur penutupan bekas lubang jarum suntik dengan tusuk gigi pematangan telur dengan dikukus 60 menit dan penyetempelan telur asin sesuai dengan rasa

Kesulitan yang dihadapi dalam pembuatan telur asin aneka rasa (cokelat udang dan bawang) ini terletak pada metode penyuntikan ekstrak rasa dan pengeraman Kegiatan produksi dimulai dari menyiapkan alat dan bahan yang diperlukan yang dilanjutkan dengan memeriksa dan membersihkan telur yang akan diasinkan (retaktidak) menyiapkan larutan garam membuat adonanmedium pengasinan (batu bata halus danak larutan garam) Pemeraman telur dengan batu bata halus dan larutan garam dilakukan selama 7-15 hari setelah itu dilakukan pembongkaran kemudian telur dibersihkan kemudian penyuntikan ekstrak rasa (cokelatudang dan bawang) dilakukan agar ekstrak rasa menyeluruh ke dalam telur dilakukan pengocokan sebelum bekas lubang suntikan ditutup dengan tusuk gigi Pematangan telur dilakukan dengan direbus selama 60 menit selanjutnya telur diperiksa dan distempel sesuai dengan rasa Telur asin aneka rasa (coklat bawang dan udang) siap untuk dijual

Dalam pembuatan telur asin aneka rasa (coklatudang dan bawang) alat dan bahan yang di butuhkan yaitu telur bebek coklat bubuk bawang udang garam batu bata halus blender jarum suntik tusuk gigi serbet baskom (ember besar) stempel dan ayakan

Solusi yang paling tepat untuk mengatasi resiko pecah telur ketika penyuntikan ekstrak rasa di atas adalah dengan cara lebih berhati-hati dan memilih telur yang kualitas baik untuk dijadikan produk telur asin aneka rasa pelaksanaan pemasaran produk harus dilakukan lebih gencar dengan berbagai media promosi agar masyarakat mengetahui bahwa ada sebuah produk telur asin aneka rasa yang dapat dijadikan alternatif usaha baru dari hasil peternakan telur bebekHal terpenting dalam kegiatan produksi telur asin aneka rasa ini adalah pemilihan telur kemudian lama pengeraman telur karena akan mempengaruhi keasinan telur itu sendiri dan juga proses penyuntikan ekstrak rasa (cokelatudang dan bawang) ke dalam telur yang telah di eramkan jika tidak berhati-hati dalam penyuntikan telur maka telur akan pecah volume rasa yang disuntikkan ke telur plusmn5 ml sehingga cairan putih telur yang dikeluarkan juga sebanyak itu kegiatan lain yang tidak kalah penting adalah proses pengocokan telur sehingga rasa bisa menyeluruh ke dalam bagian telur itu sendiriDaya tahan telur asin aneka rasa ini bervariasi antara 4-7 hari sesuai dengan lamanya pengeraman dan kualitas dari telur itu sendiri sehingga dalam pembuatan proses produksi kami sangat selektif dalam memilih telur yang layak untuk di buat telur asin aneka rasa

F PRODUK FERMENTASI SEREALIA

a Tape Ketan

Beras ketan (Oryza sativa glutinosa) merupakan salah satu varietas dari padi dan termasuk family Graminiae Beras ketan bila dimasak nasinya mempunyai sifat sangat

mengkilap sangat lekat dan kerapatan antara butir nasi tinggi sehingga volume nasinya sangat kecil Beras ketan mempunyai sifat yaitu butir patinya berwarna gelap dan lunak sedangkan beras biasa butir patinya seperti pecahan kaca dan keras Beras ketan adalah beras yang mengandung sedikit amilosa yaitu kira-kira 1-2 sedangkan beras biasa mengandung 12-37 amilosa Kandungan amilopektin pada beras ketan 76-77

Tape ketan merupakan makanan tradisional yang terbuat dari beras ketan yang telah dimasak didinginkan dan diinokulasi dengan ragi Ragi mengandung berbagai mikroba yang diperlukan dalam fermentasi tape Komponen utama dalam beras ketan adalah pati Dalam keadaan utuh bulir-bulir pati sangat tahan terhadap aksi-aksi zat kimia dan enzim Hasil fermentasi akan menentukan cita rasa dan komposisi kimia tape ketan Tape ketan mempunyai rasa manis dan sedikit asam serta cita rasa yang khas karena mengandung alcohol selain itu tekstur menjadi lembek

Tahap pembuatan tape ketan meliputi persiapan dan pengerjaan yang dilanjutkan dengan proses fermentasi Persiapan meliputi pencucian pemasakan dan pendinginan Pencucian bertujuan untuk menghilangkan kotoran maupun sisa dedak yang mungkin masih tertinggal selain itu kemungkinan adanya bahan pengawet dapat diminimumkan pada waktu diadakan fermentasi Fermentasi adalah salah satu reaksi oksidasi-reduksi di dalam sistem biologi yang menghasilkan energy dengan senyawa organic sebagai donor dan akseptor electron Fermentasi tape termasuk anaerobic fakultatif yang artinya dapat melakukan fermentasi dengan ada atau tidaknya oksigen yang terkandung pada lingkungannya tetapi biasanya lebih memanfaatkan oksigen yang terdapat pada lingkungan yang berada di sekitarnya Pembuatan tape ketan melibatkan aktivitas yang dilakukan oleh species khamir yaitu Saccharomyces cerevisiae Mikroba yang memegang peranan utama untuk mengubah beras ketan menjadi tape yang bermutu baik adalah Chlamydomucor oryzae dan Endomycopsis fibuliger Kemungkinan Chlamydomucor oryzae memulai fermentasi dengan mengubah pati menjadi gula kemudian proses selanjutnya oleh Endomycopsis fibuliger sehingga terbentuk alcohol dan komponen pembentuk flavor

Pembuatan tape ketan yang menggunakan ragi termasuk dalam proses heterofermentasi karena pada fermentasi menggunakan dua macam biakan yang berbeda yaitu jenis kapang dan khamir Khamir Hansenula sp yang terdapat pada ragi mempunyai kemampuan untuk membentuk ester dari asam-asam dan alcohol sehingga tape menjadi beraroma karena terbentuknya etil asetat Pembuatan tape yang merupakan proses fermetasi menyebabkan beberapa keuntungan antara lain meningkatkan citarasa aroma nilai gizi dan kelezatan

b Fermentasi Bir

Bir adalah fermentasi barley dan hop oleh khamir Pati dalam barley dipecah menjadi glukosa kemudian difermentasi menjadi etanol Produk akhir dituakan kemudian dikemas untuk didistribusikan dan dikonsumsi Dalam proses ini mencakup enam tahap proses dimulai dengan pembentukan malt dari barley

1 Malt ndash Barley mula pertama direndam dalam air selama 5 ndash 7 hari Setyelah itu biji berkecambah dan menghasilkan amilase (enzim yang mendegradasi pati menjai glukosa) dan protease (enzim yang memecah protein) Enzim ndash enzim ini penting dalam proses brewing Amilase akan menyediakan gula untuk fermentasi khamir dan protase melrutkan senyawa-senyawa dalam biji dan hop yang penting untuk kualitas bir Malt yang dikecambahkan kemudian dikeringkan dan dihancurkan

2 Mash - malt yang dibuat dilarutkan dalam air dengan dididihkan Mash kemudian diinkubasi pada 65 ndash 750C dalam waktu yang pendek untuk memeberi waktu amilase memecah pati menjadi glukosa Saat suhu mencapai 750C enzim menjadi inaktif Bahan-bahan yang tidak larut akan mengendap dan dipisahkan dengan penyaringan Hasil penyaringan disebut dengan wort

3 Prebusan dengan Hop ndash Hop dan wort dicampur dan direbus selama 25 jam Cairan yang diperoleh siap untuk fermentasi Perebusan dengan Hop memberi beberapa keuntungan yaitu Pemekatan Sterilisasi membunuh banyak mikrobia yang dpat merusak bir Inaktivasi enzim yang tedapat dalam mash Melarutkan senyawa-senyawa yang penting dalam hop dan mash Beberapa menambah flavor bir terutama dari hop beberapa memiliki sifat antiseptik sehingga memperbaiki kualitas simpan bir

4 Fermentasi ndash Fermentasi dimulai dengan menambahkan khamir Saccharomyces carlbergensis ke dalam wort Kultur starter biasanya diperoleh dari proses batch bir dan ditambahkan dalam konsentrasi yang sangat tinggi (500 g per 120 liter) Fermentasi berlangsung pada suhu rendah antara 33 dan 140C selama 8 ndash 14 hari Pada waktu ini glukosa dalam wort diubah menjadi etanol dan CO2 Senyawa lain dalam wort juga difermentasi untuk menambah karaktersitik flavor bir

5 Penuaan ndash wort yang difermentai (bir hijau) dituakan pada 00C selama beberapa minggu hingga bulan tergantung pada birnya Pada waktu ini khamir akan terendapkan di dasar wadah dan dimulai pembentukan flavor

6 Pengemasan ndash Bir yang telah dituakan kemudian dikemas Tahap ini melibatkan penyaringan pasteurisasi karbonasi 045 ndash 052 CO2 dan klarifikasi Semua proses ini tergantung bir yang dibuat dan daerah pembuatan

Bir kemudian dimasukkan kontainer dan didistribusikan ke konsumen Bir umumnya memiliki waktu kadaluarsa sekitar 6 bulan dan setelah itu dapat muncul flavor yang tidak diharapkan

G PENGOLAHAN KEDELAI

a Susu Kedelai

Susu kedelai dapat tersedia sebagai susu kedelai cair dan bubuk Bentuk cair lebih banyak dibuat dan diperdagangkan Susu kedelai dapat disajikan dalam bentuk murni tanpa penambahan gulaflavor atau dengan penambahan gula atau flavor (seperti moka pandan panili coklat strawberi dan lain-lain) Jumlah gula yang ditambahkan biasanya sekitar 5-7 dari berat susu Untuk anak-anak kandungan gula dapat ditingkatkan menjadi 5-15 Tetapi kadar gula yang dianjurkan adalah 7 Kadar gula 11 atau lebih menyebabkan cepat kenyang

Susu kedelai cair dapat dibuat dengan menggunakan teknologi dan peralatan sederhana yang tidak memerlukan keterampilan tinggi maupun dengan teknologi modern dalam pabrik Dewasa ini banyak cara yang dapat digunakan untuk membuat susu kedelai cair dengan hasil yang baik Beberapa metode yang umum digunakan dalam pembuatan susu kedelai anatara lain metode Illinois

Di samping bentuk cair susu kedelai dapat juga dibuat dalam bentuk bubuk yang umumnya dilakukan dengan cara pengeringan semprot (spray drying) Untuk membuat susu kedelai bubuk mula-mula kacang kedelai yang telah disortasi dan dicuci direndam dalam larutan NaOH 005 selama 8 jam dengan jumlah larutan kali berat kedelai kering Setelah

dikupas dan dicuci kedelai direndam dalam larutan NaHCO3 015 selama 30 menit pada suhu 100degC Selanjutnya dilakukan penggilingan dengan air panas dengan perbandingan air dan kedelai kering 81 Untuk menambah total padatan dalam susu kedelai pada saat penggilingan dapat ditambahkan santan kelapa sebanyak 10-20 Setelah disaring campuran kemudian dihomogenisasi pada tekanan 3300 psi Kemudian dialirkan ke dalam pengering semprot yang telah diset pada tekanan 45-50 bar suhu udara 170-185degC dan suhu udara keluar 80-95degC

b Miso

Miso adalah bahan makanan asal Jepang yang dibuat dari fermentasi rebusan kedelai beras atau campuran keduanya dengan garam Kapang yang digunakan untuk fermentasi adalah Aspergillus oryzae (kōji-kin) Miso digunakan sebagai bumbu masak untuk berbagai jenis makanan Jepang Warna miso bisa krem kekuningan coklat muda coklat tua hingga kehitaman dengan tekstur seperti selai kacang Rasa miso biasanya asin tapi rasa aroma dan warna miso bergantung bahan baku resep dan lama fermentasi Bergantung pada wilayahnya di Jepang bahan baku miso bisa berupa beras gandum jelai gandum hitam haver dan serealia yang lainFermentasi kedelai dengan ragi kōjikin mengurai protein kedelai sekaligus menghasilkan sejumlah besar asam amino Rasa lezat asam amino tersebut dikenal sebagai umami yang merupakan rasa ke-5 dari 4 rasa utama manis asam asin dan pahit Miso dijual dalam kemasan kantong plastik atau mangkuk plastik serta bisa dibeli secara kiloan Miso antara lain merupakan sumber protein vitamin B-12 vitamin B-2 vitamin E dan isoflavon

1 Penggunaan Bumbu masak berbagai masakan Jepang Saus untuk berbagai masakan dan bahan olesan setelah diencerkan dengan sake atau

mirin ditambah gula pasir Bahan utama untuk sup miso (misoshiru) berbagai macam sup dan masakan nabemono Bahan perendam sewaktu membuat misozuke (acar sayur-sayuran dan ikan)

2 PengelompokanMasing-masing daerah di Jepang memiliki miso kebanggaan Sup miso merupakan masakan ibu di rumah yang bagi orang Jepang rasanya tidak pernah terlupakan sehingga miso dari kampung halaman sendiri selalu disebut miso yang paling enakSecara garis besar miso bisa dikelompokkan menurut warna

Akamiso (miso merah)Tsugaru Miso asal wilayah Tsugaru (Prefektur Aomori) dan Sendai Miso asal Sendai (Prefektur Miyagi)

Shiromiso (miso putih) dengan beras sebagai bahan baku utamaShinshū Miso dari Prefektur Nagano dan Saikyō Miso asal Kansai

Awasemiso atau chōgōmiso (miso campuran) Hatchōmiso (miso kedelai) dari Prefektur Aichi dan Gifu

Standar JAS membagi miso menjadi 4 kelompok berdasarkan bahan baku Kome miso (miso beras fermentasi kedelai dan beras) Mugi miso (miso gandum fermentasi gandum dan serealia lainnya) Mame miso (miso kacang kedelai) Chōgō miso (miso campuran dari jenis miso yang disebut sebelumnya)

C PATI TERMODIFIKASI

Fleche (1985) mendefinisikan pati termodifikasi adalah pati dimana gugus hidroksilnya telah diubah lewat suatu reaksi kimia seperti esterifikasi eterifikasi atau oksidasi atau dengan mengganggu struktur awalnya Glicksman (1969) mengemukakan pati termodifikasi adalah pati yang diberi perlakuan tertentu dengan tujuan untuk menghasilkan sifat yang lebih baik untuk memperbaiki sifat sebelumnya atau merubah beberapa sifar lainnya Perlakuan ini dapat mencakup penggunaan panas asam alkali zat pengoksidasi atau bahan kimia lainnya yang akan menghasilkan gugus kimia baru atau perubahan bentuk ukuran serta struktur molekul

Telah dilakukan usaha pengembangan teknologi pembuatan dekstrin (pati termodifikasi) dari pati berasal dari umbi jalar (Ipomea batatas Poir) dengan proses hidrolisa enzimatik disamping cara hidrolisa cara asam Pati termodifikasi adalah pati yang telah mengalami modifikasi secara reaksi kimia (hidrolisis oksidasi dll) mejadi molekul-molekul rantai pendek (oligosakarida maltosa glukosa dll) Pati termodifikasi digunakan untuk tujuan tertentu (karakteristik yang diinginkan) dalam industri (pangan dan non pangan) karena dalam bentuk pati non termodifiksasi (pati asal) terbatas dengan sifat yang dimiliki Dekstrin merupakan oligosakarida salah satu jenis pati termodifikasi yang dihasilkan secara hidrolisa tidak sempurna yang merupakan molekul - molekul rantai pendek dengan jumlah glukosa 6 sampai 10 Metoda percobaan pembuatan dekstrin adalah memotong rantai panjang pati dengan suatu enzim atau hidrolisis menggunakan asam menjadi molekul-molekul rantai pendek (oligosakarida) Ubi jalar merupakan sumber karbohidrat dari umbi-umbian yang potensial di Indonesia setelah ubi kayu Nilai ekonomi ubi jalar dapat ditingkatkanyaitu menjadi bahan untuk diproses menjadi pati termodifikasi atau dekstrin yang dapat dimanfaatkan berbagai keperluan sebagai bahan substitusi industri pangan maupun industri non pangan Dektrin dapat diproses dari pati umbi-umbian secara hidrolisa dengan katalis asam maupun katalis enzim Dektrin banyak digunakan pada berbagai industri baik industri pangan farmasi dan industri kimia Hasil yang sudah diperoleh adalah bahwa umbi jalar yang berpotensi sebagai sumber pati untuk bahan pati termodifikasi sebaiknya jenis ubi jalar putih mengingat kandungan patinya yang tinggi Produk pati termodifikasi (dekstrin) dari pati ubi jalar yang diproses secara enzimatik sebagian sifatnya (kadar air kadar abu kandungan dekstrosa derajat asam) memenuhi syarat mutu SNI Dekstrin untuk pangan maupun non pangan Hal ini masih perlu dilanjutkan pengamatan karakteristik sifat-sifat yang lainnya dari dekstrinnya

Pati dapat dimodifikasi melalui cara hidrolisis oksidasi cross-linking atau cross bonding dan subtitusi Hasil modifikasi tersebut antara lain (Tjokroadikoesoemo 1986)

1 Thin-boiling StarchThin-boiling Starch adalah pati termodifikasi yang diperoleh dengan cara

hidrolisis dengan mengasamkan suspensi pati sampai pH tertentu dan memanaskan pada suhu tertentu sampai diperoleh derajat konversi yang diinginkan Kegunaan utama thin-boiling starch adalah dalam larutan pembuatan gypsum wallboard gum candies dan sizing tekstil

2 Pati TeroksidasiPati teroksidasi dibuat dengan cara yang sama dengan thin-boiling starch tapi

sebagai pengganti asam Bahan konversinya digunakan natrium hipoklorid Pemakaian terbesar dari pati jenis ini adalah pabrik kertas kualitas tinggi

3 Pregelatinized Starch

Pati ini dibuat dengan cara memanaskan pati dan mengeringkannya dengan cara menggiling lewat rol-rol yang dipanaskan Banyak digunakan dalam industri kertas

4 Cross Linked atau Cross Bonding StarchPati jenis ini diperlakukan dengan berbagai macam bahan kimia misalnya

boraks epikloridin fosfor oksiklorida dan lain-lain Kegunaan sebagai pie filling pengalengan gravy dan saus pembuatan makanan bayi salad dressing sizing textile dan kertas

5 Pati termodifikasi AsamPati termodifikasi asam dibuat dengan menghidrolisis pati dengan asam

dibawah suhu gelatinisasi pada suhu sekitar 52oC Reaksi dasar meliputi pemotongan ikatan a-14-glukosidik dari amilosa a-16-D-glukosidik dari amilopektin sehingga ukuran molekul pati menjadi lebih rendah dan meningkatkan kecenderungan pasta untuk membentuk gel (Wulzburg 1966 Glicksman 1969)

Pati termodifikasi asam memiliki viskositas pasta panas lebih rendah kecenderungan retrogradasi lebih besar ratio viskositas pasta pati dingin dari pasta pati panas lebih rendah granula yang mengembang selama gelatinisasi dalam air panas lebih rendah peningkatan stabilitas dalam air hangat di bawah suhu gelatinisasi dan bilangan alkali lebih tinggi (Radley 1976)

6 Pati Termodifikasi α -amilasePati dapat dipecah menjadi unut-unit yang lebih kecil yaitu dengan memotong

ikatan-ikatan glikosodiknya Salah satu enzim yang dapat memotongikatan tersebut adalah enzim α-Amilase

Kerja α-Amilase pada amilosa berlangsung dalam dua langkah pertama degradasi sempurna dan cepat menjadi maltosa dan maltotriosa Tahap amilolisis ini adalah hasil serangan enzim secara acak Ciri penguraiannya adalah penurunan kekentalan dan kemampuan mengikat iodium dengan sangat cepat Langkah kedua jauh lebih lambat dari yang pertama dan meliputi hidrolisis oligosakarida dengan pembentukan glukosa dan maltosa (Walker dan Whelan dalam Forgerty 1983)

D ISOFLAVON

Isoflavon adalah salah satu senyawa yang termasuk dalam golongan flavonoid dan merupakan bagian kelompok yang terbesar dalam golongan tersebut Namun penyebarannya di alam terbatas dan biasanya terdapat pada kelompok tanaman Pada umumnya isoflavon terdapat dalam tanaman kacang-kacangan atau Leguminoceae dan tidak terdapat pada mikroorganisme seperti bakteri alga jamur dan lumut Meskipun demikian mikroba-mikroba tertentu dapat membantu biotransformasi senyawa isoflavon (Harbone 1992)

Isoflavon yang ditemukan pada Leguminoceae terdapat dalam jumlah cukup besar yaitu sebesar 025 Sebanyak 99 isoflavon pada kedelai berupa glikosida dan terdiri atas 64 genistin 23 daidzin dan 13 glisitin 7-0-β-glikosida (Naim et al 1974) Isoflavon utama pada kedelai berupa genistein dan daidzein telah diidentifikasi selama beberapa decade Oleh karena sifat antikanker yang dimiliki oleh komponen ini maka jumlah dan ketersediannya dalam makanan telah menjadi topik yang menarik akhir-akhir ini (Wang dan Murphy 1994) Ziliken (1987) melaporkan bahwa sintesis senyawa isoflavon dapat berasal dari salah satu asam amino

yaitu L-phenilalanin Melalui serangkaian reaksi terbentuk asam sinamat dan asam kumarat kemudian dengan adanya berbagai koenzim terjadi reaksi-reaksi yang menghasilkan senyawa isoflavon daidzein genistein glisitein dan Faktor-II

Isoflavon pada kedelai terdapat dalam empat bentuk yaitu dalam bentuk isoflavon aglikon daidzein genistein dan glistein bentuk isoflavon glikosida daidzin genistin dan glisitin bentuk isoflavon asetilglikosida 6-0-asetildaidzein 6-0-asetilgenistin 6-0-asetilglisitin dan bentuk isoflavon malonilglikosida 6-0-malonildaidzin 6-0-malonilgenistin 6-0-malonilglisitin (Wang dan Murphy 1994)

Menurut Coward et al (1993) isoflavon yang dominan pada kedelai terdapat dalam bentuk glikosida yaitu daidzin glisitin dan genistin Sedangkan pada produk kedelai yang mengalami fermentasi (tempe) isoflavon yang dominan terdapat dalam bentuk aglikon yaitu daidzein glisestin dan genistein

Menurut Naim et al (1974) isoflavon glikosida pada kedelai dapat terhidrolisis menjadi isoflavon aglikon oleh enzim β-glukosidase yang terdapat pada kedelai sehingga terjadi hidrolisis isoflavon glikosida menjadi isoflavon aglikon (Ewan et al 1992) Sedangkan menurut Barz et al (1990) bahwa enzim β-glukosidase selain terdapat pada kedelai juga dihasilkan oleh kapang Rhizopus oligosporus R oryzae dan R arrhizus sehingga proses fermentasi tempe terjadi dua kali proses enzimatik yaitu pada proses perendaman kedelai dan fermentasi kedelai menjadi tempe

Menurut Pawiroharsono (1995) bahwa pada proses perendaman dan fermentasi kedelai terjadi pembebasan senyawa isoflavon aglikon dengan pola yang sama Namun pembebasan senyawa aglikon selama proses fermentasi tempe lebih besar disbanding dengan proses perendaman Senyawa daidzein adalah yang paling banyak ditemukan dan Faktor-II yang paling sedikit Keberadaan glisitein dan daidzein diduga berperan dalam pembentukan Faktor-II Barz et al (1993) menyatakan bahwa biosintesa Faktor-II dapat dilakukan oleh bakteri asal tempe yaitu Micrococcus luteus dan Brevibacterium epidermis melalui proses demetilasi glisitein dan hidroksilasi daidzein oleh Microbacterium arborescensHasil-hasil penelitian di berbagai bidang kesehatan telah membuktikan bahwa konsumsi produk-produk kedelai berperan penting dalam menurunkan resiko terkena berbagai penyakit degeneratif Ternyata hal tersebut salah satunya disebabkan adanya zat isoflavon dalam kedelai Isoflavon merupakan faktor kunci dalam kedelai sehingga memiliki potensi memerangi penyakit tertentu

Isoflavon kedelai dapat menurunkan resiko penyakit jantung dengan membantu menurunkan kadar kolesterol darah Protein kedelai telah terbukti mempunyai efek menurunkan kolesterol yang dipercaya karena adanya isaoflavon di dalam protein tersebut Studi epidemologi juga telah membuktikan bahwa masyarakat yang secara teratur mengkonsumsi makanan dari kedelai memiliki kasus kanker payudara kolon dan prostat yang lebih rendah Isoflavon kedelai juga terbukti melalui penelitian in vitro dapat menghambat enzim tirosin kinase oleh karena itu dapat menghambat perkembangan sel-sel kanker dan angiogenesis Hal ini berarti suatu tumor tidak dapat membuat pembuluh darah baru sehingga tidak dapat tumbuh Peranan isoflavon dalam membantu menurunkan osteoporosis juga telah diteliti Konsumsi protein kedelai dengan isoflavon telah terbukti dapat mencegah kerapuhan tulang pada tikus yang digunakan sebagai model untuk penelitian osteoporosis Studi yang lain menunjukkan hasil yang sama pada saat menggunakan genistein saja Ipriflavone obat yang dimetabolisme menjadi daidzein telah terbukti dapat menghambat kehilangan kalsium melalui urine pada wanita post monopouse

Produk kedelai yang mengandung isoflavon dapat membantu pengobatan simptom monopouse Pada wanita yang memproduksi sedikit estrogen isoflavon (phitoestrogen) dapat menghasilkan cukup aktivitas estrogen untuk mengatasi simptom akibat monopouse misalnya hot flashes Suatu penelitian menunjukkan bahwa wanita yang mengkonsumsi 48 gram tepung kedelai per hari mengalami gejala hot flashes 40 lebih rendah Dari segi epidemologi wanita Jepang yang konsumsi isoflavonnya tinggi jarang dijumpai simptom post monopousal

Makanan yang terbuat dari kedelai mempunyai jumlah isoflavon yang bervariasi tergantung bagaimana mereka diproses Makanan dari kedelai seperti tahu susu kedelai tepung kedelai dan kedelai utuh mempunyai kandungan isoflavon berkisar antara 130 ndash 380 mg100 gram Kecap dan minyak kedelai tidak mengandung isoflavon Produk kedelai yang digunakan sebagai bahan tambahan pangan seperti isalat dan konsentrat protein kedelai mempunyai kandungan isoflavon yang bervariasi tergantung bagaimana proses pengolahannya Misalnya hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan alkohol dalam proses ekstraksi menghasilkan kadar isoflavon yang rendah

Kedelai telah menjadi makanan sehari-hari penduduk Asia Pada sebagian besar negara Asia konsumsi isoflavon diperkirakan antara 25 ndash 45 mghari Jepang merupakan negara yang mengkonsumsi isoflavon terbesar diperkirakan konsumsi harian orang Jepang adalah 200 mghari Di negara-negara Barat konsumsinya kurang dari 5 mg isoflavon per hari

a Isoflavon dan Kolesterol

Bukti-bukti hasil penelitian menunjukkan bahwa suplementasi diet dengan protein kedelai akan menurunkan kolesterol darah dan mengurangi penyakit kronis pada populasi di Barat Hal lain yang menonjol adalah penurunan kadar kolesterol oleh suplementasi protein kedelai tersebut sama dengan yang disebabkan oleh obat-obat penurun kolesterol yang diproduksi secara sintetik serta jumlah protein kedelai yang diperlukan cukup rendah Terapi diet (terapi melalui pengaturan makanan) menjadi lebih efektif jika menggunakan protein kedelai dibandingkan jika hanya menggunakan makanan rendah lemak saja dalam mencegah penyakit jantung koroner

Karena mengandung isoflavon yang terdiri atas genistein daidzein dan glicitein protein kedelai dapat menurunkan resiko penyakit kardiovaskulas dengan cara mengikatkan profile lemak darah Khususnya protein kedelai menyebabkanpenurunan yang nyata dalam kolesterol total Kolesterol LDH dan trisliserida dan meningkatkan kolesterol HDL Karena estrogen telah terbukti menurunkan kolesterol LDL peranan isoplavon dapat diduga mirip estrogen (estrogen like) menghasilkan efek yang sama

Faktor-faktor lain yang bekerja secara bersamaan juga diasinya mempunyai efek menurunkan kolesterol Dibandingkan dengan protein hewani protein kedelai menurunkan penyerapan kolesterol dan asam empedu pada usus halus demi menginduksi peningkatan ekskresi fekal asam empedu dan steroid Hal ini mengakibatkan hati lebih banyak merubah kolesterol dalam tubuh menjadi empedu yang akibatnya dapat menurunkan kolesterol dan meningkatkan aktivitas reseptor kolesterol LDL yang mengakibatkan peningkatan dalam laju penurunan kadar kolesterol

Di samping hal-hal tesebut diatas terdapat beberapa sebab lain yang menerangkan peranan protein kedelai dalam menurunkan kolesterol Misalnya protein kedelai kaya akan asam amino glisin dan orginin yang mempunyai kecenderungan dapat menurunkan asam insulin darah

yang diikuti dengan penurunan sintesa kolesterol Dilain pihak protein hewani mempunyai kendungan lisin yang tinggi yang cenderung untuk meningkatkan insulin darah dan mendorong sintesis kolesterol Rasio yang tinggi antara arginin terhadap lisin dalm protein kedelai akan membuat kadar kolesterol darah hanya sedikit terpengaruh oleh protein kedelai Arginin akan menahan efek peningkatan kolesterol oleh lisin Jenis protein terbesar dalam kedelai adalah duajenis glabulin yang diberi nama 115 dan 75 Kedua jenis glabulin tersebut terutama 75 telah terbukti dapat menstimulir tingginya afinitas reseptor kolesterol LDL dalam hati manusia yang akan menyebabkan penurunan kolesterol darah

b Isoflavon dan Osteoporosis

Beberapa studi telah dilakukan untuk menghubungkan konsumsi kalsium dengan pengendalian osteoporosis Penambahan kalsium dan estrogen yang dilakukan terhadap 72 orang wanita pasca menopause menunjukkan adanya pengurangan penurunan massa tulang Sedangkan studi pemberian kalsium yang diberikan dalam bentuk ditambahkan kedalam bahan makanan menunjukkan bahwa kalsium mempunyai efek dalam melindungi mineral tulang pada wanita yang belum atau telah menopause Konsumsi kalsium yang optimal bervariasi selama kehidupan manusia dengan kebutuhan ekstra kalsium yang meningkat selama periode pertumbuhan dan kehamilan Diet dari tumbuh-tumbuhan terutama yang sumber utamanya kedelai dapat membantu mencegah osteoporosis Suatu studi yang menggunakan tiga kelompok individu menunjukkan bahwa kelompok yang mengkonsumsi protein hewani memperlihatkan kehilangan kalsium dalam urine 50 lebih banyak dibanding kelompok individu yang hanya mengkonsumsi protein kedelai dan protein dari susu juga dapat diamati bahwa deasitas tulang leher lebih tinggi

(0680 gcm2) pada wanita yang mengkonsumsi kedelai yang tinggi sepanjang hidupnya

dibandingkan dengan 0628 gcm2 pada wanita yang mengkonsumsi sangat sedikit kedelai semasa hidupnya Beberapa hal yang menyebabkan adanya hubungan yang menguntungkan antara protein kedelai dan kalsium adalah

10487071048707Kedelai rendah kandungan asam amino bersulfur Asam amino bersulfur dapat menghambat resorpsi kalsium oleh ginjal yang menyebabkan lebih banyak kehilangan kalsium dalam urine

10487071048707Protein hewani diketahui mempunyai kandungan phosfor dan phosfat yang tinggi dan tingginya kandungan phosfor dan phosfat tersebut menyebabkan kehilangan

kalsium dari tubuh Oleh karena itu penggantian protein hewani dengan protein kedelai dapat mengurangi kehilangan tersebut

c Isoflavon Menopouse dan Kanker Payudara

Wanita akan melalui masa puber tahun-tahun reproduksi dan akhirnya menopause Menopause merupakan proses penuaan yang alami akibat turunnya kandungan estrogen dan terjadi pada tingkat ketika wanita berhenti evolusi dan menstruasi Banyak wanita melalui masa transisi ini tanpa mengalami ketidaknyamanan akan tetapi ada juga sejumlah wanita mengalami gejala-gejala yang tidak mengenakkan dan memerlukan dukungan Menopause juga meningkatkan resiko penyakit jantung dan osteoporosis Masa-masa pre-menopause dapat terjadi antara umur 45 ke 55 tahun meskipun dapat terjadi juga diusia 40 tahun

Menopause terjadi akibat turunnya level estrogen Terdapat dua jenis hormon pada wanita yaitu Follicle Stimulating Hormone (FSH) dan Leteinizing Hormone (LH) yang diperlukan dan penting untuk perkembangan reproduksi yang normal dan bersama-sama membantu produksiestrogen pada wanita LH menstimulir produksi endrogen (suatu prekursor estrogen) sedangkan FSH menstimulasi perkembangan follikuler dan aktivitas enzim aromatase Aromatase adalah enzim yang dapat merubah endrogen menjadi estrogen Selama menopause berkurangnya suplai follikel menyebabkan hormon LH dan FSH yang tidak digunakan meningkat yang membuat kadar estrogen menurun dan menghentikan proses mentruasi

Hasil pengamatan menunjukkan bahwa wanita Asia tidak menderita terlalu berlebihan akibat simptom menopause dan lebih sedikit menderita penyakit degeneratif kronis yang disebabkan menopause Kebiasaan makan orang Asia menyebabkan adanya perbedaan ini khususnya konsumsi kedelai dan produk-produk kedelai

Isoflavon yang terdapat dalam kedelai terbukti dapat meniru peranan dari hormon wanita yaitu estrogen Estrogen berikatan dengan reseptor estrogen sebagai bagian dari aktivitas hormonal menyebabkan serangkaian reaksi yang menguntungkan tubuh Pada saat kadar hormon estrogen menurun akan terdapat banyak kelebihan reseptor estrogen yang tidak terikat walaupun afinitasnya tidak sebesar estrogen isoflavon yang merupakan phitoestrogen dapat juga berikatan dengan reseptor tersebut Jika tubuh mengkonsumsi isoflavon misalnya dengan mengkonsumsi produk-produk kedelai maka akan tejadi pengaruh pengikatan isoflavon dengan reseptor estrogen yang menghasilkan efek menguntungkan sehingga mengurangi simptom menopause

Kemampuan lain dari isoflavon adalah dapat menutupi atau memblokir efek potensial yang merugikan akibat produksi estrogen yang berlebihan dalam tubuh Isoflavon dapat berfungsi sebagai estrogen selektif dalam pengobatan menghasilkan efek menguntungkan (sebagai anti kanker dan menghambat atherosklerosis) tetapi tidak menimbulkan resiko (meningkatkan resiko kanker payudara dan endometrial) yang biasa dihubungkan dengan terapi pengganti hormon yang biasa dilakukan Berdasarkan hal-hal diatas isoflavon diduga mempunyai fungsi ganda terhadap menopause

10487071048707Anti estrogenic effect pada saat hormon estrogen berlebihan yang dapat menurunkan resiko kanker payudara pada pre-menopausal woman 10487071048707Efek estrogenik pada saat estrogen alami berkurang jumlahnya yang menguntungkan dalam mencegah penyakit kardiovaskuler osteoporosis dan sistem vesomotor pada wanita pre- dan post-menopausal

d Isoflavon zat Antikanker

Kanker dicirikan dengan pertumbuhan sel secara abnormal yang menyebar dan menghancurkan organ-organ lain dan jaringan tubuh Kanker dikelompokkan sesuai dengan jaringan yang terken misalnya kanker payudara kanker rahim kanker prostat kanker lambung dan kanker kolon Penyebab sebenarnya dari kanker belum diketahui dengan pasti Tabel 3 menunjukkan beberapa faktor yang dapat menyebabkan timbulnya kanker Faktor-faktor tersebut disebut faktor resiko Faktor-faktor tersebut diantaranya adalah diet (makanan sehari-hari) merokok konsumsi alkohol tingkah laku reproduksi infeksi dan faktor-faktor geografis termasuk sinar matahari dan lamanya terekspose bahan-bahan karsinogenik (produk-produk pembakaran fosil limbah radioaktif debu

asap residu pestisida dan bahan tambahan pangan) pengaruh bahan-bahan mutagen dan karsinogen tersebut dapat menyebabkan kerusakan DNA dilanjutkan dengan proses mutagenesis dan karsinogenesis

Terdapat beberapa komponen dalam kedelai yang dipercaya mempunyai sifat anti kanker Senyawa tersebut antara lain inhibitor protease phitat saponin phitosterol asam lemak omega-3 dan isoflavon

Diantara anti kanker tersebut perhatian terbesar ditunjukan terhadap isoflavon Isoflavon saat ini banyak diteliti karena potensinya dalam mencegah dan mengatasi terhadap banyak gangguan kesehatan lainnya Mekanisme yang banyak diketahui sebagai anti kanker dari isoflavon adalah aktivitas anti estrogen menghambat aktivitas enzim penyebab kanker aktivitas anti oksidan dan meningkatkan fungsi kekebalan sel

Percobaan pada hewan menunjukkan bahwa hewan yang diberi makanan dari kedelai mengalami lebih sedikit dari kanker payudara dibandingkan dengan yang telah diberi makanan yang mengandung isoflavon Studi-studi epidemilogi dan laboratorium telah menunjukkan bahwa konsumsi kedelai dapat mengurangi resiko perkembangan beberapa jenis kanker antara lain kanker payudara prostat dan kanker kolon

e Isoflavon dan Kanker Prostat

Kelenjar prostat memproduksi cairan seminal dan sekresi yang lain yang membuat saluran uretra terjaga kelembabannya Pada waktu lahir kelenjar tersebut kecil dan tumbuh bersamaan dengan semakin tingginya produksi endrogen meningkat pada masa puber Pada saat dewasa kelenjar prostat masih stabil sampai umur 50 tahun dimana mulai terjadi pembesaran Pada beberapa laki-laki pembesaran tersebut (disebut prostatic hiperplasia) dapat menyebabkan kerusakan saluran urine Hal ini akan menekan uretra memperkecil aliran urine dan menyebabkan kesulitan buang air kecil (urination) Telah diperoleh fakta bahwa penyakit kelenjar prostat ini merupakan masalah yang menyebar dengan luas di Barat juga kanker prostat merupakan penyakit yang sudah umum

Pengobatan yang dilakukan adalah pengurangan hormon laki-laki yaitu endrogen dan menghambat efek hormon potensial dari hormon wanita yaitu estrogen yang juga terdapat pada laki-laki Diduga bahwa kedelai yang kaya akan isoflavon mampu untuk menggunakan sifatnya sebagai estrogenlemah untuk memblokir reseptor estrogen dalam prostat terhadap estrogen Jika estrogen yang kuat ini sampai menstimulasi reseptor dalam prostat dapat menyebabkan pembesaran prostat

Studi demografik menunjukkan adanya insiden yang lebih sedikit timbulnya penyakit porostat ini pada alaki-laki Jepang atau Asia yang banyak mengkonsumsi makanan dari kedelai isoflavon kedelai yaitu genistein dan daidzein juga tampaknya secara langsung mempengaruhi metabolisme testosteron

E PENGOLAHAN TELUR

a Tepung Telur

Tepung telur atau disebut juga telur keringpowder merupakan salah satu bentuk aweta telur melalui proses pengeringan dan penepungan Disamping lebih awet keuntungan lain dari tepung telur ialah volume bahan menjadi jauh lebih kecil sehingga menghemat ruang penyimpanan dan biaya pengangkutan Tepung telur juga memungkinkan jangkauan pemasaran yang lebih luas dan penggunannya lebih beragam dibandingkan dengan telur segar

Tepung telur yang dihasilkan harus memiliki sifat-sifat fungsional dan sifat fisikokimia seperti telur segar Sifat fungsional sangat penting untuk dipertahankan karena akan menentukan kemampuan tepung telur untuk digunakan dalam pembuatan makanan olahan Sifat-sifat yang harus dipertahankan antara lain daya busa sifat emulsi sifat koagulasi (kemampuan menggumpal dan membentuk gel) dan warna

Tepung telur umumnya mempunyai daya busa yang lebih rendah dibandingkan dengan telur segarnya Penambahan gula seperti sukrosa (gula pasir) laktosa maltose dan dekstrosa dalam pembuatan tepung telur dapat memperbaiki sifat daya busanya Tetapi penambahannya harus hati-hati dan diatur sehingga menghasilkan daya busa yang baik dengan sedikit mungkin menimbulkan rasa manis pada tepung telur yang dihasilkan

Daya emulsi daya koagulasi dan warna tepung telur umumnya tidak banyak berbeda dibandingkan dengan keadaan segarnya Tetapi jika kandungan gula pereduksi (yang sebagian besar adalah glukosa) dalam telur lebih dari 01 persen warna tepung telur dapat berubah menjadi kecoklatan selama pengolahan dan penyimpanan Keadaan ini dapat diatasi dengan cara mengurangi kandungan glukosa dalam cairan telur sebelum dikeringkan atau dibuat tepung dengan cara difermentasi menggunakan bakteri asam laktat (Streptoccocus lactis) fermentasi khamir atau ragi (Saccharomyces cerevisiae) menggunakan ragi roti atau dengan penambahan enzim glukosa oksidase Kandungan air pada telur kering yang baru harus kurang dari 5 Kadar air ini akan menigkat menjadi 9-10 setelah disimpan Mutu terbaik akan diperoleh jika pada saat disimpan kadar airnya maksimal 1

1 Jenis dan Standar Mutu

Jenis tepung yang dapat diproduksi adalah tepung putih telur tepung kuning telur dan tepung telur utuh (campuran putih dan kuning telur) Tepung putih telur ialah hasil pengeringan cairan putih telur yang bebas kuning telur Umumnya dikeringkan dengan pengeringan lapis tipis atau pengeringan busa karena sifat putih telur yang relatif tidak tahan panas

Menurut US Standar of Identity tepung kuning telur harus mengandung padatan minimal 43 persen Tepung kuning telur biasanya merupakan campuran dari 80 persen kuning telur dan 20 persen putih telur Tepung kuning telur umumnya tidak 100 persen terbuat dari kuning telur karena sulit memisahkan kuning telur dan putih telur Dalam proses pembuatan tepung kuning telur ini biasanya digunakan pengeringan semprot (spray drier)

Tepung telur utuh terbuat dari campuran kuning dan putih telur dengan proporsi alamiah telur segar tepung ini memiliki sifat yang hampir sama dengan tepung kuning telur tetapi mengandung putih telur lebih banyak Indonesia belum mempunyai standar mutu untuk tepung telur Menurut Food and Drug Administration (FDA) Amerika Serikat parameter-parameter mutu tepung telur yang diutamakan ialah kadar air kadar lemak kadar protein warna aroma

dan tidak adanya Salmonella Kadar gula yang dikehendaki maksimal 01 persen Hal ini Karena gula dapat menyebabkan reaksi pencoklatan selama penyimpanan

2 Proses Pembuatan Tepung Telur Skala Industri

1 Seleksi Telur

Persiapan pembuatan tepung telur dimulai dengan menyeleksi telur Seleksi dilakukan dengan cahaya lampu bercerobong (candling) Telur yang retak bercak-bercak atau berurat darah disingkirkan Karen tidak segar lagi Telur segr hasil seleksi diletakkan pada ban berjalan yang membawanya ke bagian pencucian

2 Pencucian

Pencucian dilakukan dengan air hangat (32-35 degC) yang disemprotkan dan sebaiknya mengandung klorin 100-200 ppm Pencucian yang cepat dan baik dilakukan menggunakan alat spray washer

3 Pemecahan Kulit dan Pemisahan Isi Telur

Telur dipecah dan dipisahkan secara manual atau dengan mesin pemecah dan pemisah telur Secara menual seorang pekerja terlatih mamppu memecah 500-800 butir telur per jam sedangkan mesin pemecah dan pemisah telur dapat memecah 18000 butir telur per jam Keuntungan pemecahan secara manuak ialah dapat memisahkan telur busukrusak yang tidak terdeteksi pada tahap seleksi Mesin pemecah telur bekerja lebih cepat dapat bekerja rangkap yaitu memecah telur membuang kulitnya dan kalau dikehendaki dapat memisahkan puti telur dan kuning telur

4 Fermentasi

Kadar glukosa telur dapat dikurangi dengan fermentasi menggunakan ragi bakteri atau enzim Ragi yang digunakan ialah ragi roti (Saccharomyces cereviciae) yang ditambahkan ke dalam cairan telur sebanyak 007-015 persen Fermentasi berlangsung selama 2-3 jam pada suhu 22-23 degC dan pH sekitar 7 Selain ragi dapat juga digunakan bakteri Streptococcus lactis yang akan mengubah glukosa menjadi asam laktat Bakteri tersebut ditambahkan sebanyak 1 persen dari berat telur dan fermentasi berlangsung selama 3-4 jam pada suhu 26-37 degC

Cara pengurangan kadar glukosa yang lain ialah dengan penambahan enzim glukosa oksidase yang dapat diperoleh secara komersial Keasaman (pH) telur dijadikan 74 dan kemudian ditambahkan enzim yang banyaknya tergantung faktor ekonomis dan kualitas produk yang diinginkan Fermentasi dengan enzim ini berlangsung pada suhu 26degC selama 9 jam

5 Pencampuran

Setelah fermentasi selesai ke dalam cairan telur ditambahkan dekstrosa sebanyak 5 persen Kemudian diaduk hingga tercampur merata

6 Penyaringan

Penyaringan dimaksudkan untuk menghilangkan partikel-partikel berukuran besar yang dapat menyumbat lubang alat penyemprot pada pengering semprot (spray drier) dan juga untuk membuang benda-benda asing yang tidak diinginkan Penyaringan dapat dilakukan dengan kain saring atau filter penyaring

7 PendinginanPendinginan dilakukan jika cairan telur tidak segera diolah tetapi disimpan lebih dulu Tujuannya adalah mencegah kerusakan mikrobiologis selama menanti tahap pengolahan Pendinginan dilakukan sampai suhu 45 degC dengan pendingin tabular (tabular cooler) atau disimpan dalam ruang pendingin

8 PasteurisasiPasteurisasi bertujuan terutama untuk membunuh Salmonella dalam cairan telur Pesteurisasi telur dilakukan pada suhu 572 degC selama 15 menit dengan menggunakan panas uap

9 PengeringanPengeringan dilakukan segera setelah pasteurisasi Biasanya digunakan pengering semprot Pengeringan semprot (kapasitas 400 liter per jam) dengan suhu udara masuk 160-170 degC suhu udara keluar 85-100 degC dan tekanan penyemprotan 35 psi akan menghasilkan tepung telur dengan kadar air 25-35 persen

10 PengemasanMetode pengemasan yang digunakan harus dapat mencegah penyerapan uap air dan oksigen oleh tepung telur yang dapat menyebabkan peningkatan kadar air dan oksidasi lemak selama penyimpanan Pengemasan yang baik dilakukan dengan alat pengemas vakum sedangkan bahan pengemas yang dapat digunakan ialah kaleng dan pengemas plastik

3 Penggunaan Tepung Telur

Sebelum digunakan sebagai bahan pangan umumnya teepung telur diubah menjadi bentuk cair lebih dahulu agar dapat menghasilkan adonan yang lunak Bila ada gumpalan-gumpalan yang tidak dapat larut dengan cepat dapat dilarutkan dengan memanaskan campuran tersebut sebentar Penambahan air dilakukan sampai keadaan seperti cairan yang dihasilkan dari telur segar

Tepung putih telur yang dihasilkan dari pengeringan semprot banyak dimanfaatkan sebagai pelapis kue sebagai bahan pada kue yang memerlukan daya busa tinggi dalam pembuatannya juga banyak digunakan dalam industri permen Tepung putih telur yang dihasilkan dengan metode lain banyak digunakan untuk membuat krim nougat atau sebagai bahan perekat

Tepung kuning telur banyak digunakan dalam pembuatan roti kue lapis donat kue kering mayonnaise mie telur dan lain-lain Sedangkan tepung telur utuh cocok digunakan dalam pembuatan mayonnaise kue mie telur telur dadar makanan bayi makanan kaleng lain dan bermacam-macam makanan ringan

4 Daya Tahan Tepung Telur

Tepung telur merupakan produk yang sangat awet Tepung telur utuh yang bebas glukosa mempunyai masa simpan sekitar satu tahun pada suhu ruang Tepung kuning telur bebas gula mempunyai masa simpan sekitar 8 bulan pada suhu 20-24 degC dan lebih dari satu tahun jika disimpan pada suhu rendah Masa simpan tepung telur yang mengandung kuning telur ini dibatasi oleh timbulnya aroma menyimpang akibat oksidasi lemak telur

Semakin rendah kandungan glukosa dalam tepung telur daya simpannya akan semakin meningkat Kerusakan yang terjadi selama penyimpanan ialah perubahan warna timbulnya aroma atau bau yang menyimpang dan menurunnya kelarutan tepung telur Perubahan warna yang terjadi selama penyimpanan tepung kuning telur dan tepung telur utuh ialah menjadi kecoklatan Selama penyimpanan kadar asam lemak bebas dalam tepung telur juga dapat mengalami peningkatan Perubahan aroma dan rasa tepung biasanya diikuti dengan penurunan daya larutannya Sedangkan perubahan aroma tepung telur disebabkan oleh suhu pengeringan dan suhu penyimpanan yang terlalu tinggi

b Telur Pindang

Pemindangan merupakan salah satu bentuk pengolahan dengan kombinasi penggaraman dan perebusan Pemindangan dapat dilakukan dari bahan baku ikan atau telur Telur pindang merupakan produk olahan telur tradisional yang menggunakan bahan penyamak protein Protein akan terdenaturasi jika kontak dengan bahan penyamak misalnya tanin Bahan-bahan yang dapat digunaumlkan untuk menyamak telur antara lain kulit bawang merah daun jambu biji dan air teh Pemindangan telur dapat menyebabkan telur rebus tersebut sedikit lebih awet daripada perebusan telur dalam air biasa

Pada proses pemindangan telur digunakan daun jambu biji atau kulit bawang merah yang menyebabkan warna kulit telur menjadi kecoklatan dan akan memberikan citarasa yang khas Selain itu daun jambu biji diduga mengandung tanin yang bersifat menyamak kulit telur sehingga memperpanjang umur simpan telur Tanin tersebut akan menyebabkan protein yang ada dipermukaan kulit telur menggumpal dan menutupi pori-pori telur sehingga telur menjadi lebih awet karena kerusakan telur dapat dihambat Berikut ini adalah langkah-langkah dalam membuatnya

Cuci telur segar atau mentah sebanyak 3 0 butir hingga bersih dari kotoran lalu buat larutan garam 6~10 (60 sampai 100 gram dalam 1 liter air) Rebus telur dalam larutan garam kemudian masukkan daun salam dan daun jambu biji atau serabut kelapa sebanyak yang telah ditentukan Apabila telur sudah setengah matang (kira-kira 10 menit perebusan) lakukan peretakan kulit telur (dengan cara memukul-mukulnya) sehingga kulit telur menjadi retak Teruskan perebusan sampai 20 menit Pemasakan tersebut dilakukan sampai warna permukaan kulit telur menjadi coklat kehitaman lalu dinginkan

c Pengolahan Telur Aneka Rasa

Pengolahan telur asin aneka rasa ini bertujuan untuk menghasilkan telur asin dengan rasa bawang udang dan coklat Langkah-langkahnya meliputi penyiapan alat dan bahan yang diperlukan memeriksa telur yang akan diasinkan (retaktidak) membersihkan telur asin yang akan diasinkan membuat adonanmedium pengasinan (batu bata halus dan larutan garam) pemeraman telur dengan batu bata halus dan larutan garam 7-15 hari pembongkaran telur yang telah diasinkan dan dibersihkan penyuntikan ekstrak rasa ke dalam telur penutupan bekas lubang jarum suntik dengan tusuk gigi pematangan telur dengan dikukus 60 menit dan penyetempelan telur asin sesuai dengan rasa

Kesulitan yang dihadapi dalam pembuatan telur asin aneka rasa (cokelat udang dan bawang) ini terletak pada metode penyuntikan ekstrak rasa dan pengeraman Kegiatan produksi dimulai dari menyiapkan alat dan bahan yang diperlukan yang dilanjutkan dengan memeriksa dan membersihkan telur yang akan diasinkan (retaktidak) menyiapkan larutan garam membuat adonanmedium pengasinan (batu bata halus danak larutan garam) Pemeraman telur dengan batu bata halus dan larutan garam dilakukan selama 7-15 hari setelah itu dilakukan pembongkaran kemudian telur dibersihkan kemudian penyuntikan ekstrak rasa (cokelatudang dan bawang) dilakukan agar ekstrak rasa menyeluruh ke dalam telur dilakukan pengocokan sebelum bekas lubang suntikan ditutup dengan tusuk gigi Pematangan telur dilakukan dengan direbus selama 60 menit selanjutnya telur diperiksa dan distempel sesuai dengan rasa Telur asin aneka rasa (coklat bawang dan udang) siap untuk dijual

Dalam pembuatan telur asin aneka rasa (coklatudang dan bawang) alat dan bahan yang di butuhkan yaitu telur bebek coklat bubuk bawang udang garam batu bata halus blender jarum suntik tusuk gigi serbet baskom (ember besar) stempel dan ayakan

Solusi yang paling tepat untuk mengatasi resiko pecah telur ketika penyuntikan ekstrak rasa di atas adalah dengan cara lebih berhati-hati dan memilih telur yang kualitas baik untuk dijadikan produk telur asin aneka rasa pelaksanaan pemasaran produk harus dilakukan lebih gencar dengan berbagai media promosi agar masyarakat mengetahui bahwa ada sebuah produk telur asin aneka rasa yang dapat dijadikan alternatif usaha baru dari hasil peternakan telur bebekHal terpenting dalam kegiatan produksi telur asin aneka rasa ini adalah pemilihan telur kemudian lama pengeraman telur karena akan mempengaruhi keasinan telur itu sendiri dan juga proses penyuntikan ekstrak rasa (cokelatudang dan bawang) ke dalam telur yang telah di eramkan jika tidak berhati-hati dalam penyuntikan telur maka telur akan pecah volume rasa yang disuntikkan ke telur plusmn5 ml sehingga cairan putih telur yang dikeluarkan juga sebanyak itu kegiatan lain yang tidak kalah penting adalah proses pengocokan telur sehingga rasa bisa menyeluruh ke dalam bagian telur itu sendiriDaya tahan telur asin aneka rasa ini bervariasi antara 4-7 hari sesuai dengan lamanya pengeraman dan kualitas dari telur itu sendiri sehingga dalam pembuatan proses produksi kami sangat selektif dalam memilih telur yang layak untuk di buat telur asin aneka rasa

F PRODUK FERMENTASI SEREALIA

a Tape Ketan

Beras ketan (Oryza sativa glutinosa) merupakan salah satu varietas dari padi dan termasuk family Graminiae Beras ketan bila dimasak nasinya mempunyai sifat sangat

mengkilap sangat lekat dan kerapatan antara butir nasi tinggi sehingga volume nasinya sangat kecil Beras ketan mempunyai sifat yaitu butir patinya berwarna gelap dan lunak sedangkan beras biasa butir patinya seperti pecahan kaca dan keras Beras ketan adalah beras yang mengandung sedikit amilosa yaitu kira-kira 1-2 sedangkan beras biasa mengandung 12-37 amilosa Kandungan amilopektin pada beras ketan 76-77

Tape ketan merupakan makanan tradisional yang terbuat dari beras ketan yang telah dimasak didinginkan dan diinokulasi dengan ragi Ragi mengandung berbagai mikroba yang diperlukan dalam fermentasi tape Komponen utama dalam beras ketan adalah pati Dalam keadaan utuh bulir-bulir pati sangat tahan terhadap aksi-aksi zat kimia dan enzim Hasil fermentasi akan menentukan cita rasa dan komposisi kimia tape ketan Tape ketan mempunyai rasa manis dan sedikit asam serta cita rasa yang khas karena mengandung alcohol selain itu tekstur menjadi lembek

Tahap pembuatan tape ketan meliputi persiapan dan pengerjaan yang dilanjutkan dengan proses fermentasi Persiapan meliputi pencucian pemasakan dan pendinginan Pencucian bertujuan untuk menghilangkan kotoran maupun sisa dedak yang mungkin masih tertinggal selain itu kemungkinan adanya bahan pengawet dapat diminimumkan pada waktu diadakan fermentasi Fermentasi adalah salah satu reaksi oksidasi-reduksi di dalam sistem biologi yang menghasilkan energy dengan senyawa organic sebagai donor dan akseptor electron Fermentasi tape termasuk anaerobic fakultatif yang artinya dapat melakukan fermentasi dengan ada atau tidaknya oksigen yang terkandung pada lingkungannya tetapi biasanya lebih memanfaatkan oksigen yang terdapat pada lingkungan yang berada di sekitarnya Pembuatan tape ketan melibatkan aktivitas yang dilakukan oleh species khamir yaitu Saccharomyces cerevisiae Mikroba yang memegang peranan utama untuk mengubah beras ketan menjadi tape yang bermutu baik adalah Chlamydomucor oryzae dan Endomycopsis fibuliger Kemungkinan Chlamydomucor oryzae memulai fermentasi dengan mengubah pati menjadi gula kemudian proses selanjutnya oleh Endomycopsis fibuliger sehingga terbentuk alcohol dan komponen pembentuk flavor

Pembuatan tape ketan yang menggunakan ragi termasuk dalam proses heterofermentasi karena pada fermentasi menggunakan dua macam biakan yang berbeda yaitu jenis kapang dan khamir Khamir Hansenula sp yang terdapat pada ragi mempunyai kemampuan untuk membentuk ester dari asam-asam dan alcohol sehingga tape menjadi beraroma karena terbentuknya etil asetat Pembuatan tape yang merupakan proses fermetasi menyebabkan beberapa keuntungan antara lain meningkatkan citarasa aroma nilai gizi dan kelezatan

b Fermentasi Bir

Bir adalah fermentasi barley dan hop oleh khamir Pati dalam barley dipecah menjadi glukosa kemudian difermentasi menjadi etanol Produk akhir dituakan kemudian dikemas untuk didistribusikan dan dikonsumsi Dalam proses ini mencakup enam tahap proses dimulai dengan pembentukan malt dari barley

1 Malt ndash Barley mula pertama direndam dalam air selama 5 ndash 7 hari Setyelah itu biji berkecambah dan menghasilkan amilase (enzim yang mendegradasi pati menjai glukosa) dan protease (enzim yang memecah protein) Enzim ndash enzim ini penting dalam proses brewing Amilase akan menyediakan gula untuk fermentasi khamir dan protase melrutkan senyawa-senyawa dalam biji dan hop yang penting untuk kualitas bir Malt yang dikecambahkan kemudian dikeringkan dan dihancurkan

2 Mash - malt yang dibuat dilarutkan dalam air dengan dididihkan Mash kemudian diinkubasi pada 65 ndash 750C dalam waktu yang pendek untuk memeberi waktu amilase memecah pati menjadi glukosa Saat suhu mencapai 750C enzim menjadi inaktif Bahan-bahan yang tidak larut akan mengendap dan dipisahkan dengan penyaringan Hasil penyaringan disebut dengan wort

3 Prebusan dengan Hop ndash Hop dan wort dicampur dan direbus selama 25 jam Cairan yang diperoleh siap untuk fermentasi Perebusan dengan Hop memberi beberapa keuntungan yaitu Pemekatan Sterilisasi membunuh banyak mikrobia yang dpat merusak bir Inaktivasi enzim yang tedapat dalam mash Melarutkan senyawa-senyawa yang penting dalam hop dan mash Beberapa menambah flavor bir terutama dari hop beberapa memiliki sifat antiseptik sehingga memperbaiki kualitas simpan bir

4 Fermentasi ndash Fermentasi dimulai dengan menambahkan khamir Saccharomyces carlbergensis ke dalam wort Kultur starter biasanya diperoleh dari proses batch bir dan ditambahkan dalam konsentrasi yang sangat tinggi (500 g per 120 liter) Fermentasi berlangsung pada suhu rendah antara 33 dan 140C selama 8 ndash 14 hari Pada waktu ini glukosa dalam wort diubah menjadi etanol dan CO2 Senyawa lain dalam wort juga difermentasi untuk menambah karaktersitik flavor bir

5 Penuaan ndash wort yang difermentai (bir hijau) dituakan pada 00C selama beberapa minggu hingga bulan tergantung pada birnya Pada waktu ini khamir akan terendapkan di dasar wadah dan dimulai pembentukan flavor

6 Pengemasan ndash Bir yang telah dituakan kemudian dikemas Tahap ini melibatkan penyaringan pasteurisasi karbonasi 045 ndash 052 CO2 dan klarifikasi Semua proses ini tergantung bir yang dibuat dan daerah pembuatan

Bir kemudian dimasukkan kontainer dan didistribusikan ke konsumen Bir umumnya memiliki waktu kadaluarsa sekitar 6 bulan dan setelah itu dapat muncul flavor yang tidak diharapkan

G PENGOLAHAN KEDELAI

a Susu Kedelai

Susu kedelai dapat tersedia sebagai susu kedelai cair dan bubuk Bentuk cair lebih banyak dibuat dan diperdagangkan Susu kedelai dapat disajikan dalam bentuk murni tanpa penambahan gulaflavor atau dengan penambahan gula atau flavor (seperti moka pandan panili coklat strawberi dan lain-lain) Jumlah gula yang ditambahkan biasanya sekitar 5-7 dari berat susu Untuk anak-anak kandungan gula dapat ditingkatkan menjadi 5-15 Tetapi kadar gula yang dianjurkan adalah 7 Kadar gula 11 atau lebih menyebabkan cepat kenyang

Susu kedelai cair dapat dibuat dengan menggunakan teknologi dan peralatan sederhana yang tidak memerlukan keterampilan tinggi maupun dengan teknologi modern dalam pabrik Dewasa ini banyak cara yang dapat digunakan untuk membuat susu kedelai cair dengan hasil yang baik Beberapa metode yang umum digunakan dalam pembuatan susu kedelai anatara lain metode Illinois

Di samping bentuk cair susu kedelai dapat juga dibuat dalam bentuk bubuk yang umumnya dilakukan dengan cara pengeringan semprot (spray drying) Untuk membuat susu kedelai bubuk mula-mula kacang kedelai yang telah disortasi dan dicuci direndam dalam larutan NaOH 005 selama 8 jam dengan jumlah larutan kali berat kedelai kering Setelah

dikupas dan dicuci kedelai direndam dalam larutan NaHCO3 015 selama 30 menit pada suhu 100degC Selanjutnya dilakukan penggilingan dengan air panas dengan perbandingan air dan kedelai kering 81 Untuk menambah total padatan dalam susu kedelai pada saat penggilingan dapat ditambahkan santan kelapa sebanyak 10-20 Setelah disaring campuran kemudian dihomogenisasi pada tekanan 3300 psi Kemudian dialirkan ke dalam pengering semprot yang telah diset pada tekanan 45-50 bar suhu udara 170-185degC dan suhu udara keluar 80-95degC

b Miso

Miso adalah bahan makanan asal Jepang yang dibuat dari fermentasi rebusan kedelai beras atau campuran keduanya dengan garam Kapang yang digunakan untuk fermentasi adalah Aspergillus oryzae (kōji-kin) Miso digunakan sebagai bumbu masak untuk berbagai jenis makanan Jepang Warna miso bisa krem kekuningan coklat muda coklat tua hingga kehitaman dengan tekstur seperti selai kacang Rasa miso biasanya asin tapi rasa aroma dan warna miso bergantung bahan baku resep dan lama fermentasi Bergantung pada wilayahnya di Jepang bahan baku miso bisa berupa beras gandum jelai gandum hitam haver dan serealia yang lainFermentasi kedelai dengan ragi kōjikin mengurai protein kedelai sekaligus menghasilkan sejumlah besar asam amino Rasa lezat asam amino tersebut dikenal sebagai umami yang merupakan rasa ke-5 dari 4 rasa utama manis asam asin dan pahit Miso dijual dalam kemasan kantong plastik atau mangkuk plastik serta bisa dibeli secara kiloan Miso antara lain merupakan sumber protein vitamin B-12 vitamin B-2 vitamin E dan isoflavon

1 Penggunaan Bumbu masak berbagai masakan Jepang Saus untuk berbagai masakan dan bahan olesan setelah diencerkan dengan sake atau

mirin ditambah gula pasir Bahan utama untuk sup miso (misoshiru) berbagai macam sup dan masakan nabemono Bahan perendam sewaktu membuat misozuke (acar sayur-sayuran dan ikan)

2 PengelompokanMasing-masing daerah di Jepang memiliki miso kebanggaan Sup miso merupakan masakan ibu di rumah yang bagi orang Jepang rasanya tidak pernah terlupakan sehingga miso dari kampung halaman sendiri selalu disebut miso yang paling enakSecara garis besar miso bisa dikelompokkan menurut warna

Akamiso (miso merah)Tsugaru Miso asal wilayah Tsugaru (Prefektur Aomori) dan Sendai Miso asal Sendai (Prefektur Miyagi)

Shiromiso (miso putih) dengan beras sebagai bahan baku utamaShinshū Miso dari Prefektur Nagano dan Saikyō Miso asal Kansai

Awasemiso atau chōgōmiso (miso campuran) Hatchōmiso (miso kedelai) dari Prefektur Aichi dan Gifu

Standar JAS membagi miso menjadi 4 kelompok berdasarkan bahan baku Kome miso (miso beras fermentasi kedelai dan beras) Mugi miso (miso gandum fermentasi gandum dan serealia lainnya) Mame miso (miso kacang kedelai) Chōgō miso (miso campuran dari jenis miso yang disebut sebelumnya)

Pati ini dibuat dengan cara memanaskan pati dan mengeringkannya dengan cara menggiling lewat rol-rol yang dipanaskan Banyak digunakan dalam industri kertas

4 Cross Linked atau Cross Bonding StarchPati jenis ini diperlakukan dengan berbagai macam bahan kimia misalnya

boraks epikloridin fosfor oksiklorida dan lain-lain Kegunaan sebagai pie filling pengalengan gravy dan saus pembuatan makanan bayi salad dressing sizing textile dan kertas

5 Pati termodifikasi AsamPati termodifikasi asam dibuat dengan menghidrolisis pati dengan asam

dibawah suhu gelatinisasi pada suhu sekitar 52oC Reaksi dasar meliputi pemotongan ikatan a-14-glukosidik dari amilosa a-16-D-glukosidik dari amilopektin sehingga ukuran molekul pati menjadi lebih rendah dan meningkatkan kecenderungan pasta untuk membentuk gel (Wulzburg 1966 Glicksman 1969)

Pati termodifikasi asam memiliki viskositas pasta panas lebih rendah kecenderungan retrogradasi lebih besar ratio viskositas pasta pati dingin dari pasta pati panas lebih rendah granula yang mengembang selama gelatinisasi dalam air panas lebih rendah peningkatan stabilitas dalam air hangat di bawah suhu gelatinisasi dan bilangan alkali lebih tinggi (Radley 1976)

6 Pati Termodifikasi α -amilasePati dapat dipecah menjadi unut-unit yang lebih kecil yaitu dengan memotong

ikatan-ikatan glikosodiknya Salah satu enzim yang dapat memotongikatan tersebut adalah enzim α-Amilase

Kerja α-Amilase pada amilosa berlangsung dalam dua langkah pertama degradasi sempurna dan cepat menjadi maltosa dan maltotriosa Tahap amilolisis ini adalah hasil serangan enzim secara acak Ciri penguraiannya adalah penurunan kekentalan dan kemampuan mengikat iodium dengan sangat cepat Langkah kedua jauh lebih lambat dari yang pertama dan meliputi hidrolisis oligosakarida dengan pembentukan glukosa dan maltosa (Walker dan Whelan dalam Forgerty 1983)

D ISOFLAVON

Isoflavon adalah salah satu senyawa yang termasuk dalam golongan flavonoid dan merupakan bagian kelompok yang terbesar dalam golongan tersebut Namun penyebarannya di alam terbatas dan biasanya terdapat pada kelompok tanaman Pada umumnya isoflavon terdapat dalam tanaman kacang-kacangan atau Leguminoceae dan tidak terdapat pada mikroorganisme seperti bakteri alga jamur dan lumut Meskipun demikian mikroba-mikroba tertentu dapat membantu biotransformasi senyawa isoflavon (Harbone 1992)

Isoflavon yang ditemukan pada Leguminoceae terdapat dalam jumlah cukup besar yaitu sebesar 025 Sebanyak 99 isoflavon pada kedelai berupa glikosida dan terdiri atas 64 genistin 23 daidzin dan 13 glisitin 7-0-β-glikosida (Naim et al 1974) Isoflavon utama pada kedelai berupa genistein dan daidzein telah diidentifikasi selama beberapa decade Oleh karena sifat antikanker yang dimiliki oleh komponen ini maka jumlah dan ketersediannya dalam makanan telah menjadi topik yang menarik akhir-akhir ini (Wang dan Murphy 1994) Ziliken (1987) melaporkan bahwa sintesis senyawa isoflavon dapat berasal dari salah satu asam amino

yaitu L-phenilalanin Melalui serangkaian reaksi terbentuk asam sinamat dan asam kumarat kemudian dengan adanya berbagai koenzim terjadi reaksi-reaksi yang menghasilkan senyawa isoflavon daidzein genistein glisitein dan Faktor-II

Isoflavon pada kedelai terdapat dalam empat bentuk yaitu dalam bentuk isoflavon aglikon daidzein genistein dan glistein bentuk isoflavon glikosida daidzin genistin dan glisitin bentuk isoflavon asetilglikosida 6-0-asetildaidzein 6-0-asetilgenistin 6-0-asetilglisitin dan bentuk isoflavon malonilglikosida 6-0-malonildaidzin 6-0-malonilgenistin 6-0-malonilglisitin (Wang dan Murphy 1994)

Menurut Coward et al (1993) isoflavon yang dominan pada kedelai terdapat dalam bentuk glikosida yaitu daidzin glisitin dan genistin Sedangkan pada produk kedelai yang mengalami fermentasi (tempe) isoflavon yang dominan terdapat dalam bentuk aglikon yaitu daidzein glisestin dan genistein

Menurut Naim et al (1974) isoflavon glikosida pada kedelai dapat terhidrolisis menjadi isoflavon aglikon oleh enzim β-glukosidase yang terdapat pada kedelai sehingga terjadi hidrolisis isoflavon glikosida menjadi isoflavon aglikon (Ewan et al 1992) Sedangkan menurut Barz et al (1990) bahwa enzim β-glukosidase selain terdapat pada kedelai juga dihasilkan oleh kapang Rhizopus oligosporus R oryzae dan R arrhizus sehingga proses fermentasi tempe terjadi dua kali proses enzimatik yaitu pada proses perendaman kedelai dan fermentasi kedelai menjadi tempe

Menurut Pawiroharsono (1995) bahwa pada proses perendaman dan fermentasi kedelai terjadi pembebasan senyawa isoflavon aglikon dengan pola yang sama Namun pembebasan senyawa aglikon selama proses fermentasi tempe lebih besar disbanding dengan proses perendaman Senyawa daidzein adalah yang paling banyak ditemukan dan Faktor-II yang paling sedikit Keberadaan glisitein dan daidzein diduga berperan dalam pembentukan Faktor-II Barz et al (1993) menyatakan bahwa biosintesa Faktor-II dapat dilakukan oleh bakteri asal tempe yaitu Micrococcus luteus dan Brevibacterium epidermis melalui proses demetilasi glisitein dan hidroksilasi daidzein oleh Microbacterium arborescensHasil-hasil penelitian di berbagai bidang kesehatan telah membuktikan bahwa konsumsi produk-produk kedelai berperan penting dalam menurunkan resiko terkena berbagai penyakit degeneratif Ternyata hal tersebut salah satunya disebabkan adanya zat isoflavon dalam kedelai Isoflavon merupakan faktor kunci dalam kedelai sehingga memiliki potensi memerangi penyakit tertentu

Isoflavon kedelai dapat menurunkan resiko penyakit jantung dengan membantu menurunkan kadar kolesterol darah Protein kedelai telah terbukti mempunyai efek menurunkan kolesterol yang dipercaya karena adanya isaoflavon di dalam protein tersebut Studi epidemologi juga telah membuktikan bahwa masyarakat yang secara teratur mengkonsumsi makanan dari kedelai memiliki kasus kanker payudara kolon dan prostat yang lebih rendah Isoflavon kedelai juga terbukti melalui penelitian in vitro dapat menghambat enzim tirosin kinase oleh karena itu dapat menghambat perkembangan sel-sel kanker dan angiogenesis Hal ini berarti suatu tumor tidak dapat membuat pembuluh darah baru sehingga tidak dapat tumbuh Peranan isoflavon dalam membantu menurunkan osteoporosis juga telah diteliti Konsumsi protein kedelai dengan isoflavon telah terbukti dapat mencegah kerapuhan tulang pada tikus yang digunakan sebagai model untuk penelitian osteoporosis Studi yang lain menunjukkan hasil yang sama pada saat menggunakan genistein saja Ipriflavone obat yang dimetabolisme menjadi daidzein telah terbukti dapat menghambat kehilangan kalsium melalui urine pada wanita post monopouse

Produk kedelai yang mengandung isoflavon dapat membantu pengobatan simptom monopouse Pada wanita yang memproduksi sedikit estrogen isoflavon (phitoestrogen) dapat menghasilkan cukup aktivitas estrogen untuk mengatasi simptom akibat monopouse misalnya hot flashes Suatu penelitian menunjukkan bahwa wanita yang mengkonsumsi 48 gram tepung kedelai per hari mengalami gejala hot flashes 40 lebih rendah Dari segi epidemologi wanita Jepang yang konsumsi isoflavonnya tinggi jarang dijumpai simptom post monopousal

Makanan yang terbuat dari kedelai mempunyai jumlah isoflavon yang bervariasi tergantung bagaimana mereka diproses Makanan dari kedelai seperti tahu susu kedelai tepung kedelai dan kedelai utuh mempunyai kandungan isoflavon berkisar antara 130 ndash 380 mg100 gram Kecap dan minyak kedelai tidak mengandung isoflavon Produk kedelai yang digunakan sebagai bahan tambahan pangan seperti isalat dan konsentrat protein kedelai mempunyai kandungan isoflavon yang bervariasi tergantung bagaimana proses pengolahannya Misalnya hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan alkohol dalam proses ekstraksi menghasilkan kadar isoflavon yang rendah

Kedelai telah menjadi makanan sehari-hari penduduk Asia Pada sebagian besar negara Asia konsumsi isoflavon diperkirakan antara 25 ndash 45 mghari Jepang merupakan negara yang mengkonsumsi isoflavon terbesar diperkirakan konsumsi harian orang Jepang adalah 200 mghari Di negara-negara Barat konsumsinya kurang dari 5 mg isoflavon per hari

a Isoflavon dan Kolesterol

Bukti-bukti hasil penelitian menunjukkan bahwa suplementasi diet dengan protein kedelai akan menurunkan kolesterol darah dan mengurangi penyakit kronis pada populasi di Barat Hal lain yang menonjol adalah penurunan kadar kolesterol oleh suplementasi protein kedelai tersebut sama dengan yang disebabkan oleh obat-obat penurun kolesterol yang diproduksi secara sintetik serta jumlah protein kedelai yang diperlukan cukup rendah Terapi diet (terapi melalui pengaturan makanan) menjadi lebih efektif jika menggunakan protein kedelai dibandingkan jika hanya menggunakan makanan rendah lemak saja dalam mencegah penyakit jantung koroner

Karena mengandung isoflavon yang terdiri atas genistein daidzein dan glicitein protein kedelai dapat menurunkan resiko penyakit kardiovaskulas dengan cara mengikatkan profile lemak darah Khususnya protein kedelai menyebabkanpenurunan yang nyata dalam kolesterol total Kolesterol LDH dan trisliserida dan meningkatkan kolesterol HDL Karena estrogen telah terbukti menurunkan kolesterol LDL peranan isoplavon dapat diduga mirip estrogen (estrogen like) menghasilkan efek yang sama

Faktor-faktor lain yang bekerja secara bersamaan juga diasinya mempunyai efek menurunkan kolesterol Dibandingkan dengan protein hewani protein kedelai menurunkan penyerapan kolesterol dan asam empedu pada usus halus demi menginduksi peningkatan ekskresi fekal asam empedu dan steroid Hal ini mengakibatkan hati lebih banyak merubah kolesterol dalam tubuh menjadi empedu yang akibatnya dapat menurunkan kolesterol dan meningkatkan aktivitas reseptor kolesterol LDL yang mengakibatkan peningkatan dalam laju penurunan kadar kolesterol

Di samping hal-hal tesebut diatas terdapat beberapa sebab lain yang menerangkan peranan protein kedelai dalam menurunkan kolesterol Misalnya protein kedelai kaya akan asam amino glisin dan orginin yang mempunyai kecenderungan dapat menurunkan asam insulin darah

yang diikuti dengan penurunan sintesa kolesterol Dilain pihak protein hewani mempunyai kendungan lisin yang tinggi yang cenderung untuk meningkatkan insulin darah dan mendorong sintesis kolesterol Rasio yang tinggi antara arginin terhadap lisin dalm protein kedelai akan membuat kadar kolesterol darah hanya sedikit terpengaruh oleh protein kedelai Arginin akan menahan efek peningkatan kolesterol oleh lisin Jenis protein terbesar dalam kedelai adalah duajenis glabulin yang diberi nama 115 dan 75 Kedua jenis glabulin tersebut terutama 75 telah terbukti dapat menstimulir tingginya afinitas reseptor kolesterol LDL dalam hati manusia yang akan menyebabkan penurunan kolesterol darah

b Isoflavon dan Osteoporosis

Beberapa studi telah dilakukan untuk menghubungkan konsumsi kalsium dengan pengendalian osteoporosis Penambahan kalsium dan estrogen yang dilakukan terhadap 72 orang wanita pasca menopause menunjukkan adanya pengurangan penurunan massa tulang Sedangkan studi pemberian kalsium yang diberikan dalam bentuk ditambahkan kedalam bahan makanan menunjukkan bahwa kalsium mempunyai efek dalam melindungi mineral tulang pada wanita yang belum atau telah menopause Konsumsi kalsium yang optimal bervariasi selama kehidupan manusia dengan kebutuhan ekstra kalsium yang meningkat selama periode pertumbuhan dan kehamilan Diet dari tumbuh-tumbuhan terutama yang sumber utamanya kedelai dapat membantu mencegah osteoporosis Suatu studi yang menggunakan tiga kelompok individu menunjukkan bahwa kelompok yang mengkonsumsi protein hewani memperlihatkan kehilangan kalsium dalam urine 50 lebih banyak dibanding kelompok individu yang hanya mengkonsumsi protein kedelai dan protein dari susu juga dapat diamati bahwa deasitas tulang leher lebih tinggi

(0680 gcm2) pada wanita yang mengkonsumsi kedelai yang tinggi sepanjang hidupnya

dibandingkan dengan 0628 gcm2 pada wanita yang mengkonsumsi sangat sedikit kedelai semasa hidupnya Beberapa hal yang menyebabkan adanya hubungan yang menguntungkan antara protein kedelai dan kalsium adalah

10487071048707Kedelai rendah kandungan asam amino bersulfur Asam amino bersulfur dapat menghambat resorpsi kalsium oleh ginjal yang menyebabkan lebih banyak kehilangan kalsium dalam urine

10487071048707Protein hewani diketahui mempunyai kandungan phosfor dan phosfat yang tinggi dan tingginya kandungan phosfor dan phosfat tersebut menyebabkan kehilangan

kalsium dari tubuh Oleh karena itu penggantian protein hewani dengan protein kedelai dapat mengurangi kehilangan tersebut

c Isoflavon Menopouse dan Kanker Payudara

Wanita akan melalui masa puber tahun-tahun reproduksi dan akhirnya menopause Menopause merupakan proses penuaan yang alami akibat turunnya kandungan estrogen dan terjadi pada tingkat ketika wanita berhenti evolusi dan menstruasi Banyak wanita melalui masa transisi ini tanpa mengalami ketidaknyamanan akan tetapi ada juga sejumlah wanita mengalami gejala-gejala yang tidak mengenakkan dan memerlukan dukungan Menopause juga meningkatkan resiko penyakit jantung dan osteoporosis Masa-masa pre-menopause dapat terjadi antara umur 45 ke 55 tahun meskipun dapat terjadi juga diusia 40 tahun

Menopause terjadi akibat turunnya level estrogen Terdapat dua jenis hormon pada wanita yaitu Follicle Stimulating Hormone (FSH) dan Leteinizing Hormone (LH) yang diperlukan dan penting untuk perkembangan reproduksi yang normal dan bersama-sama membantu produksiestrogen pada wanita LH menstimulir produksi endrogen (suatu prekursor estrogen) sedangkan FSH menstimulasi perkembangan follikuler dan aktivitas enzim aromatase Aromatase adalah enzim yang dapat merubah endrogen menjadi estrogen Selama menopause berkurangnya suplai follikel menyebabkan hormon LH dan FSH yang tidak digunakan meningkat yang membuat kadar estrogen menurun dan menghentikan proses mentruasi

Hasil pengamatan menunjukkan bahwa wanita Asia tidak menderita terlalu berlebihan akibat simptom menopause dan lebih sedikit menderita penyakit degeneratif kronis yang disebabkan menopause Kebiasaan makan orang Asia menyebabkan adanya perbedaan ini khususnya konsumsi kedelai dan produk-produk kedelai

Isoflavon yang terdapat dalam kedelai terbukti dapat meniru peranan dari hormon wanita yaitu estrogen Estrogen berikatan dengan reseptor estrogen sebagai bagian dari aktivitas hormonal menyebabkan serangkaian reaksi yang menguntungkan tubuh Pada saat kadar hormon estrogen menurun akan terdapat banyak kelebihan reseptor estrogen yang tidak terikat walaupun afinitasnya tidak sebesar estrogen isoflavon yang merupakan phitoestrogen dapat juga berikatan dengan reseptor tersebut Jika tubuh mengkonsumsi isoflavon misalnya dengan mengkonsumsi produk-produk kedelai maka akan tejadi pengaruh pengikatan isoflavon dengan reseptor estrogen yang menghasilkan efek menguntungkan sehingga mengurangi simptom menopause

Kemampuan lain dari isoflavon adalah dapat menutupi atau memblokir efek potensial yang merugikan akibat produksi estrogen yang berlebihan dalam tubuh Isoflavon dapat berfungsi sebagai estrogen selektif dalam pengobatan menghasilkan efek menguntungkan (sebagai anti kanker dan menghambat atherosklerosis) tetapi tidak menimbulkan resiko (meningkatkan resiko kanker payudara dan endometrial) yang biasa dihubungkan dengan terapi pengganti hormon yang biasa dilakukan Berdasarkan hal-hal diatas isoflavon diduga mempunyai fungsi ganda terhadap menopause

10487071048707Anti estrogenic effect pada saat hormon estrogen berlebihan yang dapat menurunkan resiko kanker payudara pada pre-menopausal woman 10487071048707Efek estrogenik pada saat estrogen alami berkurang jumlahnya yang menguntungkan dalam mencegah penyakit kardiovaskuler osteoporosis dan sistem vesomotor pada wanita pre- dan post-menopausal

d Isoflavon zat Antikanker

Kanker dicirikan dengan pertumbuhan sel secara abnormal yang menyebar dan menghancurkan organ-organ lain dan jaringan tubuh Kanker dikelompokkan sesuai dengan jaringan yang terken misalnya kanker payudara kanker rahim kanker prostat kanker lambung dan kanker kolon Penyebab sebenarnya dari kanker belum diketahui dengan pasti Tabel 3 menunjukkan beberapa faktor yang dapat menyebabkan timbulnya kanker Faktor-faktor tersebut disebut faktor resiko Faktor-faktor tersebut diantaranya adalah diet (makanan sehari-hari) merokok konsumsi alkohol tingkah laku reproduksi infeksi dan faktor-faktor geografis termasuk sinar matahari dan lamanya terekspose bahan-bahan karsinogenik (produk-produk pembakaran fosil limbah radioaktif debu

asap residu pestisida dan bahan tambahan pangan) pengaruh bahan-bahan mutagen dan karsinogen tersebut dapat menyebabkan kerusakan DNA dilanjutkan dengan proses mutagenesis dan karsinogenesis

Terdapat beberapa komponen dalam kedelai yang dipercaya mempunyai sifat anti kanker Senyawa tersebut antara lain inhibitor protease phitat saponin phitosterol asam lemak omega-3 dan isoflavon

Diantara anti kanker tersebut perhatian terbesar ditunjukan terhadap isoflavon Isoflavon saat ini banyak diteliti karena potensinya dalam mencegah dan mengatasi terhadap banyak gangguan kesehatan lainnya Mekanisme yang banyak diketahui sebagai anti kanker dari isoflavon adalah aktivitas anti estrogen menghambat aktivitas enzim penyebab kanker aktivitas anti oksidan dan meningkatkan fungsi kekebalan sel

Percobaan pada hewan menunjukkan bahwa hewan yang diberi makanan dari kedelai mengalami lebih sedikit dari kanker payudara dibandingkan dengan yang telah diberi makanan yang mengandung isoflavon Studi-studi epidemilogi dan laboratorium telah menunjukkan bahwa konsumsi kedelai dapat mengurangi resiko perkembangan beberapa jenis kanker antara lain kanker payudara prostat dan kanker kolon

e Isoflavon dan Kanker Prostat

Kelenjar prostat memproduksi cairan seminal dan sekresi yang lain yang membuat saluran uretra terjaga kelembabannya Pada waktu lahir kelenjar tersebut kecil dan tumbuh bersamaan dengan semakin tingginya produksi endrogen meningkat pada masa puber Pada saat dewasa kelenjar prostat masih stabil sampai umur 50 tahun dimana mulai terjadi pembesaran Pada beberapa laki-laki pembesaran tersebut (disebut prostatic hiperplasia) dapat menyebabkan kerusakan saluran urine Hal ini akan menekan uretra memperkecil aliran urine dan menyebabkan kesulitan buang air kecil (urination) Telah diperoleh fakta bahwa penyakit kelenjar prostat ini merupakan masalah yang menyebar dengan luas di Barat juga kanker prostat merupakan penyakit yang sudah umum

Pengobatan yang dilakukan adalah pengurangan hormon laki-laki yaitu endrogen dan menghambat efek hormon potensial dari hormon wanita yaitu estrogen yang juga terdapat pada laki-laki Diduga bahwa kedelai yang kaya akan isoflavon mampu untuk menggunakan sifatnya sebagai estrogenlemah untuk memblokir reseptor estrogen dalam prostat terhadap estrogen Jika estrogen yang kuat ini sampai menstimulasi reseptor dalam prostat dapat menyebabkan pembesaran prostat

Studi demografik menunjukkan adanya insiden yang lebih sedikit timbulnya penyakit porostat ini pada alaki-laki Jepang atau Asia yang banyak mengkonsumsi makanan dari kedelai isoflavon kedelai yaitu genistein dan daidzein juga tampaknya secara langsung mempengaruhi metabolisme testosteron

E PENGOLAHAN TELUR

a Tepung Telur

Tepung telur atau disebut juga telur keringpowder merupakan salah satu bentuk aweta telur melalui proses pengeringan dan penepungan Disamping lebih awet keuntungan lain dari tepung telur ialah volume bahan menjadi jauh lebih kecil sehingga menghemat ruang penyimpanan dan biaya pengangkutan Tepung telur juga memungkinkan jangkauan pemasaran yang lebih luas dan penggunannya lebih beragam dibandingkan dengan telur segar

Tepung telur yang dihasilkan harus memiliki sifat-sifat fungsional dan sifat fisikokimia seperti telur segar Sifat fungsional sangat penting untuk dipertahankan karena akan menentukan kemampuan tepung telur untuk digunakan dalam pembuatan makanan olahan Sifat-sifat yang harus dipertahankan antara lain daya busa sifat emulsi sifat koagulasi (kemampuan menggumpal dan membentuk gel) dan warna

Tepung telur umumnya mempunyai daya busa yang lebih rendah dibandingkan dengan telur segarnya Penambahan gula seperti sukrosa (gula pasir) laktosa maltose dan dekstrosa dalam pembuatan tepung telur dapat memperbaiki sifat daya busanya Tetapi penambahannya harus hati-hati dan diatur sehingga menghasilkan daya busa yang baik dengan sedikit mungkin menimbulkan rasa manis pada tepung telur yang dihasilkan

Daya emulsi daya koagulasi dan warna tepung telur umumnya tidak banyak berbeda dibandingkan dengan keadaan segarnya Tetapi jika kandungan gula pereduksi (yang sebagian besar adalah glukosa) dalam telur lebih dari 01 persen warna tepung telur dapat berubah menjadi kecoklatan selama pengolahan dan penyimpanan Keadaan ini dapat diatasi dengan cara mengurangi kandungan glukosa dalam cairan telur sebelum dikeringkan atau dibuat tepung dengan cara difermentasi menggunakan bakteri asam laktat (Streptoccocus lactis) fermentasi khamir atau ragi (Saccharomyces cerevisiae) menggunakan ragi roti atau dengan penambahan enzim glukosa oksidase Kandungan air pada telur kering yang baru harus kurang dari 5 Kadar air ini akan menigkat menjadi 9-10 setelah disimpan Mutu terbaik akan diperoleh jika pada saat disimpan kadar airnya maksimal 1

1 Jenis dan Standar Mutu

Jenis tepung yang dapat diproduksi adalah tepung putih telur tepung kuning telur dan tepung telur utuh (campuran putih dan kuning telur) Tepung putih telur ialah hasil pengeringan cairan putih telur yang bebas kuning telur Umumnya dikeringkan dengan pengeringan lapis tipis atau pengeringan busa karena sifat putih telur yang relatif tidak tahan panas

Menurut US Standar of Identity tepung kuning telur harus mengandung padatan minimal 43 persen Tepung kuning telur biasanya merupakan campuran dari 80 persen kuning telur dan 20 persen putih telur Tepung kuning telur umumnya tidak 100 persen terbuat dari kuning telur karena sulit memisahkan kuning telur dan putih telur Dalam proses pembuatan tepung kuning telur ini biasanya digunakan pengeringan semprot (spray drier)

Tepung telur utuh terbuat dari campuran kuning dan putih telur dengan proporsi alamiah telur segar tepung ini memiliki sifat yang hampir sama dengan tepung kuning telur tetapi mengandung putih telur lebih banyak Indonesia belum mempunyai standar mutu untuk tepung telur Menurut Food and Drug Administration (FDA) Amerika Serikat parameter-parameter mutu tepung telur yang diutamakan ialah kadar air kadar lemak kadar protein warna aroma

dan tidak adanya Salmonella Kadar gula yang dikehendaki maksimal 01 persen Hal ini Karena gula dapat menyebabkan reaksi pencoklatan selama penyimpanan

2 Proses Pembuatan Tepung Telur Skala Industri

1 Seleksi Telur

Persiapan pembuatan tepung telur dimulai dengan menyeleksi telur Seleksi dilakukan dengan cahaya lampu bercerobong (candling) Telur yang retak bercak-bercak atau berurat darah disingkirkan Karen tidak segar lagi Telur segr hasil seleksi diletakkan pada ban berjalan yang membawanya ke bagian pencucian

2 Pencucian

Pencucian dilakukan dengan air hangat (32-35 degC) yang disemprotkan dan sebaiknya mengandung klorin 100-200 ppm Pencucian yang cepat dan baik dilakukan menggunakan alat spray washer

3 Pemecahan Kulit dan Pemisahan Isi Telur

Telur dipecah dan dipisahkan secara manual atau dengan mesin pemecah dan pemisah telur Secara menual seorang pekerja terlatih mamppu memecah 500-800 butir telur per jam sedangkan mesin pemecah dan pemisah telur dapat memecah 18000 butir telur per jam Keuntungan pemecahan secara manuak ialah dapat memisahkan telur busukrusak yang tidak terdeteksi pada tahap seleksi Mesin pemecah telur bekerja lebih cepat dapat bekerja rangkap yaitu memecah telur membuang kulitnya dan kalau dikehendaki dapat memisahkan puti telur dan kuning telur

4 Fermentasi

Kadar glukosa telur dapat dikurangi dengan fermentasi menggunakan ragi bakteri atau enzim Ragi yang digunakan ialah ragi roti (Saccharomyces cereviciae) yang ditambahkan ke dalam cairan telur sebanyak 007-015 persen Fermentasi berlangsung selama 2-3 jam pada suhu 22-23 degC dan pH sekitar 7 Selain ragi dapat juga digunakan bakteri Streptococcus lactis yang akan mengubah glukosa menjadi asam laktat Bakteri tersebut ditambahkan sebanyak 1 persen dari berat telur dan fermentasi berlangsung selama 3-4 jam pada suhu 26-37 degC

Cara pengurangan kadar glukosa yang lain ialah dengan penambahan enzim glukosa oksidase yang dapat diperoleh secara komersial Keasaman (pH) telur dijadikan 74 dan kemudian ditambahkan enzim yang banyaknya tergantung faktor ekonomis dan kualitas produk yang diinginkan Fermentasi dengan enzim ini berlangsung pada suhu 26degC selama 9 jam

5 Pencampuran

Setelah fermentasi selesai ke dalam cairan telur ditambahkan dekstrosa sebanyak 5 persen Kemudian diaduk hingga tercampur merata

6 Penyaringan

Penyaringan dimaksudkan untuk menghilangkan partikel-partikel berukuran besar yang dapat menyumbat lubang alat penyemprot pada pengering semprot (spray drier) dan juga untuk membuang benda-benda asing yang tidak diinginkan Penyaringan dapat dilakukan dengan kain saring atau filter penyaring

7 PendinginanPendinginan dilakukan jika cairan telur tidak segera diolah tetapi disimpan lebih dulu Tujuannya adalah mencegah kerusakan mikrobiologis selama menanti tahap pengolahan Pendinginan dilakukan sampai suhu 45 degC dengan pendingin tabular (tabular cooler) atau disimpan dalam ruang pendingin

8 PasteurisasiPasteurisasi bertujuan terutama untuk membunuh Salmonella dalam cairan telur Pesteurisasi telur dilakukan pada suhu 572 degC selama 15 menit dengan menggunakan panas uap

9 PengeringanPengeringan dilakukan segera setelah pasteurisasi Biasanya digunakan pengering semprot Pengeringan semprot (kapasitas 400 liter per jam) dengan suhu udara masuk 160-170 degC suhu udara keluar 85-100 degC dan tekanan penyemprotan 35 psi akan menghasilkan tepung telur dengan kadar air 25-35 persen

10 PengemasanMetode pengemasan yang digunakan harus dapat mencegah penyerapan uap air dan oksigen oleh tepung telur yang dapat menyebabkan peningkatan kadar air dan oksidasi lemak selama penyimpanan Pengemasan yang baik dilakukan dengan alat pengemas vakum sedangkan bahan pengemas yang dapat digunakan ialah kaleng dan pengemas plastik

3 Penggunaan Tepung Telur

Sebelum digunakan sebagai bahan pangan umumnya teepung telur diubah menjadi bentuk cair lebih dahulu agar dapat menghasilkan adonan yang lunak Bila ada gumpalan-gumpalan yang tidak dapat larut dengan cepat dapat dilarutkan dengan memanaskan campuran tersebut sebentar Penambahan air dilakukan sampai keadaan seperti cairan yang dihasilkan dari telur segar

Tepung putih telur yang dihasilkan dari pengeringan semprot banyak dimanfaatkan sebagai pelapis kue sebagai bahan pada kue yang memerlukan daya busa tinggi dalam pembuatannya juga banyak digunakan dalam industri permen Tepung putih telur yang dihasilkan dengan metode lain banyak digunakan untuk membuat krim nougat atau sebagai bahan perekat

Tepung kuning telur banyak digunakan dalam pembuatan roti kue lapis donat kue kering mayonnaise mie telur dan lain-lain Sedangkan tepung telur utuh cocok digunakan dalam pembuatan mayonnaise kue mie telur telur dadar makanan bayi makanan kaleng lain dan bermacam-macam makanan ringan

4 Daya Tahan Tepung Telur

Tepung telur merupakan produk yang sangat awet Tepung telur utuh yang bebas glukosa mempunyai masa simpan sekitar satu tahun pada suhu ruang Tepung kuning telur bebas gula mempunyai masa simpan sekitar 8 bulan pada suhu 20-24 degC dan lebih dari satu tahun jika disimpan pada suhu rendah Masa simpan tepung telur yang mengandung kuning telur ini dibatasi oleh timbulnya aroma menyimpang akibat oksidasi lemak telur

Semakin rendah kandungan glukosa dalam tepung telur daya simpannya akan semakin meningkat Kerusakan yang terjadi selama penyimpanan ialah perubahan warna timbulnya aroma atau bau yang menyimpang dan menurunnya kelarutan tepung telur Perubahan warna yang terjadi selama penyimpanan tepung kuning telur dan tepung telur utuh ialah menjadi kecoklatan Selama penyimpanan kadar asam lemak bebas dalam tepung telur juga dapat mengalami peningkatan Perubahan aroma dan rasa tepung biasanya diikuti dengan penurunan daya larutannya Sedangkan perubahan aroma tepung telur disebabkan oleh suhu pengeringan dan suhu penyimpanan yang terlalu tinggi

b Telur Pindang

Pemindangan merupakan salah satu bentuk pengolahan dengan kombinasi penggaraman dan perebusan Pemindangan dapat dilakukan dari bahan baku ikan atau telur Telur pindang merupakan produk olahan telur tradisional yang menggunakan bahan penyamak protein Protein akan terdenaturasi jika kontak dengan bahan penyamak misalnya tanin Bahan-bahan yang dapat digunaumlkan untuk menyamak telur antara lain kulit bawang merah daun jambu biji dan air teh Pemindangan telur dapat menyebabkan telur rebus tersebut sedikit lebih awet daripada perebusan telur dalam air biasa

Pada proses pemindangan telur digunakan daun jambu biji atau kulit bawang merah yang menyebabkan warna kulit telur menjadi kecoklatan dan akan memberikan citarasa yang khas Selain itu daun jambu biji diduga mengandung tanin yang bersifat menyamak kulit telur sehingga memperpanjang umur simpan telur Tanin tersebut akan menyebabkan protein yang ada dipermukaan kulit telur menggumpal dan menutupi pori-pori telur sehingga telur menjadi lebih awet karena kerusakan telur dapat dihambat Berikut ini adalah langkah-langkah dalam membuatnya

Cuci telur segar atau mentah sebanyak 3 0 butir hingga bersih dari kotoran lalu buat larutan garam 6~10 (60 sampai 100 gram dalam 1 liter air) Rebus telur dalam larutan garam kemudian masukkan daun salam dan daun jambu biji atau serabut kelapa sebanyak yang telah ditentukan Apabila telur sudah setengah matang (kira-kira 10 menit perebusan) lakukan peretakan kulit telur (dengan cara memukul-mukulnya) sehingga kulit telur menjadi retak Teruskan perebusan sampai 20 menit Pemasakan tersebut dilakukan sampai warna permukaan kulit telur menjadi coklat kehitaman lalu dinginkan

c Pengolahan Telur Aneka Rasa

Pengolahan telur asin aneka rasa ini bertujuan untuk menghasilkan telur asin dengan rasa bawang udang dan coklat Langkah-langkahnya meliputi penyiapan alat dan bahan yang diperlukan memeriksa telur yang akan diasinkan (retaktidak) membersihkan telur asin yang akan diasinkan membuat adonanmedium pengasinan (batu bata halus dan larutan garam) pemeraman telur dengan batu bata halus dan larutan garam 7-15 hari pembongkaran telur yang telah diasinkan dan dibersihkan penyuntikan ekstrak rasa ke dalam telur penutupan bekas lubang jarum suntik dengan tusuk gigi pematangan telur dengan dikukus 60 menit dan penyetempelan telur asin sesuai dengan rasa

Kesulitan yang dihadapi dalam pembuatan telur asin aneka rasa (cokelat udang dan bawang) ini terletak pada metode penyuntikan ekstrak rasa dan pengeraman Kegiatan produksi dimulai dari menyiapkan alat dan bahan yang diperlukan yang dilanjutkan dengan memeriksa dan membersihkan telur yang akan diasinkan (retaktidak) menyiapkan larutan garam membuat adonanmedium pengasinan (batu bata halus danak larutan garam) Pemeraman telur dengan batu bata halus dan larutan garam dilakukan selama 7-15 hari setelah itu dilakukan pembongkaran kemudian telur dibersihkan kemudian penyuntikan ekstrak rasa (cokelatudang dan bawang) dilakukan agar ekstrak rasa menyeluruh ke dalam telur dilakukan pengocokan sebelum bekas lubang suntikan ditutup dengan tusuk gigi Pematangan telur dilakukan dengan direbus selama 60 menit selanjutnya telur diperiksa dan distempel sesuai dengan rasa Telur asin aneka rasa (coklat bawang dan udang) siap untuk dijual

Dalam pembuatan telur asin aneka rasa (coklatudang dan bawang) alat dan bahan yang di butuhkan yaitu telur bebek coklat bubuk bawang udang garam batu bata halus blender jarum suntik tusuk gigi serbet baskom (ember besar) stempel dan ayakan

Solusi yang paling tepat untuk mengatasi resiko pecah telur ketika penyuntikan ekstrak rasa di atas adalah dengan cara lebih berhati-hati dan memilih telur yang kualitas baik untuk dijadikan produk telur asin aneka rasa pelaksanaan pemasaran produk harus dilakukan lebih gencar dengan berbagai media promosi agar masyarakat mengetahui bahwa ada sebuah produk telur asin aneka rasa yang dapat dijadikan alternatif usaha baru dari hasil peternakan telur bebekHal terpenting dalam kegiatan produksi telur asin aneka rasa ini adalah pemilihan telur kemudian lama pengeraman telur karena akan mempengaruhi keasinan telur itu sendiri dan juga proses penyuntikan ekstrak rasa (cokelatudang dan bawang) ke dalam telur yang telah di eramkan jika tidak berhati-hati dalam penyuntikan telur maka telur akan pecah volume rasa yang disuntikkan ke telur plusmn5 ml sehingga cairan putih telur yang dikeluarkan juga sebanyak itu kegiatan lain yang tidak kalah penting adalah proses pengocokan telur sehingga rasa bisa menyeluruh ke dalam bagian telur itu sendiriDaya tahan telur asin aneka rasa ini bervariasi antara 4-7 hari sesuai dengan lamanya pengeraman dan kualitas dari telur itu sendiri sehingga dalam pembuatan proses produksi kami sangat selektif dalam memilih telur yang layak untuk di buat telur asin aneka rasa

F PRODUK FERMENTASI SEREALIA

a Tape Ketan

Beras ketan (Oryza sativa glutinosa) merupakan salah satu varietas dari padi dan termasuk family Graminiae Beras ketan bila dimasak nasinya mempunyai sifat sangat

mengkilap sangat lekat dan kerapatan antara butir nasi tinggi sehingga volume nasinya sangat kecil Beras ketan mempunyai sifat yaitu butir patinya berwarna gelap dan lunak sedangkan beras biasa butir patinya seperti pecahan kaca dan keras Beras ketan adalah beras yang mengandung sedikit amilosa yaitu kira-kira 1-2 sedangkan beras biasa mengandung 12-37 amilosa Kandungan amilopektin pada beras ketan 76-77

Tape ketan merupakan makanan tradisional yang terbuat dari beras ketan yang telah dimasak didinginkan dan diinokulasi dengan ragi Ragi mengandung berbagai mikroba yang diperlukan dalam fermentasi tape Komponen utama dalam beras ketan adalah pati Dalam keadaan utuh bulir-bulir pati sangat tahan terhadap aksi-aksi zat kimia dan enzim Hasil fermentasi akan menentukan cita rasa dan komposisi kimia tape ketan Tape ketan mempunyai rasa manis dan sedikit asam serta cita rasa yang khas karena mengandung alcohol selain itu tekstur menjadi lembek

Tahap pembuatan tape ketan meliputi persiapan dan pengerjaan yang dilanjutkan dengan proses fermentasi Persiapan meliputi pencucian pemasakan dan pendinginan Pencucian bertujuan untuk menghilangkan kotoran maupun sisa dedak yang mungkin masih tertinggal selain itu kemungkinan adanya bahan pengawet dapat diminimumkan pada waktu diadakan fermentasi Fermentasi adalah salah satu reaksi oksidasi-reduksi di dalam sistem biologi yang menghasilkan energy dengan senyawa organic sebagai donor dan akseptor electron Fermentasi tape termasuk anaerobic fakultatif yang artinya dapat melakukan fermentasi dengan ada atau tidaknya oksigen yang terkandung pada lingkungannya tetapi biasanya lebih memanfaatkan oksigen yang terdapat pada lingkungan yang berada di sekitarnya Pembuatan tape ketan melibatkan aktivitas yang dilakukan oleh species khamir yaitu Saccharomyces cerevisiae Mikroba yang memegang peranan utama untuk mengubah beras ketan menjadi tape yang bermutu baik adalah Chlamydomucor oryzae dan Endomycopsis fibuliger Kemungkinan Chlamydomucor oryzae memulai fermentasi dengan mengubah pati menjadi gula kemudian proses selanjutnya oleh Endomycopsis fibuliger sehingga terbentuk alcohol dan komponen pembentuk flavor

Pembuatan tape ketan yang menggunakan ragi termasuk dalam proses heterofermentasi karena pada fermentasi menggunakan dua macam biakan yang berbeda yaitu jenis kapang dan khamir Khamir Hansenula sp yang terdapat pada ragi mempunyai kemampuan untuk membentuk ester dari asam-asam dan alcohol sehingga tape menjadi beraroma karena terbentuknya etil asetat Pembuatan tape yang merupakan proses fermetasi menyebabkan beberapa keuntungan antara lain meningkatkan citarasa aroma nilai gizi dan kelezatan

b Fermentasi Bir

Bir adalah fermentasi barley dan hop oleh khamir Pati dalam barley dipecah menjadi glukosa kemudian difermentasi menjadi etanol Produk akhir dituakan kemudian dikemas untuk didistribusikan dan dikonsumsi Dalam proses ini mencakup enam tahap proses dimulai dengan pembentukan malt dari barley

1 Malt ndash Barley mula pertama direndam dalam air selama 5 ndash 7 hari Setyelah itu biji berkecambah dan menghasilkan amilase (enzim yang mendegradasi pati menjai glukosa) dan protease (enzim yang memecah protein) Enzim ndash enzim ini penting dalam proses brewing Amilase akan menyediakan gula untuk fermentasi khamir dan protase melrutkan senyawa-senyawa dalam biji dan hop yang penting untuk kualitas bir Malt yang dikecambahkan kemudian dikeringkan dan dihancurkan

2 Mash - malt yang dibuat dilarutkan dalam air dengan dididihkan Mash kemudian diinkubasi pada 65 ndash 750C dalam waktu yang pendek untuk memeberi waktu amilase memecah pati menjadi glukosa Saat suhu mencapai 750C enzim menjadi inaktif Bahan-bahan yang tidak larut akan mengendap dan dipisahkan dengan penyaringan Hasil penyaringan disebut dengan wort

3 Prebusan dengan Hop ndash Hop dan wort dicampur dan direbus selama 25 jam Cairan yang diperoleh siap untuk fermentasi Perebusan dengan Hop memberi beberapa keuntungan yaitu Pemekatan Sterilisasi membunuh banyak mikrobia yang dpat merusak bir Inaktivasi enzim yang tedapat dalam mash Melarutkan senyawa-senyawa yang penting dalam hop dan mash Beberapa menambah flavor bir terutama dari hop beberapa memiliki sifat antiseptik sehingga memperbaiki kualitas simpan bir

4 Fermentasi ndash Fermentasi dimulai dengan menambahkan khamir Saccharomyces carlbergensis ke dalam wort Kultur starter biasanya diperoleh dari proses batch bir dan ditambahkan dalam konsentrasi yang sangat tinggi (500 g per 120 liter) Fermentasi berlangsung pada suhu rendah antara 33 dan 140C selama 8 ndash 14 hari Pada waktu ini glukosa dalam wort diubah menjadi etanol dan CO2 Senyawa lain dalam wort juga difermentasi untuk menambah karaktersitik flavor bir

5 Penuaan ndash wort yang difermentai (bir hijau) dituakan pada 00C selama beberapa minggu hingga bulan tergantung pada birnya Pada waktu ini khamir akan terendapkan di dasar wadah dan dimulai pembentukan flavor

6 Pengemasan ndash Bir yang telah dituakan kemudian dikemas Tahap ini melibatkan penyaringan pasteurisasi karbonasi 045 ndash 052 CO2 dan klarifikasi Semua proses ini tergantung bir yang dibuat dan daerah pembuatan

Bir kemudian dimasukkan kontainer dan didistribusikan ke konsumen Bir umumnya memiliki waktu kadaluarsa sekitar 6 bulan dan setelah itu dapat muncul flavor yang tidak diharapkan

G PENGOLAHAN KEDELAI

a Susu Kedelai

Susu kedelai dapat tersedia sebagai susu kedelai cair dan bubuk Bentuk cair lebih banyak dibuat dan diperdagangkan Susu kedelai dapat disajikan dalam bentuk murni tanpa penambahan gulaflavor atau dengan penambahan gula atau flavor (seperti moka pandan panili coklat strawberi dan lain-lain) Jumlah gula yang ditambahkan biasanya sekitar 5-7 dari berat susu Untuk anak-anak kandungan gula dapat ditingkatkan menjadi 5-15 Tetapi kadar gula yang dianjurkan adalah 7 Kadar gula 11 atau lebih menyebabkan cepat kenyang

Susu kedelai cair dapat dibuat dengan menggunakan teknologi dan peralatan sederhana yang tidak memerlukan keterampilan tinggi maupun dengan teknologi modern dalam pabrik Dewasa ini banyak cara yang dapat digunakan untuk membuat susu kedelai cair dengan hasil yang baik Beberapa metode yang umum digunakan dalam pembuatan susu kedelai anatara lain metode Illinois

Di samping bentuk cair susu kedelai dapat juga dibuat dalam bentuk bubuk yang umumnya dilakukan dengan cara pengeringan semprot (spray drying) Untuk membuat susu kedelai bubuk mula-mula kacang kedelai yang telah disortasi dan dicuci direndam dalam larutan NaOH 005 selama 8 jam dengan jumlah larutan kali berat kedelai kering Setelah

dikupas dan dicuci kedelai direndam dalam larutan NaHCO3 015 selama 30 menit pada suhu 100degC Selanjutnya dilakukan penggilingan dengan air panas dengan perbandingan air dan kedelai kering 81 Untuk menambah total padatan dalam susu kedelai pada saat penggilingan dapat ditambahkan santan kelapa sebanyak 10-20 Setelah disaring campuran kemudian dihomogenisasi pada tekanan 3300 psi Kemudian dialirkan ke dalam pengering semprot yang telah diset pada tekanan 45-50 bar suhu udara 170-185degC dan suhu udara keluar 80-95degC

b Miso

Miso adalah bahan makanan asal Jepang yang dibuat dari fermentasi rebusan kedelai beras atau campuran keduanya dengan garam Kapang yang digunakan untuk fermentasi adalah Aspergillus oryzae (kōji-kin) Miso digunakan sebagai bumbu masak untuk berbagai jenis makanan Jepang Warna miso bisa krem kekuningan coklat muda coklat tua hingga kehitaman dengan tekstur seperti selai kacang Rasa miso biasanya asin tapi rasa aroma dan warna miso bergantung bahan baku resep dan lama fermentasi Bergantung pada wilayahnya di Jepang bahan baku miso bisa berupa beras gandum jelai gandum hitam haver dan serealia yang lainFermentasi kedelai dengan ragi kōjikin mengurai protein kedelai sekaligus menghasilkan sejumlah besar asam amino Rasa lezat asam amino tersebut dikenal sebagai umami yang merupakan rasa ke-5 dari 4 rasa utama manis asam asin dan pahit Miso dijual dalam kemasan kantong plastik atau mangkuk plastik serta bisa dibeli secara kiloan Miso antara lain merupakan sumber protein vitamin B-12 vitamin B-2 vitamin E dan isoflavon

1 Penggunaan Bumbu masak berbagai masakan Jepang Saus untuk berbagai masakan dan bahan olesan setelah diencerkan dengan sake atau

mirin ditambah gula pasir Bahan utama untuk sup miso (misoshiru) berbagai macam sup dan masakan nabemono Bahan perendam sewaktu membuat misozuke (acar sayur-sayuran dan ikan)

2 PengelompokanMasing-masing daerah di Jepang memiliki miso kebanggaan Sup miso merupakan masakan ibu di rumah yang bagi orang Jepang rasanya tidak pernah terlupakan sehingga miso dari kampung halaman sendiri selalu disebut miso yang paling enakSecara garis besar miso bisa dikelompokkan menurut warna

Akamiso (miso merah)Tsugaru Miso asal wilayah Tsugaru (Prefektur Aomori) dan Sendai Miso asal Sendai (Prefektur Miyagi)

Shiromiso (miso putih) dengan beras sebagai bahan baku utamaShinshū Miso dari Prefektur Nagano dan Saikyō Miso asal Kansai

Awasemiso atau chōgōmiso (miso campuran) Hatchōmiso (miso kedelai) dari Prefektur Aichi dan Gifu

Standar JAS membagi miso menjadi 4 kelompok berdasarkan bahan baku Kome miso (miso beras fermentasi kedelai dan beras) Mugi miso (miso gandum fermentasi gandum dan serealia lainnya) Mame miso (miso kacang kedelai) Chōgō miso (miso campuran dari jenis miso yang disebut sebelumnya)

yaitu L-phenilalanin Melalui serangkaian reaksi terbentuk asam sinamat dan asam kumarat kemudian dengan adanya berbagai koenzim terjadi reaksi-reaksi yang menghasilkan senyawa isoflavon daidzein genistein glisitein dan Faktor-II

Isoflavon pada kedelai terdapat dalam empat bentuk yaitu dalam bentuk isoflavon aglikon daidzein genistein dan glistein bentuk isoflavon glikosida daidzin genistin dan glisitin bentuk isoflavon asetilglikosida 6-0-asetildaidzein 6-0-asetilgenistin 6-0-asetilglisitin dan bentuk isoflavon malonilglikosida 6-0-malonildaidzin 6-0-malonilgenistin 6-0-malonilglisitin (Wang dan Murphy 1994)

Menurut Coward et al (1993) isoflavon yang dominan pada kedelai terdapat dalam bentuk glikosida yaitu daidzin glisitin dan genistin Sedangkan pada produk kedelai yang mengalami fermentasi (tempe) isoflavon yang dominan terdapat dalam bentuk aglikon yaitu daidzein glisestin dan genistein

Menurut Naim et al (1974) isoflavon glikosida pada kedelai dapat terhidrolisis menjadi isoflavon aglikon oleh enzim β-glukosidase yang terdapat pada kedelai sehingga terjadi hidrolisis isoflavon glikosida menjadi isoflavon aglikon (Ewan et al 1992) Sedangkan menurut Barz et al (1990) bahwa enzim β-glukosidase selain terdapat pada kedelai juga dihasilkan oleh kapang Rhizopus oligosporus R oryzae dan R arrhizus sehingga proses fermentasi tempe terjadi dua kali proses enzimatik yaitu pada proses perendaman kedelai dan fermentasi kedelai menjadi tempe

Menurut Pawiroharsono (1995) bahwa pada proses perendaman dan fermentasi kedelai terjadi pembebasan senyawa isoflavon aglikon dengan pola yang sama Namun pembebasan senyawa aglikon selama proses fermentasi tempe lebih besar disbanding dengan proses perendaman Senyawa daidzein adalah yang paling banyak ditemukan dan Faktor-II yang paling sedikit Keberadaan glisitein dan daidzein diduga berperan dalam pembentukan Faktor-II Barz et al (1993) menyatakan bahwa biosintesa Faktor-II dapat dilakukan oleh bakteri asal tempe yaitu Micrococcus luteus dan Brevibacterium epidermis melalui proses demetilasi glisitein dan hidroksilasi daidzein oleh Microbacterium arborescensHasil-hasil penelitian di berbagai bidang kesehatan telah membuktikan bahwa konsumsi produk-produk kedelai berperan penting dalam menurunkan resiko terkena berbagai penyakit degeneratif Ternyata hal tersebut salah satunya disebabkan adanya zat isoflavon dalam kedelai Isoflavon merupakan faktor kunci dalam kedelai sehingga memiliki potensi memerangi penyakit tertentu

Isoflavon kedelai dapat menurunkan resiko penyakit jantung dengan membantu menurunkan kadar kolesterol darah Protein kedelai telah terbukti mempunyai efek menurunkan kolesterol yang dipercaya karena adanya isaoflavon di dalam protein tersebut Studi epidemologi juga telah membuktikan bahwa masyarakat yang secara teratur mengkonsumsi makanan dari kedelai memiliki kasus kanker payudara kolon dan prostat yang lebih rendah Isoflavon kedelai juga terbukti melalui penelitian in vitro dapat menghambat enzim tirosin kinase oleh karena itu dapat menghambat perkembangan sel-sel kanker dan angiogenesis Hal ini berarti suatu tumor tidak dapat membuat pembuluh darah baru sehingga tidak dapat tumbuh Peranan isoflavon dalam membantu menurunkan osteoporosis juga telah diteliti Konsumsi protein kedelai dengan isoflavon telah terbukti dapat mencegah kerapuhan tulang pada tikus yang digunakan sebagai model untuk penelitian osteoporosis Studi yang lain menunjukkan hasil yang sama pada saat menggunakan genistein saja Ipriflavone obat yang dimetabolisme menjadi daidzein telah terbukti dapat menghambat kehilangan kalsium melalui urine pada wanita post monopouse

Produk kedelai yang mengandung isoflavon dapat membantu pengobatan simptom monopouse Pada wanita yang memproduksi sedikit estrogen isoflavon (phitoestrogen) dapat menghasilkan cukup aktivitas estrogen untuk mengatasi simptom akibat monopouse misalnya hot flashes Suatu penelitian menunjukkan bahwa wanita yang mengkonsumsi 48 gram tepung kedelai per hari mengalami gejala hot flashes 40 lebih rendah Dari segi epidemologi wanita Jepang yang konsumsi isoflavonnya tinggi jarang dijumpai simptom post monopousal

Makanan yang terbuat dari kedelai mempunyai jumlah isoflavon yang bervariasi tergantung bagaimana mereka diproses Makanan dari kedelai seperti tahu susu kedelai tepung kedelai dan kedelai utuh mempunyai kandungan isoflavon berkisar antara 130 ndash 380 mg100 gram Kecap dan minyak kedelai tidak mengandung isoflavon Produk kedelai yang digunakan sebagai bahan tambahan pangan seperti isalat dan konsentrat protein kedelai mempunyai kandungan isoflavon yang bervariasi tergantung bagaimana proses pengolahannya Misalnya hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan alkohol dalam proses ekstraksi menghasilkan kadar isoflavon yang rendah

Kedelai telah menjadi makanan sehari-hari penduduk Asia Pada sebagian besar negara Asia konsumsi isoflavon diperkirakan antara 25 ndash 45 mghari Jepang merupakan negara yang mengkonsumsi isoflavon terbesar diperkirakan konsumsi harian orang Jepang adalah 200 mghari Di negara-negara Barat konsumsinya kurang dari 5 mg isoflavon per hari

a Isoflavon dan Kolesterol

Bukti-bukti hasil penelitian menunjukkan bahwa suplementasi diet dengan protein kedelai akan menurunkan kolesterol darah dan mengurangi penyakit kronis pada populasi di Barat Hal lain yang menonjol adalah penurunan kadar kolesterol oleh suplementasi protein kedelai tersebut sama dengan yang disebabkan oleh obat-obat penurun kolesterol yang diproduksi secara sintetik serta jumlah protein kedelai yang diperlukan cukup rendah Terapi diet (terapi melalui pengaturan makanan) menjadi lebih efektif jika menggunakan protein kedelai dibandingkan jika hanya menggunakan makanan rendah lemak saja dalam mencegah penyakit jantung koroner

Karena mengandung isoflavon yang terdiri atas genistein daidzein dan glicitein protein kedelai dapat menurunkan resiko penyakit kardiovaskulas dengan cara mengikatkan profile lemak darah Khususnya protein kedelai menyebabkanpenurunan yang nyata dalam kolesterol total Kolesterol LDH dan trisliserida dan meningkatkan kolesterol HDL Karena estrogen telah terbukti menurunkan kolesterol LDL peranan isoplavon dapat diduga mirip estrogen (estrogen like) menghasilkan efek yang sama

Faktor-faktor lain yang bekerja secara bersamaan juga diasinya mempunyai efek menurunkan kolesterol Dibandingkan dengan protein hewani protein kedelai menurunkan penyerapan kolesterol dan asam empedu pada usus halus demi menginduksi peningkatan ekskresi fekal asam empedu dan steroid Hal ini mengakibatkan hati lebih banyak merubah kolesterol dalam tubuh menjadi empedu yang akibatnya dapat menurunkan kolesterol dan meningkatkan aktivitas reseptor kolesterol LDL yang mengakibatkan peningkatan dalam laju penurunan kadar kolesterol

Di samping hal-hal tesebut diatas terdapat beberapa sebab lain yang menerangkan peranan protein kedelai dalam menurunkan kolesterol Misalnya protein kedelai kaya akan asam amino glisin dan orginin yang mempunyai kecenderungan dapat menurunkan asam insulin darah

yang diikuti dengan penurunan sintesa kolesterol Dilain pihak protein hewani mempunyai kendungan lisin yang tinggi yang cenderung untuk meningkatkan insulin darah dan mendorong sintesis kolesterol Rasio yang tinggi antara arginin terhadap lisin dalm protein kedelai akan membuat kadar kolesterol darah hanya sedikit terpengaruh oleh protein kedelai Arginin akan menahan efek peningkatan kolesterol oleh lisin Jenis protein terbesar dalam kedelai adalah duajenis glabulin yang diberi nama 115 dan 75 Kedua jenis glabulin tersebut terutama 75 telah terbukti dapat menstimulir tingginya afinitas reseptor kolesterol LDL dalam hati manusia yang akan menyebabkan penurunan kolesterol darah

b Isoflavon dan Osteoporosis

Beberapa studi telah dilakukan untuk menghubungkan konsumsi kalsium dengan pengendalian osteoporosis Penambahan kalsium dan estrogen yang dilakukan terhadap 72 orang wanita pasca menopause menunjukkan adanya pengurangan penurunan massa tulang Sedangkan studi pemberian kalsium yang diberikan dalam bentuk ditambahkan kedalam bahan makanan menunjukkan bahwa kalsium mempunyai efek dalam melindungi mineral tulang pada wanita yang belum atau telah menopause Konsumsi kalsium yang optimal bervariasi selama kehidupan manusia dengan kebutuhan ekstra kalsium yang meningkat selama periode pertumbuhan dan kehamilan Diet dari tumbuh-tumbuhan terutama yang sumber utamanya kedelai dapat membantu mencegah osteoporosis Suatu studi yang menggunakan tiga kelompok individu menunjukkan bahwa kelompok yang mengkonsumsi protein hewani memperlihatkan kehilangan kalsium dalam urine 50 lebih banyak dibanding kelompok individu yang hanya mengkonsumsi protein kedelai dan protein dari susu juga dapat diamati bahwa deasitas tulang leher lebih tinggi

(0680 gcm2) pada wanita yang mengkonsumsi kedelai yang tinggi sepanjang hidupnya

dibandingkan dengan 0628 gcm2 pada wanita yang mengkonsumsi sangat sedikit kedelai semasa hidupnya Beberapa hal yang menyebabkan adanya hubungan yang menguntungkan antara protein kedelai dan kalsium adalah

10487071048707Kedelai rendah kandungan asam amino bersulfur Asam amino bersulfur dapat menghambat resorpsi kalsium oleh ginjal yang menyebabkan lebih banyak kehilangan kalsium dalam urine

10487071048707Protein hewani diketahui mempunyai kandungan phosfor dan phosfat yang tinggi dan tingginya kandungan phosfor dan phosfat tersebut menyebabkan kehilangan

kalsium dari tubuh Oleh karena itu penggantian protein hewani dengan protein kedelai dapat mengurangi kehilangan tersebut

c Isoflavon Menopouse dan Kanker Payudara

Wanita akan melalui masa puber tahun-tahun reproduksi dan akhirnya menopause Menopause merupakan proses penuaan yang alami akibat turunnya kandungan estrogen dan terjadi pada tingkat ketika wanita berhenti evolusi dan menstruasi Banyak wanita melalui masa transisi ini tanpa mengalami ketidaknyamanan akan tetapi ada juga sejumlah wanita mengalami gejala-gejala yang tidak mengenakkan dan memerlukan dukungan Menopause juga meningkatkan resiko penyakit jantung dan osteoporosis Masa-masa pre-menopause dapat terjadi antara umur 45 ke 55 tahun meskipun dapat terjadi juga diusia 40 tahun

Menopause terjadi akibat turunnya level estrogen Terdapat dua jenis hormon pada wanita yaitu Follicle Stimulating Hormone (FSH) dan Leteinizing Hormone (LH) yang diperlukan dan penting untuk perkembangan reproduksi yang normal dan bersama-sama membantu produksiestrogen pada wanita LH menstimulir produksi endrogen (suatu prekursor estrogen) sedangkan FSH menstimulasi perkembangan follikuler dan aktivitas enzim aromatase Aromatase adalah enzim yang dapat merubah endrogen menjadi estrogen Selama menopause berkurangnya suplai follikel menyebabkan hormon LH dan FSH yang tidak digunakan meningkat yang membuat kadar estrogen menurun dan menghentikan proses mentruasi

Hasil pengamatan menunjukkan bahwa wanita Asia tidak menderita terlalu berlebihan akibat simptom menopause dan lebih sedikit menderita penyakit degeneratif kronis yang disebabkan menopause Kebiasaan makan orang Asia menyebabkan adanya perbedaan ini khususnya konsumsi kedelai dan produk-produk kedelai

Isoflavon yang terdapat dalam kedelai terbukti dapat meniru peranan dari hormon wanita yaitu estrogen Estrogen berikatan dengan reseptor estrogen sebagai bagian dari aktivitas hormonal menyebabkan serangkaian reaksi yang menguntungkan tubuh Pada saat kadar hormon estrogen menurun akan terdapat banyak kelebihan reseptor estrogen yang tidak terikat walaupun afinitasnya tidak sebesar estrogen isoflavon yang merupakan phitoestrogen dapat juga berikatan dengan reseptor tersebut Jika tubuh mengkonsumsi isoflavon misalnya dengan mengkonsumsi produk-produk kedelai maka akan tejadi pengaruh pengikatan isoflavon dengan reseptor estrogen yang menghasilkan efek menguntungkan sehingga mengurangi simptom menopause

Kemampuan lain dari isoflavon adalah dapat menutupi atau memblokir efek potensial yang merugikan akibat produksi estrogen yang berlebihan dalam tubuh Isoflavon dapat berfungsi sebagai estrogen selektif dalam pengobatan menghasilkan efek menguntungkan (sebagai anti kanker dan menghambat atherosklerosis) tetapi tidak menimbulkan resiko (meningkatkan resiko kanker payudara dan endometrial) yang biasa dihubungkan dengan terapi pengganti hormon yang biasa dilakukan Berdasarkan hal-hal diatas isoflavon diduga mempunyai fungsi ganda terhadap menopause

10487071048707Anti estrogenic effect pada saat hormon estrogen berlebihan yang dapat menurunkan resiko kanker payudara pada pre-menopausal woman 10487071048707Efek estrogenik pada saat estrogen alami berkurang jumlahnya yang menguntungkan dalam mencegah penyakit kardiovaskuler osteoporosis dan sistem vesomotor pada wanita pre- dan post-menopausal

d Isoflavon zat Antikanker

Kanker dicirikan dengan pertumbuhan sel secara abnormal yang menyebar dan menghancurkan organ-organ lain dan jaringan tubuh Kanker dikelompokkan sesuai dengan jaringan yang terken misalnya kanker payudara kanker rahim kanker prostat kanker lambung dan kanker kolon Penyebab sebenarnya dari kanker belum diketahui dengan pasti Tabel 3 menunjukkan beberapa faktor yang dapat menyebabkan timbulnya kanker Faktor-faktor tersebut disebut faktor resiko Faktor-faktor tersebut diantaranya adalah diet (makanan sehari-hari) merokok konsumsi alkohol tingkah laku reproduksi infeksi dan faktor-faktor geografis termasuk sinar matahari dan lamanya terekspose bahan-bahan karsinogenik (produk-produk pembakaran fosil limbah radioaktif debu

asap residu pestisida dan bahan tambahan pangan) pengaruh bahan-bahan mutagen dan karsinogen tersebut dapat menyebabkan kerusakan DNA dilanjutkan dengan proses mutagenesis dan karsinogenesis

Terdapat beberapa komponen dalam kedelai yang dipercaya mempunyai sifat anti kanker Senyawa tersebut antara lain inhibitor protease phitat saponin phitosterol asam lemak omega-3 dan isoflavon

Diantara anti kanker tersebut perhatian terbesar ditunjukan terhadap isoflavon Isoflavon saat ini banyak diteliti karena potensinya dalam mencegah dan mengatasi terhadap banyak gangguan kesehatan lainnya Mekanisme yang banyak diketahui sebagai anti kanker dari isoflavon adalah aktivitas anti estrogen menghambat aktivitas enzim penyebab kanker aktivitas anti oksidan dan meningkatkan fungsi kekebalan sel

Percobaan pada hewan menunjukkan bahwa hewan yang diberi makanan dari kedelai mengalami lebih sedikit dari kanker payudara dibandingkan dengan yang telah diberi makanan yang mengandung isoflavon Studi-studi epidemilogi dan laboratorium telah menunjukkan bahwa konsumsi kedelai dapat mengurangi resiko perkembangan beberapa jenis kanker antara lain kanker payudara prostat dan kanker kolon

e Isoflavon dan Kanker Prostat

Kelenjar prostat memproduksi cairan seminal dan sekresi yang lain yang membuat saluran uretra terjaga kelembabannya Pada waktu lahir kelenjar tersebut kecil dan tumbuh bersamaan dengan semakin tingginya produksi endrogen meningkat pada masa puber Pada saat dewasa kelenjar prostat masih stabil sampai umur 50 tahun dimana mulai terjadi pembesaran Pada beberapa laki-laki pembesaran tersebut (disebut prostatic hiperplasia) dapat menyebabkan kerusakan saluran urine Hal ini akan menekan uretra memperkecil aliran urine dan menyebabkan kesulitan buang air kecil (urination) Telah diperoleh fakta bahwa penyakit kelenjar prostat ini merupakan masalah yang menyebar dengan luas di Barat juga kanker prostat merupakan penyakit yang sudah umum

Pengobatan yang dilakukan adalah pengurangan hormon laki-laki yaitu endrogen dan menghambat efek hormon potensial dari hormon wanita yaitu estrogen yang juga terdapat pada laki-laki Diduga bahwa kedelai yang kaya akan isoflavon mampu untuk menggunakan sifatnya sebagai estrogenlemah untuk memblokir reseptor estrogen dalam prostat terhadap estrogen Jika estrogen yang kuat ini sampai menstimulasi reseptor dalam prostat dapat menyebabkan pembesaran prostat

Studi demografik menunjukkan adanya insiden yang lebih sedikit timbulnya penyakit porostat ini pada alaki-laki Jepang atau Asia yang banyak mengkonsumsi makanan dari kedelai isoflavon kedelai yaitu genistein dan daidzein juga tampaknya secara langsung mempengaruhi metabolisme testosteron

E PENGOLAHAN TELUR

a Tepung Telur

Tepung telur atau disebut juga telur keringpowder merupakan salah satu bentuk aweta telur melalui proses pengeringan dan penepungan Disamping lebih awet keuntungan lain dari tepung telur ialah volume bahan menjadi jauh lebih kecil sehingga menghemat ruang penyimpanan dan biaya pengangkutan Tepung telur juga memungkinkan jangkauan pemasaran yang lebih luas dan penggunannya lebih beragam dibandingkan dengan telur segar

Tepung telur yang dihasilkan harus memiliki sifat-sifat fungsional dan sifat fisikokimia seperti telur segar Sifat fungsional sangat penting untuk dipertahankan karena akan menentukan kemampuan tepung telur untuk digunakan dalam pembuatan makanan olahan Sifat-sifat yang harus dipertahankan antara lain daya busa sifat emulsi sifat koagulasi (kemampuan menggumpal dan membentuk gel) dan warna

Tepung telur umumnya mempunyai daya busa yang lebih rendah dibandingkan dengan telur segarnya Penambahan gula seperti sukrosa (gula pasir) laktosa maltose dan dekstrosa dalam pembuatan tepung telur dapat memperbaiki sifat daya busanya Tetapi penambahannya harus hati-hati dan diatur sehingga menghasilkan daya busa yang baik dengan sedikit mungkin menimbulkan rasa manis pada tepung telur yang dihasilkan

Daya emulsi daya koagulasi dan warna tepung telur umumnya tidak banyak berbeda dibandingkan dengan keadaan segarnya Tetapi jika kandungan gula pereduksi (yang sebagian besar adalah glukosa) dalam telur lebih dari 01 persen warna tepung telur dapat berubah menjadi kecoklatan selama pengolahan dan penyimpanan Keadaan ini dapat diatasi dengan cara mengurangi kandungan glukosa dalam cairan telur sebelum dikeringkan atau dibuat tepung dengan cara difermentasi menggunakan bakteri asam laktat (Streptoccocus lactis) fermentasi khamir atau ragi (Saccharomyces cerevisiae) menggunakan ragi roti atau dengan penambahan enzim glukosa oksidase Kandungan air pada telur kering yang baru harus kurang dari 5 Kadar air ini akan menigkat menjadi 9-10 setelah disimpan Mutu terbaik akan diperoleh jika pada saat disimpan kadar airnya maksimal 1

1 Jenis dan Standar Mutu

Jenis tepung yang dapat diproduksi adalah tepung putih telur tepung kuning telur dan tepung telur utuh (campuran putih dan kuning telur) Tepung putih telur ialah hasil pengeringan cairan putih telur yang bebas kuning telur Umumnya dikeringkan dengan pengeringan lapis tipis atau pengeringan busa karena sifat putih telur yang relatif tidak tahan panas

Menurut US Standar of Identity tepung kuning telur harus mengandung padatan minimal 43 persen Tepung kuning telur biasanya merupakan campuran dari 80 persen kuning telur dan 20 persen putih telur Tepung kuning telur umumnya tidak 100 persen terbuat dari kuning telur karena sulit memisahkan kuning telur dan putih telur Dalam proses pembuatan tepung kuning telur ini biasanya digunakan pengeringan semprot (spray drier)

Tepung telur utuh terbuat dari campuran kuning dan putih telur dengan proporsi alamiah telur segar tepung ini memiliki sifat yang hampir sama dengan tepung kuning telur tetapi mengandung putih telur lebih banyak Indonesia belum mempunyai standar mutu untuk tepung telur Menurut Food and Drug Administration (FDA) Amerika Serikat parameter-parameter mutu tepung telur yang diutamakan ialah kadar air kadar lemak kadar protein warna aroma

dan tidak adanya Salmonella Kadar gula yang dikehendaki maksimal 01 persen Hal ini Karena gula dapat menyebabkan reaksi pencoklatan selama penyimpanan

2 Proses Pembuatan Tepung Telur Skala Industri

1 Seleksi Telur

Persiapan pembuatan tepung telur dimulai dengan menyeleksi telur Seleksi dilakukan dengan cahaya lampu bercerobong (candling) Telur yang retak bercak-bercak atau berurat darah disingkirkan Karen tidak segar lagi Telur segr hasil seleksi diletakkan pada ban berjalan yang membawanya ke bagian pencucian

2 Pencucian

Pencucian dilakukan dengan air hangat (32-35 degC) yang disemprotkan dan sebaiknya mengandung klorin 100-200 ppm Pencucian yang cepat dan baik dilakukan menggunakan alat spray washer

3 Pemecahan Kulit dan Pemisahan Isi Telur

Telur dipecah dan dipisahkan secara manual atau dengan mesin pemecah dan pemisah telur Secara menual seorang pekerja terlatih mamppu memecah 500-800 butir telur per jam sedangkan mesin pemecah dan pemisah telur dapat memecah 18000 butir telur per jam Keuntungan pemecahan secara manuak ialah dapat memisahkan telur busukrusak yang tidak terdeteksi pada tahap seleksi Mesin pemecah telur bekerja lebih cepat dapat bekerja rangkap yaitu memecah telur membuang kulitnya dan kalau dikehendaki dapat memisahkan puti telur dan kuning telur

4 Fermentasi

Kadar glukosa telur dapat dikurangi dengan fermentasi menggunakan ragi bakteri atau enzim Ragi yang digunakan ialah ragi roti (Saccharomyces cereviciae) yang ditambahkan ke dalam cairan telur sebanyak 007-015 persen Fermentasi berlangsung selama 2-3 jam pada suhu 22-23 degC dan pH sekitar 7 Selain ragi dapat juga digunakan bakteri Streptococcus lactis yang akan mengubah glukosa menjadi asam laktat Bakteri tersebut ditambahkan sebanyak 1 persen dari berat telur dan fermentasi berlangsung selama 3-4 jam pada suhu 26-37 degC

Cara pengurangan kadar glukosa yang lain ialah dengan penambahan enzim glukosa oksidase yang dapat diperoleh secara komersial Keasaman (pH) telur dijadikan 74 dan kemudian ditambahkan enzim yang banyaknya tergantung faktor ekonomis dan kualitas produk yang diinginkan Fermentasi dengan enzim ini berlangsung pada suhu 26degC selama 9 jam

5 Pencampuran

Setelah fermentasi selesai ke dalam cairan telur ditambahkan dekstrosa sebanyak 5 persen Kemudian diaduk hingga tercampur merata

6 Penyaringan

Penyaringan dimaksudkan untuk menghilangkan partikel-partikel berukuran besar yang dapat menyumbat lubang alat penyemprot pada pengering semprot (spray drier) dan juga untuk membuang benda-benda asing yang tidak diinginkan Penyaringan dapat dilakukan dengan kain saring atau filter penyaring

7 PendinginanPendinginan dilakukan jika cairan telur tidak segera diolah tetapi disimpan lebih dulu Tujuannya adalah mencegah kerusakan mikrobiologis selama menanti tahap pengolahan Pendinginan dilakukan sampai suhu 45 degC dengan pendingin tabular (tabular cooler) atau disimpan dalam ruang pendingin

8 PasteurisasiPasteurisasi bertujuan terutama untuk membunuh Salmonella dalam cairan telur Pesteurisasi telur dilakukan pada suhu 572 degC selama 15 menit dengan menggunakan panas uap

9 PengeringanPengeringan dilakukan segera setelah pasteurisasi Biasanya digunakan pengering semprot Pengeringan semprot (kapasitas 400 liter per jam) dengan suhu udara masuk 160-170 degC suhu udara keluar 85-100 degC dan tekanan penyemprotan 35 psi akan menghasilkan tepung telur dengan kadar air 25-35 persen

10 PengemasanMetode pengemasan yang digunakan harus dapat mencegah penyerapan uap air dan oksigen oleh tepung telur yang dapat menyebabkan peningkatan kadar air dan oksidasi lemak selama penyimpanan Pengemasan yang baik dilakukan dengan alat pengemas vakum sedangkan bahan pengemas yang dapat digunakan ialah kaleng dan pengemas plastik

3 Penggunaan Tepung Telur

Sebelum digunakan sebagai bahan pangan umumnya teepung telur diubah menjadi bentuk cair lebih dahulu agar dapat menghasilkan adonan yang lunak Bila ada gumpalan-gumpalan yang tidak dapat larut dengan cepat dapat dilarutkan dengan memanaskan campuran tersebut sebentar Penambahan air dilakukan sampai keadaan seperti cairan yang dihasilkan dari telur segar

Tepung putih telur yang dihasilkan dari pengeringan semprot banyak dimanfaatkan sebagai pelapis kue sebagai bahan pada kue yang memerlukan daya busa tinggi dalam pembuatannya juga banyak digunakan dalam industri permen Tepung putih telur yang dihasilkan dengan metode lain banyak digunakan untuk membuat krim nougat atau sebagai bahan perekat

Tepung kuning telur banyak digunakan dalam pembuatan roti kue lapis donat kue kering mayonnaise mie telur dan lain-lain Sedangkan tepung telur utuh cocok digunakan dalam pembuatan mayonnaise kue mie telur telur dadar makanan bayi makanan kaleng lain dan bermacam-macam makanan ringan

4 Daya Tahan Tepung Telur

Tepung telur merupakan produk yang sangat awet Tepung telur utuh yang bebas glukosa mempunyai masa simpan sekitar satu tahun pada suhu ruang Tepung kuning telur bebas gula mempunyai masa simpan sekitar 8 bulan pada suhu 20-24 degC dan lebih dari satu tahun jika disimpan pada suhu rendah Masa simpan tepung telur yang mengandung kuning telur ini dibatasi oleh timbulnya aroma menyimpang akibat oksidasi lemak telur

Semakin rendah kandungan glukosa dalam tepung telur daya simpannya akan semakin meningkat Kerusakan yang terjadi selama penyimpanan ialah perubahan warna timbulnya aroma atau bau yang menyimpang dan menurunnya kelarutan tepung telur Perubahan warna yang terjadi selama penyimpanan tepung kuning telur dan tepung telur utuh ialah menjadi kecoklatan Selama penyimpanan kadar asam lemak bebas dalam tepung telur juga dapat mengalami peningkatan Perubahan aroma dan rasa tepung biasanya diikuti dengan penurunan daya larutannya Sedangkan perubahan aroma tepung telur disebabkan oleh suhu pengeringan dan suhu penyimpanan yang terlalu tinggi

b Telur Pindang

Pemindangan merupakan salah satu bentuk pengolahan dengan kombinasi penggaraman dan perebusan Pemindangan dapat dilakukan dari bahan baku ikan atau telur Telur pindang merupakan produk olahan telur tradisional yang menggunakan bahan penyamak protein Protein akan terdenaturasi jika kontak dengan bahan penyamak misalnya tanin Bahan-bahan yang dapat digunaumlkan untuk menyamak telur antara lain kulit bawang merah daun jambu biji dan air teh Pemindangan telur dapat menyebabkan telur rebus tersebut sedikit lebih awet daripada perebusan telur dalam air biasa

Pada proses pemindangan telur digunakan daun jambu biji atau kulit bawang merah yang menyebabkan warna kulit telur menjadi kecoklatan dan akan memberikan citarasa yang khas Selain itu daun jambu biji diduga mengandung tanin yang bersifat menyamak kulit telur sehingga memperpanjang umur simpan telur Tanin tersebut akan menyebabkan protein yang ada dipermukaan kulit telur menggumpal dan menutupi pori-pori telur sehingga telur menjadi lebih awet karena kerusakan telur dapat dihambat Berikut ini adalah langkah-langkah dalam membuatnya

Cuci telur segar atau mentah sebanyak 3 0 butir hingga bersih dari kotoran lalu buat larutan garam 6~10 (60 sampai 100 gram dalam 1 liter air) Rebus telur dalam larutan garam kemudian masukkan daun salam dan daun jambu biji atau serabut kelapa sebanyak yang telah ditentukan Apabila telur sudah setengah matang (kira-kira 10 menit perebusan) lakukan peretakan kulit telur (dengan cara memukul-mukulnya) sehingga kulit telur menjadi retak Teruskan perebusan sampai 20 menit Pemasakan tersebut dilakukan sampai warna permukaan kulit telur menjadi coklat kehitaman lalu dinginkan

c Pengolahan Telur Aneka Rasa

Pengolahan telur asin aneka rasa ini bertujuan untuk menghasilkan telur asin dengan rasa bawang udang dan coklat Langkah-langkahnya meliputi penyiapan alat dan bahan yang diperlukan memeriksa telur yang akan diasinkan (retaktidak) membersihkan telur asin yang akan diasinkan membuat adonanmedium pengasinan (batu bata halus dan larutan garam) pemeraman telur dengan batu bata halus dan larutan garam 7-15 hari pembongkaran telur yang telah diasinkan dan dibersihkan penyuntikan ekstrak rasa ke dalam telur penutupan bekas lubang jarum suntik dengan tusuk gigi pematangan telur dengan dikukus 60 menit dan penyetempelan telur asin sesuai dengan rasa

Kesulitan yang dihadapi dalam pembuatan telur asin aneka rasa (cokelat udang dan bawang) ini terletak pada metode penyuntikan ekstrak rasa dan pengeraman Kegiatan produksi dimulai dari menyiapkan alat dan bahan yang diperlukan yang dilanjutkan dengan memeriksa dan membersihkan telur yang akan diasinkan (retaktidak) menyiapkan larutan garam membuat adonanmedium pengasinan (batu bata halus danak larutan garam) Pemeraman telur dengan batu bata halus dan larutan garam dilakukan selama 7-15 hari setelah itu dilakukan pembongkaran kemudian telur dibersihkan kemudian penyuntikan ekstrak rasa (cokelatudang dan bawang) dilakukan agar ekstrak rasa menyeluruh ke dalam telur dilakukan pengocokan sebelum bekas lubang suntikan ditutup dengan tusuk gigi Pematangan telur dilakukan dengan direbus selama 60 menit selanjutnya telur diperiksa dan distempel sesuai dengan rasa Telur asin aneka rasa (coklat bawang dan udang) siap untuk dijual

Dalam pembuatan telur asin aneka rasa (coklatudang dan bawang) alat dan bahan yang di butuhkan yaitu telur bebek coklat bubuk bawang udang garam batu bata halus blender jarum suntik tusuk gigi serbet baskom (ember besar) stempel dan ayakan

Solusi yang paling tepat untuk mengatasi resiko pecah telur ketika penyuntikan ekstrak rasa di atas adalah dengan cara lebih berhati-hati dan memilih telur yang kualitas baik untuk dijadikan produk telur asin aneka rasa pelaksanaan pemasaran produk harus dilakukan lebih gencar dengan berbagai media promosi agar masyarakat mengetahui bahwa ada sebuah produk telur asin aneka rasa yang dapat dijadikan alternatif usaha baru dari hasil peternakan telur bebekHal terpenting dalam kegiatan produksi telur asin aneka rasa ini adalah pemilihan telur kemudian lama pengeraman telur karena akan mempengaruhi keasinan telur itu sendiri dan juga proses penyuntikan ekstrak rasa (cokelatudang dan bawang) ke dalam telur yang telah di eramkan jika tidak berhati-hati dalam penyuntikan telur maka telur akan pecah volume rasa yang disuntikkan ke telur plusmn5 ml sehingga cairan putih telur yang dikeluarkan juga sebanyak itu kegiatan lain yang tidak kalah penting adalah proses pengocokan telur sehingga rasa bisa menyeluruh ke dalam bagian telur itu sendiriDaya tahan telur asin aneka rasa ini bervariasi antara 4-7 hari sesuai dengan lamanya pengeraman dan kualitas dari telur itu sendiri sehingga dalam pembuatan proses produksi kami sangat selektif dalam memilih telur yang layak untuk di buat telur asin aneka rasa

F PRODUK FERMENTASI SEREALIA

a Tape Ketan

Beras ketan (Oryza sativa glutinosa) merupakan salah satu varietas dari padi dan termasuk family Graminiae Beras ketan bila dimasak nasinya mempunyai sifat sangat

mengkilap sangat lekat dan kerapatan antara butir nasi tinggi sehingga volume nasinya sangat kecil Beras ketan mempunyai sifat yaitu butir patinya berwarna gelap dan lunak sedangkan beras biasa butir patinya seperti pecahan kaca dan keras Beras ketan adalah beras yang mengandung sedikit amilosa yaitu kira-kira 1-2 sedangkan beras biasa mengandung 12-37 amilosa Kandungan amilopektin pada beras ketan 76-77

Tape ketan merupakan makanan tradisional yang terbuat dari beras ketan yang telah dimasak didinginkan dan diinokulasi dengan ragi Ragi mengandung berbagai mikroba yang diperlukan dalam fermentasi tape Komponen utama dalam beras ketan adalah pati Dalam keadaan utuh bulir-bulir pati sangat tahan terhadap aksi-aksi zat kimia dan enzim Hasil fermentasi akan menentukan cita rasa dan komposisi kimia tape ketan Tape ketan mempunyai rasa manis dan sedikit asam serta cita rasa yang khas karena mengandung alcohol selain itu tekstur menjadi lembek

Tahap pembuatan tape ketan meliputi persiapan dan pengerjaan yang dilanjutkan dengan proses fermentasi Persiapan meliputi pencucian pemasakan dan pendinginan Pencucian bertujuan untuk menghilangkan kotoran maupun sisa dedak yang mungkin masih tertinggal selain itu kemungkinan adanya bahan pengawet dapat diminimumkan pada waktu diadakan fermentasi Fermentasi adalah salah satu reaksi oksidasi-reduksi di dalam sistem biologi yang menghasilkan energy dengan senyawa organic sebagai donor dan akseptor electron Fermentasi tape termasuk anaerobic fakultatif yang artinya dapat melakukan fermentasi dengan ada atau tidaknya oksigen yang terkandung pada lingkungannya tetapi biasanya lebih memanfaatkan oksigen yang terdapat pada lingkungan yang berada di sekitarnya Pembuatan tape ketan melibatkan aktivitas yang dilakukan oleh species khamir yaitu Saccharomyces cerevisiae Mikroba yang memegang peranan utama untuk mengubah beras ketan menjadi tape yang bermutu baik adalah Chlamydomucor oryzae dan Endomycopsis fibuliger Kemungkinan Chlamydomucor oryzae memulai fermentasi dengan mengubah pati menjadi gula kemudian proses selanjutnya oleh Endomycopsis fibuliger sehingga terbentuk alcohol dan komponen pembentuk flavor

Pembuatan tape ketan yang menggunakan ragi termasuk dalam proses heterofermentasi karena pada fermentasi menggunakan dua macam biakan yang berbeda yaitu jenis kapang dan khamir Khamir Hansenula sp yang terdapat pada ragi mempunyai kemampuan untuk membentuk ester dari asam-asam dan alcohol sehingga tape menjadi beraroma karena terbentuknya etil asetat Pembuatan tape yang merupakan proses fermetasi menyebabkan beberapa keuntungan antara lain meningkatkan citarasa aroma nilai gizi dan kelezatan

b Fermentasi Bir

Bir adalah fermentasi barley dan hop oleh khamir Pati dalam barley dipecah menjadi glukosa kemudian difermentasi menjadi etanol Produk akhir dituakan kemudian dikemas untuk didistribusikan dan dikonsumsi Dalam proses ini mencakup enam tahap proses dimulai dengan pembentukan malt dari barley

1 Malt ndash Barley mula pertama direndam dalam air selama 5 ndash 7 hari Setyelah itu biji berkecambah dan menghasilkan amilase (enzim yang mendegradasi pati menjai glukosa) dan protease (enzim yang memecah protein) Enzim ndash enzim ini penting dalam proses brewing Amilase akan menyediakan gula untuk fermentasi khamir dan protase melrutkan senyawa-senyawa dalam biji dan hop yang penting untuk kualitas bir Malt yang dikecambahkan kemudian dikeringkan dan dihancurkan

2 Mash - malt yang dibuat dilarutkan dalam air dengan dididihkan Mash kemudian diinkubasi pada 65 ndash 750C dalam waktu yang pendek untuk memeberi waktu amilase memecah pati menjadi glukosa Saat suhu mencapai 750C enzim menjadi inaktif Bahan-bahan yang tidak larut akan mengendap dan dipisahkan dengan penyaringan Hasil penyaringan disebut dengan wort

3 Prebusan dengan Hop ndash Hop dan wort dicampur dan direbus selama 25 jam Cairan yang diperoleh siap untuk fermentasi Perebusan dengan Hop memberi beberapa keuntungan yaitu Pemekatan Sterilisasi membunuh banyak mikrobia yang dpat merusak bir Inaktivasi enzim yang tedapat dalam mash Melarutkan senyawa-senyawa yang penting dalam hop dan mash Beberapa menambah flavor bir terutama dari hop beberapa memiliki sifat antiseptik sehingga memperbaiki kualitas simpan bir

4 Fermentasi ndash Fermentasi dimulai dengan menambahkan khamir Saccharomyces carlbergensis ke dalam wort Kultur starter biasanya diperoleh dari proses batch bir dan ditambahkan dalam konsentrasi yang sangat tinggi (500 g per 120 liter) Fermentasi berlangsung pada suhu rendah antara 33 dan 140C selama 8 ndash 14 hari Pada waktu ini glukosa dalam wort diubah menjadi etanol dan CO2 Senyawa lain dalam wort juga difermentasi untuk menambah karaktersitik flavor bir

5 Penuaan ndash wort yang difermentai (bir hijau) dituakan pada 00C selama beberapa minggu hingga bulan tergantung pada birnya Pada waktu ini khamir akan terendapkan di dasar wadah dan dimulai pembentukan flavor

6 Pengemasan ndash Bir yang telah dituakan kemudian dikemas Tahap ini melibatkan penyaringan pasteurisasi karbonasi 045 ndash 052 CO2 dan klarifikasi Semua proses ini tergantung bir yang dibuat dan daerah pembuatan

Bir kemudian dimasukkan kontainer dan didistribusikan ke konsumen Bir umumnya memiliki waktu kadaluarsa sekitar 6 bulan dan setelah itu dapat muncul flavor yang tidak diharapkan

G PENGOLAHAN KEDELAI

a Susu Kedelai

Susu kedelai dapat tersedia sebagai susu kedelai cair dan bubuk Bentuk cair lebih banyak dibuat dan diperdagangkan Susu kedelai dapat disajikan dalam bentuk murni tanpa penambahan gulaflavor atau dengan penambahan gula atau flavor (seperti moka pandan panili coklat strawberi dan lain-lain) Jumlah gula yang ditambahkan biasanya sekitar 5-7 dari berat susu Untuk anak-anak kandungan gula dapat ditingkatkan menjadi 5-15 Tetapi kadar gula yang dianjurkan adalah 7 Kadar gula 11 atau lebih menyebabkan cepat kenyang

Susu kedelai cair dapat dibuat dengan menggunakan teknologi dan peralatan sederhana yang tidak memerlukan keterampilan tinggi maupun dengan teknologi modern dalam pabrik Dewasa ini banyak cara yang dapat digunakan untuk membuat susu kedelai cair dengan hasil yang baik Beberapa metode yang umum digunakan dalam pembuatan susu kedelai anatara lain metode Illinois

Di samping bentuk cair susu kedelai dapat juga dibuat dalam bentuk bubuk yang umumnya dilakukan dengan cara pengeringan semprot (spray drying) Untuk membuat susu kedelai bubuk mula-mula kacang kedelai yang telah disortasi dan dicuci direndam dalam larutan NaOH 005 selama 8 jam dengan jumlah larutan kali berat kedelai kering Setelah

dikupas dan dicuci kedelai direndam dalam larutan NaHCO3 015 selama 30 menit pada suhu 100degC Selanjutnya dilakukan penggilingan dengan air panas dengan perbandingan air dan kedelai kering 81 Untuk menambah total padatan dalam susu kedelai pada saat penggilingan dapat ditambahkan santan kelapa sebanyak 10-20 Setelah disaring campuran kemudian dihomogenisasi pada tekanan 3300 psi Kemudian dialirkan ke dalam pengering semprot yang telah diset pada tekanan 45-50 bar suhu udara 170-185degC dan suhu udara keluar 80-95degC

b Miso

Miso adalah bahan makanan asal Jepang yang dibuat dari fermentasi rebusan kedelai beras atau campuran keduanya dengan garam Kapang yang digunakan untuk fermentasi adalah Aspergillus oryzae (kōji-kin) Miso digunakan sebagai bumbu masak untuk berbagai jenis makanan Jepang Warna miso bisa krem kekuningan coklat muda coklat tua hingga kehitaman dengan tekstur seperti selai kacang Rasa miso biasanya asin tapi rasa aroma dan warna miso bergantung bahan baku resep dan lama fermentasi Bergantung pada wilayahnya di Jepang bahan baku miso bisa berupa beras gandum jelai gandum hitam haver dan serealia yang lainFermentasi kedelai dengan ragi kōjikin mengurai protein kedelai sekaligus menghasilkan sejumlah besar asam amino Rasa lezat asam amino tersebut dikenal sebagai umami yang merupakan rasa ke-5 dari 4 rasa utama manis asam asin dan pahit Miso dijual dalam kemasan kantong plastik atau mangkuk plastik serta bisa dibeli secara kiloan Miso antara lain merupakan sumber protein vitamin B-12 vitamin B-2 vitamin E dan isoflavon

1 Penggunaan Bumbu masak berbagai masakan Jepang Saus untuk berbagai masakan dan bahan olesan setelah diencerkan dengan sake atau

mirin ditambah gula pasir Bahan utama untuk sup miso (misoshiru) berbagai macam sup dan masakan nabemono Bahan perendam sewaktu membuat misozuke (acar sayur-sayuran dan ikan)

2 PengelompokanMasing-masing daerah di Jepang memiliki miso kebanggaan Sup miso merupakan masakan ibu di rumah yang bagi orang Jepang rasanya tidak pernah terlupakan sehingga miso dari kampung halaman sendiri selalu disebut miso yang paling enakSecara garis besar miso bisa dikelompokkan menurut warna

Akamiso (miso merah)Tsugaru Miso asal wilayah Tsugaru (Prefektur Aomori) dan Sendai Miso asal Sendai (Prefektur Miyagi)

Shiromiso (miso putih) dengan beras sebagai bahan baku utamaShinshū Miso dari Prefektur Nagano dan Saikyō Miso asal Kansai

Awasemiso atau chōgōmiso (miso campuran) Hatchōmiso (miso kedelai) dari Prefektur Aichi dan Gifu

Standar JAS membagi miso menjadi 4 kelompok berdasarkan bahan baku Kome miso (miso beras fermentasi kedelai dan beras) Mugi miso (miso gandum fermentasi gandum dan serealia lainnya) Mame miso (miso kacang kedelai) Chōgō miso (miso campuran dari jenis miso yang disebut sebelumnya)

Produk kedelai yang mengandung isoflavon dapat membantu pengobatan simptom monopouse Pada wanita yang memproduksi sedikit estrogen isoflavon (phitoestrogen) dapat menghasilkan cukup aktivitas estrogen untuk mengatasi simptom akibat monopouse misalnya hot flashes Suatu penelitian menunjukkan bahwa wanita yang mengkonsumsi 48 gram tepung kedelai per hari mengalami gejala hot flashes 40 lebih rendah Dari segi epidemologi wanita Jepang yang konsumsi isoflavonnya tinggi jarang dijumpai simptom post monopousal

Makanan yang terbuat dari kedelai mempunyai jumlah isoflavon yang bervariasi tergantung bagaimana mereka diproses Makanan dari kedelai seperti tahu susu kedelai tepung kedelai dan kedelai utuh mempunyai kandungan isoflavon berkisar antara 130 ndash 380 mg100 gram Kecap dan minyak kedelai tidak mengandung isoflavon Produk kedelai yang digunakan sebagai bahan tambahan pangan seperti isalat dan konsentrat protein kedelai mempunyai kandungan isoflavon yang bervariasi tergantung bagaimana proses pengolahannya Misalnya hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan alkohol dalam proses ekstraksi menghasilkan kadar isoflavon yang rendah

Kedelai telah menjadi makanan sehari-hari penduduk Asia Pada sebagian besar negara Asia konsumsi isoflavon diperkirakan antara 25 ndash 45 mghari Jepang merupakan negara yang mengkonsumsi isoflavon terbesar diperkirakan konsumsi harian orang Jepang adalah 200 mghari Di negara-negara Barat konsumsinya kurang dari 5 mg isoflavon per hari

a Isoflavon dan Kolesterol

Bukti-bukti hasil penelitian menunjukkan bahwa suplementasi diet dengan protein kedelai akan menurunkan kolesterol darah dan mengurangi penyakit kronis pada populasi di Barat Hal lain yang menonjol adalah penurunan kadar kolesterol oleh suplementasi protein kedelai tersebut sama dengan yang disebabkan oleh obat-obat penurun kolesterol yang diproduksi secara sintetik serta jumlah protein kedelai yang diperlukan cukup rendah Terapi diet (terapi melalui pengaturan makanan) menjadi lebih efektif jika menggunakan protein kedelai dibandingkan jika hanya menggunakan makanan rendah lemak saja dalam mencegah penyakit jantung koroner

Karena mengandung isoflavon yang terdiri atas genistein daidzein dan glicitein protein kedelai dapat menurunkan resiko penyakit kardiovaskulas dengan cara mengikatkan profile lemak darah Khususnya protein kedelai menyebabkanpenurunan yang nyata dalam kolesterol total Kolesterol LDH dan trisliserida dan meningkatkan kolesterol HDL Karena estrogen telah terbukti menurunkan kolesterol LDL peranan isoplavon dapat diduga mirip estrogen (estrogen like) menghasilkan efek yang sama

Faktor-faktor lain yang bekerja secara bersamaan juga diasinya mempunyai efek menurunkan kolesterol Dibandingkan dengan protein hewani protein kedelai menurunkan penyerapan kolesterol dan asam empedu pada usus halus demi menginduksi peningkatan ekskresi fekal asam empedu dan steroid Hal ini mengakibatkan hati lebih banyak merubah kolesterol dalam tubuh menjadi empedu yang akibatnya dapat menurunkan kolesterol dan meningkatkan aktivitas reseptor kolesterol LDL yang mengakibatkan peningkatan dalam laju penurunan kadar kolesterol

Di samping hal-hal tesebut diatas terdapat beberapa sebab lain yang menerangkan peranan protein kedelai dalam menurunkan kolesterol Misalnya protein kedelai kaya akan asam amino glisin dan orginin yang mempunyai kecenderungan dapat menurunkan asam insulin darah

yang diikuti dengan penurunan sintesa kolesterol Dilain pihak protein hewani mempunyai kendungan lisin yang tinggi yang cenderung untuk meningkatkan insulin darah dan mendorong sintesis kolesterol Rasio yang tinggi antara arginin terhadap lisin dalm protein kedelai akan membuat kadar kolesterol darah hanya sedikit terpengaruh oleh protein kedelai Arginin akan menahan efek peningkatan kolesterol oleh lisin Jenis protein terbesar dalam kedelai adalah duajenis glabulin yang diberi nama 115 dan 75 Kedua jenis glabulin tersebut terutama 75 telah terbukti dapat menstimulir tingginya afinitas reseptor kolesterol LDL dalam hati manusia yang akan menyebabkan penurunan kolesterol darah

b Isoflavon dan Osteoporosis

Beberapa studi telah dilakukan untuk menghubungkan konsumsi kalsium dengan pengendalian osteoporosis Penambahan kalsium dan estrogen yang dilakukan terhadap 72 orang wanita pasca menopause menunjukkan adanya pengurangan penurunan massa tulang Sedangkan studi pemberian kalsium yang diberikan dalam bentuk ditambahkan kedalam bahan makanan menunjukkan bahwa kalsium mempunyai efek dalam melindungi mineral tulang pada wanita yang belum atau telah menopause Konsumsi kalsium yang optimal bervariasi selama kehidupan manusia dengan kebutuhan ekstra kalsium yang meningkat selama periode pertumbuhan dan kehamilan Diet dari tumbuh-tumbuhan terutama yang sumber utamanya kedelai dapat membantu mencegah osteoporosis Suatu studi yang menggunakan tiga kelompok individu menunjukkan bahwa kelompok yang mengkonsumsi protein hewani memperlihatkan kehilangan kalsium dalam urine 50 lebih banyak dibanding kelompok individu yang hanya mengkonsumsi protein kedelai dan protein dari susu juga dapat diamati bahwa deasitas tulang leher lebih tinggi

(0680 gcm2) pada wanita yang mengkonsumsi kedelai yang tinggi sepanjang hidupnya

dibandingkan dengan 0628 gcm2 pada wanita yang mengkonsumsi sangat sedikit kedelai semasa hidupnya Beberapa hal yang menyebabkan adanya hubungan yang menguntungkan antara protein kedelai dan kalsium adalah

10487071048707Kedelai rendah kandungan asam amino bersulfur Asam amino bersulfur dapat menghambat resorpsi kalsium oleh ginjal yang menyebabkan lebih banyak kehilangan kalsium dalam urine

10487071048707Protein hewani diketahui mempunyai kandungan phosfor dan phosfat yang tinggi dan tingginya kandungan phosfor dan phosfat tersebut menyebabkan kehilangan

kalsium dari tubuh Oleh karena itu penggantian protein hewani dengan protein kedelai dapat mengurangi kehilangan tersebut

c Isoflavon Menopouse dan Kanker Payudara

Wanita akan melalui masa puber tahun-tahun reproduksi dan akhirnya menopause Menopause merupakan proses penuaan yang alami akibat turunnya kandungan estrogen dan terjadi pada tingkat ketika wanita berhenti evolusi dan menstruasi Banyak wanita melalui masa transisi ini tanpa mengalami ketidaknyamanan akan tetapi ada juga sejumlah wanita mengalami gejala-gejala yang tidak mengenakkan dan memerlukan dukungan Menopause juga meningkatkan resiko penyakit jantung dan osteoporosis Masa-masa pre-menopause dapat terjadi antara umur 45 ke 55 tahun meskipun dapat terjadi juga diusia 40 tahun

Menopause terjadi akibat turunnya level estrogen Terdapat dua jenis hormon pada wanita yaitu Follicle Stimulating Hormone (FSH) dan Leteinizing Hormone (LH) yang diperlukan dan penting untuk perkembangan reproduksi yang normal dan bersama-sama membantu produksiestrogen pada wanita LH menstimulir produksi endrogen (suatu prekursor estrogen) sedangkan FSH menstimulasi perkembangan follikuler dan aktivitas enzim aromatase Aromatase adalah enzim yang dapat merubah endrogen menjadi estrogen Selama menopause berkurangnya suplai follikel menyebabkan hormon LH dan FSH yang tidak digunakan meningkat yang membuat kadar estrogen menurun dan menghentikan proses mentruasi

Hasil pengamatan menunjukkan bahwa wanita Asia tidak menderita terlalu berlebihan akibat simptom menopause dan lebih sedikit menderita penyakit degeneratif kronis yang disebabkan menopause Kebiasaan makan orang Asia menyebabkan adanya perbedaan ini khususnya konsumsi kedelai dan produk-produk kedelai

Isoflavon yang terdapat dalam kedelai terbukti dapat meniru peranan dari hormon wanita yaitu estrogen Estrogen berikatan dengan reseptor estrogen sebagai bagian dari aktivitas hormonal menyebabkan serangkaian reaksi yang menguntungkan tubuh Pada saat kadar hormon estrogen menurun akan terdapat banyak kelebihan reseptor estrogen yang tidak terikat walaupun afinitasnya tidak sebesar estrogen isoflavon yang merupakan phitoestrogen dapat juga berikatan dengan reseptor tersebut Jika tubuh mengkonsumsi isoflavon misalnya dengan mengkonsumsi produk-produk kedelai maka akan tejadi pengaruh pengikatan isoflavon dengan reseptor estrogen yang menghasilkan efek menguntungkan sehingga mengurangi simptom menopause

Kemampuan lain dari isoflavon adalah dapat menutupi atau memblokir efek potensial yang merugikan akibat produksi estrogen yang berlebihan dalam tubuh Isoflavon dapat berfungsi sebagai estrogen selektif dalam pengobatan menghasilkan efek menguntungkan (sebagai anti kanker dan menghambat atherosklerosis) tetapi tidak menimbulkan resiko (meningkatkan resiko kanker payudara dan endometrial) yang biasa dihubungkan dengan terapi pengganti hormon yang biasa dilakukan Berdasarkan hal-hal diatas isoflavon diduga mempunyai fungsi ganda terhadap menopause

10487071048707Anti estrogenic effect pada saat hormon estrogen berlebihan yang dapat menurunkan resiko kanker payudara pada pre-menopausal woman 10487071048707Efek estrogenik pada saat estrogen alami berkurang jumlahnya yang menguntungkan dalam mencegah penyakit kardiovaskuler osteoporosis dan sistem vesomotor pada wanita pre- dan post-menopausal

d Isoflavon zat Antikanker

Kanker dicirikan dengan pertumbuhan sel secara abnormal yang menyebar dan menghancurkan organ-organ lain dan jaringan tubuh Kanker dikelompokkan sesuai dengan jaringan yang terken misalnya kanker payudara kanker rahim kanker prostat kanker lambung dan kanker kolon Penyebab sebenarnya dari kanker belum diketahui dengan pasti Tabel 3 menunjukkan beberapa faktor yang dapat menyebabkan timbulnya kanker Faktor-faktor tersebut disebut faktor resiko Faktor-faktor tersebut diantaranya adalah diet (makanan sehari-hari) merokok konsumsi alkohol tingkah laku reproduksi infeksi dan faktor-faktor geografis termasuk sinar matahari dan lamanya terekspose bahan-bahan karsinogenik (produk-produk pembakaran fosil limbah radioaktif debu

asap residu pestisida dan bahan tambahan pangan) pengaruh bahan-bahan mutagen dan karsinogen tersebut dapat menyebabkan kerusakan DNA dilanjutkan dengan proses mutagenesis dan karsinogenesis

Terdapat beberapa komponen dalam kedelai yang dipercaya mempunyai sifat anti kanker Senyawa tersebut antara lain inhibitor protease phitat saponin phitosterol asam lemak omega-3 dan isoflavon

Diantara anti kanker tersebut perhatian terbesar ditunjukan terhadap isoflavon Isoflavon saat ini banyak diteliti karena potensinya dalam mencegah dan mengatasi terhadap banyak gangguan kesehatan lainnya Mekanisme yang banyak diketahui sebagai anti kanker dari isoflavon adalah aktivitas anti estrogen menghambat aktivitas enzim penyebab kanker aktivitas anti oksidan dan meningkatkan fungsi kekebalan sel

Percobaan pada hewan menunjukkan bahwa hewan yang diberi makanan dari kedelai mengalami lebih sedikit dari kanker payudara dibandingkan dengan yang telah diberi makanan yang mengandung isoflavon Studi-studi epidemilogi dan laboratorium telah menunjukkan bahwa konsumsi kedelai dapat mengurangi resiko perkembangan beberapa jenis kanker antara lain kanker payudara prostat dan kanker kolon

e Isoflavon dan Kanker Prostat

Kelenjar prostat memproduksi cairan seminal dan sekresi yang lain yang membuat saluran uretra terjaga kelembabannya Pada waktu lahir kelenjar tersebut kecil dan tumbuh bersamaan dengan semakin tingginya produksi endrogen meningkat pada masa puber Pada saat dewasa kelenjar prostat masih stabil sampai umur 50 tahun dimana mulai terjadi pembesaran Pada beberapa laki-laki pembesaran tersebut (disebut prostatic hiperplasia) dapat menyebabkan kerusakan saluran urine Hal ini akan menekan uretra memperkecil aliran urine dan menyebabkan kesulitan buang air kecil (urination) Telah diperoleh fakta bahwa penyakit kelenjar prostat ini merupakan masalah yang menyebar dengan luas di Barat juga kanker prostat merupakan penyakit yang sudah umum

Pengobatan yang dilakukan adalah pengurangan hormon laki-laki yaitu endrogen dan menghambat efek hormon potensial dari hormon wanita yaitu estrogen yang juga terdapat pada laki-laki Diduga bahwa kedelai yang kaya akan isoflavon mampu untuk menggunakan sifatnya sebagai estrogenlemah untuk memblokir reseptor estrogen dalam prostat terhadap estrogen Jika estrogen yang kuat ini sampai menstimulasi reseptor dalam prostat dapat menyebabkan pembesaran prostat

Studi demografik menunjukkan adanya insiden yang lebih sedikit timbulnya penyakit porostat ini pada alaki-laki Jepang atau Asia yang banyak mengkonsumsi makanan dari kedelai isoflavon kedelai yaitu genistein dan daidzein juga tampaknya secara langsung mempengaruhi metabolisme testosteron

E PENGOLAHAN TELUR

a Tepung Telur

Tepung telur atau disebut juga telur keringpowder merupakan salah satu bentuk aweta telur melalui proses pengeringan dan penepungan Disamping lebih awet keuntungan lain dari tepung telur ialah volume bahan menjadi jauh lebih kecil sehingga menghemat ruang penyimpanan dan biaya pengangkutan Tepung telur juga memungkinkan jangkauan pemasaran yang lebih luas dan penggunannya lebih beragam dibandingkan dengan telur segar

Tepung telur yang dihasilkan harus memiliki sifat-sifat fungsional dan sifat fisikokimia seperti telur segar Sifat fungsional sangat penting untuk dipertahankan karena akan menentukan kemampuan tepung telur untuk digunakan dalam pembuatan makanan olahan Sifat-sifat yang harus dipertahankan antara lain daya busa sifat emulsi sifat koagulasi (kemampuan menggumpal dan membentuk gel) dan warna

Tepung telur umumnya mempunyai daya busa yang lebih rendah dibandingkan dengan telur segarnya Penambahan gula seperti sukrosa (gula pasir) laktosa maltose dan dekstrosa dalam pembuatan tepung telur dapat memperbaiki sifat daya busanya Tetapi penambahannya harus hati-hati dan diatur sehingga menghasilkan daya busa yang baik dengan sedikit mungkin menimbulkan rasa manis pada tepung telur yang dihasilkan

Daya emulsi daya koagulasi dan warna tepung telur umumnya tidak banyak berbeda dibandingkan dengan keadaan segarnya Tetapi jika kandungan gula pereduksi (yang sebagian besar adalah glukosa) dalam telur lebih dari 01 persen warna tepung telur dapat berubah menjadi kecoklatan selama pengolahan dan penyimpanan Keadaan ini dapat diatasi dengan cara mengurangi kandungan glukosa dalam cairan telur sebelum dikeringkan atau dibuat tepung dengan cara difermentasi menggunakan bakteri asam laktat (Streptoccocus lactis) fermentasi khamir atau ragi (Saccharomyces cerevisiae) menggunakan ragi roti atau dengan penambahan enzim glukosa oksidase Kandungan air pada telur kering yang baru harus kurang dari 5 Kadar air ini akan menigkat menjadi 9-10 setelah disimpan Mutu terbaik akan diperoleh jika pada saat disimpan kadar airnya maksimal 1

1 Jenis dan Standar Mutu

Jenis tepung yang dapat diproduksi adalah tepung putih telur tepung kuning telur dan tepung telur utuh (campuran putih dan kuning telur) Tepung putih telur ialah hasil pengeringan cairan putih telur yang bebas kuning telur Umumnya dikeringkan dengan pengeringan lapis tipis atau pengeringan busa karena sifat putih telur yang relatif tidak tahan panas

Menurut US Standar of Identity tepung kuning telur harus mengandung padatan minimal 43 persen Tepung kuning telur biasanya merupakan campuran dari 80 persen kuning telur dan 20 persen putih telur Tepung kuning telur umumnya tidak 100 persen terbuat dari kuning telur karena sulit memisahkan kuning telur dan putih telur Dalam proses pembuatan tepung kuning telur ini biasanya digunakan pengeringan semprot (spray drier)

Tepung telur utuh terbuat dari campuran kuning dan putih telur dengan proporsi alamiah telur segar tepung ini memiliki sifat yang hampir sama dengan tepung kuning telur tetapi mengandung putih telur lebih banyak Indonesia belum mempunyai standar mutu untuk tepung telur Menurut Food and Drug Administration (FDA) Amerika Serikat parameter-parameter mutu tepung telur yang diutamakan ialah kadar air kadar lemak kadar protein warna aroma

dan tidak adanya Salmonella Kadar gula yang dikehendaki maksimal 01 persen Hal ini Karena gula dapat menyebabkan reaksi pencoklatan selama penyimpanan

2 Proses Pembuatan Tepung Telur Skala Industri

1 Seleksi Telur

Persiapan pembuatan tepung telur dimulai dengan menyeleksi telur Seleksi dilakukan dengan cahaya lampu bercerobong (candling) Telur yang retak bercak-bercak atau berurat darah disingkirkan Karen tidak segar lagi Telur segr hasil seleksi diletakkan pada ban berjalan yang membawanya ke bagian pencucian

2 Pencucian

Pencucian dilakukan dengan air hangat (32-35 degC) yang disemprotkan dan sebaiknya mengandung klorin 100-200 ppm Pencucian yang cepat dan baik dilakukan menggunakan alat spray washer

3 Pemecahan Kulit dan Pemisahan Isi Telur

Telur dipecah dan dipisahkan secara manual atau dengan mesin pemecah dan pemisah telur Secara menual seorang pekerja terlatih mamppu memecah 500-800 butir telur per jam sedangkan mesin pemecah dan pemisah telur dapat memecah 18000 butir telur per jam Keuntungan pemecahan secara manuak ialah dapat memisahkan telur busukrusak yang tidak terdeteksi pada tahap seleksi Mesin pemecah telur bekerja lebih cepat dapat bekerja rangkap yaitu memecah telur membuang kulitnya dan kalau dikehendaki dapat memisahkan puti telur dan kuning telur

4 Fermentasi

Kadar glukosa telur dapat dikurangi dengan fermentasi menggunakan ragi bakteri atau enzim Ragi yang digunakan ialah ragi roti (Saccharomyces cereviciae) yang ditambahkan ke dalam cairan telur sebanyak 007-015 persen Fermentasi berlangsung selama 2-3 jam pada suhu 22-23 degC dan pH sekitar 7 Selain ragi dapat juga digunakan bakteri Streptococcus lactis yang akan mengubah glukosa menjadi asam laktat Bakteri tersebut ditambahkan sebanyak 1 persen dari berat telur dan fermentasi berlangsung selama 3-4 jam pada suhu 26-37 degC

Cara pengurangan kadar glukosa yang lain ialah dengan penambahan enzim glukosa oksidase yang dapat diperoleh secara komersial Keasaman (pH) telur dijadikan 74 dan kemudian ditambahkan enzim yang banyaknya tergantung faktor ekonomis dan kualitas produk yang diinginkan Fermentasi dengan enzim ini berlangsung pada suhu 26degC selama 9 jam

5 Pencampuran

Setelah fermentasi selesai ke dalam cairan telur ditambahkan dekstrosa sebanyak 5 persen Kemudian diaduk hingga tercampur merata

6 Penyaringan

Penyaringan dimaksudkan untuk menghilangkan partikel-partikel berukuran besar yang dapat menyumbat lubang alat penyemprot pada pengering semprot (spray drier) dan juga untuk membuang benda-benda asing yang tidak diinginkan Penyaringan dapat dilakukan dengan kain saring atau filter penyaring

7 PendinginanPendinginan dilakukan jika cairan telur tidak segera diolah tetapi disimpan lebih dulu Tujuannya adalah mencegah kerusakan mikrobiologis selama menanti tahap pengolahan Pendinginan dilakukan sampai suhu 45 degC dengan pendingin tabular (tabular cooler) atau disimpan dalam ruang pendingin

8 PasteurisasiPasteurisasi bertujuan terutama untuk membunuh Salmonella dalam cairan telur Pesteurisasi telur dilakukan pada suhu 572 degC selama 15 menit dengan menggunakan panas uap

9 PengeringanPengeringan dilakukan segera setelah pasteurisasi Biasanya digunakan pengering semprot Pengeringan semprot (kapasitas 400 liter per jam) dengan suhu udara masuk 160-170 degC suhu udara keluar 85-100 degC dan tekanan penyemprotan 35 psi akan menghasilkan tepung telur dengan kadar air 25-35 persen

10 PengemasanMetode pengemasan yang digunakan harus dapat mencegah penyerapan uap air dan oksigen oleh tepung telur yang dapat menyebabkan peningkatan kadar air dan oksidasi lemak selama penyimpanan Pengemasan yang baik dilakukan dengan alat pengemas vakum sedangkan bahan pengemas yang dapat digunakan ialah kaleng dan pengemas plastik

3 Penggunaan Tepung Telur

Sebelum digunakan sebagai bahan pangan umumnya teepung telur diubah menjadi bentuk cair lebih dahulu agar dapat menghasilkan adonan yang lunak Bila ada gumpalan-gumpalan yang tidak dapat larut dengan cepat dapat dilarutkan dengan memanaskan campuran tersebut sebentar Penambahan air dilakukan sampai keadaan seperti cairan yang dihasilkan dari telur segar

Tepung putih telur yang dihasilkan dari pengeringan semprot banyak dimanfaatkan sebagai pelapis kue sebagai bahan pada kue yang memerlukan daya busa tinggi dalam pembuatannya juga banyak digunakan dalam industri permen Tepung putih telur yang dihasilkan dengan metode lain banyak digunakan untuk membuat krim nougat atau sebagai bahan perekat

Tepung kuning telur banyak digunakan dalam pembuatan roti kue lapis donat kue kering mayonnaise mie telur dan lain-lain Sedangkan tepung telur utuh cocok digunakan dalam pembuatan mayonnaise kue mie telur telur dadar makanan bayi makanan kaleng lain dan bermacam-macam makanan ringan

4 Daya Tahan Tepung Telur

Tepung telur merupakan produk yang sangat awet Tepung telur utuh yang bebas glukosa mempunyai masa simpan sekitar satu tahun pada suhu ruang Tepung kuning telur bebas gula mempunyai masa simpan sekitar 8 bulan pada suhu 20-24 degC dan lebih dari satu tahun jika disimpan pada suhu rendah Masa simpan tepung telur yang mengandung kuning telur ini dibatasi oleh timbulnya aroma menyimpang akibat oksidasi lemak telur

Semakin rendah kandungan glukosa dalam tepung telur daya simpannya akan semakin meningkat Kerusakan yang terjadi selama penyimpanan ialah perubahan warna timbulnya aroma atau bau yang menyimpang dan menurunnya kelarutan tepung telur Perubahan warna yang terjadi selama penyimpanan tepung kuning telur dan tepung telur utuh ialah menjadi kecoklatan Selama penyimpanan kadar asam lemak bebas dalam tepung telur juga dapat mengalami peningkatan Perubahan aroma dan rasa tepung biasanya diikuti dengan penurunan daya larutannya Sedangkan perubahan aroma tepung telur disebabkan oleh suhu pengeringan dan suhu penyimpanan yang terlalu tinggi

b Telur Pindang

Pemindangan merupakan salah satu bentuk pengolahan dengan kombinasi penggaraman dan perebusan Pemindangan dapat dilakukan dari bahan baku ikan atau telur Telur pindang merupakan produk olahan telur tradisional yang menggunakan bahan penyamak protein Protein akan terdenaturasi jika kontak dengan bahan penyamak misalnya tanin Bahan-bahan yang dapat digunaumlkan untuk menyamak telur antara lain kulit bawang merah daun jambu biji dan air teh Pemindangan telur dapat menyebabkan telur rebus tersebut sedikit lebih awet daripada perebusan telur dalam air biasa

Pada proses pemindangan telur digunakan daun jambu biji atau kulit bawang merah yang menyebabkan warna kulit telur menjadi kecoklatan dan akan memberikan citarasa yang khas Selain itu daun jambu biji diduga mengandung tanin yang bersifat menyamak kulit telur sehingga memperpanjang umur simpan telur Tanin tersebut akan menyebabkan protein yang ada dipermukaan kulit telur menggumpal dan menutupi pori-pori telur sehingga telur menjadi lebih awet karena kerusakan telur dapat dihambat Berikut ini adalah langkah-langkah dalam membuatnya

Cuci telur segar atau mentah sebanyak 3 0 butir hingga bersih dari kotoran lalu buat larutan garam 6~10 (60 sampai 100 gram dalam 1 liter air) Rebus telur dalam larutan garam kemudian masukkan daun salam dan daun jambu biji atau serabut kelapa sebanyak yang telah ditentukan Apabila telur sudah setengah matang (kira-kira 10 menit perebusan) lakukan peretakan kulit telur (dengan cara memukul-mukulnya) sehingga kulit telur menjadi retak Teruskan perebusan sampai 20 menit Pemasakan tersebut dilakukan sampai warna permukaan kulit telur menjadi coklat kehitaman lalu dinginkan

c Pengolahan Telur Aneka Rasa

Pengolahan telur asin aneka rasa ini bertujuan untuk menghasilkan telur asin dengan rasa bawang udang dan coklat Langkah-langkahnya meliputi penyiapan alat dan bahan yang diperlukan memeriksa telur yang akan diasinkan (retaktidak) membersihkan telur asin yang akan diasinkan membuat adonanmedium pengasinan (batu bata halus dan larutan garam) pemeraman telur dengan batu bata halus dan larutan garam 7-15 hari pembongkaran telur yang telah diasinkan dan dibersihkan penyuntikan ekstrak rasa ke dalam telur penutupan bekas lubang jarum suntik dengan tusuk gigi pematangan telur dengan dikukus 60 menit dan penyetempelan telur asin sesuai dengan rasa

Kesulitan yang dihadapi dalam pembuatan telur asin aneka rasa (cokelat udang dan bawang) ini terletak pada metode penyuntikan ekstrak rasa dan pengeraman Kegiatan produksi dimulai dari menyiapkan alat dan bahan yang diperlukan yang dilanjutkan dengan memeriksa dan membersihkan telur yang akan diasinkan (retaktidak) menyiapkan larutan garam membuat adonanmedium pengasinan (batu bata halus danak larutan garam) Pemeraman telur dengan batu bata halus dan larutan garam dilakukan selama 7-15 hari setelah itu dilakukan pembongkaran kemudian telur dibersihkan kemudian penyuntikan ekstrak rasa (cokelatudang dan bawang) dilakukan agar ekstrak rasa menyeluruh ke dalam telur dilakukan pengocokan sebelum bekas lubang suntikan ditutup dengan tusuk gigi Pematangan telur dilakukan dengan direbus selama 60 menit selanjutnya telur diperiksa dan distempel sesuai dengan rasa Telur asin aneka rasa (coklat bawang dan udang) siap untuk dijual

Dalam pembuatan telur asin aneka rasa (coklatudang dan bawang) alat dan bahan yang di butuhkan yaitu telur bebek coklat bubuk bawang udang garam batu bata halus blender jarum suntik tusuk gigi serbet baskom (ember besar) stempel dan ayakan

Solusi yang paling tepat untuk mengatasi resiko pecah telur ketika penyuntikan ekstrak rasa di atas adalah dengan cara lebih berhati-hati dan memilih telur yang kualitas baik untuk dijadikan produk telur asin aneka rasa pelaksanaan pemasaran produk harus dilakukan lebih gencar dengan berbagai media promosi agar masyarakat mengetahui bahwa ada sebuah produk telur asin aneka rasa yang dapat dijadikan alternatif usaha baru dari hasil peternakan telur bebekHal terpenting dalam kegiatan produksi telur asin aneka rasa ini adalah pemilihan telur kemudian lama pengeraman telur karena akan mempengaruhi keasinan telur itu sendiri dan juga proses penyuntikan ekstrak rasa (cokelatudang dan bawang) ke dalam telur yang telah di eramkan jika tidak berhati-hati dalam penyuntikan telur maka telur akan pecah volume rasa yang disuntikkan ke telur plusmn5 ml sehingga cairan putih telur yang dikeluarkan juga sebanyak itu kegiatan lain yang tidak kalah penting adalah proses pengocokan telur sehingga rasa bisa menyeluruh ke dalam bagian telur itu sendiriDaya tahan telur asin aneka rasa ini bervariasi antara 4-7 hari sesuai dengan lamanya pengeraman dan kualitas dari telur itu sendiri sehingga dalam pembuatan proses produksi kami sangat selektif dalam memilih telur yang layak untuk di buat telur asin aneka rasa

F PRODUK FERMENTASI SEREALIA

a Tape Ketan

Beras ketan (Oryza sativa glutinosa) merupakan salah satu varietas dari padi dan termasuk family Graminiae Beras ketan bila dimasak nasinya mempunyai sifat sangat

mengkilap sangat lekat dan kerapatan antara butir nasi tinggi sehingga volume nasinya sangat kecil Beras ketan mempunyai sifat yaitu butir patinya berwarna gelap dan lunak sedangkan beras biasa butir patinya seperti pecahan kaca dan keras Beras ketan adalah beras yang mengandung sedikit amilosa yaitu kira-kira 1-2 sedangkan beras biasa mengandung 12-37 amilosa Kandungan amilopektin pada beras ketan 76-77

Tape ketan merupakan makanan tradisional yang terbuat dari beras ketan yang telah dimasak didinginkan dan diinokulasi dengan ragi Ragi mengandung berbagai mikroba yang diperlukan dalam fermentasi tape Komponen utama dalam beras ketan adalah pati Dalam keadaan utuh bulir-bulir pati sangat tahan terhadap aksi-aksi zat kimia dan enzim Hasil fermentasi akan menentukan cita rasa dan komposisi kimia tape ketan Tape ketan mempunyai rasa manis dan sedikit asam serta cita rasa yang khas karena mengandung alcohol selain itu tekstur menjadi lembek

Tahap pembuatan tape ketan meliputi persiapan dan pengerjaan yang dilanjutkan dengan proses fermentasi Persiapan meliputi pencucian pemasakan dan pendinginan Pencucian bertujuan untuk menghilangkan kotoran maupun sisa dedak yang mungkin masih tertinggal selain itu kemungkinan adanya bahan pengawet dapat diminimumkan pada waktu diadakan fermentasi Fermentasi adalah salah satu reaksi oksidasi-reduksi di dalam sistem biologi yang menghasilkan energy dengan senyawa organic sebagai donor dan akseptor electron Fermentasi tape termasuk anaerobic fakultatif yang artinya dapat melakukan fermentasi dengan ada atau tidaknya oksigen yang terkandung pada lingkungannya tetapi biasanya lebih memanfaatkan oksigen yang terdapat pada lingkungan yang berada di sekitarnya Pembuatan tape ketan melibatkan aktivitas yang dilakukan oleh species khamir yaitu Saccharomyces cerevisiae Mikroba yang memegang peranan utama untuk mengubah beras ketan menjadi tape yang bermutu baik adalah Chlamydomucor oryzae dan Endomycopsis fibuliger Kemungkinan Chlamydomucor oryzae memulai fermentasi dengan mengubah pati menjadi gula kemudian proses selanjutnya oleh Endomycopsis fibuliger sehingga terbentuk alcohol dan komponen pembentuk flavor

Pembuatan tape ketan yang menggunakan ragi termasuk dalam proses heterofermentasi karena pada fermentasi menggunakan dua macam biakan yang berbeda yaitu jenis kapang dan khamir Khamir Hansenula sp yang terdapat pada ragi mempunyai kemampuan untuk membentuk ester dari asam-asam dan alcohol sehingga tape menjadi beraroma karena terbentuknya etil asetat Pembuatan tape yang merupakan proses fermetasi menyebabkan beberapa keuntungan antara lain meningkatkan citarasa aroma nilai gizi dan kelezatan

b Fermentasi Bir

Bir adalah fermentasi barley dan hop oleh khamir Pati dalam barley dipecah menjadi glukosa kemudian difermentasi menjadi etanol Produk akhir dituakan kemudian dikemas untuk didistribusikan dan dikonsumsi Dalam proses ini mencakup enam tahap proses dimulai dengan pembentukan malt dari barley

1 Malt ndash Barley mula pertama direndam dalam air selama 5 ndash 7 hari Setyelah itu biji berkecambah dan menghasilkan amilase (enzim yang mendegradasi pati menjai glukosa) dan protease (enzim yang memecah protein) Enzim ndash enzim ini penting dalam proses brewing Amilase akan menyediakan gula untuk fermentasi khamir dan protase melrutkan senyawa-senyawa dalam biji dan hop yang penting untuk kualitas bir Malt yang dikecambahkan kemudian dikeringkan dan dihancurkan

2 Mash - malt yang dibuat dilarutkan dalam air dengan dididihkan Mash kemudian diinkubasi pada 65 ndash 750C dalam waktu yang pendek untuk memeberi waktu amilase memecah pati menjadi glukosa Saat suhu mencapai 750C enzim menjadi inaktif Bahan-bahan yang tidak larut akan mengendap dan dipisahkan dengan penyaringan Hasil penyaringan disebut dengan wort

3 Prebusan dengan Hop ndash Hop dan wort dicampur dan direbus selama 25 jam Cairan yang diperoleh siap untuk fermentasi Perebusan dengan Hop memberi beberapa keuntungan yaitu Pemekatan Sterilisasi membunuh banyak mikrobia yang dpat merusak bir Inaktivasi enzim yang tedapat dalam mash Melarutkan senyawa-senyawa yang penting dalam hop dan mash Beberapa menambah flavor bir terutama dari hop beberapa memiliki sifat antiseptik sehingga memperbaiki kualitas simpan bir

4 Fermentasi ndash Fermentasi dimulai dengan menambahkan khamir Saccharomyces carlbergensis ke dalam wort Kultur starter biasanya diperoleh dari proses batch bir dan ditambahkan dalam konsentrasi yang sangat tinggi (500 g per 120 liter) Fermentasi berlangsung pada suhu rendah antara 33 dan 140C selama 8 ndash 14 hari Pada waktu ini glukosa dalam wort diubah menjadi etanol dan CO2 Senyawa lain dalam wort juga difermentasi untuk menambah karaktersitik flavor bir

5 Penuaan ndash wort yang difermentai (bir hijau) dituakan pada 00C selama beberapa minggu hingga bulan tergantung pada birnya Pada waktu ini khamir akan terendapkan di dasar wadah dan dimulai pembentukan flavor

6 Pengemasan ndash Bir yang telah dituakan kemudian dikemas Tahap ini melibatkan penyaringan pasteurisasi karbonasi 045 ndash 052 CO2 dan klarifikasi Semua proses ini tergantung bir yang dibuat dan daerah pembuatan

Bir kemudian dimasukkan kontainer dan didistribusikan ke konsumen Bir umumnya memiliki waktu kadaluarsa sekitar 6 bulan dan setelah itu dapat muncul flavor yang tidak diharapkan

G PENGOLAHAN KEDELAI

a Susu Kedelai

Susu kedelai dapat tersedia sebagai susu kedelai cair dan bubuk Bentuk cair lebih banyak dibuat dan diperdagangkan Susu kedelai dapat disajikan dalam bentuk murni tanpa penambahan gulaflavor atau dengan penambahan gula atau flavor (seperti moka pandan panili coklat strawberi dan lain-lain) Jumlah gula yang ditambahkan biasanya sekitar 5-7 dari berat susu Untuk anak-anak kandungan gula dapat ditingkatkan menjadi 5-15 Tetapi kadar gula yang dianjurkan adalah 7 Kadar gula 11 atau lebih menyebabkan cepat kenyang

Susu kedelai cair dapat dibuat dengan menggunakan teknologi dan peralatan sederhana yang tidak memerlukan keterampilan tinggi maupun dengan teknologi modern dalam pabrik Dewasa ini banyak cara yang dapat digunakan untuk membuat susu kedelai cair dengan hasil yang baik Beberapa metode yang umum digunakan dalam pembuatan susu kedelai anatara lain metode Illinois

Di samping bentuk cair susu kedelai dapat juga dibuat dalam bentuk bubuk yang umumnya dilakukan dengan cara pengeringan semprot (spray drying) Untuk membuat susu kedelai bubuk mula-mula kacang kedelai yang telah disortasi dan dicuci direndam dalam larutan NaOH 005 selama 8 jam dengan jumlah larutan kali berat kedelai kering Setelah

dikupas dan dicuci kedelai direndam dalam larutan NaHCO3 015 selama 30 menit pada suhu 100degC Selanjutnya dilakukan penggilingan dengan air panas dengan perbandingan air dan kedelai kering 81 Untuk menambah total padatan dalam susu kedelai pada saat penggilingan dapat ditambahkan santan kelapa sebanyak 10-20 Setelah disaring campuran kemudian dihomogenisasi pada tekanan 3300 psi Kemudian dialirkan ke dalam pengering semprot yang telah diset pada tekanan 45-50 bar suhu udara 170-185degC dan suhu udara keluar 80-95degC

b Miso

Miso adalah bahan makanan asal Jepang yang dibuat dari fermentasi rebusan kedelai beras atau campuran keduanya dengan garam Kapang yang digunakan untuk fermentasi adalah Aspergillus oryzae (kōji-kin) Miso digunakan sebagai bumbu masak untuk berbagai jenis makanan Jepang Warna miso bisa krem kekuningan coklat muda coklat tua hingga kehitaman dengan tekstur seperti selai kacang Rasa miso biasanya asin tapi rasa aroma dan warna miso bergantung bahan baku resep dan lama fermentasi Bergantung pada wilayahnya di Jepang bahan baku miso bisa berupa beras gandum jelai gandum hitam haver dan serealia yang lainFermentasi kedelai dengan ragi kōjikin mengurai protein kedelai sekaligus menghasilkan sejumlah besar asam amino Rasa lezat asam amino tersebut dikenal sebagai umami yang merupakan rasa ke-5 dari 4 rasa utama manis asam asin dan pahit Miso dijual dalam kemasan kantong plastik atau mangkuk plastik serta bisa dibeli secara kiloan Miso antara lain merupakan sumber protein vitamin B-12 vitamin B-2 vitamin E dan isoflavon

1 Penggunaan Bumbu masak berbagai masakan Jepang Saus untuk berbagai masakan dan bahan olesan setelah diencerkan dengan sake atau

mirin ditambah gula pasir Bahan utama untuk sup miso (misoshiru) berbagai macam sup dan masakan nabemono Bahan perendam sewaktu membuat misozuke (acar sayur-sayuran dan ikan)

2 PengelompokanMasing-masing daerah di Jepang memiliki miso kebanggaan Sup miso merupakan masakan ibu di rumah yang bagi orang Jepang rasanya tidak pernah terlupakan sehingga miso dari kampung halaman sendiri selalu disebut miso yang paling enakSecara garis besar miso bisa dikelompokkan menurut warna

Akamiso (miso merah)Tsugaru Miso asal wilayah Tsugaru (Prefektur Aomori) dan Sendai Miso asal Sendai (Prefektur Miyagi)

Shiromiso (miso putih) dengan beras sebagai bahan baku utamaShinshū Miso dari Prefektur Nagano dan Saikyō Miso asal Kansai

Awasemiso atau chōgōmiso (miso campuran) Hatchōmiso (miso kedelai) dari Prefektur Aichi dan Gifu

Standar JAS membagi miso menjadi 4 kelompok berdasarkan bahan baku Kome miso (miso beras fermentasi kedelai dan beras) Mugi miso (miso gandum fermentasi gandum dan serealia lainnya) Mame miso (miso kacang kedelai) Chōgō miso (miso campuran dari jenis miso yang disebut sebelumnya)

yang diikuti dengan penurunan sintesa kolesterol Dilain pihak protein hewani mempunyai kendungan lisin yang tinggi yang cenderung untuk meningkatkan insulin darah dan mendorong sintesis kolesterol Rasio yang tinggi antara arginin terhadap lisin dalm protein kedelai akan membuat kadar kolesterol darah hanya sedikit terpengaruh oleh protein kedelai Arginin akan menahan efek peningkatan kolesterol oleh lisin Jenis protein terbesar dalam kedelai adalah duajenis glabulin yang diberi nama 115 dan 75 Kedua jenis glabulin tersebut terutama 75 telah terbukti dapat menstimulir tingginya afinitas reseptor kolesterol LDL dalam hati manusia yang akan menyebabkan penurunan kolesterol darah

b Isoflavon dan Osteoporosis

Beberapa studi telah dilakukan untuk menghubungkan konsumsi kalsium dengan pengendalian osteoporosis Penambahan kalsium dan estrogen yang dilakukan terhadap 72 orang wanita pasca menopause menunjukkan adanya pengurangan penurunan massa tulang Sedangkan studi pemberian kalsium yang diberikan dalam bentuk ditambahkan kedalam bahan makanan menunjukkan bahwa kalsium mempunyai efek dalam melindungi mineral tulang pada wanita yang belum atau telah menopause Konsumsi kalsium yang optimal bervariasi selama kehidupan manusia dengan kebutuhan ekstra kalsium yang meningkat selama periode pertumbuhan dan kehamilan Diet dari tumbuh-tumbuhan terutama yang sumber utamanya kedelai dapat membantu mencegah osteoporosis Suatu studi yang menggunakan tiga kelompok individu menunjukkan bahwa kelompok yang mengkonsumsi protein hewani memperlihatkan kehilangan kalsium dalam urine 50 lebih banyak dibanding kelompok individu yang hanya mengkonsumsi protein kedelai dan protein dari susu juga dapat diamati bahwa deasitas tulang leher lebih tinggi

(0680 gcm2) pada wanita yang mengkonsumsi kedelai yang tinggi sepanjang hidupnya

dibandingkan dengan 0628 gcm2 pada wanita yang mengkonsumsi sangat sedikit kedelai semasa hidupnya Beberapa hal yang menyebabkan adanya hubungan yang menguntungkan antara protein kedelai dan kalsium adalah

10487071048707Kedelai rendah kandungan asam amino bersulfur Asam amino bersulfur dapat menghambat resorpsi kalsium oleh ginjal yang menyebabkan lebih banyak kehilangan kalsium dalam urine

10487071048707Protein hewani diketahui mempunyai kandungan phosfor dan phosfat yang tinggi dan tingginya kandungan phosfor dan phosfat tersebut menyebabkan kehilangan

kalsium dari tubuh Oleh karena itu penggantian protein hewani dengan protein kedelai dapat mengurangi kehilangan tersebut

c Isoflavon Menopouse dan Kanker Payudara

Wanita akan melalui masa puber tahun-tahun reproduksi dan akhirnya menopause Menopause merupakan proses penuaan yang alami akibat turunnya kandungan estrogen dan terjadi pada tingkat ketika wanita berhenti evolusi dan menstruasi Banyak wanita melalui masa transisi ini tanpa mengalami ketidaknyamanan akan tetapi ada juga sejumlah wanita mengalami gejala-gejala yang tidak mengenakkan dan memerlukan dukungan Menopause juga meningkatkan resiko penyakit jantung dan osteoporosis Masa-masa pre-menopause dapat terjadi antara umur 45 ke 55 tahun meskipun dapat terjadi juga diusia 40 tahun

Menopause terjadi akibat turunnya level estrogen Terdapat dua jenis hormon pada wanita yaitu Follicle Stimulating Hormone (FSH) dan Leteinizing Hormone (LH) yang diperlukan dan penting untuk perkembangan reproduksi yang normal dan bersama-sama membantu produksiestrogen pada wanita LH menstimulir produksi endrogen (suatu prekursor estrogen) sedangkan FSH menstimulasi perkembangan follikuler dan aktivitas enzim aromatase Aromatase adalah enzim yang dapat merubah endrogen menjadi estrogen Selama menopause berkurangnya suplai follikel menyebabkan hormon LH dan FSH yang tidak digunakan meningkat yang membuat kadar estrogen menurun dan menghentikan proses mentruasi

Hasil pengamatan menunjukkan bahwa wanita Asia tidak menderita terlalu berlebihan akibat simptom menopause dan lebih sedikit menderita penyakit degeneratif kronis yang disebabkan menopause Kebiasaan makan orang Asia menyebabkan adanya perbedaan ini khususnya konsumsi kedelai dan produk-produk kedelai

Isoflavon yang terdapat dalam kedelai terbukti dapat meniru peranan dari hormon wanita yaitu estrogen Estrogen berikatan dengan reseptor estrogen sebagai bagian dari aktivitas hormonal menyebabkan serangkaian reaksi yang menguntungkan tubuh Pada saat kadar hormon estrogen menurun akan terdapat banyak kelebihan reseptor estrogen yang tidak terikat walaupun afinitasnya tidak sebesar estrogen isoflavon yang merupakan phitoestrogen dapat juga berikatan dengan reseptor tersebut Jika tubuh mengkonsumsi isoflavon misalnya dengan mengkonsumsi produk-produk kedelai maka akan tejadi pengaruh pengikatan isoflavon dengan reseptor estrogen yang menghasilkan efek menguntungkan sehingga mengurangi simptom menopause

Kemampuan lain dari isoflavon adalah dapat menutupi atau memblokir efek potensial yang merugikan akibat produksi estrogen yang berlebihan dalam tubuh Isoflavon dapat berfungsi sebagai estrogen selektif dalam pengobatan menghasilkan efek menguntungkan (sebagai anti kanker dan menghambat atherosklerosis) tetapi tidak menimbulkan resiko (meningkatkan resiko kanker payudara dan endometrial) yang biasa dihubungkan dengan terapi pengganti hormon yang biasa dilakukan Berdasarkan hal-hal diatas isoflavon diduga mempunyai fungsi ganda terhadap menopause

10487071048707Anti estrogenic effect pada saat hormon estrogen berlebihan yang dapat menurunkan resiko kanker payudara pada pre-menopausal woman 10487071048707Efek estrogenik pada saat estrogen alami berkurang jumlahnya yang menguntungkan dalam mencegah penyakit kardiovaskuler osteoporosis dan sistem vesomotor pada wanita pre- dan post-menopausal

d Isoflavon zat Antikanker

Kanker dicirikan dengan pertumbuhan sel secara abnormal yang menyebar dan menghancurkan organ-organ lain dan jaringan tubuh Kanker dikelompokkan sesuai dengan jaringan yang terken misalnya kanker payudara kanker rahim kanker prostat kanker lambung dan kanker kolon Penyebab sebenarnya dari kanker belum diketahui dengan pasti Tabel 3 menunjukkan beberapa faktor yang dapat menyebabkan timbulnya kanker Faktor-faktor tersebut disebut faktor resiko Faktor-faktor tersebut diantaranya adalah diet (makanan sehari-hari) merokok konsumsi alkohol tingkah laku reproduksi infeksi dan faktor-faktor geografis termasuk sinar matahari dan lamanya terekspose bahan-bahan karsinogenik (produk-produk pembakaran fosil limbah radioaktif debu

asap residu pestisida dan bahan tambahan pangan) pengaruh bahan-bahan mutagen dan karsinogen tersebut dapat menyebabkan kerusakan DNA dilanjutkan dengan proses mutagenesis dan karsinogenesis

Terdapat beberapa komponen dalam kedelai yang dipercaya mempunyai sifat anti kanker Senyawa tersebut antara lain inhibitor protease phitat saponin phitosterol asam lemak omega-3 dan isoflavon

Diantara anti kanker tersebut perhatian terbesar ditunjukan terhadap isoflavon Isoflavon saat ini banyak diteliti karena potensinya dalam mencegah dan mengatasi terhadap banyak gangguan kesehatan lainnya Mekanisme yang banyak diketahui sebagai anti kanker dari isoflavon adalah aktivitas anti estrogen menghambat aktivitas enzim penyebab kanker aktivitas anti oksidan dan meningkatkan fungsi kekebalan sel

Percobaan pada hewan menunjukkan bahwa hewan yang diberi makanan dari kedelai mengalami lebih sedikit dari kanker payudara dibandingkan dengan yang telah diberi makanan yang mengandung isoflavon Studi-studi epidemilogi dan laboratorium telah menunjukkan bahwa konsumsi kedelai dapat mengurangi resiko perkembangan beberapa jenis kanker antara lain kanker payudara prostat dan kanker kolon

e Isoflavon dan Kanker Prostat

Kelenjar prostat memproduksi cairan seminal dan sekresi yang lain yang membuat saluran uretra terjaga kelembabannya Pada waktu lahir kelenjar tersebut kecil dan tumbuh bersamaan dengan semakin tingginya produksi endrogen meningkat pada masa puber Pada saat dewasa kelenjar prostat masih stabil sampai umur 50 tahun dimana mulai terjadi pembesaran Pada beberapa laki-laki pembesaran tersebut (disebut prostatic hiperplasia) dapat menyebabkan kerusakan saluran urine Hal ini akan menekan uretra memperkecil aliran urine dan menyebabkan kesulitan buang air kecil (urination) Telah diperoleh fakta bahwa penyakit kelenjar prostat ini merupakan masalah yang menyebar dengan luas di Barat juga kanker prostat merupakan penyakit yang sudah umum

Pengobatan yang dilakukan adalah pengurangan hormon laki-laki yaitu endrogen dan menghambat efek hormon potensial dari hormon wanita yaitu estrogen yang juga terdapat pada laki-laki Diduga bahwa kedelai yang kaya akan isoflavon mampu untuk menggunakan sifatnya sebagai estrogenlemah untuk memblokir reseptor estrogen dalam prostat terhadap estrogen Jika estrogen yang kuat ini sampai menstimulasi reseptor dalam prostat dapat menyebabkan pembesaran prostat

Studi demografik menunjukkan adanya insiden yang lebih sedikit timbulnya penyakit porostat ini pada alaki-laki Jepang atau Asia yang banyak mengkonsumsi makanan dari kedelai isoflavon kedelai yaitu genistein dan daidzein juga tampaknya secara langsung mempengaruhi metabolisme testosteron

E PENGOLAHAN TELUR

a Tepung Telur

Tepung telur atau disebut juga telur keringpowder merupakan salah satu bentuk aweta telur melalui proses pengeringan dan penepungan Disamping lebih awet keuntungan lain dari tepung telur ialah volume bahan menjadi jauh lebih kecil sehingga menghemat ruang penyimpanan dan biaya pengangkutan Tepung telur juga memungkinkan jangkauan pemasaran yang lebih luas dan penggunannya lebih beragam dibandingkan dengan telur segar

Tepung telur yang dihasilkan harus memiliki sifat-sifat fungsional dan sifat fisikokimia seperti telur segar Sifat fungsional sangat penting untuk dipertahankan karena akan menentukan kemampuan tepung telur untuk digunakan dalam pembuatan makanan olahan Sifat-sifat yang harus dipertahankan antara lain daya busa sifat emulsi sifat koagulasi (kemampuan menggumpal dan membentuk gel) dan warna

Tepung telur umumnya mempunyai daya busa yang lebih rendah dibandingkan dengan telur segarnya Penambahan gula seperti sukrosa (gula pasir) laktosa maltose dan dekstrosa dalam pembuatan tepung telur dapat memperbaiki sifat daya busanya Tetapi penambahannya harus hati-hati dan diatur sehingga menghasilkan daya busa yang baik dengan sedikit mungkin menimbulkan rasa manis pada tepung telur yang dihasilkan

Daya emulsi daya koagulasi dan warna tepung telur umumnya tidak banyak berbeda dibandingkan dengan keadaan segarnya Tetapi jika kandungan gula pereduksi (yang sebagian besar adalah glukosa) dalam telur lebih dari 01 persen warna tepung telur dapat berubah menjadi kecoklatan selama pengolahan dan penyimpanan Keadaan ini dapat diatasi dengan cara mengurangi kandungan glukosa dalam cairan telur sebelum dikeringkan atau dibuat tepung dengan cara difermentasi menggunakan bakteri asam laktat (Streptoccocus lactis) fermentasi khamir atau ragi (Saccharomyces cerevisiae) menggunakan ragi roti atau dengan penambahan enzim glukosa oksidase Kandungan air pada telur kering yang baru harus kurang dari 5 Kadar air ini akan menigkat menjadi 9-10 setelah disimpan Mutu terbaik akan diperoleh jika pada saat disimpan kadar airnya maksimal 1

1 Jenis dan Standar Mutu

Jenis tepung yang dapat diproduksi adalah tepung putih telur tepung kuning telur dan tepung telur utuh (campuran putih dan kuning telur) Tepung putih telur ialah hasil pengeringan cairan putih telur yang bebas kuning telur Umumnya dikeringkan dengan pengeringan lapis tipis atau pengeringan busa karena sifat putih telur yang relatif tidak tahan panas

Menurut US Standar of Identity tepung kuning telur harus mengandung padatan minimal 43 persen Tepung kuning telur biasanya merupakan campuran dari 80 persen kuning telur dan 20 persen putih telur Tepung kuning telur umumnya tidak 100 persen terbuat dari kuning telur karena sulit memisahkan kuning telur dan putih telur Dalam proses pembuatan tepung kuning telur ini biasanya digunakan pengeringan semprot (spray drier)

Tepung telur utuh terbuat dari campuran kuning dan putih telur dengan proporsi alamiah telur segar tepung ini memiliki sifat yang hampir sama dengan tepung kuning telur tetapi mengandung putih telur lebih banyak Indonesia belum mempunyai standar mutu untuk tepung telur Menurut Food and Drug Administration (FDA) Amerika Serikat parameter-parameter mutu tepung telur yang diutamakan ialah kadar air kadar lemak kadar protein warna aroma

dan tidak adanya Salmonella Kadar gula yang dikehendaki maksimal 01 persen Hal ini Karena gula dapat menyebabkan reaksi pencoklatan selama penyimpanan

2 Proses Pembuatan Tepung Telur Skala Industri

1 Seleksi Telur

Persiapan pembuatan tepung telur dimulai dengan menyeleksi telur Seleksi dilakukan dengan cahaya lampu bercerobong (candling) Telur yang retak bercak-bercak atau berurat darah disingkirkan Karen tidak segar lagi Telur segr hasil seleksi diletakkan pada ban berjalan yang membawanya ke bagian pencucian

2 Pencucian

Pencucian dilakukan dengan air hangat (32-35 degC) yang disemprotkan dan sebaiknya mengandung klorin 100-200 ppm Pencucian yang cepat dan baik dilakukan menggunakan alat spray washer

3 Pemecahan Kulit dan Pemisahan Isi Telur

Telur dipecah dan dipisahkan secara manual atau dengan mesin pemecah dan pemisah telur Secara menual seorang pekerja terlatih mamppu memecah 500-800 butir telur per jam sedangkan mesin pemecah dan pemisah telur dapat memecah 18000 butir telur per jam Keuntungan pemecahan secara manuak ialah dapat memisahkan telur busukrusak yang tidak terdeteksi pada tahap seleksi Mesin pemecah telur bekerja lebih cepat dapat bekerja rangkap yaitu memecah telur membuang kulitnya dan kalau dikehendaki dapat memisahkan puti telur dan kuning telur

4 Fermentasi

Kadar glukosa telur dapat dikurangi dengan fermentasi menggunakan ragi bakteri atau enzim Ragi yang digunakan ialah ragi roti (Saccharomyces cereviciae) yang ditambahkan ke dalam cairan telur sebanyak 007-015 persen Fermentasi berlangsung selama 2-3 jam pada suhu 22-23 degC dan pH sekitar 7 Selain ragi dapat juga digunakan bakteri Streptococcus lactis yang akan mengubah glukosa menjadi asam laktat Bakteri tersebut ditambahkan sebanyak 1 persen dari berat telur dan fermentasi berlangsung selama 3-4 jam pada suhu 26-37 degC

Cara pengurangan kadar glukosa yang lain ialah dengan penambahan enzim glukosa oksidase yang dapat diperoleh secara komersial Keasaman (pH) telur dijadikan 74 dan kemudian ditambahkan enzim yang banyaknya tergantung faktor ekonomis dan kualitas produk yang diinginkan Fermentasi dengan enzim ini berlangsung pada suhu 26degC selama 9 jam

5 Pencampuran

Setelah fermentasi selesai ke dalam cairan telur ditambahkan dekstrosa sebanyak 5 persen Kemudian diaduk hingga tercampur merata

6 Penyaringan

Penyaringan dimaksudkan untuk menghilangkan partikel-partikel berukuran besar yang dapat menyumbat lubang alat penyemprot pada pengering semprot (spray drier) dan juga untuk membuang benda-benda asing yang tidak diinginkan Penyaringan dapat dilakukan dengan kain saring atau filter penyaring

7 PendinginanPendinginan dilakukan jika cairan telur tidak segera diolah tetapi disimpan lebih dulu Tujuannya adalah mencegah kerusakan mikrobiologis selama menanti tahap pengolahan Pendinginan dilakukan sampai suhu 45 degC dengan pendingin tabular (tabular cooler) atau disimpan dalam ruang pendingin

8 PasteurisasiPasteurisasi bertujuan terutama untuk membunuh Salmonella dalam cairan telur Pesteurisasi telur dilakukan pada suhu 572 degC selama 15 menit dengan menggunakan panas uap

9 PengeringanPengeringan dilakukan segera setelah pasteurisasi Biasanya digunakan pengering semprot Pengeringan semprot (kapasitas 400 liter per jam) dengan suhu udara masuk 160-170 degC suhu udara keluar 85-100 degC dan tekanan penyemprotan 35 psi akan menghasilkan tepung telur dengan kadar air 25-35 persen

10 PengemasanMetode pengemasan yang digunakan harus dapat mencegah penyerapan uap air dan oksigen oleh tepung telur yang dapat menyebabkan peningkatan kadar air dan oksidasi lemak selama penyimpanan Pengemasan yang baik dilakukan dengan alat pengemas vakum sedangkan bahan pengemas yang dapat digunakan ialah kaleng dan pengemas plastik

3 Penggunaan Tepung Telur

Sebelum digunakan sebagai bahan pangan umumnya teepung telur diubah menjadi bentuk cair lebih dahulu agar dapat menghasilkan adonan yang lunak Bila ada gumpalan-gumpalan yang tidak dapat larut dengan cepat dapat dilarutkan dengan memanaskan campuran tersebut sebentar Penambahan air dilakukan sampai keadaan seperti cairan yang dihasilkan dari telur segar

Tepung putih telur yang dihasilkan dari pengeringan semprot banyak dimanfaatkan sebagai pelapis kue sebagai bahan pada kue yang memerlukan daya busa tinggi dalam pembuatannya juga banyak digunakan dalam industri permen Tepung putih telur yang dihasilkan dengan metode lain banyak digunakan untuk membuat krim nougat atau sebagai bahan perekat

Tepung kuning telur banyak digunakan dalam pembuatan roti kue lapis donat kue kering mayonnaise mie telur dan lain-lain Sedangkan tepung telur utuh cocok digunakan dalam pembuatan mayonnaise kue mie telur telur dadar makanan bayi makanan kaleng lain dan bermacam-macam makanan ringan

4 Daya Tahan Tepung Telur

Tepung telur merupakan produk yang sangat awet Tepung telur utuh yang bebas glukosa mempunyai masa simpan sekitar satu tahun pada suhu ruang Tepung kuning telur bebas gula mempunyai masa simpan sekitar 8 bulan pada suhu 20-24 degC dan lebih dari satu tahun jika disimpan pada suhu rendah Masa simpan tepung telur yang mengandung kuning telur ini dibatasi oleh timbulnya aroma menyimpang akibat oksidasi lemak telur

Semakin rendah kandungan glukosa dalam tepung telur daya simpannya akan semakin meningkat Kerusakan yang terjadi selama penyimpanan ialah perubahan warna timbulnya aroma atau bau yang menyimpang dan menurunnya kelarutan tepung telur Perubahan warna yang terjadi selama penyimpanan tepung kuning telur dan tepung telur utuh ialah menjadi kecoklatan Selama penyimpanan kadar asam lemak bebas dalam tepung telur juga dapat mengalami peningkatan Perubahan aroma dan rasa tepung biasanya diikuti dengan penurunan daya larutannya Sedangkan perubahan aroma tepung telur disebabkan oleh suhu pengeringan dan suhu penyimpanan yang terlalu tinggi

b Telur Pindang

Pemindangan merupakan salah satu bentuk pengolahan dengan kombinasi penggaraman dan perebusan Pemindangan dapat dilakukan dari bahan baku ikan atau telur Telur pindang merupakan produk olahan telur tradisional yang menggunakan bahan penyamak protein Protein akan terdenaturasi jika kontak dengan bahan penyamak misalnya tanin Bahan-bahan yang dapat digunaumlkan untuk menyamak telur antara lain kulit bawang merah daun jambu biji dan air teh Pemindangan telur dapat menyebabkan telur rebus tersebut sedikit lebih awet daripada perebusan telur dalam air biasa

Pada proses pemindangan telur digunakan daun jambu biji atau kulit bawang merah yang menyebabkan warna kulit telur menjadi kecoklatan dan akan memberikan citarasa yang khas Selain itu daun jambu biji diduga mengandung tanin yang bersifat menyamak kulit telur sehingga memperpanjang umur simpan telur Tanin tersebut akan menyebabkan protein yang ada dipermukaan kulit telur menggumpal dan menutupi pori-pori telur sehingga telur menjadi lebih awet karena kerusakan telur dapat dihambat Berikut ini adalah langkah-langkah dalam membuatnya

Cuci telur segar atau mentah sebanyak 3 0 butir hingga bersih dari kotoran lalu buat larutan garam 6~10 (60 sampai 100 gram dalam 1 liter air) Rebus telur dalam larutan garam kemudian masukkan daun salam dan daun jambu biji atau serabut kelapa sebanyak yang telah ditentukan Apabila telur sudah setengah matang (kira-kira 10 menit perebusan) lakukan peretakan kulit telur (dengan cara memukul-mukulnya) sehingga kulit telur menjadi retak Teruskan perebusan sampai 20 menit Pemasakan tersebut dilakukan sampai warna permukaan kulit telur menjadi coklat kehitaman lalu dinginkan

c Pengolahan Telur Aneka Rasa

Pengolahan telur asin aneka rasa ini bertujuan untuk menghasilkan telur asin dengan rasa bawang udang dan coklat Langkah-langkahnya meliputi penyiapan alat dan bahan yang diperlukan memeriksa telur yang akan diasinkan (retaktidak) membersihkan telur asin yang akan diasinkan membuat adonanmedium pengasinan (batu bata halus dan larutan garam) pemeraman telur dengan batu bata halus dan larutan garam 7-15 hari pembongkaran telur yang telah diasinkan dan dibersihkan penyuntikan ekstrak rasa ke dalam telur penutupan bekas lubang jarum suntik dengan tusuk gigi pematangan telur dengan dikukus 60 menit dan penyetempelan telur asin sesuai dengan rasa

Kesulitan yang dihadapi dalam pembuatan telur asin aneka rasa (cokelat udang dan bawang) ini terletak pada metode penyuntikan ekstrak rasa dan pengeraman Kegiatan produksi dimulai dari menyiapkan alat dan bahan yang diperlukan yang dilanjutkan dengan memeriksa dan membersihkan telur yang akan diasinkan (retaktidak) menyiapkan larutan garam membuat adonanmedium pengasinan (batu bata halus danak larutan garam) Pemeraman telur dengan batu bata halus dan larutan garam dilakukan selama 7-15 hari setelah itu dilakukan pembongkaran kemudian telur dibersihkan kemudian penyuntikan ekstrak rasa (cokelatudang dan bawang) dilakukan agar ekstrak rasa menyeluruh ke dalam telur dilakukan pengocokan sebelum bekas lubang suntikan ditutup dengan tusuk gigi Pematangan telur dilakukan dengan direbus selama 60 menit selanjutnya telur diperiksa dan distempel sesuai dengan rasa Telur asin aneka rasa (coklat bawang dan udang) siap untuk dijual

Dalam pembuatan telur asin aneka rasa (coklatudang dan bawang) alat dan bahan yang di butuhkan yaitu telur bebek coklat bubuk bawang udang garam batu bata halus blender jarum suntik tusuk gigi serbet baskom (ember besar) stempel dan ayakan

Solusi yang paling tepat untuk mengatasi resiko pecah telur ketika penyuntikan ekstrak rasa di atas adalah dengan cara lebih berhati-hati dan memilih telur yang kualitas baik untuk dijadikan produk telur asin aneka rasa pelaksanaan pemasaran produk harus dilakukan lebih gencar dengan berbagai media promosi agar masyarakat mengetahui bahwa ada sebuah produk telur asin aneka rasa yang dapat dijadikan alternatif usaha baru dari hasil peternakan telur bebekHal terpenting dalam kegiatan produksi telur asin aneka rasa ini adalah pemilihan telur kemudian lama pengeraman telur karena akan mempengaruhi keasinan telur itu sendiri dan juga proses penyuntikan ekstrak rasa (cokelatudang dan bawang) ke dalam telur yang telah di eramkan jika tidak berhati-hati dalam penyuntikan telur maka telur akan pecah volume rasa yang disuntikkan ke telur plusmn5 ml sehingga cairan putih telur yang dikeluarkan juga sebanyak itu kegiatan lain yang tidak kalah penting adalah proses pengocokan telur sehingga rasa bisa menyeluruh ke dalam bagian telur itu sendiriDaya tahan telur asin aneka rasa ini bervariasi antara 4-7 hari sesuai dengan lamanya pengeraman dan kualitas dari telur itu sendiri sehingga dalam pembuatan proses produksi kami sangat selektif dalam memilih telur yang layak untuk di buat telur asin aneka rasa

F PRODUK FERMENTASI SEREALIA

a Tape Ketan

Beras ketan (Oryza sativa glutinosa) merupakan salah satu varietas dari padi dan termasuk family Graminiae Beras ketan bila dimasak nasinya mempunyai sifat sangat

mengkilap sangat lekat dan kerapatan antara butir nasi tinggi sehingga volume nasinya sangat kecil Beras ketan mempunyai sifat yaitu butir patinya berwarna gelap dan lunak sedangkan beras biasa butir patinya seperti pecahan kaca dan keras Beras ketan adalah beras yang mengandung sedikit amilosa yaitu kira-kira 1-2 sedangkan beras biasa mengandung 12-37 amilosa Kandungan amilopektin pada beras ketan 76-77

Tape ketan merupakan makanan tradisional yang terbuat dari beras ketan yang telah dimasak didinginkan dan diinokulasi dengan ragi Ragi mengandung berbagai mikroba yang diperlukan dalam fermentasi tape Komponen utama dalam beras ketan adalah pati Dalam keadaan utuh bulir-bulir pati sangat tahan terhadap aksi-aksi zat kimia dan enzim Hasil fermentasi akan menentukan cita rasa dan komposisi kimia tape ketan Tape ketan mempunyai rasa manis dan sedikit asam serta cita rasa yang khas karena mengandung alcohol selain itu tekstur menjadi lembek

Tahap pembuatan tape ketan meliputi persiapan dan pengerjaan yang dilanjutkan dengan proses fermentasi Persiapan meliputi pencucian pemasakan dan pendinginan Pencucian bertujuan untuk menghilangkan kotoran maupun sisa dedak yang mungkin masih tertinggal selain itu kemungkinan adanya bahan pengawet dapat diminimumkan pada waktu diadakan fermentasi Fermentasi adalah salah satu reaksi oksidasi-reduksi di dalam sistem biologi yang menghasilkan energy dengan senyawa organic sebagai donor dan akseptor electron Fermentasi tape termasuk anaerobic fakultatif yang artinya dapat melakukan fermentasi dengan ada atau tidaknya oksigen yang terkandung pada lingkungannya tetapi biasanya lebih memanfaatkan oksigen yang terdapat pada lingkungan yang berada di sekitarnya Pembuatan tape ketan melibatkan aktivitas yang dilakukan oleh species khamir yaitu Saccharomyces cerevisiae Mikroba yang memegang peranan utama untuk mengubah beras ketan menjadi tape yang bermutu baik adalah Chlamydomucor oryzae dan Endomycopsis fibuliger Kemungkinan Chlamydomucor oryzae memulai fermentasi dengan mengubah pati menjadi gula kemudian proses selanjutnya oleh Endomycopsis fibuliger sehingga terbentuk alcohol dan komponen pembentuk flavor

Pembuatan tape ketan yang menggunakan ragi termasuk dalam proses heterofermentasi karena pada fermentasi menggunakan dua macam biakan yang berbeda yaitu jenis kapang dan khamir Khamir Hansenula sp yang terdapat pada ragi mempunyai kemampuan untuk membentuk ester dari asam-asam dan alcohol sehingga tape menjadi beraroma karena terbentuknya etil asetat Pembuatan tape yang merupakan proses fermetasi menyebabkan beberapa keuntungan antara lain meningkatkan citarasa aroma nilai gizi dan kelezatan

b Fermentasi Bir

Bir adalah fermentasi barley dan hop oleh khamir Pati dalam barley dipecah menjadi glukosa kemudian difermentasi menjadi etanol Produk akhir dituakan kemudian dikemas untuk didistribusikan dan dikonsumsi Dalam proses ini mencakup enam tahap proses dimulai dengan pembentukan malt dari barley

1 Malt ndash Barley mula pertama direndam dalam air selama 5 ndash 7 hari Setyelah itu biji berkecambah dan menghasilkan amilase (enzim yang mendegradasi pati menjai glukosa) dan protease (enzim yang memecah protein) Enzim ndash enzim ini penting dalam proses brewing Amilase akan menyediakan gula untuk fermentasi khamir dan protase melrutkan senyawa-senyawa dalam biji dan hop yang penting untuk kualitas bir Malt yang dikecambahkan kemudian dikeringkan dan dihancurkan

2 Mash - malt yang dibuat dilarutkan dalam air dengan dididihkan Mash kemudian diinkubasi pada 65 ndash 750C dalam waktu yang pendek untuk memeberi waktu amilase memecah pati menjadi glukosa Saat suhu mencapai 750C enzim menjadi inaktif Bahan-bahan yang tidak larut akan mengendap dan dipisahkan dengan penyaringan Hasil penyaringan disebut dengan wort

3 Prebusan dengan Hop ndash Hop dan wort dicampur dan direbus selama 25 jam Cairan yang diperoleh siap untuk fermentasi Perebusan dengan Hop memberi beberapa keuntungan yaitu Pemekatan Sterilisasi membunuh banyak mikrobia yang dpat merusak bir Inaktivasi enzim yang tedapat dalam mash Melarutkan senyawa-senyawa yang penting dalam hop dan mash Beberapa menambah flavor bir terutama dari hop beberapa memiliki sifat antiseptik sehingga memperbaiki kualitas simpan bir

4 Fermentasi ndash Fermentasi dimulai dengan menambahkan khamir Saccharomyces carlbergensis ke dalam wort Kultur starter biasanya diperoleh dari proses batch bir dan ditambahkan dalam konsentrasi yang sangat tinggi (500 g per 120 liter) Fermentasi berlangsung pada suhu rendah antara 33 dan 140C selama 8 ndash 14 hari Pada waktu ini glukosa dalam wort diubah menjadi etanol dan CO2 Senyawa lain dalam wort juga difermentasi untuk menambah karaktersitik flavor bir

5 Penuaan ndash wort yang difermentai (bir hijau) dituakan pada 00C selama beberapa minggu hingga bulan tergantung pada birnya Pada waktu ini khamir akan terendapkan di dasar wadah dan dimulai pembentukan flavor

6 Pengemasan ndash Bir yang telah dituakan kemudian dikemas Tahap ini melibatkan penyaringan pasteurisasi karbonasi 045 ndash 052 CO2 dan klarifikasi Semua proses ini tergantung bir yang dibuat dan daerah pembuatan

Bir kemudian dimasukkan kontainer dan didistribusikan ke konsumen Bir umumnya memiliki waktu kadaluarsa sekitar 6 bulan dan setelah itu dapat muncul flavor yang tidak diharapkan

G PENGOLAHAN KEDELAI

a Susu Kedelai

Susu kedelai dapat tersedia sebagai susu kedelai cair dan bubuk Bentuk cair lebih banyak dibuat dan diperdagangkan Susu kedelai dapat disajikan dalam bentuk murni tanpa penambahan gulaflavor atau dengan penambahan gula atau flavor (seperti moka pandan panili coklat strawberi dan lain-lain) Jumlah gula yang ditambahkan biasanya sekitar 5-7 dari berat susu Untuk anak-anak kandungan gula dapat ditingkatkan menjadi 5-15 Tetapi kadar gula yang dianjurkan adalah 7 Kadar gula 11 atau lebih menyebabkan cepat kenyang

Susu kedelai cair dapat dibuat dengan menggunakan teknologi dan peralatan sederhana yang tidak memerlukan keterampilan tinggi maupun dengan teknologi modern dalam pabrik Dewasa ini banyak cara yang dapat digunakan untuk membuat susu kedelai cair dengan hasil yang baik Beberapa metode yang umum digunakan dalam pembuatan susu kedelai anatara lain metode Illinois

Di samping bentuk cair susu kedelai dapat juga dibuat dalam bentuk bubuk yang umumnya dilakukan dengan cara pengeringan semprot (spray drying) Untuk membuat susu kedelai bubuk mula-mula kacang kedelai yang telah disortasi dan dicuci direndam dalam larutan NaOH 005 selama 8 jam dengan jumlah larutan kali berat kedelai kering Setelah

dikupas dan dicuci kedelai direndam dalam larutan NaHCO3 015 selama 30 menit pada suhu 100degC Selanjutnya dilakukan penggilingan dengan air panas dengan perbandingan air dan kedelai kering 81 Untuk menambah total padatan dalam susu kedelai pada saat penggilingan dapat ditambahkan santan kelapa sebanyak 10-20 Setelah disaring campuran kemudian dihomogenisasi pada tekanan 3300 psi Kemudian dialirkan ke dalam pengering semprot yang telah diset pada tekanan 45-50 bar suhu udara 170-185degC dan suhu udara keluar 80-95degC

b Miso

Miso adalah bahan makanan asal Jepang yang dibuat dari fermentasi rebusan kedelai beras atau campuran keduanya dengan garam Kapang yang digunakan untuk fermentasi adalah Aspergillus oryzae (kōji-kin) Miso digunakan sebagai bumbu masak untuk berbagai jenis makanan Jepang Warna miso bisa krem kekuningan coklat muda coklat tua hingga kehitaman dengan tekstur seperti selai kacang Rasa miso biasanya asin tapi rasa aroma dan warna miso bergantung bahan baku resep dan lama fermentasi Bergantung pada wilayahnya di Jepang bahan baku miso bisa berupa beras gandum jelai gandum hitam haver dan serealia yang lainFermentasi kedelai dengan ragi kōjikin mengurai protein kedelai sekaligus menghasilkan sejumlah besar asam amino Rasa lezat asam amino tersebut dikenal sebagai umami yang merupakan rasa ke-5 dari 4 rasa utama manis asam asin dan pahit Miso dijual dalam kemasan kantong plastik atau mangkuk plastik serta bisa dibeli secara kiloan Miso antara lain merupakan sumber protein vitamin B-12 vitamin B-2 vitamin E dan isoflavon

1 Penggunaan Bumbu masak berbagai masakan Jepang Saus untuk berbagai masakan dan bahan olesan setelah diencerkan dengan sake atau

mirin ditambah gula pasir Bahan utama untuk sup miso (misoshiru) berbagai macam sup dan masakan nabemono Bahan perendam sewaktu membuat misozuke (acar sayur-sayuran dan ikan)

2 PengelompokanMasing-masing daerah di Jepang memiliki miso kebanggaan Sup miso merupakan masakan ibu di rumah yang bagi orang Jepang rasanya tidak pernah terlupakan sehingga miso dari kampung halaman sendiri selalu disebut miso yang paling enakSecara garis besar miso bisa dikelompokkan menurut warna

Akamiso (miso merah)Tsugaru Miso asal wilayah Tsugaru (Prefektur Aomori) dan Sendai Miso asal Sendai (Prefektur Miyagi)

Shiromiso (miso putih) dengan beras sebagai bahan baku utamaShinshū Miso dari Prefektur Nagano dan Saikyō Miso asal Kansai

Awasemiso atau chōgōmiso (miso campuran) Hatchōmiso (miso kedelai) dari Prefektur Aichi dan Gifu

Standar JAS membagi miso menjadi 4 kelompok berdasarkan bahan baku Kome miso (miso beras fermentasi kedelai dan beras) Mugi miso (miso gandum fermentasi gandum dan serealia lainnya) Mame miso (miso kacang kedelai) Chōgō miso (miso campuran dari jenis miso yang disebut sebelumnya)

Menopause terjadi akibat turunnya level estrogen Terdapat dua jenis hormon pada wanita yaitu Follicle Stimulating Hormone (FSH) dan Leteinizing Hormone (LH) yang diperlukan dan penting untuk perkembangan reproduksi yang normal dan bersama-sama membantu produksiestrogen pada wanita LH menstimulir produksi endrogen (suatu prekursor estrogen) sedangkan FSH menstimulasi perkembangan follikuler dan aktivitas enzim aromatase Aromatase adalah enzim yang dapat merubah endrogen menjadi estrogen Selama menopause berkurangnya suplai follikel menyebabkan hormon LH dan FSH yang tidak digunakan meningkat yang membuat kadar estrogen menurun dan menghentikan proses mentruasi

Hasil pengamatan menunjukkan bahwa wanita Asia tidak menderita terlalu berlebihan akibat simptom menopause dan lebih sedikit menderita penyakit degeneratif kronis yang disebabkan menopause Kebiasaan makan orang Asia menyebabkan adanya perbedaan ini khususnya konsumsi kedelai dan produk-produk kedelai

Isoflavon yang terdapat dalam kedelai terbukti dapat meniru peranan dari hormon wanita yaitu estrogen Estrogen berikatan dengan reseptor estrogen sebagai bagian dari aktivitas hormonal menyebabkan serangkaian reaksi yang menguntungkan tubuh Pada saat kadar hormon estrogen menurun akan terdapat banyak kelebihan reseptor estrogen yang tidak terikat walaupun afinitasnya tidak sebesar estrogen isoflavon yang merupakan phitoestrogen dapat juga berikatan dengan reseptor tersebut Jika tubuh mengkonsumsi isoflavon misalnya dengan mengkonsumsi produk-produk kedelai maka akan tejadi pengaruh pengikatan isoflavon dengan reseptor estrogen yang menghasilkan efek menguntungkan sehingga mengurangi simptom menopause

Kemampuan lain dari isoflavon adalah dapat menutupi atau memblokir efek potensial yang merugikan akibat produksi estrogen yang berlebihan dalam tubuh Isoflavon dapat berfungsi sebagai estrogen selektif dalam pengobatan menghasilkan efek menguntungkan (sebagai anti kanker dan menghambat atherosklerosis) tetapi tidak menimbulkan resiko (meningkatkan resiko kanker payudara dan endometrial) yang biasa dihubungkan dengan terapi pengganti hormon yang biasa dilakukan Berdasarkan hal-hal diatas isoflavon diduga mempunyai fungsi ganda terhadap menopause

10487071048707Anti estrogenic effect pada saat hormon estrogen berlebihan yang dapat menurunkan resiko kanker payudara pada pre-menopausal woman 10487071048707Efek estrogenik pada saat estrogen alami berkurang jumlahnya yang menguntungkan dalam mencegah penyakit kardiovaskuler osteoporosis dan sistem vesomotor pada wanita pre- dan post-menopausal

d Isoflavon zat Antikanker

Kanker dicirikan dengan pertumbuhan sel secara abnormal yang menyebar dan menghancurkan organ-organ lain dan jaringan tubuh Kanker dikelompokkan sesuai dengan jaringan yang terken misalnya kanker payudara kanker rahim kanker prostat kanker lambung dan kanker kolon Penyebab sebenarnya dari kanker belum diketahui dengan pasti Tabel 3 menunjukkan beberapa faktor yang dapat menyebabkan timbulnya kanker Faktor-faktor tersebut disebut faktor resiko Faktor-faktor tersebut diantaranya adalah diet (makanan sehari-hari) merokok konsumsi alkohol tingkah laku reproduksi infeksi dan faktor-faktor geografis termasuk sinar matahari dan lamanya terekspose bahan-bahan karsinogenik (produk-produk pembakaran fosil limbah radioaktif debu

asap residu pestisida dan bahan tambahan pangan) pengaruh bahan-bahan mutagen dan karsinogen tersebut dapat menyebabkan kerusakan DNA dilanjutkan dengan proses mutagenesis dan karsinogenesis

Terdapat beberapa komponen dalam kedelai yang dipercaya mempunyai sifat anti kanker Senyawa tersebut antara lain inhibitor protease phitat saponin phitosterol asam lemak omega-3 dan isoflavon

Diantara anti kanker tersebut perhatian terbesar ditunjukan terhadap isoflavon Isoflavon saat ini banyak diteliti karena potensinya dalam mencegah dan mengatasi terhadap banyak gangguan kesehatan lainnya Mekanisme yang banyak diketahui sebagai anti kanker dari isoflavon adalah aktivitas anti estrogen menghambat aktivitas enzim penyebab kanker aktivitas anti oksidan dan meningkatkan fungsi kekebalan sel

Percobaan pada hewan menunjukkan bahwa hewan yang diberi makanan dari kedelai mengalami lebih sedikit dari kanker payudara dibandingkan dengan yang telah diberi makanan yang mengandung isoflavon Studi-studi epidemilogi dan laboratorium telah menunjukkan bahwa konsumsi kedelai dapat mengurangi resiko perkembangan beberapa jenis kanker antara lain kanker payudara prostat dan kanker kolon

e Isoflavon dan Kanker Prostat

Kelenjar prostat memproduksi cairan seminal dan sekresi yang lain yang membuat saluran uretra terjaga kelembabannya Pada waktu lahir kelenjar tersebut kecil dan tumbuh bersamaan dengan semakin tingginya produksi endrogen meningkat pada masa puber Pada saat dewasa kelenjar prostat masih stabil sampai umur 50 tahun dimana mulai terjadi pembesaran Pada beberapa laki-laki pembesaran tersebut (disebut prostatic hiperplasia) dapat menyebabkan kerusakan saluran urine Hal ini akan menekan uretra memperkecil aliran urine dan menyebabkan kesulitan buang air kecil (urination) Telah diperoleh fakta bahwa penyakit kelenjar prostat ini merupakan masalah yang menyebar dengan luas di Barat juga kanker prostat merupakan penyakit yang sudah umum

Pengobatan yang dilakukan adalah pengurangan hormon laki-laki yaitu endrogen dan menghambat efek hormon potensial dari hormon wanita yaitu estrogen yang juga terdapat pada laki-laki Diduga bahwa kedelai yang kaya akan isoflavon mampu untuk menggunakan sifatnya sebagai estrogenlemah untuk memblokir reseptor estrogen dalam prostat terhadap estrogen Jika estrogen yang kuat ini sampai menstimulasi reseptor dalam prostat dapat menyebabkan pembesaran prostat

Studi demografik menunjukkan adanya insiden yang lebih sedikit timbulnya penyakit porostat ini pada alaki-laki Jepang atau Asia yang banyak mengkonsumsi makanan dari kedelai isoflavon kedelai yaitu genistein dan daidzein juga tampaknya secara langsung mempengaruhi metabolisme testosteron

E PENGOLAHAN TELUR

a Tepung Telur

Tepung telur atau disebut juga telur keringpowder merupakan salah satu bentuk aweta telur melalui proses pengeringan dan penepungan Disamping lebih awet keuntungan lain dari tepung telur ialah volume bahan menjadi jauh lebih kecil sehingga menghemat ruang penyimpanan dan biaya pengangkutan Tepung telur juga memungkinkan jangkauan pemasaran yang lebih luas dan penggunannya lebih beragam dibandingkan dengan telur segar

Tepung telur yang dihasilkan harus memiliki sifat-sifat fungsional dan sifat fisikokimia seperti telur segar Sifat fungsional sangat penting untuk dipertahankan karena akan menentukan kemampuan tepung telur untuk digunakan dalam pembuatan makanan olahan Sifat-sifat yang harus dipertahankan antara lain daya busa sifat emulsi sifat koagulasi (kemampuan menggumpal dan membentuk gel) dan warna

Tepung telur umumnya mempunyai daya busa yang lebih rendah dibandingkan dengan telur segarnya Penambahan gula seperti sukrosa (gula pasir) laktosa maltose dan dekstrosa dalam pembuatan tepung telur dapat memperbaiki sifat daya busanya Tetapi penambahannya harus hati-hati dan diatur sehingga menghasilkan daya busa yang baik dengan sedikit mungkin menimbulkan rasa manis pada tepung telur yang dihasilkan

Daya emulsi daya koagulasi dan warna tepung telur umumnya tidak banyak berbeda dibandingkan dengan keadaan segarnya Tetapi jika kandungan gula pereduksi (yang sebagian besar adalah glukosa) dalam telur lebih dari 01 persen warna tepung telur dapat berubah menjadi kecoklatan selama pengolahan dan penyimpanan Keadaan ini dapat diatasi dengan cara mengurangi kandungan glukosa dalam cairan telur sebelum dikeringkan atau dibuat tepung dengan cara difermentasi menggunakan bakteri asam laktat (Streptoccocus lactis) fermentasi khamir atau ragi (Saccharomyces cerevisiae) menggunakan ragi roti atau dengan penambahan enzim glukosa oksidase Kandungan air pada telur kering yang baru harus kurang dari 5 Kadar air ini akan menigkat menjadi 9-10 setelah disimpan Mutu terbaik akan diperoleh jika pada saat disimpan kadar airnya maksimal 1

1 Jenis dan Standar Mutu

Jenis tepung yang dapat diproduksi adalah tepung putih telur tepung kuning telur dan tepung telur utuh (campuran putih dan kuning telur) Tepung putih telur ialah hasil pengeringan cairan putih telur yang bebas kuning telur Umumnya dikeringkan dengan pengeringan lapis tipis atau pengeringan busa karena sifat putih telur yang relatif tidak tahan panas

Menurut US Standar of Identity tepung kuning telur harus mengandung padatan minimal 43 persen Tepung kuning telur biasanya merupakan campuran dari 80 persen kuning telur dan 20 persen putih telur Tepung kuning telur umumnya tidak 100 persen terbuat dari kuning telur karena sulit memisahkan kuning telur dan putih telur Dalam proses pembuatan tepung kuning telur ini biasanya digunakan pengeringan semprot (spray drier)

Tepung telur utuh terbuat dari campuran kuning dan putih telur dengan proporsi alamiah telur segar tepung ini memiliki sifat yang hampir sama dengan tepung kuning telur tetapi mengandung putih telur lebih banyak Indonesia belum mempunyai standar mutu untuk tepung telur Menurut Food and Drug Administration (FDA) Amerika Serikat parameter-parameter mutu tepung telur yang diutamakan ialah kadar air kadar lemak kadar protein warna aroma

dan tidak adanya Salmonella Kadar gula yang dikehendaki maksimal 01 persen Hal ini Karena gula dapat menyebabkan reaksi pencoklatan selama penyimpanan

2 Proses Pembuatan Tepung Telur Skala Industri

1 Seleksi Telur

Persiapan pembuatan tepung telur dimulai dengan menyeleksi telur Seleksi dilakukan dengan cahaya lampu bercerobong (candling) Telur yang retak bercak-bercak atau berurat darah disingkirkan Karen tidak segar lagi Telur segr hasil seleksi diletakkan pada ban berjalan yang membawanya ke bagian pencucian

2 Pencucian

Pencucian dilakukan dengan air hangat (32-35 degC) yang disemprotkan dan sebaiknya mengandung klorin 100-200 ppm Pencucian yang cepat dan baik dilakukan menggunakan alat spray washer

3 Pemecahan Kulit dan Pemisahan Isi Telur

Telur dipecah dan dipisahkan secara manual atau dengan mesin pemecah dan pemisah telur Secara menual seorang pekerja terlatih mamppu memecah 500-800 butir telur per jam sedangkan mesin pemecah dan pemisah telur dapat memecah 18000 butir telur per jam Keuntungan pemecahan secara manuak ialah dapat memisahkan telur busukrusak yang tidak terdeteksi pada tahap seleksi Mesin pemecah telur bekerja lebih cepat dapat bekerja rangkap yaitu memecah telur membuang kulitnya dan kalau dikehendaki dapat memisahkan puti telur dan kuning telur

4 Fermentasi

Kadar glukosa telur dapat dikurangi dengan fermentasi menggunakan ragi bakteri atau enzim Ragi yang digunakan ialah ragi roti (Saccharomyces cereviciae) yang ditambahkan ke dalam cairan telur sebanyak 007-015 persen Fermentasi berlangsung selama 2-3 jam pada suhu 22-23 degC dan pH sekitar 7 Selain ragi dapat juga digunakan bakteri Streptococcus lactis yang akan mengubah glukosa menjadi asam laktat Bakteri tersebut ditambahkan sebanyak 1 persen dari berat telur dan fermentasi berlangsung selama 3-4 jam pada suhu 26-37 degC

Cara pengurangan kadar glukosa yang lain ialah dengan penambahan enzim glukosa oksidase yang dapat diperoleh secara komersial Keasaman (pH) telur dijadikan 74 dan kemudian ditambahkan enzim yang banyaknya tergantung faktor ekonomis dan kualitas produk yang diinginkan Fermentasi dengan enzim ini berlangsung pada suhu 26degC selama 9 jam

5 Pencampuran

Setelah fermentasi selesai ke dalam cairan telur ditambahkan dekstrosa sebanyak 5 persen Kemudian diaduk hingga tercampur merata

6 Penyaringan

Penyaringan dimaksudkan untuk menghilangkan partikel-partikel berukuran besar yang dapat menyumbat lubang alat penyemprot pada pengering semprot (spray drier) dan juga untuk membuang benda-benda asing yang tidak diinginkan Penyaringan dapat dilakukan dengan kain saring atau filter penyaring

7 PendinginanPendinginan dilakukan jika cairan telur tidak segera diolah tetapi disimpan lebih dulu Tujuannya adalah mencegah kerusakan mikrobiologis selama menanti tahap pengolahan Pendinginan dilakukan sampai suhu 45 degC dengan pendingin tabular (tabular cooler) atau disimpan dalam ruang pendingin

8 PasteurisasiPasteurisasi bertujuan terutama untuk membunuh Salmonella dalam cairan telur Pesteurisasi telur dilakukan pada suhu 572 degC selama 15 menit dengan menggunakan panas uap

9 PengeringanPengeringan dilakukan segera setelah pasteurisasi Biasanya digunakan pengering semprot Pengeringan semprot (kapasitas 400 liter per jam) dengan suhu udara masuk 160-170 degC suhu udara keluar 85-100 degC dan tekanan penyemprotan 35 psi akan menghasilkan tepung telur dengan kadar air 25-35 persen

10 PengemasanMetode pengemasan yang digunakan harus dapat mencegah penyerapan uap air dan oksigen oleh tepung telur yang dapat menyebabkan peningkatan kadar air dan oksidasi lemak selama penyimpanan Pengemasan yang baik dilakukan dengan alat pengemas vakum sedangkan bahan pengemas yang dapat digunakan ialah kaleng dan pengemas plastik

3 Penggunaan Tepung Telur

Sebelum digunakan sebagai bahan pangan umumnya teepung telur diubah menjadi bentuk cair lebih dahulu agar dapat menghasilkan adonan yang lunak Bila ada gumpalan-gumpalan yang tidak dapat larut dengan cepat dapat dilarutkan dengan memanaskan campuran tersebut sebentar Penambahan air dilakukan sampai keadaan seperti cairan yang dihasilkan dari telur segar

Tepung putih telur yang dihasilkan dari pengeringan semprot banyak dimanfaatkan sebagai pelapis kue sebagai bahan pada kue yang memerlukan daya busa tinggi dalam pembuatannya juga banyak digunakan dalam industri permen Tepung putih telur yang dihasilkan dengan metode lain banyak digunakan untuk membuat krim nougat atau sebagai bahan perekat

Tepung kuning telur banyak digunakan dalam pembuatan roti kue lapis donat kue kering mayonnaise mie telur dan lain-lain Sedangkan tepung telur utuh cocok digunakan dalam pembuatan mayonnaise kue mie telur telur dadar makanan bayi makanan kaleng lain dan bermacam-macam makanan ringan

4 Daya Tahan Tepung Telur

Tepung telur merupakan produk yang sangat awet Tepung telur utuh yang bebas glukosa mempunyai masa simpan sekitar satu tahun pada suhu ruang Tepung kuning telur bebas gula mempunyai masa simpan sekitar 8 bulan pada suhu 20-24 degC dan lebih dari satu tahun jika disimpan pada suhu rendah Masa simpan tepung telur yang mengandung kuning telur ini dibatasi oleh timbulnya aroma menyimpang akibat oksidasi lemak telur

Semakin rendah kandungan glukosa dalam tepung telur daya simpannya akan semakin meningkat Kerusakan yang terjadi selama penyimpanan ialah perubahan warna timbulnya aroma atau bau yang menyimpang dan menurunnya kelarutan tepung telur Perubahan warna yang terjadi selama penyimpanan tepung kuning telur dan tepung telur utuh ialah menjadi kecoklatan Selama penyimpanan kadar asam lemak bebas dalam tepung telur juga dapat mengalami peningkatan Perubahan aroma dan rasa tepung biasanya diikuti dengan penurunan daya larutannya Sedangkan perubahan aroma tepung telur disebabkan oleh suhu pengeringan dan suhu penyimpanan yang terlalu tinggi

b Telur Pindang

Pemindangan merupakan salah satu bentuk pengolahan dengan kombinasi penggaraman dan perebusan Pemindangan dapat dilakukan dari bahan baku ikan atau telur Telur pindang merupakan produk olahan telur tradisional yang menggunakan bahan penyamak protein Protein akan terdenaturasi jika kontak dengan bahan penyamak misalnya tanin Bahan-bahan yang dapat digunaumlkan untuk menyamak telur antara lain kulit bawang merah daun jambu biji dan air teh Pemindangan telur dapat menyebabkan telur rebus tersebut sedikit lebih awet daripada perebusan telur dalam air biasa

Pada proses pemindangan telur digunakan daun jambu biji atau kulit bawang merah yang menyebabkan warna kulit telur menjadi kecoklatan dan akan memberikan citarasa yang khas Selain itu daun jambu biji diduga mengandung tanin yang bersifat menyamak kulit telur sehingga memperpanjang umur simpan telur Tanin tersebut akan menyebabkan protein yang ada dipermukaan kulit telur menggumpal dan menutupi pori-pori telur sehingga telur menjadi lebih awet karena kerusakan telur dapat dihambat Berikut ini adalah langkah-langkah dalam membuatnya

Cuci telur segar atau mentah sebanyak 3 0 butir hingga bersih dari kotoran lalu buat larutan garam 6~10 (60 sampai 100 gram dalam 1 liter air) Rebus telur dalam larutan garam kemudian masukkan daun salam dan daun jambu biji atau serabut kelapa sebanyak yang telah ditentukan Apabila telur sudah setengah matang (kira-kira 10 menit perebusan) lakukan peretakan kulit telur (dengan cara memukul-mukulnya) sehingga kulit telur menjadi retak Teruskan perebusan sampai 20 menit Pemasakan tersebut dilakukan sampai warna permukaan kulit telur menjadi coklat kehitaman lalu dinginkan

c Pengolahan Telur Aneka Rasa

Pengolahan telur asin aneka rasa ini bertujuan untuk menghasilkan telur asin dengan rasa bawang udang dan coklat Langkah-langkahnya meliputi penyiapan alat dan bahan yang diperlukan memeriksa telur yang akan diasinkan (retaktidak) membersihkan telur asin yang akan diasinkan membuat adonanmedium pengasinan (batu bata halus dan larutan garam) pemeraman telur dengan batu bata halus dan larutan garam 7-15 hari pembongkaran telur yang telah diasinkan dan dibersihkan penyuntikan ekstrak rasa ke dalam telur penutupan bekas lubang jarum suntik dengan tusuk gigi pematangan telur dengan dikukus 60 menit dan penyetempelan telur asin sesuai dengan rasa

Kesulitan yang dihadapi dalam pembuatan telur asin aneka rasa (cokelat udang dan bawang) ini terletak pada metode penyuntikan ekstrak rasa dan pengeraman Kegiatan produksi dimulai dari menyiapkan alat dan bahan yang diperlukan yang dilanjutkan dengan memeriksa dan membersihkan telur yang akan diasinkan (retaktidak) menyiapkan larutan garam membuat adonanmedium pengasinan (batu bata halus danak larutan garam) Pemeraman telur dengan batu bata halus dan larutan garam dilakukan selama 7-15 hari setelah itu dilakukan pembongkaran kemudian telur dibersihkan kemudian penyuntikan ekstrak rasa (cokelatudang dan bawang) dilakukan agar ekstrak rasa menyeluruh ke dalam telur dilakukan pengocokan sebelum bekas lubang suntikan ditutup dengan tusuk gigi Pematangan telur dilakukan dengan direbus selama 60 menit selanjutnya telur diperiksa dan distempel sesuai dengan rasa Telur asin aneka rasa (coklat bawang dan udang) siap untuk dijual

Dalam pembuatan telur asin aneka rasa (coklatudang dan bawang) alat dan bahan yang di butuhkan yaitu telur bebek coklat bubuk bawang udang garam batu bata halus blender jarum suntik tusuk gigi serbet baskom (ember besar) stempel dan ayakan

Solusi yang paling tepat untuk mengatasi resiko pecah telur ketika penyuntikan ekstrak rasa di atas adalah dengan cara lebih berhati-hati dan memilih telur yang kualitas baik untuk dijadikan produk telur asin aneka rasa pelaksanaan pemasaran produk harus dilakukan lebih gencar dengan berbagai media promosi agar masyarakat mengetahui bahwa ada sebuah produk telur asin aneka rasa yang dapat dijadikan alternatif usaha baru dari hasil peternakan telur bebekHal terpenting dalam kegiatan produksi telur asin aneka rasa ini adalah pemilihan telur kemudian lama pengeraman telur karena akan mempengaruhi keasinan telur itu sendiri dan juga proses penyuntikan ekstrak rasa (cokelatudang dan bawang) ke dalam telur yang telah di eramkan jika tidak berhati-hati dalam penyuntikan telur maka telur akan pecah volume rasa yang disuntikkan ke telur plusmn5 ml sehingga cairan putih telur yang dikeluarkan juga sebanyak itu kegiatan lain yang tidak kalah penting adalah proses pengocokan telur sehingga rasa bisa menyeluruh ke dalam bagian telur itu sendiriDaya tahan telur asin aneka rasa ini bervariasi antara 4-7 hari sesuai dengan lamanya pengeraman dan kualitas dari telur itu sendiri sehingga dalam pembuatan proses produksi kami sangat selektif dalam memilih telur yang layak untuk di buat telur asin aneka rasa

F PRODUK FERMENTASI SEREALIA

a Tape Ketan

Beras ketan (Oryza sativa glutinosa) merupakan salah satu varietas dari padi dan termasuk family Graminiae Beras ketan bila dimasak nasinya mempunyai sifat sangat

mengkilap sangat lekat dan kerapatan antara butir nasi tinggi sehingga volume nasinya sangat kecil Beras ketan mempunyai sifat yaitu butir patinya berwarna gelap dan lunak sedangkan beras biasa butir patinya seperti pecahan kaca dan keras Beras ketan adalah beras yang mengandung sedikit amilosa yaitu kira-kira 1-2 sedangkan beras biasa mengandung 12-37 amilosa Kandungan amilopektin pada beras ketan 76-77

Tape ketan merupakan makanan tradisional yang terbuat dari beras ketan yang telah dimasak didinginkan dan diinokulasi dengan ragi Ragi mengandung berbagai mikroba yang diperlukan dalam fermentasi tape Komponen utama dalam beras ketan adalah pati Dalam keadaan utuh bulir-bulir pati sangat tahan terhadap aksi-aksi zat kimia dan enzim Hasil fermentasi akan menentukan cita rasa dan komposisi kimia tape ketan Tape ketan mempunyai rasa manis dan sedikit asam serta cita rasa yang khas karena mengandung alcohol selain itu tekstur menjadi lembek

Tahap pembuatan tape ketan meliputi persiapan dan pengerjaan yang dilanjutkan dengan proses fermentasi Persiapan meliputi pencucian pemasakan dan pendinginan Pencucian bertujuan untuk menghilangkan kotoran maupun sisa dedak yang mungkin masih tertinggal selain itu kemungkinan adanya bahan pengawet dapat diminimumkan pada waktu diadakan fermentasi Fermentasi adalah salah satu reaksi oksidasi-reduksi di dalam sistem biologi yang menghasilkan energy dengan senyawa organic sebagai donor dan akseptor electron Fermentasi tape termasuk anaerobic fakultatif yang artinya dapat melakukan fermentasi dengan ada atau tidaknya oksigen yang terkandung pada lingkungannya tetapi biasanya lebih memanfaatkan oksigen yang terdapat pada lingkungan yang berada di sekitarnya Pembuatan tape ketan melibatkan aktivitas yang dilakukan oleh species khamir yaitu Saccharomyces cerevisiae Mikroba yang memegang peranan utama untuk mengubah beras ketan menjadi tape yang bermutu baik adalah Chlamydomucor oryzae dan Endomycopsis fibuliger Kemungkinan Chlamydomucor oryzae memulai fermentasi dengan mengubah pati menjadi gula kemudian proses selanjutnya oleh Endomycopsis fibuliger sehingga terbentuk alcohol dan komponen pembentuk flavor

Pembuatan tape ketan yang menggunakan ragi termasuk dalam proses heterofermentasi karena pada fermentasi menggunakan dua macam biakan yang berbeda yaitu jenis kapang dan khamir Khamir Hansenula sp yang terdapat pada ragi mempunyai kemampuan untuk membentuk ester dari asam-asam dan alcohol sehingga tape menjadi beraroma karena terbentuknya etil asetat Pembuatan tape yang merupakan proses fermetasi menyebabkan beberapa keuntungan antara lain meningkatkan citarasa aroma nilai gizi dan kelezatan

b Fermentasi Bir

Bir adalah fermentasi barley dan hop oleh khamir Pati dalam barley dipecah menjadi glukosa kemudian difermentasi menjadi etanol Produk akhir dituakan kemudian dikemas untuk didistribusikan dan dikonsumsi Dalam proses ini mencakup enam tahap proses dimulai dengan pembentukan malt dari barley

1 Malt ndash Barley mula pertama direndam dalam air selama 5 ndash 7 hari Setyelah itu biji berkecambah dan menghasilkan amilase (enzim yang mendegradasi pati menjai glukosa) dan protease (enzim yang memecah protein) Enzim ndash enzim ini penting dalam proses brewing Amilase akan menyediakan gula untuk fermentasi khamir dan protase melrutkan senyawa-senyawa dalam biji dan hop yang penting untuk kualitas bir Malt yang dikecambahkan kemudian dikeringkan dan dihancurkan

2 Mash - malt yang dibuat dilarutkan dalam air dengan dididihkan Mash kemudian diinkubasi pada 65 ndash 750C dalam waktu yang pendek untuk memeberi waktu amilase memecah pati menjadi glukosa Saat suhu mencapai 750C enzim menjadi inaktif Bahan-bahan yang tidak larut akan mengendap dan dipisahkan dengan penyaringan Hasil penyaringan disebut dengan wort

3 Prebusan dengan Hop ndash Hop dan wort dicampur dan direbus selama 25 jam Cairan yang diperoleh siap untuk fermentasi Perebusan dengan Hop memberi beberapa keuntungan yaitu Pemekatan Sterilisasi membunuh banyak mikrobia yang dpat merusak bir Inaktivasi enzim yang tedapat dalam mash Melarutkan senyawa-senyawa yang penting dalam hop dan mash Beberapa menambah flavor bir terutama dari hop beberapa memiliki sifat antiseptik sehingga memperbaiki kualitas simpan bir

4 Fermentasi ndash Fermentasi dimulai dengan menambahkan khamir Saccharomyces carlbergensis ke dalam wort Kultur starter biasanya diperoleh dari proses batch bir dan ditambahkan dalam konsentrasi yang sangat tinggi (500 g per 120 liter) Fermentasi berlangsung pada suhu rendah antara 33 dan 140C selama 8 ndash 14 hari Pada waktu ini glukosa dalam wort diubah menjadi etanol dan CO2 Senyawa lain dalam wort juga difermentasi untuk menambah karaktersitik flavor bir

5 Penuaan ndash wort yang difermentai (bir hijau) dituakan pada 00C selama beberapa minggu hingga bulan tergantung pada birnya Pada waktu ini khamir akan terendapkan di dasar wadah dan dimulai pembentukan flavor

6 Pengemasan ndash Bir yang telah dituakan kemudian dikemas Tahap ini melibatkan penyaringan pasteurisasi karbonasi 045 ndash 052 CO2 dan klarifikasi Semua proses ini tergantung bir yang dibuat dan daerah pembuatan

Bir kemudian dimasukkan kontainer dan didistribusikan ke konsumen Bir umumnya memiliki waktu kadaluarsa sekitar 6 bulan dan setelah itu dapat muncul flavor yang tidak diharapkan

G PENGOLAHAN KEDELAI

a Susu Kedelai

Susu kedelai dapat tersedia sebagai susu kedelai cair dan bubuk Bentuk cair lebih banyak dibuat dan diperdagangkan Susu kedelai dapat disajikan dalam bentuk murni tanpa penambahan gulaflavor atau dengan penambahan gula atau flavor (seperti moka pandan panili coklat strawberi dan lain-lain) Jumlah gula yang ditambahkan biasanya sekitar 5-7 dari berat susu Untuk anak-anak kandungan gula dapat ditingkatkan menjadi 5-15 Tetapi kadar gula yang dianjurkan adalah 7 Kadar gula 11 atau lebih menyebabkan cepat kenyang

Susu kedelai cair dapat dibuat dengan menggunakan teknologi dan peralatan sederhana yang tidak memerlukan keterampilan tinggi maupun dengan teknologi modern dalam pabrik Dewasa ini banyak cara yang dapat digunakan untuk membuat susu kedelai cair dengan hasil yang baik Beberapa metode yang umum digunakan dalam pembuatan susu kedelai anatara lain metode Illinois

Di samping bentuk cair susu kedelai dapat juga dibuat dalam bentuk bubuk yang umumnya dilakukan dengan cara pengeringan semprot (spray drying) Untuk membuat susu kedelai bubuk mula-mula kacang kedelai yang telah disortasi dan dicuci direndam dalam larutan NaOH 005 selama 8 jam dengan jumlah larutan kali berat kedelai kering Setelah

dikupas dan dicuci kedelai direndam dalam larutan NaHCO3 015 selama 30 menit pada suhu 100degC Selanjutnya dilakukan penggilingan dengan air panas dengan perbandingan air dan kedelai kering 81 Untuk menambah total padatan dalam susu kedelai pada saat penggilingan dapat ditambahkan santan kelapa sebanyak 10-20 Setelah disaring campuran kemudian dihomogenisasi pada tekanan 3300 psi Kemudian dialirkan ke dalam pengering semprot yang telah diset pada tekanan 45-50 bar suhu udara 170-185degC dan suhu udara keluar 80-95degC

b Miso

Miso adalah bahan makanan asal Jepang yang dibuat dari fermentasi rebusan kedelai beras atau campuran keduanya dengan garam Kapang yang digunakan untuk fermentasi adalah Aspergillus oryzae (kōji-kin) Miso digunakan sebagai bumbu masak untuk berbagai jenis makanan Jepang Warna miso bisa krem kekuningan coklat muda coklat tua hingga kehitaman dengan tekstur seperti selai kacang Rasa miso biasanya asin tapi rasa aroma dan warna miso bergantung bahan baku resep dan lama fermentasi Bergantung pada wilayahnya di Jepang bahan baku miso bisa berupa beras gandum jelai gandum hitam haver dan serealia yang lainFermentasi kedelai dengan ragi kōjikin mengurai protein kedelai sekaligus menghasilkan sejumlah besar asam amino Rasa lezat asam amino tersebut dikenal sebagai umami yang merupakan rasa ke-5 dari 4 rasa utama manis asam asin dan pahit Miso dijual dalam kemasan kantong plastik atau mangkuk plastik serta bisa dibeli secara kiloan Miso antara lain merupakan sumber protein vitamin B-12 vitamin B-2 vitamin E dan isoflavon

1 Penggunaan Bumbu masak berbagai masakan Jepang Saus untuk berbagai masakan dan bahan olesan setelah diencerkan dengan sake atau

mirin ditambah gula pasir Bahan utama untuk sup miso (misoshiru) berbagai macam sup dan masakan nabemono Bahan perendam sewaktu membuat misozuke (acar sayur-sayuran dan ikan)

2 PengelompokanMasing-masing daerah di Jepang memiliki miso kebanggaan Sup miso merupakan masakan ibu di rumah yang bagi orang Jepang rasanya tidak pernah terlupakan sehingga miso dari kampung halaman sendiri selalu disebut miso yang paling enakSecara garis besar miso bisa dikelompokkan menurut warna

Akamiso (miso merah)Tsugaru Miso asal wilayah Tsugaru (Prefektur Aomori) dan Sendai Miso asal Sendai (Prefektur Miyagi)

Shiromiso (miso putih) dengan beras sebagai bahan baku utamaShinshū Miso dari Prefektur Nagano dan Saikyō Miso asal Kansai

Awasemiso atau chōgōmiso (miso campuran) Hatchōmiso (miso kedelai) dari Prefektur Aichi dan Gifu

Standar JAS membagi miso menjadi 4 kelompok berdasarkan bahan baku Kome miso (miso beras fermentasi kedelai dan beras) Mugi miso (miso gandum fermentasi gandum dan serealia lainnya) Mame miso (miso kacang kedelai) Chōgō miso (miso campuran dari jenis miso yang disebut sebelumnya)

asap residu pestisida dan bahan tambahan pangan) pengaruh bahan-bahan mutagen dan karsinogen tersebut dapat menyebabkan kerusakan DNA dilanjutkan dengan proses mutagenesis dan karsinogenesis

Terdapat beberapa komponen dalam kedelai yang dipercaya mempunyai sifat anti kanker Senyawa tersebut antara lain inhibitor protease phitat saponin phitosterol asam lemak omega-3 dan isoflavon

Diantara anti kanker tersebut perhatian terbesar ditunjukan terhadap isoflavon Isoflavon saat ini banyak diteliti karena potensinya dalam mencegah dan mengatasi terhadap banyak gangguan kesehatan lainnya Mekanisme yang banyak diketahui sebagai anti kanker dari isoflavon adalah aktivitas anti estrogen menghambat aktivitas enzim penyebab kanker aktivitas anti oksidan dan meningkatkan fungsi kekebalan sel

Percobaan pada hewan menunjukkan bahwa hewan yang diberi makanan dari kedelai mengalami lebih sedikit dari kanker payudara dibandingkan dengan yang telah diberi makanan yang mengandung isoflavon Studi-studi epidemilogi dan laboratorium telah menunjukkan bahwa konsumsi kedelai dapat mengurangi resiko perkembangan beberapa jenis kanker antara lain kanker payudara prostat dan kanker kolon

e Isoflavon dan Kanker Prostat

Kelenjar prostat memproduksi cairan seminal dan sekresi yang lain yang membuat saluran uretra terjaga kelembabannya Pada waktu lahir kelenjar tersebut kecil dan tumbuh bersamaan dengan semakin tingginya produksi endrogen meningkat pada masa puber Pada saat dewasa kelenjar prostat masih stabil sampai umur 50 tahun dimana mulai terjadi pembesaran Pada beberapa laki-laki pembesaran tersebut (disebut prostatic hiperplasia) dapat menyebabkan kerusakan saluran urine Hal ini akan menekan uretra memperkecil aliran urine dan menyebabkan kesulitan buang air kecil (urination) Telah diperoleh fakta bahwa penyakit kelenjar prostat ini merupakan masalah yang menyebar dengan luas di Barat juga kanker prostat merupakan penyakit yang sudah umum

Pengobatan yang dilakukan adalah pengurangan hormon laki-laki yaitu endrogen dan menghambat efek hormon potensial dari hormon wanita yaitu estrogen yang juga terdapat pada laki-laki Diduga bahwa kedelai yang kaya akan isoflavon mampu untuk menggunakan sifatnya sebagai estrogenlemah untuk memblokir reseptor estrogen dalam prostat terhadap estrogen Jika estrogen yang kuat ini sampai menstimulasi reseptor dalam prostat dapat menyebabkan pembesaran prostat

Studi demografik menunjukkan adanya insiden yang lebih sedikit timbulnya penyakit porostat ini pada alaki-laki Jepang atau Asia yang banyak mengkonsumsi makanan dari kedelai isoflavon kedelai yaitu genistein dan daidzein juga tampaknya secara langsung mempengaruhi metabolisme testosteron

E PENGOLAHAN TELUR

a Tepung Telur

Tepung telur atau disebut juga telur keringpowder merupakan salah satu bentuk aweta telur melalui proses pengeringan dan penepungan Disamping lebih awet keuntungan lain dari tepung telur ialah volume bahan menjadi jauh lebih kecil sehingga menghemat ruang penyimpanan dan biaya pengangkutan Tepung telur juga memungkinkan jangkauan pemasaran yang lebih luas dan penggunannya lebih beragam dibandingkan dengan telur segar

Tepung telur yang dihasilkan harus memiliki sifat-sifat fungsional dan sifat fisikokimia seperti telur segar Sifat fungsional sangat penting untuk dipertahankan karena akan menentukan kemampuan tepung telur untuk digunakan dalam pembuatan makanan olahan Sifat-sifat yang harus dipertahankan antara lain daya busa sifat emulsi sifat koagulasi (kemampuan menggumpal dan membentuk gel) dan warna

Tepung telur umumnya mempunyai daya busa yang lebih rendah dibandingkan dengan telur segarnya Penambahan gula seperti sukrosa (gula pasir) laktosa maltose dan dekstrosa dalam pembuatan tepung telur dapat memperbaiki sifat daya busanya Tetapi penambahannya harus hati-hati dan diatur sehingga menghasilkan daya busa yang baik dengan sedikit mungkin menimbulkan rasa manis pada tepung telur yang dihasilkan

Daya emulsi daya koagulasi dan warna tepung telur umumnya tidak banyak berbeda dibandingkan dengan keadaan segarnya Tetapi jika kandungan gula pereduksi (yang sebagian besar adalah glukosa) dalam telur lebih dari 01 persen warna tepung telur dapat berubah menjadi kecoklatan selama pengolahan dan penyimpanan Keadaan ini dapat diatasi dengan cara mengurangi kandungan glukosa dalam cairan telur sebelum dikeringkan atau dibuat tepung dengan cara difermentasi menggunakan bakteri asam laktat (Streptoccocus lactis) fermentasi khamir atau ragi (Saccharomyces cerevisiae) menggunakan ragi roti atau dengan penambahan enzim glukosa oksidase Kandungan air pada telur kering yang baru harus kurang dari 5 Kadar air ini akan menigkat menjadi 9-10 setelah disimpan Mutu terbaik akan diperoleh jika pada saat disimpan kadar airnya maksimal 1

1 Jenis dan Standar Mutu

Jenis tepung yang dapat diproduksi adalah tepung putih telur tepung kuning telur dan tepung telur utuh (campuran putih dan kuning telur) Tepung putih telur ialah hasil pengeringan cairan putih telur yang bebas kuning telur Umumnya dikeringkan dengan pengeringan lapis tipis atau pengeringan busa karena sifat putih telur yang relatif tidak tahan panas

Menurut US Standar of Identity tepung kuning telur harus mengandung padatan minimal 43 persen Tepung kuning telur biasanya merupakan campuran dari 80 persen kuning telur dan 20 persen putih telur Tepung kuning telur umumnya tidak 100 persen terbuat dari kuning telur karena sulit memisahkan kuning telur dan putih telur Dalam proses pembuatan tepung kuning telur ini biasanya digunakan pengeringan semprot (spray drier)

Tepung telur utuh terbuat dari campuran kuning dan putih telur dengan proporsi alamiah telur segar tepung ini memiliki sifat yang hampir sama dengan tepung kuning telur tetapi mengandung putih telur lebih banyak Indonesia belum mempunyai standar mutu untuk tepung telur Menurut Food and Drug Administration (FDA) Amerika Serikat parameter-parameter mutu tepung telur yang diutamakan ialah kadar air kadar lemak kadar protein warna aroma

dan tidak adanya Salmonella Kadar gula yang dikehendaki maksimal 01 persen Hal ini Karena gula dapat menyebabkan reaksi pencoklatan selama penyimpanan

2 Proses Pembuatan Tepung Telur Skala Industri

1 Seleksi Telur

Persiapan pembuatan tepung telur dimulai dengan menyeleksi telur Seleksi dilakukan dengan cahaya lampu bercerobong (candling) Telur yang retak bercak-bercak atau berurat darah disingkirkan Karen tidak segar lagi Telur segr hasil seleksi diletakkan pada ban berjalan yang membawanya ke bagian pencucian

2 Pencucian

Pencucian dilakukan dengan air hangat (32-35 degC) yang disemprotkan dan sebaiknya mengandung klorin 100-200 ppm Pencucian yang cepat dan baik dilakukan menggunakan alat spray washer

3 Pemecahan Kulit dan Pemisahan Isi Telur

Telur dipecah dan dipisahkan secara manual atau dengan mesin pemecah dan pemisah telur Secara menual seorang pekerja terlatih mamppu memecah 500-800 butir telur per jam sedangkan mesin pemecah dan pemisah telur dapat memecah 18000 butir telur per jam Keuntungan pemecahan secara manuak ialah dapat memisahkan telur busukrusak yang tidak terdeteksi pada tahap seleksi Mesin pemecah telur bekerja lebih cepat dapat bekerja rangkap yaitu memecah telur membuang kulitnya dan kalau dikehendaki dapat memisahkan puti telur dan kuning telur

4 Fermentasi

Kadar glukosa telur dapat dikurangi dengan fermentasi menggunakan ragi bakteri atau enzim Ragi yang digunakan ialah ragi roti (Saccharomyces cereviciae) yang ditambahkan ke dalam cairan telur sebanyak 007-015 persen Fermentasi berlangsung selama 2-3 jam pada suhu 22-23 degC dan pH sekitar 7 Selain ragi dapat juga digunakan bakteri Streptococcus lactis yang akan mengubah glukosa menjadi asam laktat Bakteri tersebut ditambahkan sebanyak 1 persen dari berat telur dan fermentasi berlangsung selama 3-4 jam pada suhu 26-37 degC

Cara pengurangan kadar glukosa yang lain ialah dengan penambahan enzim glukosa oksidase yang dapat diperoleh secara komersial Keasaman (pH) telur dijadikan 74 dan kemudian ditambahkan enzim yang banyaknya tergantung faktor ekonomis dan kualitas produk yang diinginkan Fermentasi dengan enzim ini berlangsung pada suhu 26degC selama 9 jam

5 Pencampuran

Setelah fermentasi selesai ke dalam cairan telur ditambahkan dekstrosa sebanyak 5 persen Kemudian diaduk hingga tercampur merata

6 Penyaringan

Penyaringan dimaksudkan untuk menghilangkan partikel-partikel berukuran besar yang dapat menyumbat lubang alat penyemprot pada pengering semprot (spray drier) dan juga untuk membuang benda-benda asing yang tidak diinginkan Penyaringan dapat dilakukan dengan kain saring atau filter penyaring

7 PendinginanPendinginan dilakukan jika cairan telur tidak segera diolah tetapi disimpan lebih dulu Tujuannya adalah mencegah kerusakan mikrobiologis selama menanti tahap pengolahan Pendinginan dilakukan sampai suhu 45 degC dengan pendingin tabular (tabular cooler) atau disimpan dalam ruang pendingin

8 PasteurisasiPasteurisasi bertujuan terutama untuk membunuh Salmonella dalam cairan telur Pesteurisasi telur dilakukan pada suhu 572 degC selama 15 menit dengan menggunakan panas uap

9 PengeringanPengeringan dilakukan segera setelah pasteurisasi Biasanya digunakan pengering semprot Pengeringan semprot (kapasitas 400 liter per jam) dengan suhu udara masuk 160-170 degC suhu udara keluar 85-100 degC dan tekanan penyemprotan 35 psi akan menghasilkan tepung telur dengan kadar air 25-35 persen

10 PengemasanMetode pengemasan yang digunakan harus dapat mencegah penyerapan uap air dan oksigen oleh tepung telur yang dapat menyebabkan peningkatan kadar air dan oksidasi lemak selama penyimpanan Pengemasan yang baik dilakukan dengan alat pengemas vakum sedangkan bahan pengemas yang dapat digunakan ialah kaleng dan pengemas plastik

3 Penggunaan Tepung Telur

Sebelum digunakan sebagai bahan pangan umumnya teepung telur diubah menjadi bentuk cair lebih dahulu agar dapat menghasilkan adonan yang lunak Bila ada gumpalan-gumpalan yang tidak dapat larut dengan cepat dapat dilarutkan dengan memanaskan campuran tersebut sebentar Penambahan air dilakukan sampai keadaan seperti cairan yang dihasilkan dari telur segar

Tepung putih telur yang dihasilkan dari pengeringan semprot banyak dimanfaatkan sebagai pelapis kue sebagai bahan pada kue yang memerlukan daya busa tinggi dalam pembuatannya juga banyak digunakan dalam industri permen Tepung putih telur yang dihasilkan dengan metode lain banyak digunakan untuk membuat krim nougat atau sebagai bahan perekat

Tepung kuning telur banyak digunakan dalam pembuatan roti kue lapis donat kue kering mayonnaise mie telur dan lain-lain Sedangkan tepung telur utuh cocok digunakan dalam pembuatan mayonnaise kue mie telur telur dadar makanan bayi makanan kaleng lain dan bermacam-macam makanan ringan

4 Daya Tahan Tepung Telur

Tepung telur merupakan produk yang sangat awet Tepung telur utuh yang bebas glukosa mempunyai masa simpan sekitar satu tahun pada suhu ruang Tepung kuning telur bebas gula mempunyai masa simpan sekitar 8 bulan pada suhu 20-24 degC dan lebih dari satu tahun jika disimpan pada suhu rendah Masa simpan tepung telur yang mengandung kuning telur ini dibatasi oleh timbulnya aroma menyimpang akibat oksidasi lemak telur

Semakin rendah kandungan glukosa dalam tepung telur daya simpannya akan semakin meningkat Kerusakan yang terjadi selama penyimpanan ialah perubahan warna timbulnya aroma atau bau yang menyimpang dan menurunnya kelarutan tepung telur Perubahan warna yang terjadi selama penyimpanan tepung kuning telur dan tepung telur utuh ialah menjadi kecoklatan Selama penyimpanan kadar asam lemak bebas dalam tepung telur juga dapat mengalami peningkatan Perubahan aroma dan rasa tepung biasanya diikuti dengan penurunan daya larutannya Sedangkan perubahan aroma tepung telur disebabkan oleh suhu pengeringan dan suhu penyimpanan yang terlalu tinggi

b Telur Pindang

Pemindangan merupakan salah satu bentuk pengolahan dengan kombinasi penggaraman dan perebusan Pemindangan dapat dilakukan dari bahan baku ikan atau telur Telur pindang merupakan produk olahan telur tradisional yang menggunakan bahan penyamak protein Protein akan terdenaturasi jika kontak dengan bahan penyamak misalnya tanin Bahan-bahan yang dapat digunaumlkan untuk menyamak telur antara lain kulit bawang merah daun jambu biji dan air teh Pemindangan telur dapat menyebabkan telur rebus tersebut sedikit lebih awet daripada perebusan telur dalam air biasa

Pada proses pemindangan telur digunakan daun jambu biji atau kulit bawang merah yang menyebabkan warna kulit telur menjadi kecoklatan dan akan memberikan citarasa yang khas Selain itu daun jambu biji diduga mengandung tanin yang bersifat menyamak kulit telur sehingga memperpanjang umur simpan telur Tanin tersebut akan menyebabkan protein yang ada dipermukaan kulit telur menggumpal dan menutupi pori-pori telur sehingga telur menjadi lebih awet karena kerusakan telur dapat dihambat Berikut ini adalah langkah-langkah dalam membuatnya

Cuci telur segar atau mentah sebanyak 3 0 butir hingga bersih dari kotoran lalu buat larutan garam 6~10 (60 sampai 100 gram dalam 1 liter air) Rebus telur dalam larutan garam kemudian masukkan daun salam dan daun jambu biji atau serabut kelapa sebanyak yang telah ditentukan Apabila telur sudah setengah matang (kira-kira 10 menit perebusan) lakukan peretakan kulit telur (dengan cara memukul-mukulnya) sehingga kulit telur menjadi retak Teruskan perebusan sampai 20 menit Pemasakan tersebut dilakukan sampai warna permukaan kulit telur menjadi coklat kehitaman lalu dinginkan

c Pengolahan Telur Aneka Rasa

Pengolahan telur asin aneka rasa ini bertujuan untuk menghasilkan telur asin dengan rasa bawang udang dan coklat Langkah-langkahnya meliputi penyiapan alat dan bahan yang diperlukan memeriksa telur yang akan diasinkan (retaktidak) membersihkan telur asin yang akan diasinkan membuat adonanmedium pengasinan (batu bata halus dan larutan garam) pemeraman telur dengan batu bata halus dan larutan garam 7-15 hari pembongkaran telur yang telah diasinkan dan dibersihkan penyuntikan ekstrak rasa ke dalam telur penutupan bekas lubang jarum suntik dengan tusuk gigi pematangan telur dengan dikukus 60 menit dan penyetempelan telur asin sesuai dengan rasa

Kesulitan yang dihadapi dalam pembuatan telur asin aneka rasa (cokelat udang dan bawang) ini terletak pada metode penyuntikan ekstrak rasa dan pengeraman Kegiatan produksi dimulai dari menyiapkan alat dan bahan yang diperlukan yang dilanjutkan dengan memeriksa dan membersihkan telur yang akan diasinkan (retaktidak) menyiapkan larutan garam membuat adonanmedium pengasinan (batu bata halus danak larutan garam) Pemeraman telur dengan batu bata halus dan larutan garam dilakukan selama 7-15 hari setelah itu dilakukan pembongkaran kemudian telur dibersihkan kemudian penyuntikan ekstrak rasa (cokelatudang dan bawang) dilakukan agar ekstrak rasa menyeluruh ke dalam telur dilakukan pengocokan sebelum bekas lubang suntikan ditutup dengan tusuk gigi Pematangan telur dilakukan dengan direbus selama 60 menit selanjutnya telur diperiksa dan distempel sesuai dengan rasa Telur asin aneka rasa (coklat bawang dan udang) siap untuk dijual

Dalam pembuatan telur asin aneka rasa (coklatudang dan bawang) alat dan bahan yang di butuhkan yaitu telur bebek coklat bubuk bawang udang garam batu bata halus blender jarum suntik tusuk gigi serbet baskom (ember besar) stempel dan ayakan

Solusi yang paling tepat untuk mengatasi resiko pecah telur ketika penyuntikan ekstrak rasa di atas adalah dengan cara lebih berhati-hati dan memilih telur yang kualitas baik untuk dijadikan produk telur asin aneka rasa pelaksanaan pemasaran produk harus dilakukan lebih gencar dengan berbagai media promosi agar masyarakat mengetahui bahwa ada sebuah produk telur asin aneka rasa yang dapat dijadikan alternatif usaha baru dari hasil peternakan telur bebekHal terpenting dalam kegiatan produksi telur asin aneka rasa ini adalah pemilihan telur kemudian lama pengeraman telur karena akan mempengaruhi keasinan telur itu sendiri dan juga proses penyuntikan ekstrak rasa (cokelatudang dan bawang) ke dalam telur yang telah di eramkan jika tidak berhati-hati dalam penyuntikan telur maka telur akan pecah volume rasa yang disuntikkan ke telur plusmn5 ml sehingga cairan putih telur yang dikeluarkan juga sebanyak itu kegiatan lain yang tidak kalah penting adalah proses pengocokan telur sehingga rasa bisa menyeluruh ke dalam bagian telur itu sendiriDaya tahan telur asin aneka rasa ini bervariasi antara 4-7 hari sesuai dengan lamanya pengeraman dan kualitas dari telur itu sendiri sehingga dalam pembuatan proses produksi kami sangat selektif dalam memilih telur yang layak untuk di buat telur asin aneka rasa

F PRODUK FERMENTASI SEREALIA

a Tape Ketan

Beras ketan (Oryza sativa glutinosa) merupakan salah satu varietas dari padi dan termasuk family Graminiae Beras ketan bila dimasak nasinya mempunyai sifat sangat

mengkilap sangat lekat dan kerapatan antara butir nasi tinggi sehingga volume nasinya sangat kecil Beras ketan mempunyai sifat yaitu butir patinya berwarna gelap dan lunak sedangkan beras biasa butir patinya seperti pecahan kaca dan keras Beras ketan adalah beras yang mengandung sedikit amilosa yaitu kira-kira 1-2 sedangkan beras biasa mengandung 12-37 amilosa Kandungan amilopektin pada beras ketan 76-77

Tape ketan merupakan makanan tradisional yang terbuat dari beras ketan yang telah dimasak didinginkan dan diinokulasi dengan ragi Ragi mengandung berbagai mikroba yang diperlukan dalam fermentasi tape Komponen utama dalam beras ketan adalah pati Dalam keadaan utuh bulir-bulir pati sangat tahan terhadap aksi-aksi zat kimia dan enzim Hasil fermentasi akan menentukan cita rasa dan komposisi kimia tape ketan Tape ketan mempunyai rasa manis dan sedikit asam serta cita rasa yang khas karena mengandung alcohol selain itu tekstur menjadi lembek

Tahap pembuatan tape ketan meliputi persiapan dan pengerjaan yang dilanjutkan dengan proses fermentasi Persiapan meliputi pencucian pemasakan dan pendinginan Pencucian bertujuan untuk menghilangkan kotoran maupun sisa dedak yang mungkin masih tertinggal selain itu kemungkinan adanya bahan pengawet dapat diminimumkan pada waktu diadakan fermentasi Fermentasi adalah salah satu reaksi oksidasi-reduksi di dalam sistem biologi yang menghasilkan energy dengan senyawa organic sebagai donor dan akseptor electron Fermentasi tape termasuk anaerobic fakultatif yang artinya dapat melakukan fermentasi dengan ada atau tidaknya oksigen yang terkandung pada lingkungannya tetapi biasanya lebih memanfaatkan oksigen yang terdapat pada lingkungan yang berada di sekitarnya Pembuatan tape ketan melibatkan aktivitas yang dilakukan oleh species khamir yaitu Saccharomyces cerevisiae Mikroba yang memegang peranan utama untuk mengubah beras ketan menjadi tape yang bermutu baik adalah Chlamydomucor oryzae dan Endomycopsis fibuliger Kemungkinan Chlamydomucor oryzae memulai fermentasi dengan mengubah pati menjadi gula kemudian proses selanjutnya oleh Endomycopsis fibuliger sehingga terbentuk alcohol dan komponen pembentuk flavor

Pembuatan tape ketan yang menggunakan ragi termasuk dalam proses heterofermentasi karena pada fermentasi menggunakan dua macam biakan yang berbeda yaitu jenis kapang dan khamir Khamir Hansenula sp yang terdapat pada ragi mempunyai kemampuan untuk membentuk ester dari asam-asam dan alcohol sehingga tape menjadi beraroma karena terbentuknya etil asetat Pembuatan tape yang merupakan proses fermetasi menyebabkan beberapa keuntungan antara lain meningkatkan citarasa aroma nilai gizi dan kelezatan

b Fermentasi Bir

Bir adalah fermentasi barley dan hop oleh khamir Pati dalam barley dipecah menjadi glukosa kemudian difermentasi menjadi etanol Produk akhir dituakan kemudian dikemas untuk didistribusikan dan dikonsumsi Dalam proses ini mencakup enam tahap proses dimulai dengan pembentukan malt dari barley

1 Malt ndash Barley mula pertama direndam dalam air selama 5 ndash 7 hari Setyelah itu biji berkecambah dan menghasilkan amilase (enzim yang mendegradasi pati menjai glukosa) dan protease (enzim yang memecah protein) Enzim ndash enzim ini penting dalam proses brewing Amilase akan menyediakan gula untuk fermentasi khamir dan protase melrutkan senyawa-senyawa dalam biji dan hop yang penting untuk kualitas bir Malt yang dikecambahkan kemudian dikeringkan dan dihancurkan

2 Mash - malt yang dibuat dilarutkan dalam air dengan dididihkan Mash kemudian diinkubasi pada 65 ndash 750C dalam waktu yang pendek untuk memeberi waktu amilase memecah pati menjadi glukosa Saat suhu mencapai 750C enzim menjadi inaktif Bahan-bahan yang tidak larut akan mengendap dan dipisahkan dengan penyaringan Hasil penyaringan disebut dengan wort

3 Prebusan dengan Hop ndash Hop dan wort dicampur dan direbus selama 25 jam Cairan yang diperoleh siap untuk fermentasi Perebusan dengan Hop memberi beberapa keuntungan yaitu Pemekatan Sterilisasi membunuh banyak mikrobia yang dpat merusak bir Inaktivasi enzim yang tedapat dalam mash Melarutkan senyawa-senyawa yang penting dalam hop dan mash Beberapa menambah flavor bir terutama dari hop beberapa memiliki sifat antiseptik sehingga memperbaiki kualitas simpan bir

4 Fermentasi ndash Fermentasi dimulai dengan menambahkan khamir Saccharomyces carlbergensis ke dalam wort Kultur starter biasanya diperoleh dari proses batch bir dan ditambahkan dalam konsentrasi yang sangat tinggi (500 g per 120 liter) Fermentasi berlangsung pada suhu rendah antara 33 dan 140C selama 8 ndash 14 hari Pada waktu ini glukosa dalam wort diubah menjadi etanol dan CO2 Senyawa lain dalam wort juga difermentasi untuk menambah karaktersitik flavor bir

5 Penuaan ndash wort yang difermentai (bir hijau) dituakan pada 00C selama beberapa minggu hingga bulan tergantung pada birnya Pada waktu ini khamir akan terendapkan di dasar wadah dan dimulai pembentukan flavor

6 Pengemasan ndash Bir yang telah dituakan kemudian dikemas Tahap ini melibatkan penyaringan pasteurisasi karbonasi 045 ndash 052 CO2 dan klarifikasi Semua proses ini tergantung bir yang dibuat dan daerah pembuatan

Bir kemudian dimasukkan kontainer dan didistribusikan ke konsumen Bir umumnya memiliki waktu kadaluarsa sekitar 6 bulan dan setelah itu dapat muncul flavor yang tidak diharapkan

G PENGOLAHAN KEDELAI

a Susu Kedelai

Susu kedelai dapat tersedia sebagai susu kedelai cair dan bubuk Bentuk cair lebih banyak dibuat dan diperdagangkan Susu kedelai dapat disajikan dalam bentuk murni tanpa penambahan gulaflavor atau dengan penambahan gula atau flavor (seperti moka pandan panili coklat strawberi dan lain-lain) Jumlah gula yang ditambahkan biasanya sekitar 5-7 dari berat susu Untuk anak-anak kandungan gula dapat ditingkatkan menjadi 5-15 Tetapi kadar gula yang dianjurkan adalah 7 Kadar gula 11 atau lebih menyebabkan cepat kenyang

Susu kedelai cair dapat dibuat dengan menggunakan teknologi dan peralatan sederhana yang tidak memerlukan keterampilan tinggi maupun dengan teknologi modern dalam pabrik Dewasa ini banyak cara yang dapat digunakan untuk membuat susu kedelai cair dengan hasil yang baik Beberapa metode yang umum digunakan dalam pembuatan susu kedelai anatara lain metode Illinois

Di samping bentuk cair susu kedelai dapat juga dibuat dalam bentuk bubuk yang umumnya dilakukan dengan cara pengeringan semprot (spray drying) Untuk membuat susu kedelai bubuk mula-mula kacang kedelai yang telah disortasi dan dicuci direndam dalam larutan NaOH 005 selama 8 jam dengan jumlah larutan kali berat kedelai kering Setelah

dikupas dan dicuci kedelai direndam dalam larutan NaHCO3 015 selama 30 menit pada suhu 100degC Selanjutnya dilakukan penggilingan dengan air panas dengan perbandingan air dan kedelai kering 81 Untuk menambah total padatan dalam susu kedelai pada saat penggilingan dapat ditambahkan santan kelapa sebanyak 10-20 Setelah disaring campuran kemudian dihomogenisasi pada tekanan 3300 psi Kemudian dialirkan ke dalam pengering semprot yang telah diset pada tekanan 45-50 bar suhu udara 170-185degC dan suhu udara keluar 80-95degC

b Miso

Miso adalah bahan makanan asal Jepang yang dibuat dari fermentasi rebusan kedelai beras atau campuran keduanya dengan garam Kapang yang digunakan untuk fermentasi adalah Aspergillus oryzae (kōji-kin) Miso digunakan sebagai bumbu masak untuk berbagai jenis makanan Jepang Warna miso bisa krem kekuningan coklat muda coklat tua hingga kehitaman dengan tekstur seperti selai kacang Rasa miso biasanya asin tapi rasa aroma dan warna miso bergantung bahan baku resep dan lama fermentasi Bergantung pada wilayahnya di Jepang bahan baku miso bisa berupa beras gandum jelai gandum hitam haver dan serealia yang lainFermentasi kedelai dengan ragi kōjikin mengurai protein kedelai sekaligus menghasilkan sejumlah besar asam amino Rasa lezat asam amino tersebut dikenal sebagai umami yang merupakan rasa ke-5 dari 4 rasa utama manis asam asin dan pahit Miso dijual dalam kemasan kantong plastik atau mangkuk plastik serta bisa dibeli secara kiloan Miso antara lain merupakan sumber protein vitamin B-12 vitamin B-2 vitamin E dan isoflavon

1 Penggunaan Bumbu masak berbagai masakan Jepang Saus untuk berbagai masakan dan bahan olesan setelah diencerkan dengan sake atau

mirin ditambah gula pasir Bahan utama untuk sup miso (misoshiru) berbagai macam sup dan masakan nabemono Bahan perendam sewaktu membuat misozuke (acar sayur-sayuran dan ikan)

2 PengelompokanMasing-masing daerah di Jepang memiliki miso kebanggaan Sup miso merupakan masakan ibu di rumah yang bagi orang Jepang rasanya tidak pernah terlupakan sehingga miso dari kampung halaman sendiri selalu disebut miso yang paling enakSecara garis besar miso bisa dikelompokkan menurut warna

Akamiso (miso merah)Tsugaru Miso asal wilayah Tsugaru (Prefektur Aomori) dan Sendai Miso asal Sendai (Prefektur Miyagi)

Shiromiso (miso putih) dengan beras sebagai bahan baku utamaShinshū Miso dari Prefektur Nagano dan Saikyō Miso asal Kansai

Awasemiso atau chōgōmiso (miso campuran) Hatchōmiso (miso kedelai) dari Prefektur Aichi dan Gifu

Standar JAS membagi miso menjadi 4 kelompok berdasarkan bahan baku Kome miso (miso beras fermentasi kedelai dan beras) Mugi miso (miso gandum fermentasi gandum dan serealia lainnya) Mame miso (miso kacang kedelai) Chōgō miso (miso campuran dari jenis miso yang disebut sebelumnya)

E PENGOLAHAN TELUR

a Tepung Telur

Tepung telur atau disebut juga telur keringpowder merupakan salah satu bentuk aweta telur melalui proses pengeringan dan penepungan Disamping lebih awet keuntungan lain dari tepung telur ialah volume bahan menjadi jauh lebih kecil sehingga menghemat ruang penyimpanan dan biaya pengangkutan Tepung telur juga memungkinkan jangkauan pemasaran yang lebih luas dan penggunannya lebih beragam dibandingkan dengan telur segar

Tepung telur yang dihasilkan harus memiliki sifat-sifat fungsional dan sifat fisikokimia seperti telur segar Sifat fungsional sangat penting untuk dipertahankan karena akan menentukan kemampuan tepung telur untuk digunakan dalam pembuatan makanan olahan Sifat-sifat yang harus dipertahankan antara lain daya busa sifat emulsi sifat koagulasi (kemampuan menggumpal dan membentuk gel) dan warna

Tepung telur umumnya mempunyai daya busa yang lebih rendah dibandingkan dengan telur segarnya Penambahan gula seperti sukrosa (gula pasir) laktosa maltose dan dekstrosa dalam pembuatan tepung telur dapat memperbaiki sifat daya busanya Tetapi penambahannya harus hati-hati dan diatur sehingga menghasilkan daya busa yang baik dengan sedikit mungkin menimbulkan rasa manis pada tepung telur yang dihasilkan

Daya emulsi daya koagulasi dan warna tepung telur umumnya tidak banyak berbeda dibandingkan dengan keadaan segarnya Tetapi jika kandungan gula pereduksi (yang sebagian besar adalah glukosa) dalam telur lebih dari 01 persen warna tepung telur dapat berubah menjadi kecoklatan selama pengolahan dan penyimpanan Keadaan ini dapat diatasi dengan cara mengurangi kandungan glukosa dalam cairan telur sebelum dikeringkan atau dibuat tepung dengan cara difermentasi menggunakan bakteri asam laktat (Streptoccocus lactis) fermentasi khamir atau ragi (Saccharomyces cerevisiae) menggunakan ragi roti atau dengan penambahan enzim glukosa oksidase Kandungan air pada telur kering yang baru harus kurang dari 5 Kadar air ini akan menigkat menjadi 9-10 setelah disimpan Mutu terbaik akan diperoleh jika pada saat disimpan kadar airnya maksimal 1

1 Jenis dan Standar Mutu

Jenis tepung yang dapat diproduksi adalah tepung putih telur tepung kuning telur dan tepung telur utuh (campuran putih dan kuning telur) Tepung putih telur ialah hasil pengeringan cairan putih telur yang bebas kuning telur Umumnya dikeringkan dengan pengeringan lapis tipis atau pengeringan busa karena sifat putih telur yang relatif tidak tahan panas

Menurut US Standar of Identity tepung kuning telur harus mengandung padatan minimal 43 persen Tepung kuning telur biasanya merupakan campuran dari 80 persen kuning telur dan 20 persen putih telur Tepung kuning telur umumnya tidak 100 persen terbuat dari kuning telur karena sulit memisahkan kuning telur dan putih telur Dalam proses pembuatan tepung kuning telur ini biasanya digunakan pengeringan semprot (spray drier)

Tepung telur utuh terbuat dari campuran kuning dan putih telur dengan proporsi alamiah telur segar tepung ini memiliki sifat yang hampir sama dengan tepung kuning telur tetapi mengandung putih telur lebih banyak Indonesia belum mempunyai standar mutu untuk tepung telur Menurut Food and Drug Administration (FDA) Amerika Serikat parameter-parameter mutu tepung telur yang diutamakan ialah kadar air kadar lemak kadar protein warna aroma

dan tidak adanya Salmonella Kadar gula yang dikehendaki maksimal 01 persen Hal ini Karena gula dapat menyebabkan reaksi pencoklatan selama penyimpanan

2 Proses Pembuatan Tepung Telur Skala Industri

1 Seleksi Telur

Persiapan pembuatan tepung telur dimulai dengan menyeleksi telur Seleksi dilakukan dengan cahaya lampu bercerobong (candling) Telur yang retak bercak-bercak atau berurat darah disingkirkan Karen tidak segar lagi Telur segr hasil seleksi diletakkan pada ban berjalan yang membawanya ke bagian pencucian

2 Pencucian

Pencucian dilakukan dengan air hangat (32-35 degC) yang disemprotkan dan sebaiknya mengandung klorin 100-200 ppm Pencucian yang cepat dan baik dilakukan menggunakan alat spray washer

3 Pemecahan Kulit dan Pemisahan Isi Telur

Telur dipecah dan dipisahkan secara manual atau dengan mesin pemecah dan pemisah telur Secara menual seorang pekerja terlatih mamppu memecah 500-800 butir telur per jam sedangkan mesin pemecah dan pemisah telur dapat memecah 18000 butir telur per jam Keuntungan pemecahan secara manuak ialah dapat memisahkan telur busukrusak yang tidak terdeteksi pada tahap seleksi Mesin pemecah telur bekerja lebih cepat dapat bekerja rangkap yaitu memecah telur membuang kulitnya dan kalau dikehendaki dapat memisahkan puti telur dan kuning telur

4 Fermentasi

Kadar glukosa telur dapat dikurangi dengan fermentasi menggunakan ragi bakteri atau enzim Ragi yang digunakan ialah ragi roti (Saccharomyces cereviciae) yang ditambahkan ke dalam cairan telur sebanyak 007-015 persen Fermentasi berlangsung selama 2-3 jam pada suhu 22-23 degC dan pH sekitar 7 Selain ragi dapat juga digunakan bakteri Streptococcus lactis yang akan mengubah glukosa menjadi asam laktat Bakteri tersebut ditambahkan sebanyak 1 persen dari berat telur dan fermentasi berlangsung selama 3-4 jam pada suhu 26-37 degC

Cara pengurangan kadar glukosa yang lain ialah dengan penambahan enzim glukosa oksidase yang dapat diperoleh secara komersial Keasaman (pH) telur dijadikan 74 dan kemudian ditambahkan enzim yang banyaknya tergantung faktor ekonomis dan kualitas produk yang diinginkan Fermentasi dengan enzim ini berlangsung pada suhu 26degC selama 9 jam

5 Pencampuran

Setelah fermentasi selesai ke dalam cairan telur ditambahkan dekstrosa sebanyak 5 persen Kemudian diaduk hingga tercampur merata

6 Penyaringan

Penyaringan dimaksudkan untuk menghilangkan partikel-partikel berukuran besar yang dapat menyumbat lubang alat penyemprot pada pengering semprot (spray drier) dan juga untuk membuang benda-benda asing yang tidak diinginkan Penyaringan dapat dilakukan dengan kain saring atau filter penyaring

7 PendinginanPendinginan dilakukan jika cairan telur tidak segera diolah tetapi disimpan lebih dulu Tujuannya adalah mencegah kerusakan mikrobiologis selama menanti tahap pengolahan Pendinginan dilakukan sampai suhu 45 degC dengan pendingin tabular (tabular cooler) atau disimpan dalam ruang pendingin

8 PasteurisasiPasteurisasi bertujuan terutama untuk membunuh Salmonella dalam cairan telur Pesteurisasi telur dilakukan pada suhu 572 degC selama 15 menit dengan menggunakan panas uap

9 PengeringanPengeringan dilakukan segera setelah pasteurisasi Biasanya digunakan pengering semprot Pengeringan semprot (kapasitas 400 liter per jam) dengan suhu udara masuk 160-170 degC suhu udara keluar 85-100 degC dan tekanan penyemprotan 35 psi akan menghasilkan tepung telur dengan kadar air 25-35 persen

10 PengemasanMetode pengemasan yang digunakan harus dapat mencegah penyerapan uap air dan oksigen oleh tepung telur yang dapat menyebabkan peningkatan kadar air dan oksidasi lemak selama penyimpanan Pengemasan yang baik dilakukan dengan alat pengemas vakum sedangkan bahan pengemas yang dapat digunakan ialah kaleng dan pengemas plastik

3 Penggunaan Tepung Telur

Sebelum digunakan sebagai bahan pangan umumnya teepung telur diubah menjadi bentuk cair lebih dahulu agar dapat menghasilkan adonan yang lunak Bila ada gumpalan-gumpalan yang tidak dapat larut dengan cepat dapat dilarutkan dengan memanaskan campuran tersebut sebentar Penambahan air dilakukan sampai keadaan seperti cairan yang dihasilkan dari telur segar

Tepung putih telur yang dihasilkan dari pengeringan semprot banyak dimanfaatkan sebagai pelapis kue sebagai bahan pada kue yang memerlukan daya busa tinggi dalam pembuatannya juga banyak digunakan dalam industri permen Tepung putih telur yang dihasilkan dengan metode lain banyak digunakan untuk membuat krim nougat atau sebagai bahan perekat

Tepung kuning telur banyak digunakan dalam pembuatan roti kue lapis donat kue kering mayonnaise mie telur dan lain-lain Sedangkan tepung telur utuh cocok digunakan dalam pembuatan mayonnaise kue mie telur telur dadar makanan bayi makanan kaleng lain dan bermacam-macam makanan ringan

4 Daya Tahan Tepung Telur

Tepung telur merupakan produk yang sangat awet Tepung telur utuh yang bebas glukosa mempunyai masa simpan sekitar satu tahun pada suhu ruang Tepung kuning telur bebas gula mempunyai masa simpan sekitar 8 bulan pada suhu 20-24 degC dan lebih dari satu tahun jika disimpan pada suhu rendah Masa simpan tepung telur yang mengandung kuning telur ini dibatasi oleh timbulnya aroma menyimpang akibat oksidasi lemak telur

Semakin rendah kandungan glukosa dalam tepung telur daya simpannya akan semakin meningkat Kerusakan yang terjadi selama penyimpanan ialah perubahan warna timbulnya aroma atau bau yang menyimpang dan menurunnya kelarutan tepung telur Perubahan warna yang terjadi selama penyimpanan tepung kuning telur dan tepung telur utuh ialah menjadi kecoklatan Selama penyimpanan kadar asam lemak bebas dalam tepung telur juga dapat mengalami peningkatan Perubahan aroma dan rasa tepung biasanya diikuti dengan penurunan daya larutannya Sedangkan perubahan aroma tepung telur disebabkan oleh suhu pengeringan dan suhu penyimpanan yang terlalu tinggi

b Telur Pindang

Pemindangan merupakan salah satu bentuk pengolahan dengan kombinasi penggaraman dan perebusan Pemindangan dapat dilakukan dari bahan baku ikan atau telur Telur pindang merupakan produk olahan telur tradisional yang menggunakan bahan penyamak protein Protein akan terdenaturasi jika kontak dengan bahan penyamak misalnya tanin Bahan-bahan yang dapat digunaumlkan untuk menyamak telur antara lain kulit bawang merah daun jambu biji dan air teh Pemindangan telur dapat menyebabkan telur rebus tersebut sedikit lebih awet daripada perebusan telur dalam air biasa

Pada proses pemindangan telur digunakan daun jambu biji atau kulit bawang merah yang menyebabkan warna kulit telur menjadi kecoklatan dan akan memberikan citarasa yang khas Selain itu daun jambu biji diduga mengandung tanin yang bersifat menyamak kulit telur sehingga memperpanjang umur simpan telur Tanin tersebut akan menyebabkan protein yang ada dipermukaan kulit telur menggumpal dan menutupi pori-pori telur sehingga telur menjadi lebih awet karena kerusakan telur dapat dihambat Berikut ini adalah langkah-langkah dalam membuatnya

Cuci telur segar atau mentah sebanyak 3 0 butir hingga bersih dari kotoran lalu buat larutan garam 6~10 (60 sampai 100 gram dalam 1 liter air) Rebus telur dalam larutan garam kemudian masukkan daun salam dan daun jambu biji atau serabut kelapa sebanyak yang telah ditentukan Apabila telur sudah setengah matang (kira-kira 10 menit perebusan) lakukan peretakan kulit telur (dengan cara memukul-mukulnya) sehingga kulit telur menjadi retak Teruskan perebusan sampai 20 menit Pemasakan tersebut dilakukan sampai warna permukaan kulit telur menjadi coklat kehitaman lalu dinginkan

c Pengolahan Telur Aneka Rasa

Pengolahan telur asin aneka rasa ini bertujuan untuk menghasilkan telur asin dengan rasa bawang udang dan coklat Langkah-langkahnya meliputi penyiapan alat dan bahan yang diperlukan memeriksa telur yang akan diasinkan (retaktidak) membersihkan telur asin yang akan diasinkan membuat adonanmedium pengasinan (batu bata halus dan larutan garam) pemeraman telur dengan batu bata halus dan larutan garam 7-15 hari pembongkaran telur yang telah diasinkan dan dibersihkan penyuntikan ekstrak rasa ke dalam telur penutupan bekas lubang jarum suntik dengan tusuk gigi pematangan telur dengan dikukus 60 menit dan penyetempelan telur asin sesuai dengan rasa

Kesulitan yang dihadapi dalam pembuatan telur asin aneka rasa (cokelat udang dan bawang) ini terletak pada metode penyuntikan ekstrak rasa dan pengeraman Kegiatan produksi dimulai dari menyiapkan alat dan bahan yang diperlukan yang dilanjutkan dengan memeriksa dan membersihkan telur yang akan diasinkan (retaktidak) menyiapkan larutan garam membuat adonanmedium pengasinan (batu bata halus danak larutan garam) Pemeraman telur dengan batu bata halus dan larutan garam dilakukan selama 7-15 hari setelah itu dilakukan pembongkaran kemudian telur dibersihkan kemudian penyuntikan ekstrak rasa (cokelatudang dan bawang) dilakukan agar ekstrak rasa menyeluruh ke dalam telur dilakukan pengocokan sebelum bekas lubang suntikan ditutup dengan tusuk gigi Pematangan telur dilakukan dengan direbus selama 60 menit selanjutnya telur diperiksa dan distempel sesuai dengan rasa Telur asin aneka rasa (coklat bawang dan udang) siap untuk dijual

Dalam pembuatan telur asin aneka rasa (coklatudang dan bawang) alat dan bahan yang di butuhkan yaitu telur bebek coklat bubuk bawang udang garam batu bata halus blender jarum suntik tusuk gigi serbet baskom (ember besar) stempel dan ayakan

Solusi yang paling tepat untuk mengatasi resiko pecah telur ketika penyuntikan ekstrak rasa di atas adalah dengan cara lebih berhati-hati dan memilih telur yang kualitas baik untuk dijadikan produk telur asin aneka rasa pelaksanaan pemasaran produk harus dilakukan lebih gencar dengan berbagai media promosi agar masyarakat mengetahui bahwa ada sebuah produk telur asin aneka rasa yang dapat dijadikan alternatif usaha baru dari hasil peternakan telur bebekHal terpenting dalam kegiatan produksi telur asin aneka rasa ini adalah pemilihan telur kemudian lama pengeraman telur karena akan mempengaruhi keasinan telur itu sendiri dan juga proses penyuntikan ekstrak rasa (cokelatudang dan bawang) ke dalam telur yang telah di eramkan jika tidak berhati-hati dalam penyuntikan telur maka telur akan pecah volume rasa yang disuntikkan ke telur plusmn5 ml sehingga cairan putih telur yang dikeluarkan juga sebanyak itu kegiatan lain yang tidak kalah penting adalah proses pengocokan telur sehingga rasa bisa menyeluruh ke dalam bagian telur itu sendiriDaya tahan telur asin aneka rasa ini bervariasi antara 4-7 hari sesuai dengan lamanya pengeraman dan kualitas dari telur itu sendiri sehingga dalam pembuatan proses produksi kami sangat selektif dalam memilih telur yang layak untuk di buat telur asin aneka rasa

F PRODUK FERMENTASI SEREALIA

a Tape Ketan

Beras ketan (Oryza sativa glutinosa) merupakan salah satu varietas dari padi dan termasuk family Graminiae Beras ketan bila dimasak nasinya mempunyai sifat sangat

mengkilap sangat lekat dan kerapatan antara butir nasi tinggi sehingga volume nasinya sangat kecil Beras ketan mempunyai sifat yaitu butir patinya berwarna gelap dan lunak sedangkan beras biasa butir patinya seperti pecahan kaca dan keras Beras ketan adalah beras yang mengandung sedikit amilosa yaitu kira-kira 1-2 sedangkan beras biasa mengandung 12-37 amilosa Kandungan amilopektin pada beras ketan 76-77

Tape ketan merupakan makanan tradisional yang terbuat dari beras ketan yang telah dimasak didinginkan dan diinokulasi dengan ragi Ragi mengandung berbagai mikroba yang diperlukan dalam fermentasi tape Komponen utama dalam beras ketan adalah pati Dalam keadaan utuh bulir-bulir pati sangat tahan terhadap aksi-aksi zat kimia dan enzim Hasil fermentasi akan menentukan cita rasa dan komposisi kimia tape ketan Tape ketan mempunyai rasa manis dan sedikit asam serta cita rasa yang khas karena mengandung alcohol selain itu tekstur menjadi lembek

Tahap pembuatan tape ketan meliputi persiapan dan pengerjaan yang dilanjutkan dengan proses fermentasi Persiapan meliputi pencucian pemasakan dan pendinginan Pencucian bertujuan untuk menghilangkan kotoran maupun sisa dedak yang mungkin masih tertinggal selain itu kemungkinan adanya bahan pengawet dapat diminimumkan pada waktu diadakan fermentasi Fermentasi adalah salah satu reaksi oksidasi-reduksi di dalam sistem biologi yang menghasilkan energy dengan senyawa organic sebagai donor dan akseptor electron Fermentasi tape termasuk anaerobic fakultatif yang artinya dapat melakukan fermentasi dengan ada atau tidaknya oksigen yang terkandung pada lingkungannya tetapi biasanya lebih memanfaatkan oksigen yang terdapat pada lingkungan yang berada di sekitarnya Pembuatan tape ketan melibatkan aktivitas yang dilakukan oleh species khamir yaitu Saccharomyces cerevisiae Mikroba yang memegang peranan utama untuk mengubah beras ketan menjadi tape yang bermutu baik adalah Chlamydomucor oryzae dan Endomycopsis fibuliger Kemungkinan Chlamydomucor oryzae memulai fermentasi dengan mengubah pati menjadi gula kemudian proses selanjutnya oleh Endomycopsis fibuliger sehingga terbentuk alcohol dan komponen pembentuk flavor

Pembuatan tape ketan yang menggunakan ragi termasuk dalam proses heterofermentasi karena pada fermentasi menggunakan dua macam biakan yang berbeda yaitu jenis kapang dan khamir Khamir Hansenula sp yang terdapat pada ragi mempunyai kemampuan untuk membentuk ester dari asam-asam dan alcohol sehingga tape menjadi beraroma karena terbentuknya etil asetat Pembuatan tape yang merupakan proses fermetasi menyebabkan beberapa keuntungan antara lain meningkatkan citarasa aroma nilai gizi dan kelezatan

b Fermentasi Bir

Bir adalah fermentasi barley dan hop oleh khamir Pati dalam barley dipecah menjadi glukosa kemudian difermentasi menjadi etanol Produk akhir dituakan kemudian dikemas untuk didistribusikan dan dikonsumsi Dalam proses ini mencakup enam tahap proses dimulai dengan pembentukan malt dari barley

1 Malt ndash Barley mula pertama direndam dalam air selama 5 ndash 7 hari Setyelah itu biji berkecambah dan menghasilkan amilase (enzim yang mendegradasi pati menjai glukosa) dan protease (enzim yang memecah protein) Enzim ndash enzim ini penting dalam proses brewing Amilase akan menyediakan gula untuk fermentasi khamir dan protase melrutkan senyawa-senyawa dalam biji dan hop yang penting untuk kualitas bir Malt yang dikecambahkan kemudian dikeringkan dan dihancurkan

2 Mash - malt yang dibuat dilarutkan dalam air dengan dididihkan Mash kemudian diinkubasi pada 65 ndash 750C dalam waktu yang pendek untuk memeberi waktu amilase memecah pati menjadi glukosa Saat suhu mencapai 750C enzim menjadi inaktif Bahan-bahan yang tidak larut akan mengendap dan dipisahkan dengan penyaringan Hasil penyaringan disebut dengan wort

3 Prebusan dengan Hop ndash Hop dan wort dicampur dan direbus selama 25 jam Cairan yang diperoleh siap untuk fermentasi Perebusan dengan Hop memberi beberapa keuntungan yaitu Pemekatan Sterilisasi membunuh banyak mikrobia yang dpat merusak bir Inaktivasi enzim yang tedapat dalam mash Melarutkan senyawa-senyawa yang penting dalam hop dan mash Beberapa menambah flavor bir terutama dari hop beberapa memiliki sifat antiseptik sehingga memperbaiki kualitas simpan bir

4 Fermentasi ndash Fermentasi dimulai dengan menambahkan khamir Saccharomyces carlbergensis ke dalam wort Kultur starter biasanya diperoleh dari proses batch bir dan ditambahkan dalam konsentrasi yang sangat tinggi (500 g per 120 liter) Fermentasi berlangsung pada suhu rendah antara 33 dan 140C selama 8 ndash 14 hari Pada waktu ini glukosa dalam wort diubah menjadi etanol dan CO2 Senyawa lain dalam wort juga difermentasi untuk menambah karaktersitik flavor bir

5 Penuaan ndash wort yang difermentai (bir hijau) dituakan pada 00C selama beberapa minggu hingga bulan tergantung pada birnya Pada waktu ini khamir akan terendapkan di dasar wadah dan dimulai pembentukan flavor

6 Pengemasan ndash Bir yang telah dituakan kemudian dikemas Tahap ini melibatkan penyaringan pasteurisasi karbonasi 045 ndash 052 CO2 dan klarifikasi Semua proses ini tergantung bir yang dibuat dan daerah pembuatan

Bir kemudian dimasukkan kontainer dan didistribusikan ke konsumen Bir umumnya memiliki waktu kadaluarsa sekitar 6 bulan dan setelah itu dapat muncul flavor yang tidak diharapkan

G PENGOLAHAN KEDELAI

a Susu Kedelai

Susu kedelai dapat tersedia sebagai susu kedelai cair dan bubuk Bentuk cair lebih banyak dibuat dan diperdagangkan Susu kedelai dapat disajikan dalam bentuk murni tanpa penambahan gulaflavor atau dengan penambahan gula atau flavor (seperti moka pandan panili coklat strawberi dan lain-lain) Jumlah gula yang ditambahkan biasanya sekitar 5-7 dari berat susu Untuk anak-anak kandungan gula dapat ditingkatkan menjadi 5-15 Tetapi kadar gula yang dianjurkan adalah 7 Kadar gula 11 atau lebih menyebabkan cepat kenyang

Susu kedelai cair dapat dibuat dengan menggunakan teknologi dan peralatan sederhana yang tidak memerlukan keterampilan tinggi maupun dengan teknologi modern dalam pabrik Dewasa ini banyak cara yang dapat digunakan untuk membuat susu kedelai cair dengan hasil yang baik Beberapa metode yang umum digunakan dalam pembuatan susu kedelai anatara lain metode Illinois

Di samping bentuk cair susu kedelai dapat juga dibuat dalam bentuk bubuk yang umumnya dilakukan dengan cara pengeringan semprot (spray drying) Untuk membuat susu kedelai bubuk mula-mula kacang kedelai yang telah disortasi dan dicuci direndam dalam larutan NaOH 005 selama 8 jam dengan jumlah larutan kali berat kedelai kering Setelah

dikupas dan dicuci kedelai direndam dalam larutan NaHCO3 015 selama 30 menit pada suhu 100degC Selanjutnya dilakukan penggilingan dengan air panas dengan perbandingan air dan kedelai kering 81 Untuk menambah total padatan dalam susu kedelai pada saat penggilingan dapat ditambahkan santan kelapa sebanyak 10-20 Setelah disaring campuran kemudian dihomogenisasi pada tekanan 3300 psi Kemudian dialirkan ke dalam pengering semprot yang telah diset pada tekanan 45-50 bar suhu udara 170-185degC dan suhu udara keluar 80-95degC

b Miso

Miso adalah bahan makanan asal Jepang yang dibuat dari fermentasi rebusan kedelai beras atau campuran keduanya dengan garam Kapang yang digunakan untuk fermentasi adalah Aspergillus oryzae (kōji-kin) Miso digunakan sebagai bumbu masak untuk berbagai jenis makanan Jepang Warna miso bisa krem kekuningan coklat muda coklat tua hingga kehitaman dengan tekstur seperti selai kacang Rasa miso biasanya asin tapi rasa aroma dan warna miso bergantung bahan baku resep dan lama fermentasi Bergantung pada wilayahnya di Jepang bahan baku miso bisa berupa beras gandum jelai gandum hitam haver dan serealia yang lainFermentasi kedelai dengan ragi kōjikin mengurai protein kedelai sekaligus menghasilkan sejumlah besar asam amino Rasa lezat asam amino tersebut dikenal sebagai umami yang merupakan rasa ke-5 dari 4 rasa utama manis asam asin dan pahit Miso dijual dalam kemasan kantong plastik atau mangkuk plastik serta bisa dibeli secara kiloan Miso antara lain merupakan sumber protein vitamin B-12 vitamin B-2 vitamin E dan isoflavon

1 Penggunaan Bumbu masak berbagai masakan Jepang Saus untuk berbagai masakan dan bahan olesan setelah diencerkan dengan sake atau

mirin ditambah gula pasir Bahan utama untuk sup miso (misoshiru) berbagai macam sup dan masakan nabemono Bahan perendam sewaktu membuat misozuke (acar sayur-sayuran dan ikan)

2 PengelompokanMasing-masing daerah di Jepang memiliki miso kebanggaan Sup miso merupakan masakan ibu di rumah yang bagi orang Jepang rasanya tidak pernah terlupakan sehingga miso dari kampung halaman sendiri selalu disebut miso yang paling enakSecara garis besar miso bisa dikelompokkan menurut warna

Akamiso (miso merah)Tsugaru Miso asal wilayah Tsugaru (Prefektur Aomori) dan Sendai Miso asal Sendai (Prefektur Miyagi)

Shiromiso (miso putih) dengan beras sebagai bahan baku utamaShinshū Miso dari Prefektur Nagano dan Saikyō Miso asal Kansai

Awasemiso atau chōgōmiso (miso campuran) Hatchōmiso (miso kedelai) dari Prefektur Aichi dan Gifu

Standar JAS membagi miso menjadi 4 kelompok berdasarkan bahan baku Kome miso (miso beras fermentasi kedelai dan beras) Mugi miso (miso gandum fermentasi gandum dan serealia lainnya) Mame miso (miso kacang kedelai) Chōgō miso (miso campuran dari jenis miso yang disebut sebelumnya)

dan tidak adanya Salmonella Kadar gula yang dikehendaki maksimal 01 persen Hal ini Karena gula dapat menyebabkan reaksi pencoklatan selama penyimpanan

2 Proses Pembuatan Tepung Telur Skala Industri

1 Seleksi Telur

Persiapan pembuatan tepung telur dimulai dengan menyeleksi telur Seleksi dilakukan dengan cahaya lampu bercerobong (candling) Telur yang retak bercak-bercak atau berurat darah disingkirkan Karen tidak segar lagi Telur segr hasil seleksi diletakkan pada ban berjalan yang membawanya ke bagian pencucian

2 Pencucian

Pencucian dilakukan dengan air hangat (32-35 degC) yang disemprotkan dan sebaiknya mengandung klorin 100-200 ppm Pencucian yang cepat dan baik dilakukan menggunakan alat spray washer

3 Pemecahan Kulit dan Pemisahan Isi Telur

Telur dipecah dan dipisahkan secara manual atau dengan mesin pemecah dan pemisah telur Secara menual seorang pekerja terlatih mamppu memecah 500-800 butir telur per jam sedangkan mesin pemecah dan pemisah telur dapat memecah 18000 butir telur per jam Keuntungan pemecahan secara manuak ialah dapat memisahkan telur busukrusak yang tidak terdeteksi pada tahap seleksi Mesin pemecah telur bekerja lebih cepat dapat bekerja rangkap yaitu memecah telur membuang kulitnya dan kalau dikehendaki dapat memisahkan puti telur dan kuning telur

4 Fermentasi

Kadar glukosa telur dapat dikurangi dengan fermentasi menggunakan ragi bakteri atau enzim Ragi yang digunakan ialah ragi roti (Saccharomyces cereviciae) yang ditambahkan ke dalam cairan telur sebanyak 007-015 persen Fermentasi berlangsung selama 2-3 jam pada suhu 22-23 degC dan pH sekitar 7 Selain ragi dapat juga digunakan bakteri Streptococcus lactis yang akan mengubah glukosa menjadi asam laktat Bakteri tersebut ditambahkan sebanyak 1 persen dari berat telur dan fermentasi berlangsung selama 3-4 jam pada suhu 26-37 degC

Cara pengurangan kadar glukosa yang lain ialah dengan penambahan enzim glukosa oksidase yang dapat diperoleh secara komersial Keasaman (pH) telur dijadikan 74 dan kemudian ditambahkan enzim yang banyaknya tergantung faktor ekonomis dan kualitas produk yang diinginkan Fermentasi dengan enzim ini berlangsung pada suhu 26degC selama 9 jam

5 Pencampuran

Setelah fermentasi selesai ke dalam cairan telur ditambahkan dekstrosa sebanyak 5 persen Kemudian diaduk hingga tercampur merata

6 Penyaringan

Penyaringan dimaksudkan untuk menghilangkan partikel-partikel berukuran besar yang dapat menyumbat lubang alat penyemprot pada pengering semprot (spray drier) dan juga untuk membuang benda-benda asing yang tidak diinginkan Penyaringan dapat dilakukan dengan kain saring atau filter penyaring

7 PendinginanPendinginan dilakukan jika cairan telur tidak segera diolah tetapi disimpan lebih dulu Tujuannya adalah mencegah kerusakan mikrobiologis selama menanti tahap pengolahan Pendinginan dilakukan sampai suhu 45 degC dengan pendingin tabular (tabular cooler) atau disimpan dalam ruang pendingin

8 PasteurisasiPasteurisasi bertujuan terutama untuk membunuh Salmonella dalam cairan telur Pesteurisasi telur dilakukan pada suhu 572 degC selama 15 menit dengan menggunakan panas uap

9 PengeringanPengeringan dilakukan segera setelah pasteurisasi Biasanya digunakan pengering semprot Pengeringan semprot (kapasitas 400 liter per jam) dengan suhu udara masuk 160-170 degC suhu udara keluar 85-100 degC dan tekanan penyemprotan 35 psi akan menghasilkan tepung telur dengan kadar air 25-35 persen

10 PengemasanMetode pengemasan yang digunakan harus dapat mencegah penyerapan uap air dan oksigen oleh tepung telur yang dapat menyebabkan peningkatan kadar air dan oksidasi lemak selama penyimpanan Pengemasan yang baik dilakukan dengan alat pengemas vakum sedangkan bahan pengemas yang dapat digunakan ialah kaleng dan pengemas plastik

3 Penggunaan Tepung Telur

Sebelum digunakan sebagai bahan pangan umumnya teepung telur diubah menjadi bentuk cair lebih dahulu agar dapat menghasilkan adonan yang lunak Bila ada gumpalan-gumpalan yang tidak dapat larut dengan cepat dapat dilarutkan dengan memanaskan campuran tersebut sebentar Penambahan air dilakukan sampai keadaan seperti cairan yang dihasilkan dari telur segar

Tepung putih telur yang dihasilkan dari pengeringan semprot banyak dimanfaatkan sebagai pelapis kue sebagai bahan pada kue yang memerlukan daya busa tinggi dalam pembuatannya juga banyak digunakan dalam industri permen Tepung putih telur yang dihasilkan dengan metode lain banyak digunakan untuk membuat krim nougat atau sebagai bahan perekat

Tepung kuning telur banyak digunakan dalam pembuatan roti kue lapis donat kue kering mayonnaise mie telur dan lain-lain Sedangkan tepung telur utuh cocok digunakan dalam pembuatan mayonnaise kue mie telur telur dadar makanan bayi makanan kaleng lain dan bermacam-macam makanan ringan

4 Daya Tahan Tepung Telur

Tepung telur merupakan produk yang sangat awet Tepung telur utuh yang bebas glukosa mempunyai masa simpan sekitar satu tahun pada suhu ruang Tepung kuning telur bebas gula mempunyai masa simpan sekitar 8 bulan pada suhu 20-24 degC dan lebih dari satu tahun jika disimpan pada suhu rendah Masa simpan tepung telur yang mengandung kuning telur ini dibatasi oleh timbulnya aroma menyimpang akibat oksidasi lemak telur

Semakin rendah kandungan glukosa dalam tepung telur daya simpannya akan semakin meningkat Kerusakan yang terjadi selama penyimpanan ialah perubahan warna timbulnya aroma atau bau yang menyimpang dan menurunnya kelarutan tepung telur Perubahan warna yang terjadi selama penyimpanan tepung kuning telur dan tepung telur utuh ialah menjadi kecoklatan Selama penyimpanan kadar asam lemak bebas dalam tepung telur juga dapat mengalami peningkatan Perubahan aroma dan rasa tepung biasanya diikuti dengan penurunan daya larutannya Sedangkan perubahan aroma tepung telur disebabkan oleh suhu pengeringan dan suhu penyimpanan yang terlalu tinggi

b Telur Pindang

Pemindangan merupakan salah satu bentuk pengolahan dengan kombinasi penggaraman dan perebusan Pemindangan dapat dilakukan dari bahan baku ikan atau telur Telur pindang merupakan produk olahan telur tradisional yang menggunakan bahan penyamak protein Protein akan terdenaturasi jika kontak dengan bahan penyamak misalnya tanin Bahan-bahan yang dapat digunaumlkan untuk menyamak telur antara lain kulit bawang merah daun jambu biji dan air teh Pemindangan telur dapat menyebabkan telur rebus tersebut sedikit lebih awet daripada perebusan telur dalam air biasa

Pada proses pemindangan telur digunakan daun jambu biji atau kulit bawang merah yang menyebabkan warna kulit telur menjadi kecoklatan dan akan memberikan citarasa yang khas Selain itu daun jambu biji diduga mengandung tanin yang bersifat menyamak kulit telur sehingga memperpanjang umur simpan telur Tanin tersebut akan menyebabkan protein yang ada dipermukaan kulit telur menggumpal dan menutupi pori-pori telur sehingga telur menjadi lebih awet karena kerusakan telur dapat dihambat Berikut ini adalah langkah-langkah dalam membuatnya

Cuci telur segar atau mentah sebanyak 3 0 butir hingga bersih dari kotoran lalu buat larutan garam 6~10 (60 sampai 100 gram dalam 1 liter air) Rebus telur dalam larutan garam kemudian masukkan daun salam dan daun jambu biji atau serabut kelapa sebanyak yang telah ditentukan Apabila telur sudah setengah matang (kira-kira 10 menit perebusan) lakukan peretakan kulit telur (dengan cara memukul-mukulnya) sehingga kulit telur menjadi retak Teruskan perebusan sampai 20 menit Pemasakan tersebut dilakukan sampai warna permukaan kulit telur menjadi coklat kehitaman lalu dinginkan

c Pengolahan Telur Aneka Rasa

Pengolahan telur asin aneka rasa ini bertujuan untuk menghasilkan telur asin dengan rasa bawang udang dan coklat Langkah-langkahnya meliputi penyiapan alat dan bahan yang diperlukan memeriksa telur yang akan diasinkan (retaktidak) membersihkan telur asin yang akan diasinkan membuat adonanmedium pengasinan (batu bata halus dan larutan garam) pemeraman telur dengan batu bata halus dan larutan garam 7-15 hari pembongkaran telur yang telah diasinkan dan dibersihkan penyuntikan ekstrak rasa ke dalam telur penutupan bekas lubang jarum suntik dengan tusuk gigi pematangan telur dengan dikukus 60 menit dan penyetempelan telur asin sesuai dengan rasa

Kesulitan yang dihadapi dalam pembuatan telur asin aneka rasa (cokelat udang dan bawang) ini terletak pada metode penyuntikan ekstrak rasa dan pengeraman Kegiatan produksi dimulai dari menyiapkan alat dan bahan yang diperlukan yang dilanjutkan dengan memeriksa dan membersihkan telur yang akan diasinkan (retaktidak) menyiapkan larutan garam membuat adonanmedium pengasinan (batu bata halus danak larutan garam) Pemeraman telur dengan batu bata halus dan larutan garam dilakukan selama 7-15 hari setelah itu dilakukan pembongkaran kemudian telur dibersihkan kemudian penyuntikan ekstrak rasa (cokelatudang dan bawang) dilakukan agar ekstrak rasa menyeluruh ke dalam telur dilakukan pengocokan sebelum bekas lubang suntikan ditutup dengan tusuk gigi Pematangan telur dilakukan dengan direbus selama 60 menit selanjutnya telur diperiksa dan distempel sesuai dengan rasa Telur asin aneka rasa (coklat bawang dan udang) siap untuk dijual

Dalam pembuatan telur asin aneka rasa (coklatudang dan bawang) alat dan bahan yang di butuhkan yaitu telur bebek coklat bubuk bawang udang garam batu bata halus blender jarum suntik tusuk gigi serbet baskom (ember besar) stempel dan ayakan

Solusi yang paling tepat untuk mengatasi resiko pecah telur ketika penyuntikan ekstrak rasa di atas adalah dengan cara lebih berhati-hati dan memilih telur yang kualitas baik untuk dijadikan produk telur asin aneka rasa pelaksanaan pemasaran produk harus dilakukan lebih gencar dengan berbagai media promosi agar masyarakat mengetahui bahwa ada sebuah produk telur asin aneka rasa yang dapat dijadikan alternatif usaha baru dari hasil peternakan telur bebekHal terpenting dalam kegiatan produksi telur asin aneka rasa ini adalah pemilihan telur kemudian lama pengeraman telur karena akan mempengaruhi keasinan telur itu sendiri dan juga proses penyuntikan ekstrak rasa (cokelatudang dan bawang) ke dalam telur yang telah di eramkan jika tidak berhati-hati dalam penyuntikan telur maka telur akan pecah volume rasa yang disuntikkan ke telur plusmn5 ml sehingga cairan putih telur yang dikeluarkan juga sebanyak itu kegiatan lain yang tidak kalah penting adalah proses pengocokan telur sehingga rasa bisa menyeluruh ke dalam bagian telur itu sendiriDaya tahan telur asin aneka rasa ini bervariasi antara 4-7 hari sesuai dengan lamanya pengeraman dan kualitas dari telur itu sendiri sehingga dalam pembuatan proses produksi kami sangat selektif dalam memilih telur yang layak untuk di buat telur asin aneka rasa

F PRODUK FERMENTASI SEREALIA

a Tape Ketan

Beras ketan (Oryza sativa glutinosa) merupakan salah satu varietas dari padi dan termasuk family Graminiae Beras ketan bila dimasak nasinya mempunyai sifat sangat

mengkilap sangat lekat dan kerapatan antara butir nasi tinggi sehingga volume nasinya sangat kecil Beras ketan mempunyai sifat yaitu butir patinya berwarna gelap dan lunak sedangkan beras biasa butir patinya seperti pecahan kaca dan keras Beras ketan adalah beras yang mengandung sedikit amilosa yaitu kira-kira 1-2 sedangkan beras biasa mengandung 12-37 amilosa Kandungan amilopektin pada beras ketan 76-77

Tape ketan merupakan makanan tradisional yang terbuat dari beras ketan yang telah dimasak didinginkan dan diinokulasi dengan ragi Ragi mengandung berbagai mikroba yang diperlukan dalam fermentasi tape Komponen utama dalam beras ketan adalah pati Dalam keadaan utuh bulir-bulir pati sangat tahan terhadap aksi-aksi zat kimia dan enzim Hasil fermentasi akan menentukan cita rasa dan komposisi kimia tape ketan Tape ketan mempunyai rasa manis dan sedikit asam serta cita rasa yang khas karena mengandung alcohol selain itu tekstur menjadi lembek

Tahap pembuatan tape ketan meliputi persiapan dan pengerjaan yang dilanjutkan dengan proses fermentasi Persiapan meliputi pencucian pemasakan dan pendinginan Pencucian bertujuan untuk menghilangkan kotoran maupun sisa dedak yang mungkin masih tertinggal selain itu kemungkinan adanya bahan pengawet dapat diminimumkan pada waktu diadakan fermentasi Fermentasi adalah salah satu reaksi oksidasi-reduksi di dalam sistem biologi yang menghasilkan energy dengan senyawa organic sebagai donor dan akseptor electron Fermentasi tape termasuk anaerobic fakultatif yang artinya dapat melakukan fermentasi dengan ada atau tidaknya oksigen yang terkandung pada lingkungannya tetapi biasanya lebih memanfaatkan oksigen yang terdapat pada lingkungan yang berada di sekitarnya Pembuatan tape ketan melibatkan aktivitas yang dilakukan oleh species khamir yaitu Saccharomyces cerevisiae Mikroba yang memegang peranan utama untuk mengubah beras ketan menjadi tape yang bermutu baik adalah Chlamydomucor oryzae dan Endomycopsis fibuliger Kemungkinan Chlamydomucor oryzae memulai fermentasi dengan mengubah pati menjadi gula kemudian proses selanjutnya oleh Endomycopsis fibuliger sehingga terbentuk alcohol dan komponen pembentuk flavor

Pembuatan tape ketan yang menggunakan ragi termasuk dalam proses heterofermentasi karena pada fermentasi menggunakan dua macam biakan yang berbeda yaitu jenis kapang dan khamir Khamir Hansenula sp yang terdapat pada ragi mempunyai kemampuan untuk membentuk ester dari asam-asam dan alcohol sehingga tape menjadi beraroma karena terbentuknya etil asetat Pembuatan tape yang merupakan proses fermetasi menyebabkan beberapa keuntungan antara lain meningkatkan citarasa aroma nilai gizi dan kelezatan

b Fermentasi Bir

Bir adalah fermentasi barley dan hop oleh khamir Pati dalam barley dipecah menjadi glukosa kemudian difermentasi menjadi etanol Produk akhir dituakan kemudian dikemas untuk didistribusikan dan dikonsumsi Dalam proses ini mencakup enam tahap proses dimulai dengan pembentukan malt dari barley

1 Malt ndash Barley mula pertama direndam dalam air selama 5 ndash 7 hari Setyelah itu biji berkecambah dan menghasilkan amilase (enzim yang mendegradasi pati menjai glukosa) dan protease (enzim yang memecah protein) Enzim ndash enzim ini penting dalam proses brewing Amilase akan menyediakan gula untuk fermentasi khamir dan protase melrutkan senyawa-senyawa dalam biji dan hop yang penting untuk kualitas bir Malt yang dikecambahkan kemudian dikeringkan dan dihancurkan

2 Mash - malt yang dibuat dilarutkan dalam air dengan dididihkan Mash kemudian diinkubasi pada 65 ndash 750C dalam waktu yang pendek untuk memeberi waktu amilase memecah pati menjadi glukosa Saat suhu mencapai 750C enzim menjadi inaktif Bahan-bahan yang tidak larut akan mengendap dan dipisahkan dengan penyaringan Hasil penyaringan disebut dengan wort

3 Prebusan dengan Hop ndash Hop dan wort dicampur dan direbus selama 25 jam Cairan yang diperoleh siap untuk fermentasi Perebusan dengan Hop memberi beberapa keuntungan yaitu Pemekatan Sterilisasi membunuh banyak mikrobia yang dpat merusak bir Inaktivasi enzim yang tedapat dalam mash Melarutkan senyawa-senyawa yang penting dalam hop dan mash Beberapa menambah flavor bir terutama dari hop beberapa memiliki sifat antiseptik sehingga memperbaiki kualitas simpan bir

4 Fermentasi ndash Fermentasi dimulai dengan menambahkan khamir Saccharomyces carlbergensis ke dalam wort Kultur starter biasanya diperoleh dari proses batch bir dan ditambahkan dalam konsentrasi yang sangat tinggi (500 g per 120 liter) Fermentasi berlangsung pada suhu rendah antara 33 dan 140C selama 8 ndash 14 hari Pada waktu ini glukosa dalam wort diubah menjadi etanol dan CO2 Senyawa lain dalam wort juga difermentasi untuk menambah karaktersitik flavor bir

5 Penuaan ndash wort yang difermentai (bir hijau) dituakan pada 00C selama beberapa minggu hingga bulan tergantung pada birnya Pada waktu ini khamir akan terendapkan di dasar wadah dan dimulai pembentukan flavor

6 Pengemasan ndash Bir yang telah dituakan kemudian dikemas Tahap ini melibatkan penyaringan pasteurisasi karbonasi 045 ndash 052 CO2 dan klarifikasi Semua proses ini tergantung bir yang dibuat dan daerah pembuatan

Bir kemudian dimasukkan kontainer dan didistribusikan ke konsumen Bir umumnya memiliki waktu kadaluarsa sekitar 6 bulan dan setelah itu dapat muncul flavor yang tidak diharapkan

G PENGOLAHAN KEDELAI

a Susu Kedelai

Susu kedelai dapat tersedia sebagai susu kedelai cair dan bubuk Bentuk cair lebih banyak dibuat dan diperdagangkan Susu kedelai dapat disajikan dalam bentuk murni tanpa penambahan gulaflavor atau dengan penambahan gula atau flavor (seperti moka pandan panili coklat strawberi dan lain-lain) Jumlah gula yang ditambahkan biasanya sekitar 5-7 dari berat susu Untuk anak-anak kandungan gula dapat ditingkatkan menjadi 5-15 Tetapi kadar gula yang dianjurkan adalah 7 Kadar gula 11 atau lebih menyebabkan cepat kenyang

Susu kedelai cair dapat dibuat dengan menggunakan teknologi dan peralatan sederhana yang tidak memerlukan keterampilan tinggi maupun dengan teknologi modern dalam pabrik Dewasa ini banyak cara yang dapat digunakan untuk membuat susu kedelai cair dengan hasil yang baik Beberapa metode yang umum digunakan dalam pembuatan susu kedelai anatara lain metode Illinois

Di samping bentuk cair susu kedelai dapat juga dibuat dalam bentuk bubuk yang umumnya dilakukan dengan cara pengeringan semprot (spray drying) Untuk membuat susu kedelai bubuk mula-mula kacang kedelai yang telah disortasi dan dicuci direndam dalam larutan NaOH 005 selama 8 jam dengan jumlah larutan kali berat kedelai kering Setelah

dikupas dan dicuci kedelai direndam dalam larutan NaHCO3 015 selama 30 menit pada suhu 100degC Selanjutnya dilakukan penggilingan dengan air panas dengan perbandingan air dan kedelai kering 81 Untuk menambah total padatan dalam susu kedelai pada saat penggilingan dapat ditambahkan santan kelapa sebanyak 10-20 Setelah disaring campuran kemudian dihomogenisasi pada tekanan 3300 psi Kemudian dialirkan ke dalam pengering semprot yang telah diset pada tekanan 45-50 bar suhu udara 170-185degC dan suhu udara keluar 80-95degC

b Miso

Miso adalah bahan makanan asal Jepang yang dibuat dari fermentasi rebusan kedelai beras atau campuran keduanya dengan garam Kapang yang digunakan untuk fermentasi adalah Aspergillus oryzae (kōji-kin) Miso digunakan sebagai bumbu masak untuk berbagai jenis makanan Jepang Warna miso bisa krem kekuningan coklat muda coklat tua hingga kehitaman dengan tekstur seperti selai kacang Rasa miso biasanya asin tapi rasa aroma dan warna miso bergantung bahan baku resep dan lama fermentasi Bergantung pada wilayahnya di Jepang bahan baku miso bisa berupa beras gandum jelai gandum hitam haver dan serealia yang lainFermentasi kedelai dengan ragi kōjikin mengurai protein kedelai sekaligus menghasilkan sejumlah besar asam amino Rasa lezat asam amino tersebut dikenal sebagai umami yang merupakan rasa ke-5 dari 4 rasa utama manis asam asin dan pahit Miso dijual dalam kemasan kantong plastik atau mangkuk plastik serta bisa dibeli secara kiloan Miso antara lain merupakan sumber protein vitamin B-12 vitamin B-2 vitamin E dan isoflavon

1 Penggunaan Bumbu masak berbagai masakan Jepang Saus untuk berbagai masakan dan bahan olesan setelah diencerkan dengan sake atau

mirin ditambah gula pasir Bahan utama untuk sup miso (misoshiru) berbagai macam sup dan masakan nabemono Bahan perendam sewaktu membuat misozuke (acar sayur-sayuran dan ikan)

2 PengelompokanMasing-masing daerah di Jepang memiliki miso kebanggaan Sup miso merupakan masakan ibu di rumah yang bagi orang Jepang rasanya tidak pernah terlupakan sehingga miso dari kampung halaman sendiri selalu disebut miso yang paling enakSecara garis besar miso bisa dikelompokkan menurut warna

Akamiso (miso merah)Tsugaru Miso asal wilayah Tsugaru (Prefektur Aomori) dan Sendai Miso asal Sendai (Prefektur Miyagi)

Shiromiso (miso putih) dengan beras sebagai bahan baku utamaShinshū Miso dari Prefektur Nagano dan Saikyō Miso asal Kansai

Awasemiso atau chōgōmiso (miso campuran) Hatchōmiso (miso kedelai) dari Prefektur Aichi dan Gifu

Standar JAS membagi miso menjadi 4 kelompok berdasarkan bahan baku Kome miso (miso beras fermentasi kedelai dan beras) Mugi miso (miso gandum fermentasi gandum dan serealia lainnya) Mame miso (miso kacang kedelai) Chōgō miso (miso campuran dari jenis miso yang disebut sebelumnya)

6 Penyaringan

Penyaringan dimaksudkan untuk menghilangkan partikel-partikel berukuran besar yang dapat menyumbat lubang alat penyemprot pada pengering semprot (spray drier) dan juga untuk membuang benda-benda asing yang tidak diinginkan Penyaringan dapat dilakukan dengan kain saring atau filter penyaring

7 PendinginanPendinginan dilakukan jika cairan telur tidak segera diolah tetapi disimpan lebih dulu Tujuannya adalah mencegah kerusakan mikrobiologis selama menanti tahap pengolahan Pendinginan dilakukan sampai suhu 45 degC dengan pendingin tabular (tabular cooler) atau disimpan dalam ruang pendingin

8 PasteurisasiPasteurisasi bertujuan terutama untuk membunuh Salmonella dalam cairan telur Pesteurisasi telur dilakukan pada suhu 572 degC selama 15 menit dengan menggunakan panas uap

9 PengeringanPengeringan dilakukan segera setelah pasteurisasi Biasanya digunakan pengering semprot Pengeringan semprot (kapasitas 400 liter per jam) dengan suhu udara masuk 160-170 degC suhu udara keluar 85-100 degC dan tekanan penyemprotan 35 psi akan menghasilkan tepung telur dengan kadar air 25-35 persen

10 PengemasanMetode pengemasan yang digunakan harus dapat mencegah penyerapan uap air dan oksigen oleh tepung telur yang dapat menyebabkan peningkatan kadar air dan oksidasi lemak selama penyimpanan Pengemasan yang baik dilakukan dengan alat pengemas vakum sedangkan bahan pengemas yang dapat digunakan ialah kaleng dan pengemas plastik

3 Penggunaan Tepung Telur

Sebelum digunakan sebagai bahan pangan umumnya teepung telur diubah menjadi bentuk cair lebih dahulu agar dapat menghasilkan adonan yang lunak Bila ada gumpalan-gumpalan yang tidak dapat larut dengan cepat dapat dilarutkan dengan memanaskan campuran tersebut sebentar Penambahan air dilakukan sampai keadaan seperti cairan yang dihasilkan dari telur segar

Tepung putih telur yang dihasilkan dari pengeringan semprot banyak dimanfaatkan sebagai pelapis kue sebagai bahan pada kue yang memerlukan daya busa tinggi dalam pembuatannya juga banyak digunakan dalam industri permen Tepung putih telur yang dihasilkan dengan metode lain banyak digunakan untuk membuat krim nougat atau sebagai bahan perekat

Tepung kuning telur banyak digunakan dalam pembuatan roti kue lapis donat kue kering mayonnaise mie telur dan lain-lain Sedangkan tepung telur utuh cocok digunakan dalam pembuatan mayonnaise kue mie telur telur dadar makanan bayi makanan kaleng lain dan bermacam-macam makanan ringan

4 Daya Tahan Tepung Telur

Tepung telur merupakan produk yang sangat awet Tepung telur utuh yang bebas glukosa mempunyai masa simpan sekitar satu tahun pada suhu ruang Tepung kuning telur bebas gula mempunyai masa simpan sekitar 8 bulan pada suhu 20-24 degC dan lebih dari satu tahun jika disimpan pada suhu rendah Masa simpan tepung telur yang mengandung kuning telur ini dibatasi oleh timbulnya aroma menyimpang akibat oksidasi lemak telur

Semakin rendah kandungan glukosa dalam tepung telur daya simpannya akan semakin meningkat Kerusakan yang terjadi selama penyimpanan ialah perubahan warna timbulnya aroma atau bau yang menyimpang dan menurunnya kelarutan tepung telur Perubahan warna yang terjadi selama penyimpanan tepung kuning telur dan tepung telur utuh ialah menjadi kecoklatan Selama penyimpanan kadar asam lemak bebas dalam tepung telur juga dapat mengalami peningkatan Perubahan aroma dan rasa tepung biasanya diikuti dengan penurunan daya larutannya Sedangkan perubahan aroma tepung telur disebabkan oleh suhu pengeringan dan suhu penyimpanan yang terlalu tinggi

b Telur Pindang

Pemindangan merupakan salah satu bentuk pengolahan dengan kombinasi penggaraman dan perebusan Pemindangan dapat dilakukan dari bahan baku ikan atau telur Telur pindang merupakan produk olahan telur tradisional yang menggunakan bahan penyamak protein Protein akan terdenaturasi jika kontak dengan bahan penyamak misalnya tanin Bahan-bahan yang dapat digunaumlkan untuk menyamak telur antara lain kulit bawang merah daun jambu biji dan air teh Pemindangan telur dapat menyebabkan telur rebus tersebut sedikit lebih awet daripada perebusan telur dalam air biasa

Pada proses pemindangan telur digunakan daun jambu biji atau kulit bawang merah yang menyebabkan warna kulit telur menjadi kecoklatan dan akan memberikan citarasa yang khas Selain itu daun jambu biji diduga mengandung tanin yang bersifat menyamak kulit telur sehingga memperpanjang umur simpan telur Tanin tersebut akan menyebabkan protein yang ada dipermukaan kulit telur menggumpal dan menutupi pori-pori telur sehingga telur menjadi lebih awet karena kerusakan telur dapat dihambat Berikut ini adalah langkah-langkah dalam membuatnya

Cuci telur segar atau mentah sebanyak 3 0 butir hingga bersih dari kotoran lalu buat larutan garam 6~10 (60 sampai 100 gram dalam 1 liter air) Rebus telur dalam larutan garam kemudian masukkan daun salam dan daun jambu biji atau serabut kelapa sebanyak yang telah ditentukan Apabila telur sudah setengah matang (kira-kira 10 menit perebusan) lakukan peretakan kulit telur (dengan cara memukul-mukulnya) sehingga kulit telur menjadi retak Teruskan perebusan sampai 20 menit Pemasakan tersebut dilakukan sampai warna permukaan kulit telur menjadi coklat kehitaman lalu dinginkan

c Pengolahan Telur Aneka Rasa

Pengolahan telur asin aneka rasa ini bertujuan untuk menghasilkan telur asin dengan rasa bawang udang dan coklat Langkah-langkahnya meliputi penyiapan alat dan bahan yang diperlukan memeriksa telur yang akan diasinkan (retaktidak) membersihkan telur asin yang akan diasinkan membuat adonanmedium pengasinan (batu bata halus dan larutan garam) pemeraman telur dengan batu bata halus dan larutan garam 7-15 hari pembongkaran telur yang telah diasinkan dan dibersihkan penyuntikan ekstrak rasa ke dalam telur penutupan bekas lubang jarum suntik dengan tusuk gigi pematangan telur dengan dikukus 60 menit dan penyetempelan telur asin sesuai dengan rasa

Kesulitan yang dihadapi dalam pembuatan telur asin aneka rasa (cokelat udang dan bawang) ini terletak pada metode penyuntikan ekstrak rasa dan pengeraman Kegiatan produksi dimulai dari menyiapkan alat dan bahan yang diperlukan yang dilanjutkan dengan memeriksa dan membersihkan telur yang akan diasinkan (retaktidak) menyiapkan larutan garam membuat adonanmedium pengasinan (batu bata halus danak larutan garam) Pemeraman telur dengan batu bata halus dan larutan garam dilakukan selama 7-15 hari setelah itu dilakukan pembongkaran kemudian telur dibersihkan kemudian penyuntikan ekstrak rasa (cokelatudang dan bawang) dilakukan agar ekstrak rasa menyeluruh ke dalam telur dilakukan pengocokan sebelum bekas lubang suntikan ditutup dengan tusuk gigi Pematangan telur dilakukan dengan direbus selama 60 menit selanjutnya telur diperiksa dan distempel sesuai dengan rasa Telur asin aneka rasa (coklat bawang dan udang) siap untuk dijual

Dalam pembuatan telur asin aneka rasa (coklatudang dan bawang) alat dan bahan yang di butuhkan yaitu telur bebek coklat bubuk bawang udang garam batu bata halus blender jarum suntik tusuk gigi serbet baskom (ember besar) stempel dan ayakan

Solusi yang paling tepat untuk mengatasi resiko pecah telur ketika penyuntikan ekstrak rasa di atas adalah dengan cara lebih berhati-hati dan memilih telur yang kualitas baik untuk dijadikan produk telur asin aneka rasa pelaksanaan pemasaran produk harus dilakukan lebih gencar dengan berbagai media promosi agar masyarakat mengetahui bahwa ada sebuah produk telur asin aneka rasa yang dapat dijadikan alternatif usaha baru dari hasil peternakan telur bebekHal terpenting dalam kegiatan produksi telur asin aneka rasa ini adalah pemilihan telur kemudian lama pengeraman telur karena akan mempengaruhi keasinan telur itu sendiri dan juga proses penyuntikan ekstrak rasa (cokelatudang dan bawang) ke dalam telur yang telah di eramkan jika tidak berhati-hati dalam penyuntikan telur maka telur akan pecah volume rasa yang disuntikkan ke telur plusmn5 ml sehingga cairan putih telur yang dikeluarkan juga sebanyak itu kegiatan lain yang tidak kalah penting adalah proses pengocokan telur sehingga rasa bisa menyeluruh ke dalam bagian telur itu sendiriDaya tahan telur asin aneka rasa ini bervariasi antara 4-7 hari sesuai dengan lamanya pengeraman dan kualitas dari telur itu sendiri sehingga dalam pembuatan proses produksi kami sangat selektif dalam memilih telur yang layak untuk di buat telur asin aneka rasa

F PRODUK FERMENTASI SEREALIA

a Tape Ketan

Beras ketan (Oryza sativa glutinosa) merupakan salah satu varietas dari padi dan termasuk family Graminiae Beras ketan bila dimasak nasinya mempunyai sifat sangat

mengkilap sangat lekat dan kerapatan antara butir nasi tinggi sehingga volume nasinya sangat kecil Beras ketan mempunyai sifat yaitu butir patinya berwarna gelap dan lunak sedangkan beras biasa butir patinya seperti pecahan kaca dan keras Beras ketan adalah beras yang mengandung sedikit amilosa yaitu kira-kira 1-2 sedangkan beras biasa mengandung 12-37 amilosa Kandungan amilopektin pada beras ketan 76-77

Tape ketan merupakan makanan tradisional yang terbuat dari beras ketan yang telah dimasak didinginkan dan diinokulasi dengan ragi Ragi mengandung berbagai mikroba yang diperlukan dalam fermentasi tape Komponen utama dalam beras ketan adalah pati Dalam keadaan utuh bulir-bulir pati sangat tahan terhadap aksi-aksi zat kimia dan enzim Hasil fermentasi akan menentukan cita rasa dan komposisi kimia tape ketan Tape ketan mempunyai rasa manis dan sedikit asam serta cita rasa yang khas karena mengandung alcohol selain itu tekstur menjadi lembek

Tahap pembuatan tape ketan meliputi persiapan dan pengerjaan yang dilanjutkan dengan proses fermentasi Persiapan meliputi pencucian pemasakan dan pendinginan Pencucian bertujuan untuk menghilangkan kotoran maupun sisa dedak yang mungkin masih tertinggal selain itu kemungkinan adanya bahan pengawet dapat diminimumkan pada waktu diadakan fermentasi Fermentasi adalah salah satu reaksi oksidasi-reduksi di dalam sistem biologi yang menghasilkan energy dengan senyawa organic sebagai donor dan akseptor electron Fermentasi tape termasuk anaerobic fakultatif yang artinya dapat melakukan fermentasi dengan ada atau tidaknya oksigen yang terkandung pada lingkungannya tetapi biasanya lebih memanfaatkan oksigen yang terdapat pada lingkungan yang berada di sekitarnya Pembuatan tape ketan melibatkan aktivitas yang dilakukan oleh species khamir yaitu Saccharomyces cerevisiae Mikroba yang memegang peranan utama untuk mengubah beras ketan menjadi tape yang bermutu baik adalah Chlamydomucor oryzae dan Endomycopsis fibuliger Kemungkinan Chlamydomucor oryzae memulai fermentasi dengan mengubah pati menjadi gula kemudian proses selanjutnya oleh Endomycopsis fibuliger sehingga terbentuk alcohol dan komponen pembentuk flavor

Pembuatan tape ketan yang menggunakan ragi termasuk dalam proses heterofermentasi karena pada fermentasi menggunakan dua macam biakan yang berbeda yaitu jenis kapang dan khamir Khamir Hansenula sp yang terdapat pada ragi mempunyai kemampuan untuk membentuk ester dari asam-asam dan alcohol sehingga tape menjadi beraroma karena terbentuknya etil asetat Pembuatan tape yang merupakan proses fermetasi menyebabkan beberapa keuntungan antara lain meningkatkan citarasa aroma nilai gizi dan kelezatan

b Fermentasi Bir

Bir adalah fermentasi barley dan hop oleh khamir Pati dalam barley dipecah menjadi glukosa kemudian difermentasi menjadi etanol Produk akhir dituakan kemudian dikemas untuk didistribusikan dan dikonsumsi Dalam proses ini mencakup enam tahap proses dimulai dengan pembentukan malt dari barley

1 Malt ndash Barley mula pertama direndam dalam air selama 5 ndash 7 hari Setyelah itu biji berkecambah dan menghasilkan amilase (enzim yang mendegradasi pati menjai glukosa) dan protease (enzim yang memecah protein) Enzim ndash enzim ini penting dalam proses brewing Amilase akan menyediakan gula untuk fermentasi khamir dan protase melrutkan senyawa-senyawa dalam biji dan hop yang penting untuk kualitas bir Malt yang dikecambahkan kemudian dikeringkan dan dihancurkan

2 Mash - malt yang dibuat dilarutkan dalam air dengan dididihkan Mash kemudian diinkubasi pada 65 ndash 750C dalam waktu yang pendek untuk memeberi waktu amilase memecah pati menjadi glukosa Saat suhu mencapai 750C enzim menjadi inaktif Bahan-bahan yang tidak larut akan mengendap dan dipisahkan dengan penyaringan Hasil penyaringan disebut dengan wort

3 Prebusan dengan Hop ndash Hop dan wort dicampur dan direbus selama 25 jam Cairan yang diperoleh siap untuk fermentasi Perebusan dengan Hop memberi beberapa keuntungan yaitu Pemekatan Sterilisasi membunuh banyak mikrobia yang dpat merusak bir Inaktivasi enzim yang tedapat dalam mash Melarutkan senyawa-senyawa yang penting dalam hop dan mash Beberapa menambah flavor bir terutama dari hop beberapa memiliki sifat antiseptik sehingga memperbaiki kualitas simpan bir

4 Fermentasi ndash Fermentasi dimulai dengan menambahkan khamir Saccharomyces carlbergensis ke dalam wort Kultur starter biasanya diperoleh dari proses batch bir dan ditambahkan dalam konsentrasi yang sangat tinggi (500 g per 120 liter) Fermentasi berlangsung pada suhu rendah antara 33 dan 140C selama 8 ndash 14 hari Pada waktu ini glukosa dalam wort diubah menjadi etanol dan CO2 Senyawa lain dalam wort juga difermentasi untuk menambah karaktersitik flavor bir

5 Penuaan ndash wort yang difermentai (bir hijau) dituakan pada 00C selama beberapa minggu hingga bulan tergantung pada birnya Pada waktu ini khamir akan terendapkan di dasar wadah dan dimulai pembentukan flavor

6 Pengemasan ndash Bir yang telah dituakan kemudian dikemas Tahap ini melibatkan penyaringan pasteurisasi karbonasi 045 ndash 052 CO2 dan klarifikasi Semua proses ini tergantung bir yang dibuat dan daerah pembuatan

Bir kemudian dimasukkan kontainer dan didistribusikan ke konsumen Bir umumnya memiliki waktu kadaluarsa sekitar 6 bulan dan setelah itu dapat muncul flavor yang tidak diharapkan

G PENGOLAHAN KEDELAI

a Susu Kedelai

Susu kedelai dapat tersedia sebagai susu kedelai cair dan bubuk Bentuk cair lebih banyak dibuat dan diperdagangkan Susu kedelai dapat disajikan dalam bentuk murni tanpa penambahan gulaflavor atau dengan penambahan gula atau flavor (seperti moka pandan panili coklat strawberi dan lain-lain) Jumlah gula yang ditambahkan biasanya sekitar 5-7 dari berat susu Untuk anak-anak kandungan gula dapat ditingkatkan menjadi 5-15 Tetapi kadar gula yang dianjurkan adalah 7 Kadar gula 11 atau lebih menyebabkan cepat kenyang

Susu kedelai cair dapat dibuat dengan menggunakan teknologi dan peralatan sederhana yang tidak memerlukan keterampilan tinggi maupun dengan teknologi modern dalam pabrik Dewasa ini banyak cara yang dapat digunakan untuk membuat susu kedelai cair dengan hasil yang baik Beberapa metode yang umum digunakan dalam pembuatan susu kedelai anatara lain metode Illinois

Di samping bentuk cair susu kedelai dapat juga dibuat dalam bentuk bubuk yang umumnya dilakukan dengan cara pengeringan semprot (spray drying) Untuk membuat susu kedelai bubuk mula-mula kacang kedelai yang telah disortasi dan dicuci direndam dalam larutan NaOH 005 selama 8 jam dengan jumlah larutan kali berat kedelai kering Setelah

dikupas dan dicuci kedelai direndam dalam larutan NaHCO3 015 selama 30 menit pada suhu 100degC Selanjutnya dilakukan penggilingan dengan air panas dengan perbandingan air dan kedelai kering 81 Untuk menambah total padatan dalam susu kedelai pada saat penggilingan dapat ditambahkan santan kelapa sebanyak 10-20 Setelah disaring campuran kemudian dihomogenisasi pada tekanan 3300 psi Kemudian dialirkan ke dalam pengering semprot yang telah diset pada tekanan 45-50 bar suhu udara 170-185degC dan suhu udara keluar 80-95degC

b Miso

Miso adalah bahan makanan asal Jepang yang dibuat dari fermentasi rebusan kedelai beras atau campuran keduanya dengan garam Kapang yang digunakan untuk fermentasi adalah Aspergillus oryzae (kōji-kin) Miso digunakan sebagai bumbu masak untuk berbagai jenis makanan Jepang Warna miso bisa krem kekuningan coklat muda coklat tua hingga kehitaman dengan tekstur seperti selai kacang Rasa miso biasanya asin tapi rasa aroma dan warna miso bergantung bahan baku resep dan lama fermentasi Bergantung pada wilayahnya di Jepang bahan baku miso bisa berupa beras gandum jelai gandum hitam haver dan serealia yang lainFermentasi kedelai dengan ragi kōjikin mengurai protein kedelai sekaligus menghasilkan sejumlah besar asam amino Rasa lezat asam amino tersebut dikenal sebagai umami yang merupakan rasa ke-5 dari 4 rasa utama manis asam asin dan pahit Miso dijual dalam kemasan kantong plastik atau mangkuk plastik serta bisa dibeli secara kiloan Miso antara lain merupakan sumber protein vitamin B-12 vitamin B-2 vitamin E dan isoflavon

1 Penggunaan Bumbu masak berbagai masakan Jepang Saus untuk berbagai masakan dan bahan olesan setelah diencerkan dengan sake atau

mirin ditambah gula pasir Bahan utama untuk sup miso (misoshiru) berbagai macam sup dan masakan nabemono Bahan perendam sewaktu membuat misozuke (acar sayur-sayuran dan ikan)

2 PengelompokanMasing-masing daerah di Jepang memiliki miso kebanggaan Sup miso merupakan masakan ibu di rumah yang bagi orang Jepang rasanya tidak pernah terlupakan sehingga miso dari kampung halaman sendiri selalu disebut miso yang paling enakSecara garis besar miso bisa dikelompokkan menurut warna

Akamiso (miso merah)Tsugaru Miso asal wilayah Tsugaru (Prefektur Aomori) dan Sendai Miso asal Sendai (Prefektur Miyagi)

Shiromiso (miso putih) dengan beras sebagai bahan baku utamaShinshū Miso dari Prefektur Nagano dan Saikyō Miso asal Kansai

Awasemiso atau chōgōmiso (miso campuran) Hatchōmiso (miso kedelai) dari Prefektur Aichi dan Gifu

Standar JAS membagi miso menjadi 4 kelompok berdasarkan bahan baku Kome miso (miso beras fermentasi kedelai dan beras) Mugi miso (miso gandum fermentasi gandum dan serealia lainnya) Mame miso (miso kacang kedelai) Chōgō miso (miso campuran dari jenis miso yang disebut sebelumnya)

4 Daya Tahan Tepung Telur

Tepung telur merupakan produk yang sangat awet Tepung telur utuh yang bebas glukosa mempunyai masa simpan sekitar satu tahun pada suhu ruang Tepung kuning telur bebas gula mempunyai masa simpan sekitar 8 bulan pada suhu 20-24 degC dan lebih dari satu tahun jika disimpan pada suhu rendah Masa simpan tepung telur yang mengandung kuning telur ini dibatasi oleh timbulnya aroma menyimpang akibat oksidasi lemak telur

Semakin rendah kandungan glukosa dalam tepung telur daya simpannya akan semakin meningkat Kerusakan yang terjadi selama penyimpanan ialah perubahan warna timbulnya aroma atau bau yang menyimpang dan menurunnya kelarutan tepung telur Perubahan warna yang terjadi selama penyimpanan tepung kuning telur dan tepung telur utuh ialah menjadi kecoklatan Selama penyimpanan kadar asam lemak bebas dalam tepung telur juga dapat mengalami peningkatan Perubahan aroma dan rasa tepung biasanya diikuti dengan penurunan daya larutannya Sedangkan perubahan aroma tepung telur disebabkan oleh suhu pengeringan dan suhu penyimpanan yang terlalu tinggi

b Telur Pindang

Pemindangan merupakan salah satu bentuk pengolahan dengan kombinasi penggaraman dan perebusan Pemindangan dapat dilakukan dari bahan baku ikan atau telur Telur pindang merupakan produk olahan telur tradisional yang menggunakan bahan penyamak protein Protein akan terdenaturasi jika kontak dengan bahan penyamak misalnya tanin Bahan-bahan yang dapat digunaumlkan untuk menyamak telur antara lain kulit bawang merah daun jambu biji dan air teh Pemindangan telur dapat menyebabkan telur rebus tersebut sedikit lebih awet daripada perebusan telur dalam air biasa

Pada proses pemindangan telur digunakan daun jambu biji atau kulit bawang merah yang menyebabkan warna kulit telur menjadi kecoklatan dan akan memberikan citarasa yang khas Selain itu daun jambu biji diduga mengandung tanin yang bersifat menyamak kulit telur sehingga memperpanjang umur simpan telur Tanin tersebut akan menyebabkan protein yang ada dipermukaan kulit telur menggumpal dan menutupi pori-pori telur sehingga telur menjadi lebih awet karena kerusakan telur dapat dihambat Berikut ini adalah langkah-langkah dalam membuatnya

Cuci telur segar atau mentah sebanyak 3 0 butir hingga bersih dari kotoran lalu buat larutan garam 6~10 (60 sampai 100 gram dalam 1 liter air) Rebus telur dalam larutan garam kemudian masukkan daun salam dan daun jambu biji atau serabut kelapa sebanyak yang telah ditentukan Apabila telur sudah setengah matang (kira-kira 10 menit perebusan) lakukan peretakan kulit telur (dengan cara memukul-mukulnya) sehingga kulit telur menjadi retak Teruskan perebusan sampai 20 menit Pemasakan tersebut dilakukan sampai warna permukaan kulit telur menjadi coklat kehitaman lalu dinginkan

c Pengolahan Telur Aneka Rasa

Pengolahan telur asin aneka rasa ini bertujuan untuk menghasilkan telur asin dengan rasa bawang udang dan coklat Langkah-langkahnya meliputi penyiapan alat dan bahan yang diperlukan memeriksa telur yang akan diasinkan (retaktidak) membersihkan telur asin yang akan diasinkan membuat adonanmedium pengasinan (batu bata halus dan larutan garam) pemeraman telur dengan batu bata halus dan larutan garam 7-15 hari pembongkaran telur yang telah diasinkan dan dibersihkan penyuntikan ekstrak rasa ke dalam telur penutupan bekas lubang jarum suntik dengan tusuk gigi pematangan telur dengan dikukus 60 menit dan penyetempelan telur asin sesuai dengan rasa

Kesulitan yang dihadapi dalam pembuatan telur asin aneka rasa (cokelat udang dan bawang) ini terletak pada metode penyuntikan ekstrak rasa dan pengeraman Kegiatan produksi dimulai dari menyiapkan alat dan bahan yang diperlukan yang dilanjutkan dengan memeriksa dan membersihkan telur yang akan diasinkan (retaktidak) menyiapkan larutan garam membuat adonanmedium pengasinan (batu bata halus danak larutan garam) Pemeraman telur dengan batu bata halus dan larutan garam dilakukan selama 7-15 hari setelah itu dilakukan pembongkaran kemudian telur dibersihkan kemudian penyuntikan ekstrak rasa (cokelatudang dan bawang) dilakukan agar ekstrak rasa menyeluruh ke dalam telur dilakukan pengocokan sebelum bekas lubang suntikan ditutup dengan tusuk gigi Pematangan telur dilakukan dengan direbus selama 60 menit selanjutnya telur diperiksa dan distempel sesuai dengan rasa Telur asin aneka rasa (coklat bawang dan udang) siap untuk dijual

Dalam pembuatan telur asin aneka rasa (coklatudang dan bawang) alat dan bahan yang di butuhkan yaitu telur bebek coklat bubuk bawang udang garam batu bata halus blender jarum suntik tusuk gigi serbet baskom (ember besar) stempel dan ayakan

Solusi yang paling tepat untuk mengatasi resiko pecah telur ketika penyuntikan ekstrak rasa di atas adalah dengan cara lebih berhati-hati dan memilih telur yang kualitas baik untuk dijadikan produk telur asin aneka rasa pelaksanaan pemasaran produk harus dilakukan lebih gencar dengan berbagai media promosi agar masyarakat mengetahui bahwa ada sebuah produk telur asin aneka rasa yang dapat dijadikan alternatif usaha baru dari hasil peternakan telur bebekHal terpenting dalam kegiatan produksi telur asin aneka rasa ini adalah pemilihan telur kemudian lama pengeraman telur karena akan mempengaruhi keasinan telur itu sendiri dan juga proses penyuntikan ekstrak rasa (cokelatudang dan bawang) ke dalam telur yang telah di eramkan jika tidak berhati-hati dalam penyuntikan telur maka telur akan pecah volume rasa yang disuntikkan ke telur plusmn5 ml sehingga cairan putih telur yang dikeluarkan juga sebanyak itu kegiatan lain yang tidak kalah penting adalah proses pengocokan telur sehingga rasa bisa menyeluruh ke dalam bagian telur itu sendiriDaya tahan telur asin aneka rasa ini bervariasi antara 4-7 hari sesuai dengan lamanya pengeraman dan kualitas dari telur itu sendiri sehingga dalam pembuatan proses produksi kami sangat selektif dalam memilih telur yang layak untuk di buat telur asin aneka rasa

F PRODUK FERMENTASI SEREALIA

a Tape Ketan

Beras ketan (Oryza sativa glutinosa) merupakan salah satu varietas dari padi dan termasuk family Graminiae Beras ketan bila dimasak nasinya mempunyai sifat sangat

mengkilap sangat lekat dan kerapatan antara butir nasi tinggi sehingga volume nasinya sangat kecil Beras ketan mempunyai sifat yaitu butir patinya berwarna gelap dan lunak sedangkan beras biasa butir patinya seperti pecahan kaca dan keras Beras ketan adalah beras yang mengandung sedikit amilosa yaitu kira-kira 1-2 sedangkan beras biasa mengandung 12-37 amilosa Kandungan amilopektin pada beras ketan 76-77

Tape ketan merupakan makanan tradisional yang terbuat dari beras ketan yang telah dimasak didinginkan dan diinokulasi dengan ragi Ragi mengandung berbagai mikroba yang diperlukan dalam fermentasi tape Komponen utama dalam beras ketan adalah pati Dalam keadaan utuh bulir-bulir pati sangat tahan terhadap aksi-aksi zat kimia dan enzim Hasil fermentasi akan menentukan cita rasa dan komposisi kimia tape ketan Tape ketan mempunyai rasa manis dan sedikit asam serta cita rasa yang khas karena mengandung alcohol selain itu tekstur menjadi lembek

Tahap pembuatan tape ketan meliputi persiapan dan pengerjaan yang dilanjutkan dengan proses fermentasi Persiapan meliputi pencucian pemasakan dan pendinginan Pencucian bertujuan untuk menghilangkan kotoran maupun sisa dedak yang mungkin masih tertinggal selain itu kemungkinan adanya bahan pengawet dapat diminimumkan pada waktu diadakan fermentasi Fermentasi adalah salah satu reaksi oksidasi-reduksi di dalam sistem biologi yang menghasilkan energy dengan senyawa organic sebagai donor dan akseptor electron Fermentasi tape termasuk anaerobic fakultatif yang artinya dapat melakukan fermentasi dengan ada atau tidaknya oksigen yang terkandung pada lingkungannya tetapi biasanya lebih memanfaatkan oksigen yang terdapat pada lingkungan yang berada di sekitarnya Pembuatan tape ketan melibatkan aktivitas yang dilakukan oleh species khamir yaitu Saccharomyces cerevisiae Mikroba yang memegang peranan utama untuk mengubah beras ketan menjadi tape yang bermutu baik adalah Chlamydomucor oryzae dan Endomycopsis fibuliger Kemungkinan Chlamydomucor oryzae memulai fermentasi dengan mengubah pati menjadi gula kemudian proses selanjutnya oleh Endomycopsis fibuliger sehingga terbentuk alcohol dan komponen pembentuk flavor

Pembuatan tape ketan yang menggunakan ragi termasuk dalam proses heterofermentasi karena pada fermentasi menggunakan dua macam biakan yang berbeda yaitu jenis kapang dan khamir Khamir Hansenula sp yang terdapat pada ragi mempunyai kemampuan untuk membentuk ester dari asam-asam dan alcohol sehingga tape menjadi beraroma karena terbentuknya etil asetat Pembuatan tape yang merupakan proses fermetasi menyebabkan beberapa keuntungan antara lain meningkatkan citarasa aroma nilai gizi dan kelezatan

b Fermentasi Bir

Bir adalah fermentasi barley dan hop oleh khamir Pati dalam barley dipecah menjadi glukosa kemudian difermentasi menjadi etanol Produk akhir dituakan kemudian dikemas untuk didistribusikan dan dikonsumsi Dalam proses ini mencakup enam tahap proses dimulai dengan pembentukan malt dari barley

1 Malt ndash Barley mula pertama direndam dalam air selama 5 ndash 7 hari Setyelah itu biji berkecambah dan menghasilkan amilase (enzim yang mendegradasi pati menjai glukosa) dan protease (enzim yang memecah protein) Enzim ndash enzim ini penting dalam proses brewing Amilase akan menyediakan gula untuk fermentasi khamir dan protase melrutkan senyawa-senyawa dalam biji dan hop yang penting untuk kualitas bir Malt yang dikecambahkan kemudian dikeringkan dan dihancurkan

2 Mash - malt yang dibuat dilarutkan dalam air dengan dididihkan Mash kemudian diinkubasi pada 65 ndash 750C dalam waktu yang pendek untuk memeberi waktu amilase memecah pati menjadi glukosa Saat suhu mencapai 750C enzim menjadi inaktif Bahan-bahan yang tidak larut akan mengendap dan dipisahkan dengan penyaringan Hasil penyaringan disebut dengan wort

3 Prebusan dengan Hop ndash Hop dan wort dicampur dan direbus selama 25 jam Cairan yang diperoleh siap untuk fermentasi Perebusan dengan Hop memberi beberapa keuntungan yaitu Pemekatan Sterilisasi membunuh banyak mikrobia yang dpat merusak bir Inaktivasi enzim yang tedapat dalam mash Melarutkan senyawa-senyawa yang penting dalam hop dan mash Beberapa menambah flavor bir terutama dari hop beberapa memiliki sifat antiseptik sehingga memperbaiki kualitas simpan bir

4 Fermentasi ndash Fermentasi dimulai dengan menambahkan khamir Saccharomyces carlbergensis ke dalam wort Kultur starter biasanya diperoleh dari proses batch bir dan ditambahkan dalam konsentrasi yang sangat tinggi (500 g per 120 liter) Fermentasi berlangsung pada suhu rendah antara 33 dan 140C selama 8 ndash 14 hari Pada waktu ini glukosa dalam wort diubah menjadi etanol dan CO2 Senyawa lain dalam wort juga difermentasi untuk menambah karaktersitik flavor bir

5 Penuaan ndash wort yang difermentai (bir hijau) dituakan pada 00C selama beberapa minggu hingga bulan tergantung pada birnya Pada waktu ini khamir akan terendapkan di dasar wadah dan dimulai pembentukan flavor

6 Pengemasan ndash Bir yang telah dituakan kemudian dikemas Tahap ini melibatkan penyaringan pasteurisasi karbonasi 045 ndash 052 CO2 dan klarifikasi Semua proses ini tergantung bir yang dibuat dan daerah pembuatan

Bir kemudian dimasukkan kontainer dan didistribusikan ke konsumen Bir umumnya memiliki waktu kadaluarsa sekitar 6 bulan dan setelah itu dapat muncul flavor yang tidak diharapkan

G PENGOLAHAN KEDELAI

a Susu Kedelai

Susu kedelai dapat tersedia sebagai susu kedelai cair dan bubuk Bentuk cair lebih banyak dibuat dan diperdagangkan Susu kedelai dapat disajikan dalam bentuk murni tanpa penambahan gulaflavor atau dengan penambahan gula atau flavor (seperti moka pandan panili coklat strawberi dan lain-lain) Jumlah gula yang ditambahkan biasanya sekitar 5-7 dari berat susu Untuk anak-anak kandungan gula dapat ditingkatkan menjadi 5-15 Tetapi kadar gula yang dianjurkan adalah 7 Kadar gula 11 atau lebih menyebabkan cepat kenyang

Susu kedelai cair dapat dibuat dengan menggunakan teknologi dan peralatan sederhana yang tidak memerlukan keterampilan tinggi maupun dengan teknologi modern dalam pabrik Dewasa ini banyak cara yang dapat digunakan untuk membuat susu kedelai cair dengan hasil yang baik Beberapa metode yang umum digunakan dalam pembuatan susu kedelai anatara lain metode Illinois

Di samping bentuk cair susu kedelai dapat juga dibuat dalam bentuk bubuk yang umumnya dilakukan dengan cara pengeringan semprot (spray drying) Untuk membuat susu kedelai bubuk mula-mula kacang kedelai yang telah disortasi dan dicuci direndam dalam larutan NaOH 005 selama 8 jam dengan jumlah larutan kali berat kedelai kering Setelah

dikupas dan dicuci kedelai direndam dalam larutan NaHCO3 015 selama 30 menit pada suhu 100degC Selanjutnya dilakukan penggilingan dengan air panas dengan perbandingan air dan kedelai kering 81 Untuk menambah total padatan dalam susu kedelai pada saat penggilingan dapat ditambahkan santan kelapa sebanyak 10-20 Setelah disaring campuran kemudian dihomogenisasi pada tekanan 3300 psi Kemudian dialirkan ke dalam pengering semprot yang telah diset pada tekanan 45-50 bar suhu udara 170-185degC dan suhu udara keluar 80-95degC

b Miso

Miso adalah bahan makanan asal Jepang yang dibuat dari fermentasi rebusan kedelai beras atau campuran keduanya dengan garam Kapang yang digunakan untuk fermentasi adalah Aspergillus oryzae (kōji-kin) Miso digunakan sebagai bumbu masak untuk berbagai jenis makanan Jepang Warna miso bisa krem kekuningan coklat muda coklat tua hingga kehitaman dengan tekstur seperti selai kacang Rasa miso biasanya asin tapi rasa aroma dan warna miso bergantung bahan baku resep dan lama fermentasi Bergantung pada wilayahnya di Jepang bahan baku miso bisa berupa beras gandum jelai gandum hitam haver dan serealia yang lainFermentasi kedelai dengan ragi kōjikin mengurai protein kedelai sekaligus menghasilkan sejumlah besar asam amino Rasa lezat asam amino tersebut dikenal sebagai umami yang merupakan rasa ke-5 dari 4 rasa utama manis asam asin dan pahit Miso dijual dalam kemasan kantong plastik atau mangkuk plastik serta bisa dibeli secara kiloan Miso antara lain merupakan sumber protein vitamin B-12 vitamin B-2 vitamin E dan isoflavon

1 Penggunaan Bumbu masak berbagai masakan Jepang Saus untuk berbagai masakan dan bahan olesan setelah diencerkan dengan sake atau

mirin ditambah gula pasir Bahan utama untuk sup miso (misoshiru) berbagai macam sup dan masakan nabemono Bahan perendam sewaktu membuat misozuke (acar sayur-sayuran dan ikan)

2 PengelompokanMasing-masing daerah di Jepang memiliki miso kebanggaan Sup miso merupakan masakan ibu di rumah yang bagi orang Jepang rasanya tidak pernah terlupakan sehingga miso dari kampung halaman sendiri selalu disebut miso yang paling enakSecara garis besar miso bisa dikelompokkan menurut warna

Akamiso (miso merah)Tsugaru Miso asal wilayah Tsugaru (Prefektur Aomori) dan Sendai Miso asal Sendai (Prefektur Miyagi)

Shiromiso (miso putih) dengan beras sebagai bahan baku utamaShinshū Miso dari Prefektur Nagano dan Saikyō Miso asal Kansai

Awasemiso atau chōgōmiso (miso campuran) Hatchōmiso (miso kedelai) dari Prefektur Aichi dan Gifu

Standar JAS membagi miso menjadi 4 kelompok berdasarkan bahan baku Kome miso (miso beras fermentasi kedelai dan beras) Mugi miso (miso gandum fermentasi gandum dan serealia lainnya) Mame miso (miso kacang kedelai) Chōgō miso (miso campuran dari jenis miso yang disebut sebelumnya)

c Pengolahan Telur Aneka Rasa

Pengolahan telur asin aneka rasa ini bertujuan untuk menghasilkan telur asin dengan rasa bawang udang dan coklat Langkah-langkahnya meliputi penyiapan alat dan bahan yang diperlukan memeriksa telur yang akan diasinkan (retaktidak) membersihkan telur asin yang akan diasinkan membuat adonanmedium pengasinan (batu bata halus dan larutan garam) pemeraman telur dengan batu bata halus dan larutan garam 7-15 hari pembongkaran telur yang telah diasinkan dan dibersihkan penyuntikan ekstrak rasa ke dalam telur penutupan bekas lubang jarum suntik dengan tusuk gigi pematangan telur dengan dikukus 60 menit dan penyetempelan telur asin sesuai dengan rasa

Kesulitan yang dihadapi dalam pembuatan telur asin aneka rasa (cokelat udang dan bawang) ini terletak pada metode penyuntikan ekstrak rasa dan pengeraman Kegiatan produksi dimulai dari menyiapkan alat dan bahan yang diperlukan yang dilanjutkan dengan memeriksa dan membersihkan telur yang akan diasinkan (retaktidak) menyiapkan larutan garam membuat adonanmedium pengasinan (batu bata halus danak larutan garam) Pemeraman telur dengan batu bata halus dan larutan garam dilakukan selama 7-15 hari setelah itu dilakukan pembongkaran kemudian telur dibersihkan kemudian penyuntikan ekstrak rasa (cokelatudang dan bawang) dilakukan agar ekstrak rasa menyeluruh ke dalam telur dilakukan pengocokan sebelum bekas lubang suntikan ditutup dengan tusuk gigi Pematangan telur dilakukan dengan direbus selama 60 menit selanjutnya telur diperiksa dan distempel sesuai dengan rasa Telur asin aneka rasa (coklat bawang dan udang) siap untuk dijual

Dalam pembuatan telur asin aneka rasa (coklatudang dan bawang) alat dan bahan yang di butuhkan yaitu telur bebek coklat bubuk bawang udang garam batu bata halus blender jarum suntik tusuk gigi serbet baskom (ember besar) stempel dan ayakan

Solusi yang paling tepat untuk mengatasi resiko pecah telur ketika penyuntikan ekstrak rasa di atas adalah dengan cara lebih berhati-hati dan memilih telur yang kualitas baik untuk dijadikan produk telur asin aneka rasa pelaksanaan pemasaran produk harus dilakukan lebih gencar dengan berbagai media promosi agar masyarakat mengetahui bahwa ada sebuah produk telur asin aneka rasa yang dapat dijadikan alternatif usaha baru dari hasil peternakan telur bebekHal terpenting dalam kegiatan produksi telur asin aneka rasa ini adalah pemilihan telur kemudian lama pengeraman telur karena akan mempengaruhi keasinan telur itu sendiri dan juga proses penyuntikan ekstrak rasa (cokelatudang dan bawang) ke dalam telur yang telah di eramkan jika tidak berhati-hati dalam penyuntikan telur maka telur akan pecah volume rasa yang disuntikkan ke telur plusmn5 ml sehingga cairan putih telur yang dikeluarkan juga sebanyak itu kegiatan lain yang tidak kalah penting adalah proses pengocokan telur sehingga rasa bisa menyeluruh ke dalam bagian telur itu sendiriDaya tahan telur asin aneka rasa ini bervariasi antara 4-7 hari sesuai dengan lamanya pengeraman dan kualitas dari telur itu sendiri sehingga dalam pembuatan proses produksi kami sangat selektif dalam memilih telur yang layak untuk di buat telur asin aneka rasa

F PRODUK FERMENTASI SEREALIA

a Tape Ketan

Beras ketan (Oryza sativa glutinosa) merupakan salah satu varietas dari padi dan termasuk family Graminiae Beras ketan bila dimasak nasinya mempunyai sifat sangat

mengkilap sangat lekat dan kerapatan antara butir nasi tinggi sehingga volume nasinya sangat kecil Beras ketan mempunyai sifat yaitu butir patinya berwarna gelap dan lunak sedangkan beras biasa butir patinya seperti pecahan kaca dan keras Beras ketan adalah beras yang mengandung sedikit amilosa yaitu kira-kira 1-2 sedangkan beras biasa mengandung 12-37 amilosa Kandungan amilopektin pada beras ketan 76-77

Tape ketan merupakan makanan tradisional yang terbuat dari beras ketan yang telah dimasak didinginkan dan diinokulasi dengan ragi Ragi mengandung berbagai mikroba yang diperlukan dalam fermentasi tape Komponen utama dalam beras ketan adalah pati Dalam keadaan utuh bulir-bulir pati sangat tahan terhadap aksi-aksi zat kimia dan enzim Hasil fermentasi akan menentukan cita rasa dan komposisi kimia tape ketan Tape ketan mempunyai rasa manis dan sedikit asam serta cita rasa yang khas karena mengandung alcohol selain itu tekstur menjadi lembek

Tahap pembuatan tape ketan meliputi persiapan dan pengerjaan yang dilanjutkan dengan proses fermentasi Persiapan meliputi pencucian pemasakan dan pendinginan Pencucian bertujuan untuk menghilangkan kotoran maupun sisa dedak yang mungkin masih tertinggal selain itu kemungkinan adanya bahan pengawet dapat diminimumkan pada waktu diadakan fermentasi Fermentasi adalah salah satu reaksi oksidasi-reduksi di dalam sistem biologi yang menghasilkan energy dengan senyawa organic sebagai donor dan akseptor electron Fermentasi tape termasuk anaerobic fakultatif yang artinya dapat melakukan fermentasi dengan ada atau tidaknya oksigen yang terkandung pada lingkungannya tetapi biasanya lebih memanfaatkan oksigen yang terdapat pada lingkungan yang berada di sekitarnya Pembuatan tape ketan melibatkan aktivitas yang dilakukan oleh species khamir yaitu Saccharomyces cerevisiae Mikroba yang memegang peranan utama untuk mengubah beras ketan menjadi tape yang bermutu baik adalah Chlamydomucor oryzae dan Endomycopsis fibuliger Kemungkinan Chlamydomucor oryzae memulai fermentasi dengan mengubah pati menjadi gula kemudian proses selanjutnya oleh Endomycopsis fibuliger sehingga terbentuk alcohol dan komponen pembentuk flavor

Pembuatan tape ketan yang menggunakan ragi termasuk dalam proses heterofermentasi karena pada fermentasi menggunakan dua macam biakan yang berbeda yaitu jenis kapang dan khamir Khamir Hansenula sp yang terdapat pada ragi mempunyai kemampuan untuk membentuk ester dari asam-asam dan alcohol sehingga tape menjadi beraroma karena terbentuknya etil asetat Pembuatan tape yang merupakan proses fermetasi menyebabkan beberapa keuntungan antara lain meningkatkan citarasa aroma nilai gizi dan kelezatan

b Fermentasi Bir

Bir adalah fermentasi barley dan hop oleh khamir Pati dalam barley dipecah menjadi glukosa kemudian difermentasi menjadi etanol Produk akhir dituakan kemudian dikemas untuk didistribusikan dan dikonsumsi Dalam proses ini mencakup enam tahap proses dimulai dengan pembentukan malt dari barley

1 Malt ndash Barley mula pertama direndam dalam air selama 5 ndash 7 hari Setyelah itu biji berkecambah dan menghasilkan amilase (enzim yang mendegradasi pati menjai glukosa) dan protease (enzim yang memecah protein) Enzim ndash enzim ini penting dalam proses brewing Amilase akan menyediakan gula untuk fermentasi khamir dan protase melrutkan senyawa-senyawa dalam biji dan hop yang penting untuk kualitas bir Malt yang dikecambahkan kemudian dikeringkan dan dihancurkan

2 Mash - malt yang dibuat dilarutkan dalam air dengan dididihkan Mash kemudian diinkubasi pada 65 ndash 750C dalam waktu yang pendek untuk memeberi waktu amilase memecah pati menjadi glukosa Saat suhu mencapai 750C enzim menjadi inaktif Bahan-bahan yang tidak larut akan mengendap dan dipisahkan dengan penyaringan Hasil penyaringan disebut dengan wort

3 Prebusan dengan Hop ndash Hop dan wort dicampur dan direbus selama 25 jam Cairan yang diperoleh siap untuk fermentasi Perebusan dengan Hop memberi beberapa keuntungan yaitu Pemekatan Sterilisasi membunuh banyak mikrobia yang dpat merusak bir Inaktivasi enzim yang tedapat dalam mash Melarutkan senyawa-senyawa yang penting dalam hop dan mash Beberapa menambah flavor bir terutama dari hop beberapa memiliki sifat antiseptik sehingga memperbaiki kualitas simpan bir

4 Fermentasi ndash Fermentasi dimulai dengan menambahkan khamir Saccharomyces carlbergensis ke dalam wort Kultur starter biasanya diperoleh dari proses batch bir dan ditambahkan dalam konsentrasi yang sangat tinggi (500 g per 120 liter) Fermentasi berlangsung pada suhu rendah antara 33 dan 140C selama 8 ndash 14 hari Pada waktu ini glukosa dalam wort diubah menjadi etanol dan CO2 Senyawa lain dalam wort juga difermentasi untuk menambah karaktersitik flavor bir

5 Penuaan ndash wort yang difermentai (bir hijau) dituakan pada 00C selama beberapa minggu hingga bulan tergantung pada birnya Pada waktu ini khamir akan terendapkan di dasar wadah dan dimulai pembentukan flavor

6 Pengemasan ndash Bir yang telah dituakan kemudian dikemas Tahap ini melibatkan penyaringan pasteurisasi karbonasi 045 ndash 052 CO2 dan klarifikasi Semua proses ini tergantung bir yang dibuat dan daerah pembuatan

Bir kemudian dimasukkan kontainer dan didistribusikan ke konsumen Bir umumnya memiliki waktu kadaluarsa sekitar 6 bulan dan setelah itu dapat muncul flavor yang tidak diharapkan

G PENGOLAHAN KEDELAI

a Susu Kedelai

Susu kedelai dapat tersedia sebagai susu kedelai cair dan bubuk Bentuk cair lebih banyak dibuat dan diperdagangkan Susu kedelai dapat disajikan dalam bentuk murni tanpa penambahan gulaflavor atau dengan penambahan gula atau flavor (seperti moka pandan panili coklat strawberi dan lain-lain) Jumlah gula yang ditambahkan biasanya sekitar 5-7 dari berat susu Untuk anak-anak kandungan gula dapat ditingkatkan menjadi 5-15 Tetapi kadar gula yang dianjurkan adalah 7 Kadar gula 11 atau lebih menyebabkan cepat kenyang

Susu kedelai cair dapat dibuat dengan menggunakan teknologi dan peralatan sederhana yang tidak memerlukan keterampilan tinggi maupun dengan teknologi modern dalam pabrik Dewasa ini banyak cara yang dapat digunakan untuk membuat susu kedelai cair dengan hasil yang baik Beberapa metode yang umum digunakan dalam pembuatan susu kedelai anatara lain metode Illinois

Di samping bentuk cair susu kedelai dapat juga dibuat dalam bentuk bubuk yang umumnya dilakukan dengan cara pengeringan semprot (spray drying) Untuk membuat susu kedelai bubuk mula-mula kacang kedelai yang telah disortasi dan dicuci direndam dalam larutan NaOH 005 selama 8 jam dengan jumlah larutan kali berat kedelai kering Setelah

dikupas dan dicuci kedelai direndam dalam larutan NaHCO3 015 selama 30 menit pada suhu 100degC Selanjutnya dilakukan penggilingan dengan air panas dengan perbandingan air dan kedelai kering 81 Untuk menambah total padatan dalam susu kedelai pada saat penggilingan dapat ditambahkan santan kelapa sebanyak 10-20 Setelah disaring campuran kemudian dihomogenisasi pada tekanan 3300 psi Kemudian dialirkan ke dalam pengering semprot yang telah diset pada tekanan 45-50 bar suhu udara 170-185degC dan suhu udara keluar 80-95degC

b Miso

Miso adalah bahan makanan asal Jepang yang dibuat dari fermentasi rebusan kedelai beras atau campuran keduanya dengan garam Kapang yang digunakan untuk fermentasi adalah Aspergillus oryzae (kōji-kin) Miso digunakan sebagai bumbu masak untuk berbagai jenis makanan Jepang Warna miso bisa krem kekuningan coklat muda coklat tua hingga kehitaman dengan tekstur seperti selai kacang Rasa miso biasanya asin tapi rasa aroma dan warna miso bergantung bahan baku resep dan lama fermentasi Bergantung pada wilayahnya di Jepang bahan baku miso bisa berupa beras gandum jelai gandum hitam haver dan serealia yang lainFermentasi kedelai dengan ragi kōjikin mengurai protein kedelai sekaligus menghasilkan sejumlah besar asam amino Rasa lezat asam amino tersebut dikenal sebagai umami yang merupakan rasa ke-5 dari 4 rasa utama manis asam asin dan pahit Miso dijual dalam kemasan kantong plastik atau mangkuk plastik serta bisa dibeli secara kiloan Miso antara lain merupakan sumber protein vitamin B-12 vitamin B-2 vitamin E dan isoflavon

1 Penggunaan Bumbu masak berbagai masakan Jepang Saus untuk berbagai masakan dan bahan olesan setelah diencerkan dengan sake atau

mirin ditambah gula pasir Bahan utama untuk sup miso (misoshiru) berbagai macam sup dan masakan nabemono Bahan perendam sewaktu membuat misozuke (acar sayur-sayuran dan ikan)

2 PengelompokanMasing-masing daerah di Jepang memiliki miso kebanggaan Sup miso merupakan masakan ibu di rumah yang bagi orang Jepang rasanya tidak pernah terlupakan sehingga miso dari kampung halaman sendiri selalu disebut miso yang paling enakSecara garis besar miso bisa dikelompokkan menurut warna

Akamiso (miso merah)Tsugaru Miso asal wilayah Tsugaru (Prefektur Aomori) dan Sendai Miso asal Sendai (Prefektur Miyagi)

Shiromiso (miso putih) dengan beras sebagai bahan baku utamaShinshū Miso dari Prefektur Nagano dan Saikyō Miso asal Kansai

Awasemiso atau chōgōmiso (miso campuran) Hatchōmiso (miso kedelai) dari Prefektur Aichi dan Gifu

Standar JAS membagi miso menjadi 4 kelompok berdasarkan bahan baku Kome miso (miso beras fermentasi kedelai dan beras) Mugi miso (miso gandum fermentasi gandum dan serealia lainnya) Mame miso (miso kacang kedelai) Chōgō miso (miso campuran dari jenis miso yang disebut sebelumnya)

mengkilap sangat lekat dan kerapatan antara butir nasi tinggi sehingga volume nasinya sangat kecil Beras ketan mempunyai sifat yaitu butir patinya berwarna gelap dan lunak sedangkan beras biasa butir patinya seperti pecahan kaca dan keras Beras ketan adalah beras yang mengandung sedikit amilosa yaitu kira-kira 1-2 sedangkan beras biasa mengandung 12-37 amilosa Kandungan amilopektin pada beras ketan 76-77

Tape ketan merupakan makanan tradisional yang terbuat dari beras ketan yang telah dimasak didinginkan dan diinokulasi dengan ragi Ragi mengandung berbagai mikroba yang diperlukan dalam fermentasi tape Komponen utama dalam beras ketan adalah pati Dalam keadaan utuh bulir-bulir pati sangat tahan terhadap aksi-aksi zat kimia dan enzim Hasil fermentasi akan menentukan cita rasa dan komposisi kimia tape ketan Tape ketan mempunyai rasa manis dan sedikit asam serta cita rasa yang khas karena mengandung alcohol selain itu tekstur menjadi lembek

Tahap pembuatan tape ketan meliputi persiapan dan pengerjaan yang dilanjutkan dengan proses fermentasi Persiapan meliputi pencucian pemasakan dan pendinginan Pencucian bertujuan untuk menghilangkan kotoran maupun sisa dedak yang mungkin masih tertinggal selain itu kemungkinan adanya bahan pengawet dapat diminimumkan pada waktu diadakan fermentasi Fermentasi adalah salah satu reaksi oksidasi-reduksi di dalam sistem biologi yang menghasilkan energy dengan senyawa organic sebagai donor dan akseptor electron Fermentasi tape termasuk anaerobic fakultatif yang artinya dapat melakukan fermentasi dengan ada atau tidaknya oksigen yang terkandung pada lingkungannya tetapi biasanya lebih memanfaatkan oksigen yang terdapat pada lingkungan yang berada di sekitarnya Pembuatan tape ketan melibatkan aktivitas yang dilakukan oleh species khamir yaitu Saccharomyces cerevisiae Mikroba yang memegang peranan utama untuk mengubah beras ketan menjadi tape yang bermutu baik adalah Chlamydomucor oryzae dan Endomycopsis fibuliger Kemungkinan Chlamydomucor oryzae memulai fermentasi dengan mengubah pati menjadi gula kemudian proses selanjutnya oleh Endomycopsis fibuliger sehingga terbentuk alcohol dan komponen pembentuk flavor

Pembuatan tape ketan yang menggunakan ragi termasuk dalam proses heterofermentasi karena pada fermentasi menggunakan dua macam biakan yang berbeda yaitu jenis kapang dan khamir Khamir Hansenula sp yang terdapat pada ragi mempunyai kemampuan untuk membentuk ester dari asam-asam dan alcohol sehingga tape menjadi beraroma karena terbentuknya etil asetat Pembuatan tape yang merupakan proses fermetasi menyebabkan beberapa keuntungan antara lain meningkatkan citarasa aroma nilai gizi dan kelezatan

b Fermentasi Bir

Bir adalah fermentasi barley dan hop oleh khamir Pati dalam barley dipecah menjadi glukosa kemudian difermentasi menjadi etanol Produk akhir dituakan kemudian dikemas untuk didistribusikan dan dikonsumsi Dalam proses ini mencakup enam tahap proses dimulai dengan pembentukan malt dari barley

1 Malt ndash Barley mula pertama direndam dalam air selama 5 ndash 7 hari Setyelah itu biji berkecambah dan menghasilkan amilase (enzim yang mendegradasi pati menjai glukosa) dan protease (enzim yang memecah protein) Enzim ndash enzim ini penting dalam proses brewing Amilase akan menyediakan gula untuk fermentasi khamir dan protase melrutkan senyawa-senyawa dalam biji dan hop yang penting untuk kualitas bir Malt yang dikecambahkan kemudian dikeringkan dan dihancurkan

2 Mash - malt yang dibuat dilarutkan dalam air dengan dididihkan Mash kemudian diinkubasi pada 65 ndash 750C dalam waktu yang pendek untuk memeberi waktu amilase memecah pati menjadi glukosa Saat suhu mencapai 750C enzim menjadi inaktif Bahan-bahan yang tidak larut akan mengendap dan dipisahkan dengan penyaringan Hasil penyaringan disebut dengan wort

3 Prebusan dengan Hop ndash Hop dan wort dicampur dan direbus selama 25 jam Cairan yang diperoleh siap untuk fermentasi Perebusan dengan Hop memberi beberapa keuntungan yaitu Pemekatan Sterilisasi membunuh banyak mikrobia yang dpat merusak bir Inaktivasi enzim yang tedapat dalam mash Melarutkan senyawa-senyawa yang penting dalam hop dan mash Beberapa menambah flavor bir terutama dari hop beberapa memiliki sifat antiseptik sehingga memperbaiki kualitas simpan bir

4 Fermentasi ndash Fermentasi dimulai dengan menambahkan khamir Saccharomyces carlbergensis ke dalam wort Kultur starter biasanya diperoleh dari proses batch bir dan ditambahkan dalam konsentrasi yang sangat tinggi (500 g per 120 liter) Fermentasi berlangsung pada suhu rendah antara 33 dan 140C selama 8 ndash 14 hari Pada waktu ini glukosa dalam wort diubah menjadi etanol dan CO2 Senyawa lain dalam wort juga difermentasi untuk menambah karaktersitik flavor bir

5 Penuaan ndash wort yang difermentai (bir hijau) dituakan pada 00C selama beberapa minggu hingga bulan tergantung pada birnya Pada waktu ini khamir akan terendapkan di dasar wadah dan dimulai pembentukan flavor

6 Pengemasan ndash Bir yang telah dituakan kemudian dikemas Tahap ini melibatkan penyaringan pasteurisasi karbonasi 045 ndash 052 CO2 dan klarifikasi Semua proses ini tergantung bir yang dibuat dan daerah pembuatan

Bir kemudian dimasukkan kontainer dan didistribusikan ke konsumen Bir umumnya memiliki waktu kadaluarsa sekitar 6 bulan dan setelah itu dapat muncul flavor yang tidak diharapkan

G PENGOLAHAN KEDELAI

a Susu Kedelai

Susu kedelai dapat tersedia sebagai susu kedelai cair dan bubuk Bentuk cair lebih banyak dibuat dan diperdagangkan Susu kedelai dapat disajikan dalam bentuk murni tanpa penambahan gulaflavor atau dengan penambahan gula atau flavor (seperti moka pandan panili coklat strawberi dan lain-lain) Jumlah gula yang ditambahkan biasanya sekitar 5-7 dari berat susu Untuk anak-anak kandungan gula dapat ditingkatkan menjadi 5-15 Tetapi kadar gula yang dianjurkan adalah 7 Kadar gula 11 atau lebih menyebabkan cepat kenyang

Susu kedelai cair dapat dibuat dengan menggunakan teknologi dan peralatan sederhana yang tidak memerlukan keterampilan tinggi maupun dengan teknologi modern dalam pabrik Dewasa ini banyak cara yang dapat digunakan untuk membuat susu kedelai cair dengan hasil yang baik Beberapa metode yang umum digunakan dalam pembuatan susu kedelai anatara lain metode Illinois

Di samping bentuk cair susu kedelai dapat juga dibuat dalam bentuk bubuk yang umumnya dilakukan dengan cara pengeringan semprot (spray drying) Untuk membuat susu kedelai bubuk mula-mula kacang kedelai yang telah disortasi dan dicuci direndam dalam larutan NaOH 005 selama 8 jam dengan jumlah larutan kali berat kedelai kering Setelah

dikupas dan dicuci kedelai direndam dalam larutan NaHCO3 015 selama 30 menit pada suhu 100degC Selanjutnya dilakukan penggilingan dengan air panas dengan perbandingan air dan kedelai kering 81 Untuk menambah total padatan dalam susu kedelai pada saat penggilingan dapat ditambahkan santan kelapa sebanyak 10-20 Setelah disaring campuran kemudian dihomogenisasi pada tekanan 3300 psi Kemudian dialirkan ke dalam pengering semprot yang telah diset pada tekanan 45-50 bar suhu udara 170-185degC dan suhu udara keluar 80-95degC

b Miso

Miso adalah bahan makanan asal Jepang yang dibuat dari fermentasi rebusan kedelai beras atau campuran keduanya dengan garam Kapang yang digunakan untuk fermentasi adalah Aspergillus oryzae (kōji-kin) Miso digunakan sebagai bumbu masak untuk berbagai jenis makanan Jepang Warna miso bisa krem kekuningan coklat muda coklat tua hingga kehitaman dengan tekstur seperti selai kacang Rasa miso biasanya asin tapi rasa aroma dan warna miso bergantung bahan baku resep dan lama fermentasi Bergantung pada wilayahnya di Jepang bahan baku miso bisa berupa beras gandum jelai gandum hitam haver dan serealia yang lainFermentasi kedelai dengan ragi kōjikin mengurai protein kedelai sekaligus menghasilkan sejumlah besar asam amino Rasa lezat asam amino tersebut dikenal sebagai umami yang merupakan rasa ke-5 dari 4 rasa utama manis asam asin dan pahit Miso dijual dalam kemasan kantong plastik atau mangkuk plastik serta bisa dibeli secara kiloan Miso antara lain merupakan sumber protein vitamin B-12 vitamin B-2 vitamin E dan isoflavon

1 Penggunaan Bumbu masak berbagai masakan Jepang Saus untuk berbagai masakan dan bahan olesan setelah diencerkan dengan sake atau

mirin ditambah gula pasir Bahan utama untuk sup miso (misoshiru) berbagai macam sup dan masakan nabemono Bahan perendam sewaktu membuat misozuke (acar sayur-sayuran dan ikan)

2 PengelompokanMasing-masing daerah di Jepang memiliki miso kebanggaan Sup miso merupakan masakan ibu di rumah yang bagi orang Jepang rasanya tidak pernah terlupakan sehingga miso dari kampung halaman sendiri selalu disebut miso yang paling enakSecara garis besar miso bisa dikelompokkan menurut warna

Akamiso (miso merah)Tsugaru Miso asal wilayah Tsugaru (Prefektur Aomori) dan Sendai Miso asal Sendai (Prefektur Miyagi)

Shiromiso (miso putih) dengan beras sebagai bahan baku utamaShinshū Miso dari Prefektur Nagano dan Saikyō Miso asal Kansai

Awasemiso atau chōgōmiso (miso campuran) Hatchōmiso (miso kedelai) dari Prefektur Aichi dan Gifu

Standar JAS membagi miso menjadi 4 kelompok berdasarkan bahan baku Kome miso (miso beras fermentasi kedelai dan beras) Mugi miso (miso gandum fermentasi gandum dan serealia lainnya) Mame miso (miso kacang kedelai) Chōgō miso (miso campuran dari jenis miso yang disebut sebelumnya)

2 Mash - malt yang dibuat dilarutkan dalam air dengan dididihkan Mash kemudian diinkubasi pada 65 ndash 750C dalam waktu yang pendek untuk memeberi waktu amilase memecah pati menjadi glukosa Saat suhu mencapai 750C enzim menjadi inaktif Bahan-bahan yang tidak larut akan mengendap dan dipisahkan dengan penyaringan Hasil penyaringan disebut dengan wort

3 Prebusan dengan Hop ndash Hop dan wort dicampur dan direbus selama 25 jam Cairan yang diperoleh siap untuk fermentasi Perebusan dengan Hop memberi beberapa keuntungan yaitu Pemekatan Sterilisasi membunuh banyak mikrobia yang dpat merusak bir Inaktivasi enzim yang tedapat dalam mash Melarutkan senyawa-senyawa yang penting dalam hop dan mash Beberapa menambah flavor bir terutama dari hop beberapa memiliki sifat antiseptik sehingga memperbaiki kualitas simpan bir

4 Fermentasi ndash Fermentasi dimulai dengan menambahkan khamir Saccharomyces carlbergensis ke dalam wort Kultur starter biasanya diperoleh dari proses batch bir dan ditambahkan dalam konsentrasi yang sangat tinggi (500 g per 120 liter) Fermentasi berlangsung pada suhu rendah antara 33 dan 140C selama 8 ndash 14 hari Pada waktu ini glukosa dalam wort diubah menjadi etanol dan CO2 Senyawa lain dalam wort juga difermentasi untuk menambah karaktersitik flavor bir

5 Penuaan ndash wort yang difermentai (bir hijau) dituakan pada 00C selama beberapa minggu hingga bulan tergantung pada birnya Pada waktu ini khamir akan terendapkan di dasar wadah dan dimulai pembentukan flavor

6 Pengemasan ndash Bir yang telah dituakan kemudian dikemas Tahap ini melibatkan penyaringan pasteurisasi karbonasi 045 ndash 052 CO2 dan klarifikasi Semua proses ini tergantung bir yang dibuat dan daerah pembuatan

Bir kemudian dimasukkan kontainer dan didistribusikan ke konsumen Bir umumnya memiliki waktu kadaluarsa sekitar 6 bulan dan setelah itu dapat muncul flavor yang tidak diharapkan

G PENGOLAHAN KEDELAI

a Susu Kedelai

Susu kedelai dapat tersedia sebagai susu kedelai cair dan bubuk Bentuk cair lebih banyak dibuat dan diperdagangkan Susu kedelai dapat disajikan dalam bentuk murni tanpa penambahan gulaflavor atau dengan penambahan gula atau flavor (seperti moka pandan panili coklat strawberi dan lain-lain) Jumlah gula yang ditambahkan biasanya sekitar 5-7 dari berat susu Untuk anak-anak kandungan gula dapat ditingkatkan menjadi 5-15 Tetapi kadar gula yang dianjurkan adalah 7 Kadar gula 11 atau lebih menyebabkan cepat kenyang

Susu kedelai cair dapat dibuat dengan menggunakan teknologi dan peralatan sederhana yang tidak memerlukan keterampilan tinggi maupun dengan teknologi modern dalam pabrik Dewasa ini banyak cara yang dapat digunakan untuk membuat susu kedelai cair dengan hasil yang baik Beberapa metode yang umum digunakan dalam pembuatan susu kedelai anatara lain metode Illinois

Di samping bentuk cair susu kedelai dapat juga dibuat dalam bentuk bubuk yang umumnya dilakukan dengan cara pengeringan semprot (spray drying) Untuk membuat susu kedelai bubuk mula-mula kacang kedelai yang telah disortasi dan dicuci direndam dalam larutan NaOH 005 selama 8 jam dengan jumlah larutan kali berat kedelai kering Setelah

dikupas dan dicuci kedelai direndam dalam larutan NaHCO3 015 selama 30 menit pada suhu 100degC Selanjutnya dilakukan penggilingan dengan air panas dengan perbandingan air dan kedelai kering 81 Untuk menambah total padatan dalam susu kedelai pada saat penggilingan dapat ditambahkan santan kelapa sebanyak 10-20 Setelah disaring campuran kemudian dihomogenisasi pada tekanan 3300 psi Kemudian dialirkan ke dalam pengering semprot yang telah diset pada tekanan 45-50 bar suhu udara 170-185degC dan suhu udara keluar 80-95degC

b Miso

Miso adalah bahan makanan asal Jepang yang dibuat dari fermentasi rebusan kedelai beras atau campuran keduanya dengan garam Kapang yang digunakan untuk fermentasi adalah Aspergillus oryzae (kōji-kin) Miso digunakan sebagai bumbu masak untuk berbagai jenis makanan Jepang Warna miso bisa krem kekuningan coklat muda coklat tua hingga kehitaman dengan tekstur seperti selai kacang Rasa miso biasanya asin tapi rasa aroma dan warna miso bergantung bahan baku resep dan lama fermentasi Bergantung pada wilayahnya di Jepang bahan baku miso bisa berupa beras gandum jelai gandum hitam haver dan serealia yang lainFermentasi kedelai dengan ragi kōjikin mengurai protein kedelai sekaligus menghasilkan sejumlah besar asam amino Rasa lezat asam amino tersebut dikenal sebagai umami yang merupakan rasa ke-5 dari 4 rasa utama manis asam asin dan pahit Miso dijual dalam kemasan kantong plastik atau mangkuk plastik serta bisa dibeli secara kiloan Miso antara lain merupakan sumber protein vitamin B-12 vitamin B-2 vitamin E dan isoflavon

1 Penggunaan Bumbu masak berbagai masakan Jepang Saus untuk berbagai masakan dan bahan olesan setelah diencerkan dengan sake atau

mirin ditambah gula pasir Bahan utama untuk sup miso (misoshiru) berbagai macam sup dan masakan nabemono Bahan perendam sewaktu membuat misozuke (acar sayur-sayuran dan ikan)

2 PengelompokanMasing-masing daerah di Jepang memiliki miso kebanggaan Sup miso merupakan masakan ibu di rumah yang bagi orang Jepang rasanya tidak pernah terlupakan sehingga miso dari kampung halaman sendiri selalu disebut miso yang paling enakSecara garis besar miso bisa dikelompokkan menurut warna

Akamiso (miso merah)Tsugaru Miso asal wilayah Tsugaru (Prefektur Aomori) dan Sendai Miso asal Sendai (Prefektur Miyagi)

Shiromiso (miso putih) dengan beras sebagai bahan baku utamaShinshū Miso dari Prefektur Nagano dan Saikyō Miso asal Kansai

Awasemiso atau chōgōmiso (miso campuran) Hatchōmiso (miso kedelai) dari Prefektur Aichi dan Gifu

Standar JAS membagi miso menjadi 4 kelompok berdasarkan bahan baku Kome miso (miso beras fermentasi kedelai dan beras) Mugi miso (miso gandum fermentasi gandum dan serealia lainnya) Mame miso (miso kacang kedelai) Chōgō miso (miso campuran dari jenis miso yang disebut sebelumnya)

dikupas dan dicuci kedelai direndam dalam larutan NaHCO3 015 selama 30 menit pada suhu 100degC Selanjutnya dilakukan penggilingan dengan air panas dengan perbandingan air dan kedelai kering 81 Untuk menambah total padatan dalam susu kedelai pada saat penggilingan dapat ditambahkan santan kelapa sebanyak 10-20 Setelah disaring campuran kemudian dihomogenisasi pada tekanan 3300 psi Kemudian dialirkan ke dalam pengering semprot yang telah diset pada tekanan 45-50 bar suhu udara 170-185degC dan suhu udara keluar 80-95degC

b Miso

Miso adalah bahan makanan asal Jepang yang dibuat dari fermentasi rebusan kedelai beras atau campuran keduanya dengan garam Kapang yang digunakan untuk fermentasi adalah Aspergillus oryzae (kōji-kin) Miso digunakan sebagai bumbu masak untuk berbagai jenis makanan Jepang Warna miso bisa krem kekuningan coklat muda coklat tua hingga kehitaman dengan tekstur seperti selai kacang Rasa miso biasanya asin tapi rasa aroma dan warna miso bergantung bahan baku resep dan lama fermentasi Bergantung pada wilayahnya di Jepang bahan baku miso bisa berupa beras gandum jelai gandum hitam haver dan serealia yang lainFermentasi kedelai dengan ragi kōjikin mengurai protein kedelai sekaligus menghasilkan sejumlah besar asam amino Rasa lezat asam amino tersebut dikenal sebagai umami yang merupakan rasa ke-5 dari 4 rasa utama manis asam asin dan pahit Miso dijual dalam kemasan kantong plastik atau mangkuk plastik serta bisa dibeli secara kiloan Miso antara lain merupakan sumber protein vitamin B-12 vitamin B-2 vitamin E dan isoflavon

1 Penggunaan Bumbu masak berbagai masakan Jepang Saus untuk berbagai masakan dan bahan olesan setelah diencerkan dengan sake atau

mirin ditambah gula pasir Bahan utama untuk sup miso (misoshiru) berbagai macam sup dan masakan nabemono Bahan perendam sewaktu membuat misozuke (acar sayur-sayuran dan ikan)

2 PengelompokanMasing-masing daerah di Jepang memiliki miso kebanggaan Sup miso merupakan masakan ibu di rumah yang bagi orang Jepang rasanya tidak pernah terlupakan sehingga miso dari kampung halaman sendiri selalu disebut miso yang paling enakSecara garis besar miso bisa dikelompokkan menurut warna

Akamiso (miso merah)Tsugaru Miso asal wilayah Tsugaru (Prefektur Aomori) dan Sendai Miso asal Sendai (Prefektur Miyagi)

Shiromiso (miso putih) dengan beras sebagai bahan baku utamaShinshū Miso dari Prefektur Nagano dan Saikyō Miso asal Kansai

Awasemiso atau chōgōmiso (miso campuran) Hatchōmiso (miso kedelai) dari Prefektur Aichi dan Gifu

Standar JAS membagi miso menjadi 4 kelompok berdasarkan bahan baku Kome miso (miso beras fermentasi kedelai dan beras) Mugi miso (miso gandum fermentasi gandum dan serealia lainnya) Mame miso (miso kacang kedelai) Chōgō miso (miso campuran dari jenis miso yang disebut sebelumnya)

Asal-usul miso adalah makanan bernama chiang atau jang (醤 ) yang sudah dikenal di Dinasti Zhou Tiongkok sejak tahun 700 SM Pada waktu itu sudah ada pegawai bagian dapur istana yang bertugas khusus membuat chiang Dalam kitab Zhouli tentang protokol istana asal abad ke-2 SM ditulis tentang kaisar yang berlutut di depan sebuah piring berisi chiang

Pendeta Buddha membawa chiang dari Tiongkok melalui Semenanjung Korea pada abad ke-7 Di Jepang makanan tersebut di Jepang disebut Hishio atau Kuki Penjelasan sejarawan dari zaman Edo mengatakan bahwa chiang dikembangkan di Jepang dengan resep dan proses pembuatan tersendiri dan menghasilkan produk yang disebut miso serta shōyu Sewaktu miso mengalami fermentasi cairan yang mengambang di atas miso ternyata enak bila dipakai untuk bumbu masakan dan disebut tamari (salah satu jenis shōyu atau kecap asin)

Pada zaman Nara di ibu kota Heian-kyō sudah ada toko yang menjual miso ( 未醤 ) namun ditulis dengan aksara kanji yang berbeda Literatur klasik zaman Heian menyebut tentang resep zōsui (bubur dari nasi) dengan bumbu miso

Menu satu hari untuk makanan samurai zaman Kamakura adalah 5 Gō beras yang tidak disosoh sup miso dan ikan asin Menu seperti ini nantinya menjadi menu dasar bagi makanan sehari-hari orang Jepang Pada perkembangan selanjutnya miso mulai dibuat sendiri di rumah Jumlah miso yang dibuat untuk satu keluarga dihitung berdasarkan jumlah anggota keluarga dengan perkiraan konsumsi miso per tahun untuk satu orang sebanyak 1 To (sekitar 18 liter)

Pada zaman Muromachi berbagai jenis miso mulai diproduksi di daerah dan rakyat biasa mulai bisa menikmati sup miso Sebelumnya miso hanya digunakan sebagai lauk untuk makan nasi dan makanan olahan Hobamiso adalah salah satu jenis miso yang dipanggang di atas daun sebagai lauk untuk makan nasi

Miso merupakan komoditas penting dan salah satu makanan untuk perbekalan perang di zaman Sengoku Selama perang miso menjadi sumber protein yang penting bagi kalangan samurai Bagi samurai di berbagai daerah perdagangan miso juga merupakan salah satu sumber pemasukan daerah yang penting

Pada zaman Edo miso kembali digunakan sebagai bumbu masak Sejak abad ke-19 (zaman Meiji) miso mulai menjadi barang dagangan yang diproduksi secara besar-besaran

H TRIKLOROPROPANOL

3-MCPD (3-monochloropropane-1 2-diol) adalah yang paling umum dari kelompok yang dikenal sebagai bahan pencemar kloropropanols Hal ini biasanya terbentuk ketika lemak yang mengandung makanan yang juga mengandung garam yang terkena suhu yang tinggi selama produksi Ini terjadi pada tingkat rendah di banyak makanan dan bahan makanan sebagai hasil dari pengolahan Hal ini paling sering ditemukan pada tingkat tinggi dalam kecap dan bahan makanan protein dihidrolisis gurih asam-sayuran (asam-HVP)

3-MCPD mungkin telah hadir dalam makanan karena dimasak diproses dan hal ini sudah dibuktikan oleh beberapa peneliti 3-MCPD adalah masalah internasional yang mempengaruhi makanan di seluruh dunia 3-MCPD diproduksi sebagai kontaminan dengan-produk dari penyedap rasa yang dikenal sebagai protein nabati asam-dihidrolisis 3-MCPD

awalnya terdeteksi di protein nabati asam-dihidrolisis (HVP) dan kemudian ditemukan di HVP yang mengandung kecap

Dalam beberapa tahun terakhir beberapa penelitian termasuk dua Badan survei telah menemukan tingkat diukur dari 3-MCPD dalam berbagai makanan dan bahan makanan Makanan yang diduga mengandung 3- MCPD yaitu roti kerupuk gurih panggang biskuit keju donat burger dan salami ester 3-MCPD merupakan kontaminan yang dapat terbentuk selama pengolahan dan pembuatan makanan tertentu dan bahan-bahan dan dikenal oleh-produk dari pembuatan protein nabati asam-dihidrolisis ester 3-MCPD secara struktural terkait dengan chloropropanols yaitu 3-MCPD Penelitian terbaru tentang ester 3-MCPD telah menunjukkan bahwa 3-MCPD bisa dilepaskan dari ester dari 3-MCPD oleh pengolahan termal dan oleh aksi lipase dalam saluran pencernaan manusia Ini karena itu memunculkan keprihatinan toksikologi tidak langsung

Badan mengusulkan untuk melakukan penelitian untuk mendirikan pelepasan 3-MCPD dari ester dan telah menggunakan kesempatan yang disajikan oleh survey on-going proses kontaminan dalam makanan ritel untuk menyelidiki tingkat terjadinya ester dalam kelompok makanan sampel Penting untuk diingat bahwa tidak semua kecap berisi 3-MCPD Hal ini tidak hadir pada kecap fermentasi Oleh karena itu industri harus berhati-hati dalam menghidrolisis asam selama produksi kecap

Komite Ilmiah untuk Makanan (sekarang Otoritas Keamanan Makanan Eropa) menetapkan tingkat 2μgkg berat badan hari untuk jumlah 3-MCPD yang dapat dikonsumsi setiap hari selama seumur hidup tanpa yang cukup membahayakan bagi kesehatan (yaitu asupan harian dapat ditoleransi)Pertemuan 67 dari Joint FAO Siapa Komite Ahli Aditif Makanan (JECFA) ditahan tingkat ini setelah evaluasi pada tahun 2006 Ada batasan peraturan Komisi Eropa dari 002 mg kg untuk 3-MCPD di terhidrolisa Vegetable Protein dan kecap berdasarkan kandungan bahan kering 40 Limit ini disediakan dalam Peraturan EC 18812006 Codex Alimentarius Commision ke 31 tahun 2008 menetapkan 04 mg 3-MCPDkg bumbu cair yang mengandung protein nabati asam dihidrolisis (kecuali kecap asli hasil fermentasi)

• 1 Penggunaan
• 2 Pengelompokan